瓦罐汤制作技术大全（含绝密配方）（一）瓦缸、瓦罐、锡纸和木炭的选择瓦缸选择：“身材”评质如果不严格筛选，可能没用多久就会裂掉。
那么什么样的瓦缸才能‘火眼”呢？看“身材”论品质。
“肚大身短”可是挑选瓦缸的第一个重要标准。
市面销售的瓦缸根据容量的不同分成普通和加大两种。
普通的瓦缸一般可以存放瓦罐27个高度在1.2-1.3米。
而加大号的瓦缸可以一次存放33个瓦罐，高度超过1.5米。
比较而言普通瓦缸更优，理由是个子矮，肚子大，内部温度更趋于一致。
其实很多专营瓦罐煨汤的酒店都根据煨汤的销售量定制瓦缸，所以在很多地方，你甚至可以见到高几米的特大号瓦缸。
但是高并不重要，“肚子”大才是最重要的。
看色论质很多外行在挑选瓦缸时会更倾向于外观的美观度，而没有注意到瓦缸的颜色，其实它是要“看色论质”的。
如果瓦缸内部的颜色为土黄色或深黄色，说明这个瓦缸烧制时的温度比较低，故其耐热程度较差，用不了多久就会因高温而裂掉。
因此内行都会选择内外部都黑乎乎的瓦缸，因为它们才是经高温烧制而成的，耐热性强。
为了保证瓦缸久用不裂，很多酒店还在瓦缸外面捆扎了保护钢丝。
听音辨质瓦缸是用泥土烧制而成的，如果烧制配方和时间没有掌握好，烧好的瓦缸就会有沙眼。
挑选时用木棍敲击，如果声音清脆，则是无沙眼的；如果声音像敲破碗一样，则是有沙眼的。
还有一些酒店为了增加瓦缸的耐热性和保温性，会在瓦缸内部增加一层保温棉。
为了更好地掌握汤的煨制时间和火候的大小还会在瓦缸外部安装温度计。
瓦罐选择：相对于瓦缸而言，瓦罐挑选就容易多了，一般市面销售的瓦罐都可以使用。
根据容量的大小，常见的瓦罐分为三扁和四扁（江西的固定称法）两种，前者煨好的汤适合8-10个人食用，后者适合5-6个人食?用。
瓦罐的耐热性也很重要。
为了提高其利用率在瓦罐买来后，一般要放入冷的淘米水中浸泡1夜（10小时以上），捞出清洗方可使用。
锡纸选择：原料和水装入瓦罐后一定要用锡纸来封口。
但是这里的锡纸必须是高标准严要求的，具体来说，锡纸的耐热性和韧性必须好。
耐热性差的锡纸经过长时间加热后，不仅会发黄，甚至可能被烧烂，严重影响煨汤的汤质和卖相，而质量良好的锡纸长久加热也不会变黑和焦糊。
瓦罐在加热过程中水蒸气很足，如果锡纸的韧性差，就可能被顶破，为此一定要选择韧性好的。
韧性好的锡纸不论怎么揉搓，都不会碎掉，而有些质量差的锡纸轻微一捏就可能裂掉。
木炭选择：制作瓦罐煨汤必须选用无烟木炭，否则烟味太重，影响汤的风味。
另外，有烟的木炭燃烧时会产生浓密的黑烟把瓦罐熏得黑黑的，影响卖相。
（二）配料：水、肉类、蔬菜、调料的选择水制作瓦罐煨汤只能选择纯净水，自来水是不能用的。
在加热过程中自来水到达沸点后会产生很多小泡，一来很容易将锡纸顶开，二来影响汤的清澈度，做好的汤总是很浑浊。
原料制作瓦罐煨汤的用料很广泛，鸡、鸭、牛肉、猪肉、海产品、竹笋、菌类、豆制品等均可。
但是尽量不要选用海产品，经过长时间加热后原料的口感已经尽失，等于“浪费”了这种食材。
不论选择什么原料，新鲜是最重要的一个选料标准。
为了降低成本选用冰冻或者冰鲜原料的做法是错误的，会影响汤汁的口感和香味。
在原料搭配方面其实很简单，只要注意“荤素搭配”即可。
正宗的瓦罐煨汤不像广东的老火靓汤那样配料复杂。
比如莲藕配排骨、木瓜配排骨、老鸭配笋尖、黄豆配猪脚，简单搭配就可以不需其他原料和药材。
调料调味时只要盐和花椒粒就好，其他调料统统不要。
如果汤汁味道不够鲜美，也可以加入少许味精调味。
调料要跟原料一起放入瓦罐内而不是最后调味。
