碳水化合物的性质

（二）糖分子结构
醛基
H-C=O H-C=O H-C=O 羟基 H-C-OH CH2 H-C-OH H-C-OH H-C-OH HO-C-H H-C-OH H-C-OH H-C-OH CH2OH CH2OH CH2OH D-核糖 2-脱氧-D-核糖 D-木糖
酮基
CHO CH2OH CHO CHO HCOH C=O HCOH HOCH HCOH HOCH HOCH HOCH HCOH HCOH HCOH HCOH HCOH HCOH HCOH HCOH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH D-葡萄糖 D-果糖 D-半乳糖 D-甘露糖
寡聚糖已知1000余种，常用有寡果糖、寡甘露糖、
异麦芽糖、寡乳糖和寡木糖等。（益生元、益生素）
作用：
（1）与肠道中致病菌结合，并一道排出体外，保 护动物免受侵害。 （2）作为有益细菌生长的底物。
三 单胃动物碳水化合物营养
（一）无氮浸出物营养
营养性碳水化合物主要在消化道前段（口腔到回肠 未端）消化、吸收，而结构性碳水化合物主要在消化道
后段（回肠未端以后）消化、吸收。
猪、禽：以淀粉形成葡萄糖为主，粗纤维形成VFA
为辅，主要部位在小肠。饲粮粗纤维水平不宜过高。
马、兔：以粗纤维形成VFA为主，以淀粉形成葡萄 糖为辅。
主要部位在小肠，在胰淀粉酶作用下，水
解产生麦芽糖和少量葡萄糖的混合物。
α-淀粉酶只能水解а-1.4糖苷键，因此，支链
淀粉水解终产物除了麦芽糖外，还有支链寡聚
一、碳水化合物的概念、组成、性质及在动植物体中的存在
（三）碳水化合物的组成与性质
单糖、低聚糖
糖
类
贮存 多糖
多 糖 结构 多糖
淀粉、糖原

乳糖在水解成单糖D-葡萄糖和D-半乳糖之后才能作 为能量利用。
乳糖 乳糖酶 D-葡萄糖 + D-半乳糖
乳糖到达小肠后才被消化，小肠内存在乳糖酶。 乳糖促进肠道钙的吸收和保留。
27
乳糖不耐症
乳糖保留在小肠肠腔内，由于渗透压的作用，乳糖 有将液体引向肠腔的趋势，产生腹胀和痉挛。
乳糖不耐症随着年龄增大而加重。 有两种方法可以克服乳糖酶缺乏的影响，
➢ 葡萄糖溶液粘度随T↑而↑ ； ➢ 蔗糖溶液粘度随T ↑而↓ ；
8、抗氧化性——保持水果的风味、颜色和Vc
糖溶液中溶氧量小 糖本身具有抗氧化性
50
单糖和低聚糖物理性质 小 结
甜度 溶解度 吸湿性和保湿性 结晶性和抗结晶性 渗透压 冰点降低 粘度 抗氧化性
综合分析
51
4.2 单糖及低聚糖
食用香精和调味剂用CD包接，用于烤焙食品，速溶食品，速 食食品，肉食及罐头食品，可使之留香持久，风味稳定。
➢ 保持天然食用色素的稳定
如：虾青素经CD的包接，提高对光和氧的稳定性。
➢ 食品保鲜
将CD和其它生物多糖制成保鲜剂涂于面包、糕点表面可起 保水保形作用
➢ 除去食品的异味
鱼品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用CD包接可除去
17
链式结构－醛糖
C2 差向异构
C4 差向异构
18
链式结构－酮糖
C5 差向异构
19
环状结构
-与-构型
异侧
C1为手性碳原子，它有 右侧两种喃型和吡喃型
21
环式与开环式相互转换
β-D-吡喃葡萄糖溶于水时，形成具有：开环、五元环、 六元环及七元环等不同异构体的混合物。
室温下，以六元环为主。
22

