木桶飘香小肥羊制作技术配方

卤羊下货的用料配方卤羊下货是一道传统的美食，其特点是鲜嫩多汁，香气扑鼻。

下面我们来介绍一下制作卤羊下货所需的用料配方。

1. 主料•羊肉：500克（选择鲜嫩的羊肉，最好选用颈肉或里脊肉）•清水：适量2. 辅料•姜：适量（切丝备用）•大葱：适量（切段备用）•八角：2-3个•草果：2-3个•香叶：适量•料酒：适量•生抽：适量•老抽：适量•白糖：适量•盐：适量•桂皮：适量•椒盐：适量•其他调料可根据个人口味进行调整3. 步骤步骤一：处理羊肉1.将羊肉切成大小均匀的块状，用清水浸泡30分钟，去血水并提鲜。

然后将羊肉过水焯水，去除血水和腥味。

2.取一锅烧开水，将焯水后的羊肉放入煮开的水中，焯水3分钟。

然后捞出羊肉，用清水冲洗干净。

步骤二：卤羊1.取一锅烧热，加入少量油，放入姜丝、葱段、八角、草果、香叶煸炒出香味。

2.将焯水后的羊肉加入炒香的调料中，翻炒均匀。

3.加入适量的料酒，翻炒片刻去腥。

4.加入足够的清水，水量淹过羊肉为宜。

5.加入一些盐，桂皮，调入适量的生抽，老抽。

6.烧开后转小火，炖煮30分钟至羊肉变得鲜嫩。

步骤三：调味1.炖煮30分钟后，根据个人口味加入适量的白糖调味，调入适量的椒盐增加香味。

2.再炖煮10分钟左右，让羊肉充分吸收调料的味道。

4. 品尝将炖煮好的卤羊下货捞出，撒上一些香葱末和花椒粉进行装饰，再浇上一些煮汤的卤汁。

羊肉鲜嫩多汁，配料的香味渗入肉质，让人食欲大增。

搭配上一碗热腾腾的米饭，简直就是一顿丰盛的大餐。

卤羊下货作为传统名菜，制作起来既简单又美味。

只需准备好合适的羊肉和配料，按照步骤逐步操作，就能制作出一道鲜美可口的卤羊下货。

无论是家庭聚餐还是朋友聚会，都能为大家带来美味的享受。

快来尝试制作吧！。

煮⽺⾁做法及配料⽤料：⽺⾁ 1-2 ⽄，⾹菜根，姜⽚，⼤蒜 1-2，胡椒，萝⼘⽺⾁三煮的做法1、⽺⾁⽤⽔冲洗⼏次62616964757a686964616fe59b9ee7ad9431333431343035，冷⽔和⽺⾁⼀起⼊锅，⽔，加⼊姜⽚/ 柠檬/料酒/ ⽩酒都可，⽔沸捞⼀下，取出冷⽔冲洗。