用传统法制作瓦罐煨汤，很多厨师会添加葱结，不过现代厨师基本不愿意添加，因为经过长时间加热，葱结已经熟烂得“面目全非”，直接影响到客人的食欲。
（三）煨汤制作六大关键：1、原料清洗不焯水为了保证原料的鲜味和风味都能全部融入水中，一般只进行改刀和清洗处理，不能焯水或者长时间浸泡。
2、水量九成满将水加到瓦罐的“颈部”，也就是九成满才是最正确的操作方式。
加水太多汤沸后产生的水蒸气很容易就将锡纸顶开，影响汤的风味；加水太少，经过5-6个小时的加热后汤受热蒸发，汤量太少。
3、锡纸封口要紧在封口时，锡纸一定要扎紧。
否则，水烧开后就会将锡纸顶开。
只要出现一点缝隙，木炭的烟味都会融入汤内，影响汤的口感和风味。
另外锡纸的正面一定要朝上，正面耐热性更强一些。
用锡纸封好口后，盖紧瓦罐盖。
4、木炭燃着即入缸木炭点燃后立即放人缸内，然后接着放人瓦罐。
如果缸内温度太高再放入瓦罐的话，每罐汤的温度会产生差别，影响后面的操作。
5、火候控制先大后小瓦罐放人瓦缸内后，木炭才刚刚开始燃烧，一定要先用高温加热使之燃透，这也给了瓦罐一个慢慢升温的过程。
如果瓦罐瞬间受到高温“侵袭”，很容易碎裂。
在经过了90分钟的高温加热后，瓦缸内部的温度才能达到1800C，而瓦罐内的汤汁的温度达到了100'C，这时原料内部的呈鲜物质被“逼”出。
之后改用小火加热，保证汤处于“小沸腾”的状态，一直持续到出缸。
6、大火变小火罐位调整虽然选择了合适的瓦缸，缸内的温度也比较均衡，但是从细微来看缸内的温度还是略有差别的。
为此我们要在缸内温度达到180℃时进行“翻缸”。
一般来说，使用的瓦缸都是四层的，用温度计测量得知最上层与最下层的温度是最高的，所以加热一段时间后要进行翻缸。
翻缸的方法是将缸顶第一层的瓦罐与第二层的交换，同时将瓦罐旋转180度。
同样，最下面两层的瓦罐也要对调并旋转180度。
认清误区拒绝失误误区一用汤制汤更美味很多人感觉如果用提前熬好的汤再加料制作瓦罐煨汤效果更佳这种认识是错误的。
因为瓦罐煨汤注重的是原料的本味和清淡的口感。
如果用提前熬好的，汤制作瓦罐煨汤一来会影响到原料的本味，二来口感会很油腻。
误区二调味很复杂很多酒店为了炒作自己的煨汤，在宣传时故弄玄虚，什么放了某某秘制汤料、汤粉、药材之流。
其实这些说法都是不可信的。
还有一些厨师在一些刊物中介绍瓦罐煨汤时，写到添加了米酒、十三香其实也基本不会添加药材，不要被部分酒店的障眼法所迷惑。
误区三冰冻原料深加工很多酒店为了节省成本，采用冰冻的排骨、鸡肉制作煨汤，为了达到增鲜、祛异味的效果，他们往往采用深加工的方法，比如进行焯水处理。
但是这种做法是绝对错误的，要想汤鲜味美，必须选用新鲜原料。
误区四加热勤翻动很多资料报道，制作民间瓦罐煨汤一定要勤翻缸。
要翻缸是正确的，但是勤翻缸就没有必要了，一是增加劳动量，二来流程太复杂。
实际在大火转小火的过程中翻动一次就好。
如果担心瓦罐受热不均匀，在最后的4个小时加热中也可再翻动一次瓦罐。
误区五8—10小时加热“一般的原料煨制约8小时，质地较为老韧的原料则需煨制10-12小时”，这种说法准确吗？当然不准确。
长时间加热只是炒作罢了，其实如果真要加热8个小时，原料早就碎烂了，汤汁也快干掉了，而且节约能源的角度出发，也是不划算的。
一般而言，加热5-6个小时是制作瓦罐煨汤最恰当的时间。
难题问答破解疑惑1、血水去不净会不会影响汤色和风味？有些原料，比如排骨、鸡、牛肉，单单用清水冲洗一下是不可能去掉血水的，不过在长时间的加热过程中，血水即使产生浮沫也会随着加热时间的延长而慢慢消退，所以不用担心。