0.001% 2020/12/19
H OH HO H
*C
*C
OH
OH
HO
O +HO
O
OH
OH
CH2OH
CH2OH
α-D-葡萄糖
β-D-葡萄糖
37%
63% 31
异头物：α-型 β-型，端基异构体
H OH
C
OH
HO
O
OH
C H 2O H
α-D-吡喃葡萄糖
+112 °
结构不同，物性有差异。 2020/12/19
5
CHO H OH
CH2OH
D-(+)-甘油醛
CHO HO H
CH2OH
2020/12/19 L-(-)-甘油醛
CHO
H
OH
HO
H
H
OH
H
OH
C H 2O H
D-(+)-葡萄糖
CHO
HO
H
H
OH
HO
H
HO
H
C H 2O H
L-(-)-葡萄糖
C H 2O H
O
HO
H
H
OH
H
OH
C H 2O H
D-(-)-果糖
2020/12/19
13
（2）化学性质
①差向异构化
❖差向异构体：只有一个手性碳原子的构型相反，其他手性碳原子构型完全相同。
H
O
C
OH
HO OH
OH
C H 2O H
D-(+)-葡萄糖
2020/12/19
b
H
OH
H
O
OH－

碳水化合物碳水化合物（carbohydrate）是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。

它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。

食物中的碳水化合物分成两类：人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖和人不能消化的无效碳水化合物，如纤维素，是人体必须的物质。

糖类化合物是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源。

它不仅是营养物质，而且有些还具有特殊的生理活性。

例如：肝脏中的肝素有抗凝血作用；血型中的糖与免疫活性有关。

此外，核酸的组成成分中也含有糖类化合物——核糖和脱氧核糖。

因此，糖类化合物对医学来说，具有更重要的意义。

自然界存在最多、具有广谱化学结构和生物功能的有机化合物。

可用通式Cx(H2O)y来表示。

有单糖、寡糖、淀粉、半纤维素、纤维素、复合多糖，以及糖的衍生物。

主要由绿色植物经光合作用而形成，是光合作用的初期产物。

从化学结构特征来说，它是含有多羟基的醛类或酮类的化合物或经水解转化成为多羟基醛类或酮类的化合物。

例如葡萄糖，含有一个醛基、六个碳原子，叫己醛糖。

果糖则含有一个酮基、六个碳原子，叫己酮糖。

它与蛋白质、脂肪同为生物界三大基础物质，为生物的生长、运动、繁殖提供主要能源。

是人类生存发展必不可少的重要物质之一。

发现历史在人们知道碳水化合物的化学性质及其组成以前，碳水化合物已经得到很好的作用，如今含碳水化合物丰富的植物作为食物，利用其制成发酵饮料，作为动物的饲料等。

一直到18世纪一名德国学者从甜菜中分离出纯糖和从葡萄中分离出葡萄糖后，碳水化合物研究才得到迅速发展。

1812年，俄罗斯化学家报告，植物中碳水化合物存在的形式主要是淀粉，在稀酸中加热可水解为葡萄糖。

1884年，另一科学家指出，碳水化合物含有一定比例的C、H、O三种元素，其中H和O的比例恰好与水相同为2：1，好像碳和水的化合物，故称此类化合物为碳水化合物，这一名称，一直沿用至今。

碳水化合物的测定概述碳水化合物是生物界三大物质之一（Pro, Fat）,是自然界最丰富的有机物质。

碳水化合物主要存在于植物界，如谷类食物和水果蔬菜的主要成分是CH2O。

碳水化合物统称为糖类，它包含了单糖、低聚糖及多糖，是大多数食品中重要组成成分，也是人和动物体的重要能源。

单糖、双糖、淀粉能为人体所消化吸收，提供热能，果胶、纤维素维持人体健康具有重要作用。

一、碳水化合物的化学组成、分类和性质1、化学组成(chemical composition)碳水化合物是C、H、O三元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化合物，而且绝大多数氢原子是氧原子的两倍。

