营养与健康第1章矿物质的营养.ppt
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人体需要的营养素维生素矿物质
只存在于动物性食品中，在体内主要储存于肝脏中。 维生素A和胡萝卜素都对热、酸和碱稳定，一般烹
调和罐头加工不易破坏。维生素A易被氧化破坏，长 时间的高温、特别是在有氧和紫外线照射的条件下损 失明显，脂肪酸败可使其严重破坏。
食物中的磷脂、维生素E或其他抗氧化剂有提高维 生素A和胡萝卜素稳定性的作用。Βιβλιοθήκη .5 维生素1.5 维生素
1.5.2 水溶性维生素 5．叶酸
叶酸对热、光线、酸性溶液均不稳定，在碱性或中性溶液中 对热稳定。食物中的叶酸经烹调加工后损失率可高达 50%~90%。
叶酸有助于胎儿大脑和神经系统的正常发育；有助于红细胞 形成。作为体内生化反应中重要的辅酶。参与合成DNA、RNA， 参与氨基酸代谢，参与血红蛋白等的合成。
1.6 矿物质
除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外， 其余的存在人体内的元素统称为矿物质 （或无机盐或 灰分）
按在体内的含量和膳食中的需要不同，可分为常量 元素和微量元素两大类。
常量元素又称宏量元素。体内含量较多，每日膳食 需要量在100mg以上的元素。包括钙、磷、钠、钾、 镁、氯和硫等7种元素。
2）吸收与代谢 在空肠被动吸收。在体内吡哆醛和吡哆胺可以互相转变。食入 的维生素B6，约70%氧化后由尿中排出，也可经粪便排出。
1.5 维生素
1.5.2 水溶性维生素 3．维生素B6
3）缺乏与毒性 可在人体肠道内少量合成，一般不易缺乏。缺乏可致眼、鼻
与口腔周围皮肤脂溢性皮炎。可见有口炎、舌炎、唇干裂。 从食物中获取过量的维生素B6没有副作用，通过补充品长
1．维生素A（视黄醇）与类胡萝卜素 4）参考摄入量与来源 •膳食VA的供给量都是以视黄醇当量(RE)表示。 •我国VA的每日推荐摄入量（µgRE）：儿童500～
调和罐头加工不易破坏。维生素A易被氧化破坏，长 时间的高温、特别是在有氧和紫外线照射的条件下损 失明显，脂肪酸败可使其严重破坏。
食物中的磷脂、维生素E或其他抗氧化剂有提高维 生素A和胡萝卜素稳定性的作用。Βιβλιοθήκη .5 维生素1.5 维生素
1.5.2 水溶性维生素 5．叶酸
叶酸对热、光线、酸性溶液均不稳定，在碱性或中性溶液中 对热稳定。食物中的叶酸经烹调加工后损失率可高达 50%~90%。
叶酸有助于胎儿大脑和神经系统的正常发育；有助于红细胞 形成。作为体内生化反应中重要的辅酶。参与合成DNA、RNA， 参与氨基酸代谢，参与血红蛋白等的合成。
1.6 矿物质
除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外， 其余的存在人体内的元素统称为矿物质 （或无机盐或 灰分）
按在体内的含量和膳食中的需要不同，可分为常量 元素和微量元素两大类。
常量元素又称宏量元素。体内含量较多，每日膳食 需要量在100mg以上的元素。包括钙、磷、钠、钾、 镁、氯和硫等7种元素。
2）吸收与代谢 在空肠被动吸收。在体内吡哆醛和吡哆胺可以互相转变。食入 的维生素B6，约70%氧化后由尿中排出，也可经粪便排出。
1.5 维生素
1.5.2 水溶性维生素 3．维生素B6
3）缺乏与毒性 可在人体肠道内少量合成，一般不易缺乏。缺乏可致眼、鼻
与口腔周围皮肤脂溢性皮炎。可见有口炎、舌炎、唇干裂。 从食物中获取过量的维生素B6没有副作用，通过补充品长
1．维生素A（视黄醇）与类胡萝卜素 4）参考摄入量与来源 •膳食VA的供给量都是以视黄醇当量(RE)表示。 •我国VA的每日推荐摄入量（µgRE）：儿童500～
《营养与健康》课件
食物搭配原则 卫生饮食习惯
• 均衡摄入各类食物 • 适量控制油盐
糖摄入 • 多样化食物选择 • 合理膳食结构
• 饭前洗手 • 食物加工卫生 • 适度烹调 • 注意饮食环境
饮食中的常见 误区
• 暴饮暴食 • 不吃早餐 • 挑食偏食 • 盲目跟风
营养与生活
1
营养与运动
合理摄取能量与消耗能量相平衡，保持
营养与健康
1 营养摄入不足的后果பைடு நூலகம்
引发营养不良、免疫力下降等健康问题。
3 营养平衡的重要性
保持合理的营养摄入，促进身体健康。
2 营养过剩的危害
导致肥胖、心血管疾病等慢性病的风险增加。
4 营养与各种疾病关系
营养与疾病之间存在复杂的相互关系，如糖 尿病和骨质疏松症。
饮食指南
五大类物
• 谷薯类 • 肉蛋鱼奶 • 蔬菜 • 水果 • 豆类
《营养与健康》PPT课件
# 营养与健康 ## 概述 - 营养定义: 营养指食物所提供的物质和能量，对维持人体生命活动所必需。 - 健康定义: 健康是指人体维持正常的生理、心理和社会功能状态。 - 营养与健康关系: 营养是维持健康的基石，充足的营养有助于预防疾病、提高生活质量。
主要营养素
碳水化合物
类型: 包括简单糖和复杂糖， 如蔗糖、果糖和淀粉。
功能: 为身体提供能量，维持 正常生理功能。
摄入量: 合理摄入，适量供能。
蛋白质
类型: 动物蛋白和植物蛋白， 如肉类、豆类和坚果。
