sp01第一章1细菌 食品微生物学课件

第一章 微生物的形态结构及其类群
• 本章内容： • 原核微生物：细菌、放线菌、蓝细菌、支原体、衣原体和
立克次氏体六类。（古细菌） • 真核微生物：真菌（酵母菌、霉菌）、原生动物、显微藻
类 • 非细胞微生物：病毒、亚病毒（拟病毒、类病毒、朊病毒
）
2020/10/2
原核和真核微生物细胞的主要区别是：
• （1）细胞核：原核细胞不具有完整的细胞核，只有一个絮 状的核区。真核细胞具有明显的细胞核，核内含有多条染色 体，且DNA与组蛋白结合，形成复合物。
右网状分子所组成。网状肽聚糖大分子是由大量小分子单体聚 20合20/1而0/2 成的。
革兰氏阴性菌的肽聚糖
• 其结构单体与革兰氏阳性细菌基本相同，差别仅在于 • ①肽尾的第3个氨基酸为内消旋二氨基庚二酸（m-DAP）； • ②没有特殊的肽桥，其前后两个单体间的联系仅由甲肽尾的
第4个氨基酸(D-丙氨酸)的羧基与乙肽尾第3氨基酸( m-DAP )直接连接而成。
螺菌
螺旋体
特 殊 形 状 的 细 菌
2020/10/2
二、细胞的大小
பைடு நூலகம்
• 1、数量级（常用单位）：μm ／ nm
• 2、大小表示方法： 直径；宽×长。
•
如某杆菌：1.0～1.25 × 3～8 μm
• 3、重量：10-12g／细胞，即10亿个细胞的重量约为 1mg
• 4、测量的误差：用测微尺在显微镜下测量，要注意。
• 各种细菌经革兰氏染色法后，能区分为两大类，一类染成 紫色，称革兰氏阳性细菌（G+），另一类被染成红色，称 革兰氏阴性细菌（G-）。
2020/10/2
1min 1min 20～30s 3～5min
（4）细胞壁的主要成分—肽聚糖
• 细菌细胞壁的结构与真核生物细胞壁显著不同 ，其主要化学成分是肽聚糖。
• 4）支原体：自然界长期进化中形成的无细胞壁的原
核生物。
•
2020/10/2
（3）革兰氏染色(Gram stain)
• 革兰氏染色法(Gram stain)是由丹麦医生C.Gram于1884 年创立，因此称为革兰氏染色法。其简要操作分初染、媒 染、脱色和复染四步。不同的细菌为什么会被染成不同的 颜色？主要是因为细胞壁的结构和成分不同所造成的。
大肠杆菌
2020/10/2
（3）螺旋菌（Spirilla）
• 类型：
• a、弧菌（Vibrio）：螺旋数＜1周； • b、螺菌（Spirillum）：螺旋数2～6周； • c、螺旋体（Spirochaeta）：螺旋数＞6周。 • 大小：
•
0.5～2.0 μm ×1.0 ～ 10 μm
2020/10/2
• 1）原生质体：指在人工条件下用溶菌酶除尽原有细
胞壁或用青霉素抑制细胞壁的合成后，所留下的仅由细 胞膜包裹着的脆弱细胞，一般革兰氏阳性菌容易形成。
• 2）球状体或原生质球：指还残留着部分细胞壁的原
生质体，一般革兰氏阴性菌易形成。
• 3）L型细菌：专指在实验室中通过自发突变而形成的
遗传性稳定的细胞壁缺陷菌株，一般革兰氏阳性和阴性 菌都能形成。
• 在一般光学显微镜下不易观察到，可通过染色、质壁分离 等方法处理再在光学显微镜观察或用电镜观察。
• （1）细胞壁的功能：
• 固定细胞外形和提高机械强度； • 为细胞生长、分裂和鞭毛运动所必需； • 阻拦大分子有害物质进入细胞； • 与细菌的抗原性、致病性和对噬菌体的敏感性有关。
2020/10/2
（2）细胞壁缺损的或无细胞壁的细菌
• （4）蛋白质的合成：原核细胞的核糖体为70S。真核 细胞的核糖体较大，为80S。原核细胞中DNA的转录 和转译都在细胞质中进行，而真核细胞蛋白质合成中 DNA的转录在核中进行，转译在细胞质中进行。
• （5）繁殖：原核细胞主要以裂殖方式进行繁殖，而真 核细胞可进行有性和无性繁殖。
2020/10/2
1、球菌（Coccus）
• 类型 ：单球菌、双球菌、链球菌、四联球菌、八叠球菌、 葡萄球菌等。
• 大小：Φ 0.20～1.25，大多数1μm 。
2020/10/2
2、杆菌（Bacillus）
• 类型： • 长杆菌、短杆菌、球杆菌； • 单杆菌、双杆菌、链杆菌。（杆菌沿着与其菌体长轴垂直的方向分裂） • 大小： • 大型 1.0～1.25 × 3～8 μm ； • 中型 0.5～1.0 × 2～3 μm ； • 小型 0.2～0.4 × 0.7～1.5 μm 。
• 以革兰氏阳性菌为例： • 肽聚糖单体分子结构构成 • a) 双糖单位（聚糖骨架） • b) 四肽尾（四肽侧链） • c) 肽桥（交联桥）
• 革兰氏阴性细菌的肽聚糖无交链桥。
2020/10/2
聚糖骨架是由两种氨基
糖即N-乙酰胞壁酸和N乙酰葡糖胺交替间隔排 列，经β –1，4糖苷键联
接而成的
四肽侧链连接在胞壁酸
上，其氨基酸依次为L丙氨酸、D-谷氨酸、L赖氨酸、D-丙氨酸
交联桥五个甘氨酸；第
三位的L—赖氨酸通过 五个甘氨酸组成的交联 桥联结到相邻聚糖骨架 四肽侧链第四位的D-丙 氨酸上
St2a02p0/h10y/2lococcus aureus
Staphylococcus aureus，肽聚糖层厚20-80nm，由40层左
2020/10/2
（5）革兰氏阳性菌与革兰氏阴性细菌细胞壁结构
革兰氏阳性菌与革兰氏阴性菌细胞壁成分比较
细胞壁
肽聚糖 糖类含量 脂类含量
磷壁酸 脂蛋白 脂多糖
革兰氏阳性菌
• （2）细胞壁：原核细胞的细胞壁主要成分是肽聚糖，是原 核微生物的特有成分。真核细胞主要是纤维素、几丁质等。
• （3）细胞膜和细胞质：原核细胞的细胞膜形成大量皱折， 向内、折叠形成间体，是能量代谢与许多合成代谢的场所。 真核细胞的细胞膜不内陷，细胞质中有各种细胞器，如线粒 体、高尔基体等。
2020/10/2
• a、染色方法不同，测量结果差别可能很大；
• b、菌种、菌龄、培养条件等因素也会影响测量结果。
2020/10/2
三、细胞构造：
• 一般构造：细胞壁、细胞膜、细胞质、核质体； • 特殊构造：鞭毛、菌毛、荚膜、芽孢等。
2020/10/2
（一）细菌细胞的一般构造
• 1、细胞壁（Cell wall）
• 细胞壁是位于细胞最外层的一层厚实、坚韧的外被，主要 由肽聚糖构成。