《大米适度加工技术》

…………装…………○…………订………学校：___________ 姓名：___________ 班级：___________ 考号：__…………装…………○…………订………北京市房山区2021-2022学年九年级上学期语文期末检测试卷姓名：__________ 班级：__________考号：__________1．同学们准备用一幅楷书作品作为展览的标题，下面图片中符合要求的一项是（ ）A ．B ．C ．D ．2．下面是一位同学拟写的前言，阅读这段文字，完成（1）-(3)题。

新中国成立后，党和政府始终把解决人民群众吃饭问题作为致国安邦的首要任务。

70年来，在中国共产党领导下，中国在农业基础十分薄弱、人民生活极端贫困的情况下，依靠自己的力量实现了粮食基本自给．，取得了举世瞩目的巨大成就。

目前，全球新冠肺炎疫情复杂多变、地缘政治风险抬头．．、贸易摩擦不断，粮食安全的不确定性，不可预见性和复杂性不断加大。

面对全球粮食安全形式，我国通过强化法规制度保障，多层次推进节粮减损，减少了在粮食全产业链的损失和浪费，牢牢掌握粮2/ 24食安全主动权。

节粮减损是保障粮食安全的重要途径。

中国粮食行业协会相关负责人介绍①________我国每年在粮食收购、贮．存、运输、加工、销售等环节损失损耗的粮食大约700亿斤，约占全年粮食总产量的5%左右②________节粮减损、制止浪费应引起全社会的高度重视。

（1）有同学认为画线词语中有错别字，对加点字的读音也有疑问，下列判断错误的一项是（）A．“致国安邦”应写为“治国安邦”B．“给”应读为“jǐ”C．“形式”应写为“形势”D．“贮”应读为“chǔ”（2）有同学对①②两处使用的标点符号有疑问，你认为这两处标点符号使用正确的是（）A．①：②，B．①，②，C．①，②。

D．①。

②。

（3）同学们在《现代汉语词典》中查到“抬头”的意思是把头抬起来，比喻受压制的人或事物得到伸展。

你认为“抬头”在这里的意思是。

稻谷作为膳食食品的主要原料，对其加工和利用也朝着健康、营养、安全、方便化方面发展。

为了尽可能得到稻谷子粒中的营养成分，在安全、节能、减排的前提下对其进行深加工和资源的综合利用具有十分重要的意义。

稻米深加工和功能元素的提取是以大米、糙米、碎米、米糠、米胚等为原料，采用物理、化学、生化等技术加工转化的各类产品，主要集中在米蛋白和米淀粉的加工和深度开发、米糠功能性元素提取和利用两大方面。

1以大米为原料的方便主食品由于人们生活节奏的加快以及对食品安全的高度关注，主食品的工业化是发展的趋势。

我国方便主食品主要以方便面为主，以大米为原料的方便主食品无论从品种和数量上都不能与方便面相比，我国正在实施主食工业化产业，除方便面外，其它种类的方便主食品寥寥无几。

大米的方便主食品主要有方便米饭和方便米粉，其中方便米饭以精米为主要原米，方便米饭的种类包括冷冻米饭、保鲜米饭等。

保鲜方便米饭安全卫生、口感好、食用方便，已被越来越多的消费者认可，但目前还没有形成市场规模；保鲜方便米饭市场机遇与挑战并存，如能解决配菜、口感等问题并开发出稳定的消费群体，就能使保鲜方便米饭成为继方便面之后又一方便主食品。

2糙米的深加工稻谷中70%的功能营养元素都集中在米糠中，因此糙米实际上是最简单、最廉价的营养米，具有一定的保健、美容功效，和降血脂、降血糖的效果，而且只需经稻谷清理、砻谷即得产品。

糙米直接使用时大米深加工与功能元素提取与应用技术王晓曦，郑学玲，梁少华（河南工业大学粮油食品学院，郑州450052）摘要：以稻谷加工的产品及副产品（大米、糙米、碎米、米糠、米胚等）为原料，阐述了进一步深加工的工艺、技术、原理，主要包括以大米为主的方便食品加工技术、糙米的深加工、大米淀粉和蛋白的生产工艺、淀粉衍生物的生产、米糠综合利用技术等。

关键词：大米；深加工；工艺技术；功能性元素中图分类号：TS 210.9文献标志码：B文章编号：1007-6395(2009)03-0034-04由于口感较差，可与精米以一定的比例搭配食用。