（因为我前段时间拔⽛了不能占酒精，我就⽤柠檬来去骚味）2、放油，放姜，放⽺⾁，⼩炒。

（也可以放点胡椒，拍碎那种，可以去味，我也喜欢胡椒味）这是为了锁住⽺⾁，不散⾁（看美⾷节⽬说的）炒⼤概3-5min（具体随意也OK），放⽔煮沸。

3、第⼀样：⽺⾁汤。

放⼊锅中煮（因为我只有电的，⼤概1.5⼩时就好了）放⼏⽚⼤蒜和⾹菜，可以喝⼀两碗汤了。

4、第⼆样：⽺⾁焖萝⼘。

放油，放蒜，炒热，放萝⼘，翻炒，放点汤汁，再炒两下，发些许⽣抽（汤勺的话⼀半都多了，可以⼀点点放，⽣抽是着⾊的），放⼀勺酱油。

可以放点胡椒粉。

把汤喝⾁都到下去焖沸，然后可以倒进汤锅⾥⾯焖1-2 ⼩时，这个随意，看萝⼘切的⼤⼩看它⼊味没。

5、成品忘记拍了吃完了哈这个是放进去的样⼦。

6、第三样：⼤蒜炒⽺⾁。

煮汤后的⽺⾁。

捞起⽺⾁，放油，放姜，放蒜，爆炒⽺⾁，放两三勺汤汁（看看够⽔焖但不可以多），放点点⽣抽和酱油，胡椒粉（可以不放）。

清汤内⽺⾁⽕锅不容会上⽕,营养⼜易消化。

⽺⾁⾁质细嫩，味道鲜美，含有丰富的营养。

今天郑州新东⽅烹饪课堂就给⼤家介绍⼀下清汤⽺⾁⽕锅的做法，让你在家也能做出好吃的清汤⽺⾁⽕锅。

⼝味：⼝感鲜美。

营养功效：不会上⽕,营养⼜易消化。

⽺⾁⾁质细嫩，味道鲜美，含有丰富的营养。

主料：⽺⾁600克,鲜菜（⼤⽩菜、芹菜等均可）1000克。

辅料：胡萝⼘3根，葱3根，姜2个。

调料：⼩肥⽺⽕锅调料,精盐1茶匙，酒1汤匙。

做法步骤：1. 把⽺⾁切成⿇将⼤⼩的块，然后焯⼀下⽔，去掉⾎末。

2. 胡萝⼘去⾐，取胡萝⼘切⾓块，葱洗净，打结，姜拍裂。

3. ⽺⾁⼊滚⽔氽过，捞出沥⼲清⽔⽤直⾝⽡煲烧滚，下冬笋、葱、姜及酒，加盖，旺⽕烧约20分钟；4. 临吃时将烧好的⽺⾁和⼩肥⽺⽕锅调料分别放⼊⽕锅中，撒⼊葱花等增⾹，并根据汤味浓淡适量加⼊精盐。

常州名厨教您做羊肉作者：来源：《美食》2019年第12期配料压榨菜籽油、常州本地小耳朵山羊、姜片、大蒜子、葱段、干辣椒段、大蒜花、老抽、生抽、冰糖、盐、陈醋、料酒抖音扫码看视频常州大厨现场示范做法1.取羊腿肉剁成大块;2.锅内倒入菜籽油，油温五成热时放入姜片、大蒜子、葱段、干辣椒段煸出香味;3.倒入羊肉一起用中小火翻炒;4.闻到有羊肉油脂散发出的香味时，加入适量的老抽继续翻炒上色;5.看到羊肉被酱油完全包裹时，加入料酒、水、生抽、冰糖、盐;6.小火焖制45分钟后，大火收汁;7.看到汤汁浓稠即可出锅，并加入大蒜花。

特点这样做出来的红烧羊肉，色泽红亮饱满，口味浓郁，成中有甜，甜中有鲜，口感软糯酥烂而不失形。

马腾常州湖滨壹号大酒店主厨TIPS1.采用压榨菜籽油烹制出来的羊肉不仅没有太大的膻味，还会有一种特殊的香味，食客一口下去口齿留香。

2.羊肉出鍋前加一点点醋，可以增香去膻，很关键。

胡亮常州食锦居大酒店总厨江苏省烹饪大师、擅长淮扬菜系的制作与研发典故：相传，孔子周游列国初期，四处碰壁，举步艰难，有时连饭都吃不上，其弟子四处乞讨。

一日偶得一些鱼肉和羊肉，由于大家都饥肠辘辘，遂将鱼、羊肉混在一起煮，发现其味道鲜美无比，自此便流传开来。

抖音扫码看视频常州大厨现场示范配料1.主料：江桂鱼一条（约900克）、羊腿肉（750克）;2.辅料：葱段和红枣各3颗、羊肉原汤1000克、葱姜少许、时蔬;3.调料：盐、味精、胡椒粉、广东米酒;4.调味碟：白胡椒粉、大蒜花、辣椒酱、香菜末;做法1.将桂鱼剔骨，鱼肉片成薄片，鱼骨留用;2.将片好的鱼肉放入黄酒、葱姜、盐，腌制10分钟;3.取熟制过的羊腿肉切成薄片，与腌制好的鱼片装盘;4.锅内入油，下葱姜煸香，放入鱼骨，加水、广东米酒熬制30分钟，加入羊肉原汤，加盐、味精调味，放入葱段、红枣，装入汤锅。

特点食锦居大酒店在传统鱼羊鲜做法的基础上加以改进、创新。

食材选用地方特色江桂鱼和当地农家散养山羊。

特色美食-木桶飘香小肥羊
原料：袋装肥羊卷350克，鸭血100克。

调料：自制香辣酱75克，青花椒、红辣椒段、小葱段各5克，色拉油30克。

自制香辣酱配方：锅入色拉油100克，烧至三成热，入豆瓣酱100克，芝麻酱、花生酱各30克，孜然粒10克，袋装大红袍火锅底料50克，小火炒香至出油，用盐、味精各5克调味即可。

