番茄酱生产技术培训考试题

第一部分单选题
1. B
2. B
3. B
4. C
5. C
6. D
7. D
8. B
9. A
10. A
11. D
12. B
13. A
14. C
15. A
第二部分多选题
1. B, C
2. A, B, C, D
3. A, B, C
4. A, B, C
5. A, B, C, D
6. C, D
7. A, B, C
8. A, B, C, D
9. A, B, C
10. A, B, C, D
11. A, B, D
12. A, B, C, D
13. A, D
14. A, B
15. A, B, C, D
第三部分判断题
1. ×
2. ×
3. √
4. ×
5. √
6. ×
7. ×
8. √
9. √
10. ×
第四部分主观题（参考）
A.短时间高温烹饪
B.长时间低温烹饪
C.使用真空烹饪
D.不进行任何加工直接食用
15.在果酱调味品中，以下哪种成分可以增加果酱的粘稠度？（）
A.糖
B.醋
C.盐
D.香料
（请在此空白处继续作答其他部分）
第二部分多选题（本题共15小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
C.在果酱中加入适量的柠檬汁
D.存放于阴凉干燥处
4.以下哪些水果可以用来制作低糖果酱？（）
A.覆盆子
B.草莓
C.蓝莓
D.香蕉
5.在果酱加工过程中，以下哪些调味品可以用来调整果酱的风味？（）

食品科学技术：果蔬加工工艺学测试题1、填空题果蔬干制要求内质（）而致密，粗纤维少。

正确答案：厚2、单选白葡萄酒向以下哪个工艺中添加SO2可以防止其褐变（）。

A、压榨取汁B、澄清C、陈酿正确答案：B3（江南博哥）、单选下列处理能提高果蔬出汁率的是（）。

A、清洗B、分级C、酶正确答案：C4、问答题简述果蔬罐头热力排气与真空排气的优缺点。

正确答案：热力排气法排气充分，能获得较高的真空度，但食品受热时间长，影响产品质量和生产效率，且设备占用空间大。

真空排气速度快，设备占用空间小，减少一次加热过程，产品质量较好，但有时排气不充分，有时会影响净重。

5、单选导致食品败坏的因素里能可以使大部分食品失去食用价值的因素（）。

A、化学因素B、生物因素C、物理化学因素正确答案：B6、问答题影响果蔬干燥速度的因素？正确答案：（一）、干制条件的影响①干燥介质的温度，温度越高，干燥介质和果蔬间的温差越大，加快热量向果蔬传递的速度，同时加快了水分外逸的速率。

②干燥介质的相对湿度，干燥介质的相对湿度越小，干燥的传质推动力就越大，从而提高了水分蒸发的速度。

③空气流动的速度，空气流动的速度越快，水分蒸发的过程就越快，果蔬干燥的速度也就越快。

④大气压力和真空度，温度不变时，大气压力降低，水的沸点也就降低，水分蒸发也就越快。

（二）、原料性质和状态①果蔬的种类，不同的种类，由于所含的各种化学成分的保水能力不同，其理化性质和组织结构也不同，因此在同样干燥的条件下，干燥速度也不相同。

②果蔬干制前的预处理。

果蔬干制前的预处理包括去皮、切分、热烫、浸碱、熏硫等都对于干制均有促进作用。

③原料的装载量和装载的厚度。

干燥设备的单元装载量越大，越厚，越不利于空气流动和水分蒸发。

（三）、干燥设备的类型及干制工艺，应该根据原料的特性，选择理想的干燥设备，控制合理的工艺参数，提高干制的效率，保证干制品的质量。

7、问答题简述果醋酿造的原理。

正确答案：①发酵原理：酵母菌在无氧的条件下将葡萄糖发酵成乙醇和二氧化碳，再在有氧的条件下，醋酸菌将乙醇转换成乙酸。

1. 树立职业思想，强化职业责任，提高职业技能是()的具体要求[单选题] *公正廉洁，奉公守法忠于职守，遵章守纪爱岗敬业，注重实效忠于职守，爱岗敬业(正确答案)2. 尊师爱徒，团结协作的具体要求包括平等尊重，顾全大局，()加强协作等几个方面[单选题] *师道尊严克己奉公相互学习(正确答案)相互攀比3. 食品的生物性污染主要包括昆虫，寄生虫和()的污染[单选题] *微生物(正确答案)寄生虫虫卵螨类谷蛾4. 可以直接把人体吸收利用的是()。

