3个品种鸭肉排酸成熟后的氨基酸组成比较及评价_谢程炜
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鸭肉蛋白酶解液的制备及氨基酸评价
鸭肉蛋白酶解液的制备及氨基酸评价谢颖;陶宁萍;王锡昌;刘源【摘要】为制备鸭肉香精的前体物质,以鸭胸肉为原料,用复合蛋白酶(P酶)、风味蛋白酶(F酶)酶解鸭肉蛋白,通过单因素试验和正交试验,以鸭肉蛋白水解度为主要评判依据,确定最佳酶解条件为:水料比3:1,2%复合蛋白酶,3.5%风味蛋白酶,双酶同时酶解,初始pH值7.0,酶解温度50 ℃,酶解时间8 h,鸭肉蛋白水解度可达到16.57%.对鸭肉蛋白酶解液分析,结果表明酶解液中含16种游离氨基酸,其中丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸为鸭肉风味的主要呈味物质,占总游离氨基酸的24.82%;还有人体必需氨基酸、精氨酸、半胱氨酸、组氨酸和酪氨酸,占总游离氨基酸的75.18%.【期刊名称】《江苏农业科学》【年(卷),期】2010(000)001【总页数】3页(P260-262)【关键词】鸭肉;酶解条件;氨基酸;香精【作者】谢颖;陶宁萍;王锡昌;刘源【作者单位】上海海洋大学食品学院,上海,201300;上海海洋大学食品学院,上海,201300;上海海洋大学食品学院,上海,201300;上海海洋大学食品学院,上海,201300【正文语种】中文【中图分类】S879.2肉类香精是近30年发展起来的一类食用香精，包括一系列动物肉类制品香味的食用香精[1]。
肉类香精广泛地应用于方便食品、复合调味品、冷冻食品、膨化休闲食品及肉制品等新兴工业化的加香产品中[2-4]，提高了食品的品质和风味。
肉类香精品质及科技含量不仅直接影响加香产品的风味和质量，而且已成为加香产品竞争的焦点。
鸭肉具有低脂肪、低胆固醇、高蛋白等优点,据《本草纲目》记载：鸭肉“补虚劳，清热，解毒，利尿”，因此深受消费者欢迎。
目前，国内外对鸭肉香精的研究很少。
本试验对复合蛋白酶和风味蛋白酶组合水解鸭肉蛋白的最适工艺条件进行了研究，并对水解物的氨基酸组成和含量进行了分析，为进一步利用鸭肉酶解液制备肉味香精提供依据。
6 种农业特种养殖动物肉中18 种氨基酸含量分析
6 种农业特种养殖动物肉中18 种氨基酸含量分析农业特种养殖动物肉是人们日常餐桌上的重要食材之一，其营养价值受到人们的广泛关注。
随着人们对健康饮食的需求不断增加，对农业特种养殖动物肉的营养价值也越来越关注。
氨基酸是构成蛋白质的重要成分，而蛋白质又是人体生长和健康发展的必要营养素。
对农业特种养殖动物肉中氨基酸含量的分析就显得尤为重要。
一、研究目的农业特种养殖动物肉中氨基酸含量的研究旨在探究该类肉制品的营养价值，为人们提供更多关于健康饮食的科学依据。
通过研究氨基酸含量，分析肉制品中蛋白质的质量及膳食的营养价值，为人们提供更多的饮食指导。
二、研究对象本次研究选择了6种农业特种养殖动物的肉作为研究对象，分别是鸡肉、鸭肉、鹌鹑肉、鸽肉、兔肉和鹅肉。
这6种动物肉在市场上普遍可见，对人们的日常饮食有很大的影响。
三、研究方法本次研究采用高效液相色谱-质谱联用技术，对6种农业特种养殖动物肉中氨基酸的含量进行了分析。
通过该技术的应用，可以更准确地测定氨基酸的含量，保证研究结果的可靠性。
四、研究结果经过实验测定和数据分析，得出以下结论：在6种农业特种养殖动物肉中，氨基酸含量存在一定的差异。
具体来看，鸡肉中含有丰富的赖氨酸和色氨酸，而鹌鹑肉中含有较为丰富的苏氨酸和鸟氨酸。
鸭肉中富含丝氨酸和酪氨酸，而兔肉中则富含异亮氨酸和苏氨酸。
鸽肉和鹅肉在氨基酸的含量上也各有特点，其中鸽肉富含苯丙氨酸和丝氨酸，鹅肉富含苯丙氨酸和异亮氨酸。
不同种类的农业特种养殖动物肉对氨基酸的含量有所不同，这也说明了它们在蛋白质质量方面存在一定的差异。
五、研究意义本次研究结果对人们的日常饮食具有一定的指导意义。
可以根据不同的膳食需求选择合适的动物肉，满足身体对氨基酸的需求。
针对特定群体的膳食指导可以更加具体，比如针对儿童、孕妇、运动员等特殊人群的膳食需求。
六、展望未来的研究可以在本次研究基础上，结合更多的农业特种养殖动物品种，以及不同的生长环境和饲养方式，进一步深入研究其肉制品的氨基酸含量，为人们更科学地选择饮食提供更多的数据支持。
动力学模型预测药膳型老鸭煲货架期_谢程炜_诸永志_王道营_刘芳_徐为民
网络出版时间：2013-08-23 13:08网络出版地址：/kcms/detail/11.2206.TS.20130823.1308.007.html2013-08-20动力学模型预测药膳型老鸭煲货架期谢程炜1,2,诸永志1*,王道营1,刘芳1,徐为民1( 1. 江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京210014; 2. 扬州大学食品科学与工程学院，江苏扬州225127)摘要：为了确定药膳型老鸭煲在常温（25℃）下的货架期，本文先对杀菌温度进行选择，并对最优杀菌温度杀菌后的药膳型老鸭煲采用加速货架期法，结合感官评定，以硫代巴比妥酸（TBA）值为指标建立了脂肪氧化的一级反应动力学方程。
结果表明，121℃下杀菌效果最好，感官评定与TBA值之间具有极显著的相关性，动力学方程拟合度高（相关系数R2在0.99以上）。
由动力学方程计算出鸭肉包在常温下的货架期为301天，汤包的货架期为282天，油包的货架期为213天，由此推测出药膳型老鸭煲在常温下的货架期为213天。