大米深加工过程分子精准调控及标准化数字化技术应用
大米深加工过程中，分子精准调控及标准化数字化技术应用，可以在以下几个方面发挥重要作用：
1. 大米品质控制：利用分子精准调控技术，可以对大米中的淀粉、蛋白质等分子进行精确调控，实现对大米品质的控制和调整。

通过数字化技术，可以对大米的各项指标进行精确测量和记录，确保每一批次的大米都符合标准要求。

2. 食品安全监控：分子精准调控技术可以用于检验大米中的农药、重金属等有害物质的含量，实现对食品安全的监控。

数字化技术可以对检测结果进行统计和分析，帮助预测和预防潜在的食品安全问题。

3. 高效生产管理：通过数字化技术，可以对大米深加工过程中的各个环节进行实时监控和管理，提高生产效率和产品质量。

分子精准调控技术可以根据生产需要，对大米的加工过程进行优化和调整，实现生产过程的精细化管理和控制。

4. 产品追溯与溯源：数字化技术可以对大米深加工过程的各个环节进行全程记录和追溯，保证产品的溯源可靠性。

分子精准调控技术可以对每一批次的大米进行标记和区分，方便产品追溯和质量控制。

总之，大米深加工过程中的分子精准调控及标准化数字化技术应用，可以帮助提高大米的品质和食品安全水平，实现生产过程的高效管理和产品的可追溯性。

大米加工行业生产技术管理规则前言本规则的适用范围是大米加工企业。

制定本规则的目的在于规范大米加工企业的生产技术管理，促进大米加工企业健康发展，同时提高大米质量，确保大米的质量安全。

本规则是参考了国内外有关行业的资料并结合我国大米加工企业的具体情况制订的，是对我国大米加工企业实行规范化管理的技术依据。

第一章总则第一条为了规范我国大米生产，促进大米加工行业健康发展，提高大米产品质量，特制定本规则。

第二条本规则规定了大米产品定义与分类、大米原粮收购及管理、产品包装及添加剂的管理、大米加工厂建设、大米加工设备、大米加工质量管理、大米加工厂卫生管理、产品出货管理等内容。

第三条鼓励大米加工企业使用本规则引用标准的最新版本。

第二章大米产品定义及分类第四条大米是指以稻谷为原料，经加工而制成的产品。

按国家标准，大米可分为籼米、粳米、糯米三类。

第三章大米原粮收购及管理第五条大米加工企业应有较为固定的原粮来源，鼓励建立本企业的原粮基地，在收购原粮时应同原粮供应单位签订收购合同或协议。

第六条大米加工企业应掌握供应单位，原粮品种、数量及质量等信息。

第七条大米加工企业生产销售无公害大米、绿色大米、有机大米应保证原料种植、加工及产品符合《NY 5115-2002无公害食品大米》、《NY/T393-2000绿色食品农药使用准则》、《NY/T419-2000 绿色食品大米》、《NY 21-1986农药安全使用指南》等标准要求，要通过主管部门或具有第三方认证资格的认证机构对基地、加工或产品的认证，应了解基地种植环境及种植技术。

专用原粮在运输、储存、加工过程中应避免同其它种类原粮相混合。

第八条加工企业应在国家收购政策的指导下，以质论价进行收购。

收购点可根据实际情况配备相应的原粮烘干、凉晒、清理设施，保证原粮的储存安全。

第九条按《国家粮油储躲技术规范》要求，原粮进仓前应对仓库进行清理、消毒、再清理，仓库应具备防雨、防潮、防鼠、防虫、防雀、通风设施，配备温度、湿度监控设备。

浅谈大米加工精度的检测方法作者：罗雯来源：《科学与财富》2020年第01期摘要：加工精度是影响大米外观质量重要指标之一，部分消费者对大米存在着一定的消费误区，认为加工精度越高、价格越高的大米就越好，实际上，越精致的大米营养越容易流失。

新标准GB/T1354《大米》通过调整大米等级、杂质最大限量等指标，倡导适度加工，引导节粮减损和健康消费，使大米生产适应我国当前绿色发展理念，旨在改变目前市场片面追求精、白、亮，过度加工造成碎米多、能耗大，且营养物质流失多等怪现象。

