第二章禽蛋物理

一、实验目的1. 了解鸡蛋的结构及其物理性质。

2. 通过实验探究鸡蛋在不同物理环境下的行为和变化。

3. 培养学生的实验操作能力和观察能力。

二、实验原理鸡蛋是一种常见的生物材料，其结构复杂，具有多种物理性质。

本实验通过观察鸡蛋在不同物理环境下的行为和变化，了解鸡蛋的物理性质。

三、实验器材1. 鸡蛋若干2. 烧杯3. 玻璃棒4. 水5. 盐6. 水银7. 量筒8. 秒表9. 计时器10. 温度计四、实验步骤1. 观察鸡蛋外观，记录鸡蛋的大小、形状、颜色等特征。

2. 将鸡蛋放入烧杯中，加入适量的水，观察鸡蛋在水中的浮沉情况。

3. 在水中逐渐加入盐，观察鸡蛋的浮沉变化，记录鸡蛋开始浮起时的盐的质量。

4. 将鸡蛋放入盛有水银的容器中，观察鸡蛋在水银中的浮沉情况。

5. 用玻璃棒轻轻敲击鸡蛋，观察鸡蛋的破裂情况。

6. 将鸡蛋放入盛有水的烧杯中，用温度计测量水的温度，观察鸡蛋在热水中和冷水中的浮沉变化。

7. 记录实验数据，分析鸡蛋的物理性质。

五、实验数据及结果1. 鸡蛋外观特征：鸡蛋呈椭圆形，表面有壳，壳上有一层薄膜，颜色为白色。

2. 鸡蛋在水中的浮沉情况：鸡蛋在水中浮沉不定，当盐的质量达到一定值时，鸡蛋开始浮起。

3. 鸡蛋在水银中的浮沉情况：鸡蛋在水银中下沉。

4. 鸡蛋破裂情况：用玻璃棒轻轻敲击鸡蛋，鸡蛋容易破裂。

5. 鸡蛋在热水中和冷水中的浮沉变化：鸡蛋在热水中浮起，在冷水中下沉。

六、实验分析1. 鸡蛋的浮沉情况与盐的质量有关，当盐的质量达到一定值时，鸡蛋开始浮起。

这是因为盐溶解在水中后，增加了水的密度，使得鸡蛋的浮力增大，从而浮起。

2. 鸡蛋在水银中下沉，说明鸡蛋的密度大于水银的密度。

3. 鸡蛋容易破裂，说明鸡蛋的壳较薄，抗冲击能力较弱。

4. 鸡蛋在热水中浮起，在冷水中下沉，说明鸡蛋的密度随温度变化而变化。

当水温升高时，鸡蛋体积膨胀，密度减小，从而浮起。

七、实验结论1. 鸡蛋具有一定的物理性质，如密度、浮力等。

禽蛋的构造及其在贮藏和加工的意义禽蛋的构造及其在贮藏和加工的意义一、禽蛋的概念及构造1、蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞，包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。

主要包括:蛋壳10%～13%，蛋壳膜1%～3%，蛋白55%～66%，蛋黄四部分32%～35%。

2、蛋的构造1）：壳外膜壳外膜也称壳上膜，即蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体。

壳外膜成分为粘蛋白质，易脱落，尤其在水洗情况下更易消失，故可据此判断蛋的新鲜度。

作用：堵塞蛋壳上的气孔可防止微生物侵入，阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸散。

该膜对蛋有短期的保护作用。

2）：蛋壳蛋壳的厚度一般为２７０～３７0微米（平均３００微米）。

蛋壳表面常带有深浅不同的色泽和肉眼看不见的微小气孔。

蛋的大头有气孔300～370个/cm2，小头最少为１５０～１８０个／ｃm2。

气孔：（１）空气和二氧化碳进出的通道。

（２）造成蛋的失重原因。

（3）加速蛋的腐败。

（4）加工再制蛋，料液通过气孔进入。

蛋壳化学成分是:无机物９４％～９７％，有机物３％～６％。

无机物碳酸钙９３％，碳酸镁１.0%及磷酸钙和磷酸镁。

有机物主要为胶原蛋白质，还有水分和少量脂质。

3）：壳内膜及蛋白膜蛋壳内有一层壳内膜，厚度73～114微米。

壳内膜分内外两层，外层紧贴蛋壳，称壳内膜。

内层紧贴蛋白，称蛋白膜。

（1）壳内膜厚，其纤维较粗，网状结构粗糙，空隙大，细菌可直接通过进入蛋内。

(2)蛋白膜薄，其纤维纹理较紧密细致，有些细菌不能直接通过进入蛋内，只有其所分泌的蛋白酶将蛋白膜破坏之后，微生物才能进入蛋内。

(3)所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜而进入蛋内，但其菌丝体可以自由透过，并能导致蛋内发霉4）：气室壳内膜和蛋白膜在蛋的钝端分离而形成气室。