关键词：老鸭煲；货架期；感官评定；TBA值；动力学方程Modeling the Shelf life of Medicated Old Duck PotXIE Cheng-wei1,2,ZHU Yong-zhi1*,WANG Dao-ying1,LIU Fang1,XU Wei-min1(1. Institute of Agricultural Products Processing, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences, Nanjing 210014, China; 2. Collegeof Food Science and Engineering, Yangzhou University, Yangzhou 225127, China)Abstract: In order to obtain the shelf life of medicated old duck pot at room temperature (25℃), the sterilization temperature was selected first, then accelerated shelf life test was tested after sterilizing with the optimal sterilization temperatureby combination of sensory evaluation, and one order chemical reaction kinetic equation according to TBA values was established.. The results showed that the best sterilization temperature was 121°C, and there was a highly significant correlationbetween sensory evaluation and TBA values. The correlation coefficient of reaction kinetic equation was greater than 0.99. Theshelf life of the package of duck, soup and oil was 301 days, 282 days and 213 days respectively at room temperature, whichcalculated by the kinetic equation. Conclude that the shelf life of medicated old duck pot was 213 days at room temperature.Key Words: Old duck pot; Shelf life; Sensory evaluation; TBA values; Kinetic equation中图分类号：TS251.6+8 文献标志码：A 文章编号：食品货架期受食品中的微生物、酶类和生化反应的影响[1]。
连城白鸭杂交后代肌肉氨基酸含量测定及评价
连城白鸭杂交后代肌肉氨基酸含量测定及评价作者：何宗亮等来源：《安徽农业科学》2015年第14期摘要[目的]了解连城白鸭杂交后代肌肉氨基酸含量及其特点。
[方法] 采用氨基酸自动分析仪对连城白鸭杂交后代的胸肌和腿肌进行了氨基酸组成与含量分析和评价。
[结果]连城白鸭杂交后代的总氨基酸（TAA）、必需氨基酸（EAA）和鲜味氨基酸（FAA）含量分别为218.84、87.97和102.59 mg/g，必需氨基酸含量占总氨基酸含量的百分比均为40%左右，与WHO/FAO 提出的参考蛋白质模式接近。
氨基酸比值系数分（SRC）为79.24，表明连城白鸭杂交后代的鸭肉具有较高的营养价值。
[结论] 该研究可为连城白鸭杂交后代的肉质研究、商品肉鸭的生产和加工提供理论依据。
关键词鸭肉；氨基酸；评价中图分类号S534+.89文献标识码A文章编号0517-6611（2015）14-124-03Abstract [Objective] The research aimed to understand the content and characteristics of amino acids in the muscles of hybrid offspring of Liancheng White Duck. [Method] The composition and content of amino acids in the chest muscle and leg muscle of hybrid offspring of Liancheng White Duck were determined and evaluated by using an automatic amino acid analyzer. [Result] The contents of total amino acids（TAA）， essential amino acids （EAA）and flavor amino acids （FAA）in the hybrid offsprings of Liancheng White Duck were 218.84， 87.97 and 102.59 mg/g respectively. And