笔者根据多年的工作经验，主要针对影响大米精度的主要因素，以及大米加工精度的检测方法进行分析，望于同行之间交流探讨。

关键词：大米精度;主要因素;大米加工;检测方法;目测一、大米加工精度概述大米的加工精度是评价大米品质的重要指标，是影响大米营养功效和经济价值的重要因素。

大米加工精度越高，米粒表面皮层被碾去的越多，光洁度和口感等也越好，更受消费者欢迎。

大米加工精度越低，其沟纹处的留皮就越少。

其含有的蛋白质、脂类、维生素和矿物质和等物质就越多，营养价值越高，但是其口感较差，且不易被消费者所接受，经济价值低。

目前，国内外一般以主观评价的方法来评价大米的加工精度。

依据的主体是国标，但也有部分的企业标准。

二、影响大米精度的主要因素分析1、人为因素一是操作的误差，如取样未能按规定操作，混样、分样不均，操作不当造成米粒皮层磨损等;二是受生理经验限制的误差，如检验员眼睛敏锐性的差异，经验不同，也往往会在不同的心理条件下产生认识上的差别。

2、客观因素大米的品种、质地的差异与精度鉴别有直接影响。

首先，大米色泽一般可分为晶形白色（也称阴色或玻璃体）、乳白和粉白色。

晶形白米，其胚乳部与皮层色泽十分接近，使粒面皮层不易鉴别。

在直接比较法中造成误觉;粉白色大米因胚乳部与皮色反差较大，所以在观察比较时较易辩认;乳白色是介于晶形白色与粉白之间。

其次，不同品种大米，其皮层厚度和腹白、心白情况是不相同的。

水稻是天津市三大粮食作物之一，天津“小站稻”久负盛名，种植历史悠久，是中国的驰名商标，也是中国第一个粮食作物地理标志证明商标[1]。

20世纪90年代末开始，受持续干旱、海水倒灌以及机械化水平低等因素的影响，天津“小站稻”种植面积下滑。

近几年来，由于水情条件的持续改善、机械化技术的普及、优质高产品种及简化栽培技术的推广、部分水利设施的修缮，“小站稻”种植面积呈恢复性增长趋势。

从2018年开始，天津市克服了灌溉水源匮乏、土壤含盐量高等诸多不利因素，大力推进“小站稻”产业振兴，取得了显著效果。

水稻种植面积从2018年的3.99万hm 2增加到2021年的5.85万hm 2，种植面积增加了46.6%，在天津市粮食作物播种面积中的比重增长了近8%，对天津市粮食作物生产起到了稳定和提高的作用。

目前，天津“小站稻”虽然品质优良，受到消费者的喜爱，但由于生产设备、加工技术、消费习惯等因素导致的稻米过度加工，不仅破坏了稻米自身的营养价值，增加了企业的生产能耗，更严重的是造成粮食的无效浪费。

分析天津市水稻生产的发展趋势，受水资源条件的限制，天津市进一步扩大水稻种植面积和大面积提高水稻单产的空间有限，现阶段应从稻米加工方面入手，调整稻米加工思路，探索科学、可行的适度加工模式，减少稻米在加工过程中的无效浪费，引导消费者绿色健康消费，减少粮食浪费。

1 稻米适度加工的定义关于稻米适度加工的定义，目前专家学者们尚未有完全统一的表述。

根据生产实际情况，本文提出的稻米适度加工是指去除稻谷外壳和部分适口性差的皮层后，既考虑出米率和稻米原生营养物质含量，又兼顾成品大米口感、外观、加工成本和储藏特性的合理加工行为。

稻米加工的成品一般分为糙米和精米。

稻谷经砻谷机脱去外面的稻壳后得到的即为糙米，糙米由皮层（糠层5%～6%）、胚（2%～3%）和胚乳（91%～92%）三部分组成。

糙米虽然营养价值较高，但其外皮细密紧实、吸水性差，不利于淀粉糊化，口感不佳，难以被消费者接纳。

【大米加工】大米加工工艺流程全详解稻谷清理与稻谷分级。

我国稻谷大部分来源于个体农民生产，品种多杂；收割、干燥条件差，原粮含杂较多；回砻谷加工与糙米调质。

大型厂采用回砻谷单独加工。

砻谷后未脱壳的稻谷经过一次辊压，承受辊压力能力减适宜的糙米碾白水分为13.5%-15.0%。

糙米水分低，加工中产生的碎米多。

采用糙米雾化着水并润糙一段时多道碾米与大米抛米。

多道碾制大米，碾米机机内压力小，轻碾细磨，胚乳受损小、碎米少，则出米率提高，大米抛光是加工精制米、优质大米时必不可少的工序。

抛光借助摩擦作用将米粒表面浮糠擦除，提高米粒表面碾白与抛光道数设计：加工精制米、出口米，选用3-4道碾白，2道抛光；加工标一米，2-3道碾白，1-2道抛大米色选。

