白酒十大香型介绍36页PPT

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E 凤香型
• 凤香型酒的特点：无 色透明，醇香秀雅， 醇厚丰满，甘润挺爽， 诸味协调，尾净悠长 。
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F 豉香型
• 豉香型酒的特点：玉 洁冰清，豉香独特， 醇和甘滑，余味爽净 。 以广东佛山“玉冰烧 酒”为代表。
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G 董香型（药香型）
• 董香型酒的特点：清 澈透明，药香舒适， 香气典雅，酸度较高， 后味较长 。
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3、香型的创新更贴近实际
• 有些企业盲目追求香型的标新立异，认为新的香型会给企 业带来质的飞跃。这种观点忽视了消费者口味需求、感官 享受，其想法是错误的。香型的确立必须从市场实际出发， 服务于消费需求，而不是倒过来，让酒民为某某香型而改 变自己的爱好，服从于一种抽象观念的需要。所以，创新 香型，必须在深入调研市场的基础上，积极开发和拓展。
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L 馥郁香型
口感醇厚绵甜，落 口爽净舒适，回味 悠长，优良的酒质 是其最大的核心价 值。 如酒鬼酒。
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三、白酒香型与制造工艺
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白酒的香型与其化学 成分密切相关，这些化学 组分都是发酵工艺的产物。 因此，工艺不同，酒的化 学成分不同，香型不同。 影响酒的香型和化学成分 的主要因素有：原料、制 曲（糖化发酵剂）工艺、 发酵酿酒工艺、窖池结构、 生产环境等，此外，还与 贮存时间、贮存容器有关。
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按生产工艺分为：液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒； 固态发酵白酒；如大曲酒； 半固态发酵白酒：桂林三花酒； 固液勾兑白酒：串香白酒。
• 固态法白酒：是采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传 统工艺酿制而成的白酒。
• 半固态法白酒：是采用固态陪菌、糖化、加水后，于液态 下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒。
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B 小曲酒

烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的 健康皮 肤进行 自体移 植，但 对于大 面积烧 伤病人 来讲， 健康皮 肤很有 限，请 同学们 想一想 如何来 治疗该 病人
目录
一、中国酒文化概述 二、中国白酒的分类 三、中国白酒的勾兑和调味 四、酒曲及其在酿酒中的作用 五、白酒的度及其测定方法 六、白酒的营养物质和有害物质 七、中国名酒介绍
目录
一、中国酒文化概述 二、中国白酒的分类 三、中国白酒的勾兑和调味 四、酒曲及其在酿酒中的作用 五、白酒的度及其测定方法 六、白酒的营养物质和有害物质 七、中国名酒介绍
烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的 健康皮 肤进行 自体移 植，但 对于大 面积烧 伤病人 来讲， 健康皮 肤很有 限，请 同学们 想一想 如何来 治疗该 病人
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目录
一、中国酒文化概述 二、中国白酒的分类 三、中国白酒的勾兑和调味 四、酒曲及其在酿酒中的作用 五、白酒的度及其测定方法 六、白酒的营养物质和有害物质 七、中国名酒介绍
二 中 国 白 酒 的 分 类
一、按使用的主要原料可分为：
①粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。 ②瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。 ③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、
米糠酒等。
烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的 健康皮 肤进行 自体移 植，但 对于大 面积烧 伤病人 来讲， 健康皮 肤很有 限，请 同学们 想一想 如何来 治疗该 病人
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⑴原料处理：精选优质高粱（38%）、大米(22%)、糯 米(18%)、小麦(16%)、玉米(8%)进行粉碎。
--高粱味甘性温 --大米味甘性平 --糯米温补强壮品 --小麦味甘，性平微寒 --玉米味甘性平，含有丰富的膳食纤维
1、中国白酒的酿造过程
⑵续糟配料：粉碎后的原料与老窖中取出的发酵糟进 行充分的混合。
(2)中国白酒的定义 以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)
原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而 酿制而成的各类白酒。
2、中国白酒的演化
(2)中国白酒的定义 白酒是中国传统蒸馏
酒。又称“烧酒”及 “白干”。据《本草纲 目》纪载：“烧酒非古 法也，自元时创始，其 法用浓酒和糟入甑，蒸 令气上，用器滴露。” 由此可以得出，中国白 酒以谷物及薯类等富含 淀粉的作物为原料，经 过发酵蒸馏而成。酒度 一般都在40度以上。
2、酒曲及其在酿造过程中的作用
什么是酒曲？ 酿酒所用的“大曲”和“小 曲”，简单说就是一种维持 微生物（曲霉、毛霉、酵母 菌、乳酸菌等）生存和繁殖 的养料。制曲所用的原料不 同，制出的曲种也就不同。 曲种一般有大曲、小曲、快 曲等。
2、酒曲及其在酿造过程中的作用
大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大
曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多， 酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。
小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而
成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒，一般是 米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小 曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。如果在小曲中掺入中 药材，就成了药曲了。