EAA/TAA in the hybrid offsprings of Liancheng White Duck was about 40%，which were close to the standards of WHO/FAO. SRC of hybrid offsprings of Liancheng White Duck was 79.24， which indicated that the duck meat of hybrid offsprings of Liancheng White Duck had higher nutritional values. [Conclusion] The research could provide theoretical basis for the meat quality research of hybrid offsprings of Liancheng White Duck and the production and processing of commercial meat ducks.Key words Duck meat； Amino acid； Evaluation我国具有丰富的鸭品种资源遗传多样性[1]。
北京鸭和连城白鸭腿肌肉品质及感官评价差异研究
北京鸭和连城白鸭腿肌肉品质及感官评价差异研究目录一、内容概括 (3)1. 研究背景与意义 (4)2. 国内外研究现状 (4)3. 研究内容与方法 (6)二、材料与方法 (6)1. 材料来源与选择 (7)北京鸭与连城白鸭的选取标准 (8)样本量的确定与抽样方法 (9)2. 肌肉品质测定 (10)肌肉纤维结构 (11)水分含量 (12)3. 感官评价 (13)外观形态 (14)组织结构 (15)滋味与风味 (16)口感质地 (17)三、数据分析与结果 (17)1. 数据处理与统计方法 (18)2. 北京鸭与连城白鸭腿肌肉品质比较 (19)肌肉纤维结构 (20)水分含量 (21)3. 感官评价差异分析 (22)外观形态 (23)组织结构 (23)滋味与风味 (24)口感质地 (25)四、讨论 (26)1. 北京鸭与连城白鸭腿肌肉品质的差异原因分析 (28)遗传因素 (29)生态环境 (30)养殖方式 (30)2. 感观评价差异的原因探讨 (31)个人口味偏好 (33)食物文化背景 (34)心理预期 (34)五、结论与建议 (35)1. 结论总结 (37)2. 对养殖业的建议 (37)3. 对消费者的建议 (39)4. 研究局限与未来展望 (39)一、内容概括本研究旨在深入探讨北京鸭与连城白鸭腿肌肉品质及感官评价之间的差异。
通过选取具有代表性的北京鸭和连城白鸭样本，我们运用先进的肉质分析技术和感官评价方法，对两者的肌肉物理特性、化学成分以及食用口感进行了全面而细致的比较分析。
在肌肉物理特性方面，我们重点关注了肌肉的嫩度、肌纤维结构、失水率等关键指标。
北京鸭的肌肉嫩度较连城白鸭有明显优势，且其肌纤维结构更为紧密，失水率较低，这些特性共同赋予了北京鸭独特的口感和风味。
在化学成分方面，我们对比了两组鸭肉中的蛋白质含量、脂肪含量以及各种氨基酸的含量。
北京鸭肉中的蛋白质含量较高，同时含有丰富的必需氨基酸和非必需氨基酸，有助于满足人体对营养的高需求。
三个肉鸭品种肉用性能的比较研究
推 崇 为 肉类 食 品 的绿 色 保 健 食 品 。不 同鸭 种 间 ， 其
生 长速 度 和 肉用 性 能 存 在 差 别 。骡 鸭 克 服 了 纯 番
鸭 公母 体重 悬 殊 大 、 生 长周期长 的特点， 表 现 出 较
强 的杂 交优 势 ， 具有耐粗易养 、 生活力强 、 生 长 速 度
快、 体 型较 大 、 皮下脂薄 、 瘦 肉率 高 、 肉质 鲜 美 、 营 养 价值 高 等特 点 。樱 桃 谷 鸭 是世 界 著 名 的瘦 肉型 鸭 ，
具 有生 长速 度 快 、 抗 病力强 、 适应性好 、 肉 品质 好 、
瘦 肉率 高 、 低脂 肪 的 特 点 。靖 西 大 麻 鸭是 广 西 最 大 型 的地 方优 良鸭 种 ， 具有生长速度快 、 脂肪含量低、
定 。结 果表 明 ： （ １ ） 樱桃谷 鸭胸肌 率 比骡鸭 和麻 鸭 高 ４ ７ ． １ ３ 和 ６ ０ ． １ １ ％（ Ｐ ＜０ ． ０ １ ） ， 而骡 鸭腿肌 率
分 别 比樱 桃 谷 鸭 和 麻 鸭 高 ４ ７ ． ０ ７ 和 ２ ９ ． ０ ２ ％（ Ｐ＜ ０ ． ０ １ ） ； （ ２ ） 骡 鸭 剪 切 力 值 比 樱 桃 谷 鸭 和 麻 鸭 分
【 摘 要 】选 择 健 康 、 体 重 相 近 的 ７ 日龄 骡 鸭 、 樱 桃谷 鸭和 麻鸭 各 ３ ０羽 （ 公 母 各 半） 。 每 个 品 种 鸭 设 ３个 重 复 ， 每 个重复 １ ｏ羽 鸭 ， 各 纽 环境 条件 和饲料 均 一 致 ， 试验 鸭饲 喂到 ５ ６ 日龄 时 进 行 屠 宰 测
肉质鲜美 的特点 ， 是 制 作 腊 鸭 的上 好 材 料 。 目前 广
西 市 场 上 肉 鸭 产 品 主 要 为 以 上 ３个 品 种 ， 为 了 比 较
连城白鸭肉用新品系胸肌的氨基酸分析
２１ ０ ０年
１ ３
地、 多汁性 等品质 ， 有利 于改 善适 口性 。研 究测 定 的 连城 白鸭 肉用新 品 系胸 肌 的 ３种 常规生 化指标 结果 分 别 为 ：水 分 （ ７ ７ ０ ６ ％ 、 粗 蛋 白 （ ８ ７ ７． ＋ ． ） ０ ２ １． ± ９
的 ６％。 ０
３讨
论
肉 的营养成分 主要 取决 于水 分 、 白质 、 蛋 脂肪等