色选用于除去米粒中的异色粒（异色米粒及异色杂质），是生产精制米、出口米时一道重要的保证配制米。

配制米是指将两种或多种大米按一定比例混合在一起作为一种大米产品。

通过将不同营养，不同口感有色稻谷、优质稻谷营养价值高，口感好，但种植面积、产量均有限。

普通品种稻谷产量高、生长期短，但口包装。

目前市场上成品大米以5公斤、10公斤普通塑料袋、纺织袋包装为多。

优质精制米则多为5公斤真空、（1）水磨米。

①产品特点：水磨米表面光洁，含糠量少，深受消费者欢迎。

②工艺流程：原料处理→碾米→降温→去糠→分级筛→成品。

③制作要点：原料：加工水磨米可以用一道碾白的糙米，也可以用已经碾白的标1米或标2米。

水磨碾米：把经一道碾白的标2米自然冷却7～10天后，进行水磨加工。

可在碾米机上加一水嘴。

加水量视原降温、去糠：掌握好适当吸水量，以保证降温和失水效果，同时吸走米流中的浮糠。

用流化槽冷却器降温效分级筛：筛出碎米和糠粉团，即为成品。

（2）米粉丝。

①工艺流程：白大米→洗涤→浸渍→制浆→蒸熟→制丝→再蒸熟→干燥→成品。

②制作要点：洗涤、浸渍：将白大米放入洗米机或洗米槽中洗干净，再放入浸米糟中浸渍2～3小时。

大米加工大米加工工艺流程全详解制浆：把浸好的米放入磨碎机中，加适量水磨成米浆，再用压榨机榨去水分，制得块状湿淀粉。

大米加工工艺规程完整XXX制定了大米加工工艺规程，旨在规范大米生产加工的流程。

本标准适用于本公司以曹镇乡水稻为原料进行的生产加工活动。

在制定本标准时，参考了DB/T02-2006绿色食品颐和生态大米和GB7718-2004预包装食品标签通则等文件中的条款。

加工工艺流程简图如下：1.原粮进料原粮质量应符合DB/T02中4.1.2的规定。

将原料用推车推进下料坑，均匀倒下，并定时清理筛网上的杂物。

同时，应经常清扫原料仓地面散漏的稻谷，避免影响出品率。

2.稻谷筛选在进行稻谷筛选前，需要检查筛选设备的进口、出口及中间管道是否通畅，有无杂物堵塞现象。

同时，还需要检查传动带是否过紧或过松，筛面是否平整，筛孔是否畅通、破损，各部连接件是否紧固，传动部分润滑是否良好，安全防护装置是否牢固。

开车时，需待空车运转正常后再进料，并逐渐增加进料量至正常负荷。

同时，需要注意观察、调节进料流量，既满足筛子流量要求，又使物料沿筛面宽度方向分布均匀。

及时清除进料斗内的草、麻线及塑料袋等杂物，定时清理筛面，保持筛孔畅通。

根据稻谷中杂质的含量情况和流量大小，掌握调整进出口吸风道风门，吸风效果应控制在保证不吸出完整的谷粒为宜。

经常检查稻谷筛选质量、下脚含粮情况，如发现不符合工艺要求时，应查找原因，调整控制，保证筛选效果达到以下要求：①初清筛：大于直径14㎜的杂质基本除净，大杂质中不得含谷粒，除泥砂效率在65%以上，除轻杂效率在70%以上；②振动筛：大杂质中含粮不超过1%，轻杂质中含粮不超过1粒/kg。

设备在运转过程中，若发生机体剧烈振动，异声、电机发热等情况，应即时停车检查，排除故障，做好记录。

停车前，应先停止进料，待物料放完后，再关闭电机。

停车后，应清除筛体积灰和杂质、彻底清理筛面，保持设备清洁完好。

3.稻谷去石在进行稻谷去石前，需要检查去石设备是否完好，筛面及出料口内有无异物。

进料后，先调节进料装置，使流量正常稳定并沿筛面宽度方向均匀下落，流量一般不应超过额定量±10%，不得忽大忽少。

《大米》国家标准的修订《大米》国家标准的修订国家粮食储备局武汉科学研究设计院谢健,修订的背景 ,, ,,,,,,,《大米》国家标准是根据当时我国的粮食供应形势所修订的。

随着我国国民经济的迅猛发展，粮食生产、供求关系和市场需求已经发生了巨变，,,多年之前修订的,, ,,,,,,,《大米》不可避免地存在诸如指标少、品种少等问题，亟待修订。

