软兜长鱼的做法介绍

好食材演绎经典名菜软兜长鱼长鱼，也就是鳝鱼，江南素有无鳝不成席的说法。

作为淮安代表性餐饮品牌，翠和园一直精于做鳝鱼，总厨杨钱龙的鳝鱼席更是一绝，需要提前预定。

由于鳝鱼都是无性繁殖，每年6—7月是鳝鱼甩子的季节，这时所获均为母鳝，腹部皮薄如纸，因此这两个月不推荐“脆鳝”吃法；再有过年期间，鳝鱼的价格居高不下，杨师傅也无暇顾及专烹此席。

除去这两个时间段，都是品尝鳝鱼席的最佳时间。

软兜长鱼是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，它曾经在1949年国庆前一天的庆祝晚宴上作为第一个热菜上桌，而被称为“开国第一菜”。

据说，古代氽制长鱼，是将活长鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，氽至鱼身卷曲，口张开时捞出，取其脊肉烹制。

成菜后鱼肉十分醇嫩，用筷子夹起，两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带，食时可以汤匙兜住，故名“软兜长鱼”。

『食材档案』「出品地」淮安「经典菜品」软兜长鱼「口感」纯嫩爽口，香气浓郁，鲜美绝伦。

「功效」补中益血、祛风除湿、滋阴壮阳。

不是所有的长鱼都能够做成软兜长鱼，它一定要选用长1尺左右，像笔杆一样长短粗细，被称为笔杆青的长鱼，取它的脊背肉来做菜。

虽然软兜长鱼貌不出众，但是不光它的选料要求极其严格，炒制的时间更是按秒计算，如果掌握不好配料和火候，一点补救的机会都没有。

这道菜还是厨师等级考试的必考科目，看起来简单，要达到熟练地操作，却需要花费几年的功夫。

钱炳强淮安宾馆副厨师长大厨点评淮安长鱼宴全鳝席通常分为八大碗、八小碗、十六个碟子、四个点心。

每天一席，每席三十六样，可连续三天不同花样。

单单一个长鱼席则囊括了所有的烹调技艺：烧、烩、炒、炸、熘、煸、炖、煮、煎、氽、炝、拌等等。

经过上百年的传承，淮安人已经对长鱼的特性了如指掌，不光总结出调味三剑客，而且还总结了长鱼的某个部位适合与什么配料一齐烹制，什么体型的长鱼最适合选取什么部位来做菜等等。

小小的长鱼在他们的手中没有一处部位被浪费。

而这一百零八样的长鱼席中，以软兜长鱼、银丝长鱼、煨脐门、炝虎尾、生炒蝴蝶片、大烧马鞍桥最为突出。

淮扬菜十大名菜淮扬菜十大名菜1、水晶肴肉是江苏镇江市的传统名菜，以猪蹄为主料、加硝和盐腌制，配上葱姜、黄酒等佐料，放入汤中文火焖煮至酥烂，最后冷冻凝结切片，成品肉红皮白，看起来晶莹透亮，仿佛水晶。

这肴肉吃起来香酥软烂、肥而不腻，蘸上镇江有名的香醋和姜丝，又是一番独特的滋味。

2、扬州炒饭扬州炒饭是一道闻名天下的炒饭。

扬州炒饭的选料精细严谨，制作加工都极为讲究，炒好的饭是粒粒分明、松散，口感软硬适中，咸香软糯，称得上是“色香味俱全”。

3、红烧狮子头红烧狮子头是最出名的淮扬菜之一。

红烧狮子头是江浙沪等地人爱吃的名菜。

红烧狮子头的颜色是酱红色，非常诱人。

红烧狮子头的口感：香咸软糯可口，很好吃。

4、三套鸭是最出名的淮扬菜之一，也是江苏扬州等地的特色传统名菜。

三套鸭的口感肥美鲜香，野鸭肉质鲜香紧实，鸽子肉鲜嫩可口，汤鲜味浓，非常好吃。

5、松鼠鳜鱼松鼠鳜鱼是最出名的淮扬菜之一。

松鼠鳜鱼是江苏苏州的传统名菜。

松鼠鳜鱼像松鼠一样非常好看。

松鼠鳜鱼口感：酸甜可口，外脆里嫩，非常开胃好吃。

6、清炖元鱼清炖元鱼是选用甲鱼和黄酒，清水和调味料炖煮而成的。

清炖元鱼是一道非常适合女性朋友食用的名菜。

清炖元鱼也是江苏当地人爱吃的名菜之一。

口感软嫩，鲜香可口，汤香味浓。

7、软兜长鱼软兜长鱼是最出名的淮扬菜之一。

软兜长鱼是江苏扬州，淮安等地的传统名菜。

软兜长鱼是选用鳝鱼经过处理后洗净，加入调味料和辣椒烧至而成的。

软兜长鱼是一种鲜香软嫩可口，非常好吃。

8、八宝葫芦鸭八宝葫芦鸭烹饪重点在于将整只鸭脱骨，还要保证鸭皮不破。

拆完鸭骨，在鸭腹中填入八种馅料，将整只鸭子塑成葫芦的形状，做好的八宝葫芦鸭鲜香软嫩，来上一口馅料，咸香醇厚，口感味道层次丰富。

9、文思豆腐淮扬菜烹饪大师的刀工尽显在一菜一羹之中，文思豆腐就是代表作之一，一块极嫩的豆腐经过横竖刀切，要不了几分钟的光景，豆腐便成了数千根的豆腐丝，放入水中根根粗细均匀，让人连声感叹。