[单选题] *淀粉乳糖蔗糖(正确答案)葡萄糖5. 碳水化合物的参考摄入量正占能量的() [单选题] * 10%到15%20%到30%40%到50%55%到65%(正确答案)6. 维持人体正常视觉功能的维生素是() [单选题] *维生素A(正确答案)维生素C维生素B1尼克酸7. 长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是() [单选题] *维生素B2维生素C尼克酸维生素B1(正确答案)8. 可以增加钙消化吸收的营养素是() [单选题] *维生素A乳糖(正确答案)脂肪铁9. 在肝脏中储存量最多矿物质是() [单选题]*铁(正确答案)磷硒锌10. 人体内含量最多的成份是() [单选题] *钙磷淀粉水(正确答案)11. 畜肉中所含的脂肪主要为() [单选题] *卵磷脂单不饱和脂肪酸多不包和脂肪酸饱和脂肪酸(正确答案)12. 锌含量最高的食物是() [单选题] *牡蛎(正确答案)鲈鱼甲鱼黄鱼13. 鸡蛋是营养素种类比较全面的食物，但也缺乏() [单选题] *蛋白质尼克酸淀粉(正确答案)维生素B114. 饮食业成本是指饮食企业用于生产或者加工某种产品，所消耗一定量的() [单选题] *服务费用和生产资料经营成本和生产资料生产资料和运营成本生产资料和劳动价值(正确答案)15. 某菜品所有原料成本为15 元，售价为25 元，则该菜品的内扣毛利率为[单选题]*75%60%50%40%(正确答案)16. 厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成本加工生产方式，人员设备及()等方面的安全[单选题] *厨房生产环境(正确答案)岗位安排生产程序组织结构17. 触电对危害程度与()通过人体的电流大小电流通过人体的部位，通过时间的长短等都有直接的关系[单选题] *电线位置电流频率(正确答案)导电能力触电形式18. ()是自动控制火灾的极其有利的设施[单选题] *消防给水系统(正确答案)化学灭火设备全员防范制度消防设备配置19. 洗深后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到效果() [单选题] *延长保鲜时间(正确答案)使颜色更亮使口感更脆便于入味20. 有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要的目的是() [单选题] *保持鱼的形状防止胆汁破损(正确答案)防止鱼肠割断防止鱼皮开裂21. 根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是() [单选题] *防止变色(正确答案)洗净泥污去除农药增加口感22. 茎菜类原料去皮后应该()防止变色[单选题] *浸泡在水中(正确答案)快速焯水浸泡在油中即将烹饪23. 叶菜类原料，如果菜肴盐水洗涂，一定要控制盐的浓度和() [单选题] *浸泡温度原料数量原料色泽浸泡时间(正确答案)24. 整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约()分钟，然后用清水冲洗净腻虫[单选题] *345(正确答案)825. 凉拌的蔬菜原料应放入浓度为()的高锰酸钾溶液中浸泡5 分钟，然后用清水洗涤干净[单选题] *0.2%0.3%(正确答案)0.4%0.5%26. 冷水发的基本原理主要是利用渗透作用和() [单选题] *虹吸现象压力作用毛细现象(正确答案)压力转换27. 干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的() [单选题] *泡软吸水增大吸水膨胀(正确答案)28. 随着食品加工业的发展，经过分割洗地，冷冻原料在烹饪中被广泛使用，他们既加快了()，保证了厨房的卫生[单选题] *烹饪发展烹饪速度(正确答案)品种更新制作时间29. 冻结的原料必须经解冻加工后才干进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料() [单选题] *干瘪口感发柴不能使用重新污染(正确答案)30. 半解冻状态的肉比较有利于() [单选题]*原料的成熟原料的切配(正确答案)原料的成型原料的入味31. 流水解冻的缺点是() [单选题] *时间较长营养素损失多(正确答案)水分丢失多颜色变黑32. 微波解冻时能()最大冰结晶生成带[单选题] *缓慢通过快速通过不通过长期停留在(正确答案)33. 烹饪原料食用价值的高低，主要取决于()营养性，可口性三个方面[单选题]*价格性安全性(正确答案)季节性地区性34. 按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为()植物性原料，矿物质性原料和人工合成原料四大类[单选题] *鲜活原料干货原料复制品原料动物性原料(正确答案)35. 下列牛肉中，品质最佳的是() [单选题]*牦牛肉(正确答案)黄牛肉水牛肉奶牛肉36. 属于合成甜味剂的是() [单选题] *甜叶菊苷木糖醇糖精钠(正确答案)麦芽糖37. 不属于酸味调味料的是() [单选题] *食醋酱油(正确答案)番茄酱柠檬酸38. 最早起源于印度麻辣味调味料的是() [单选题] *辣椒胡椒芥末咖喱粉(正确答案)39. 味精最适宜的使用浓度是() [单选题] *0.2 到0.5%(正确答案)0.6 到0.8%0.8 到1%0.1 到0.2%40. 我国黄酒最著名的产地是() [单选题] *镇江苏州绍兴(正确答案)上海41. 剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉脂肪与()分离的原料实施分离处理[单选题] *鸡架子鸭架子腿骨胸骨骨骼(正确答案)42. 分割与剔骨整理的主要目：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或者缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于()满足不同人群对菜肴的多种需求[单选题] *菜品统一标准统一人们认识宣传人的咀嚼与消化(正确答案)43. ()的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多[单选题] *家畜牛肉猪家禽(正确答案)44. 禽类肌纤维的结构和功能，根据其代谢方式的不同，可分为红肌纤维和() [单选题] *鸡胸肉白肉肥肉白肌纤维(正确答案)45. 肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，()数量多[单选题]*瘦肉红肌纤维筋多白肌纤维(正确答案)46. 拼摆扇形冷菜时，原料应该切成() [单选题] *厚片圆片方片一头宽一头窄的长方片(正确答案)47. 风味性拍粉是合用于()原料[单选题] *大片型或者筒型(正确答案)小型原料整条的鱼扇片，条形48. 拍粉粘皮，应注意，粉料潮湿，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面[单选题] *拍粉后容易粘料容易结团(正确答案)容易成浆49. 挂糊的粉料普通以面粉米粉淀粉为主，选择时粉料() [单选题]*一定要洁白一定要量大一定要干燥(正确答案)一定要半干50. 挂糊的主料选择范围较广，除()以外还可以选择蔬菜，水果等原料，在料形上，可选择切割成小型的原料以外，也可选用形体较大或者整只的动物原料[单选题]*家禽家畜花色形状原料动物性肌肉原料(正确答案)脆性原料51. 水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序()是调制均匀，融为一体[单选题] *将水开水再与淀粉混合将淀粉蒸熟再加入清水直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉直接将水与淀粉混合(正确答案)52. 上浆时使用的蛋清不能() [单选题] *调散搅打起泡(正确答案)过于新鲜调味53. 碳酸氢钠上浆致嫩时添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后，具有一定的透明性[单选题] *增甜性光照度和味性折光性(正确答案)54. 菜肴制作的全过程中，适时，适量的添加()，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官一味觉为中心的各种美感[单选题] *松软剂清水调味料(正确答案)调色料55. 菜肴的口味主要是通过调味工艺实现，()但调味工艺起决于决定性作用。

