餐饮行业成本核算考核要点题选
- 格式：docx
- 大小：18.29 KB
- 文档页数：8
下载文档原格式
合集下载
餐饮会计考试题及答案大全
餐饮会计考试题及答案大全一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 餐饮企业在进行成本核算时，下列哪项不属于直接成本？A. 食材成本B. 员工工资C. 房租D. 餐具损耗答案：C2. 餐饮企业在进行利润分析时，以下哪项不属于利润的组成部分？A. 营业收入B. 营业成本C. 营业费用D. 营业利润答案：B3. 餐饮企业在编制预算时，以下哪项不是预算编制的基本原则？A. 客观性B. 灵活性C. 保守性D. 可行性答案：C4. 餐饮企业在进行财务报表分析时，以下哪项指标可以反映企业的盈利能力？A. 流动比率B. 速动比率C. 资产负债率D. 净资产收益率答案：D5. 餐饮企业在进行存货管理时，以下哪项不是存货管理的目的？A. 降低成本B. 提高效率C. 增加库存D. 保证供应答案：C6. 餐饮企业在进行财务审计时，以下哪项不是审计的主要内容？A. 财务报表的准确性B. 财务活动的合规性C. 财务数据的完整性D. 财务预测的准确性答案：D7. 餐饮企业在进行税务筹划时，以下哪项不是税务筹划的基本原则？A. 合法性B. 合理性C. 风险性D. 经济性答案：C8. 餐饮企业在进行内部控制时，以下哪项不是内部控制的主要目标？A. 资产保护B. 信息准确性C. 经营效率D. 员工满意度答案：D9. 餐饮企业在进行财务风险管理时，以下哪项不是风险管理的主要内容？A. 信用风险管理B. 市场风险管理C. 操作风险管理D. 员工培训答案：D10. 餐饮企业在进行投资决策时，以下哪项不是投资决策的依据？A. 投资回报率B. 投资风险C. 投资期限D. 员工数量答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 餐饮企业在进行成本控制时，以下哪些措施是有效的？A. 优化采购流程B. 减少浪费C. 提高员工工资D. 定期进行成本分析答案：ABD12. 餐饮企业在进行财务报表编制时，以下哪些内容是必须包含的？A. 资产负债表B. 利润表C. 现金流量表D. 预算表答案：ABC13. 餐饮企业在进行财务分析时，以下哪些指标是重要的？A. 流动比率B. 速动比率C. 资产负债率D. 净资产收益率答案：ABCD14. 餐饮企业在进行财务预算编制时，以下哪些因素需要考虑？A. 市场趋势B. 经营计划C. 历史数据D. 竞争对手情况答案：ABCD15. 餐饮企业在进行财务风险评估时，以下哪些风险是需要考虑的？A. 信用风险B. 市场风险C. 操作风险D. 法律风险答案：ABCD三、简答题（每题10分，共20分）16. 简述餐饮企业在进行成本核算时，如何区分直接成本和间接成本？答案：在餐饮企业的成本核算中，直接成本是指可以直接追溯到具体产品或服务上的成本，如食材成本、餐具损耗等。
餐饮成本核算实务-教学检测- 版本1
期末测试题（一）10道，每题2分，共20分）餐饮成本核算的目的是什么？A. 提高餐厅的销售额B. 确定餐饮产品的售价C. 控制餐饮业务的运营成本D. 增加餐厅的盈利能力下列哪项不属于原料成本核算的方法？A. 全成本法B. 分成本法C. 直接成本法D. 加权平均法餐饮产品成本核算的依据是什么？A. 原材料的采购价格B. 产品的销售价格C. 生产过程中的人工成本D. 不同产地的运输费用餐饮产品价格核算需要考虑以下哪些因素？A. 原材料成本和人工成本B. 餐饮市场的需求和竞争C. 餐厅的地理位置和装修风格D. 餐饮业务的运营模式和服务水平5. 成本控制是指餐饮企业通过什么方式来控制成本？A. 减少员工的加班时间B. 增加餐厅的座位数目C. 降低原材料的采购价格D. 管理和监控各个环节的成本支出6. 餐饮成本中的人工成本包括哪些方面？A. 厨师薪资和服务员薪资B. 原材料和食品配送费用C. 餐厅租金和水电费用D. 广告宣传和促销费用7. 成本核算可以帮助餐饮企业做什么决策？A. 开展新菜品研发B. 扩大餐厅的经营规模C. 调整菜品的售价D. 提高员工的福利待遇8. 直接材料成本是指什么？A. 餐厅的固定成本B. 原材料的采购成本C. 餐厅的管理费用D. 不同菜品的成本差异餐饮业的运营成本包括以下哪些方面？A. 餐厅的装修和设备费用B. 客户的消费金额C. 厨师的技术培训费用D. 服务员的小费收入成本控制的目标是什么？A. 降低餐厅的销售额B. 提高餐厅的盈利能力C. 增加餐饮产品的生产量D. 扩大餐厅的经营规模5道，每题2分，共10分）原料成本核算的方法包括________法和________法。
