《畜产食品工艺学》

畜产食品工艺学_蒋爱民_畜产食品工艺学思考题《畜产食品工艺学》复习思考题主讲教材：畜产食品工艺学(全国统编教材，蒋爱民主编)审定：全国高等农业院校教学指导委员会审定，中华农业科教基金资助出版社：xx农业出版社,2000注意：复习思考题并不意味着包括了全部的考试内容，只是帮助学生掌握学习方法和主要内容，要求同学“举一反三”的利用本复习思考题。

第一篇肉与肉制品1.根据胴体中脂肪的比例，猪被分为脂用型、腌用型(瘦肉型)和兼用型三种类型(p.15)。

2.我国地方良种一般都具有较好的脂肪沉积能力,繁殖性能好,适应性强。

我国著名的地方猪包括东北民猪、陆川猪、荣昌猪、内江猪、金华两头乌猪、太湖猪、八眉猪等品种。

;引入猪品种包括巴克夏猪、长白猪等品种(p.15)；3.根据经济用途,xx分为:役用牛、肉用牛、乳用牛；我国黄牛的产肉性能以五大良种黄牛品种秦川牛、南阳牛、鲁西牛……。

(p.15)引入的牛品种包括海福特牛和西门塔尔牛等…….(p.19)。

4.我国优良地方兼用及肉用品种包括狼山鸡、浦东鸡狼山鸡、浦东鸡、清远麻鸡、杏花鸡等…(p.19)国内比较好的肉用鸡品种还有江苏的溧阳鸡、云南的武定鸡……….广西的霞烟鸡、福建的河田鸡等。

另外,值得一提的是我国的丝羽乌骨鸡(Silkes),………..(p.21)6.我国著名的地方鸭品种有北京鸭和高邮鸭(p.22)。

我国著名的鹅包括太湖鹅……..等(p.23)其他思考题：试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能解释及回答(一)胴体:………………肉（胴体）主要是由肌肉组织(50%~60%)、脂肪组织(15%~45%)、结缔组织(9%~13%)和骨组织(5%~20%)四大部分构成(p.25)…………….肌肉中的蛋白质种类及其在肉制品加工中的作用(p.28)。

肌肉的蛋白质含量约为２０％,肌肉除去水分后的干物质中为蛋白质，依其构成位置和在盐溶液中溶解度可分成三种蛋白质：构成肌原纤维与肌肉收缩松弛有关的蛋白质约占５５％；存在于肌原纤维之间溶解在肌浆中的蛋白质约占３５％；构成肌鞘、毛细血管等结缔组织的基质蛋白质约占１０％.这些蛋白质的含量依家畜种类不同而异。

畜产品工艺学试题一．名词解释1、皱胃酶：2、异常乳：常乳的成分，和性质基本稳定,当牛乳受到生理疾病饲养管理环境，及其他各种原因因素影响时，乳的成分和性质发生变化，不适于作为原料乳, 这类生鲜乳，成为异常乳。

3、酪蛋白：70℃时调节脱脂乳的ph值至4.60，沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。

4、肉的成熟：5、肉的保水性：也称系水力或持水力，是指肌肉受到外力作用时，对肉中原有水分与添加剂计入中的水分的保持能力。

二、简答题1、请写出搅拌型酸乳的生产工艺流程。

2、乳分散系的构成及其特征？（1）真溶液：乳中的乳糖水溶性盐类，水溶性维生素等，成分子或离子态，分散于乳中，形成，真溶液，其微粒直径小于或接近于1nm（2）高分子溶液：乳蛋白及乳球蛋白成，大分子，态分散于乳中。

形成典型的高分子溶液，其威力而，直径为15到50nm（3）胶体悬浊液：酪蛋白在乳中形成了蛋白钙-磷酸钙复合体胶体，从其结构性质及分散度来看，它处于一种过渡态，一般把它列入胶体悬浮的范畴，焦点而直径为30-800nm，平均为100nm。