因此，修订的申请获得了国家标准化管理委员会批准后，国家粮食局标准质量中心、武汉科学研究设计院、湖北省粮油食品质量监测站和湖南金健米业股份有限公司组成“《大米》国家标准修订工作组”(以下简称工作组)共同承担修订任务。

,修订的原则 ?有利于我国大米产品的系列化和规范化; ? 注重与现行的《稻谷》、《优质稻谷》等相关国家标准以及我围现行有关政策相衔接; ?兼顾我国稻谷品利,品质水平及大米生产企业的实际情况，引导稻米优质品种的种植和企业稳步健康地发展。

,修订的成果修订后《大米》国家标准(送审稿)于,,,,年,月,日在“全国粮油标准化技术委员会一届五次会议”上通过审定，审定意见认为:修订后《大米》国家标准的关键指标注重与国际标准接轨，与现行国家法律法规、标准和政策相衔接，具有较强的创新性、科学性和可操作性，总体达到国际先进水平。

根据审定意见修改后的《大米》国家标准(报批稿)获得国家有关部门的批准，于,,,,年,月发布，,,月开始实施。

,修订的主要内容与,, ,,,,—,,《大米》相比，,, ,,,,—,,,,《大米》的主要技术差异有: ?增加了“优质大米”大类; ?修订了“加工精度”和“碎米”等术语的定义: ?增加了“垩白粒率”等术语和指标: 一,,— ? 提升了保留指标的要求; ? 增加了卫生指标和生产过程的卫生要求; ?增加了判定规则; ? 具体说明如下:,(, 增加了“优质大米”大类 ,,,,,,,,,《大米》只有“大米”一个类别的产品，根据原料稻谷的种类和收获季节了分成早籼米、晚籼米、早粳米、晚粳米、籼糯米和粳糯米六种。

Vol. 36 ,No. 1Jan. 20212021年1月第36卷第1期中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 加工精度对大米食用品质及风味的影响安红周1陈会会2 尹文婷1林乾3何东升3罗 琼1(河南工业大学粮油食品学院1,郑州450001)(郑州中粮科研设计院有限公司2,郑州450001)(广州岭南穗粮谷物有限公司3，广州510000)摘要结合留皮度和碾减率表征大米加工精度，研究加工精度对大米食用6质的影响，并采用同时蒸馅提取-气相色谱-质谱联用法分析米饭中的挥发性风味物质，为大米适度加工提供借鉴。

结果表明:随碾磨时间增加，碾减率变化可用一条二次曲线(R 2 =0.997 3)和一条线性方程(=0.992 5)拟合，留皮度可由一条函数方程(=0.998 1)拟合。

加工精度的提高可改善食用6质,显著提高食味值和感官评分(P <0.05)，而达到一定精度(碾减率6.81% -7.96%，留皮度0.9% -2.2% )后影响不显著。

碾磨使风味物质含量损失显著(P <0.05)，相对 于糙米饭,4号米饭(碾减率5. 9%、留皮度5. 4% )和6号米饭(碾减率10.0%，留皮度0. 2% )挥发性风味物质总量分别减少了 34.4%和71.9%0适度加工的大米出米率高，具有良好的食用6质和风味。

关键词大米留皮度碾减率食味值风味物质中图分类号:TS212.4 文献标志码:A文章编号：1003 -0174(2021 )01 -0001 -07网络首发时间：2020 -11 -26 09 ：36 ：06网络首发地址：https ：//kns. cnki. net/kcms/detail/11.2864. TS. 20201125. 1111.014. html从世界各国消费稻米现状来看，当下糙米多为加工成精白米后被人们广泛食用，而直接食用甚 少⑷。