功能: 组成身体组织和细胞， 参与生理过程。
摄入量: 适量摄入，维持身体 健康。
脂肪
类型: 包括饱和脂肪酸和不饱 和脂肪酸，如橄榄油、鱼油。
功能: 提供能量、构建细胞、 吸收脂溶性维生素。
食品营养与卫生矿物质(ppt)
菠菜在沸水中焯水同时，菠菜中其他水溶性的营养物质
也会有所损失，因此菠菜焯水 2min 以为宜。
2．钙的排泄
钙营养状况良好时，成人的钙排泄量≈肠吸收量
1）体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落、消化 液的分泌排入肠道，其中一部分被重吸收，其余
由粪中排出（内源性粪钙，约125-180mg/d）
2）钙从尿中的排出量约为摄入量D可导致儿童生长发育迟缓、骨 软化及骨骼变形，严重者可导致佝偻病。 中年人尤其是孕妇易患骨质软化症。 老年人尤其是绝经后的女性易患骨质疏松症。 钙缺乏者牙齿质量不高，易患龋齿。
佝偻病（O型腿伴膝外翻）
佝 偻 病 （ 足 内 翻 ）
钙过量
增加肾结石危险性；持续摄入大量钙会 使降钙素分泌增多，以及发生骨硬化。
中国居民钙的摄入量严重不足
中国居民人均每 天钙的摄入量为389 毫克，仅为推荐供给 量的49.2%，中国97% 的人钙的摄入量不足。
中国居民缺乏矿物质钙吗？
一、钙
一、钙（calcium，Ca）
成人体内含钙量约1000～1200mg (占体重 的1.5-2.0% )。
人体内元素中排第5位,是含量最多的无机元素。
食品营养与卫生矿 物质(ppt)
（优选）食品营养与卫生矿物 质
人体矿物质组成＝地球矿物质组成 这些元素中，约20种左右的元素为人体必需, 除96%是碳、氢、氧、氮构成的有机化合物 其余4%左右是矿物质（无机盐 / 灰分，minerals）
六、来源/RNI
一、矿物质元素的分类
常量元素
（macroelements）
草酸
草酸** 主要存在于一些蔬菜和水果中，可与钙、铁 等形成不被人体分解的螯合物
可用在开水中焯的方法去除部分或大部分
也会有所损失，因此菠菜焯水 2min 以为宜。
2．钙的排泄
钙营养状况良好时，成人的钙排泄量≈肠吸收量
1）体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落、消化 液的分泌排入肠道，其中一部分被重吸收，其余
由粪中排出（内源性粪钙，约125-180mg/d）
2）钙从尿中的排出量约为摄入量D可导致儿童生长发育迟缓、骨 软化及骨骼变形，严重者可导致佝偻病。 中年人尤其是孕妇易患骨质软化症。 老年人尤其是绝经后的女性易患骨质疏松症。 钙缺乏者牙齿质量不高，易患龋齿。
佝偻病（O型腿伴膝外翻）
佝 偻 病 （ 足 内 翻 ）
钙过量
增加肾结石危险性；持续摄入大量钙会 使降钙素分泌增多，以及发生骨硬化。
中国居民钙的摄入量严重不足
中国居民人均每 天钙的摄入量为389 毫克，仅为推荐供给 量的49.2%，中国97% 的人钙的摄入量不足。
中国居民缺乏矿物质钙吗？
一、钙
一、钙（calcium，Ca）
成人体内含钙量约1000～1200mg (占体重 的1.5-2.0% )。
人体内元素中排第5位,是含量最多的无机元素。
食品营养与卫生矿 物质(ppt)
（优选）食品营养与卫生矿物 质
人体矿物质组成＝地球矿物质组成 这些元素中，约20种左右的元素为人体必需, 除96%是碳、氢、氧、氮构成的有机化合物 其余4%左右是矿物质（无机盐 / 灰分，minerals）
六、来源/RNI
一、矿物质元素的分类
常量元素
（macroelements）
草酸
草酸** 主要存在于一些蔬菜和水果中，可与钙、铁 等形成不被人体分解的螯合物
可用在开水中焯的方法去除部分或大部分
食品营养与健康-膳食营养与疾病防治PPT参考课件
42
肥胖对儿童健康的危害
肥胖症对儿童的身心健康带来了许多不良的影响， ①对心血管系统的影响，肥胖可导致儿童血脂浓度增加、 血压增高。 ②对呼吸系统的影响，肥胖症能导致混合型肺功能障碍。 ③对内分泌系统与免疫系统的影响。 ④队体力智力、生长发育的影响。 根据脂肪的分布，肥胖有向心性肥胖（以腹部肥胖为主） 和下身肥胖（以臀部和大腿肥胖为主），前者患糖尿病和 心血管病的危险性增加。
其它类型糖尿病（继发性糖尿病） 妊娠期糖尿病
53
（一）糖 尿 病 的 病 因
• 遗传易感性 • 体力活动减少，能量摄入增多 • 年龄 • 肥胖 • 吸烟
54
（二）糖 尿 病 的 诊 断
项目
空腹血糖 任意时间血糖
OGTT，2h
标准 mmol/L
≥7.0
≥11.1 ≥11.1
55
（三）饮食营养防治措施
51
任务三 糖尿病的膳食预防与治疗
• 一、糖 尿 病
• 糖尿病是一组以血糖水平升高为特征的代谢性疾病 群
• 导致糖尿病的原因是胰岛素分泌不足，靶组织细胞 对胰岛素敏感性降低
• 我国成人患病率为9.7% • 糖尿病并发症遍及全身，致残、致死率高
52
分型
Ⅰ型糖尿病：(DDM )胰岛素依赖型 Ⅱ型糖尿病：(NIDDM )非胰岛素依赖型
18
发病表现
➢ 亚临床型: 疲乏无力,食欲不振,下肢酸痛 ➢ 神经型: 影响周围神经系统, 累及肢体远端, 下肢发
病较上肢早, 疼痛水肿 ➢ 心血管型: 心悸,舒张压降低,脉压差增大; 也可曾急