10、清炖蟹粉狮子头“狮子头”用扬州话来说又称其为“大斩肉”，到了北方通常叫做“四喜丸子”，清炖蟹粉狮子头在扬州、镇江一带是久负盛名的传统名菜之一。

软兜长鱼介绍的作文各位美食爱好者们！今天我可得给你们好好介绍一道超级美味的菜肴——软兜长鱼。

软兜长鱼啊，这名字听起来就有点特别。

长鱼呢，其实就是黄鳝啦。

你可别小瞧这黄鳝，它在软兜长鱼里可是绝对的主角。

这道菜可是江苏淮安的名菜，那可是有深厚的美食文化底蕴的。

先说说这软兜长鱼的模样吧。

端上桌的时候，你就看到那一根根软兜，油光锃亮的，就像小丝带一样整齐地躺在盘子里。

每一根软兜都粗细均匀，透着一种精致劲儿。

那颜色啊，是深棕色带着点油润的光泽，就像是被阳光照耀过的古老绸缎，看着就特别诱人。

这软兜长鱼的口感，那叫一个绝！当你用筷子夹起一根软兜，你能感觉到它有点弹性，就像在跟你调皮地互动。

然后轻轻一咬，“哧溜”一下，那软兜就滑进嘴里了。

入口的瞬间，你会先感受到它外皮的微微酥脆，就像给软嫩的内里穿上了一件小铠甲。

再咬下去，里面的长鱼肉那叫一个嫩啊，嫩得就像婴儿的肌肤一样，轻轻一抿就化了。

而且它特别入味，咸鲜的味道在嘴里弥漫开来，就像一场味蕾的狂欢派对。

这道菜的做法可是相当讲究的。

厨师得先挑选新鲜肥美的长鱼，这就像挑选演员一样，主角得够格才行。

然后把长鱼处理干净，接着就到了关键的一步——烫制。

这烫制可不能马虎，水温、时间都得拿捏得恰到好处。

就像魔法一样，在恰当的水温里烫那么一会儿，长鱼就有了软兜那种独特的口感。

再加上葱姜蒜这些调料的巧妙搭配，用热油一浇，“刺啦”一声，香味就被彻底激发出来了。

吃软兜长鱼的时候啊，也有小讲究。

你可以就着米饭吃，那软兜的鲜汁渗进米饭里，让每一粒米饭都变得超级美味。

或者你也可以搭配着淮安当地的小酒，一口软兜，一口小酒，那感觉就像神仙一样逍遥自在。

软兜长鱼可不仅仅是一道菜，它还承载着淮安人的生活记忆和情感呢。

在淮安的大街小巷，那些老字号的餐馆里，软兜长鱼总是备受欢迎。

一家人团聚的时候，或者是招待远方来的客人，这道菜必定会出现在餐桌上，就像一个热情好客的使者，用它的美味诉说着淮安的故事。

总之呢，软兜长鱼就像淮安美食宝库里一颗璀璨的明珠，如果你还没尝过，那可真是人生一大憾事。

经典国宴案例1、软兜长鱼软兜长鱼，又称“软兜鳝鱼”，是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，让宾客尝鲜，赞口不绝。

1949年开国第一宴中的第一道热菜就是这道号称开国第一菜的软兜长鱼。

关于其名字的来源，至今并无一个明确的说法，有大厨认为，“软兜”并非是像一般人所认为的，指这道菜上了桌从盘子里用筷子从中间搛起，两端垂下，像小孩子的肚兜；而应是一种烹饪方式，这道菜在制作时最后有一道勾芡的程序，一定要把调料的味道全部沾裹到鳝条上去，而且要保持鳝条的嫩度，就是柔软，即使当初煸炒硬的鳝鱼肚皮，此时也要在芡汁中回软以芡汁作为托底将鳝条软软地裹兜而起，是谓“软兜”也。

此菜选用端午前后的“笔杆青”长鱼，精心烹制。

成菜后脊背乌光烁亮，软嫩异常，清鲜爽口，趁热端上；筷子一搛，微颤似跳，油亮滑爽；入口腴嫩，轻抿若化，齿颊生香。

2、松鼠鳜鱼1957年，前苏联最高苏维埃主席团主席伏罗希洛夫来访，受到高规格的热情接待，当晚的国宴菜单中，就有一道松鼠鳜鱼。

另外在2016年的杭州峰会上也有这道菜，出现频率相当不低。

3、佛跳墙佛跳墙又名福寿全，相传起源于唐代，是中华传统美食中扛鼎之作，集山珍海味之精品于一盅，精心烹制，开坛飘香，味道鲜醇，有诗赞曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。