即氢与氧为2：1。

它们的比例与水分的组成相同（水分子H2O）。

因此被人们称为“碳水化合物”即写成CH2O。

它们可用通式C n（H2O）m表示，好像碳的水化物。

但是笼统地说糖类称为CH2O是不太确切的。

比如，我们熟悉的甲醛，它的分子式为CH2O，醋酸C2H4O2，乳酸C3H6O3，从它们的结构上讲都类似于H与O＝2：1的关系。

按照这个比例它们都应属于碳水化合物，但是以上几个物质都没有糖类的特性，所以它们不是碳水化合物。

又比如，Ｃ5Ｈ10Ｏ4去氧核糖，还有鼠李糖Ｃ6Ｈ12Ｏ5。

这些属于糖类，但不符合上面的比例。

因此称碳水化合物是C、H、O组成，通式为C n（H2O）m是不确切的，但是历史上一直沿用下来，而且人们也习惯了，所以至今仍然采用。

2、分类 chemical classification按照有机化学可分成三类，它是根据在稀酸溶液中水解情况分类。

化学分类：1、单糖2、低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖） -------有效碳水化合物3、多糖营养性多糖（淀粉、糖原）4、构造性多糖（纤维素、半纤维素、木质素、果胶）-------无效碳水化合物现代营养工作者分为两大类：营养角度分：有效碳水化合物、无效碳水化合物（膳食纤维）有效碳水化合物：对人体有营养（提供能量）性的称做有效碳水化合物无效碳水化合物：膳食纤维：指人们的消化系统或者消化系统中的酶不能消化、分解、吸收的物质，但是消化系统中的微生物能分解利用其中一部分。

2
三种元素中 H :O = 2 :1，相当于H2O中的 H :O 比。碳水化合物因此而得名，并赋予下面通式：
例外
Cn(H2O)m
鼠李糖——C6H12O5 甲 醛 HCHO = CH2O 醋 酸 CH3COOH = C2(H2O)2
3
◆定义 ：从结构上看，碳水化合物系指多羟基（2个或以上）
醛或多羟基酮以及水解后能生成多羟基醛或多羟基酮的一类化合 物。具有下列结构单元：
1 CHO H 2 α OH HO 3 β H
但单糖存在下列奇怪现象：
H 4 γ OH
1.有变旋现象。
H 5 δ OH
2.不能与NaHSO3反应。 3.只能与1ROH反应。
6CH2OH
D - 葡萄糖
13
实验：
D – 葡萄糖以不同方法结晶时，可得到两种晶体，其物 理性质如下：
m.p (。C) 溶解度 g 100 ml
5
CH2OH
D - 核糖
5C糖
1 CHO H 2α H H 3 β OH H 4 γ OH
5
CH2OH
D - 脱氧核糖
6
◆分类：
1. 单糖 ： 不能再水解为更小分子的多羟基醛和多羟基酮。
如 葡萄糖、果糖等。 2. 低聚糖 ：
能水解为2-10个单糖的碳水化合物。如：蔗糖、 麦芽糖、棉子糖等。 3. 多糖 ：
4. 含有半缩醛羟基的糖溶于水时都有变旋现象。
练习：下列化合物哪个会形成半缩醛羟基，有变旋现象？
CHO
CH2OH
HC OH
CO
CH2OH
CH2OH
注：三元环半缩醛不能形成，四元环可以形成但不稳定。 17
3. 单糖的哈沃斯式
用一个平面六边形表示环，O处在右后方，环垂直板面， 前三个键用粗线表示。

第2章 碳水化合物碳水化合物（carbohydrates ）是自然界中分布广泛，数量最多的有机化合物，约占自然界生物物质的3/4，普遍存在于谷物、水果、蔬菜及其他人类能食用的植物中。

早期认为，这类化合物的分子组成一般可用C n （H 2O ）m 通式表示，因此采用碳水化合物这个术语。

后来发现有些糖如脱氧核糖（C 5H 10O 4）和鼠李糖（C 6H 12O 5）等并不符合上述通式，并且有些糖还含有氮、硫、磷等成分，显然用碳水化合物这个名称来代替糖类名称已经不适当，但由于沿用已久，至今还在使用这个名称。