性爆发, 以心肌病变为主要表现, 称脚气冲心, 重症 因心功能衰竭很快死亡
➢ 婴儿脚气病: 多发于出生数月的婴儿, 呕吐,腹痛,水 肿,心跳加快,呼吸困难, 治疗及时可迅速好转,误诊 的话病死率很高
肥胖对儿童健康的危害
肥胖症对儿童的身心健康带来了许多不良的影响， ①对心血管系统的影响，肥胖可导致儿童血脂浓度增加、 血压增高。 ②对呼吸系统的影响，肥胖症能导致混合型肺功能障碍。 ③对内分泌系统与免疫系统的影响。 ④队体力智力、生长发育的影响。 根据脂肪的分布，肥胖有向心性肥胖（以腹部肥胖为主） 和下身肥胖（以臀部和大腿肥胖为主），前者患糖尿病和 心血管病的危险性增加。
其它类型糖尿病（继发性糖尿病） 妊娠期糖尿病
53
（一）糖 尿 病 的 病 因
• 遗传易感性 • 体力活动减少，能量摄入增多 • 年龄 • 肥胖 • 吸烟
54
（二）糖 尿 病 的 诊 断
项目
空腹血糖 任意时间血糖
OGTT，2h
标准 mmol/L
≥7.0
≥11.1 ≥11.1
55
（三）饮食营养防治措施
51
任务三 糖尿病的膳食预防与治疗
• 一、糖 尿 病
• 糖尿病是一组以血糖水平升高为特征的代谢性疾病 群
• 导致糖尿病的原因是胰岛素分泌不足，靶组织细胞 对胰岛素敏感性降低
• 我国成人患病率为9.7% • 糖尿病并发症遍及全身，致残、致死率高
52
分型
Ⅰ型糖尿病：(DDM )胰岛素依赖型 Ⅱ型糖尿病：(NIDDM )非胰岛素依赖型
18
发病表现
➢ 亚临床型: 疲乏无力,食欲不振,下肢酸痛 ➢ 神经型: 影响周围神经系统, 累及肢体远端, 下肢发
病较上肢早, 疼痛水肿 ➢ 心血管型: 心悸,舒张压降低,脉压差增大; 也可曾急
性爆发, 以心肌病变为主要表现, 称脚气冲心, 重症 因心功能衰竭很快死亡
➢ 婴儿脚气病: 多发于出生数月的婴儿, 呕吐,腹痛,水 肿,心跳加快,呼吸困难, 治疗及时可迅速好转,误诊 的话病死率很高
基础营养学课件完美版PPT
贲门括约肌 放松
胃部
贲门
1，进一步细化食物 2，碳水化合物=>醣类物质 3，蛋白质=>氨基酸
酶的作用 〔肝，胆〕
4，脂肪的代谢〔脂肪酸〕
排泄
小肠〔12指肠， 空肠，迴肠〕
小肠绒毛 血液〔供人体所需营养〕
吸收
醣类物质=>血醣
大肠〔盲肠 吸水分 结肠直肠〕 钠矿物质
肛门
三，各器官对应的问题及本卷 须知
▪ 绿色食品：无污染、平安、优质、营养的食 品，由专门机构认证。
▪ A级：限制使用农药
▪ AA级：有机食品。根据有机农业和有机食品 生产、加工标准而生产加工的，有授权的有 机〔天然〕食品颁证组织颁发证书、供人们 食用的一切食品。
二、营养学的开展
▪ 三千多年前中国古代的?黄帝内经?
▪ 18世纪中叶，法国化学家拉瓦锡 〔Lavoisier〕推翻燃素说
▪ 皮肤是人体的一个器官。 ▪ 系统：人和动物体中各种功能相近的器官构
成系统。每一系统完成一项或几项生理活动。
消化系统
循环系统：心脏、血管（动脉、静脉、毛细血管）
人 体
呼吸系统：肺、气管、支气管
八 泌尿系统：肾、输尿管、膀胱
大 生殖系统：睾丸、输精管、卵巢、输卵管、子宫
系 统
神经系统：大脑、小脑、各种感觉器官
▪ 任何的药物都不可能彻底治好因营养素缺失而 引起的疾病，只有将缺失的局部充分补充，身 体才会出现好转。
生命力〔生命的能量〕
糖类 脂类 蛋白质 矿物质 维生素 水
身体活动所需的热量
身体组织、细胞建造和修补
生理机能的调节〔酶、激素 的合成，信号传递〕
与营养有关的人类疾病：
▪ 营养摄入缺乏或利用不良导致的营养缺 乏，其中主要是微量元素缺乏。
营养学基础知识ppt课件
血糖监测与调整
强调血糖监测的重要性，并根据血糖 情况及时调整饮食计划。
骨质疏松症预防和改善方法
01
骨质疏松症概述
介绍骨质疏松症的定义、分类及 危险因素。
03
膳食结构调整
指导患者增加富含钙、磷等矿物 质的食物摄入，同时保持适量蛋 白质摄入，以维护骨骼健康。
02
营养补充建议
提供钙、维生素D等关键营养素入
老年人应适量摄入抗氧化营养素，如维生素E、 C等，以延缓衰老进程。
06
慢性疾病预防与营养干预
肥胖问题及其膳食治疗原则
肥胖定义与评估
介绍肥胖的标准、分类及评估方法，包括 身体质量指数（BMI）和腰围等指标。
膳食计划制定
提供个性化的膳食计划制定方法，根据个 体情况调整膳食结构，确保营养充足且均
增加优质蛋白质摄入
适量增加鱼、肉、蛋、奶等优质蛋白质的摄 入
控制总能量摄入
根据自身需求合理控制总能量摄入
减少高脂肪、高糖食物摄入
降低高脂肪、高糖食物的摄入量，预防慢性 疾病的发生
05
不同人群营养需求差异分 析
婴幼儿期营养需求特点
能量需求
婴幼儿期是生长发育迅速的时 期，对能量的需求相对较高。
蛋白质需求
研究对象
营养学主要研究食物中的营养素 和其他生物活性成分对人体健康 的影响，以及如何通过合理膳食 预防和治疗疾病。
人体能量代谢与营养需求
能量代谢
人体通过摄取食物获得能量，并在体内进行氧化分解，释放能量供机体使用。 能量代谢的速率和效率受到多种因素的影响，如年龄、性别、体质等。
营养需求
人体对营养素的需求包括宏量营养素（如碳水化合物、脂肪、蛋白质）和微量 营养素（如维生素、矿物质）。不同人群的营养需求有所不同，需根据具体情 况进行合理膳食搭配。