是中国国宴规格最高的中餐首选菜肴，多次做为国宴的主菜接待国内外贵宾。

美国总统里根、英国女王伊丽莎白等世界政要及国际友人访华，在北京人民大会堂品尝这道传统美肴后均给予高度评价。

此菜以十八种主料、十二种辅料互为融合。

其原料有鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；有鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。

烹调工艺精中求精：先将十八种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有它本身特色的各种菜式，然后一层一层地码放于特制的盛器里，置于火上加热。

佛跳墙之煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调和。

叙事作文：第一次学做淮扬菜——软兜长鱼
今天，我要向妈妈学习，做一道淮扬菜，——软兜长鱼，这可是我生来第一次做这样精致，好吃，精美的家乡菜哦!
好，说干就干，我和妈妈一大早就去菜市场，来到了菜市场卖长鱼的地方!我虽然吃过很多次长鱼，还是第一次见到长鱼长的样子，天啦，长的像蛇，但比蛇短小，身体的颜色是褐色的，我伸手抓了几下没有抓住，滑不溜秋涟乎乎的，没办法只有请卖鱼的叔叔帮忙抓了几条，称好杀好后，又去买些做软兜长鱼调料!
在妈妈的指导下，我先把鱼身上不清洁的东西洗干净，沥干水分，将做鱼的调料放在碗里，有料酒，精盐，葱姜汁，蒜瓣,味精，糖，等……再用酱油抹到鱼身上，把锅置火上烧热，舀入熟油，放入鱼不停的翻炒，把我准备好的调料到入,加入适量的水，加盖烧沸，开小火再烧一会，等收稠汤汁，关火装盘就可以吃了!这菜做得太难忙得我手忙脚乱，要不是妈妈处处帮我，还是完不成的.看到自己第一次做好的淮扬菜——软兜长鱼，端上来是乌黑的，闻到长鱼的香味，吃进嘴里很滑，难怪有位大诗人丁芒吃完赞其为"软兜长鱼透骨鲜"!
小盆友们，软兜长鱼做好了，有时间来我家做客吧，到时我一定自己做一到淮扬菜——软兜长鱼，给大家尝尝!。

【淮扬菜】软兜长鱼
材料：主料：
长鱼500克辅料：
蒜片20克，葱10克，姜5克，白胡椒少许调料：
盐、味精、酱油、白醋、香醋、料酒、水淀粉、熟猪油各适量做法：1、选用端午节前后，笔杆粗的小长鱼。

2、将活长鱼放入带有葱姜盐醋的沸水锅中，汆至鱼身卷曲，捞出取其脊背肉。

3、炒锅上火烧热放入熟猪油，烧七成热投入蒜片炸香，后放入鳝鱼脊背肉，加料酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，烹入香醋，撒上白胡椒即可。

长鱼：也就是我们所熟知的鳝鱼，江苏两淮地区盛产。

淮安一带精于制作鳝鱼肴馔，其传统名菜如“炒软兜”、“大烧马鞍桥”更为人们所津津乐道。

新中国成立前夜举办的开国第一宴中第一道菜就是淮扬的“软兜长鱼”，因此也有有“共和国第一菜”之称。

经过多年的发展，淮安已经形成了吃长鱼席的习俗。

顾名思义，长鱼席就是用长鱼做成各种菜式摆成宴席。

长鱼宴每天一席，连续三天，共一百零八道，烹制方法都不尽相同。

淮扬菜代表菜1、软兜长鱼软兜长鱼，又称“软兜鳝鱼”，是江苏地区传统名菜，属于淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，让宾客尝鲜，赞口不绝。