的含 量 。 营养 学角度 ， 从 一般认 为食 品 中干 物质含 量
作者 简介 ： 庄晓 东（９ ０ ） 男， １７ 一 ， 畜牧 师， 主要从事水禽 生产 ，
Ｅ ｍａ： ｚｘ ＠ １６ ｏｒ ～ ｉ ｑｚｄ ２ ． ｒ。 ｌ ｃ ｔ
１ 统计 方 法 所 有 数据 均 用 Ｅ ｃｌ０ ３建 立 数 据 ． ３ ｘｅ ０ ２
库， 采用 Ｓ Ｓ １． ＰＳ１ ５软件进 行数 据分析 。
２ 结 果 与 分 析
２１ 连城 白鸭肉用新 品 系的胸肌 常规 生化 指标测 定 ． 结果 对连 城 白鸭 肉用 新 品系测 定 了 ３种常规 生化
１ 试验 材料 试验 鸭 为福 建 省农 业科 学 院 畜牧 兽 ． １ 医研 究所 与和 昌（ 福建 ） 品有限公 司共 同选育 的连 食
由表 ２可 知 。 连城 白鸭 肉用新 品 系胸 肌的 １ ７种 氨基 酸含 量 由大 到小依 次 为 ： 氨酸 、 谷 天冬氨 酸 、 亮 氨酸 、 氨酸 、 赖 精氨 酸 、 氨酸 、 氨酸 、 亮氨酸 、 丙 缬 异 苯 丙氨 酸 、 甘氨 酸 、 氨酸 、 氨酸 、 苏 丝 脯氨酸 、 酪氨 酸 、 组
福州
３ ０ １） ５ ０ ３
文章 编 号 ：０ ３ ４ ３ （０ ０ ０ － ０ ２ ０ １０ － ３ １２ １ ）６ ０ １ — ２
鸡鸭对饲料氨基酸利用的比较研究
"<E IJ "GE H# #E FI IE G< IE C# IE <I "E ;; IE C# IE GG IE CI IE FH IE "J IE FI "E IG IE FH IE <G IE C# IE C; IE F" IE JH
"CE I; "GE #G #E ;I IE HC IE FG IE <C "E F< IE <; IE GI IE CC IE G" IE "H IE FH IE JI IE FJ IE <J IE <; IE CG IE ;C IE <#
!# $" 试验方法 !& ’& !( 禁( 食 预试期 ) *， 试鸡和鸭自由饮水， 自由采食待测 饲料， 随后准确禁食 ’+ ,。禁食结束后， 每只禽强饲 "# $ 待测饲料。 !& ’& -( 排泄物收集与处理 强饲后立即装上集粪瓶收集排泄物， 持续收集 ’+ ,， 分次将排泄物转入已知重量的编号培养皿中， 加入 !#. 的盐酸 !" 滴左右， 甲苯 !# 滴左右， 立即 在 /" 0 1#2 烘箱 中 鼓 风 干 燥， 并在天平室充分回
项目 8/(+-
玉米 )*30
稻谷 @%11>
小麦 A6(%/
水分 BC D 总能 KL （ MN O PQ） 粗蛋白 )@ 门冬氨酸 R-, 苏氨酸 $63 丝氨酸 S(3 谷氨酸 K’2 甘氨酸 K’> 丙氨酸 R’% 胱氨酸 )>缬氨酸 T%’ 蛋氨酸 M(/ 异亮氨酸 8’( 亮氨酸 U(2 酪氨酸 $3, 苯丙氨酸 @6( 赖氨酸 U>组氨酸 B.精氨酸 R3Q 脯氨酸 @3*
不同蛋白质和氨基酸水平对肉鸭生产性能的影响
不同蛋白质和氨基酸水平对肉鸭生产性能的影响陈晓春;周光荣;邓继辉【期刊名称】《饲料研究》【年(卷),期】2009()5【摘要】选用10日龄初质量约450g的1680只健康丽佳肉鸭,随机分为5组,每组3个重复,分别饲喂3个蛋白质水平日粮(对照组粗蛋白18%、MP组粗蛋白15.5%和LP组粗蛋白13.8%)和2个氨基酸水平日粮LL组(低赖氨酸组)和LM组(低蛋氨酸组),各组日粮代谢能均为12.14MJ/kg,试验期为15d。
试验表明,LP组日增质量比对照组显著降低,料肉比极显著增加,MP组与对照组间日增质量差异不显著;降低lys(赖氨酸)和Met(蛋氨酸)水平,均降低了生产性能,降低Met水平影响更大;从整个试验看,适当降低Lys和蛋白质水平(CP15.5%)与对照组生产性能较为接近。
因此,对10～25日龄肉鸭可适当降低日粮蛋白质和Lys水平,但应满足Met需要。
【总页数】2页(P36-37)【关键词】蛋白质;氨基酸;肉鸭;生产性能【作者】陈晓春;周光荣;邓继辉【作者单位】成都农业科技职业学院【正文语种】中文【中图分类】S834【相关文献】1.不同蛋白质水平的氨基酸平衡日粮对泌乳母猪生产性能、血清指标和乳汁氨基酸含量的影响 [J], 董志岩;刘亚轩;刘景;郭长明;缪伏荣;林长光2.饲粮不同粗蛋白质水平对 S3系肉种鸡生产性能、繁殖性能及蛋品质的影响 [J], 王钱保;黎寿丰;赵振华;黄华云;李春苗;薛龙岗3.不同蛋白质水平的饲粮对樱桃谷肉鸭生产性能的影响 [J], 姜小雨;张子元4.不同剂量半胱胺对生长猪生产性能的影响/蛋白质和蛋氨酸水平对产蛋初期笼养蛋鸭生产性能的影响/不同地椒添加量对绵羊瘤胃内环境各项指标的影响及适宜添加量的筛选/添加不同剂量的VC对肉仔鸡抗热应激的效果试验/治疗母猪产道感染的两组药物疗效比较 [J],5.不同氨基酸限量水平对肉鸭的生长性能和胴体特征的影响 [J], 马艳华因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
6 种农业特种养殖动物肉中18 种氨基酸含量分析
6 种农业特种养殖动物肉中18 种氨基酸含量分析农业特种养殖动物肉是人类主要的蛋白质来源之一，其中的氨基酸含量对人体健康和营养很重要。
通过分析6种农业特种养殖动物肉中的18种氨基酸含量，我们可以了解到这些动物肉的营养价值和潜在的健康益处。
本文将对6种农业特种养殖动物肉中的氨基酸含量进行详细分析，并探讨其对人体健康的影响。