食品生产模拟考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品生产中常用的杀菌方法不包括以下哪项？A. 热处理B. 辐射C. 超声波D. 冷冻2. 食品添加剂的使用应遵循以下哪项原则？A. 随意添加B. 按需添加C. 符合食品安全标准D. 根据口味添加3. 下列哪种微生物是食品生产中常见的致病菌？A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 大肠杆菌D. 曲霉4. 在食品生产过程中，以下哪项不是食品卫生的基本要求？A. 清洁B. 消毒C. 无菌操作D. 随意存放原料5. 食品生产中，以下哪种包装材料不适合用于食品包装？A. 聚乙烯B. 聚氯乙烯C. 聚丙烯D. 聚酯6. 食品生产中，用于检测食品是否变质的常用指标是？A. 水分含量B. 蛋白质含量C. 微生物数量D. 脂肪含量7. 食品生产中，以下哪种食品添加剂属于防腐剂？A. 糖B. 盐C. 柠檬酸D. 食用色素8. 食品生产中，以下哪种食品的保质期通常较长？A. 鲜牛奶B. 熟食C. 罐头食品D. 冷藏食品9. 食品生产中，以下哪种方法不能有效降低食品中的微生物数量？A. 巴氏杀菌B. 紫外线照射C. 真空包装D. 冷冻干燥10. 食品生产中，以下哪种情况不需要进行食品召回？A. 发现食品中有异物B. 食品超过保质期C. 食品标签错误D. 食品包装破损答案：1. D2. C3. C4. D5. B6. C7. B8. C9. C 10. C二、简答题（每题5分，共30分）1. 简述食品生产中常用的几种杀菌方法及其特点。

2. 描述食品添加剂在食品生产中的作用及其使用原则。

3. 解释食品生产过程中的HACCP体系是什么，并简述其重要性。

4. 阐述食品生产中原料选择的重要性及其对食品安全的影响。

三、案例分析题（每题10分，共20分）1. 某食品工厂在生产过程中发现一批原料存在质量问题，工厂应如何处理？2. 假设你是食品生产厂的负责人，你的产品在市场上被消费者投诉有异物，你将如何响应？四、论述题（每题15分，共30分）1. 论述食品生产过程中如何确保食品的质量和安全。

1.调味品企业的生产管理包括以下哪些方面？（）
A.原料管理
B.生产过程控制
C.成品质量管理
D.销售管理
2.下列哪些是常用的调味品生产原料？（）
A.大豆
B.小麦
C.食盐
D.硫磺
3.以下哪些属于调味品生产过程中的卫生要求？（）
A.工作人员需穿戴工作服
B.定期对设备进行清洁消毒
C.控制车间温湿度
D.储存原料和成品分开
A.酱油
B.醋
C.味精
D.番茄酱
11.以下哪些是调味品生产车间的安全风险？（）
A.电气设备漏电
B.高处作业
C.化学品泄漏
D.粉尘爆炸
12.以下哪些调味品属于高盐含量调味品？（）
A.酱油
B.豆瓣酱
C.腌制品
D.醋
13.以下哪些措施有助于提高调味品生产效率？（）
A.精细化管理
B.自动化生产
C.员工培训
D.减少生产批次
调味品企业生产管理考核试卷
考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1.下列哪种调味品属于液体调味品？（）
A.食盐
B.醋
C.味精
10.调味品生产过程中的食品安全问题主要在销售环节控制。（）
五、主观题（本题共4小题，每题10分，共40分）
1.请简述调味品企业在生产管理中如何确保产品质量的稳定性，并列举至少三个关键控制点。
2.描述调味品生产过程中可能出现的微生物污染类型，并说明企业应如何预防和控制这些污染。

食品生产模拟考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 食品生产中，下列哪种微生物是引起食品腐败变质的主要原因？A. 细菌B. 酵母菌C. 霉菌D. 病毒答案：A2. 食品生产过程中，下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 增稠剂C. 食用色素D. 维生素C答案：D3. 食品生产中，下列哪种方法可以有效延长食品的保质期？A. 真空包装B. 冷藏保存C. 热处理D. 所有以上方法答案：D4. 食品生产中，下列哪种食品的pH值通常低于4.6？A. 苹果汁B. 牛奶C. 面包D. 酸奶答案：D5. 食品生产中，下列哪种物质是常用的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素K答案：C6. 食品生产中，下列哪种食品需要进行高温灭菌处理？A. 果汁B. 罐头食品C. 干果D. 蔬菜沙拉答案：B7. 食品生产中，下列哪种食品是发酵食品？A. 果酱B. 面包C. 薯片D. 糖果答案：B8. 食品生产中，下列哪种物质是常用的乳化剂？A. 明胶B. 卡拉胶C. 卵磷脂D. 果胶答案：C9. 食品生产中，下列哪种食品的制作过程不需要添加防腐剂？A. 腌制食品B. 罐头食品C. 冷冻食品D. 真空包装食品答案：B10. 食品生产中，下列哪种食品的制作过程需要添加增稠剂？A. 果汁B. 果酱C. 冰淇淋D. 饼干答案：B11. 食品生产中，下列哪种食品的制作过程需要添加食用色素？A. 白糖B. 牛奶C. 巧克力D. 果汁饮料答案：D12. 食品生产中，下列哪种物质是常用的甜味剂？A. 盐B. 糖C. 醋D. 味精答案：B13. 食品生产中，下列哪种物质是常用的酸度调节剂？A. 柠檬酸B. 碳酸氢钠C. 氯化钠D. 糖答案：A14. 食品生产中，下列哪种物质是常用的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 碳酸氢钠C. 氯化钠D. 糖答案：A15. 食品生产中，下列哪种物质是常用的香料？A. 香精B. 色素C. 防腐剂D. 增稠剂答案：A16. 食品生产中，下列哪种食品的制作过程需要进行巴氏杀菌？B. 果汁C. 罐头食品D. 干果答案：A17. 食品生产中，下列哪种食品的制作过程需要进行脱水处理？A. 果酱B. 果汁C. 罐头食品D. 干果答案：D18. 食品生产中，下列哪种物质是常用的稳定剂？A. 明胶B. 卡拉胶D. 果胶答案：B19. 食品生产中，下列哪种食品的制作过程需要添加抗氧化剂？A. 果汁B. 牛奶C. 面包D. 糖果答案：A20. 食品生产中，下列哪种物质是常用的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 乳酸D. 糖答案：B二、多项选择题（每题3分，共30分）21. 食品生产中，下列哪些因素会影响食品的保质期？A. 温度B. 湿度C. 光照D. 微生物污染答案：A, B, C, D22. 食品生产中，下列哪些物质是常用的食品添加剂？A. 防腐剂B. 增稠剂C. 食用色素D. 香料答案：A, B, C, D23. 食品生产中，下列哪些方法可以延长食品的保质期？A. 真空包装B. 冷藏保存C. 热处理D. 添加防腐剂答案：A, B, C, D24. 食品生产中，下列哪些食品属于发酵食品？A. 面包B. 酸奶C. 果酱D. 啤酒答案：A, B, D25. 食品生产中，下列哪些物质是常用的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 柠檬酸D. 亚硝酸钠答案：A, B, D26. 食品生产中，下列哪些物质是常用的乳化剂？A. 明胶B. 卡拉胶C. 卵磷脂D. 果胶答案：A, C27. 食品生产中，下列哪些物质是常用的甜味剂？B. 蜂蜜C. 糖精D. 阿斯巴甜答案：A, B, C, D28. 食品生产中，下列哪些物质是常用的酸度调节剂？A. 柠檬酸B. 碳酸氢钠C. 乳酸D. 醋酸答案：A, B, C, D29. 食品生产中，下列哪些物质是常用的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾D. 亚硝酸钠答案：A, B, D30. 食品生产中，下列哪些物质是常用的香料？A. 香精B. 色素C. 防腐剂D. 精油答案：A, D三、判断题（每题2分，共30分）31. 食品添加剂的使用必须符合国家相关法规和标准。