餐饮产品成本核算的公式是：产品成本= 原料成本+ 人工成本+ ____________。
餐饮产品价格核算的原则包括成本导向原则和__________原则。
成本控制的方法之一是设置__________预算。
餐饮业的运营成本包括固定成本和__________成本。
餐饮成本核算试题A卷
期末考试试题《餐饮成本核算》试卷一、单项选择题（从下列各题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代号写在题干的空白处。
答案选错或未选者，此题不得分，每小题 2 分，共 20分。
）1、一般人一天总共摄入__________的热量就可以了，相当于5两左右米饭，半斤左右的肉，一斤左右的蔬菜和水果。
A：406千焦 B：296千焦 C：500千焦 D：240千焦2、变动成本是随着__________的变动而成正比例变动的成本。
A：单位成本 B：业务量 C：利润率 D：销售价格3、餐饮业营业税按营业收入的__________纳税。
A：5% B：6% C：7% D：8%4、某厨房3月份耗用原材料资料如下：2月份原材料结存额为7600元；3月份原材料领用额为163320元；月末原材料盘存额为8920元，其3月份实际耗用原材料成本为__________。
：165000元 B：162000元 C：164000元 D：163000元、筵席菜肴一般包括冷菜、热菜、__________、点心和水果。
：头菜 B：荤菜 C：大菜 D：汤品、成本率和销售毛利率有密切关系，成本率和销售毛利率这种为__________。
：80% B：90% C：100% D：70%、影响净料率高低的两大因素是原材料的规格和__________。
：季节 B：产地 C：净料加工处理的技术水平 D：原料价格8、精确计算饮食产品的单位成本和__________，是成本核算的核心。
A：总成本 B：可控成本 C：不可控成本 D：直接成本9、中档筵席的销售毛利率一般为__________。
A：55% B：60% C：35% D：45%10、下列属于财务费用的是__________。
A：广告宣传费 B：水电费 C：燃料费 D：金融机构手续费二、多项选择题（从下列各题四个备选答案中选出正确答案，并将其代号写在题干的空白处。
答案选错或未选全者，该题不得分，每小题 2分，共 10分。
餐饮成本核算与控制复习题100题
餐饮成本核算与控制复习题一、选择题1、火锅类餐饮企业的第一生产成本是菜点成本、第二成本是（）A.员工工资B.固定资产折旧C.燃料成本D.经营成本2、餐饮企业的食品原材料成本支出可以通过改进生产工艺、降低消耗定额等措施降低，这满足了（）的特点。
A.直接成本B.间接成本C.燃料成本D.节约成本3、餐饮企业通过安装了测量水电煤气等能源消耗的工具，使之降低了能源成本支出，达到了（）的目的。
A.直接性B.间接性C.可控性D.不可控性4、从费用的角度考虑，低值易耗品摊销属于（）。
A.管理费用B.营业费用C.财务费用D.总体费用5、成本核算主要以会计核算为基础，以（）为计算单位。
A 货币B 纸币 C会计核算 D 费用6、实施成本管理的四个体系，除了组织机构、程序、过程外，还有（）。
A.资源B.核算C.控制D.计划7、成本核算以（）为基础，以货币为计算单位。
A.财务核算B.经济核算C.经营核算D.会计核算8、在厨房范围内，核算的对象主要是（）A.员工工资B.食品原材料C.低值易耗品D.燃料成本9在餐厅范围内，核算的对象主要是（）A.员工工资B.食品原材料C.低值易耗品D.燃料成本10、随时分析菜单上的各种菜点酒水的销售情况，针对市场的需求调整销量差和赢利低的品种，这一销售行为发生在餐饮企业经营的（）阶段。
