食品营养与卫生》课程设计ppt课件

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营养与食品卫生学PPT课件

❖
短链脂肪酸
❖ （2）按其饱和程度不同饱和脂肪酸
❖
单不饱和脂肪酸
❖
多不饱和脂肪酸
❖ 注意：一般情况下，动物脂肪含饱和脂肪酸多，常温下呈固态；植物脂肪恰好相反。
第二节脂类
❖ 2、功能 ❖ （1）多不饱和脂肪酸（PUFA） ❖ n-3系列：保护视网膜、皮肤和肾脏 ❖ 例如：深海鱼油 ❖ n-6系列：促进生长发育 ❖ 注意：（n-6）与（n-3）比例为（4~6）：1 ❖ （2）单不饱和脂肪酸（MUFA） ❖ 降低血中胆固醇、甘油三酯和LDL,升高HDL
❖ 1、营养专家建议：碳水化合物的适宜摄取量应占总热能的55%~65%最为合理；
❖ 2、食物来源：谷物、豆类、蔬菜、水果、甘蔗等
❖ 注意：要限制纯热能食物的摄入量。
谢谢观赏
第二节脂类
❖ （三）必需脂肪酸
❖ 1、定义
❖ 2、种类: 亚油酸
❖
a-亚麻酸
❖ 3、功能（1）磷脂的重要组成成分
❖
（2）是合成前列腺素的前体物质
❖
（3）与胆固醇代谢有关
❖ 4、缺乏症：生长缓慢，生殖障碍，出现皮疹
第二节脂类
❖ （四）磷脂
❖ 1、定义
❖ 2、功能
❖ （1）是生物膜的重要组成成分
第一节蛋白质
❖ （三）蛋白质的利用率
❖ 定义：食物中蛋白质被利用的程度。
❖ 1、蛋白质的生物价
❖ （1）定义
储留氮
❖ （2）公式：生物价=
×100
❖
吸收氮
❖ 注意：储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）
❖
吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）
第一节蛋白质
❖ （3）几种食物的生物价：蛋94，虾77，土豆67，玉米60。

《饮食营养与卫生》课件

《饮食营养与卫生》ppt课件
目录
• 饮食营养基础 • 健康饮食原则 • 各类食物的营养特点 • 饮食卫生与安全 • 特殊人群的饮食营养 • 实践与应用
01
饮食营养基础
营养学基本概念
营养学
研究食物中的营养成分和人体摄取、消化、吸收、利用、排泄等过程，以及食物与健康关系的科
学。
营养素
人体所需的能量、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水和膳食纤维等基本营养物质。
健康饮食的推广与普及需要与政府和社会组织合作，加强宣传和教育力度，提高全民健康素质和水平。
THANKS
感谢观看
家庭饮食营养的指导需要定期进行评估和调整，以确保家庭成员的健康和幸福。
健康饮食的推广与普及
健康饮食的推广与普及需要从多个方面入手，如学校、社区、企业等，以提高人们的健康意识和饮食习惯。
健康饮食的推广与普及需要注重科学性和实用性，以提供正确的营养知识和健康饮食方法，帮助人们建立健康的饮食习惯和生活方式。
04
饮食卫生与安全
食品卫生基本要求
保持清洁
食品应存放在清洁的环境中，避免污染和交叉感染。
保持新鲜
食品应定期检查，确保其新鲜度和质量。
合理储存
食品应按照其适宜的储存条件进行储存，以防变质。
食品污染及其预防
微生物污染
食品中的细菌、霉菌等微生物可能导致食品变质和食物中毒。预防措施包括控制温度、保持清洁
03
04
总结词
儿童的饮食营养对他们的生长发育至关重要，需要保证食物
的多样性和均衡性。
蛋白质
儿童需要摄入足够的蛋白质来支持身体组织的生长和发育，
多吃鱼、肉、蛋等食物。