初级食品生产考试试题题库初级食品生产考试试题题库涵盖了食品生产的基本理论和实践操作，旨在评估考生对食品生产流程、食品安全、食品加工技术等方面的知识掌握程度。

以下是一些模拟试题，供考生复习参考：一、单项选择题1. 食品生产中，下列哪项不是食品加工的基本要求？A. 保证食品卫生B. 保证食品营养C. 保证食品美观D. 保证食品价格低廉2. 食品生产过程中，以下哪个环节不涉及食品安全？A. 原料采购B. 加工过程C. 产品包装D. 产品定价3. 食品生产中，常见的食品添加剂不包括以下哪项？A. 防腐剂B. 色素C. 抗生素D. 香料二、多项选择题1. 下列哪些因素会影响食品的保质期？A. 包装材料B. 储存环境C. 食品添加剂D. 食品加工技术2. 食品生产中，以下哪些是食品加工的关键步骤？A. 原料清洗B. 食品切割C. 食品烹饪D. 食品包装三、判断题1. 食品生产过程中，所有食品添加剂都应严格按照国家规定使用。

（）2. 食品生产中，食品的包装可以随意选择，不需要考虑包装材料对食品的影响。

（）3. 食品生产中，只要食品原料合格，就可以保证食品的最终质量。

（）四、简答题1. 简述食品生产中常见的食品污染源有哪些？2. 描述食品生产过程中如何确保食品安全？五、案例分析题案例：某食品加工厂在生产一批糕点时，发现产品在保质期内出现了变质现象。

请分析可能的原因，并提出相应的改进措施。

考生在复习时应重点掌握食品生产的基本知识，了解食品安全法规，熟悉食品加工技术，并能够运用所学知识解决实际问题。

考试时，注意审题，合理分配时间，确保答题的准确性和完整性。

祝所有考生考试顺利！。

A.腌制罐
B.烘干机
C.包装机
D.冷藏库
20.在酱菜加工中，如何保证产品的色泽？( )
A.选择新鲜原料
B.控制腌制时间
C.添加着色剂
D.严格控制加工过程中的温度和湿度
（以下为其他题型，本题仅要求完成单项选择题部分）
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
C.包装机
D.冷藏库
14.以下哪些措施可以提高酱菜制品的营养价值？( )
A.添加蔬菜提取物
B.增加膳食纤维
C.使用低盐配方
D.添加维生素补充剂
15.酱菜加工中，哪些因素会影响产品的色泽？( )
A.原料的种类
B.腌制时间
C.烘干温度
D.包装材料
16.以下哪些方法可以用来提高酱菜制品的储存稳定性？( )
D.使用亚硝酸盐替代品
11.下列哪种酱菜加工方法不适用于高盐分产品？( )
A.酸渍法
B.甜渍法
C.盐渍法
D.酱渍法
12.在酱菜加工中，如何保证产品的卫生质量？( )
A.保持环境卫生
B.定期对设备进行消毒
C.严格控制加工人员的个人卫生
D.以上都对
13.下列哪种酱菜制品不适合使用真空包装？( )
A.萝卜干
3.可能出现变质、变色、变味等问题。避免方法：严格控制加工环境卫生，使用合格包装材料，储存于适宜温度和湿度环境中。
4.实施原料检验、加工过程卫生管理、设备清洁维护、成品检验等食品安全管理措施，确保产品安全卫生。
C.使用脱水剂
D.低温冷藏
11.以下哪些酱菜制品适合采用真空包装？( )
A.萝卜干
B.酱黄瓜