A.开业B.经营C.衰退D.转换11、单件生产的半成品和成品，主要采取（）的方法核算成本。
A.抽样检验B.整体核算C.平均核算D.单一核算12、预订类业务的成本核算可以按照企业规定的销售毛利率和（）来精确核算。
A.利润率B.上座率C.费用率D.成本率13、某厨房8月月末盘存剩余材料成本折价是1580元，8月领用材料成本折价是22600元，7月末剩余成本折价1660元，该厨房8月实际消耗成本折价是（）A.23680元B.22680元C.21680元D.20680元14、在有效的成本控制中，实际采集到的成本发生数据大于预先制定的标准成本控制值，这种偏差叫做（）。
餐饮成本核算试卷B卷
餐饮成本核算试卷B卷一、单选题（每题 3 分，共 30 分）1、以下哪项不属于餐饮成本的直接成本？（）A 食材采购成本B 厨师工资C 餐具损耗D 燃气费用2、计算餐饮成本率时，分母是（）A 营业收入B 营业成本C 毛利D 净利润3、某餐厅采购一批食材，花费 5000 元，运输费用 200 元，入库前挑选整理费用 300 元，这批食材的采购成本是（）A 5000 元B 5200 元C 5300 元D 5500 元4、餐饮企业的库存周转率越高，说明（）A 库存管理越好B 库存管理越差C 销售情况越差D 资金占用越多5、某菜品的原材料成本为 15 元，预计毛利率为 60%，则该菜品的售价应为（）A 25 元B 30 元C 375 元D 40 元6、以下哪种成本核算方法适用于品种繁多的餐饮企业？（）A 分批法B 分步法C 分类法D 品种法7、餐厅每月水电费 1200 元，属于（）A 固定成本B 变动成本C 半变动成本D 间接成本8、某餐厅的月营业收入为 10 万元，营业成本为 6 万元，其成本利润率为（）A 40%B 60%C 667%D 1667%9、餐饮企业在计算食品成本时，一般采用（）计价方法。
A 先进先出法B 后进先出法C 加权平均法D 个别计价法10、以下哪项不是影响餐饮成本的内部因素？（）A 采购管理B 员工素质C 市场价格波动D 菜品制作工艺二、多选题（每题 5 分，共 25 分）1、餐饮成本的构成包括（）A 食材成本B 人工成本C 租金成本D 能源成本E 设备折旧成本2、以下属于餐饮成本控制方法的有（）A 标准成本控制B 预算控制C 制度控制D 采购控制E 库存控制3、影响餐饮毛利率的因素有（）A 售价B 成本C 销售结构D 市场竞争E 顾客满意度4、餐饮企业进行成本核算的意义在于（）A 确定合理售价B 控制成本开支C 提高经济效益D 优化资源配置E 为决策提供依据5、餐饮成本核算的基本步骤包括（）A 确定成本核算对象B 归集与分配成本费用C 计算产品总成本和单位成本D 编制成本报表E 进行成本分析三、判断题（每题 2 分，共 10 分）1、餐饮成本只包括原材料成本和人工成本。
餐饮服务业成本核算试题
餐饮服务业成本核算试题一、选择题（每题 3 分，共 30 分）1、餐饮服务业成本核算中，以下哪项不属于直接成本？（）A 食材采购成本B 厨师工资C 餐具损耗D 餐厅水电费2、某餐厅采购一批食材，其中肉类花费 500 元，蔬菜花费 300 元，调料花费 200 元，运输费用 50 元，这批食材的采购成本是（）A 1000 元B 1050 元C 1100 元D 1150 元3、餐厅的租金、设备折旧费属于（）A 固定成本B 变动成本C 直接成本D 间接成本4、某餐厅一天的营业收入为 5000 元，食材成本为 1500 元，员工工资为 800 元，水电费为 200 元，那么该餐厅这一天的毛利是（）A 2500 元B 2700 元C 3000 元D 3500 元5、以下哪种方法不适用于餐饮服务业成本核算？（）A 品种法B 分批法C 分步法D 以上都适用6、某餐厅一道菜品的标准成本是 20 元，实际成本是 22 元，成本差异是（）A 2 元B －2 元C 22 元D －22 元7、餐饮企业在计算成本时，通常将成本分为（）A 直接材料、直接人工、制造费用B 直接成本、间接成本、期间费用C 采购成本、加工成本、销售成本D 固定成本、变动成本、混合成本8、某餐厅月初库存食材价值 1000 元，本月采购食材 3000 元，月末库存食材 800 元，本月食材的耗用成本是（）A 3200 元B 3000 元C 2800 元D 3800 元9、餐饮服务业中，以下哪项不属于间接成本？