2、原料不同，加热时间有差别吗？从原料的品质来说，加热时间是有一定差别的。
但是在实际操作中由于罐都是混放的，而且瓦缸内温度比较高，所以加热时间一般都保持在5个小时左右。
但是有些汤，比如萝卜排骨汤、莲藕排骨汤，成熟时间略短；而对于那些用老鸭、老鸡、蛇制作的汤，成熟时间则略长一点。
所以为了更好地掌握加热时间，一般我要给汤品做好记号防止破裂。
4、卖不掉的煨汤如何处理？如果午餐剩余了煨汤，可以将瓦罐从原本加热的瓦缸内取出，统统放入一个保温瓦缸内（一直用小火加热主要起到保温作用）到晚餐时取出上桌。
但是需要注意，做好的喂汤不能隔夜，否则会产生大量沉淀汤色也不正。
5、瓦罐如何清洗？撤下来的瓦罐一般都冷了，直接用清水清洗就可以。
如果还没有完全凉透，最好凉了再洗。
6、最受欢迎的煨汤是哪种？全国经营民间瓦罐煨汤的酒店共有数万家，分布在全国各地每个地方都有当地人比较喜欢的品种。
总的来看，用排骨制作的煨汤最受欢迎鸡、鸭等“紧随其后”。
最近用菌类制作的煨汤“异军突起”，大家也可以在这方面进行创新。
7、放入少量药材会不会影响汤味？各地食客对于瓦罐煨汤的要求是不同的，如果你感觉放入少量药材客人会更喜欢，完全可以添加。
但是药产材的量一定要控制好，比如我们放党参，一罐大概只有3克，量多了汤中会有浓郁的药味。
另外放药材前，可以用白酒浸泡1个小时，这样会减弱药的风味，但不影响药性。
（四）瓦罐煨汤示例：猪心盖汤（售价：28元）原料：菌菇150克筒子骨300克猪心盖（猪心的顶部）50克。
功效：菌菇被公认为是高蛋白、低脂肪的健康食品，含有丰富的维他命及各种健康成分，有助抗癌、降血压、防流感及减少贫血等情况，益处多多。
筒子骨的骨髓含有很多骨胶原，除了可以美容，还可以促进伤口愈合增强体质。
猪心盖性平，味甘咸，可补虚，养心，安神。
雪梨肉饼煨汤（售价：22元）原料：猪肉饼300克雪梨200克。
猪肉饼制作：将猪里脊500克挑尽筋膜，用刀切碎，然后用刀背捶成肉蓉。
猪肥膘200克同样用刀背捶成肉蓉状。
将肉泥放入盘中，加入葱姜汁20克、料酒5克调拌均匀，再加入盐10克调味，加入清水250克、味精5克、鸡蛋清50克、猪肥膘肉泥朝一个方向搅打均匀，最后放入淀粉50克调拌均匀，制成直径为10厘米、厚1厘米的肉饼，焯水定形即可。
功效：雪梨营养丰富，富含维生素和矿物质，汁多味美，还含有机酸、维他命B、C及丰富的水分，有清心润肺的功效，能滋润肌肤。
梨味甘微酸、性寒、无毒，消炎降火，有解疮毒、酒毒的作用。
海南椰子乌鸡煨汤（售价：32元）原料：乌鸡半只（重约300克）新鲜的椰子半个（净椰肉150克）红枣20克。
功效：乌鸡可以提高生理机能、延缓衰老、强筋健骨，对防治骨质疏松、何楼病、妇女缺铁性贫血症等有明显功效。
椰子性味甘、平，人胃、脾、大肠经，果肉具有补虚强壮，益气祛风的功效。
莲藕排骨煨汤（售价：26元）原料：排骨350克嫩莲藕200克。
功效：莲藕含有大量的膳食纤维和黏液蛋白，有利于帮助排泄废物，排出体内毒素，还含有非常多的微量元素帮助调整体内循环和新陈代谢。
木瓜排骨煨汤（售价：26元）原料：排骨350克鲜木瓜块150克。
功效：木瓜具有阻止人体致癌物质亚硝胺合成的功效。
木瓜中维生素C的含量之高竟是苹果的48倍，常食平肝和胃，舒筋活络，软化血管，抗菌消炎，抗衰养颜，抗癌防癌，增强体质，是一种营养丰富、有百益而无一害的果之珍品。
猪排骨具有滋阴润燥、益精补血的功效。
土鸽竹荪煨汤（售价：32元）原料：土鸽1只（重约300克）发好的竹荪段100克。
功效：鸽子的营养价值极高，既是名贵的美味佳肴，又是高级滋补佳品。