菜谱功效：补虚养身调理，气血双补调理，营养不良调理，产后恢复调理。

据《山海经》记载：“湖灌之水，其中多鳝。

”江淮地区盛产鳝鱼，肉嫩、味美，营养丰富，淮安名厨田树民父子以鳝为原料，可制作108样佳肴，即著名的“全鳝席”。

而软兜鳝鱼则是鳝鱼席中的精品。

“兜”字是指以前余鳝时将鳝鱼装布兜，再经精加工。

2、蟹粉狮子头蟹粉狮子头是江苏扬州地区特色传统名菜，属于淮扬菜系。

口感松软，肥而不腻，营养丰富。

红烧，清蒸，脍炙人口。

主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸，（扬州人俗称“斩肉”）。

斩肉的做法很多，有清炖，有水氽的，有先油煎后红烧的，有先油炸后与其他食物烩制的，有用糯米滚蒸的。

所谓狮子头则是菜肴造型——大而圆，夸张比方为狮子头。

3、大煮干丝红烧肉丝又称鸡汁煮肉丝，是传统名菜，属于淮扬菜。

肉丝干是一种清爽营养的美味，其鲜美的风味一直被宣传为淮扬菜中的一道美味。

主要原料是淮扬干方，刀工要求极其精细。

煮熟后，多种调味品的鲜味复合到豆腐干中，口感清爽开胃，极为难得，美不胜收，百吃不厌。

4、白袍虾仁这道佳肴与软兜长鱼并称为“淮炒两峰”，是淮扬菜系中的绝品。

当年它曾被选为开国第一宴的头道热菜，但是由于当时条件的限制，制作这道美食的原材料洪泽湖大青虾运到北京就就已经奄奄一息，故而退出国宴，与”开国第一菜”失之交臂。

白袍虾仁颜色上白莹，口味上非常的鲜嫩，齿颊留香，回味无穷。

5、平桥豆腐平桥豆腐属于淮扬菜，是江苏淮安的名菜。

作为淮扬菜的代表作，各有千秋。

选用内脂豆腐，切成均匀的菱形块，加入鸡丁、香菇丁、香菜沫，鲫鱼脑鲜。

因为出锅的时候看似蒸着一层亮油，其实很烫，所以要小心慢用。

扁豆腐经济，好吃，不油腻，精气入肺。

6、开洋蒲菜开洋蒲菜是以香蒲茎制成的传统名菜，为江苏省淮安市特产，主要原料为蒲菜的根茎。

软兜长鱼的典故在江苏淮安啊，这软兜长鱼可是响当当的名菜。

传说很久很久以前，当地的渔民们天天在水里讨生活，长鱼也就是黄鳝啦，那可是水里常见的好东西。

渔民们把长鱼捕上来，自己也要吃的呀。

有一回呢，一家渔民的媳妇就想着法儿做长鱼。

她把长鱼洗得干干净净，然后放到锅里煮。

结果煮着煮着，长鱼在锅里扭来扭去的，就像在锅里跳舞一样。

媳妇想把长鱼捞出来，可是长鱼又滑又软，费了好大的劲儿才捞出来。

她就这么简单地用调料一拌，嘿，没想到这一吃啊，那味道鲜美得不得了。

还有一种说法呢。

说是以前有个厨师，在一个小饭馆里干活。

有一天，饭馆里进了不少长鱼，厨师就想啊，怎么把这长鱼做得与众不同呢。

他就把长鱼的脊背肉给取出来，这部分的肉又嫩又软。

他精心烹饪，用独特的调料一配，端上桌的时候，客人一尝，都赞不绝口。

因为这长鱼的肉软嫩得就像兜在布兜里一样，所以就叫软兜长鱼啦。

这软兜长鱼啊，在淮安那是家家都会做，人人都爱吃。

到了逢年过节的时候，家里要是不做上一道软兜长鱼，就感觉少了点啥。

一家人围坐在桌前，看着那油汪汪、亮晶晶的软兜长鱼，口水都要流下来了。

夹一筷子放到嘴里，轻轻一咬，那长鱼的肉就像在嘴里化开一样，鲜美的味道充满了整个口腔。

而且啊，淮安的大街小巷，到处都能闻到软兜长鱼的香味。

小饭馆里，这道菜那是必不可少的招牌菜。

外地人来淮安啊，要是没吃过软兜长鱼，就像没来过淮安一样。

当地的老人们会跟你唠叨这软兜长鱼的故事，一边说还一边咂咂嘴，好像又在回味那美味的软兜长鱼呢。

这软兜长鱼啊，不仅仅是一道菜，更是淮安人心中的一份情怀，一种对家乡美食的热爱和骄傲。

淮安特色美食软兜长鱼作文《淮安软兜长鱼：舌尖上的淮安风情》在淮安的美食江湖里，软兜长鱼那可是响当当的角儿。

一次和朋友去淮安游玩，刚下了车，肚子就咕噜噜叫起来。

朋友说，来淮安啊，不吃软兜长鱼那可就白来了。

我一听，心里满是好奇，这软兜长鱼到底是啥宝贝。

我们找了一家当地看着就很地道的馆子。

坐下来没一会儿，软兜长鱼就上桌了。

只见盘中的长鱼黑亮黑亮的，一条条身段柔软地扭着，那滑溜溜的样子仿佛在盘中还能游动似的。

凑近了闻，有一股淡淡的香味，不刺鼻，却勾得人直流口水。

我迫不及待夹起一筷子，那长鱼刚一入口，感觉就像无数个小惊喜在嘴里蹦跶。

长鱼很嫩啊，嫩得牙齿都不敢用力太猛，生怕把它给弄疼了。

那口感有点像是丝绸从舌尖滑过，滑溜溜的又带着嚼劲。

再仔细一品，酱料的味道全渗到长鱼里去了，咸香中透着一点鲜甜，这鲜甜不是那种腻人的甜，而是巧妙得如同精灵在舌尖跳舞，把长鱼自身的鲜味衬托得淋漓尽致。