果酱灌装岗位操作规程试题果酱灌装岗位操作规程试题一、选择题1.果酱灌装岗位的主要工作内容是：A. 操作灌装设备将果酱灌装到容器中B. 检查果酱的质量和口感C. 调节灌装设备的参数D. 清洁和维护灌装设备2.在果酱灌装过程中，应确保以下哪项操作得到正确执行：A. 灌装设备的温度和湿度的调节B. 灌装容器的选用和清洁C. 灌装速度的调节D. 所有选项都正确3.果酱在灌装过程中可能会产生以下哪些问题：A. 溢出B. 粘连C. 吸附D. 所有选项都正确4.果酱灌装中产生溢出的原因可能是：A. 容器不会封闭B. 灌装速度太快C. 灌装容器不够干净D. 所有选项都正确5.果酱灌装岗位操作中需要遵守的基本安全规程包括：A. 戴好工作帽和手套B. 保持工作区域清洁C. 遵守灌装设备的使用说明D. 所有选项都正确二、填空题1.果酱灌装岗位操作中，应定期对灌装设备进行___________。

2.果酱灌装容器的选用要符合食品卫生法规，并且需要先进行 ___________。

3.果酱灌装岗位操作中，应确保灌装速度与容器封闭的_____________。

4.果酱灌装岗位操作中，灌装容器应保持___________。

三、问答题1. 请简述果酱灌装岗位操作规程中对灌装设备的正确使用要求。

2. 请列举果酱灌装过程中常见的问题及其解决方法。

3. 为什么果酱灌装岗位操作中需要遵守基本安全规程？参考答案:一、选择题1. A2. D3. D4. D5. D二、填空题1. 清洁和维护2. 清洗和消毒3. 协调一致4. 清洁和干燥三、问答题1. 灌装设备的正确使用要求包括：根据灌装要求调节设备的温度和湿度；调节灌装设备的参数，包括物料流速和灌装量；保持设备的清洁和维护，定期进行检修和保养。

2. 常见的问题包括：溢出、粘连和吸附。

溢出的解决方法可以是调节灌装速度和确认容器封闭性；粘连可以通过清洁和维护设备来解决；吸附问题可以通过调整设备温度和湿度来解决。

食品工厂机械与设备复习题含答案一、单选题（共51题，每题1分，共51分）1.升膜式蒸发器加热室中料液与加热蒸汽呈（）。

A、混流B、逆流C、顺流D、错流正确答案：C2.将原料中牛乳的杂质除去，可选用的离心机形式是（）。

A、过滤式B、碟式C、三足式D、沉降式正确答案：B3.以下压榨机型式中，只能间歇操作的是（）。

A、布赫B、辊式C、螺旋D、带式正确答案：C4.用于番茄酱灌装的方法为（）。

A、机械压力式B、常压式C、真空式D、等压式正确答案：A5.液体混合设备的必备部件是（）。

A、夹套B、人孔C、搅拌浆D、温度计插套正确答案：A6.惰性粒子流化床干燥器最有可能不适合于（）。

A、酵母B、动物血液C、蛋黄D、果胶溶液正确答案：D7.普通卧式杀菌锅通常不适用于（）。

A、金属罐头杀菌B、玻璃瓶罐头杀菌C、蒸煮袋食品杀菌D、低酸性罐头杀菌正确答案：A8.以下热交换器中，密封圈最多的是（）。

A、板式B、盘管式C、列管式D、套管式正确答案：A9.不宜用常压式灌装的液体食品为（）。

A、可乐B、矿泉水C、白酒D、牛乳正确答案：C10.输送肉糜可以采用（）泵。

A、离心泵B、柱塞C、螺杆D、滑板正确答案：C11.螺旋式连续预煮机的特点中不包括（）。

A、对物料密度适应性强B、运动部件少C、预煮时间可自动控制D、结构紧凑正确答案：D12.真空蒸发系统中不可能出现（）。

A、热风分配器B、换热器C、蒸汽喷射泵D、冷凝器正确答案：D13.铬是不锈钢基本成分之一，其含量范围为（）。

A、12%-20%B、12%-28%C、<12%D、>28%正确答案：B14.喷雾干燥机（）。

A、进料经过50~30s便可得到干燥产品B、雾化器类型有4种C、雾化液滴的粒径范围1-10μmD、液滴表面温度与热空气温度相同正确答案：B15.工业化生产用的传导型干燥机（）。

A、不可在真空下干燥B、不可连续操作C、常用网带输送物料D、适用于溶液干燥正确答案：D16.板式热交换器的优点不包括（）。

酱菜发酵工艺与技术考核试卷
考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1.酱菜发酵的主要微生物是（）
A.酵母菌
B.霉菌
C.菌丝菌
15.酱菜发酵过程中，以下哪种做法是错误的？（）
A.定期检查发酵情况
B.及时清理发酵容器
C.发酵过程中随意加水
D.保持发酵容器清洁
16.下列哪种物质可以用于调节酱菜的口感？（）
A.食糖
B.食盐
C.醋
D.以上都对
17.酱菜发酵过程中，以下哪种微生物是有益的？（）
A.大肠杆菌
B.乳酸菌
C.霉菌
D.肠球菌
A.酵母菌
B.霉菌
C.肠球菌
D.乳酸菌
12.下列哪种蔬菜在酱菜发酵过程中，需要先进行焯水处理？（）
A.白菜
B.萝卜
C.青椒
D.芹菜
13.酱菜发酵过程中，适宜的盐浓度为（）
A. 1%
B. 5%
C. 10%
D. 20%
14.下列哪种因素会影响酱菜发酵的口感？（）
A.发酵时间
B.发酵温度
C.蔬菜品种
D.所有上述因素
3.酱菜发酵过程中，所有的微生物都是有益的。（）
4.在酱菜发酵过程中，蔬菜的颜色会随着时间的推移而变深。（）
5.酱菜发酵完成后，可以直接食用，无需任何处理。（）
6.酱菜发酵过程中，发酵容器不需要定期清洁。（）
7.酱菜发酵过程中，如果蔬菜表面出现白色霉斑，可以继续发酵。（）
8.任何蔬菜都可以直接用于酱菜发酵，无需考虑其新鲜度。（）