壳下膜不溶于水、酸、碱及盐类溶液中。

当蛋白酶破坏了蛋白膜以后，微生物才能进入蛋白内，所以说蛋壳膜具有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。

蛋与蛋制品复习资料第二章禽蛋形成过程：禽蛋在母禽生殖器官内形成。

在母禽卵巢内形成的成熟卵子，落入输卵管漏斗部，经过膨大部、峡部、子宫部、逐步形成蛋白、蛋壳膜、蛋壳和外蛋壳膜，最后通过阴道排出体外。

（一）卵子的成熟：性成熟的母禽卵巢中含有大量的卵泡，但其中只有少数卵泡能够成熟而排卵。

卵子在发育的过程中，最早累积的是白卵黄，因而小的卵泡呈白色，以后黄白交替累积成层，形成蛋黄。

（二）排卵：卵泡破裂排出成熟卵子的过程称为排卵。

排卵主要是由垂体前叶周期性释放排卵激素引起。

（三）蛋白的形成：蛋白，又称蛋清，是在输卵管中形成的。

成熟的卵子经过蛋白分泌部的前端时，其腺体分泌出大量的浓厚蛋白，沉积在卵子上形成内层蛋白质，由黏蛋白纤维形成黏蛋白纤维网，网的周围充满稀薄蛋白。

随着卵子继续下行，蛋白分泌部分泌更多更浓的胶状蛋白质沉积于卵上，构成蛋白的主体。

同时，内层蛋白层中的黏蛋白纤维由于输卵管的机械扭动和转动作用，在卵子的两端开始形成一条螺旋状的白色带状物，即“系带”。

形成螺旋时，挤出的稀薄蛋白形成内层稀薄蛋白。

当卵子离开蛋白分泌部时，蛋黄与蛋黄基本形成，此时蛋清蛋白质的浓度约为蛋产出后蛋清蛋白质浓度的2倍，但蛋清的总量仅是产出后的一半。

蛋清成分中的无机Na+、Ca²+、Mg²+主要是在膨大部扩散进去。

（四）蛋壳膜的形成：蛋的内容物基本形成后，经过蛋白分泌部的蠕动到达峡部。

在峡部停留时，紧贴蛋白外侧形成由许多纤维交织而成的薄膜，称为“蛋壳膜”。

蛋壳膜由内壳层和外壳层组成。

内。

外壳层紧密地黏合在一起，只是在蛋的钝端，内外壳层分离形成气室。

气室在蛋刚刚产出时，体积很小，随着蛋的冷却和水分的蒸发而逐渐增大。

（五）蛋壳的形成：包好蛋壳膜的卵，从峡部进入子宫后，形成蛋壳和蛋壳上的色素。

（六）外蛋壳膜的形成：蛋壳形成后，在子宫的蠕动下，把蛋送入阴道并在20~30min后排出体外。

蛋经过阴道时，刺激粘液分泌腺分泌出一种胶质黏液，涂布在蛋壳的表面，遇到外界冷空气便立即凝结成膜，称为“外蛋壳膜”。

禽蛋理化鉴别法的原理禽蛋的理化鉴别法是通过对禽蛋的外观、组织结构、化学成分和物性等进行观察和分析，从而确定禽蛋的品质和真伪的一种方法。

禽蛋的理化鉴别法主要用于判别禽蛋的新鲜程度、肉质是否细腻、气孔大小、蛋黄和蛋白之间的界限等，以便消费者能够正确地选购禽蛋，保证食品安全合格。

禽蛋的理化鉴别法可以包括以下几个方面：1. 外观鉴别：首先需要观察禽蛋的外观特征。

新鲜的禽蛋外壳光滑且没有裂纹，无腐烂、霉变等现象。

禽蛋的大小和形状也是鉴别的一部分，通常来说，一般鸡蛋的大小是相对固定的，偏离正常大小的鸡蛋可能存在问题。

2. 气孔大小鉴别：禽蛋的气孔是指蛋壳上的微小孔隙，通过这些气孔，蛋壳内腔和外界可以进行气体交换。

新鲜的禽蛋气孔较小且均匀分布，气孔过大可能表示鸡蛋已经老化。

3. 蛋黄和蛋白的形态鉴别：正常鸡蛋中，蛋黄和蛋白是相互分离并具有清晰的界限。

蛋黄应该有光滑而完整的圆形或椭圆形状，色泽鲜艳、丰满饱满；蛋白应该透明、均匀，无凝块和异味。

若是蛋黄和蛋白之间的界限模糊，有可能是鸡蛋质量不佳、处于变质状态。

4. 化学成分鉴别：禽蛋的化学成分是鉴别其品质的重要参考因素。

禽蛋中富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等。