（）A 清洁用品费用B 管理人员工资C 食材采购费用D 广告宣传费用10、某餐厅的菜品售价主要依据成本加成法确定，若某菜品的成本为 15 元，期望的利润率为 40%，则该菜品的售价应为（）A 21 元B 18 元C 20 元D 25 元二、填空题（每题 3 分，共 30 分）1、餐饮成本核算的基本方法有________、＿_______和________。
餐饮会计考试题及答案详解
餐饮会计考试题及答案详解一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 餐饮企业在进行成本核算时，以下哪项不属于直接成本？A. 食材成本B. 员工工资C. 租金D. 水电费答案：C2. 餐饮企业在进行财务报表分析时，以下哪个指标可以反映企业的盈利能力？A. 资产负债率B. 流动比率C. 净资产收益率D. 存货周转率答案：C3. 以下哪个会计科目属于流动资产？A. 固定资产B. 存货C. 长期投资D. 无形资产答案：B4. 餐饮企业在编制利润表时，以下哪项费用应计入营业成本？A. 广告费B. 员工培训费C. 食材采购费D. 装修费答案：C5. 餐饮企业在进行存货管理时，以下哪种方法可以更准确地计算存货成本？A. 先进先出法B. 后进先出法C. 加权平均法D. 个别计价法答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）6. 以下哪些因素会影响餐饮企业的营业收入？A. 菜品质量B. 服务质量C. 地理位置D. 市场推广答案：A, B, C, D7. 餐饮企业在进行成本控制时，应该关注以下哪些方面？A. 食材采购成本B. 员工工资C. 能源消耗D. 一次性用品使用答案：A, B, C, D8. 餐饮企业在编制现金流量表时，以下哪些项目属于经营活动产生的现金流量？A. 销售收入B. 购买食材支出C. 支付员工工资D. 支付租金答案：A, B, C, D9. 以下哪些属于餐饮企业的负债？A. 应付账款B. 短期借款C. 长期借款D. 所有者权益答案：A, B, C10. 餐饮企业在进行财务分析时，以下哪些指标可以反映企业的偿债能力？A. 流动比率B. 速动比率C. 资产负债率D. 存货周转率答案：A, B, C三、简答题（每题5分，共10分）11. 简述餐饮企业进行财务预算的目的和意义。
答案：餐饮企业进行财务预算的目的主要是为了规划和控制企业的财务活动，确保企业资金的合理配置和使用。
其意义在于帮助企业预测未来的财务状况，制定合理的经营策略，提高资金使用效率，降低经营风险，从而实现企业的可持续发展。
小吃店成本控制方法考核试卷
A.原材料采购
B.店铺租金
C.人力资源
D.装修风格
2.小吃店进行成本控制时，以下哪项措施不适宜？（）
A.采购时选择性价比高的原材料
B.减少必要的员工数量以降低人工成本
C.提高食材利用率，减少浪费
D.合理规划存货，避免过剩
3.在小吃店成本控制中，以下哪个环节通常成本占比最高？（）
A.原材料采购
B.能源消耗
C.采用灵活的用工制度
D.不进行员工绩效评估
6.以下哪些因素可能导致小吃店成本上升？（）
A.原材料价格上涨
B.员工福利提高
C.店铺租金增加
D.营销活动减少
7.小吃店在成本控制时，以下哪些做法能够提高顾客满意度？（）
A.提供高质量的产品
B.保持良好的服务态度
C.合理定价，确保性价比
D.减少顾客服务以降低成本
A.培训员工提高技能
B.增加员工数量Leabharlann 应对高峰期C.优化工作流程
D.鼓励员工提出改进建议
13.在小吃店成本控制中，以下哪个策略不适用？（）
A.通过精细化管理降低浪费
B.提高产品售价以增加收入
C.减少顾客服务以降低人力成本
D.购买节能设备降低能源消耗
14.以下哪种做法不利于小吃店的原材料成本控制？（）
小吃店成本控制方法考核试卷
