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做饭菜的诀窍1.“炖”的方法和窍门炖有两种方法：一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。
烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。
炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。
二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。
以旺火烧。
使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。
这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。
也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。
蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
2.炒菜保持鲜绿的心得蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？1)盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。
如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。
3.”炒”的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。
适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。
炒用小油锅，油量多少视原料而定。
操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。
一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。
操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。
生涯中适用小常识烹调巧用水1、炒肉丝、肉片时，加少许水爆炒，炒出的肉比不加水的鲜嫩。
2、炒、煮蔬菜时，不要加冷水，冷水会使菜变老变硬不好吃，而加开水炒出来的菜又脆又嫩。
3、炒藕丝时，一边炒一边加些水，能防止藕变黑。
4、炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口。
5、豆腐下锅前，可先放在开水里浸渍一刻钟，这样可肃清泔水味。
6、用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途再加水，会冲淡原汁的鲜味。
7、蒸鱼或蒸肉时待蒸锅的水开了以后再上屉，能使鱼或肉外部忽然碰到高温蒸气而立即压缩，内部鲜汁不过流，熟后味道鲜美，有光泽。
8、熬骨头汤时，中途切莫加生水，以免汤的温度忽然降落导致蛋白质和脂肪敏捷凝固，影响养分和味道。
9、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，会使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。
10、熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪油放入，这样熬出来的油，色彩晶亮而无杂质。
生涯巧用醋1、外出轻易晕车，如喝下不很酸的食醋水，可以清新精力，减轻晕车症状。
2、失眠，可将一汤匙食醋倒入冷开水中，搅匀喝下，即可敏捷入睡。
假如参加等量的蜂蜜，则后果更佳。
3、有人产生昏厥，可把手帕浸过食醋后捂在昏厥者的鼻子上，刺激患者苏醒。
4、新购的瓷制餐具、茶具、酒具、放入10%的醋水内煮上两三小时后再用，可除去新瓷器所含的微量铝，避免铝毒迫害身材。
5、在烹调水产品蟹、是、海蜇时，先用1%的醋液浸泡一小时，可防止嗜盐杆菌引起的食品中毒。
6、醋煮花生米或黄豆，是高血脂、肥胖症和高血压、冠心病患者的佳肴，具有隆脂、隆压的疗效。
7、宴饮进食，如感胸满腹胀，可用醋50毫升加水至100毫升冲淡服下，增添胃酸，增进消化。
8、饮酒过量已有醉意者，可服50%食醋100至200毫升，解酒毒、养肝肾。
9、餐后的食具，假如应用1%食醋液煮沸消毒，可防止病毒性肝炎、痢疾等沾染病。
醋的妙用1、醋是家庭烹调的必备调味品。
烹饪的34种技法1、水滑法水滑法是以水代油烹调的方法，将肉类食材放入水淀粉中上浆，然后放入沸水中滑透，捞出凉凉后再烹饪，能够减少肉类食物中的脂肪含量，对于高血压、冠心病患者而言，是非常理想的烹饪方法。
2、热锅冷油法热锅冷油法就是将锅擦净后，放入适量油烧热，将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，再投入原料，热锅冷油能够让食材表面的蛋白质逐渐变热，让其充分受热，让菜色更漂亮，也能防止食材粘锅。
3、上浆如果做炒肉，可以加入少量淀粉抓拌均匀，这样做成菜后颜色鲜嫩，味道鲜美。
4、茶叶煮牛肉为了让牛肉煮得更烂，可以用纱布包裹一小撮茶叶，放入锅中与肉一同煮，能够让肉熟得更快，并且味道更鲜美。