碳水化合物是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物和缩合物，可分为单糖、低聚糖、多糖三类。

单糖是碳水化合物中结构最简单，不能再被水解为更小单位的糖类，按所含碳原子数目的不同称为丙糖、丁糖、戊糖、己糖等，其中以戊糖、己糖最为重要，如葡萄糖、果糖等。

低聚糖是指聚合度为2～10个单糖的糖类，按水解后生成单糖数目的不同，低聚糖又分为二糖、三糖、四糖、五糖等，其中以二糖最为重要，如蔗糖、麦芽糖等。

多糖一般指聚合度大于10的糖类，可分为同聚多糖（由相同的单糖分子缩合而成）和杂聚多糖（由不相同的单糖分子缩合而成）两种，淀粉、纤维素、糖原等属于同聚多糖，半纤维素、卡拉胶、阿拉伯胶等属于杂聚多糖。

碳水化合物是生物体维持生命活动所需能量的主要来源，是合成其他化合物的基本原料，同时也是生物体的主要结构成分。

人类摄取食物的总能量中大约80%由糖类提供，因此它是人类及动物的生命源泉。

作为食品成分之一的碳水化合物，它包含了具有各种特性的化合物，如具有高黏度、胶凝能力和稳定作用的多糖；有作为甜味剂、保藏剂的单糖和双糖；有能与其他食品成分发生反应的单糖；具有保健作用的低聚糖和多糖等。

2.1 单糖2.1.1 单糖的结构与构象单糖（monosaccharides ）是碳水化合物的最小组成单位，它们不能进一步水解。

从分子结构上看，它们是含有一个自由醛基或酮基的多羟基醛或多羟基酮类化合物。

3．食品中不溶性膳食纤维的测定 GB/T5009.88-2003） GB/T5009.88-2003） （中性洗涤剂法）
( Determination of insoluble dietary fiber in foods)
（1）原理 在中性洗涤剂的消化作用下，样品中的糖、淀粉、 蛋白质、果胶等物质被溶解除去，不能消化的残渣为不溶性 膳食纤维。 （2）操作要点 样品烘干、磨碎——中性洗涤剂（EDTA二钠盐、四硼 样品烘干、磨碎——中性洗涤剂（EDTA二钠盐、四硼 酸钠、月桂基硫酸钠、2 乙氧基乙醇等）浸煮——残渣用热 酸钠、月桂基硫酸钠、2-乙氧基乙醇等）浸煮——残渣用热 水充分洗涤（糖、游离淀粉、蛋白质、果胶等物质被溶解除 去）——加入 去）——加入α—淀粉酶（分解结合态淀粉）——蒸馏水、 淀粉酶（分解结合态淀粉）——蒸馏水、 丙酮洗涤（除去残存的脂肪、色素等）——残渣烘干 丙酮洗涤（除去残存的脂肪、色素等）——残渣烘干 、秤 重 （6）本法特点 测定结果包括：主要包括纤维素、半纤维素、木质素、 角质等成分。
测定意义: 测定意义:
2．粗纤维的测定 粗纤维的测定用非酶重量法 （GB5009.10—85, GB5009.10— GB5009.10— GB5009.10— 2003 ）。 （1）原理 （2）操作要点 1.25%硫酸—1.25%氢氧化钠溶液 1.25%硫酸—1.25%氢氧化钠溶液 （3）本法的特点 A、操作简便，应用广泛的经典分析法。 B、本法测定结果称作粗纤维。
Determination of Starch in Foods
（四）食品总糖含量的测定
1、食品总糖的含义 总糖是能被人体消化吸收利用的碳水化合物，即 有效碳水化合物。 2、测定总糖含量的方法 （1）分别测定法 （2）减差法 总糖（% =100-（水分+脂肪+蛋白质+ 总糖（%）=100-（水分+脂肪+蛋白质+灰 分 +膳食纤维）（%） 膳食纤维）（% （3）还原糖法(铁氰化钾滴定法见下页) ）还原糖法(铁氰化钾滴定法见下页)

