2012年《高级中式面点师》技能考核方案及标准

中式面点师的考评技术中式面点师是一门需要技术、热爱和耐心的职业。

为了从事这个职业，面点师需要经历一系列的考评技术和培训。

下面将介绍中式面点师的考评技术，帮助有志于从事这个职业的人了解考评内容。

首先，中式面点师的考评内容涵盖了制作各类面点的基本工艺和技巧。

包括面团的制作、揉面、擀面、包馅等环节。

考评者会评估面点师在操作过程中的规范性、效率和精确度。

而中式面点的特点是讲究皮酥薄、馅料丰富，所以考评者还会关注面点的外观和口感。

其次，考评中还会涉及到面点的创新能力和创作能力。

除了传统的面点制作工艺，中式面点师还需要有创新意识和创造力。

面团可以根据不同的口味和需求进行改良，创作出符合时代潮流的新式面点。

通过考评中的创新类任务，可以考察面点师的发挥能力以及对面点行业的理解。

另外，面点师在考评中还需要展示良好的卫生习惯和食品安全意识。

食品安全是面点行业的基本要求，面点师必须正确使用食材，并保证对机器、工具、场地等的清洁。

考评者会检查面点师的工作环境和操作流程，评估其对食品安全的掌控能力。

除了技术和卫生要求，中式面点师的服务态度也是考评的重要方面。

面点师在服务过程中需展示出热情、耐心和礼貌。

考评者会观察面点师对顾客的接待方式、回答问题的技巧以及解决问题的能力。

身为中式面点师，承担着传承中华饮食文化的责任，所以良好的服务态度尤为重要。

最后，中式面点师的考评还包括面点知识的掌握程度。

面点师需要了解各类面点的起源、历史和特点，精通面点的配方和制作过程。

考评者会以理论测试的方式来评估面点师对面点知识的掌握情况。

通过以上的考评内容，中式面点师可以不断提升技术，并对自己的不足有所认识。

在准备考评时，可以多参加面点培训班，向老师请教和学习。

同时，积极参与竞赛和比赛也是提高自身技术水平的好途径。

总之，中式面点师的考评技术是综合性的，需要掌握面点基本工艺和技巧、展示创新能力、保持卫生与食品安全、表现良好的服务态度以及掌握面点知识。

（完整版）中式面点师国家职业标准深圳市职业技能鉴定《中式面点师》考试大纲一、职业概况1.1、职业名称中式面点师1.2、职业定义运用中国传统和现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。

1.3、职业等级本职业共设五个等级：初级、中级、高级、技师、高级技师。

1.4、职业环境室内、常温。

1.5、职业能力特征手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。

1.6、基本文化程度初中毕业1.7、培训要求全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。

普级培训期限：初级不少于300标准学时；中级不少于240标准学时；高级不少于180标准学时；技师不少于120标准学时；高级技师不少于80标准学时。

1.8、报考条件：——初级（具备下列条件之一者）（1）经本职业初级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书；（2）在本职业连续见习工作2年以上；（3）本职业学徒期满。

——中级（具备下列条件之一者）（1）取得本职业初级工资格证书后，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书；（2）取得本职业初级工资格证书后，连续从事本职业工作3年以上；（3）取得经教育或劳动社会保障部门审核认定的，以中级职业技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书；——高级（具备下列条件之一者）（1）取得本职业中级工资格证书后，连续从事本职业工作1年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书；（2）取得本职业中级工资格证书后，连续从事本职业工作5年以上；（3）取得经教育或劳动和社会保障部门审核认定的，以高级职业技能为培养目标的高等职业学校(含高级技工学校)本职业毕业证书；（4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上；——技师（具备下列条件之一者）（1）取得本职业高级工资格证书后，连续从事本职业工作2年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