食物营养与食品卫生ppt课件

食物营养与食品卫生源自第一章植物性食物的营养价值
植物性食物除提供人体所需的蛋白质、碳水化合物、脂类三大营养素外，大多数维生素、矿物质和膳食纤维也由其提供。
第一节谷类
谷类主要包括稻米、小麦、玉米、高粱、大麦等一.谷粒的构造和营养素分布
各种谷粒尽管形态和大小有所不同，其基本结构都是由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成。谷皮：位于谷粒最外层，主要由纤维素、半纤维素等组成，含较多的矿物质、B族维生素及其他营养素。
看，糙米或低精度的大米显然优于高精度大米
（2）碳水化合物含量一般在77%左右，主要存在于胚乳中，按直链淀粉含量，稻米可分为糯性、低含量、中等含量、高含量等几种类型。
（3）脂类脂类含量一般为2.6%~3.9%，其中游离脂类约2.3%，结合脂类约0.23%，牢固结合脂类约0.26%。脂类在稻谷籽粒中的分布不均匀，胚乳中含量最高，其次是谷皮和糊粉层，胚乳含量极少。
二.谷类的营养价值及组成特点
（一）蛋白质谷类食品的蛋白质含量一般在 7%~16%之间。谷粒蛋白质主要是醇溶蛋白和谷蛋白，约占蛋白质总量的80%以上，其余还有少量的白蛋白和球蛋白。谷类蛋白中赖氨酸含量极少，亮氨酸含量高，所以谷类蛋白质一般缺乏赖氨酸，故谷类蛋白质一般都程度不等的以赖氨酸为第一限制，这是造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白质营养价值不高的主要原因。它们的生物学价值多在50%~60%之间。
（4）其他营养成分稻米中B族维生素主要分布在谷皮和米胚中，越靠近米粒中心含量越低。因此长期食用高精度大米会使人体内维生素 B1缺乏。糙米中的矿物质含量要比大米高。
（二）小麦
蛋白质含量在谷类中是较高的，平均为 12%。但小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量仅为小麦蛋白质的2.4%左右，比世界卫生组织的推荐值5.5%少3.1%，而且苏氨酸、异亮氨酸含量也不足。以小麦为主食的地区应注意搭配动物性食品或豆类食品，以达到氨基酸互补。小麦出粉率越低，矿物质和维生素的损失越多，但口感较好。小麦碳水化合物含量为74%~78%，其主要形式是淀粉。

饮食营养与卫生PPT课件

保持良好作息
良好的作息习惯有助于维持身体健康和预防疾病。建议每天保持 7-8小时的睡眠，避免熬夜和过度劳累。
05
特殊人群饮食营养需求指导
孕妇、哺乳期妇女饮食营养
01
能量和营养素需求增加
孕妇和哺乳期妇女需要更多的能量和营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水
化合物、维生素和矿物质，以支持胎儿或婴儿的生长和发育。
儿童青少年需要更多的铁和叶酸，以预防贫血和促进神经系统的发育。建议每天摄入10-15毫克的铁和200-400微克的叶酸。
中老年人健康保健饮食营养
控制能量摄入
中老年人需要控制能量摄入，以维持健康的体重和预防慢性疾病。建议适量减少高脂肪、高糖和高盐食物的摄入。
增加蛋白质摄入
中老年人需要更多的蛋白质，以维持肌肉和骨骼健康。建议每天摄入 1.0-1.2克/公斤体重的蛋白质。
储存食品
遵循“先入先出”原则，合理存放食品；定期检查食品质量，及时处理变质食品。
食材处理
生熟食品分开处理，避免交叉污染；彻底加热食品，确保熟透。
个人卫生
从业人员应保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴整洁的工作衣帽等。
04
健康饮食习惯培养与实践
三餐规律，定时定量
早餐要吃好
早餐是一天中最重要的一餐，应包含丰富的营养，如蛋白质、维生素和矿物质等，可以选择牛奶、
矿物质
如钙、磷、铁、锌等，对骨骼健康和身体正常生理功能有重要作用。
维生素
鱼虾贝类及豆制品含有多种维生素，如维生素A、D、E等，对身体正常生理功能有重要作用。
03
饮食卫生与安全知识普及
食品污染来源及危害
01
02
03
生物性污染