3. 碳水化合物1.碳水化合物定义：多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。

2.分类按组成分单糖，低聚糖，多糖1) 单糖：不能再被水解的多羟基醛，酮，是碳水化合物的基本单位。

（按碳原子数目丙糖，丁糖。

）2）低聚糖（寡糖)：由2~10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖。

（按水解后产生的单糖数分二糖，三糖。

二糖有蔗糖乳糖麦芽糖）3）多糖：单糖聚合度大于10的糖。

（淀粉，纤维素糖原）3.单糖，低聚糖的结构：单糖：除丙酮糖，都有手性碳。

天然单糖大多是D型，例外L-阿拉伯糖，L-半乳糖4.单糖低聚糖物性甜味(蔗糖为基准物)、水溶性（能溶于水，不溶于有机，果糖最大溶解度）旋光性（除丙酮糖，都有手性碳，都有旋光性）：一种物质使直线偏振光的振动平面向左或向右旋转，右旋D-(+)变旋光现象：新配制的单糖溶液在放置时，其比旋光度会逐渐增加或减少，最后达到一个恒定值。

4单糖低聚糖化性（1）美拉德反应：含羰基化合物（如糖类等）与含氨基化合物（如氨基酸等）通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。

①初期阶段羰氨缩合：氨基化合物中的游离氨基与羰基化合物中的游离羰基缩合生成不稳定亚胺衍生物—薛夫碱，环化成氮代葡萄糖基胺。

（亚硫酸根抑制羰氨缩合，碱性条件有利）分子重排：氮代葡萄糖基胺在酸的催化下经过阿姆德瑞分子重排果糖基胺（单果糖胺）②中期阶段果糖基胺经多途径降解，生成各种羰基化合物果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛（PH《5，先脱氨残基，在脱水，HMF积累与褐变相关）果糖基胺脱去胺基重排生成还原酮二羰基化合物与氨基酸反应在二羰基化合物存在，氨基酸发生脱羧、脱氨，自身转化为醛类和生成CO2，而氨基转移到二羰基化合物生成各种化合物（二酮接受氨转化为褐色色素）。

生成其他杂环化合物③末期阶段多羰基不饱和化合物（还原酮，糠醛）裂解产生挥发性物质；一方面缩合，聚合生成褐黑色类黑精物质影响Maillard反应因素（1）底物糖; a.五碳糖>六碳 b.单糖>双糖c.还原糖含量与褐变成正比d醛大于酮氨基酸：氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐变（2）PH大于3，P H↑褐变↑（3）水分↑褐变↑（10-15℅）（4）温度升10，褐变加快3-5倍（5）Fe Cu促进，Mn Zn抑制（6）O2影响后期色素形成（2）焦糖化现象：糖类在氨基化合物存在时，加热到熔点以上的高温，糖发生脱水与降解，会产生褐变反应，称为。

①根据组成多糖的单种类分为：均多糖(淀粉、纤维素等)或杂多糖(海澡多 糖、茶叶多糖等)
②根据组成多糖的来源分为：植物多糖、动物多糖和微生物多糖
③根据其在生物体内的功能分为：结构性多糖、储藏性多糖和功能性多糖
④根据多糖上羟基结合的物质种类分为：蛋白多糖、脂多糖、硫酸酯化多 糖和金属元素多糖。一般又把上述这些多糖称之为多糖复合物
指羰基与氨基经缩合聚合反应生成类黑色素和某些风味物质的非酶褐变反应碳水化合物32碳水化合物的理化性质及食品功能性作用2美拉德反应历程初期阶段中期阶段末期阶段amadori重排heyenes重排碳水化合物32碳水化合物的理化性质及食品功能性作用初期阶段氨基羰基还原糖氮代葡萄糖基胺果糖胺美拉德反应过程羰氨缩合分子重排中期阶段碳水化合物32碳水化合物的理化性质及食品功能性作用果糖胺脱胺脱水12烯醇化羟甲基糠醛hmf脱胺重排23烯醇化二羰基化合物还原酮strecker褐色co碳水化合物32碳水化合物的理化性质及食品功能性作用hmf的积累与褐变速度有密切的相关性hmf积累后不久就可发碳水化合物32碳水化合物的理化性质及食品功能性作用二羰基化合物还原酮碳水化合物32碳水化合物的理化性质及食品功能性作用缩合与聚合生成类黑色素和风味化合碳水化合物32碳水化合物的理化性质及食品功能性作用概念
第 3章