《中式面点》课程标准1．前言1.1课程的性质本课程是中等职业学校烹饪专业中西面点方向的一门专门化方向课程，是从事中式面点师岗位工作的必修课程。

其功能在于使学生从整体上对中式面点制作的工艺流程有初步的认识，了解中式面点制作相差的专业理论，掌握中式面点制作的操作技能，培养学生具备中点制作的基本职业能力。

1.2设计思路本课程以“烹饪专业工作任务与职业能力分析”为依据设置。

总体设计思路是，打破以知识为主线的传统课程模式，转变为以能力为主线的课程模式。

项目的确定以就业为导向，以行业专家对烹饪专业中西面点方向的工作任务与职业能力分析结果为依据设计，以中式面点各种面团点心制作为线索，包括制作水调面团点心、制作膨松面团点心、制作油酥面团点心、制作米粉面团点心、制作其他类面团点心主个项目。

课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进，以满足职业能力的培养要求，同时叉充分考虑：学生对理论矩曩学习的需要．融合中式面点师的职业标准对知识、技能和态度的要求。

4.4课程资源的开发和利用(1)利用现代信息技术、视听光盘、录像带等多媒体资源，通过搭建动态、活跃、自主的澡程训练平台，使学生在主动性、积极性和创造性方面得以充分发挥。

同时，联合各校开发多媒体课件，努力实现跨校多媒体资源的共享。

(2)搭建产学合作平台，充分利用本行业的企业资源，满足学生参观、实训和毕业实习的需要，并在合作中关注学生职业能力的发展和教学内容的调整。

(3)积极利用电子书籍、电子刊物、数字图书馆、各大网站等网络资源，使教学内容从单一化向多元化转变，使学生知识和技能的拓展成为可能。

5．其他说明本课程标准适用于中等职业学校烹饪专业(三年制)。

每个项目的学习都以中式面点产品制作工艺作为活动的载体，以工作任务为中心整合理论与实践：实现做学一体化。

教学过程中，按学生的认知、特点，采用理论与实践相结合的形式来展示教学内容，通过示范、操作、分析、评定等来组织教学，建立工作任务与知识、技能的联系，增强学生的直观体验，激发学生的学习兴趣，倡导学生在项目活动中学会对产品的理解和制作能力，培养学生具备该岗位的基本职业能力。

中餐烹饪专业技能达标标准及考核办法烹饪专业核心课程的达标标准及考核办法在教学实践中的运用，它能及时地、客观地反映学生对教学各环节内容掌握的情况，能够给科任老师优化教学内容、调整教学思路提供科学的数据，使学生真正都能达到“基本技能，人人过关”。

一、《烹饪基本功训练》达标标准及考核办法烹饪基本功就是必须掌握的最基本的烹饪知识与烹饪技能。

对新入门的学生来说，这门课程是其进入烹饪领域必须迈过的“门槛”。

烹饪基本功训练主要教学内容包括刀工技术、翻锅技能、烹饪原料初加工技术、原料熟处理、挂糊上浆码味勾芡训练五个模块。

本课程各模块考核均以的实际操作的形式进行，每个模块考试时间根据具体教学顺序而定。

本课程最终成绩为各模块考核分之和。

其中刀工技术占25分、翻锅技能15分、烹饪原料初加工技术20分、原料熟处理20分、挂糊码味上浆勾芡20分。

(一)、刀工技术模块1、刀工技术达标标准(1).优秀(基本技能测试能达到90分以上)刀工娴熟，操作姿势规范正确能灵活的运用各种刀法，使原料成形整齐均匀合理利用原料，无浪费现象有良好的职业道德与职业习惯(2).良好(基本技能测试能达到75~90分)刀工熟练，操作姿势规范正确原料成形整齐较均匀。

合理利用原料，有适当浪费现象职业道德与职业习惯良好。

(3).合格(基本技能测试能达到60~75分)操作姿势规范原料成形基本整齐，均匀度稍差能够合理利用原料，有轻微浪费原料现象职业道德与职业习惯有待加强。

2、刀工技术考核办法(1).刀工技术考核内容采用规定品种与自选品种相结合的办法，每个同学首先考核规定品种蓑衣花刀，原料小黄瓜两根，每根长度约10厘米，时间为3分钟。