食品营养与卫生培训课件

2023食品营养与卫生培训课件•食品营养基础•食品卫生安全•食品营养与卫生实践•食品营养与卫生案例分析目•总结与展望录01食品营养基础蛋白质是生命活动的基础物质，具有构成组织、修补组织、运输营养物质和催化化学反应等重要作用。

维生素对维持人体正常生理功能和促进生长发育必不可少。

脂肪是能量的主要来源，并能在人体内储存起来。

矿物质是构成人体组织和维持正常生理功能所必需的无机物质。

碳水化合物是人体主要的供能物质，对维持身体的正常生理活动具有重要作用。

水是人体组织的主要成分，参与人体的各种生理活动。

食品的营养成分营养均衡与健康指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当且与身体的需要保持平衡。

平衡膳食健康的影响膳食指南合理烹饪营养均衡对健康至关重要，缺乏或过量摄入某种营养素都可能对健康产生不良影响。

根据不同年龄段和人群的特点，推荐了合理的膳食结构和营养搭配比例。

烹饪过程中要注意保留食物的营养成分，尽量减少食物中营养素的损失。

02食品卫生安全食品卫生标准良好的个人卫生习惯包括洗手、穿戴适当的个人防护装备、避免接触眼、鼻和口等部位等。

食品加工过程的卫生控制包括对食品接触表面进行清洁和消毒，避免交叉污染等。

温度和时间的控制确保食品在适当的温度和时间内保存和使用，以防止食品变质和传播疾病。

针对食品生产过程中可能存在的潜在危害进行分析和评估，制定相应的预防措施。

食品安全生产措施进行危险分析制定并实施食品安全计划，包括对食品供应链进行全面监控，确保每个环节都符合食品安全标准。

实施食品安全计划通过采用先进的检测技术和设备，对食品中的各种成分进行分析和检测，确保食品质量安全。

加强食品检测03食品营养与卫生实践营养配餐确定就餐者的营养需求根据就餐者的年龄、性别、体重、身高、活动水平和健康状况，评估其营养需求。

要点一要点二编制食谱根据就餐者的营养需求和食物喜好，编制营养均衡的食谱，包括主食、副食、饮料等。

合理安排就餐根据就餐者的生活习惯和时间安排，合理安排就餐时间、次数和分量，以满足其日常营养需求。

《食品营养与卫生》课件

质量和口感，增加人们的生活满意度。
3
保护环境
合理使用食品资源，减少浪费和污染，有助于保护环境和可持续发展。
食品卫生的基本原则
1 清洁
保持食品和烹饪环境的清洁，避免细菌和污染物的传播。
2 分离
将不同种类的食品分开存放，避免交叉污染。
3 煮熟
确保食物完全煮熟，杀死细菌和寄生虫。
4 储存
正确储存食品，避免食物变质和细的，它提供了能量和营养素，有助于身体发育和正常运作。
疾病预防
适当的饮食可以预防多种慢性病，如心脏病、糖尿病和某些癌症。
免疫力增强
食品中的营养素可以增强免疫系统的功能，提高身体抵抗力，减少感染的风险。
主要营养物质
1 碳水化合物
2 蛋白质
是人体最重要的能量来源，包括蔬菜、水果、全谷类食物和淀粉。
是身体的组成部分，维修和建造组织，例如肌肉、皮肤和骨骼。可在肉类、鱼类等食物中找到。
3 脂肪
提供能量，保护内脏器官，调节体温，存在于植物油、坚果、鱼类等食物中。
食品卫生的意义
1
预防食物中毒
保持食品卫生可以避免食物中毒和传染
提高生活质量
2
疾病的发生，确保食品安全。
食品卫生的良好实践有助于改善食物的
《食品营养与卫生》PPT 课件
食品营养与卫生是关于我们日常饮食的重要知识，它不仅涉及到我们的健康，还与我们的生活质量和寿命有着密切的关系。
什么是食品营养与卫生
食品营养与卫生是研究食物的营养成分和食品安全的科学，它关注的是食物的营养价值和对健康的影响，以及防止食品污染和疾病传播的措施。
食品营养的重要性
食品安全问题与解决办法
问题