碳水化合物


是自然界分布最广、数量最多的一类有机化合 物，占所有陆生植物和海藻干重的3/4，存在 于所有人类可食用的动植物和微生物中 是食品的主要组成成分之一 提供了人类的主要膳食热量(70-80%)，而且由 于其结构及理化性质还提供了人们期望的质构 和口感 在加工及储藏过程中的变化也为食品提供了需 宜和不需宜的一些产物，进而影响着食品的风 味、质量及安全性

有机化学基础知识点碳水化合物的立体化学性质在有机化学领域中，碳水化合物是一类重要的化合物。

它们由碳、氢和氧原子组成，结构包括单糖、双糖和多糖等多种形式。

碳水化合物的立体化学性质在其结构和化学性质的研究中起着关键作用。

本文将重点讨论碳水化合物的立体化学性质，包括手性、立体异构体和光活性。

一、手性手性是指一个化合物存在非对称中心，因此有左右两种镜像体。

这种非对称中心可以是一个碳原子，其四个取代基围绕着它形成一个四面体结构。

对于一个手性分子，它的两个镜像体被称为对映异构体。

这些对映异构体在物理性质和生物活性上可能有截然不同的表现。

手性分子的手性性质是由于它的非对称中心导致的，而非对称中心又是由于碳原子上的取代基不同而产生的。

在碳水化合物中，单糖如葡萄糖和半乳糖就具有手性。

二、立体异构体除了手性分子外，立体异构体是碳水化合物中另一个重要的立体化学性质。

立体异构体是指分子结构相同但空间构型不同的化合物。

在碳水化合物中，最常见的立体异构体包括顺式异构体和反式异构体。

顺式异构体是指有两个取代基在环上相邻的情况，而反式异构体则是这两个取代基在环上相对的情况。

这种立体异构体的存在影响着碳水化合物在空间中的构型和化学性质。

三、光活性光活性是指某些化合物对偏振光的旋光性质。

在碳水化合物中，有一类特殊的化合物被称为旋光糖，它们具有旋光性质。

旋光糖可以使平面偏振光发生旋光现象，这是由于它们的分子结构中存在一个不对称的碳原子。

旋光糖分为左旋糖和右旋糖，分别表示其对偏振光的旋转方向。

它们的旋光性质使得它们在光学和医药领域有广泛的应用。

总结起来，碳水化合物的立体化学性质是有机化学中的重要知识点。

其中手性、立体异构体和光活性是碳水化合物研究中常被讨论的方面。

准确理解和掌握碳水化合物的立体化学性质对于有机化学的学习和应用具有重要意义。

碳水化合物与碳水化合物的性质与应用碳水化合物是一类重要的有机化合物，它们由碳、氢和氧元素组成。

碳水化合物在自然界中广泛存在，包括植物、动物和微生物体内。

碳水化合物是人类体内主要的能量来源之一，并在生物体内发挥着重要的功能。

本文将详细讨论碳水化合物的性质及其在食物、工业和生物技术等领域的应用。

1. 碳水化合物的性质碳水化合物的分子结构通常具有线性、分支和环状三种形式。

它们的分子可以由单糖、双糖和多糖组成。

单糖是最简单的碳水化合物，由3到9个碳原子组成。

常见的单糖包括葡萄糖、果糖和半乳糖等。

双糖由两个单糖分子通过缩合反应形成，如蔗糖、乳糖和麦芽糖等。

多糖是由多个单糖分子构成的高聚物，如淀粉、纤维素和糖原等。

碳水化合物具有以下特点：1.1 可溶性：大多数碳水化合物在水中可溶解，形成溶液。

但一些高分子多糖如纤维素等不溶于水。

1.2 甜味：许多碳水化合物具有甜味，这是因为它们与味蕾中的甜受体结合，产生甜味感。

1.3 发酵性：碳水化合物在发酵过程中能够分解出能量和产生乳酸、酒精等有用的产物。