自选品种按照刀工技术实训特点，结合刀工实训最常用的原材料，确定为银针丝、牛舌片、黄丝(大头菜)、灯影苕片。

自选品种采用随机抽签确定的方法确定，确保检测成绩的公平性、公正性。

考核时间20分钟(包括去皮时间)。

最终成绩为规定品种与自选品种的平均分。

中式面点师职业技能大赛规程一、比赛目的中式面点师职业技能大赛旨在促进中式面点师职业技能水平的提升，推动中式面点文化的传承与发展，激发面点师的创作潜能，提高面点制作的品质和创新能力，为中式面点行业培养优秀的面点师。

二、参赛资格1. 参赛选手必须是已从事或正在从事中式面点制作工作的面点师，年龄不限。

2. 参赛选手需提交个人简历及相关工作证明材料。

3. 参赛选手需通过初选后方可参加决赛。

三、比赛内容1. 比赛分为面点制作和创新两个环节。

2. 面点制作环节：选手根据规定的面点种类和数量，在规定的时间内完成符合标准的中式面点制作。

评分将根据外观、口感、制作技巧和时间效率等方面进行评定。

3. 创新环节：选手根据自己的创意和想法，制作一道具有创新性的中式面点。

评分将根据创意、口感、制作技巧和与传统面点的融合度等方面进行评定。

四、比赛规则1. 比赛采取个人赛形式进行。

2. 比赛时间、场地、设备及食材将由主办单位提供。

3. 参赛选手在比赛过程中必须遵守比赛规则和现场工作安全操作规程，否则将被取消参赛资格。

4. 比赛中，评委将对选手的制作过程进行实时评定，并根据评分标准进行打分。

五、评分标准1. 面点制作环节评分标准：外观（40%）、口感（30%）、技巧（20%）、时间效率（10%）。

2. 创新环节评分标准：创意（40%）、口感（30%）、技巧（20%）、融合度（10%）。

六、奖项设置1. 比赛设冠军、亚军、季军和优胜奖。

2. 冠军将获得一定数量的奖金和荣誉证书，并有机会代表国内参加国际职业技能大赛。

七、比赛组织1. 比赛由主办单位组织，设立比赛组织委员会负责具体策划和执行。

2. 主办单位将邀请相关行业专家组成评委团，负责比赛的评判工作。

八、其他事项1. 参赛选手在比赛过程中发现有违规行为的应及时向主办单位举报，并提供证据材料。

2. 主办单位有权对比赛规程进行解释和调整，参赛选手和观众必须遵守主办单位的规定。

3. 参赛选手在比赛中的一切行为和作品将被视为主办单位的财产，主办单位有权对作品进行宣传和展示。

中式烹调师(高级) 国家职业技能鉴定考核指导一、考核概况中式烹调师(高级)国家职业技能鉴定考核是为了评价中式烹饪师在专业技能、知识水平和职业素养方面的能力而设立的。