１、酱香型白酒
? 亦称茅香型，以茅台酒为代表，属大曲 酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇 厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。 以酱香为主，略有焦香（但不能出头）， 香味细腻、复杂、柔顺。含泸（泸香） 不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱 香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香 经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的 说法），味大于香，苦度适中，酒度低 而不变。
第五章 中国白酒
学习目标
? 了解中国白酒的起源及主要生产工艺； ? 熟悉中国白酒的酿造原料和产地； ? 掌握白酒的主要分类、名品与展 ? 中国白酒的原料 ? 白酒的生产工艺 ? 白酒的命名 ? 中国白酒的香型 ? 饮用与服务 ? 中国白酒的著名品牌
（一）白酒的概念
? 中国白酒是中国特有的一种 蒸馏酒，又称烧酒、 老白干 、蒸酒、烧刀子等。白酒的历史追溯可 4000-5000 年前，但具体源于核实有多种说法。
? （1）公元前 2世纪的《吕氏春秋》上说“仪狄 作酒”，说酒是仪狄这个人发明的。
? （2）西汉刘向的《战国策》中说的更具体： “昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮 而甘之。”这说明酒作为一种饮料进入人们的 生活已有 4000-5000 年的历史了。
? 所以关于我过蒸馏酒的源起，最多说法的是 在唐代和元代。
? 2、白酒的地位 白酒是我国劳动人民创造的一种特殊
饮料，千百年经久不衰，并不断发展提 高，国内消费量逐渐上升，出口量不断 增加，是我们中华民族的骄傲。我国古 代的商品交换中，白酒仅次于盐、铁， 是国家财政收入的重要财源之一。
二、中国白酒的原料
? （4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 （5）其它糖化剂法白酒
这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干 酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白 酒。

感； 3）口味较柔和（与酒度低、加糖有关），
有粘稠感，糖的甜味很明显； 4）口味欠净，稍有糟味； 5）浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不
靠近哪一种香型。
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（十）兼香型白酒
1、酱中带浓 1）代表酒：湖北“白云边酒”。 2）感官评语： 清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余
味爽净、悠长。 3）品评要点： ①闻香以酱香为主，略带浓香； ②入口后，浓香也较突出； ③口味较细腻、后味较长； ④在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突
芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻 微的酱香；
3）口味较醇厚； 4）后味稍有苦味。
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（九）特型白酒
1、代表酒：江西樟树“四特酒”。 2、感官评语： 酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、
诸味协调、香味悠长。 3、品评要点： 1）清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香； 2）入口类似庚酸Байду номын сангаас酯，香味突出，有刺激
酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在 浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的 特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。
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（六）药香型白酒
1、代表酒：贵州“董酒”。 2、感官评语： 清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适
中、香味协调、尾净味长。 3、品评要点： 1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适； 2）入口丰满，有根霉产生的特殊味； 3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合
3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据； 4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚， 稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈 味不够； 5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点； 6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要 依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气， 自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的 酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短， 自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给 人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强； 7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操 作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。

低了对酒质内涵认识的“酒品位”，多少有些遗憾。于是，
了解白酒基础知识就成为了一种迫切需求。
整理课件
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中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，以中国酒曲 为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵， 经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠 久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。
白酒概述及十二种香型
国家二级评酒师 江苏省特邀白酒评委
赵敢
白酒概述
•
在白酒发展历程中，白酒已经渗透到社会生活的方方
面面，是中华饮食文化的重要载体和庆祝、祭祀、礼仪中
不可或缺的媒介物，它蕴涵着丰富的文化信息，传播着特
有的时代风情。作为一种大众性饮品，白酒的种类繁多，
受众广泛，但除少部分专业人士之外，大多数消费者都处
乳酸乙酯/已酸乙酯<1 乙酸乙酯/已酸乙酯<1 丁酸乙酯/已酸乙酯<1为0.1左右
酱香型
1 原料：高粱 2 糖化发酵剂：高温大曲 3 发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵 4 发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。 5 工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。 6 评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持 久。 7 香味特征：目前尚未定论。 A/有4—乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、十种特征等 多种说法…… B/传统说法，把茅台酒的香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。 C/含氮化合物为各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。
米香型
1 原料：大米 2 糖化发酵剂：小曲 3 发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐或陶缸半固态发酵 4 发酵时间：7天 5 工艺特点：半固态短期发酵 6 评语：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅 7 香味特征： A/乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的β—苯乙醇，新标准中β—苯乙醇≥30mg/L。 B/高级醇含量高于酯含量。其中，异戊醇最高达160mg/100ml，高级醇总量 200mg/100ml，酯总量约150mg/100ml。 C/乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例为2~3：1。 D/乳酸含量最高，占总酸的90%。 E发酵剂：低温大曲 3 发酵设备及其发酵型式：陶 瓷地缸、固态发酵 4 发酵时间：28天左右 5 工艺特点：清蒸清烧 6 评语：无色透明、清香纯正、 醇甜柔和、自然谐调、余味净