5、加醋煮骨头在煮骨头汤的时候，想让钙、磷等元素更多融入汤中，可以在煮骨头的时候加入一勺醋，骨头汤营养更丰富。
6、不要过早放盐无论是做荤菜还是素菜，都不宜过早将盐放入锅中，否则盐的成分会将蛋白质凝固，不易烧熟。
7、肉质更嫩滑在炒肉片的时候，想让肉质嫩滑，可以在切好的肉片中加入一颗鸡蛋，让肉与鸡蛋搅拌均匀然后再炒，肉片就会变得鲜嫩爽滑。
8、让肉更入味为了让肉更加入味，可以在炒之前加入适量的酱油腌制20分钟，然后再炒这样肉就更入味。
9、煮汤不加冷水在煮汤的时候如果汤里面有骨头、肉类等蛋白质和脂肪含量丰富的食材，在烧煮中途，千万不要加入冷水，这样会影响肉和骨头的熟烂程度，也影响汤的浓鲜味道。
10、鸡蛋不放鸡精对于含有鸡蛋的食物，在烧制的过程中不要放鸡精，以免鸡精中的成分破坏鸡蛋的天然鲜味。
11、和面加鸡蛋在和面做饺子的时候，如果在面粉中加一颗鸡蛋，能够让和出来的面更筋道，并且饺子皮之间也不粘连。
12、烧豆腐加入豆腐乳在烧豆腐的时候，可以加入少许的豆腐乳，这样能够让豆腐的味道更香。
13、煮豆前先炒豆在煮豆子或者熬豆粥的时候，可以先在锅中用小火炒10分钟，这样能够让豆子在煮的时候更快煮烂。
14、鸡蛋煮后冷水泡鸡蛋在沸水中煮熟后，可以放在冷水中浸泡一会儿，然后再取出来，经过浸泡的鸡蛋比较容易剥皮，并且皮不容易粘在鸡蛋上。
炒菜如何加水
许多人做菜时，都有加水的小习惯，无论是因为怕菜糊掉，还是担心食材不会熟，经常不看什么菜，不管冷水还是热水，依习惯的就往锅里加水。
但其实，在炒菜时应该根据食材的不同，正确的添加水来调味。
若是加错了水，不仅会影响到菜肴的味道，还会影响菜肴的营养价值。
今天，就带各位来看看，如何正确的在炒菜过程中加水。
一、炒制蔬菜时不加水
蔬菜是日常烹饪中必不可少的菜肴，但你知道在炒这些绿色蔬菜时，中途最好不要加水吗？切好的菜自身便会有水分，这样能更好的保留蔬菜的营养。
个别难熟的菜要在中途加水，可加少量开水，这样不至于过多影响烹调温度，炒出来的青菜会相对脆嫩一些。
二、炒菜时不加冷水
跟第一点蔬菜不加冷水的道理一样，无论是炒制什么菜肴，都不应该中途加冷水。
这不仅会导致锅内的温度下降，使得菜肴变老变硬，口感差，还会丢失更多的营养。
三、难炒熟的菜先焯水
炒菜加冷水经常是因为怕菜炒不熟，想焖一下，但这样却让菜变老，丧失营养。
如果害怕菜难以炒熟或粘锅的话，可以在下锅炒之前先用热水焯一遍，这样就容易炒熟并且不容易粘锅了。
四、炖菜煲汤中途不加冷水
随着温度的降低，炖菜煲汤等料理出现的频率也变得多起来。
可想喝一碗热腾的汤可没有想象中的简单，从步骤到结束都至关重要，尤其是在炖肉类菜肴时，一开始就要加足水，若是在炖的过程中突然加入冷水，汤水的温度会骤然会发生变化，会使肉类表面突然收缩，致使肉中的腥膻气味不易挥发，配料不易入味，菜肴的鲜味也会大大减退。
低温免水煮食法妈妈去青岛没带户外瓦斯炉，跟驴友爬山，在冰点天气下啃三明治，那叫一透心凉儿，看驴友的炊具从酒精炉到汽油炉，瓦斯炉应有尽有。
在权衡利弊后妈妈居然选择了固体酒精炉。
很多朋友不解，买炉子当然要买贵的，一分价钱一分货，同样是瓦斯炉，55元的莲花炉就是没有300多元的三角炉快，说实话，以现在的生活水准，谁都不差钱，差的是观念。
营养专家发现高温可以杀菌外，更可以破坏众多活性营养物质，超过120度高温烹调的食物，里面的胆固醇和脂肪就会被氧化，矿物质吸收率降低，维生素更不用说了，70度以上就会被破坏，而油会产生过氧化物，味精在高温下可以产生有害物质焦谷氨酸钠——有微毒，糖与蛋白质在高温下可以产生有害物质——糖基赖氨酸，糖与油在高温下可以产生有害物质——焦炭，致癌的。
糖和淀粉转化成丙烯酰胺，这东西可以造纸，造塑料。
油在200度高温下可以产生有害物质——苯丙芘，强烈致癌，但急火快炒的菜香脆美味，现在大多数的饭店酒楼都是用猛火炉，所以大家都明白一个道理，外面吃饭美味但不健康，除了地沟油，卫生条件外，烹饪方式是最致命的。
所以有的营养专家说饭馆的饭菜是“化工厂”出品。
广东的青菜都是水煮的，相对不容易上火，因为水的沸点是100度，但要大火多水，菜才碧绿，但维生素多数是水溶性，脂溶性的，这水煮的菜吃进肚子的只有纤维了，维生素全在菜汤中被倒掉了。
自从花了1380元买了一个安利锅后（先声明，妈妈不是安利直销员）妈妈发现不用一滴水，青菜也可以碧绿清脆，奇妙的是罗宋汤居然也不用放水，蔬菜本身的水分就可以熬成汤（详见安利皇后精锅视频）当然由于掌握不好时间火候，有时难免煮焦，煮黄。
所以妈妈突发奇想——买个慢火的炉子不得了吗？而且汽油炉，煤油炉，瓦斯燃烧产生的气体里面也有卤代烃、多环芳烃、苯丙芘、二氧化碳、二氧化硫、二氧化氮、一氧化碳等很多有害气体，所以妈妈买了相对安全的固体酒精炉。
发现低温可以锁住营养，妈妈联想高级滋补品往往都是炖出来或煨出来的，妈妈先后购买了70W的迷你电子炖盅，200W的民间瓦罐煨汤煲，及慢火炉。
厨师炒菜必有的技巧及使用调料的规律现在很多的厨师在炒制菜肴的时候都是特别的厉害的，能够将菜肴炒得十分的好吃，那么你知道有哪些炒菜时所使用的技巧与方法吗?以下是店铺为你整理的厨师炒菜必有的技巧，希望能帮到你。
厨师炒菜必有的技巧一、“炖”的方法和窍门1、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水)，加盖，直接放在火上烹制。
烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。
炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。