该考核由国家相关部门主管，旨在提升我国中式烹饪行业从业人员的整体素质和专业水准，促进中式烹饮技术的传承和发展。

二、考核标准1. 理论知识和专业技能中式烹调师(高级)需要掌握烹饪基础理论知识、食材搭配与加工技术、菜肴制作技巧、特色菜品烹制方法等方面的专业知识和技能。

2. 实际操作能力考核中将注重考察考生在实际操作中的手法、用火技巧、菜品的刀工和摆盘等方面的能力，确保其在烹饪实践中具备一定的创新能力和应变能力。

3. 职业素养和服务意识考核中还将考察考生的职业操守、服务态度、团队合作精神等方面的素养和意识，确保其能够在工作中展现出良好的职业素质和服务水平。

三、考核科目1. 基础理论知识考核主要考察考生对中式烹饪理论基础、食材认识、菜品制作流程等方面的基础知识掌握情况。

2. 刀工技巧和手法考核主要考察考生在刀工和手法上的熟练程度，包括切、剁、切片、切丝、切块等各种刀工技巧和手法的灵活运用。

3. 菜肴制作技能考核主要考察考生在中式菜肴制作中的整体流程掌握情况，包括调料搭配、火候把握、口味调整等方面的能力。

4. 菜品创新和摆盘考核主要考察考生在菜品创新和摆盘方面的创造力和审美能力，确保其在菜品呈现上具有一定的创意和美感。

四、考核流程1. 报名参加考生需提前到指定的报名点进行报名登记，并缴纳相应的报名费用。

2. 资格审核报名结束后，考核机构将对报名考生的资格进行审核，确保报名考生的资格符合考核要求。

3. 考试安排考核机构将根据报名考生的数量和考核地点等情况，合理安排考核的时间和地点，并通知考生准备参加考核。

4. 考核实施考核当天，考生需带齐相关的证件和个人物品前往指定的考核地点，按照考核规则和要求参加考核。

5. 考核评定考核结束后，考核机构将对考生的表现进行评定，并按照考核标准进行成绩排名和等级划分。

职业技能鉴定题库统一试卷高级中式烹调师操作技能考核试卷适用专业：10级烹饪工艺与营养成品名称：干烧鱼操作者代号：操作时间规定时间开始终止超时共用时间备注切配（）操作（）扣分（）操作现场感官质量评分标准项目分值扣分评分标准卫生10 衣帽整洁发不外露操作结束切配墩台面灶面清洁造型10 干净利落整齐美观盘边洁净（保持原形）刀工20 姿式正确大小相等粗细均匀整齐划一干净利落火候20 火候掌握准确旺火中火小火微火恰到好处色泽保持本色（如有颜色调味品添入）色泽要正不颜不黑浆糊浆糊要不稠不稀形状饱满光润保持营养成份汁色20 汁芡水与淀粉比例适当不稠不稀有粘性光滑润色泽鲜明口味20 口味要纯（基本味咸鲜甜辣酸复合味麻辣甜酸鱼香怪味）糖浆锅内清洁掌握熬糖火候时间（由稠变稀滑）不反沙不糊色正丝细100分平均分姓名职业技能鉴定题库统一试卷高级中式烹调师操作技能考核试卷适用专业：10级烹饪工艺与营养成品名称：滑炒里脊丝操作者代号：操作时间规定时间开始终止超时共用时间备注切配（）操作（）扣分（）操作现场感官质量评分标准项目分值扣分评分标准卫生10 衣帽整洁发不外露操作结束切配墩台面灶面清洁造型10 干净利落整齐美观盘边洁净（保持原形）刀工20 姿式正确大小相等粗细均匀整齐划一干净利落火候20 火候掌握准确旺火中火小火微火恰到好处色泽10 保持本色（如有颜色调味品添入）色泽要正不颜不黑浆糊20 浆糊要不稠不稀形状饱满光润保持营养成份汁色汁芡水与淀粉比例适当不稠不稀有粘性光滑润色泽鲜明口味10 口味要纯（基本味咸鲜甜辣酸复合味麻辣甜酸鱼香怪味）糖浆锅内清洁掌握熬糖火候时间（由稠变稀滑）不反沙不糊色正丝细100分平均分姓名职业技能鉴定题库统一试卷高级中式烹调师操作技能考核试卷适用专业：10级烹饪工艺与营养成品名称：扒油菜香菇操作者代号：操作时间规定时间开始终止超时共用时间备注切配（）操作（）扣分（）操作现场感官质量评分标准项目分值扣分评分标准卫生10 衣帽整洁发不外露操作结束切配墩台面灶面清洁造型30 干净利落整齐美观盘边洁净（保持原形）刀工10 姿式正确大小相等粗细均匀整齐划一干净利落火候10 火候掌握准确旺火中火小火微火恰到好处色泽10 保持本色（如有颜色调味品添入）色泽要正不颜不黑浆糊浆糊要不稠不稀形状饱满光润保持营养成份汁色20 汁芡水与淀粉比例适当不稠不稀有粘性光滑润色泽鲜明口味10 口味要纯（基本味咸鲜甜辣酸复合味麻辣甜酸鱼香怪味）糖浆锅内清洁掌握熬糖火候时间（由稠变稀滑）不反沙不糊色正丝细100分监考人签字：年月日平均分姓名职业技能鉴定题库统一试卷高级中式烹调师操作技能考核试卷适用专业：10级烹饪工艺与营养成品名称：挂浆苹果操作者代号：操作时间规定时间开始终止超时共用时间备注切配（）操作（）扣分（）操作现场感官质量评分标准项目分值扣分评分标准卫生10 衣帽整洁发不外露操作结束切配墩台面灶面清洁造型10 干净利落整齐美观盘边洁净（保持原形）刀工10 姿式正确大小相等粗细均匀整齐划一干净利落火候20 火候掌握准确旺火中火小火微火恰到好处色泽20 保持本色（如有颜色调味品添入）色泽要正不颜不黑浆糊浆糊要不稠不稀形状饱满光润保持营养成份汁色汁芡水与淀粉比例适当不稠不稀有粘性光滑润色泽鲜明口味口味要纯（基本味咸鲜甜辣酸复合味麻辣甜酸鱼香怪味）糖浆30 锅内清洁掌握熬糖火候时间（由稠变稀滑）不反沙不糊色正丝细100分监考人签字：年月日平均分姓名。