朋友看我吃得狼吞虎咽的样子，笑着说：“你这吃相，就跟几辈子没吃过一样。

”我嘴里塞着满满当当的长鱼，含含糊糊地说：“这也太好吃了，怪不得不吃白来淮安。

”这软兜长鱼啊，就着白米饭更是一绝。

那米饭粒粒饱满，吸收了长鱼的汤汁，每一口米饭都有着长鱼的鲜味，令我这个平时饭量不大的人都多吃了一碗饭。

在淮安的那趟旅程，其他的景色和事情随着时间流逝慢慢有些模糊了，可这软兜长鱼的味道却一直深深印在我的记忆里。

回到家后，我还时常念叨着淮安的软兜长鱼，总想着啥时候再去淮安，再好好品尝这独特的美味。

淮安的软兜长鱼啊，简直就是美食世界里一颗闪耀又独特的小星星。

《再探软兜长鱼：淮安美食之爱》上次在淮安吃了软兜长鱼后，我就跟着了魔似的，心心念念想着再吃一回。

于是不久后，我又踏上了前往淮安的路。

这次我专门找了一家小巷子里传说中最具人气的老店。

店不大，人却满满的。

我坐在那张有些破旧的桌子前，眼睛直勾勾地盯着厨房的地方，就盼着软兜长鱼快些上桌。

当服务员端着盘子过来的时候，那熟悉的香味一下子就钻进了鼻子里。

美食悦玩2021年11月，淮安成功入选“世界美食之都”，成为继成都、顺德、澳门、扬州之后，中国第五个跻身“世界美食之都”行列的城市。

我出生、成长于淮安，对淮扬菜的热爱无需赘述。

据我所知，淮扬名菜点有1300余种，白袍虾仁、开洋蒲菜、钦工肉圆、朱桥甲鱼羹……美食再多，也有“爱”与“最爱”之分，在我心中，淮扬菜的“头牌”当属软兜长鱼。

提起软兜长鱼，绕不过淮安老字号玉壶春饭店。

这家饭店烹饪出的长鱼被芡汁包裹，油润明亮，造型美观，其味甚美，具有淮安“软兜长鱼第一”的美誉。

春节前，我带一位外地朋友专门去玉壶春饭店品尝，他形容：“长鱼在嘴中滑溜溜的，葱香、蒜香、鱼香、胡椒香接踵而来，清爽利口。

”品尝完美食，朋友产生了疑惑，这道菜肉眼可见的食材是鳝鱼，为什么叫软兜长鱼？“长鱼”其实是淮安方言，也是黄鳝的别名，兜是布兜、兜肚之意。

软兜的说法有三：一是因为早年间淮安作坊小，锅小，汆杀鳝鱼时怕它逃走，故先用布兜或软兜兜起，再放入开水中烫杀；二是指成菜上桌后，客人用筷子夹其脊肉，脊肉两端下垂，像小孩的肚兜；三是指当地风土人情，待客时面前总要摆三样——一双筷子、一个汤匙、一只小酒杯，因为长鱼好吃，油汁却易滴在桌上，不够文雅，故要用汤匙在下面兜着。

相传，乾隆十八年，里运河决口，洪灾泛滥。

国丈高斌依仗权势，隐瞒实情，整日吃喝玩乐，结果被其他大臣参了一本。

乾隆下旨:罢官，戴上枷锁示众，拉到刑场斩首。

但那会，高斌还在饮酒作乐，并为一道鳝鱼菜构思着名字，结果名字还没想好，圣旨却到了。

圣旨最后写道：“吃不了，兜着走！”躲在屏风后的厨师听后却觉得，皇帝不可能把国丈怎么样，肯定是把他“软兜”（淮安方言，指巧妙地免除惩罚）了，厨师灵机一动，便将这道菜取名“软兜长鱼”。

正宗的软兜长鱼有两样主料，一是鳝鱼脊背肉，二是紫皮大蒜，后来又逐渐发展加入葱、韭菜、红椒等辅料。

备料过程需要先将活的鳝鱼倒入沸水锅中，煮至鱼嘴张开，再加入少量清水，焖锅三分钟，随后将鳝鱼捞出洗净、取脊背肉。

美味的软兜长鱼
韦函
【期刊名称】《快乐作文（高年级版）》
【年(卷),期】2009(000)010
【摘要】我们淮安人杰地灵，物产丰厚，特别是淮扬美食，极具地方特色，吃了
定会使你回味无穷、流连忘返。

比如十三香龙虾、臭豆腐、软兜长鱼、大闸蟹……听了我说的这些美味，你必定很想来我们淮安品尝吧!记得我五岁时，爸爸和妈妈
带我去外婆家玩，那个地方最著名的美味就是软兜长鱼。

软兜长鱼是淮安很有名的地方特色名菜。

软兜长鱼的选料很讲究，要选择新鲜的长鱼脊背。

先把长鱼划成丝，用热荤汤温一下，这样可以把鱼腥味冲淡一些。

它的作料有蒜瓣、洋葱、韭菜等。

【总页数】1页(P13)
【作者】韦函
【作者单位】江苏省淮安市深圳路小学
【正文语种】中文
【中图分类】TS971
【相关文献】
1.软兜长鱼香百年
2.中职淮扬菜制作课程信息化教学实践与研究r——以软兜长鱼教学为例
3.中职淮扬菜制作课程信息化教学实践与研究——以软兜长鱼教学为例
4.软兜长鱼的改良工艺研究
5.软兜长鱼
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厨房美食菜谱：软兜鳝鱼的做法
黄鳝也称鳝鱼、长鱼等，肉质鲜美，营养价值很高，祖国医学认为：黄鳝有补气养血、温阳健脾、滋补肝肾、祛风通络等医疗保健功能。