考生姓名：__________答题日期：_______年__月__日得分：_____________判卷人：__________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1.以下哪项不是小吃店成本控制的关键因素？（）
2.为了降低原材料成本，小吃店可以采取______、______、______等措施。（）
B.店铺租金
C.人力资源
D.装修风格
2.小吃店进行成本控制时，以下哪项措施不适宜？（）
A.采购时选择性价比高的原材料
B.减少必要的员工数量以降低人工成本
C.提高食材利用率，减少浪费
D.合理规划存货，避免过剩
3.在小吃店成本控制中，以下哪个环节通常成本占比最高？（）
A.原材料采购
B.能源消耗
C.采用灵活的用工制度
D.不进行员工绩效评估
6.以下哪些因素可能导致小吃店成本上升？（）
A.原材料价格上涨
B.员工福利提高
C.店铺租金增加
D.营销活动减少
7.小吃店在成本控制时，以下哪些做法能够提高顾客满意度？（）
A.提供高质量的产品
B.保持良好的服务态度
C.合理定价，确保性价比
D.减少顾客服务以降低成本
A.培训员工提高技能
B.增加员工数量Leabharlann 应对高峰期C.优化工作流程
D.鼓励员工提出改进建议
13.在小吃店成本控制中，以下哪个策略不适用？（）
A.通过精细化管理降低浪费
B.提高产品售价以增加收入
C.减少顾客服务以降低人力成本
D.购买节能设备降低能源消耗
14.以下哪种做法不利于小吃店的原材料成本控制？（）
小吃店成本控制方法考核试卷
考生姓名：__________答题日期：_______年__月__日得分：_____________判卷人：__________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1.以下哪项不是小吃店成本控制的关键因素？（）
2.为了降低原材料成本，小吃店可以采取______、______、______等措施。（）
餐饮成本核算试题B卷
期末考试试题《餐饮成本核算》试卷（B 卷）一、选择题（从下列各题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代号写在 题干的空白处。
答案选错或未选者，此题不得分，每小题 2分，共20分。
）1精确计算饮食产品的单位成本和 ____________ ，是成本核算的核心。
A :总成本 B :可控成本 C :不可控成本D :直接成本 2 、中档筵席的销售毛利率一般为 ______________ 。
A : 55% B : 60% C : 35% D : 45%3、一般筵席中，冷菜约占整个筵席成本的 ___________ 。
A : 30% B: 15%C: 10%D : 20%4、净料重量与毛料重量之比 ___________ 。
A: 等于1 B:大于1C:小于1D : ABCE 种均有可能5、焖黄鱼翅是 _________ 名的官府菜—谭家菜中是了具有代表性的名菜之一。
A :北京B :南京C :上海D :苏州6、 ________________________ 素称鱼米之乡的 产鳜鱼，又称桂花鱼、花鲫鱼。
A:杭州 B :苏州 C :无锡 D :上海7、 营业成本是指按照会计核算程序计算出来的一定时期内实际耗用的原材料和燃料价值的 __________ 。
线 订 装____ IA:单位平均数B :比值 C :总和 D :消耗率8饮食产品价格= _____________ 费用+税金+利润A:毛利 B :燃料成本 C :成本 D :原材料成本9、影响净料率高低的两大因素是原材料的规格和 ___________ 。
A :季节B :产地C :净料加工处理的技术水平D :原料价格10、筵席菜肴一般包括冷菜、热菜、___________ 、点心和水果。
A :头菜B :荤菜C :大菜D :汤品二、填空题（每个空白2分，共20分）。