制作方法：
（1）将鸭血洗净，切成5×2×1厘米的条。

（2）锅入清水500克，入自制香辣酱调匀，大火烧开，去掉渣，入肥羊卷、鸭血条，10秒钟后出锅，装入木桶中。

（3）另起锅，入色拉油，烧至七成热，入红辣椒段、青花椒、小葱段爆香，出锅浇在木桶中即可。

草原羔羊火锅香辣/清汤草原羔羊以“不沾小料”为特色，锅底采用三十多种中草药精心调配而成，汤久涮而不淡，养生美味内蒙古小肥羊火锅底料制作配方：1、药料配置：原料：八角6克三萘3克桂皮2克小茴香3克草果6克香叶5克白寇3克肉寇3克草寇3克丁香2克砂仁3克筚拔3克良姜3克白芷3克陈皮2克香茅草5克香芹籽2克罗汉果1个干姜6克花椒3克白胡椒3克当归8克黄芪3克沙参5克杜仲2克枸己2克玉竹2克广木香3克淮山药6克辛荑2克紫苏2克甘草2克水50千克制法: 将上述药料,加入有白酒的清水浸泡30分钟,捞出装入纱布袋里,制成香料包。

2、汤卤的配置：老母鸡2只牛骨2500克羊棒子骨3000克鸭架2副当归15克白芷3克山柰5克制法：炒锅上火，放入油烧热，下当归、白芷、山柰略炒后，倒入鸡块一同煸炒，至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内，再放入牛骨、棒子骨、鸭架及香料包，然后注入水50千克，大火烧开后，撇尽浮沫转用小火熬约6个小时,捞出渣料,不用,及得白汤.3、兑汤:原料: 白汤3000克姜片20克葱节75克蒜瓣400克党参8克大枣4个桂圆2个精盐20克味精5克鸡精5克胡椒粉3克沙姜粉3克牛油、羊油各5克鸡油10克。

制法：取熬好的白汤3000克，装入火锅盆内，加入上述各料上火熬5 分钟后，配上味碟即可涮食火锅调料DIY冬令时节吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。

自制的“火锅调料”，这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢。

现介绍几种调料，愿君不妨一试。

（一）棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。

此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。

（二）蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。

此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。

羊肉火锅的锅底配方披露，各种口味分享羊肉火锅锅底汤料分白汤和辣汤两种。

白汤回味悠长，辣汤香辣适口。

汤久涮而不淡、肉久涮而不老。

长期食用，有滋补养颜、强身健体之功效。

以下白汤锅与辣汤锅介绍，均为10锅单锅用量，如兑制鸳鸯肥羊锅，两款汤料用量分别减半组合即可。

白汤锅制作流程：吊制白汤原料（以上为制作10锅白汤肥羊火锅的原辅配料）：主料：老母鸡1只（约4500克），羊棒子骨2000克、鸭架1只、牛骨2500克。

辅料：当归10克，白芷3克，党参 100克，大枣40个，桂圆 20个，生姜片250克，大葱750克，大蒜瓣400克。

药料：八角、山奈、草果（拍破去籽）各5克，白芷、小茴香、桂皮、草豆蔻白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黄芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、筚拨各2克，陈皮、香芹籽（研碎）、紫苏、甘草、辛夷、丁香各1克，当归5克，干姜、沙参、香叶各3克，罗汉果（拍破）1个。

调料：精盐200克，鸡精200克，胡椒粉35克，沙姜粉20克，牛油羊油各50克，鸡油150克，白酒50克，色拉油100克，，味溢匙羊肉精粉（某宝有售）30克。

制作：（1）将药料用白酒加清水500克浸泡约25—30分钟，捞出包成香料包。

（2）老母鸡宰杀治净，斩成大块，羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内汆5分钟捞出。

（3）锅上火，放色拉油烧至五成热，下当归10克、白芷3克炒香，入老母鸡块煸炒至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内放羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬6—8小时后，去尽料渣，即熬成小肥羊火锅白汤料。

（4）将熬好的白汤装入10个火锅盆内，将党参、大枣、桂圆、生姜片、大葱、大蒜瓣及所有调料，平均放入10个火锅盆内，上火烧沸约5—8分钟左右，即成肥羊涮锅的汤汁。

（5）上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。

辣汤锅制作流程：（1）辣汤锅底料炒制：油料：色拉油5千克，三重油1.5千克（其制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1的比例，将色拉油烧到七成热，起锅冲入辣椒面中，边冲边搅动不要糊底，然后静置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再烧至七成热，再冲入另外一份干辣椒面中，如此反复3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克。