强调血糖监测的重要性，并根据血糖 情况及时调整饮食计划。
骨质疏松症预防和改善方法
01
骨质疏松症概述
介绍骨质疏松症的定义、分类及 危险因素。
03
膳食结构调整
指导患者增加富含钙、磷等矿物 质的食物摄入，同时保持适量蛋 白质摄入，以维护骨骼健康。
02
营养补充建议
提供钙、维生素D等关键营养素入
老年人应适量摄入抗氧化营养素，如维生素E、 C等，以延缓衰老进程。
06
慢性疾病预防与营养干预
肥胖问题及其膳食治疗原则
肥胖定义与评估
介绍肥胖的标准、分类及评估方法，包括 身体质量指数（BMI）和腰围等指标。
膳食计划制定
提供个性化的膳食计划制定方法，根据个 体情况调整膳食结构，确保营养充足且均
增加优质蛋白质摄入
适量增加鱼、肉、蛋、奶等优质蛋白质的摄 入
控制总能量摄入
根据自身需求合理控制总能量摄入
减少高脂肪、高糖食物摄入
降低高脂肪、高糖食物的摄入量，预防慢性 疾病的发生
05
不同人群营养需求差异分 析
婴幼儿期营养需求特点
能量需求
婴幼儿期是生长发育迅速的时 期，对能量的需求相对较高。
蛋白质需求
研究对象
营养学主要研究食物中的营养素 和其他生物活性成分对人体健康 的影响，以及如何通过合理膳食 预防和治疗疾病。
人体能量代谢与营养需求
能量代谢
人体通过摄取食物获得能量，并在体内进行氧化分解，释放能量供机体使用。 能量代谢的速率和效率受到多种因素的影响，如年龄、性别、体质等。
营养需求
人体对营养素的需求包括宏量营养素（如碳水化合物、脂肪、蛋白质）和微量 营养素（如维生素、矿物质）。不同人群的营养需求有所不同，需根据具体情 况进行合理膳食搭配。
第1章 第2节矿物质(食品中矿物质的分类、存在形式及其功能)
15 150 11.5 50 2.0 1.5 50 3.5 60
食品生物化学
续表1-3 中国居民膳食常量、微量元素参考摄入量（DRIs）
镁 钙 Ca 磷 P 钾 K 钠 Na Mg 年 龄 / AI AI AI AI AI 岁 /mg /mg /mg /mg /mg
铁 Fe AI /mg
锰钼 碘 I 锌 Zn 硒 Se 铜 Cu氟 F铬 Cr Mn Mo RNI RNI RNI AI AI AI AI AI /g /mg /g /mg g /g /mg /g
食品生物化学
（2）按对人体健康的影响分 食物中含有的矿物质，按其 对人体健康的影响可分为三类：必需元素、非必需元素和作用 尚未确定元素以及有毒元素。必需元素是指这类元素正常存在 于机体的健康组织中，对机体自身的稳定起着重要作用，缺乏 它可使机体的组织或功能出现异常，补充后可恢复正常。必需 微 量 元 素 有 1 4 种 ， 即 铁 （ Fe）、 锌 （ Zn）、 铜 （ Cu）、 碘 （ I）、 锰 （ Mn）、 钼 （ Mo）、 钴 （ Co）、 硒 （ Se）、 铬 （Cr）、镍（Ni）、锡（Sn）、硅（Si）、氟（F）、钒（V）。
孕妇 早期 800 700 2500 2200 400 中期 1000 700 2500 2200 400 晚期 1200 700 2500 2200 400
15 200 11.5 50 25 200 16.5 50 35 200 16.5 50
乳母 1200 700 2500 2200 400 25 200 21.5 65
食品生物化学
第二节 矿物质
一、食品中矿物质的分类、存在形式及其功能
1.食品中矿物质元素的分类
（1）按矿物质元素在人体内的含量和人体对膳食中矿物质 的需要量分 分为两大类：常量元素和微量元素。人体含量在 0.01%以上，人体的日需要量在100mg以上的元素，称为常量 元素或大量元素。钙（Ca）、磷（P）、硫（S）、钾（K）、 钠（Na）、氯（Cl）和镁（Mg）七种元素属于常量元素。含 量和需要量皆低于上述值的其他元素则称为微量元素或痕量元 素。如铁（Fe）、锌（Zn）、铜（Cu）、碘（I）、锰（Mn） 等。
营养与膳食ppt课件
.
2.蛋白质的功能
复构 组成 织和
修
蛋白质
活构 性成 物生 质理
供能
（每天总能量10~20%）
.
3.蛋白质的需要量
• 青少 年： 80~85g∕d • 成年男性：75~90g∕d • 成年女性：65~80g∕d • 老年男性： 75 g∕d • 老年女性： 65g∕d
.
学中 会国 推营 荐养
4.蛋白质的来源
钙、磷、硫、钾 钠、氮、镁
元常 素量
元微 素量
铁、锌、碘、硒、镍、钼 、氟、 铜、钴、铬、 锰、硅、锡、钒
.
三、膳食指南
1、注意膳食的色、香、味及多样化 2、饭要粗细搭配、粮豆混食 3、菜要有菜有汤，荤素兼备 4、饭菜形式和烹调方法要经常变换，避免
单调重复 5、午餐最多，早餐和晚餐较少，早餐注意
碳水化合物、蛋白质摄入并同食少量蔬菜 水果。
类似辣椒这样身穿红色外衣的红色的食物，天生具有 增强人体组织中巨噬细胞的功能，巨噬细胞是感冒等 致病生物的杀手，其活力加强了，感冒病毒自然在身 体内立足。至于颜色稍浅的胡萝卜，所含的β胡萝卜 素可以在体内转化成维生素A，同样可以发挥护卫呼吸 道粘膜的能力。洋葱、红枣、西红柿、山楂、苹果、 柿子、南瓜等亦属于此类。
.