中式面点师职业技能大赛规程1. 赛事概述中式面点师职业技能大赛是一个旨在展示中式面点制作技艺和推动中华传统美食发展的竞赛活动。

比赛包括多个环节，如制作各类中式面点、刀工技巧、口感评估等。

2. 比赛流程2.1 报名阶段•参赛选手需提供个人信息和相关证明材料进行报名。

•报名截止日期为比赛开始前一个月。

2.2 初赛阶段•参赛选手按照规定时间和地点参加初赛。

•初赛内容包括制作指定的中式面点，并进行刀工展示。

•初赛结果将根据制作质量、刀工技巧等综合评估确定晋级选手。

2.3 复赛阶段•复赛内容包括制作更加复杂的中式面点和糕点，并进行口感评估。

•复赛结果将根据制作质量、口感评分等综合评估确定决赛选手。

2.4 决赛阶段•决赛内容包括制作各类中式面点、糕点和创意菜品。

•决赛选手将进行现场制作，并进行现场评分和口味品尝。

•决赛结果将根据制作质量、创意水平和口感评分等综合评估确定获奖选手。

3. 比赛规则3.1 材料准备•参赛选手需自行准备比赛所需的食材和工具，并确保符合卫生要求。

3.2 制作要求•参赛选手需按照比赛要求制作中式面点，包括馅料的选择、面团的制作、包馅的技巧等。

•制作过程中需注意卫生和安全，确保食品无污染。

3.3 时间限制•比赛设定了各个环节的时间限制，参赛选手需在规定时间内完成任务。

3.4 评分标准•参赛选手将根据制作质量、刀工技巧、口感等方面进行评分。

•评委将根据统一的评分表对每位参赛选手进行打分，并综合考虑各项指标确定最终得分。

4. 奖项设置比赛设立一、二、三等奖，以及最佳刀工奖、最佳口感奖等特别奖项。

获奖选手将获得荣誉证书和奖金。

5. 比赛注意事项•参赛选手需自备制作工具和所需食材。

•比赛过程中需保持工作区域整洁，并遵守卫生规定。

•参赛选手需服从比赛组织者的安排和指挥。

•比赛期间禁止携带任何形式的通讯设备。

以上就是中式面点师职业技能大赛的规程，希望通过这个比赛能够推动中式面点制作技艺的发展，传承中华传统美食文化。

《中式面点实训》课程标准本课程是烹饪（中西式面点）专业的专业核心课，是面点专业学生在完成了《中式面点技术》理论课程学习的基础上，运用各相关课程的专业知识和技能，举一反三解决中式面点制作过程中实际问题，进一步深入学习各大派系面点作品、粤系酒楼和茶楼点品率高的特色产品的制作，从而提高中式面点工艺技术能力的综合实践课程。