1、原材料根据其在饮食产品中的不同作用，大致可以分为 _____________________2、 _____________________________________________ 调味品用量的估算方法大致有三种，即__________________________________________ 、__________ 、________3、因为饮食产品加工制作大致可分为成批生产和单件生产，产品成本核算方法也相应分为 __________、___________ 。
餐饮会计考试题及答案大全
餐饮会计考试题及答案大全一、选择题1. 餐饮企业在进行成本核算时，以下哪项不属于直接成本？A. 原材料成本B. 员工工资C. 房租D. 能源费用答案：C2. 餐饮企业在编制利润表时，以下哪项不属于营业外支出？A. 罚款支出B. 捐赠支出C. 广告费用D. 利息支出答案：C3. 以下哪项不是餐饮企业会计核算的特点？A. 收入确认的即时性B. 成本核算的复杂性C. 资产评估的稳定性D. 存货管理的动态性答案：C二、判断题1. 餐饮企业的存货主要包括原材料、半成品和成品。
（正确）2. 餐饮企业的收入确认可以采用权责发生制。
（正确）3. 餐饮企业的固定资产折旧可以采用直线法或双倍余额递减法。
（正确）三、简答题1. 简述餐饮企业会计核算中存货的分类及其特点。
答：餐饮企业的存货主要包括原材料、半成品和成品。
原材料是指用于制作餐饮产品的各种食材和辅料；半成品是指已经经过一定加工但尚未完成的餐饮产品；成品是指已经制作完成可以供顾客消费的餐饮产品。
存货的特点包括易腐烂性、易变质性、季节性和地域性。
2. 餐饮企业如何进行成本控制？答：餐饮企业进行成本控制的方法包括：(1) 制定严格的采购计划和标准，确保原材料的质量和成本；(2) 采用先进的存货管理系统，减少存货积压和损耗；(3) 优化菜品结构，提高菜品的附加值；(4)加强员工培训，提高工作效率和服务质量；(5) 定期进行成本分析，及时发现问题并采取措施。
四、计算题某餐饮企业本月的营业收入为100万元，原材料成本为30万元，员工工资为20万元，房租为5万元，其他费用为5万元。
请计算该企业本月的营业利润。
答：营业利润 = 营业收入 - 营业成本 - 营业费用= 100万元 - 30万元 - (20万元 + 5万元 + 5万元)= 100万元 - 30万元 - 30万元= 40万元结束语：通过上述餐饮会计考试题及答案的练习，考生可以更好地掌握餐饮会计核算的基本知识和技能，为实际工作中的会计处理打下坚实的基础。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
《餐饮成本核算》考核要点题选一、填空.1.净料单位成本的核算可分为生料成本核算、半制品成本核算、熟品成本核算。
2.净料单位成本核算的方法有一料一档和一料多档计算法。
3.净料重量与毛料重量的比率称为净料率。
4.调味品成本核算的方法有单件成本核算法和平均成本核算法。
5.菜点成品的销售价格=原材料成本＋生产经营费用＋税金＋利润。
6.成本毛利率法和销售毛利率法是计算菜点成本的两种方法。
7.成本毛利率是毛利与菜点成本的比率。
8.销售毛利率是毛利与菜点售价的比率。
9.饮食成本的三要素是主料、配料、调料。
二、选择.1.香菇1.5公斤，涨发后得水发香菇3.75公斤，则香菇净料率为（A）。
A)250％B) 40％C)25％D)50％2.制作“京酱肉丝”用肉丝200克，猪肉进价每公斤17元，加工成肉丝净料率为80％，下脚料碎肉作价元，则该菜主料成本为（C ）。
A)元B)元C)元D)元3.对成批制作的菜点，应采用（A ）。
A)先总后分法B)先分后总法C)平均成本核算法D)一料一档法4.某菜肴销售毛利率为％，则成本毛利率为（C）。
A)％B)％C)60％D)％5.一种菜肴的售价是15元，销售毛利率是60％，则该菜肴的成本是（A）。
A)9元B)6元C)11元D)元三、判断.1. 为了降低净料单位成本，应尽可能地提高原料的净料率。
（×）2. 净料率＋损耗率＝100％。
（×）3. 因为调味品在组成菜点的各种原料中用量很少，所以在计算菜点成本时调味品成本可以忽略不记。
（×）4. 不论用量多少，调味品用量都可以采用估算法进行成本计算。
（×）5. 调味半制品成本是由生料成本和调味品成本两部分构成的。