食品平安生产管理培训试卷单位：得分姓名：一、单选题。

1、食品生产加工企业应当符合法规和（ B ）规定的企业设立条件。

A．卫生条件B国家产业政策划C 依据肯定的工艺流程图D政府2、食品生产加工企业必需具备和持续满意保证产品质量平安的环境条件和相应的（A ）要求。

A 卫生B 场所C 资金D设备3、从事食品生产加工的人员必需身体健康、无传染性疾病和影响食品质量平安的其他疾病，并持有（ B ）A 劳动证明B 健康证明C执业证明D培训证明4、食品生产加工企业对用于生产加工食品的（D）必需实施进货验收制度，不符合质量平安要求的，不得用于食品生产加工。

A原材料 B 食品添加剂C包装材料和容器等D以上全是5、食品出厂必需经过检验，（C ）不得出厂销售。

A 未经检验B 检验不合格C未经检验和检验不合格D 未经厂长批准6、国家对食品生产加工企业实施（C）制度。

A托付检验 B 比对检验C强制检验 D 定期检验7、食品生产许可证编号由英文字母QS和（B ）位阿位伯数字组成。

A 11B 12 C13 D148、实施食品质量平安市场准入制度的食品，出厂前必需在其包装或者标识上加印（贴）（D ）标记，没有（）标记的，不得出厂销售。

A CCCB 免检C认证 D QS9、任何单位和个人都不得伪造、变造、冒用（ D ）A 食品生产许可证证书B QS标记C 食品生产许可证编号D 以上全是10、食品生产加工企业不能持续保持应当具备的环境条件，卫生要求、厂房场所、设备设施或者检验条件，责令限期改正，处（C）以下的罚款。

A 2千元B 4千元C 5千元D8千元二、多选题1、关于食品生产加工企业应具备质量平安检验和计量检测手段，说法正确的是（BCD）A、检验人员无须具备相关产品的检验实力，只需取得从事食品质量检验的资质。

B检验、检测仪器必需经计量检定合格或者经校准满意运用要求并在有效期内方可运用。

C企业应当具务产品出厂检验实力，并按规定实施出厂检验。

8. ABCD
9. ABCD
10. ABC
11. ABD
12. ABC
13. ABCD
14. ABCD
15. ABC
16. ABCD
17. ABC
18. ABC
19. ABC
20. ABCD
三、填空题
1.切割机
2.均匀性
3. 100-121
4.温度、湿度
5.稳定性和口感
6.液态
7.铝箔
8.挥发性成分
（）
8.调味品生产中的提取技术，如溶剂提取，主要适用于______的提取。
（）
9.调味品生产中的质量检验包括对原料、生产过程和______的检验。
（）
10.为了提高调味品生产过程中的能源利用效率，可以采取______和回收利用能源等措施。
（）
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
8.在调味品生产中，以下哪种方法用于提高产品的稳定性？（）
A.加热
B.冷却
C.添加剂
D.过滤
9.下列哪种调味品主要依靠化学合成方法生产？（）
A.酱油
B.醋
C.味精
D.食盐
10.在调味品生产中，以下哪种设备用于物料的输送？（）
A.粉碎机
B.搅拌器
C.输送带
D.过滤器
11.下列哪种调味品的生产过程中需要用到酵母？（）
A.原料验收
B.生产过程
C.成品检验
D.销售环节
18.以下哪些调味品通常需要经过蒸发浓缩？（）
A.果酱
B.蜂蜜
C.肉汤
D.醋
19.调味品生产中，哪些设备用于物料的分离和净化？（）

学院学年第2学期期末试卷（A ）课程名称：《 调味品生产技术》 考试方式：(闭卷)一、填空题（每个空格2分，共计20分）1、酱油的分类主要有两种-------------和---------------。

2、固态发酵是指微生物在--------------------------------自由水的固态基质中进行生长及反应的过程。

3、在固态发酵体系中存在-------------、--------------和固态三种物质状态。

4、固态发酵菌种培养主要控制的因素有-------------------、---------------------、湿度和氧气浓度。

5、食醋的浸出法提取工艺包括---------------------------和-----------------------两种。

6、深层液态发酵可以分为分批发酵、---------------------和补料分批发酵。

二、名词解释（每题5分，共计15分） 1、调味品 2、固态发酵 3、液态深层发酵三、解答题（每题9分，共计45分）1.绘制低盐固态发酵生产酱油的工艺流程图，并简要说明工艺。

2.谈谈调味品行业如何降低生产成本？3.谈谈调味品行业的发展？4.绘制以淀粉作原料生产谷氨酸的生产工艺流程图，并简要说明工艺要求。

5.绘制液态发酵生产食醋的工艺流程图，并简要说明工艺。

四、论述题（每题10分，共计20分）1、设计以甘蔗为原料制备甘蔗醋的生产工艺流程，并对工艺做简单说明。

2、谈谈酱油企业如何提高和确保酱油的质量？广东轻工职业技术学院（继续教育学院）2013-2014学年第2学期期末试卷（A ）答题纸课程名称：《 调味品生产技术》 考试方式：( 闭卷 )广东轻工职业技术学院2013-2014学年第1学期期末试卷（A ）答案课程名称：《调味品生产技术》 考试方式：( 闭卷 )一、填空题 1、酿造和配制 2、不含或几乎不含 3、气、液 4、温度、pH 5、原池、移池 6、补料二、名词解释1、调味品：指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。