中国白酒知识简介
一、酒的起源及中国白酒的演化 二、中国白酒酿造 三、中国白酒的主要成分及营养分析 四、中国白酒分类及重点香型工艺、特点介绍
一、酒的起源及中国白酒的演化
1、酒的起源 2、中国白酒的演化
1、酒的起源
⑴酒的起源 - - 猿猴造酒的传说 《粤西偶记》中，还有这么一段记载猿猴“造酒”
的说法：平乐等府山中猿猴极多，善采百花酿酒。 樵子入山得其巢穴者，其酒多至数石。饮之香美异 常，曰：“猿酒”。
1、酒的起源
1、酒的起源
(2)酒的起源 - -仪狄、杜康作酒的传说 《北山酒经》开头说“酒之作尚矣，仪狄做酒醪，
杜康做秫酒，岂以善酿得名，盖柳贻始于此耶？
1、酒的起源
(3)酒的起源 - - 3000年说 在河南安阳市的最新考古发现表明，公元前
3000多年，中国人已经开始发酵酿酒了。
（图注：河南安阳市出土的人 类历史上最早的酒）
1/1000左右）。 -- 白酒调味的作用
前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美 化。成型得体美化就容易些，其技术性和艺术性均 在其中。
3、白酒的勾兑及调味
-- 调味的原理：化学作用 添加作用 平衡作用。 -- 调味后的酒还须再贮存7—15天，然后再经品尝， 确认合格后才能包装、出厂。
3、白酒的勾兑及调味
(2)中国白酒的定义 以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)
原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而 酿制而成的各类白酒。
2、中国白酒的演化
(2)中国白酒的定义 白酒是中国传统蒸馏
酒。又称“烧酒”及 “白干”。据《本草纲 目》纪载：“烧酒非古 法也，自元时创始，其 法用浓酒和糟入甑，蒸 令气上，用器滴露。” 由此可以得出，中国白 酒以谷物及薯类等富含 淀粉的作物为原料，经 过发酵蒸馏而成。酒度 一般都在40度以上。

原料选择
兼香型白酒的原料选择较为广泛，主要包括高粱、玉米、小麦、稻谷等粮食作物 ，其中高粱是最主要的原料之一。
在选择原料时，兼香型白酒通常会选择优质的高粱，以保证酒的质量和口感。同 时，还会根据不同的酿造工艺和产品特点选择不同的原料进行搭配。
生产环境
兼香型白酒的生产环境对其品质有着重要的影响。一般来说 ，兼香型白酒的生产地应该具备干燥、通风良好、阳光充足 等自然条件，以保证酒的发酵和陈酿过程能够顺利进行。
生产环境
气候条件
酿造环境的气候条件要求较高，需要 干燥、温暖的气候，以利于微生物的
生长和发酵。
水质条件
酿造用水要求较高，需要清澈、甘甜 的水源，以保证酒的口感和品质。
土壤条件
酿造环境的土壤条件也有一定要求， 需要肥沃、透气的土壤，以保证微生
物的多样性和丰富度。
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其他香型白酒（如药香型 、特香型等）
兼香型白酒的酿造工艺主要采用续渣法和清渣法相结合的方式， 其中续渣法是指在原料蒸煮后，将渣和曲、麸混合后一起入窖发 酵，而清渣法则是将渣和曲、麸分开入窖发酵。
在发酵过程中，兼香型白酒通常采用高温大曲作为糖化发酵剂， 同时采用高温堆积和高温发酵的方式，以提高酒的香味和口感。
兼香型白酒的蒸馏工艺也较为特殊，采用缓慢蒸馏的方法，使酒 中的各种成分充分分离，以获得更加纯净的酒液。
发酵方式
酱香型白酒采用固态发酵方式， 以小麦、高粱为主要原料，以曲、 麸、水为主要配料。
取酒工艺
酱香型白酒的取酒工艺十分独特， 需要按照不同轮次的酒进行分型 分级贮存，一般分为七个轮次， 每个轮次的酒具有不同的特点。
原料选择
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高粱
酱香型白酒的原料主要是高粱， 其中以茅台镇地区的高粱最为优 质，称为“红缨子高粱”。