食品营养与食品卫生ppt课件

（3）亚硝酸盐食物中毒
临床表现
潜伏期一般1~3小时；表现为头晕、头痛、乏力、胸闷、恶心、呕吐，口唇、耳廓、指 (趾)甲轻度紫绀，血中高铁血红蛋白含量在10 ％—30％。重者眼结膜、面部及全身皮肤紫绀，心律快，嗜睡或烦躁不安，呼吸困难．血液中高铁血红蛋白含量往往超过50％。严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭导致死亡。
四、食品营养与食品卫生
算一下自己的营养状况
计算方法
评价指标
营养不良
体重/身高的平方
（kg/m2）
＜18.5
正常 18.5～25
营养过剩＞25
四、食品营养与食品卫生
（一）营养素的概念
食物中可供给人体能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
（二）营养素的种类
蛋白质、脂类、糖类、维生素、无机盐及微量元素、水
临床特征
潜伏期：0.5-3小时
首先出现胃部不适、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。然后出现：末梢神经麻痹：眼睑下垂，手指、舍间、口唇刺痛，伴有四肢无力，严重者肌肉麻痹，先是四肢，然后是呼吸肌，最后可死于呼吸循环衰竭。多在食用后1.5h内死亡
（2）毒蕈中毒
（2）毒蕈中毒
1）胃肠毒及胃肠炎型中毒：毒红菇、虎斑菇，
蛋白质能量营养不良
Marasmus
Marasmus
Marasmus
阜阳奶粉事件
2019年5月，安徽省阜阳市对当地2019年3 月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。
经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。