通过测定禽蛋中的脂肪含量、水分含量、酸度和各种矿物质的含量等，可以了解禽蛋的组成成分是否符合标准。

5. 物性鉴别：禽蛋的物性指的是其在物理性质上的表现。

禽蛋的物性可以通过测定蛋白质的凝固温度、氨水溶蛋白浊度、乳化指数等来判断禽蛋的鲜度和质量。

这些物性参数可以通过对禽蛋中的蛋白质和其他相关物质的性质进行实验测定得出。

例如，乳化指数越大，说明蛋白质质地越好，禽蛋的品质也越好。

综上所述，禽蛋的理化鉴别法通过外观、组织结构、化学成分和物性等方面的观察和测定，可以判断禽蛋的品质和真伪。

这对于消费者来说十分重要，可以帮助消费者正确选购禽蛋，保证食品的安全和健康。

此外，禽蛋的理化鉴别法也对生产者来说具有重要的指导意义，可以帮助提高禽蛋的质量，确保产品的市场竞争力。

第二章家禽生产技术第一节蛋的构造及形成教学目标：知识目标：使学生掌握禽蛋的结构及形成过程技能目标：使学生能够鉴别鸡蛋新鲜度情感目标：培养学生认真学习、努力钻研的态度教学重点及难点：禽蛋的构造与形成过程一．导入新课通过多媒体播放几张含有鸡蛋的家常菜，通过提问引入新课«蛋的构造及形成»。

二．讲授新课（一）.蛋的构造教师：蛋有哪些部分组成？学生分组讨论蛋的构造提问个别学生回答蛋的构造问题总结：蛋的结构有蛋壳、蛋壳膜、气室、蛋白及蛋黄五部分1．蛋壳蛋壳位于蛋的最外层，蛋壳上有许多气孔与内外相通，气孔外大内小，为禽胚发育时与外界气体交换之通道；在鲜蛋存放过程中，蛋内水分通过气孔蒸发造成失重；微生物在外蛋壳膜脱落时，通过气孔侵入蛋内，加速蛋的腐败；加工再制蛋时，料液通过气孔浸入。

所以，要根据需要，科学合理地对待气孔的作用。

蛋壳外有一层极薄的胶护膜，可阻止蛋内水分蒸发，防止外界微生物的侵入。

随着保存时间的延长或孵化，胶护膜逐渐消失。

蛋壳的主要成分为碳酸钙，供给胚胎发育所需的矿物质。

水洗、受潮或机械磨擦均易使其脱落。

因此，该膜对蛋的质量仅能起短时间的保护作用。

2．蛋壳膜蛋壳里面有两层蛋壳膜，紧贴蛋壳的一层叫外壳膜，紧贴蛋白的一层叫内壳膜。

蛋壳膜具有防止水分过度蒸发和阻止微生物侵入的作用。

3.气室未产出的蛋，其两层蛋壳膜是紧贴在一起的，蛋离体后由于外界温度低于鸡的体温，蛋的内容物收缩，多在蛋的钝端两层膜分开形成一个空腔，称为气室。

气室的大小可反映禽蛋的新鲜程度。

4．蛋白蛋白亦称蛋清，按其成分和黏性，由外向内依次为：外稀蛋白层、外浓蛋白层（亦称中层浓厚蛋白层）、内稀蛋白层、内浓蛋白层，亦称系带膜状层。

蛋白供给胚胎发育所需的大部分营养物质。

5．蛋黄位于蛋的中央，其外有蛋黄膜包围而呈球形。

蛋黄可以为胚胎发育提供营养。

蛋黄似为一色，实由黄卵黄层和白卵黄层交替形成深浅不同的同心圆状排列。

这是由于禽昼夜代谢率不同所致，其分明程度随日粮中所含叶黄素与类胡萝卜素的含量而异。

鸡蛋的孵化技术----烤窑孵化鸡的繁殖特点一.母鸡生殖特点1.卵泡连续发育，排卵和受精2.受精卵发育：体内和体外体外为主3.营养：前部鸡蛋内害物4.仅有左侧输卵管二.禽蛋的构造及形成（一）禽蛋胚盘/胚珠：胚胎发育原理蛋黄蛋白蛋壳膜蛋壳（二）形成（卵巢蛋黄）输卵管伞部受精膨大部蛋白峡部内外壳膜子宫胶护膜（三）常见畸形蛋及形因：双黄蛋特大，双黄受惊，物理压迫无黄蛋小无黄蛋异物血块刺激软壳蛋（无壳）无硬壳有壳蛋缺VO、CA、P 病，受惊，用药异物蛋蛋中有血块，肉斑卵巢出血，寄生虫，细胞脱落变形蛋长，扁，腰鼓，皱纹，砂壳输卵管子宫失常蛋包蛋特大，壳内有一正常蛋蛋形成产出前受惊输卵逆蠕。