（4）乳浊液：乳脂肪是以脂肪球形式分散于乳中形成乳浊液。

脂肪球直径为100~10000纳米。

此外，乳中有少量部分以分子态在乳中，部分经搅动后再乳中成泡沫状态。

3、乳的杀菌和灭菌方法及其主要工艺参数是什么？（1）低温杀菌时杀菌乳：指乳经62-65摄氏度，三十分钟保温杀菌。

（2）高温短时杀菌乳：指牛乳经期12-75摄氏度，保持十五秒或20-85摄氏度，保持10-15秒。

（3）超高温杀菌乳：制牛乳加热至130-150摄氏度，保持0.5-4秒杀菌的乳。

4、肉类食品加工中使用磷酸盐的作用。

（1）胴体的厚度：胴体皮下脂肪厚度的增加，可降低胴体冷却速度，可预防收缩。

（2）胴体电制液：能消耗肉中高能化合物。

（3）改变动体的吊挂方式：骨盆吊挂可降低七节的过度收缩，从而抑制，冷收缩。

（4）适宜的冷却方式：①延迟冷却：在屠宰后，不立即冷却，而在温室下放置一段时间；②高温成热。

(单选题)1: 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是【】
A: 乳脂肪和乳蛋白质含量
B: 乳的比重或密度
C: 添加酸性物质
D: 滴定酸度的高低
正确答案: A
(单选题)2: 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是【】
A: 农药残留检验
B: 酸度检验
C: 细菌数检验
D: 抗生物质残留检验
正确答案: D
(单选题)3: 牛乳蛋白质中，含量最高的是【】
A: 乳白蛋白
B: 乳酪蛋白
C: 乳球蛋白
D: 乳清蛋白
正确答案: B
(单选题)4: 采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为【】A: 低温杀菌（LTLT）
B: 高温短时间（HTST）
C: 超高温杀菌（UHT）
D: 干热灭菌
正确答案: B
(单选题)5: 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致【】
A: 血红蛋白
B: 肌红蛋白
C: 胶原蛋白
D: 金属铁离子
正确答案: B
(单选题)6: 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：【】
A: 蛋壳
B: 蛋黄
C: 蛋白。

畜产食品工艺学第二章肉的组成和特性1.胴体：是指畜禽屠宰放血后，除去毛(皮)、头、蹄、尾及内脏后所剩余的肉尸，俗称“白条肉”。

2.冷鲜肉:在0±1℃，将肉温降低到冰点（-1.2℃左右)以上，保持0-7℃之间的肉。

3.热鲜肉：在肉品工业中，刚刚屠宰后不久，肉温还没有完全散失的肉。

7.肉的色泽：（1)变化：深红色-鲜红色-褐色（2)形成机理：刚屠宰，还原肌红蛋白与亚铁血色素结合，肉色表现为深红色，十几分钟后，亚铁血红素与氧结合，但未被氧化，为氧合肌红蛋白，肉色表现为鲜红色，几小时或几天，亚铁血色素的二价铁被氧化三价铁，为高铁肌红蛋白，肉色表现为褐色。

（3)影响因素：a内在因素：动物种类，年龄和部位；肌红蛋白的含量与状态；血红蛋白的含量b外部因素：环境中的氧气浓度；湿度；PH；微生物9.肉的嫩度：指肉在入口咀嚼时，对破碎的抵抗力。

肉嫩度的好坏可以通过三个方面来衡量：牙齿插入肉内的难易程度将肉嚼烂的难易程度咀嚼后所剩残渣的数量多少。

10.影响肉嫩度的因素：遗传因子、肌肉纤维的结构及粗细、结缔组织的含量及构成、肉的pＨ 、热加工11.肉的风味：肉的香气和肉的滋味。

12.肉的香气是指肉中的挥发性风味化合物与人的嗅觉器官中的嗅觉感受器相互作用产生的复杂感觉。

13.肉的滋味是指肉中的水溶性风味化合物与人的舌面味蕾上的味觉感受器相互作用产生的复杂感觉。

14.肉风味的形成：（1）生肉中存在有能产生肉风味化合物的前体物(precursors)。

（包括生肉中含有的蛋白质、核酸、脂肪、碳水化合物（还原糖）和其它的水溶性组分氨基酸、多肽、维生素、核苷酸等。

）（2）风味物质前体物经过加热中的化学反应形成风味化合物。

15.肉的保水性是指在对肉进行各种处理时，肉能保持自身水分和外加水分的能力。

影响因素及提高保水的方法（1）动物因素：种类，性别，年龄等（2）蛋白质：电荷数越多，排斥力越大，蛋白质组织结构月疏松，保水性越强（3）宰后的变化：a ATP分解，PH下降，保水性降低;b死后僵直，保水性降低；c 自溶期，保水性增强。