一、食物多样，谷类为主，粗细搭配
多种食物应包括以下五大类：
第一类为谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮等，薯类包
括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维 及B族维生素。
第二类为动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要
提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。
第三类为豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类，主要提
1）食物→葡萄糖→6-磷酸葡萄糖→磷酸二羟丙酮→甘油（脂肪）。 2）食物→葡萄糖→6-磷酸葡萄糖→磷酸二羟丙酮→磷酸烯醇丙酮酸→ 丙酮酸→氨基酸→蛋白质→氨基酸→乙酰辅酶A→三羧酸循环。 3）食物→葡萄糖→6-磷酸葡萄糖→磷酸二羟丙酮→磷酸烯醇丙酮酸→ 丙酮酸→乙酰辅酶A→酮体，脂肪酸（脂肪），胆固醇。 4）乙酰辅酶A→三羧酸循环→柠檬酸→a-酮戊二酸→谷氨酸→嘌呤。 脂肪酸合成可被调节，当生物体内糖含量高而脂肪酸含量低时，脂肪酸 的合成最为有利。
2.蛋白质的功能
复构 组成 织和
修
蛋白质
活构 性成 物生 质理
供能
（每天总能量10~20%）
.
3.蛋白质的需要量
• 青少 年： 80~85g∕d • 成年男性：75~90g∕d • 成年女性：65~80g∕d • 老年男性： 75 g∕d • 老年女性： 65g∕d
.
学中 会国 推营 荐养
4.蛋白质的来源
钙、磷、硫、钾 钠、氮、镁
元常 素量
元微 素量
铁、锌、碘、硒、镍、钼 、氟、 铜、钴、铬、 锰、硅、锡、钒
.
三、膳食指南
1、注意膳食的色、香、味及多样化 2、饭要粗细搭配、粮豆混食 3、菜要有菜有汤，荤素兼备 4、饭菜形式和烹调方法要经常变换，避免
单调重复 5、午餐最多，早餐和晚餐较少，早餐注意
碳水化合物、蛋白质摄入并同食少量蔬菜 水果。
类似辣椒这样身穿红色外衣的红色的食物，天生具有 增强人体组织中巨噬细胞的功能，巨噬细胞是感冒等 致病生物的杀手，其活力加强了，感冒病毒自然在身 体内立足。至于颜色稍浅的胡萝卜，所含的β胡萝卜 素可以在体内转化成维生素A，同样可以发挥护卫呼吸 道粘膜的能力。洋葱、红枣、西红柿、山楂、苹果、 柿子、南瓜等亦属于此类。
.
一、食物多样，谷类为主，粗细搭配
多种食物应包括以下五大类：
第一类为谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮等，薯类包
括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维 及B族维生素。
第二类为动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要
提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。
第三类为豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类，主要提
1）食物→葡萄糖→6-磷酸葡萄糖→磷酸二羟丙酮→甘油（脂肪）。 2）食物→葡萄糖→6-磷酸葡萄糖→磷酸二羟丙酮→磷酸烯醇丙酮酸→ 丙酮酸→氨基酸→蛋白质→氨基酸→乙酰辅酶A→三羧酸循环。 3）食物→葡萄糖→6-磷酸葡萄糖→磷酸二羟丙酮→磷酸烯醇丙酮酸→ 丙酮酸→乙酰辅酶A→酮体，脂肪酸（脂肪），胆固醇。 4）乙酰辅酶A→三羧酸循环→柠檬酸→a-酮戊二酸→谷氨酸→嘌呤。 脂肪酸合成可被调节，当生物体内糖含量高而脂肪酸含量低时，脂肪酸 的合成最为有利。
营养课课件ppt课件
不同种类的谷类食物营养成分略有差异，如糙米比白米含有更多的膳食纤维和营养 素。
蔬菜和水果的营养价值
蔬菜和水果是维生素和矿物质 的良好来源，含有丰富的维生 素C、维生素A、维生素E、钾 、镁、钙等。
蔬菜和水果中的膳食纤维有助 于调节肠道功能，促进消化和 排泄，降低胆固醇，预防心血 管疾病。
蔬菜和水果的颜色越丰富，其 营养价值通常越高，如紫甘蓝 、红椒、黄椒等。
营养学在健身中的应用
1
营养学在健身中也是非常重要的，通过合理的饮 食搭配，可以提供足够的能量和蛋白质，有助于 肌肉的生长和修复。
2
营养学建议健身人群采用高蛋白、低脂肪的饮食 方案，同时适当补充维生素和矿物质，以促进身 体的恢复和健康。
3
营养学还提醒我们要根据个人的身体情况和健身 目标，制定适合自己的饮食计划，不要盲目跟从 别人的经验。
人体所需营养素
人体所需的营养素包括碳水化合物、 脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水 等。
这些营养素在人体内发挥着各自的作 用，如提供能量、维持代谢、促进生 长发育等。
营养学的重要性
合理的膳食和营养素摄入是维持 人体正常生理功能和生长发育的
关键因素。
营养学对于预防和治疗各种疾病 ，如心血管疾病、糖尿病、贫血
营养学在饮食搭配中的应用
营养学建议我们多吃蔬菜水果，因为它们富含维生素 和矿物质，同时也要适量摄入蛋白质和脂肪，以保持 营养的均衡。
单击此处添加正文，文字是您思想的提一一二三四五 六七八九一二三四五六七八九一二三四五六七八九文 ，单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，为了最 终呈现发布的良好效果单击此4*25}
营养与基因研究的融合
基因组学的发展将进一步深化我们对营养与基因相互作用的理解，为 个性化营养提供更科学的依据。