（四）种蛋管理1.选择（1）来源：比恰当，营养全价管理好，经产（2）外观:清晰度蛋重蛋形壳厚颜色（3）碰击听声：清脆“扑扑”－破（4）照蛋透视：蛋壳气温蛋黄2.种蛋消毒保存前：高温消毒高锰酸钾14g，福尔林7.8ML湿度：60 ―75％温度：20 －30％入卵前：浸泡消毒3分钟40 －50度3.种蛋保存温度：13 －18度湿度：70 －80度时间：2周内，不宜洗涤4.种蛋运输：防震，防晒，防冻，防淋五.孵化条件与控制1.温度恒温孵化：1 －19天37.8度20 －21天37.5 －37度变温孵化：1－6天40－39.5度7－12天39.5－39度13－18天38－39度19－21天38－37.5度注意事项：①冬季及早春：可提0.2－0.5度②蛋面温度：蛋壳上所测温度也即眼皮所测温度③温度：前度，中平，后代（施温原则）④看胎施温－温度调节根据胚胎发育规律来调整孵化温度即：把各胚龄“蛋相”之差距来调整温度第五天：起眼期，“黑眼”血管分布1/3，70％有明显黑眼――――－表示用温恰当第10 －11天：今拢期，整个蛋布满血管，10天未有70％“合拢”―――说明用温正常。

第17天：“封门”―――小头对准光亮，再看不到光亮部分。

眼皮试温：感到蛋凉――－蛋温低烫眼皮―――温度高有点烫眼皮―――39.4度感有热不烫眼皮―――38.3度感有热但热度稍低―――37.8度感有热但温度平和―――37.2度结论：在一定温度范围内，温度高，发育快，温度低，发育慢。

简述禽蛋的烹饪应用原理1. 简介禽蛋，是指鸟类蛋，如鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等。

禽蛋不仅是人类日常饮食中的重要食材，也是烹饪中经常使用的原料之一。

禽蛋的烹饪应用原理涉及到热源传导、水分蒸发、蛋白质凝固等多个方面。

2. 热源传导禽蛋在烹饪过程中，会受到火源的加热。

热源传导是禽蛋烹饪中的一个基本原理。

当火源加热禽蛋时，热能通过禽蛋表面的传导，逐渐传导到禽蛋内部。

禽蛋表面受到火源加热后，会迅速升温，然后传导到禽蛋内部，使得禽蛋整体温度逐渐升高。

3. 水分蒸发烹饪禽蛋时，蛋壳外部会受到热源加热，蛋壳表面温度升高，随之而来的是水分的蒸发。

禽蛋中的水分会随着温度升高逐渐蒸发，这样可以减少禽蛋内部的水分含量，使得禽蛋更加紧实。

水分的蒸发也加速了禽蛋烹饪过程中的热传导，使得禽蛋内部的纹理更加均匀。

4. 蛋白质凝固禽蛋中的蛋白质在加热过程中会发生凝固。

蛋白质是禽蛋中的重要营养成分，也是禽蛋在烹饪过程中最重要的变化之一。

当禽蛋受到加热后，蛋白质会发生部分变性，从而发生凝固。

禽蛋的凝固程度会影响禽蛋的口感和质地。

在烹饪中，根据需求可以控制蛋白质的凝固程度。

5. 烹饪方法禽蛋的烹饪方法有很多种，常见的有煮、炒、蒸和烘烤等。

不同的烹饪方法会对禽蛋产生不同的效果。

以煮蛋为例，首先将禽蛋放入水中加热，当水温升高时，禽蛋内部的温度也会逐渐升高。

当禽蛋中的蛋白质凝固后，煮蛋完成。

煮蛋的时间和火候掌握得当，可以使得蛋黄熟透，蛋白质凝固但仍然保持柔嫩。

6. 总结禽蛋的烹饪应用原理包括热源传导、水分蒸发和蛋白质凝固等多个方面。

通过加热禽蛋，热源传导使禽蛋温度逐渐升高；水分蒸发使禽蛋更加紧实和纹理均匀；蛋白质凝固影响禽蛋的口感和质地。

不同的烹饪方法可以产生不同的禽蛋效果，煮、炒、蒸和烘烤等方法都常见于禽蛋的烹饪中。

掌握禽蛋的烹饪原理和合理的烹饪方法，可以制作出美味可口的禽蛋菜品。