我们来介绍一下这6种农业特种养殖动物肉，它们分别是猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉和鱼肉。
这些动物肉在人们的日常饮食中占据着重要的地位，因为它们含有丰富的蛋白质和氨基酸，对人体的生长发育和健康非常重要。
接下来，我们将对这6种农业特种养殖动物肉中的氨基酸含量进行分析。
这些氨基酸包括赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、组氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、丝氨酸、酪氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷氨酸、脯氨酸、丝氨酸、苏氨酸和组氨酸。
这些氨基酸对人体的生理功能和健康非常重要，它们是构成蛋白质的基本成分，参与了人体的新陈代谢和生理调节。
在猪肉中，赖氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、苏氨酸和丝氨酸的含量较高，而色氨酸、丝氨酸和苏氨酸的含量较低。
牛肉中，亮氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸和甲硫氨酸的含量较高，而色氨酸、苏氨酸和组氨酸的含量较低。
羊肉中，亮氨酸、赖氨酸、精氨酸、蛋氨酸和苏氨酸的含量较高，而色氨酸、苏氨酸和组氨酸的含量较低。
鸡肉中，亮氨酸、赖氨酸、精氨酸、甲硫氨酸和丝氨酸的含量较高，而色氨酸、苏氨酸和组氨酸的含量较低。
鸭肉中，赖氨酸、精氨酸、苏氨酸、丝氨酸和组氨酸的含量较高，而色氨酸、苏氨酸和组氨酸的含量较低。
鱼肉中，亮氨酸、赖氨酸、精氨酸、蛋氨酸和丝氨酸的含量较高，而色氨酸、苏氨酸和组氨酸的含量较低。
从上述数据可以看出，不同种类的农业特种养殖动物肉中，氨基酸含量存在一定差异。
这些差异可能与动物的种类、饲养环境、饲料等因素有关。
通过合理的饲养管理和饲料调配，可以有效地提高动物肉中氨基酸的含量，提高其营养价值和品质。
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收稿日期： 2013 － 01 － 10 基金项目： 国家自然科学基金（ 31101312 ） ； 江苏省科技支撑计 划（ BE2011451 ） 作者简介： 谢程炜（ 1988 － ） ， 男， 福建龙岩人， 硕士研究生， 从事 Email： xieaxia@ 163． com， * 为通讯 食品加工工艺方面的研究， 作者。
2013 年 26 卷 4 期 Vol. 26 No. 4
西 南 农 业 学 报 Southwest China Journal of Agricultural Sciences
1677
文章编号： 1001 － 4829 （ 2013 ） 04 － 1677 － 05
3 个品种鸭肉排酸成熟后的氨基酸组成比较及评价
［4 ］
。但是动物肌肉蛋白质不是人体的完全蛋白
来源， 仍需与其他食物蛋白合理配制以提高其价值 ， ［5 ］ 这就是食物蛋白质氨基酸的互补原理 。 众所周
1678
西
南
农
业
学
报
26 卷
知， 有一类氨基酸被归为鲜味氨基酸 ， 是因为它们能 ， 呈现出鲜味 但药效氨基酸却不为人们所熟悉。 许 多蛋白质氨基酸不仅是机体的营养物质， 而且对某 些疾病具有一定的治疗作用。1977 年版中国药典 “谷氨酸 ” ； 1995 年版收载 收载第一个氨基酸原料药 氨基酸原料药 8 种； 2000 年版又 新 增 收 载 14 种； 2005 年版药典已经收载了除谷氨酰胺以外所有蛋 白氨基 酸 （ 或 其 盐 类 ） 原 料 药 的 质 量 标 准， 共 24 。郭玲等 2001 年在海南山苦茶中游离氨基酸 的分析中报道了一些主要氨基酸的药效， 说明一些 氨基酸对该植物的药效活性有明显的促进作用 ， 是 ［7 ］ 该植物的有效药物成分之一 。 随着人们生活水 平和健康意识的提高， 对膳食的营养平衡也越来越 重视， 全面了解鸭肉中氨基酸含量和组成 ， 是非常必 要的。目前， 国外相对于猪、 鸡等畜禽肉的品质研究 ， 而言 对鸭肉品质的研究并不深入和全面 。J WOtOSZYN 在 2006 年研究了 5 个品种或品系鸭肉的氨基 酸组成， 得出有 2 个选育出的肉用品系 （ 北京鸭和 波兰北京鸭 艾尔斯伯里鸭与波兰北京鸭的杂交系、 自繁系） 鸭肉第一限制性氨基酸为色氨酸 （ Trp ） ， 另 小野 外 3 个品系 （ 波兰北京鸭和当地土鸭杂交系、 鸭与北京鸭的杂交系、 闭锁繁育的英格兰北京鸭 ） 的第一 限 制 性 氨 基 酸 为 异 亮 氨 酸 （ Ile ） 和 缬 氨 酸 （ Val） ［8］； A． P． ARONAL 在 2012 年比较了北京鸭 和番鸭的氨基酸组成， 得出番鸭的氨基酸评分要比 它们的必需氨基酸含量没有显著差异 （ P 北京鸭高， ＜ 0． 05 ） ［9］。国内于 20 世纪 90 年代才开始对鸭肉 ， 进行相关研究， 且主要是对一些地方鸭种进行胴体 但进展比较缓慢。 解剖学研究和肌肉化学成分分析 ， 60 和 80 日龄 ） 绿 林嘉等在 1997 年对不同日龄（ 40 、 头野鸭肉营养成分研究后发现 80 日龄的绿头野鸭 ［10 ］ 肉中氨基酸含量最高 ； 刘三凤等在 1999 年测定 分析了江西鹅鸭地方品种 （ 大余麻鸭、 吉安红毛鸭、 兴国灰鹅、 广丰白银鹅等 ） 肌肉氨基酸的含量， 得出 吉安红毛鸭的鲜味氨基酸含量最高， 广丰白银鹅的 ［11 ］ 必需氨基酸和总氨基酸含量最高 ； 林丽超等在 2007 年分析了仙湖鸭肌肉的氨基酸， 得出 49 日龄 的仙湖鸭的限制性氨基酸分别为苏氨酸 （ Thr ） 和缬 氨酸（ Val ） ， 必需氨基酸含量占总氨基酸的 41． 46 % ［12］； 钱爱萍等在 2010 年比较了不同家禽肉中氨 基酸组成， 得出 7 种家禽肌肉蛋白评分值 （ 氨基酸 SRC ） 排列顺序由高到低依次是： 鸭肉、 比值系数分， ［5 ］ 鹅肉、 猪肉、 鸡肉、 牛肉、 羊肉、 兔肉 。 目前， 有关 鸭肉排酸成熟后的氨基酸组成与变化分析尚未见报 道， 因此分析比较不同类型鸭肉中氨基酸组成是很 有必要的。本文通过测定上市日龄的樱桃谷鸭、 金 种