蔬菜和水果的营养价值
蔬菜和水果是维生素和矿物质 的良好来源，含有丰富的维生 素C、维生素A、维生素E、钾 、镁、钙等。
蔬菜和水果中的膳食纤维有助 于调节肠道功能，促进消化和 排泄，降低胆固醇，预防心血 管疾病。
蔬菜和水果的颜色越丰富，其 营养价值通常越高，如紫甘蓝 、红椒、黄椒等。
营养学在健身中的应用
1
营养学在健身中也是非常重要的，通过合理的饮 食搭配，可以提供足够的能量和蛋白质，有助于 肌肉的生长和修复。
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营养学建议健身人群采用高蛋白、低脂肪的饮食 方案，同时适当补充维生素和矿物质，以促进身 体的恢复和健康。
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营养学还提醒我们要根据个人的身体情况和健身 目标，制定适合自己的饮食计划，不要盲目跟从 别人的经验。
人体所需营养素
人体所需的营养素包括碳水化合物、 脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水 等。
这些营养素在人体内发挥着各自的作 用，如提供能量、维持代谢、促进生 长发育等。
营养学的重要性
合理的膳食和营养素摄入是维持 人体正常生理功能和生长发育的
关键因素。
营养学对于预防和治疗各种疾病 ，如心血管疾病、糖尿病、贫血
营养学在饮食搭配中的应用
营养学建议我们多吃蔬菜水果，因为它们富含维生素 和矿物质，同时也要适量摄入蛋白质和脂肪，以保持 营养的均衡。
单击此处添加正文，文字是您思想的提一一二三四五 六七八九一二三四五六七八九一二三四五六七八九文 ，单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，为了最 终呈现发布的良好效果单击此4*25}
营养与基因研究的融合
基因组学的发展将进一步深化我们对营养与基因相互作用的理解，为 个性化营养提供更科学的依据。
2024版年度营养学课件第一章营养学基础
础•营养学概述•人体需要营养素与能量•食物中营养成分分析与评价•膳食指南与居民膳食宝塔解读目录•营养相关疾病预防与控制策略•营养学未来发展趋势和挑战01营养学概述营养学定义与研究对象营养学定义营养学是研究食物中对人体有益的成分及其对人体作用的科学，涉及食物营养素的种类、功能、需要量、消化吸收、代谢利用以及营养与疾病关系等方面。
研究对象营养学以人体对食物的消化、吸收、利用和排泄等过程为研究对象，探讨食物中的营养素和其他生物活性物质对人体健康的影响及其机制。
营养学发展历程及现状发展历程营养学经历了从经验医学到实验医学的转变，逐渐形成了现代营养学的理论体系和研究方法。
近年来，随着分子生物学、基因组学等新技术的发展，营养学研究不断深入，对营养素的作用机制、营养与疾病关系等方面有了更深入的认识。
现状当前，营养学已经成为一门独立的学科，并在全球范围内得到了广泛的关注和研究。
各国政府和组织纷纷制定营养政策和指南，推广健康饮食和生活方式，以预防和控制营养相关疾病的发生。
营养学在健康领域重要性•促进生长发育：营养是维持人体正常生长发育的物质基础，合理的营养摄入可以保证儿童、青少年的正常生长发育，提高成年人的身体素质和工作能力。
•预防疾病：营养素的摄入不足或过量都会对人体健康产生不良影响，甚至导致疾病的发生。
因此，合理的营养摄入可以预防营养缺乏病、营养过剩病等疾病的发生。
•治疗疾病：营养治疗已经成为现代医疗体系中的重要组成部分，对于许多疾病如糖尿病、高血压、肥胖症等都有显著的治疗效果。
合理的营养摄入可以改善患者的营养状况，提高机体的免疫力和抵抗力，促进疾病的康复。
•提高生活质量：良好的营养状况可以使人精神饱满、体力充沛、心理健康，从而提高人们的生活质量和幸福感。
02人体需要营养素与能量碳水化合物、脂肪、蛋白质功能与来源碳水化合物提供能量、维持血糖水平、节约蛋白质作用，主要来源于谷类、薯类、杂豆类等食物。
脂肪供给能量、促进脂溶性维生素吸收、维持体温和保护脏器，主要来源于动物性食物和植物性食物中的油脂。
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天冬氨酸钙(23.39%)、 醋酸钙(22.7%)、 甘氨酸钙(21.27%)、 柠檬酸钙(21.08%)、 苏糖酸钙(13.6%)、 乳酸钙(13.0%)、 葡萄糖酸钙(8.9%)等 属含钙的无机酸钙有： 碳酸钙(40%)、磷酸氢钙(23.0%)等。
11
第六章 矿物质的营养
以上各种钙剂钙的吸收基本相同，低于或~40% 。
3 吃药多者，药物中成分与钙结合而减少，不同时吃。
4 牛奶问题，不要与钙制品同时吃，最好饭后马上吃。
5
其他说法，说喜咸者会使钙不易吸收，最后吃淡些。 12
第六章 矿物质的营养
专家认为：一般的人靠食物就能够满足钙的需要。 但是这里的前提是你要吃足够量的食物，因为 食物中的钙含量是一定的。 如：100 毫升鲜牛奶含钙110毫克，
• 2002年7月26日在北京人民大会堂召开《微量营 养素与国民健康》研讨会，专家们指出， 中国人的钙、仅达到RDA的50%，
• 其中锌、硒、铁及多种维生素明显缺乏。
“7+1”配方，2002年12月30日，国家公众营养与发
展中心和国家公众营养改善项目办公室组织国内专家， 根据国际强化标准，针对中国人群的营养状况确定的配
来源 加碘食盐。
缺乏 成人缺碘引起甲状腺肿(地方性甲状腺肿大)，
症状 孕妇缺碘会使胎儿生长迟缓，造成智力低下 或痴呆(呆小病)。
过量 除敏感病人外，一般人能忍受比较高的碘摄入量；
毒性
主要是一种“碘性甲状腺机能亢进”的病。 8
第六章 矿物质的营养
人体内含碘约20～50mg，其中20%存在于甲状腺。 除食物来源外，加碘食品是预防碘缺乏的一