大米深加工引言大米是全球最主要的主食之一，它通常被作为米饭或其他米制品的原料。

然而，随着人们对食品消费习惯的改变和对健康食品的需求增加，大米深加工变得越来越重要。

本文将介绍大米深加工的概念、流程和应用，并探讨大米深加工的前景和挑战。

什么是大米深加工？大米深加工是指将原始大米加工成各种高附加值的米制品的过程。

这些产品可以是米粉、米糊、米糖、米酒、米醋、米油等等。

大米深加工的目的是增加大米的综合利用价值，提高产品的品质和附加值。

大米深加工的流程大米深加工的流程可以分为以下几个步骤：1.清洁和去壳：将原始大米进行清洁和去除外壳，以去除杂质，并确保大米的纯净度。

2.研磨和碾米：将清洁的大米进行研磨和碾米，以去除米糠和杂质，得到米粒。

3.分选和分级：通过振动筛等设备，将米粒分别按照大小和形状进行分选和分级，以提高产品的品质。

4.加工和制造：根据不同的产品需求，对米粒进行进一步加工和制造，例如制作米粉、米糊、米糖、米酒、米醋、米油等。

5.包装和贮存：对加工好的产品进行包装，并进行适当的贮存，以保持产品的新鲜度和品质。

大米深加工产品的应用大米深加工产品有广泛的应用领域，包括食品、饮料和化妆品等。

以下是一些常见的大米深加工产品及其应用：1.米粉：可用于制作米粉面食，如米粉粥、米粉皮等。

2.米糊：可用于制作米糕、米粥等食品，也作为化妆品中的成分，如面膜等。

3.米糖：可用于制作糕点和甜点，如米糖糕、米糖饼干等。

4.米酒：可作为调味品，用于烹饪和腌制食品，如米酒鸡、米酒浸等。

5.米醋：可用于制作酱料和调味品，如米醋拌饭、米醋蘸等。

6.米油：可作为食用油，用于烹饪和炒菜等。

大米深加工的前景和挑战大米深加工具有广阔的市场前景，主要原因有以下几点：1.需求增加：随着人们对健康食品和高品质食品的需求增加，大米深加工产品具有市场竞争优势。

2.技术进步：大米深加工技术的不断改进和创新，使得产品的品质和附加值不断提高。

3.减少浪费：大米深加工可以充分利用大米，减少浪费，提高大米的综合利用效益。

|ENTERPRISE|企业发挥创新在市场活动中的重要作用和潜力，充分提升竞争效率，是中粮营养健康研究院（以下简称中粮研究院）和中粮集团形成核心竞争力的不二法门。

新时代赋予了中粮集团新的使命，可以概括为“一个主体，四个作用”，即成为国家粮食安全战略和食品安全战略执行主体，发挥在现代农业建设中的引领作用、在维护市场稳定中的支撑作用、在保障食品质量安全中的示范作用、在农业“走出去”中的领军作用。

中粮营养健康研究院肩负起国家赋予中央企业的科技使命，积极参与国家重点研发计划，为发挥科技对于我国农粮食品产业的引领和支撑作用贡献力量。

中粮研究院精心筹备组织、积极申报，牵头承担了国家重点研发计划“现代食品加工及粮食收储运技术与装备”重点专项中的3个项目，共参与11个课题任务，是农粮食品领域承担“十三五”国家重点研发计划项目最多的研究单位之一，充分体现了企业在国家粮油食品科技创新中的主体作用。

加大科技投入，打造高水准的企业研发平台研究院一期投资12亿元，建设5万平米，配套农产品、食品加工全套科研条件。

建成国家粮油标准研究验证测试中心、国家生物液体燃料研发（实验）中心、国家副食品质量监督检验中心、营养健康与食品安全北京市重点实验室和食品质量与安全北京市实验室等国家及省部级科研平台，形成具有国际标准水平的感官评价实验室、行为学实验室。

每年投入上亿元开展研发创新工作。

以市场为导向，制定研发战略以市场为导向，就是要以客户（消费者）需求为中心，牢牢把握市场需求变化和未来消费趋势，从消费者洞察中挖掘创意、创新产品，满足并超越消费者需求，为其创造独特、超额的价值。

在经济持续发展、社会结构转型、全球化、现代化和城镇化、可持续发展问题逐步凸显的大背景下，人们生活方式、饮食结构和价值观念发生了显著变化，追求营养与健康、关注质量与安全、注个课题任务。

以市场为导向、以产品为突破，中粮营养健康研究院发挥企业科研优势，建设技术创新体系，中粮营养健康研究院：突破关键技术 打造创新体系文/王勇 杨学昊 中粮营养健康研究院68中国农村科技 CHINA RURAL SCIENCE & TECHNOLOGY69|ENTERPRISE |企业2018年09月总第280期重美味、便利与个性体验、推崇绿色可持续发展，成为行业主要消费趋势；其中，营养与健康是核心。

大米的米线加工适性评价及改良方法研究进展
刘小青;叶发银;雷琳;陈嘉;赵国华
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2024(50)6
【摘要】米线是我国经典传统主食,因其口感爽滑、烹饪方便而备受青睐。