今天分享一道河南传统名菜软兜鳝鱼的做法
食材
主料：
鳝鱼500g
油适量
盐适量
姜适量
蒜适量
香菜适量
料酒适量
胡椒粉适量
酱油适量
香油适量
鸡精适量
步骤
1.原料图片。

2.鳝鱼洗净，放清水锅中加盖小火煮至鳝鱼眼睛突出、嘴大张时捞出用凉水浸凉。

3.用竹刀划开至骨肉分离，择去内脏，把鳝鱼肉撕成条，洗净；姜、蒜切末；香菜择洗干净，切段。

4.锅内加清水，将鳝鱼条放入煮沸，关火焖3分钟，捞出备用。

5.高汤、盐、料酒、酱油、胡椒粉、鸡精、淀粉兑成调料汁。

6.姜末、蒜茸炒出香味。

7.倒入调料汁烧沸。

8.下入鳝鱼条，淋香油翻炒均匀。

9.装盘，撒香菜段。

小贴士：小贴士：：可以在市场上让商家代杀，回家制作就方便多了。

软兜长鱼做法作文各位美食爱好者，今天我就来给你们唠唠软兜长鱼这道超美味的菜是怎么做的。

首先呢，咱们得准备食材。

这软兜长鱼，主角当然是长鱼啦，也就是黄鳝。

去菜市场挑长鱼的时候可得有点小窍门哦。

要选那种活蹦乱跳、身体滑溜溜的，可别挑那些看着没精神的。

一般呢，挑个中等大小的就挺合适，大概一根手指粗细，这样的长鱼做出来口感刚刚好。

食材备齐了，咱们就开始处理长鱼。

这可是个有点小挑战的活儿。

把长鱼放到一个大盆里，撒上一把盐，再倒上些醋，这就像给长鱼来个小刺激，让它把肚子里的脏东西都吐出来。

等它吐干净了，就可以开始宰杀了。

抓住长鱼的头，用刀在它的脖子那儿轻轻一划，然后把肚子剖开来，把里面的内脏啥的都清理干净。

这时候你可得小心，长鱼的血有点滑，可别弄得到处都是。

处理好的长鱼得用清水多冲洗几遍，直到水变得清澈为止。

接下来就是关键的一步——烫长鱼。

烧一锅开水，水要多多的，像给长鱼准备一个大温泉池似的。

把长鱼放进开水里，记住啊，时间可不能太长，就像蜻蜓点水一样，大概几十秒就可以了。

你看，这长鱼一烫，身体就卷起来了，就像一个小弹簧似的，这时候就可以把长鱼捞出来了。

这烫长鱼的功夫可得好好练练，时间长了，长鱼就老了，咬不动；时间短了，又可能没烫熟。

捞出来的长鱼放到案板上，用筷子或者竹签把长鱼的骨头挑出来。

这可是个细致活，就像给长鱼做一场小小的外科手术一样。

把鱼肉完整地取下来，这取下来的鱼肉就是软兜长鱼的主要部分啦。

然后呢，切点葱姜蒜。

姜要切成细细的姜丝，就像一根根小金条似的；葱呢，切成葱花，像绿色的小雪花；蒜就切成蒜末，小小的颗粒，散发出浓浓的香味。

接下来就开始炒啦。

锅里放上适量的油，等油热了，就像看到油在锅里跳舞的时候，先把姜丝放进去爆香。

那“呲啦”一声，香味就立马飘出来了。

再把蒜末也放进去，这时候香味就更浓郁了。

然后把软兜长鱼的肉放进去快速翻炒，这时候你得像个大厨一样，手要快，翻炒得均匀。

炒个几下后，就可以调味了。

撒上一小勺盐，这盐就像魔法粉一样，能调出鱼肉的鲜味。

软兜长鱼做法作文各位吃货朋友们，今天我就来给你们唠唠软兜长鱼这道超美味的菜是咋做的。

首先呢，咱得准备食材。

这软兜长鱼啊，主角当然就是长鱼啦，也就是黄鳝。

你得去市场挑那种新鲜、活蹦乱跳的长鱼。

别小瞧这挑长鱼，这里头可有学问。

一般个头适中的就挺好，太大了肉老，太小了又没多少肉吃。

把长鱼带回家后，就开始处理啦。

这可是个有点小挑战的活儿。

先把长鱼放到一个大盆子里，用清水冲洗几遍。

然后呢，抓住长鱼的头部，用刀在它的脖子那儿来那么一下，把血放干净。

这放血可是让长鱼吃起来不腥的关键一步哦。

接着，就可以用开水烫长鱼啦。

把水烧开，把长鱼丢进去，烫个几秒钟就行啦，可别烫太久，不然长鱼的皮就破相了，口感也不好了。

烫好后，就可以把长鱼捞出来，用竹签或者筷子把长鱼的肉从骨头那儿划下来。

这软兜嘛，其实就是这长鱼背上的一条肉，这肉是又嫩又滑，所以才叫软兜。

接下来就该准备配料了。

大蒜那是必不可少的，多准备几瓣，切成蒜末。

再切点生姜末，来点葱切成葱花。

还有啊，准备点胡椒粉、盐、生抽、料酒、淀粉这些调料。

开始做菜喽。

锅里放上油，油要稍微多一点，因为长鱼肉吸油呢。