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食品营养督导与过卫程生
评比结果
实训知识教学过程 Text
-
18
2．教学方法设计
实物观察法
项目教学法
多媒体教学法
教学方法
案例教学法
自主参与式教学法
启发诱导式教学法
-Байду номын сангаас
教学的艺术不在于传授的本领，而在于激励、
唤醒鼓舞
丰富多彩化
19
3.课程考核
考核内容
理论考核50%
(期末试卷)
实践考核30%
-
营养基础知识合理营养
特定人群的营养膳食合理配膳卫生学基础
食品卫生管理
15
四、教学设计
教学过程的设计教学方法的设计
-
16
1．教学过程设计（理论知识）
提问回顾
预设问题解答
小结作业反馈
测试巩固应用
导入新课
精讲释疑归纳
-
周而复始，良性循环
17
实训知识教学过程
布置任务详细讲解方法
合计
学时 20
6 6
12 6 6
56
-
12
教学内容的表现形式
教学资源库
网络视频资料 PPT课件
试题库
-
13
三、课程设计理念与思路
1.设计理念：坚持以能力为本位，以学生为主，教师为辅。
-
14
2.设计思路：从实际应用的角度出发，设立六大知识模块，通过教师指导学生开展自主学习完成项目，结合社区营养调查和学校食堂营养调查，获取营养知识和技能，提高学生的营养配餐能力和营养调查职业能力。
（营养调查问卷）
综合素养考核20%
（作业、抢答问题、考勤）
鼓励学生参加社会考核（营养配餐员、公共营养师）以提高学生在人才市场上的竞争力。
-
20
单元设计举例
基础营养知识
学习目标掌握食品中存在的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物
质、水六大营养素的生理功能和食物来源
学习重点
食品中存在的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水各自的生理功能和食物来源
-
5
能力目标：口头与书面表达能力；妥善处理好与同事的沟通能力；团队合作精神；提出问题分析问题解决问题的能力；营养分析与测算能力；营养配餐能力；膳食调查能力
营养配餐师
公共营养师
-
6
素质教学目标：具有勤奋学习的态度
严谨求实创新的工作作风具有良好的心理素质和职业道德素质具有高度的责任心和团队合作精神具有一定的科学思维精神和判断分析问题的能力
-
22
二、
导入新课并进行精讲、释疑
1. 蛋白质的结构、生理功能、供给量、食物来源 2. 脂肪的结构、生理功能、供给量、食物来源 3. 碳水化合物的结构、供给量、食物来源 4. 维生素的生理功能、供给量、食物来源 5. 矿物质的生理功能、供给量、食物来源 6. 水的生理功能、供给量、 7. 热能的单位、供给量、食物来源、人能需要的构成因
食品营养与卫生
顶岗实习
职业拓展课
旅游管理综合知识中国旅游地理旅游政策法规与职业道德酒店督导与沟通旅游服务心理学酒店管理综合实训
-
9
二、教材、教学内容
1、教材：《食品营养与卫生》-------新世纪高职高专旅游与酒店管理类课程规划教材，2009年3月，刘爱月、王亚伟主编，大连理工大学出版社出版。这本教材编写以素质为基础、以能力为本位，切实体现现代职业教育理念有如下特点：
-
21
一、预设问题
1、观看非洲和贫困山区的孩子骨瘦如柴的照片。（多媒体授课）提问？为什么会这样？教师解答：由此导出是由于营养过少引起。 2、现代社会的文明病有哪些？为什么会如此？教师解答：由此导出是由于营养的过剩造成的。营养的过多或过少，都属于营养不均衡，都会引起营养健康问题，再提出下列问题 3、食物中的营养素都有哪些？提问。 4、你有什么不健康的生活习惯？举例说明？
素
-
23
三、测试巩固
1．纤维素对人体的作用是 A．补充铁质 B．促进维生素C的吸收 C．提供热量能
2．人体血糖的主要成分是 A．果糖 B．半乳糖 C．麦芽糖 D. 葡萄糖
蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水-----六大营养素的
特点和食物来源
中国居民膳食指南；营养素在烹调中的变化
肥胖病、心脑血管疾病、糖尿病、肿瘤患者及高低温环境、有毒环境
下、运动员的膳食注意事项
营养食谱的制定；不同人人群的食谱
食品污染；食品腐败变质
6 食品卫生管理
食源性疾病；卫生管理
人们已经意识到要从饮食去调理身体。
-
2
1 课程定位与目标 2 教材与教学内容 3 课程设计理念与思路 4 教学设计 5 教学反思
-
3
一、课程定位与目标
1.课程定位：课程名称：食品营养与卫生课时：共计56学时授课对象：酒店专业高职学生
课程性质：职业能力课、必修课
-
4
2.课程目标
知识目标:学会六大营养素的生理功能与食物来源；了解各类原料的营养价值；掌握膳食指南与公众营养；学会营养食谱的制定方法及能量与营养素的计算；学会营养配餐；了解营养素在食品加工中的变化，如何在加工中能够更好地保全营养，并应用于点菜；了解食品污染与食源性疾病的知识，为将来走做好餐饮和营养工作打下坚实的基础。
-
7
3、课程背景
前导课烹饪基础知识餐饮服务与管理
食品营养与卫生
第四学期 Text
-
后导课毕业实习
8
人文素养课
入学教育思想政治大学英语高等数学计算机文化基础身心健康职业角色体验职业指导潜能开发人际沟通社会实践
完整的知识体系
职业能力课
旅游概论酒店管理概论旅游接待礼仪酒店英语餐饮服务与管理前厅服务与管理客房服务与管理酒水知识与酒吧管理酒店市场营销学酒店人力资源管理烹饪基础知识
◆重视基础 ◆注重实践 ◆新颖可读
-
10
教学内容
模块一
模块二
模块三
模块四 TEX模T块五
模块六
基础营养知识
合理营养
特定人群的膳食营养
合理配膳
卫生学基础
食品卫生管理
-
11
课程内容的设计
序号 1
2 3
4 5
项目名称
内容
基础营养知识
合理营养特定人群的膳食营养合理配膳卫生学基础
《营养与卫生》课程设计
旅游管理系李玉荣
-
1
开设此课程理由：
1、专业需要：了解饮食营养卫生的知识，更有利于
学生在酒店一线餐饮服务的工作。
2、社会需要：随着生活水平的提高，人们不仅注重吃
饱，更注重吃好，因此市场对该营养职业需求迅速
增加。
3、健康需要：近年来，由于饮食结构不合理导致的疾病，如脂肪肝、高血脂等正威胁着人们的健康，