2、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内(锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度)，盖紧锅盖，不使漏气。
以旺火烧。
使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。
这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。
也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。
蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道;蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
二、炒菜保持鲜绿的心得蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢?1、盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来，生成一种黄绿色的物质。
如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
2、若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。
三、”炒”的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。
适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。
炒菜加水是加冷水还是热水炒菜加水小技巧我们在家炒菜经常遇到要加水的情况，但炒菜的时候加水容易影响菜的口感，要么出品的菜不够好看，要么不够爽脆，可能是你炒菜的时候加水的技巧不够，下面就来看看炒菜的过程中怎么加水最好吧。
炒菜加水是加冷水还是热水建议加少量开水，尽量不要使锅内温度降低太多，这样不至于过多影响烹调温度，炒出来的菜会相对脆嫩一些。
怕炒不熟的菜可以先热水过一遍。
有时候炒菜加冷水是因为害怕菜炒不熟，想焖一下，但是这样的长期烹调却容易让菜变老并且也丧失营养。
如果害怕菜难以炒熟并且粘锅的话，可以在下锅炒之前先用热水焯一遍，这样就容易炒熟并且不容易粘锅了。
炒菜加水小技巧1、炒青菜最好不加水为什么说炒青菜时最好不要中途加水呢，这是因为中途加水会让锅里的温度马上降下来，这样就要花更多的时间让青菜在锅里炒，菜的口感会变得老和硬，就不好吃了。
如果一定遇到要加水的时候，最好还是加热水，这样不会让锅里的温度迅速降低，过于影响烹饪时间，炒出来的青菜口感也会更加好一些。
另外这个道理对于炖肉和炖菜也是一样的，即使要加水也最好是加热水。
2、炖菜煲汤更不要中途加冷水做炖菜，特别是炖肉，刚开始就加入足够的水。
如果在炖煮过程中突然加入冷水，汤的温度会突然变化，会使肉的表面突然收缩，造成肉的气味不易挥发，成分不易挥发味道，菜肴的味道也会大大降低。
另外，汤的原因也是一样的。
如果中途水分太少，请勿加入冷水。
它会影响汤的营养和口感。
如果你真的需要添加，你可以适当添加一些热水。
3、炒鸡蛋加水不粘锅当你打蛋时，将水和鸡蛋放在一起，均匀打匀，放入锅中，在中火和小火中慢慢翻炒。
鸡蛋的味道会非常柔软蓬松，并且不容易粘贴锅。
一般炒5个鸡蛋，加50克水比较合适，不超过100克。
此外，当蛋黄凝固时，一小勺开水将煮沸，这会使蛋变得嫩而嫩。
无水烹饪方法与技巧有哪些也许各位不会相信，没有水、没有火怎么能做菜呢!但是确实是可以的，利用无水的烹饪方法是可以将菜肴制作得好吃又美味的，那么都有哪些方法呢?以下是店铺为你整理的无水烹饪方法，希望能帮到你。
无水烹饪方法：无水煮鱼材料：鲈鱼1条泽谷有机茶籽油泽谷有机酿造酱油食用盐姜丝葱丝花椒大料制作方法：将鱼处理洗干净，斜刀切口在三生派+炒锅里倒入水，能漫过鱼即可盖上锅盖，中小火将水烧开。
水开后关火，把鱼放入锅中盖上锅盖8分钟8分钟后将鱼捞出装盘，放上香菜、姜丝、葱丝在派+奶锅里放入少许泽谷有机茶籽油待油加热后，放入花椒、大料爆出香味关火淋到鱼身上最后淋上泽谷有机酱油，一道健康美味的无火煮鱼就完成了。
无水烹饪方法：无水烹饪白斩鸡原料：清远鸡1只，葱100克，姜50克，料酒50克，生抽20克，盐10克制作步骤1、将葱洗净切段放入锅内铺在锅底2、将鸡洗净去头去脚用盐擦拭鸡身，将葱段姜片塞在鸡肚内，平放在葱上，倒入料酒3、盖上锅盖，煤气灶大火(电陶炉双圈9档火)3分钟使锅盖热，在锅盖上放上冰块，调至中火(电陶炉调至5-6档10-12分钟【看鸡的大小而定】)4、酱切末倒入生抽中，制成酱料5、打开锅盖，切块装盘即可大虾的制作食谱腰果咖喱大虾材料：红咖喱酱50G、植物油适量、椰浆250G，水250G，鱼露适量、盐适量、海虾适量、番茄一个、花菜1/3棵、胡萝卜2根、煎过的老豆腐(蔬菜随个人喜好，还可放蘑菇等)、小洋葱一个、姜2片、腰果适量、核桃适量、罗勒2片(装饰用)。
做法：1、大虾洗净沥干。
2、姜切片、洋葱切小片。
3、腰果、核桃烤箱烤至2面金黄，取部分捣碎备用。
(烤箱170度8分钟左右)4、番茄放在深碗里，加开水烫15分钟，剥皮切小块备用。
5、花菜、胡萝卜洗净切块。
6、椰浆入煮锅，加入红咖喱酱，煮开。
7、加水继续煮开、煮至液体表面看得见红咖喱酱里出的红油。