一般讲，植物性食品中铁的吸收率较低， 多在 ＜ 10%，
动物性食品中铁的吸收率较高， 如肌肉、肝脏中铁的吸收率达22%
7
营养素
碘
功能 碘在体内参与甲状腺素合成，甲状腺素对蛋白质 的合成、能量代谢、水、盐代谢有重要影响。
因此，碘与机体正常生长发育关系密切。
需要 成人为150μg，孕妇为175μg，乳母为200μg。 量和 海带、紫菜及各种海产品中，含碘较丰富。
方，矿物营养素包括铁、锌、钙,维生素包括
维生素B1、B2、叶酸、尼克酸(7个)， + 维生素A(1个)
3
第六章 矿物质的营养
2003年9月4日，卫生部和联合国儿童基金会公布了 维生素和矿物质缺乏危害中国评估报告的结果：
1、全国有2.5亿人面临着缺铁性贫血、维生素Ａ缺乏等 各种形式的“隐性饥饿”。
2、其中15%患贫血，20%以下２岁儿童缺铁。 由此导致儿童生长迟缓、碘和铁缺乏造成劳动能力损失 约占ＧＤＰ的４％。
种有效方法，可控制在1:20000～1:50000之间。 碘剂的挥发是导致却碘的主要原因之一， 为防止碘剂挥发，使用时应： 1）避免爆锅、久煮， 2）碘盐应避光保存。
9
第六章 矿物质的营养
**10月20日是世界骨质疏松日营养素钙 Nhomakorabea功能
需要 量和 来源
缺乏 症状
钙构成骨酪和牙齿，降低毛细血管和细胞膜的通透性，控制 炎症和水肿。钙与钾、钠、镁保持一定比例以维持正常的神 经肌肉兴奋性（早产儿）。血清钙降低时，神经肌肉兴奋性 增强，可引起手足抽搐（新生儿手足搐搦证）。钙还参与血 液凝固进程，对某些酶有激活作用。
3、中国由于母亲怀孕期缺碘，每年近２００万新生儿出 生时面临着大脑发育损害的危险；
碘缺乏病能造成全国人口平均智商降低10~15个百分点； 全国约40%~60%６~24月龄儿童因缺铁面临大脑发育不 良的危险；
4
第六章 矿物质的营养
• 矿物质营养素汇总表
营养素 矿物质
名
称
铁、钙、磷、碘、钾、锌、 氟、锗、硒、镁、铜、锰、 铬、铝、砷、硼、镉、铬、 钼、镍、钒、硅、溴、铅、
锂、铷、锡、
5
营养素
铁
功能 70%在血红蛋白中，26%在肝、脾、骨中。 肌红蛋白需要铁。
铁在起运输氧的功能中有重要作用。
需要 量和 来源
一般成人：12～18mg /d，孕妇：28mg/d。 来源：
1、动物肝脏、全血、肉、鱼类、鸡蛋、虾、贝壳 类、海带，紫菜、海带、海蜇，豆制品、红枣、 黑木耳等。
2、含VC的蔬菜(芹菜、韭菜、萝卜叶等)，有促进 铁吸收的作用；
过量 静脉快速进入钙引起血清钙浓度增高使血压增高，血管硬化
毒性 也发现高血压病人轻度高尿钙症。
10
第六章 矿物质的营养
钙的补充：原则上应以食物为主，如不够，才吃些补钙
产品（但要注意，不是价格越贵越好，而看钙含量。） 钙的品种：全国食品添加剂标准化技术委员会审定，
卫生部公布食用卫生标准的钙营养强化剂：属含钙的有机 酸钙有：
缺乏 症
3、铁锅烹调可使食物中的铁增加10～19倍； 长期缺铁，容易引起缺铁性贫血。 血红蛋白下降，生理活性降低，以致血带氧量减 少而影响大脑中营养素和氧的供应，容易疲劳6。
第六章 矿物质的营养
成人体内含铁量约3～5克，
其中60%～70% 存在于血红蛋白中，
3%
存在于肌红蛋白,
＜1%
各种酶系统中
其余26%～30% 为贮存铁和运输铁。
钙以钙盐形式存在，在胃酸作用下，形成氯化钙，在 肠内以离子形式吸收。
常见钙制剂包括：天冬氨酸钙、醋酸钙、甘氨酸
钙、柠檬酸钙、苏糖酸钙、乳酸钙、葡萄糖酸
钙、氯化钙、磷酸氢钙、碳酸钙、磷酸氢钙。
钙吸收同时受到其他因素的影响：
1 素食者由于草酸、植酸含量高，容易形成钙盐而减少。
2 偏爱荤食者由大量脂肪酸与钙形成不钙盐而减少。
第六章 矿物质的营养
矿物质的营养
1
第六章 矿物质的营养
• 矿物质营养素： • 是一类维持人体生命活动必不可少的营养
素， • 量小作用大，也称微量营养素， • 必须从食物中摄入。
• 对矿物质营养素的生理功能、来源、需要 量、缺乏产生的症状，过量摄入的危害等 问题也需要了解，有所认识。
2
第六章 矿物质的营养
中国营养学会给出：成人每日800mg；孕妇、 乳母1500mg； 初生~6个月400mg；>7个月600mg；>3岁 800mg， >10岁1000mg；13~16岁1200mg；16~18岁1000mg。 奶与奶制品含钙丰富且吸收率高；虾皮、海带、牡蛎、芝麻 酱，豆类及豆制品，蔬菜等钙含量也较高。 维生素D、乳糖和某些氨基酸可促进钙的吸收。 骨骼牙齿发育不正常，儿童缺钙发生佝偻病， 成人缺钙患骨质疏松症。血凝时间延长，肌肉痉挛。
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第六章 矿物质的营养
以上各种钙剂钙的吸收基本相同，低于或~40% 。
3 吃药多者，药物中成分与钙结合而减少，不同时吃。
4 牛奶问题，不要与钙制品同时吃，最好饭后马上吃。
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其他说法，说喜咸者会使钙不易吸收，最后吃淡些。 12
第六章 矿物质的营养
专家认为：一般的人靠食物就能够满足钙的需要。 但是这里的前提是你要吃足够量的食物，因为 食物中的钙含量是一定的。 如：100 毫升鲜牛奶含钙110毫克，
• 2002年7月26日在北京人民大会堂召开《微量营 养素与国民健康》研讨会，专家们指出， 中国人的钙、仅达到RDA的50%，
• 其中锌、硒、铁及多种维生素明显缺乏。
“7+1”配方，2002年12月30日，国家公众营养与发
展中心和国家公众营养改善项目办公室组织国内专家， 根据国际强化标准，针对中国人群的营养状况确定的配
来源 加碘食盐。