酸辣酱调配考核试卷
考生姓名：__________答题日期：_______年__月__日得分：_________判卷人：_________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1.以下哪种食材不是制作酸辣酱的主要原料？（）
A.辣椒
B.醋
标准答案
一、单项选择题
1. D
2. D
3. B
4. D
5. C
6. C
7. A
8. D
9. A
10. D
11. A
12. A
13. B
14. C
15. A
16. B
17. D
18. A
19. D
20. A
二、多选题
1. ABC
2. AC
3. ABC
4. ABCD
5. ABC
6. ABCD
7. AB
8. ABC
6.酸辣酱的辣度可以通过加入花椒来提升。（）
7.保存酸辣酱时，使用玻璃瓶比塑料瓶更合适。（）
8.酸辣酱在制作过程中，加入蒜末和姜末的目的是为了增加辣度。（）
9.制作酸辣酱时，可以使用沸水消毒法来消毒容器。（）
10.酸辣酱的口感越粘稠，说明其品质越好。（）
五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）
9.花生碎/葱花/蒜末
10.酸度；粘稠度；微生物指标
四、判断题
1. ×
2. ×
3Hale Waihona Puke √4. √5. ×
6. √
7. √
8. ×
9. √
10.×
五、主观题（参考）
1.基本步骤包括：炒香辣椒，加入醋和糖，调味，煮沸，冷却，储存。关键点：食材新鲜，调料比例适当，煮沸时间足够，储存容器干净且密封。

1. 食品加工中常用的杀菌方法不包括以下哪一项？A. 高温杀菌B. 紫外线杀菌C. 化学杀菌D. 冷冻杀菌2. 以下哪种食品添加剂主要用于防止食品氧化？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 增稠剂D. 着色剂3. 食品加工中，以下哪种技术可以有效延长食品的保质期？A. 真空包装B. 冷冻C. 干燥D. 以上都是4. 以下哪项不是食品加工中的常见质量控制指标？A. pH值B. 水分含量C. 色泽D. 电导率5. 食品加工中，以下哪种设备主要用于混合原料？A. 搅拌机B. 烘干机C. 蒸煮锅D. 切片机6. 以下哪种食品加工技术可以保留食品的营养成分？A. 高温短时加工B. 低温长时间加工C. 冷冻加工D. 干燥加工7. 食品加工中，以下哪种包装材料具有良好的阻隔性能？A. 塑料薄膜B. 玻璃瓶C. 纸盒D. 金属罐8. 以下哪种食品加工技术可以有效去除食品中的微生物？A. 巴氏杀菌B. 超高温瞬时杀菌C. 微波杀菌D. 以上都是9. 食品加工中，以下哪种添加剂主要用于改善食品的口感？A. 乳化剂B. 增稠剂C. 膨松剂D. 防腐剂10. 以下哪种食品加工技术可以有效保持食品的色泽？A. 真空包装B. 冷冻C. 干燥D. 蒸煮11. 食品加工中，以下哪种设备主要用于食品的切割？A. 搅拌机B. 切片机C. 烘干机D. 蒸煮锅12. 以下哪种食品加工技术可以有效去除食品中的异味？A. 脱臭B. 蒸煮C. 干燥D. 冷冻13. 食品加工中，以下哪种添加剂主要用于改善食品的稳定性？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 增稠剂D. 乳化剂14. 以下哪种食品加工技术可以有效保持食品的形状？A. 真空包装B. 冷冻C. 干燥D. 蒸煮15. 食品加工中，以下哪种设备主要用于食品的成型？A. 搅拌机B. 成型机C. 烘干机D. 蒸煮锅16. 以下哪种食品加工技术可以有效去除食品中的水分？A. 脱水B. 蒸煮C. 干燥D. 冷冻17. 食品加工中，以下哪种添加剂主要用于改善食品的香味？A. 香精B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 增稠剂18. 以下哪种食品加工技术可以有效保持食品的营养成分？A. 真空包装B. 冷冻C. 干燥D. 蒸煮19. 食品加工中，以下哪种设备主要用于食品的烘干？A. 搅拌机B. 烘干机C. 蒸煮锅D. 切片机20. 以下哪种食品加工技术可以有效去除食品中的油脂？A. 脱脂B. 蒸煮C. 干燥D. 冷冻21. 食品加工中，以下哪种添加剂主要用于改善食品的色泽？A. 着色剂B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 增稠剂22. 以下哪种食品加工技术可以有效保持食品的口感？A. 真空包装B. 冷冻C. 干燥D. 蒸煮23. 食品加工中，以下哪种设备主要用于食品的蒸煮？A. 搅拌机B. 烘干机C. 蒸煮锅D. 切片机24. 以下哪种食品加工技术可以有效去除食品中的杂质？A. 清洗B. 蒸煮C. 干燥D. 冷冻25. 食品加工中，以下哪种添加剂主要用于改善食品的质地？A. 增稠剂B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 乳化剂26. 以下哪种食品加工技术可以有效保持食品的新鲜度？A. 真空包装B. 冷冻C. 干燥D. 蒸煮27. 食品加工中，以下哪种设备主要用于食品的清洗？A. 搅拌机B. 烘干机C. 蒸煮锅D. 清洗机28. 以下哪种食品加工技术可以有效去除食品中的有害物质？A. 脱毒B. 蒸煮C. 干燥D. 冷冻29. 食品加工中，以下哪种添加剂主要用于改善食品的流动性？A. 乳化剂B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 增稠剂30. 以下哪种食品加工技术可以有效保持食品的香味？A. 真空包装B. 冷冻C. 干燥D. 蒸煮31. 食品加工中，以下哪种设备主要用于食品的包装？A. 搅拌机B. 烘干机C. 蒸煮锅D. 包装机32. 以下哪种食品加工技术可以有效去除食品中的糖分？A. 脱糖B. 蒸煮C. 干燥D. 冷冻33. 食品加工中，以下哪种添加剂主要用于改善食品的甜度？A. 甜味剂B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 增稠剂34. 以下哪种食品加工技术可以有效保持食品的硬度？A. 真空包装B. 冷冻C. 干燥D. 蒸煮35. 食品加工中，以下哪种设备主要用于食品的冷却？A. 搅拌机B. 烘干机C. 蒸煮锅D. 冷却机36. 以下哪种食品加工技术可以有效去除食品中的盐分？A. 脱盐B. 蒸煮C. 干燥D. 冷冻37. 食品加工中，以下哪种添加剂主要用于改善食品的咸度？A. 盐B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 增稠剂38. 以下哪种食品加工技术可以有效保持食品的软度？A. 真空包装B. 冷冻C. 干燥D. 蒸煮39. 食品加工中，以下哪种设备主要用于食品的加热？A. 搅拌机B. 烘干机C. 蒸煮锅D. 加热机40. 以下哪种食品加工技术可以有效去除食品中的蛋白质？A. 脱蛋白B. 蒸煮C. 干燥D. 冷冻41. 食品加工中，以下哪种添加剂主要用于改善食品的蛋白质含量？A. 蛋白质B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 增稠剂42. 以下哪种食品加工技术可以有效保持食品的脆度？A. 真空包装B. 冷冻C. 干燥D. 蒸煮43. 食品加工中，以下哪种设备主要用于食品的研磨？A. 搅拌机B. 烘干机C. 蒸煮锅D. 研磨机44. 以下哪种食品加工技术可以有效去除食品中的纤维素？A. 脱纤维B. 蒸煮C. 干燥D. 冷冻45. 食品加工中，以下哪种添加剂主要用于改善食品的纤维素含量？A. 纤维素B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 增稠剂46. 以下哪种食品加工技术可以有效保持食品的粘度？A. 真空包装B. 冷冻C. 干燥D. 蒸煮47. 食品加工中，以下哪种设备主要用于食品的过滤？A. 搅拌机B. 烘干机C. 蒸煮锅D. 过滤机48. 以下哪种食品加工技术可以有效去除食品中的矿物质？A. 脱矿物质B. 蒸煮C. 干燥D. 冷冻49. 食品加工中，以下哪种添加剂主要用于改善食品的矿物质含量？A. 矿物质B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 增稠剂50. 以下哪种食品加工技术可以有效保持食品的透明度？A. 真空包装B. 冷冻C. 干燥D. 蒸煮51. 食品加工中，以下哪种设备主要用于食品的浓缩？A. 搅拌机B. 烘干机C. 蒸煮锅D. 浓缩机52. 以下哪种食品加工技术可以有效去除食品中的维生素？A. 脱维生素B. 蒸煮C. 干燥D. 冷冻53. 食品加工中，以下哪种添加剂主要用于改善食品的维生素含量？A. 维生素B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 增稠剂54. 以下哪种食品加工技术可以有效保持食品的稠度？A. 真空包装B. 冷冻C. 干燥D. 蒸煮55. 食品加工中，以下哪种设备主要用于食品的均质？A. 搅拌机B. 烘干机C. 蒸煮锅D. 均质机56. 以下哪种食品加工技术可以有效去除食品中的酵母菌？A. 脱酵母B. 蒸煮C. 干燥D. 冷冻57. 食品加工中，以下哪种添加剂主要用于改善食品的酵母菌含量？A. 酵母菌B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 增稠剂58. 以下哪种食品加工技术可以有效保持食品的活性？A. 真空包装B. 冷冻C. 干燥D. 蒸煮答案：1. D2. B3. D4. D5. A6. A7. D8. D9. C10. A11. B12. A13. D14. A15. B16. C17. A18. A19. B20. A21. A22. A23. C24. A25. A26. A27. D28. A29. A30. A31. D32. A33. A34. A35. D36. A37. A38. A39. D40. A41. A42. A43. D44. A45. A46. A47. D48. A49. A50. A51. D52. A53. A54. A55. D56. A57. A58. A。