等油热了，把蒜末和姜末放进去炒香，那股香味一下子就飘出来了，满厨房都是。

然后把划好的长鱼软兜肉放进锅里，快速地翻炒。

这时候就像在进行一场速度比赛，要让每一块肉都能均匀地裹上油和蒜末姜末的香味。

炒个几下后，就开始放调料啦。

先倒上料酒去腥，再放生抽提鲜，撒上盐调味，最后来点胡椒粉增加香味。

再翻炒几下，让调料和长鱼肉充分融合。

这时候你就会看到长鱼肉变得油光光的，特别诱人。

然后呢，取一点淀粉，加点水调成水淀粉，慢慢地倒进锅里。

这水淀粉一倒进去，锅里的汤汁就变得浓稠起来啦，像给长鱼肉穿上了一件厚厚的酱汁外套。

翻炒均匀后，让每一块软兜肉都裹上浓稠的酱汁，就可以出锅装盘啦。

最后撒上葱花做点缀，一道香喷喷的软兜长鱼就大功告成啦。

这软兜长鱼啊，吃起来那叫一个嫩，那软兜肉就像小滑梯一样，滑溜溜地就进嘴了，蒜香、姜香还有长鱼本身的鲜味混合在一起，简直能把你的味蕾给迷得晕头转向的。

软兜长鱼做法作文《软兜长鱼的美味之旅软兜长鱼这道菜，那可是淮扬菜中的经典，每次一想到它，我的口水就忍不住要流出来。

软兜长鱼的原料嘛，自然是长鱼，这长鱼啊，学名黄鳝。

做软兜长鱼，第一步是选料。

这长鱼要选新鲜的，那种活蹦乱跳的最好。

我还记得有一次我跟着奶奶去菜市场，专门去挑长鱼。

菜市场的水产摊位那叫一个热闹啊，盆子里的长鱼扭来扭去，身上滑溜溜的。

奶奶可是个挑长鱼的高手，她把手伸进去，轻轻一抓，那长鱼就被提了起来。

她仔细看着长鱼的表皮，说这表皮光亮没有破损的才好，眼睛大大的，充满活力的长鱼才新鲜。

选好了长鱼就得处理了。

杀长鱼可是个技术活，得把长鱼的头钉在案板上，然后用刀快速地划开它的肚子，取出内脏，再把长鱼冲洗干净。

这时候的长鱼软趴趴的，但马上就要在厨师的手里变得超级美味了。

接下来就是把长鱼切成段备用啦。

做软兜长鱼得有个好的炉灶，猛火快炒才能做出那种脆嫩的口感。

锅里倒油，油热了之后，放入蒜片爆香。

那蒜香味“呲啦”一声就满屋子乱窜，真的是特别好闻。

紧接着把切好的长鱼段放进锅里，快速地翻炒。

这翻炒的时候动作要快，长鱼很容易熟，要是炒慢了就老了。

然后加入料酒去腥，再倒入生抽、少许糖来提味，最后洒上胡椒粉，一点点盐。

那长鱼在锅里翻滚着，裹满了调料，散发着让人难以抗拒的香气。

将炒好的软兜长鱼盛出来装盘，那软嫩的长鱼裹着浓郁的酱汁，看着就特别有食欲。

夹起一块长鱼送进嘴里，那口感，软嫩无比，牙齿稍微一咬就断开，香味在嘴里散开。

那独特的鲜、嫩、香，让我每次吃到都觉得特别满足。

这软兜长鱼啊，真真切切是舌尖上的美味。

《再探软兜长鱼的做法》软兜长鱼是一道有魔力的菜，为啥这么说呢？因为只要吃过一次，就总是惦记着。

咱们先说准备工作。

长鱼没有处理好的话，这道菜就毁一半了。

我之前自己在家尝试做过，买长鱼的时候没太注意，结果有些长鱼不是特别鲜活。

这直接导致清洗的时候，长鱼的活力不足，感觉肉质就有点松松垮垮的，没有那种紧实的感觉。

而且我在处理长鱼的时候，因为没经验，差点被它突然扭动的身体吓一跳。

淮扬菜中的养生经作者：侯丽丁勇来源：《祝您健康·文摘版》2020年第08期漫步中国美食大观园，淮扬菜就像奔流在淮河、大运河与长江交织水系流域中的一首清新抒情诗，用匠心和智慧告白着大自然最深情的馈赠。

五味之始，以淡为本。

为了守护食材的本味初真，淮扬菜用指尖刀工奏响了味道的序曲，用水火功夫演绎出同气相求的鼎中之变，用“贫而乐，富而好礼”的精神气质浸润着祖祖辈辈的心田。

淮阳美食制作精良，来自大自然的食材，在勤劳聪慧的人们手中让五味调和百味香，呈现出一个个丰富多彩、绚丽多姿的经典品种，吃后让人垂涎欲滴，久久难忘。

软兜长鱼主料长鱼肉质鲜嫩肥美少刺，适合男女老幼。

《本草纲目》记载，长鱼味甘，性温，既能补益气血，又能清热解毒，还能祛风除湿。

软兜长鱼充分发挥长鱼既清又补的优势，与葱、姜、蒜、白胡椒等其他辅料、调料相配，既可提鲜去腥，又能温中和胃、理气生津，不仅受到健康人群的青睐，而且是很多老年慢性病如胃肠道疾病和糖尿病患者等体虚之人饮食管理中的养生妙品。