缺乏 成人缺碘引起甲状腺肿(地方性甲状腺肿大)，
症状 孕妇缺碘会使胎儿生长迟缓，造成智力低下 或痴呆(呆小病)。
过量 除敏感病人外，一般人能忍受比较高的碘摄入量；
毒性
主要是一种“碘性甲状腺机能亢进”的病。 8
第六章 矿物质的营养
人体内含碘约20～50mg，其中20%存在于甲状腺。 除食物来源外，加碘食品是预防碘缺乏的一
一般讲，植物性食品中铁的吸收率较低， 多在 ＜ 10%，
动物性食品中铁的吸收率较高， 如肌肉、肝脏中铁的吸收率达22%
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营养素
碘
功能 碘在体内参与甲状腺素合成，甲状腺素对蛋白质 的合成、能量代谢、水、盐代谢有重要影响。
因此，碘与机体正常生长发育关系密切。
需要 成人为150μg，孕妇为175μg，乳母为200μg。 量和 海带、紫菜及各种海产品中，含碘较丰富。
方，矿物营养素包括铁、锌、钙,维生素包括
维生素B1、B2、叶酸、尼克酸(7个)， + 维生素A(1个)
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第六章 矿物质的营养
2003年9月4日，卫生部和联合国儿童基金会公布了 维生素和矿物质缺乏危害中国评估报告的结果：
1、全国有2.5亿人面临着缺铁性贫血、维生素Ａ缺乏等 各种形式的“隐性饥饿”。
2、其中15%患贫血，20%以下２岁儿童缺铁。 由此导致儿童生长迟缓、碘和铁缺乏造成劳动能力损失 约占ＧＤＰ的４％。
种有效方法，可控制在1:20000～1:50000之间。 碘剂的挥发是导致却碘的主要原因之一， 为防止碘剂挥发，使用时应： 1）避免爆锅、久煮， 2）碘盐应避光保存。
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第六章 矿物质的营养
**10月20日是世界骨质疏松日营养素钙 Nhomakorabea功能
需要 量和 来源
缺乏 症状
钙构成骨酪和牙齿，降低毛细血管和细胞膜的通透性，控制 炎症和水肿。钙与钾、钠、镁保持一定比例以维持正常的神 经肌肉兴奋性（早产儿）。血清钙降低时，神经肌肉兴奋性 增强，可引起手足抽搐（新生儿手足搐搦证）。钙还参与血 液凝固进程，对某些酶有激活作用。
3、中国由于母亲怀孕期缺碘，每年近２００万新生儿出 生时面临着大脑发育损害的危险；
碘缺乏病能造成全国人口平均智商降低10~15个百分点； 全国约40%~60%６~24月龄儿童因缺铁面临大脑发育不 良的危险；
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第六章 矿物质的营养
• 矿物质营养素汇总表
营养素 矿物质
名
称
铁、钙、磷、碘、钾、锌、 氟、锗、硒、镁、铜、锰、 铬、铝、砷、硼、镉、铬、 钼、镍、钒、硅、溴、铅、
锂、铷、锡、
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营养素
铁
功能 70%在血红蛋白中，26%在肝、脾、骨中。 肌红蛋白需要铁。
铁在起运输氧的功能中有重要作用。
需要 量和 来源
一般成人：12～18mg /d，孕妇：28mg/d。 来源：
1、动物肝脏、全血、肉、鱼类、鸡蛋、虾、贝壳 类、海带，紫菜、海带、海蜇，豆制品、红枣、 黑木耳等。
2、含VC的蔬菜(芹菜、韭菜、萝卜叶等)，有促进 铁吸收的作用；
过量 静脉快速进入钙引起血清钙浓度增高使血压增高，血管硬化
毒性 也发现高血压病人轻度高尿钙症。
10
第六章 矿物质的营养
钙的补充：原则上应以食物为主，如不够，才吃些补钙
产品（但要注意，不是价格越贵越好，而看钙含量。） 钙的品种：全国食品添加剂标准化技术委员会审定，
卫生部公布食用卫生标准的钙营养强化剂：属含钙的有机 酸钙有：
缺乏 症
3、铁锅烹调可使食物中的铁增加10～19倍； 长期缺铁，容易引起缺铁性贫血。 血红蛋白下降，生理活性降低，以致血带氧量减 少而影响大脑中营养素和氧的供应，容易疲劳6。
第六章 矿物质的营养
成人体内含铁量约3～5克，
其中60%～70% 存在于血红蛋白中，
3%
存在于肌红蛋白,
＜1%
各种酶系统中
其余26%～30% 为贮存铁和运输铁。
钙以钙盐形式存在，在胃酸作用下，形成氯化钙，在 肠内以离子形式吸收。
常见钙制剂包括：天冬氨酸钙、醋酸钙、甘氨酸
钙、柠檬酸钙、苏糖酸钙、乳酸钙、葡萄糖酸
钙、氯化钙、磷酸氢钙、碳酸钙、磷酸氢钙。
钙吸收同时受到其他因素的影响：
1 素食者由于草酸、植酸含量高，容易形成钙盐而减少。
2 偏爱荤食者由大量脂肪酸与钙形成不钙盐而减少。
第六章 矿物质的营养
矿物质的营养
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第六章 矿物质的营养
• 矿物质营养素： • 是一类维持人体生命活动必不可少的营养
素， • 量小作用大，也称微量营养素， • 必须从食物中摄入。
• 对矿物质营养素的生理功能、来源、需要 量、缺乏产生的症状，过量摄入的危害等 问题也需要了解，有所认识。
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第六章 矿物质的营养
中国营养学会给出：成人每日800mg；孕妇、 乳母1500mg； 初生~6个月400mg；>7个月600mg；>3岁 800mg， >10岁1000mg；13~16岁1200mg；16~18岁1000mg。 奶与奶制品含钙丰富且吸收率高；虾皮、海带、牡蛎、芝麻 酱，豆类及豆制品，蔬菜等钙含量也较高。 维生素D、乳糖和某些氨基酸可促进钙的吸收。 骨骼牙齿发育不正常，儿童缺钙发生佝偻病， 成人缺钙患骨质疏松症。血凝时间延长，肌肉痉挛。