Amino Acid Composition and Evaluation of Three Species of Ducks after Postmortem Aging
2 XIE Chengwei1 ， ，ZHU Yongzhi1* ，WANG Daoying1 ，LIU Fang1 ，XU Weimin1
Abstract： In this paper，the amino acid composition and content of ducks’brisket of three species after postmortem aging were analyzed and evaluated by using an automatic amino acid analyzer． The result showed that the content of total amino acids of Jinding Duck investigated was 377． 36 mg / g，significantly （ P ＜ 0． 05 ） higher than Cherry Valley Duck’ s 340． 76 mg / g and Jinling Black Duck’ s 349． 59 mg / g，and the essential amino acids，flavor amino acids and pharmacodynamics amino acids of Jinding Duck were significantly （ P ＜ 0． 05 ） higher than ，but there was no significant difference between Cherry Valley Ducks ’and Jinling Black Cherry Valley Ducks’and Jinling Black Ducks’ Ducks ’ ． The EAA / TAA values of ducks’brisket of three species were all about 40 % ． The SRC from high to low was Jinling Black Duck， Jinding Duck and Cherry Valley Duck． The results indicated that Jinding Duck was better than Cherry Valley Duck and Jinling Black Duck in flavor amino acids and pharmacodynamics amino acids，but the amino acid ratio of Jinling Black Duck was the most balanced，the next was Jinding Duck，and Cherry Valley Duck was the worst． Key words： Duck meat； Postmortem aging； Amino acid； Composition； Evaluation
高， 其加工产品口感肥腻。 而纯种蛋鸭或者肉蛋兼 用鸭虽然口感较好， 但是养殖周期长， 产量不够稳
［3 ］ 定。各个品种的鸭的营养沉积也不一样 。 蛋白 质是三大营养成分之一， 而氨基酸是构成蛋白质的
基本单位， 现代营养学认为肉品蛋白质的营养价值 取 决 于 组 成 蛋 白 质 的 氨 基 酸 种 类、 含量与比例 等
［2 ］ 息津” 。目前， 我国市场上销售的大多是纯种肉 用鸭或其杂交品种， 这种鸭养殖周期短， 脂肪含量较
我国是一个多泥滩、 海涂和湖泊的国家， 鸭在我 国家禽 业 中 历 来 都 是 仅 次 于 鸡 的 第 二 大 养 殖 禽 ［1 ］ 种 。中国周代已有将鸭作为烹任原料的记载， 清 ： “鸭肉能 代医学家王士雄于《随息居饮食谱 》 曾云 滋五脏之阴， 清虚劳之热， 补血行水， 养胃生津， 止嗽
（ 1． Institute of Agricultural Products Processing，Jiangsu Academy of Agricultural Sciences，Jiangsu Nanjing 210014 ，China； 2． College of Food Science and Engineering，Yangzhou University，Jiangsu Yangzhou 225127 ，China）
［6 ］
定鸭、 金陵乌嘴鸭 3 个品种鸭胸肉排酸成熟后的氨 分析它们在营养价值上的差异， 进 基酸组成与含量， 而探讨其食用品质， 为不同类型鸭肉营养价值的评 定与进一步的加工研究提供参考 。