番茄酱生产技术培训试题姓名：单位：得分：一.填空题（每空1.5分，共30分）1.电气设备维护的一般方法，归纳起来，最简单、最常用的有6种，即看、听、闻、摸、测、做。

2、根据番茄酱浓度与密度的对应关系，质量流量计可以确定番茄酱的浓度。

3、一般情况下pH 4.5 是酸性食品和低酸食品的分界点,CAC番茄酱分界点设为4.6 。

4、酸性产品的杀菌属于巴氏杀菌的范畴，杀菌强度需要和pH 建立关系5.锅炉布袋除尘器的工作原理，简单的说就是将锅炉燃烧时产生的烟气收集起来，经过布袋除尘器过滤，随着过滤的不断进行,滤袋外表面的粉尘不断增加,设备阻力随之上升。

当设备阻力上升到一定值时,应进行清灰操作,清除滤袋表面的积灰。

过滤后的烟气达标，即可经烟囱高空排放。

6. 石灰石—石膏湿法烟气脱硫主要原理：以石灰石浆液为脱硫剂，在反应塔内对含有SO2的烟气进行喷淋洗涤，使SO2与浆液中的碱性物质发生化学反应生成亚硫酸钙和硫酸钙，从而将SO2除掉。

7.合理安装脱硝设备喷嘴位置：喷嘴应安装在离火焰最高区域80 cm 的位置最佳，喷嘴间距要按照前后炉膛的距离平均分配。

喷枪必须深入炉内4 cm左右。

8、采购管理中采购方式分为招标采购与非招标采购。

其中招标采购分为公开招标方式与邀请招标方式，非招标采购采用竞标采购、竞争性谈判、比价采购、直接采购方式。

9、对润滑油来说，粘度是决定润滑性能的重要特性之一。

10、检修过程中，与食品接触的管路橡胶密封圈，需按技术部下发的密封圈合格供应商名录采购，做好密封圈台账，并对更换下的密封圈做好标识并保存。

二.单项选择题（每题2分，每道题只有一个正确答案，共20分）1、设备综合管理是运用长远的、全面的、系统的观点，采取一系列技术的、经济的、组织的措施，力求设备寿命周期费用最经济，综合效率最高，从而获得最佳经济效益。

设备综合管理的特点表述正确的是（ B ）。

A、设备管理是从设备购置直到安装调试并投入使用过程的管理；B、设备管理是从企业领导到设备使用者全员参加的管理；C、设备管理是是设备维修与日常检查管理。