原料大米对米线品质有决定性影响,选用不合理会导致断条率高、蒸煮损失大、易粘连等问题。

明确原料大米米线原料加工适性的内涵关键质量要求及其调控方法是米线加工企业面临的共性关键核心技术,对产业有重大影响。

该文在简要介绍米线原料加工适性评价的基础上,剖析了大米原料关键成分(淀粉、蛋白质、脂肪、破损淀粉等)及理化特性(胶稠度、糊化特性、粒度等)对其米线加工适性的影响规律,归纳总结了物理改性(湿热处理、韧化处理、过热蒸汽处理)、陈化、发酵、改良剂使用、多方法联用等改良大米米线加工适性的方法,展望了大米米线加工适性的未来研究重点,以期从原料学的角度为高品质米线的生产提供参考。

【总页数】9页(P307-315)
【作者】刘小青;叶发银;雷琳;陈嘉;赵国华
【作者单位】西南大学食品科学学院;川渝共建特色食品重庆市重点实验室
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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5.大米及其加工产品中镉的消减方法研究进展
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大米新国标发布突出适度加工和产业升级作者：暂无来源：《中国食品》 2018年第21期大米是我国最重要的口粮，大米消费量占我国口粮消费总量的60%以上，我国有三分之二以上的人口以大米作为主食，并且消费人群仍在扩大。

GB/T1354－2009《大米》国家标准自2009年10月1日实施以来，为引导水稻种植生产、指导稻米加工业的发展、保障我国粮食安全、满足市场需求做出了重大贡献。

随着我国社会经济的不断发展，我国粮食消费人群的年龄结构、城乡分布等发生了重大变化，对产品品质、安全等方面有了新的要求，口粮消费总量已有明显下降。

为此，国家标准化管理委员会在2014年下达了《大米》国家标准的修订项目，对《大米》国家标准进行修订。

10月10日，国家市场监管总局、国家标准委发布《大米》（GB/T1354－2018）国家标准，新国标将于2019年5月1日实施。

《大米》国家标准不仅需适应国内市场变化，还需适应国际市场和国际标准的要求。

本次标准修订主要通过对“加工精度”指标设置上限，使《大米》国家标准适应我国当前绿色发展理念，引导和促进节粮减损，推动行业健康发展。

文谢天程科施光远与GB/T1354－2009《大米》国家标准相比，本次修订主要有以下技术差异：调整产品等级其一，调减“四级”大米。

据国家粮食部门统计资料，2011年以来入统大米企业的大米产品中四级大米产品的占比一直低于1%。

新修订的《大米》国家标准中，调减了四级大米，将大米产品等级调整为大米及优质大米两大类产品各设置三个等级。

其二，调减“三级”糯米。

我国生产的糯米超过90%是作为食品工业的原料，如制作糯米酒、八宝饭、粽子、糯米粉等产品。

因此，新国标调减了三级糯米，只设置两个等级。

其三，调减“优质籼糯米”和“优质粳糯米”产品。

由于在生产中基本不区分优质糯米的实际情况，新国标不设优质籼糯米和优质粳糯米。

即优质大米只保留优质籼米、优质粳米两个细分品种。

调整定等指标GB/T1354－2009《大米》国家标准实施后，在定等指标方面收到了许多关于定等指标过多的反馈，新修订的《大米》国家标准中，调减了“杂质最大限量”等定等指标。