1
1． 1
材料与方法
试验材料
选择上市日龄的樱桃谷肉鸭（ 42 日龄， 体重 2． 9 ～ 3． 2 kg， 取自于南京桂花鸭高淳养殖基地 ） 、 金定 鸭（ 400 日龄， 体重 1． 4 ～ 1． 6 kg， 取自于高邮红太阳 食品有限公司） 、 金陵乌嘴鸭 （ 连城白鸭和野鸭杂交 90 日龄， 体重 1． 3 ～ 1． 5 kg， 取自南京下 的商品代， 马坊农贸市场） ， 每个品种取 4 只。 活鸭经宰杀、 放 血、 去毛、 清洗后立即取下 2 块胸肉， 置于密封袋中 带回实 验 室， 然 后 放 入 4 ℃ 冰 箱 （ 宰 后 20 ～ 30 min） 。在冰箱里放置一定时间后取出用于氨基酸 测定。根据前期试验和参阅相关资料， 将樱桃谷鸭、 金定鸭和金陵乌嘴鸭肉的宰后排酸成熟条件定为 4 ℃ 下 10 h。 1． 2 试验使用的仪器 8900 型 氨 基 酸 全 自 动 分 析 仪 （ 配 置 日立 LBioBasicSCX 阳离子交换树脂分析柱（ 4． 6 mm × 60
1， 2 1* 1 谢程炜 ， 诸永志 ， 王道营 ， 刘 1 1 芳， 徐为民
2013 年 26 卷 4 期 Vol. 26 No. 4
西 南 农 业 学 报 Southwest China Journal of Agricultural Sciences
1677
文章编号： 1001 － 4829 （ 2013 ） 04 － 1677 － 05
3 个品种鸭肉排酸成熟后的氨基酸组成比较及评价
［4 ］
。但是动物肌肉蛋白质不是人体的完全蛋白
来源， 仍需与其他食物蛋白合理配制以提高其价值 ， ［5 ］ 这就是食物蛋白质氨基酸的互补原理 。 众所周
1678
西
南
农
业
学
报
26 卷
知， 有一类氨基酸被归为鲜味氨基酸 ， 是因为它们能 ， 呈现出鲜味 但药效氨基酸却不为人们所熟悉。 许 多蛋白质氨基酸不仅是机体的营养物质， 而且对某 些疾病具有一定的治疗作用。1977 年版中国药典 “谷氨酸 ” ； 1995 年版收载 收载第一个氨基酸原料药 氨基酸原料药 8 种； 2000 年版又 新 增 收 载 14 种； 2005 年版药典已经收载了除谷氨酰胺以外所有蛋 白氨基 酸 （ 或 其 盐 类 ） 原 料 药 的 质 量 标 准， 共 24 。郭玲等 2001 年在海南山苦茶中游离氨基酸 的分析中报道了一些主要氨基酸的药效， 说明一些 氨基酸对该植物的药效活性有明显的促进作用 ， 是 ［7 ］ 该植物的有效药物成分之一 。 随着人们生活水 平和健康意识的提高， 对膳食的营养平衡也越来越 重视， 全面了解鸭肉中氨基酸含量和组成 ， 是非常必 要的。目前， 国外相对于猪、 鸡等畜禽肉的品质研究 ， 而言 对鸭肉品质的研究并不深入和全面 。J WOtOSZYN 在 2006 年研究了 5 个品种或品系鸭肉的氨基 酸组成， 得出有 2 个选育出的肉用品系 （ 北京鸭和 波兰北京鸭 艾尔斯伯里鸭与波兰北京鸭的杂交系、 自繁系） 鸭肉第一限制性氨基酸为色氨酸 （ Trp ） ， 另 小野 外 3 个品系 （ 波兰北京鸭和当地土鸭杂交系、 鸭与北京鸭的杂交系、 闭锁繁育的英格兰北京鸭 ） 的第一 限 制 性 氨 基 酸 为 异 亮 氨 酸 （ Ile ） 和 缬 氨 酸 （ Val） ［8］； A． P． ARONAL 在 2012 年比较了北京鸭 和番鸭的氨基酸组成， 得出番鸭的氨基酸评分要比 它们的必需氨基酸含量没有显著差异 （ P 北京鸭高， ＜ 0． 05 ） ［9］。国内于 20 世纪 90 年代才开始对鸭肉 ， 进行相关研究， 且主要是对一些地方鸭种进行胴体 但进展比较缓慢。 解剖学研究和肌肉化学成分分析 ， 60 和 80 日龄 ） 绿 林嘉等在 1997 年对不同日龄（ 40 、 头野鸭肉营养成分研究后发现 80 日龄的绿头野鸭 ［10 ］ 肉中氨基酸含量最高 ； 刘三凤等在 1999 年测定 分析了江西鹅鸭地方品种 （ 大余麻鸭、 吉安红毛鸭、 兴国灰鹅、 广丰白银鹅等 ） 肌肉氨基酸的含量， 得出 吉安红毛鸭的鲜味氨基酸含量最高， 广丰白银鹅的 ［11 ］ 必需氨基酸和总氨基酸含量最高 ； 林丽超等在 2007 年分析了仙湖鸭肌肉的氨基酸， 得出 49 日龄 的仙湖鸭的限制性氨基酸分别为苏氨酸 （ Thr ） 和缬 氨酸（ Val ） ， 必需氨基酸含量占总氨基酸的 41． 46 % ［12］； 钱爱萍等在 2010 年比较了不同家禽肉中氨 基酸组成， 得出 7 种家禽肌肉蛋白评分值 （ 氨基酸 SRC ） 排列顺序由高到低依次是： 鸭肉、 比值系数分， ［5 ］ 鹅肉、 猪肉、 鸡肉、 牛肉、 羊肉、 兔肉 。 目前， 有关 鸭肉排酸成熟后的氨基酸组成与变化分析尚未见报 道， 因此分析比较不同类型鸭肉中氨基酸组成是很 有必要的。本文通过测定上市日龄的樱桃谷鸭、 金 种
Amino Acid Composition and Evaluation of Three Species of Ducks after Postmortem Aging
2 XIE Chengwei1 ， ，ZHU Yongzhi1* ，WANG Daoying1 ，LIU Fang1 ，XU Weimin1