(红咖喱酱的做法说明上写：再加入250G椰浆煮开，我觉得放这么多椰浆会腻，所以以水替代，放高汤应该更好)8、加入红萝卜块、番茄块、腰果核桃碎煮开转小火，炖15分钟左右至红萝卜块软糯。
做菜的小秘诀22条做菜小秘诀1、炒青菜时，不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩。
炒的时间不宜过长;2、炒藕丝或藕片时，一边炒一边加些清水，能防止藕变黑;3、茄子切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。
炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑;4、炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口;5、豆腐下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味;6、要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。
冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。
喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火;7、蒸鱼或蒸肉时待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美;8、熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水;9、煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮;如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮;10、熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪板油放入，这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质;11、将切好的猪肉片放在漏勺里，在沸水中晃几下，待肉刚变色时就起水，沥干水分，然后下锅炒，几分钟即熟，鲜嫩可口;12、将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口;13、烧荤菜时,在加了酒后，再加点醋，菜就变得香喷喷的;烧素菜时，适当加点醋，味道好营养也好，因为醋对维生素有保护作用;14、蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差;15、带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味;16、炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度;17、腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口;18、炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好;19、豆芽鲜嫩，炒时速度要快。
做菜的秘诀1.“炖”的方法和窍门炖有两种方法：一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。
烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。
炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。
二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。
以旺火烧。
使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。
这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。
也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。
蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
2.炒菜保持鲜绿的心得蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。
如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。
3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。
适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。
炒用小油锅，油量多少视原料而定。
操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。
一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。
操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。