三、课程设计（一）以校企合作为切入点，校企共建与开发课程，以企业工作岗位需求为依据，进行职业能力分析与课程内容选择，企业与教师合作直接参与课程开发、教学、教材编写等环节，确保课程的实践性和可操作性。

（二）课程设计以职业能力培养为核心，对接企业对应职业（岗位），加强实践教学。

学生通过本门课程学习，掌握从事面点工作所应具备的工具，具备使用面点工具进行面点制作的能力，同时提升学生的素养和创业意识，为其就业创业提供可持续发展的空间。

（三）按照“虚实交替、工学结合”的人才培养模式和“大专业、多方向、重应用”的原则进行教学设计，依据典型工作任务完成的导向需要、中职学校学生的学习能力特点和职业能力形成的规律，按照“适度、够用”的总体设计要求，结合“双证毕业”的要求，设计并确定理论、实践教学内容，以典型工作任务为载体进行学习情境设计。

以就业为导向、能力为本位组织和开展教学，根据当前电子面点的交易流程，本课程设计了5个项目教学任务，采用任务驱动、项目导向等“行为导向”教学法通过任务教学、案例教学、场景教学、模拟教学等形式进行教学设计。

（四）构建学生自评、教师点评、企业参评、行业考评的“四方联动，多元评价”评价模式，重点针对学生技能考核、实习评价、技能考证等教学环节开展多元化考核评价，从而实现评价主体多元化、评价内容多元化、评价方法多样化，推动人才培养模式与教学模式的改革创新。

采取过程性考核与终结性考核相结合的考核机制，突出学生独立完成工作任务的能力和创新性的评定。

四、课程目标(一)总体目标通过本门课程的教学，使学生进一步掌握面点基本操作流程等技术及知识体系，具备较完善的专业知识和技能，能够进行质量分析和解决生产中的问题，能够制作常见的几大类面团的作品及酒店和茶楼里经常销售的中式面点产品，具备面点工作岗位的职业能力，达到中式面点师中级水平。

中式面点师国家职业标准业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书；2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上；3）高级技工学校和大专以上本专业或相关专业毕业生取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上。

二、考试大纲2.1、考试目的为了规范中式面点师职业技能鉴定工作，提高中式面点师职业技能水平，推动中式面点产业的发展，制定本考试大纲。

2.2、考试内容中式面点师职业技能鉴定考试内容包括理论考试和实际操作考试两部分。

2.2.1、理论考试理论考试主要测试考生对中式面点师职业技能的理论知识掌握程度，考试内容包括中式面点师的基本知识、工具、原料、制作技术、卫生与安全等方面的知识。

2.2.2、实际操作考试实际操作考试主要测试考生对中式面点师职业技能的实际操作能力，考试内容包括制作中式面点或小吃的全过程，考察考生的操作技能、工艺流程、卫生与安全等方面的能力。

2.3、考试要求2.3.1、考试时间理论考试时间为90分钟，实际操作考试时间为180分钟。

2.3.2、考试方式理论考试采用闭卷形式，实际操作考试采用开卷形式。

2.3.3、考试评分理论考试满分100分，实际操作考试满分100分，总分200分。

考试评分采用百分制，及格线为60分。

2.3.4、考试合格标准考试总分达到及格线60分及以上，且理论考试和实际操作考试均需达到及格线，方可判定为合格。

2.4、证书颁发考试合格者颁发《中式面点师》职业技能鉴定证书，证书分初级、中级、高级、技师、高级技师五个等级。

证书有效期为3年，有效期届满后需重新进行职业技能鉴定。

高级技师需要接受规定学时数的正规培训，并获得毕业证书。

同时，需要从事本职业工作5年以上，并获得本职业技师职业资格证书。

鉴定分为理论知识考试和技能操作考核，分别采用笔试和现场实际操作方式进行。

成绩均实行百分制，两项皆需达到60分及以上才能合格。

此外，技师和高级技师还需要进行综合评审，包括专业论文写作和答辩。