Abstract： In this paper，the amino acid composition and content of ducks’brisket of three species after postmortem aging were analyzed and evaluated by using an automatic amino acid analyzer． The result showed that the content of total amino acids of Jinding Duck investigated was 377． 36 mg / g，significantly （ P ＜ 0． 05 ） higher than Cherry Valley Duck’ s 340． 76 mg / g and Jinling Black Duck’ s 349． 59 mg / g，and the essential amino acids，flavor amino acids and pharmacodynamics amino acids of Jinding Duck were significantly （ P ＜ 0． 05 ） higher than ，but there was no significant difference between Cherry Valley Ducks ’and Jinling Black Cherry Valley Ducks’and Jinling Black Ducks’ Ducks ’ ． The EAA / TAA values of ducks’brisket of three species were all about 40 % ． The SRC from high to low was Jinling Black Duck， Jinding Duck and Cherry Valley Duck． The results indicated that Jinding Duck was better than Cherry Valley Duck and Jinling Black Duck in flavor amino acids and pharmacodynamics amino acids，but the amino acid ratio of Jinling Black Duck was the most balanced，the next was Jinding Duck，and Cherry Valley Duck was the worst． Key words： Duck meat； Postmortem aging； Amino acid； Composition； Evaluation
高， 其加工产品口感肥腻。 而纯种蛋鸭或者肉蛋兼 用鸭虽然口感较好， 但是养殖周期长， 产量不够稳
［3 ］ 定。各个品种的鸭的营养沉积也不一样 。 蛋白 质是三大营养成分之一， 而氨基酸是构成蛋白质的
基本单位， 现代营养学认为肉品蛋白质的营养价值 取 决 于 组 成 蛋 白 质 的 氨 基 酸 种 类、 含量与比例 等
［2 ］ 息津” 。目前， 我国市场上销售的大多是纯种肉 用鸭或其杂交品种， 这种鸭养殖周期短， 脂肪含量较
我国是一个多泥滩、 海涂和湖泊的国家， 鸭在我 国家禽 业 中 历 来 都 是 仅 次 于 鸡 的 第 二 大 养 殖 禽 ［1 ］ 种 。中国周代已有将鸭作为烹任原料的记载， 清 ： “鸭肉能 代医学家王士雄于《随息居饮食谱 》 曾云 滋五脏之阴， 清虚劳之热， 补血行水， 养胃生津， 止嗽
（ 1． Institute of Agricultural Products Processing，Jiangsu Academy of Agricultural Sciences，Jiangsu Nanjing 210014 ，China； 2． College of Food Science and Engineering，Yangzhou University，Jiangsu Yangzhou 225127 ，China）
［6 ］
定鸭、 金陵乌嘴鸭 3 个品种鸭胸肉排酸成熟后的氨 分析它们在营养价值上的差异， 进 基酸组成与含量， 而探讨其食用品质， 为不同类型鸭肉营养价值的评 定与进一步的加工研究提供参考 。
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材料与方法
试验材料
选择上市日龄的樱桃谷肉鸭（ 42 日龄， 体重 2． 9 ～ 3． 2 kg， 取自于南京桂花鸭高淳养殖基地 ） 、 金定 鸭（ 400 日龄， 体重 1． 4 ～ 1． 6 kg， 取自于高邮红太阳 食品有限公司） 、 金陵乌嘴鸭 （ 连城白鸭和野鸭杂交 90 日龄， 体重 1． 3 ～ 1． 5 kg， 取自南京下 的商品代， 马坊农贸市场） ， 每个品种取 4 只。 活鸭经宰杀、 放 血、 去毛、 清洗后立即取下 2 块胸肉， 置于密封袋中 带回实 验 室， 然 后 放 入 4 ℃ 冰 箱 （ 宰 后 20 ～ 30 min） 。在冰箱里放置一定时间后取出用于氨基酸 测定。根据前期试验和参阅相关资料， 将樱桃谷鸭、 金定鸭和金陵乌嘴鸭肉的宰后排酸成熟条件定为 4 ℃ 下 10 h。 1． 2 试验使用的仪器 8900 型 氨 基 酸 全 自 动 分 析 仪 （ 配 置 日立 LBioBasicSCX 阳离子交换树脂分析柱（ 4． 6 mm × 60
1， 2 1* 1 谢程炜 ， 诸永志 ， 王道营 ， 刘 1 1 芳， 徐为民