（√）6. 原材料净料率的高低取决于加工人员技术水平的高低。
（×）7. 毛利率的高低直接决定着菜点价格的高低。
（√）8. 菜点价格要随原料购进价格的变化及时进行调整。
（×）9. 饮食企业应大量购进并贮存各种原材料，以满足菜点制作的需要，保证经营业务正常进行。
（×）10.为了能够买到质优价廉的原材料，可利用原料净料率进行比价采购。
（√）11.成本毛利率＋销售毛利率＝100％。
（×）12.在原料验收时，如果入库原料数量与发票不符，可根据入库原料实际数量对发票进行修改。
（×）13.原料成本控制就是在原料的加工生产过程中，采取一定的管理措施，防止和克服原料的损失和浪费。
（×）四、简答.1.什么叫原料成本控制，请简述程序。
答：（1）原料成本控制就是在餐饮企业生产经营过程中，对影响菜点原料成本的各种因素加以有效管理，使菜点原料成本按事先规定好的水平进行，以保证原料成本目标的实现。
（2）其程序包括：1）制定原料成本控制标准。
2）控制原料成本形成过程。
3）及时揭示和处理原料实际成本与标准成本的差异。
2.请简述筵席成本核算的基本方法和作用。
答：（1）方法有两种：1）根据组成筵席的各种菜点成本，计算筵席成本。
2）根据筵席价格标准和销售毛利率计算筵席成本。
（2）作用：1）筵席成本核算所提供的筵席菜点成本资料，是合理制定筵席价格标准的重要依据。
2)准确计算筵席成本，有利于筵席业务全过程的原料成本控制，减少原料的损失和浪费。
3）由于筵席业务在餐饮企业整个经营活动中占相当大的比重，因此，搞好筵席成本核算对提高企业经济效益有着重要的意义。
4）通过筵席成本核算，可以促使操作人员学习筵席业务知识，以较低的原料成本，制作出色、香、味、型、养俱佳的筵席菜点。
五、计算.一、例题解析。
（一）净料成本核算。
1.一料一档计算法。
（1）原料加工后只有一种净料，没有可作价利用的下脚料，则净料单位成本的计算公式为：毛料总值净料单位成本＝─────净料重量例1：芹菜5公斤，每公斤元，经过拣洗耗损1.5公斤，求净芹菜每公斤成本。
解： 5×净芹菜每公斤成本＝───────＝（元）5－答：净芹菜每公斤成本为元。
（2）原料加工后得到一种净料，同时还有可以作价利用的下脚料、废料，则净料单位成本的计算公式为：毛料总值－下脚料、废料总值净料单位成本＝───────────────净料重量例2：通脊20公斤，每公斤20元，加工后得净通脊肉18公斤，碎肉作价每公斤5元，求净通脊肉每100克的成本。
解： 20×20－（20－18）×5 400－10 净通脊肉每100克成本＝───────────────＝──────＝（元） 18×10 180答：净通脊肉每100克的成本为元。
2.一料多档计算法。
（原料加工后根据制作菜点的需要进行分档取料的情况）（1）如果所得的净料中只有一种净料的单位成本是未知的，其余都是已知的，则这种净料的单位成本可用下面公式计算：毛料总值－其他净料总值－下脚料、废料总值净料单位成本＝───────────────────────净料重量例3：净光鸡15公斤，每公斤10元，加工分档，得大鸡胸3.3公斤，小鸡胸0.45公斤，每公斤18元，鸡腿5.25公斤，每公斤14元，鸡翅1.5公斤，每公斤16元，鸡架子3.75公斤，每公斤4元，鸡肝、鸡肫、鸡心共0.75公斤，作价元，求大鸡胸每公斤成本。
解：大鸡胸每公斤成本15×10－×18－×14－×16－×4－＝───────────────────────────150－－－24－15－＝─────────────────＝────＝（元）答：大鸡胸每公斤成本为元。
（2）如果所得到的净料中有两种或两种以上净料的单位成本是未知的，则要根据按质论价的原则，逐一确定单位成本，并使各个净料成本之和与毛料总值相等。
即满足下面的公式：净料①成本＋净料②成本＋········＋净料（n）＝毛料总值（3）如果所得净料的单位成本都是已知的，而由各个净料已知的单位成本计算出的净料总成本与毛料总值出现差额，则可根据按质论价的原则，重新确定每一净料单位成本。
（二）净料成本核算的分类。
1.生料成本核算。