《畜产品加工工艺学》复习题一、单项选择题（共30小题）1.在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是【 A 】A. CO2浓度65%～85%，时间15～45SB. CO2浓度100%，时间15～45SC. CO2浓度21%，时间2～3SD. O2浓度21%，时间2～3S2.用于猪肠衣生产的主要组织是【 B 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织3.在牛乳蛋白质中，含量最高的是【 B 】A. 乳白蛋白B. 乳酪蛋白C. 乳球蛋白D. 乳清蛋白4.在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的【 A 】A 黑白花奶牛 B. 水牛C. 奶山羊D. 牦牛5. 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是【C 】A. 1.0%～1.5%B. 3.0%～3.5%C. 4.6%～4.7%D. 11%～13%6.在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：【 B 】A. 蛋壳B. 蛋黄C. 蛋白D. 系带7.育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【 B 】A. 时间30min，水温100℃B. 时间5min，水温70℃C. 时间30min，水温60℃D. 时间5min，水温100℃8.肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【 B 】A. －18℃以下B. 0～4℃C. 10～15℃D. 45～30℃9.家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致【 B 】A. 血红蛋白B. 肌红蛋白C. 胶原蛋白D. 金属铁离子10.将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：【 A 】A. 粉碎、切割或斩拌B. 混合C. 乳化D. 腌制11.牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为【 A 】A. 低温长时杀菌（LTLT）B. 高温短时间（HTST）C. 超高温杀菌（UHT）D. 干热灭菌12.脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是【 D 】A. 超高温灭菌脱脂乳B. 超高温灭菌全脂乳C. 巴氏消毒脱脂乳D. 巴氏消毒全脂乳13.充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于【 A 】A. 血红蛋白的数量B. 肌红蛋白的数量C. 动物的年龄D. 腌制时添加NaNO3的数量14.猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【 D 】A. 肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白B. 肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋C. 血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白D. 肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白15.利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工的过程称为【 D 】A. 烘烤B. 干燥C. 烟熏D. 油炸16.生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是【 A 】A. 发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时B. 发酵温度4℃，发酵时间7～10天C. 发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天D. 发酵温度63℃，发酵时间30min17.在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于【 C 】A. 蛋壳B. 蛋白C. 蛋黄D. 气室18.在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验【 D 】A. 酒精检验B. 比重或密度检验C. 细菌数检验D. 抗生物质残留检验19.正常新鲜牛乳的pH值为【 D 】A. PH 3～4B. PH 8～9C. PH 4.6D. PH 6.5～6.720.收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是【 B 】A. 水、酪蛋白和干物质含量B. 乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量C. 乳的比重和酸度D. 微生物指标和抗生素检验指标21.用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是【 D 】A. 农药残留检验B. 酸度检验C. 细菌数检验D. 抗生物质残留检验22.采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：【Ｃ】A. 低温杀菌（LTLT）B. 高温短时间（HTST）C. 超高温瞬时杀菌（UHT）D. 干热灭菌23.用于猪脂肪生产的主要组织是【 B 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织24.要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是【 D 】A. 真空包装贮藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法25.味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【 A 】A. 谷氨酸钠盐B. 肌苷酸钠C. 鸟苷酸钠D. 肌精26.含水量较高的原料肉生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是【 A 】A. 干腌法B. 湿腌法C. 腌水注射法D. 混合腌制法27.正常新鲜牛乳的干物质含量是【 B 】A. 2%～3%B. 11%～13%C. 30%～35%D. 87%～89%28.正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是【 B 】A. 1.0%～1.5%B. 3.0%左右C. 11%～13%D. 30%～35%29.在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是【 A 】A. 乳酪蛋白B. 乳白蛋白C. 乳球蛋白D.乳中的酶30.在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：【 C 】A. 蛋壳B. 蛋黄C. 蛋白D. 系带二、多项选择题（共15小题）1.在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据【 AB 】A. 乳蛋白质含量B. 乳脂肪含量C. 乳糖含量D. 维生素含量E. 干物质含量2.对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：【 BC 】A. NaOHB. 石灰C. Na2CO3D. KOHE. NaCl3.从肉类加工的角度将猪只的胴体分为【 ABCD 】A. 肌肉组织B. 结缔组织C. 脂肪组织D. 骨骼组织E. 神经组织4.蛋的贮藏保鲜方法包括：【 BCDE 】A. 加热法B. 气调法C.液浸法D. 冷藏法E. 涂膜法5.下列哪些产品属于发酵乳制品【 BCE 】A. 纯牛奶B. 凝固型酸奶C. 奶酪D. 黄油E. 乳酸菌乳饮料6.畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是【 AB 】A. 肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降B. 肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降C. 肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降D. 肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降7.为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是【 AB 】A. 硝酸钠B. 胭脂红C. 抗坏血酸D. 柠檬黄E. 淀粉8.在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品【 AB 】A. 牛肉干B. 猪肉松C. 板鸭D. 香肠E. 卤牛肉9、在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为【 ABCD 】A. 预热杀菌B. 低温巴氏杀菌C. 高温巴氏杀菌D. 超高温瞬时灭菌E. 间隙氏高压灭菌10.蛋的品质鉴定方法包括：【 ABDE 】A. 感官鉴别B. 光照鉴别C. 浓度鉴别D. 荧光鉴别E. 密度鉴别11.畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有【 ABCD】A. 肉品 B. 乳品 C. 蛋品D. 皮毛E. 饲料12.肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。

