第二单元餐饮服务技能
一、填空题
1.按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为________、_________、_________、__________、__________。
2.中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。
3.中餐厅的主题选择决定了餐厅的_______和_______，装饰和布置都以此为中心。
4.餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。
5.重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。
6.重托操作时，要做到_______、_______、_______三字。
7.轻托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。
8.按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________、_________ 三类。
9.餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、___________等种类。
10.中餐上菜的顺序是：_________、_________、最后上水果。
11.中餐厅是向国内外客人宣传___________的重要场所。
12.中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。
13.撤换烟灰缸时，常见的有___________和_____________两种方法。
二、单项选择题
（）1.中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。
A.正对门的方向
B.隐藏起来
C.斜对门的方向
D.以上均可
（）2.铺台布时要求一次到位，台布_________。
A.正面凸缝朝上
B. 正面凸缝朝下
C.反面凸缝朝上
D. 反面凸缝朝下
（）3._________托盘一般用于托运较重的物品。
A.大方形托盘
B.大圆形托盘
C.中圆形托盘
D.小方形托盘
（）4.主要用于递送账单、收款、递送信件等。
A.小方形托盘
B.中圆形托盘
C.中方形托盘
D. 小圆形托盘
（）5.几种物品同时装盘，应该___________。
A. 贵重物品放在盘的里档
B. 重物、高物放在外档
C. 轻物低物放在盘的里档
D.重物、高物放在里档
（）6.___________是最基本的餐巾折花手法。
A.折叠
B.推折
C.卷
D.捏
（）7.餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用________控制间距。
A.食指
B.中指
C.拇指
D.无名指
（）8.餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。
A.一种或两种
B.每桌一种
C.每座不同
D.不超过十种
（）9.中餐厅主要任务是接待___________。
A.接待宴会客人
B.接待散客
C.接待贵宾
D.接待商人
（）10.中餐厅应合理布局，一般小桌应________摆放。
A.靠边摆放
B.靠里的角落
C.摆放在餐厅中间
D.摆放成六角形
（）11.中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。
A.1厘米
B.2厘米
C.3厘米
D.4厘米
（）12.中餐零点餐厅，一般只摆放________。
A.啤酒杯
B.软饮料杯
C.烈酒杯
D.葡萄酒杯
（）13.要求冰镇后饮用的酒有_________。
A.红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.茅台酒
D.黄酒
（）14.中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。
A.白酒
B.黄酒
C.葡萄酒
D.啤酒
（）15.餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。
A.将客人不太爱吃的菜撤走
B.大盘换小盘
C.盘子上面叠盘子
D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜（）16.中餐厅迎宾时，服务员应走在客人___________左右，引领客人到适当的座位。
A.左前方1米
B. 左前方2米
C. 右前方1米
D. 右前方2米（）17.当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_______页，递给________。
A.1；主人
B. 2；客人
C.1；客人
D.2；主人
（）18.中餐茶水服务时，应注意_________。
A. 壶嘴不可对着客人摆放
B. 壶嘴不可对着主人放
C. 壶嘴应对着主人放
D. 壶嘴应对着主人放
（）19.跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在____________的餐位。
A.靠窗口或靠门口
B.显眼位置
C.均匀分配
D.靠近餐厅
（）20.在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：“___________”
A.您可以点菜了吗？
B.我可以为您点菜了吗？
C.您现在想点菜吗？
D.现在可以点菜吗？
（）21.传菜部一般由________进行画单控制传菜。
A.餐厅经理
B.餐厅主管
C.传菜部主管或领班
D.传菜部专人负责
三、多项选择题
（）1.宴会根据________来选择色彩和花型。
A. 宴会规模
B.主客位
C. 宴会规格
D.时节
（）2.整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的________。
A. 避免差错
B.表示对客人的尊重 c.显示服务的礼遇 D.促进销售
（）3. ________时需要更换骨等餐具。
A.吃完带壳的菜肴后
B.上名贵菜肴前
C.上甜品前
D.菜肴口味相差很大时
（）4.中餐厅的主题风格主要从________等方面综合体现。
A.中餐厅的取名
B.色调、灯光
C.菜肴、饮料
D.家具、艺术品陈列、绿色植物
（）5.下列描述错误的有________。
A.着装华丽的客人应安排在风景优美的角落，不受打扰
B.先到的客人应安排在里厨房近的地方，以便尽快上菜
C.残疾的客人应安排在远离门的位置，尽量挡住其残疾的部位
D.带宠物的客人要告知不能进餐厅
（）6.餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是________。
A.请客人在休息区等候
B.婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐
C.介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐
D.免费提供菜单和酒水
（）7.客人的点菜单一般为四联，分别交给________。