毛料总值－下脚料、废料总值生料单位成本＝────────────────生料重量例4：带骨腿肉15公斤，每公斤12元，剔出骨头3公斤，作价每公斤5元，耗损0.4公斤，求净腿肉每公斤成本。
解： 15×12－3×5净腿肉每公斤成本＝────────＝（元）15－3－答：净腿肉每公斤成本为元。
2.半制品成本核算。
（1）无味半制品成本核算。
生料总值无味半制品单位成本＝────────无味半制品重量例5：带皮五花肉5公斤，每公斤13元，煮后得熟肉3公斤，求熟肉每公斤成本。
做梅菜扣肉一份，用主料熟肉125克，净梅菜100克，每公斤元，求该菜主料成本。
解： 13×5熟肉每公斤成本＝─────＝（元）3梅菜扣肉主料成本＝×＋×＝＋＝（元）答：熟肉每公斤成本为元，梅菜扣肉主料成本为元。
（2）调味半制品成本核算。
生料总值＋调味品总值调味半制品单位成本＝─────────────调味半制品重量例6：鸡腿5公斤，每公斤15元，洗涤去杂质，得净鸡腿4.9公斤，用香料和调料腌制两小时后上屉蒸，得熟鸡腿4.5公斤，已知香料及调料共计4元，求熟鸡腿每100克成本。
解： 15×5＋4熟鸡腿每100克成本＝─────────＝（元）×10答：熟鸡腿每100克成本为元。
3.熟品成本核算。
生料总值＋调味品总值熟品单位成本＝─────────────熟品重量例7：草鱼8公斤，每公斤16元，去鳞鳃、内脏得净鱼6.8公斤，将净鱼去头尾，横片开，切成块，得鱼块4.8公斤，头、尾作价每公斤2元。
把鱼块用香料、调料腌制3小时后用油炸，耗油750克，油每公斤9元，制成五香瓦块鱼3.5公斤，求五香瓦块鱼每100克的成本。
解：生料鱼块总值＝16×8－（－）×2＝124元124＋×9五香瓦块鱼每100克的成本＝─────────────＝（元）×10答：五香瓦块鱼每100克的成本为元。
（三）净料率的利用。
1.净料率的计算。
净料重量净料率＝───────×100％毛料重量例8：青椒5公斤，加工后得净椒3.5公斤，求青椒净料率。
解：青椒净料率＝───×100％＝70％5答：青椒净料率为70％。
例9：鱼肚1.2公斤，涨发后得到水发鱼肚4.2公斤，求鱼肚涨发率。
解：鱼肚涨发率＝───×100％＝350％答：鱼肚涨发率为350％。
2.损耗率的计算。
净料重量＋损耗重量＝毛料重量净料率＋损耗率＝100％损耗重量损耗率＝───────×100％毛料重量3.净料率的应用。
毛料总值－下脚、废料总值毛料总值毛料单价净料单位成本＝─────────────＝──────＝─────毛料重量×净料率净料重量净料率例10：桂鱼8公斤，每公斤50元，去内脏后加工成净鱼，净料率为80％，鱼子作价元，求净鱼每公斤成本。
解： 8×50－净鱼每公斤成本＝────────＝（元）8×80％答：净鱼每公斤成本为元.例11：土豆单价每公斤元，去皮加工成净土豆，净料率为85％，求净土豆每公斤成本。
解：净土豆每公斤成本＝÷85％＝元。
答：净土豆每公斤成本为元。
例12：制作宫保肉丁，用主料肉丁150克，每公斤16元，加工成肉丁的净料率为95％；配料花生米125克，每公斤5公斤，调料元，求该菜主配料成本。
解：肉丁每公斤成本＝16÷95％＝元。
该菜主配料成本＝×＋5×＝元答：该菜主配料成本为元。
例13：制作火爆腰花8份，每份用净猪腰200克，猪腰净料率为80％，问需准备鲜猪腰多少公斤。
8×解：──────＝2（公斤）80％答：需准备鲜猪腰2公斤。
例14：制作冬笋肉丝一份，用主料肉丝150克，每公斤16元，净料率75％，下脚料碎肉作价每公斤6元，用配料冬笋丝75克，每公斤12元，调料元，求该菜主配料成本。
解：加工150克肉丝需要的猪肉重量＝÷75％＝0.2公斤下脚料碎肉重量＝－＝0.05公斤150克肉丝成本＝×16－×6＝元75克冬笋丝成本＝×12＝元答：该菜主料肉丝成本为元。
配料冬笋丝成本为元。
（四）调味品成本核算。
各单一味调味品成本之和自制复合味调味品单位成本＝─────────────复合味调味品重量例15：配制芥末糊，用芥末粉500克，每公斤6元，醋400克，每公斤3元，花生油250克，每公斤9元，糖少许，元，温开水适量，配制芥末糊1250克，求芥末糊每公斤成本。