大米加工过程中注意事项大米是我们日常生活中常见的食物之一，而大米的加工过程对于大米的品质和口感有着很大的影响。

下面是关于大米加工过程中需要注意的事项：1. 原料选择：在大米加工过程中，首要的一步就是选择好质量优良的稻谷作为原料。

好的稻谷应具备外皮完整、色泽饱满、杂质少、有一定的质地等特点。

只有选择好的稻谷，才能保证加工出来的大米的品质。

2. 清洗与浸泡：将选择好的稻谷进行清洗是非常重要的一步。

清洗的目的是去除稻谷表面的杂质，同时也能够降低稻谷表面的细菌和微生物含量。

此外，在清洗的同时，还要适当地浸泡稻谷。

浸泡的时间一般为6-8小时，这样能够帮助稻谷吸收水分，从而达到膨胀的效果，有利于稻谷的蒸煮。

3. 脱水：浸泡完稻谷后，需要对其进行脱水。

脱水的目的是去除浸泡后吸收的多余水分，使稻谷恢复到适宜的含水率。

脱水的方法有挤压式和烘干式两种。

其中，挤压式脱水可以使稻谷的含水率降至20-25%，而烘干式脱水可以使其含水率降至14-16%左右。

4. 精选与糠皮去除：在大米加工过程中，需要对稻谷进行精选和糠皮去除。

精选是为了将稻谷中的杂质、麸皮和次品去除，可以使用综合能力强、分选效率高的分选机进行操作。

而糠皮去除则是将外表的麸皮去除，以保证大米的白色程度。

5. 脱壳：脱壳是大米加工过程中的关键步骤之一。

脱壳的方法有搓揉式和摩擦式两种。

其中，搓揉式是通过辊式脱壳机将稻谷进行搓揉，使稻壳与米粒分离；摩擦式则是通过机器的摩擦作用将稻壳去除。

脱壳后得到的便是去壳的稻米。

6. 砻磨：砻磨是指将去壳的稻米进行砻磨，以去除其中的糊粉。

糊粉属于淀粉颗粒，它的存在会影响大米的口感和品质。

砻磨操作一般是通过砻磨机对稻米进行研磨，使米粒表面的糊粉降低到一定程度。

7. 空气分选：在砻磨过程中，会产生一些糠皮、糠粉和次品。

为了将这些杂质去除，需要进行空气分选。

空气分选是指通过空气流动，利用杂质和大米的不同重量和颜色的特点进行分离。

这样可以确保加工出来的大米的质量。

适度加工技术生产营养留胚大米
王萌;兰向东;陈钊;靳秔;谢文军;宋善武;伊宏诚
【期刊名称】《粮食科技与经济》
【年(卷),期】2016(41)2
【摘要】基于适度加工技术在稻米生产方面的应用,研制出了一款综合加工指标优、营养成分高的留胚大米产品.经过对比同品种一级大米的营养成分可知,留胚米新品
符合GB 1354-2009三级粳米标准,在维生素B1、维生素E、脂肪含量上显著高于一级大米产品,分别约为87%、53%、36%.对比现行同类留胚米产品可知,采用稻
谷及碾磨工艺对稻谷中维生素B1、维生素E的保留优势明显,其产品的研制开发符合我国开展粮油"适度加工"关键技术与产业化的研究方向,具有巨大的应用前景和
市场潜力.
【总页数】4页(P63-65,69)
【作者】王萌;兰向东;陈钊;靳秔;谢文军;宋善武;伊宏诚
【作者单位】北京市粮食科学研究院,北京 100053;北京市粮食科学研究院,北京100053;北京市粮食科学研究院,北京 100053;北京市粮食科学研究院,北京100053;北京古船米业有限公司,北京 100096;北京古船米业有限公司,北京100096;北京古船米业有限公司,北京 100096
【正文语种】中文
【相关文献】
1.大米硒营养及生产富硒留胚米原料的选择
2.留胚大米加工工艺与质构特性
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大米加工的损耗常常出现在哪里？
佚名
【期刊名称】《粮食加工》
【年(卷),期】2022(47)5
【摘要】大米加工的损耗主要是产生的碎米和米糠。

稻谷加工去除分别占稻谷质量16%-20%的稻売和5%-7%的糙米皮层,其中胚与糊粉层中含有近64%的稻米营养和90%以上的人体所需的微量营养素。

大米加工精度越高,营养物质流失就越严重,糙米中钙、铁、烟碱素、维生素B、维生素E分别是白米的1.7倍、2.8倍、3.2倍、10倍、14倍。

应用适度加工生产技术,出米率可提高3%~5%,按我国2021年2.12亿吨食用稻谷加工量计算,可增加出米量640万~1000万吨,以亩产470公斤计算,相当于增加了约1 300万~2 200万亩耕地的稻谷产量。

【总页数】1页(P99-99)
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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国内各级留胚米产品标准的比较与分析
万小乐;崔阳;张明先;张慧;徐静
【期刊名称】《粮食加工》
【年(卷),期】2024(49)2
【摘要】留胚米是新兴的大米加工产品。

与传统大米产品相比,具有营养价值高、加工精度低的特点,符合当前社会流行的全谷物营养消费趋势及适度加工节粮减损的粮食产业政策导向。

以我国现行有效的各级留胚米产品标准为研究对象,就产品名称、留胚粒率、加工精度、水分含量及保质期等主要技术指标作了比对分析,开展了关键指标验证试验,指出了当前市场存在的问题,为下一步规范留胚米产品的加工生产、保障提升留胚米产品的营养品质、构建“优质优价”的留胚米流通体制提供有力的参考。

【总页数】9页(P21-29)
【作者】万小乐;崔阳;张明先;张慧;徐静
【作者单位】大连市检验检测认证技术服务中心;辽宁省储备粮管理有限公司【正文语种】中文
【中图分类】TS212
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