全国各地特色美食绝密配方小肥羊绝密配方药料配置：原料：八角6克三萘3克桂皮2克小茴香3克草果6克香叶5克白寇3克,肉寇3克草寇3克丁香2克砂仁3克筚拔3克良姜3克白芷3克,陈皮2克香茅草5克香芹籽2克罗汉果1个干姜6克花椒3克白胡,椒3克当归8克黄芪3克沙参5克杜仲2克枸己2克玉竹2克广木,香3克淮山药6克辛荑2克紫苏2克甘草2克水50千克,制法:1、将上述药料,加入有白酒的清水浸泡30分钟,捞出装入纱布袋里,制成香包。

2、汤卤的配置：老母鸡2只牛骨2500克羊棒子骨3000克鸭架2副当归15克白芷3克,山柰5克制法：炒锅上火，放入油烧热，下当归、白芷、山柰略炒后，倒入鸡块一同煸炒，至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内，再放入牛骨、棒子骨、鸭架及香料包，然后注入水50千克，大火烧开后，撇尽浮沫转用小火熬约6个小时,捞出渣料,不用,及得白汤.3兑汤:原料:白汤3000克姜片20克葱节75克蒜瓣400克党参8克大枣4个桂圆2个,精盐20克味精5克鸡精5克胡椒粉3克沙姜粉3克牛油、羊油各5克鸡油10克。

制法：取熬好的白汤3000克，装入火锅盆内，加入上述各料上火熬5分钟后，配上味碟即可涮食.诸葛烤鱼制作烤鱼在中国第六届美食节上荣获“金鼎奖”，重庆诸葛烤鱼火遍大江南北，分店开到各省。

烤鱼最大的特色就是运用了烧烤和老油，先把原料腌制入味，再烤到八九成熟，最后浇上老油和鲜汤，使成菜不但具有原料本省的鲜香，还有一种独特的焦香和料香味，而且成菜带酒精炉上桌，食客吃完鱼后还可以继续涮蔬菜和其他的，风味独特。

应广大的网友要求，我独家披露一下。

配方原料：鱼一斤半左右，芹菜节15克，黄瓜15克，香菜红椒丝香葱丝各5克。

调料：干辣椒100客，干花椒15客，郫县豆瓣100克，老油200克，味精鸡精各10克，料酒10克，盐5克，鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，至多10克）10克，白汤克，永川豆10克，姜蒜米各15克，孜然20克，鲜汤250克。

小肥羊火锅底料配方默认分类 2009-08-19 16:18 阅读1410 评论10字号：大中小无渣底料：配方牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水）红汤的具体调制方法是：先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。

待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。

白酒用于降温，以免把底料炒糊. 炒好后，闷一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。

调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。

其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。

二是要中途尝一下味道。

若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。

经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。

清汤： 1）吊汤原料（以配30锅底为例）：鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨1 5斤、老姜500克、葱500克.当归50克.党参100克。

1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。

2.鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参炒香。

3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。

秘制卤水配方制作（可卤羊头）
扒羊头最早盛行于街头，此菜将羊头在原有不脱皮的基础上创新，用秘制卤水卤过后更有品味，更上档次。

菜品制作：
原料：
精选沙地小山羊头6个（重约2千克）。

调料：
秘制卤水5千克。

秘制卤水配方制作：
1、汤桶中放清水45千克大火烧开，另取八角100克，花椒20克，白芷60克，山奈、草豆蔻、白豆蔻各30克，香叶15克，草果20克，桂皮50克，甘草20克，砂仁、丁香、陈皮各10克，用开水浸泡30分钟，包成料包。

2、取斩成块的老母鸡3千克，捶成段的羊棒子骨3500克及葱、姜各500克一并加入汤桶中大火烧开，打去浮沫调小火．慢熬4小时捞出老母鸡、羊棒骨、葱、姜．加入盐450克、味精60克、鸡精粉50克、白酒100克，即成秘制卤水。

制作方法：
（1）山羊头经褪毛、扒皮、浸泡、搓牙、割耳、汆水工序。

（2）放入秘制的卤水汤内卤制50分钟关火，再浸泡30分钟即成。

关键：
1、一定要选用小山羊羊头，肉质比较鲜嫩，卤制容易进味。

2、羊头一定泡净血沫。

3、汤中不要加任何添加剂以免影响羊头原有味型，保证菜肴的营养健康。