软兜长鱼还是淮扬菜时令养生的菜品范例，小暑时节，自然气候的“上蒸下煮”往往带来身体不适，如食欲不振、四肢倦怠等，软兜长鱼能令人胃口开而益虚损，所以民间又有小暑长鱼赛人参的说法。

白袍虾仁主料虾仁以河虾为佳，味甘，性微温，有补肾壮阳、通乳托毒的功效。

将甘、凉的鸡蛋清和盐与淀粉制成一袭精美的战袍，包裹起脱皮去壳的白胖胖的虾仁，投入武火高温快速翻炒后口感就变得鲜嫩Q弹。

辅以益元气、补五脏、抗衰老的黄色白果和补肝养胃、乌发明目的青豆，菜品的整体视觉清新雅致，口味清淡柔和，而且营养丰富，妙契众口，尤其是产后缺乳、体虚妇人月子餐中的养生佳品。

需要注意的是，高热、腹泻、肝炎、肾炎、胆囊炎及胆结石的患者应忌食或少食。

丝瓜茶馓主料丝瓜是田间地头的寻常之物，却性味甘凉，富有清热消暑、化痰生津、利尿消肿、通经活血与通乳汁等多重功效，可以作为治疗咽喉肿痛、口舌干涩、小便短赤、产妇乳汁不通等。

淮扬名菜软兜长鱼时序已经过了⼩暑，⼜到了吃鳝鱼的季节了。

鳝鱼是⼀种淡⽔鱼类，因腹部为黄⾊，苏南称黄鳝，⽽南京及苏北则称为“长鱼”，盖因形似蛇类，可长达四五⼗厘⽶的原因吧。

有⼀年夏天我们去淮安出差，在⼀家百年⽼店吃饭。

酒过三巡，由⼀位年过花甲、鬓发斑⽩的⽼侍者为我们上了⼀道菜，他说：“各位嘉宾，今天主⼈点了这道名菜，现在正是⼩暑节⽓，所谓⼩暑黄鳝赛⼈参，这道软兜长鱼，就是请你们品尝⼈参，可见主⼈待你们为贵客。

”⼀番话说得⼈⼼情舒畅，⾷指⼤动。

在扬州、淮安的餐桌上，长鱼是常见的佳肴。

长鱼的吃法很多，⾸先是处理的⽅法，主要分为⽣杀放⾎和开⽔氽杀不放⾎两种，⽣杀的做法有⽣炒蝴蝶⽚、⼤烧马鞍桥、炖⽣敲、虾爆鳝、砂锅鳝筒等；⽽氽杀的有软兜、鳝糊、炝虎尾、脆鳝、鳝丝羹等，淮扬的厨师可以⽤鳝鱼做出全鳝席，号称⼀百零⼋样，煎炸炝拌、烹炒燉烧，极尽厨艺⼿段之能事，⼝味当然名不虚传。

不过我认为最具特⾊的，当属“软兜长鱼”。

我要先介绍⼀下，这是⼀味什么样的菜，是如何做的。

⼀、这道菜的⾷材是选取重约⼀两的⼩鳝鱼，⼤约⼿指粗细。

然后将加盐和葱姜的开⽔在锅内烧开，将活的鳝鱼倒⼊，同时盖紧锅盖。

这可是⼀项技术活⼉，搞不好鳝鱼就全跑了出来，或者被锅盖压住，⼀半在⽔⾥，⼀半在外⾯乱动。

⼆、然后让被猝死的鳝鱼在开⽔⾥稍煮⽚刻，以嘴微张、⾃然形成⼀个圆圈⽽⽪没有脱落为最佳。

取出，放⼊冷⽔中冷却。

三、⽤⽵制的斜⾯⼑（⼀般⽤筷⼦削成）将鳝鱼划成条。

这也是很有技术含量的：⽤左⼿捏住鳝鱼的头，右⼿执⼑，第⼀⼑从后⾯下，沿着鳝鱼的三棱脊⾻第⼀⾯将黄⾊的肚⽪部分划下，直划到尾部，取下肚⽪的⼀条；第⼆⼑仍然从头部开始，沿着鳝鱼三棱⾻的第⼆⾯划下，直到尾部，然后从第⼆⼑起处，掏⼊三棱⾻的第三⾯划下，直到尾部，取下脊梁的⼀条。

这样就有了两⾯鳝条，⼀背⼀肚，⽤了三⼑，这便叫“两⾯三⼑”。

四、将肚⽪连带的肠、⾎剥下，分别将脊背和肚⽪切成8-10厘⽶的长条（⼀般是⼀掐⽽为两段）备⽤。