畜产品加工学练习题一、单项选择题（每小题1分，共12分，每小题有4个备选答案，其中只有1个符合题目的要求，将其代码填入题后的【】里，错选、多选、或未选均无分。

）（答案为下划线部分）（P17）屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在【C 】 A. 10米以上 B. 50米以上C. 500米以上 D. 5000米以内（P21）在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是【A 】 A. CO2浓度65%～85%，时间15～45S B. CO2浓度100%，时间15～45S。

C. CO2浓度21%，时间2～3S。

D. O2浓度21%，时间2～3S。

（P22）育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【B 】A. 时间30min，水温100℃B. 时间5min，水温70℃C. 时间30min，水温60℃D. 时间5min，水温100℃（25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。

按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是【 A 】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。

按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是【 B 】A. 肩颈肉 B. 臀腿肉C. 背腰肉 D. 肋腹肉（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。

按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是【 C 】A. 肩颈肉 B. 臀腿肉C. 背腰肉 D. 肋腹肉（P32）在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于【 A 】A. 骨骼肌和心肌B. 骨骼肌、平滑肌和心肌C. 骨骼肌D. 骨骼肌和平滑肌（P32）构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【 A 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）构成猪胃肌肉的主要组织是【 B 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）构成猪心脏肌肉的主要组织是【 C 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）用于猪肠衣生产的主要组织是【 B 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）用于猪香肠生产的主要组织是【 A 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P32）用于猪脂肪生产的主要组织是【 B 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P32）用于猪骨粉生产的主要组织是【 D 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P40）水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是【 D 】A. 10%B. 15%C. 60%D. 70%（P59）充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于【 A 】A. 血红蛋白的数量B. 肌红蛋白的数量C. 动物的年龄D. 腌制时添加NaNO3的数量（P59）家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致【 B 】A. 血红蛋白B. 肌红蛋白C. 胶原蛋白D. 金属铁离子（P63）猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是【 C 】A. 肌红蛋白被氧化B. 血红蛋白被氧化C. Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋D. 加热过程中肉汁发生流失（P72）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 B 】A. HACCP B. 水分活度（Aw）C. PSE D. 嫩度（P80）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【 B 】A. －18℃以下B. 0～4℃C. 10～15℃D. 45～30℃（P81）将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是【 A 】A. 常温储藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法（P86）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是【 D 】A. 真空包装贮藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法（P94）味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【 A 】A. 谷氨酸钠盐B. 肌苷酸钠C. 鸟苷酸钠D. 肌精（P100）下列哪一种物质属于天然防腐剂。