1.4 构象性：碳水化合物的立体构象可以影响其性质和功能，如角旋光性和酶的底物特异性等。

2. 碳水化合物在食物领域的应用碳水化合物在食品中起着重要的能量供应和调味作用。

主要应用包括：2.1 能量来源：碳水化合物是人体主要的能量来源之一，每克碳水化合物产生4千卡的能量。

人体对碳水化合物的消化吸收会将其分解为葡萄糖，供给肌肉和大脑等器官使用。

2.2 增加食物口感：碳水化合物具有甜味，可以增加食物的口感和风味，提高食欲和满足感。

2.3 面食加工：碳水化合物是制作面食的重要原料，如面条、饺子皮和馒头等。

3. 碳水化合物在工业领域的应用碳水化合物在工业上有多种应用，包括：3.1 燃料制备：生物质燃料是一种替代传统石油产品的可再生燃料。

生物质燃料的生产利用了植物的碳水化合物，如秸秆、木屑和废弃农作物等。

3.2 化学品合成：碳水化合物经过化学反应可以合成化学品，如乙醇、乳酸、酒精、醋酸和甘油等，这些化学品在药品、化妆品和塑料等领域有广泛的应用。

二、碳水化合物的分类
1. 糖 半乳糖：是乳糖的重要组成成分，可在奶类产品或甜菜中找到。
半乳糖在人体中，先转变成葡萄糖后被利用，是肠道内吸收最快的单糖。
其它单糖：食物中还有少量的戊糖，如核糖（RNA重要组成部分）、脱氧核糖 （DNA重要组成部分）、阿拉伯糖（果胶糖、有利于控糖）和木糖（主要用 于制取木糖醇）
糖
单糖聚合度包括 1~2 ， 包 括 单 糖 和 双糖
寡糖
单糖聚合度3~9的 复合碳水化合物
多糖
单 糖 聚 合 度 ≥ 10 的 复合碳水化合物
第一节 碳水化合物的性质与分类
二、碳水化合物的分类
1. 糖 （1）单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 葡萄糖：是各种糖类的基本组成单位，
构成淀粉、糖原、纤维素、麦芽糖，还 参与蔗糖、乳糖与粘多糖的组成。吸收 利用率高。
第一节 碳水化合物的性质与分类
二、碳水化合物的分类
1. 糖 果糖：游离存在于水果和蜂蜜中，果糖
可以与葡萄糖结合生成蔗糖。 果糖吸收后，一部分通过肝脏转变成葡 萄糖被人体利用，一部分转变为糖原、 乳酸和脂肪。
果糖的代谢不受到胰岛素的制约，因此糖尿病病人可以食用果糖，但大量食用还是 会产生副作用。
第一节 碳水化合物的性质与分类
第一节 碳水化合物的性质与分类
二、碳水化合物的分类
3. 多糖：淀粉、糖原 （1）淀粉 • 直链淀粉是线性结构，
支链淀粉为分支结构。 • 支链和直链淀粉的含
量取决于淀粉的来源。
第一节 碳水化合物的性质与分类
二、碳水化合物的分类
讨论：你知道哪些常用的淀粉？
小麦淀粉：细腻洁白， 透明度好，常用作广式 点心
是婴儿体内碳水化合物的主要来源。 乳糖不耐受症：缺乏乳糖酶，在小肠中不能被水解消化，可引起肠鸣、

一、碳水化合物的特性1、碳水化合物主要作用（1）给人体提供能量：碳水化合物（主要是指淀粉）所供的热量约占人体总热量的70－8％0。

每克的碳水化合物为我们身体提供4.千1卡的热量。

碳水化合物（主要是指淀粉）是人体最理想，最健康的来源。

它最易被身体消化，吸收，而且对身体的各个器官没有任何伤害。

（2）维持神经组织功能中枢神经系统只能靠碳水化合物供能。

多吃碳水化合物（淀粉）的人性情稳定。

而多吃肉的人一般性情暴躁。

2、碳水化合物成分：化学成份：C碳H氢。

氧碳水化合物主要成分：葡萄糖（淀粉是没有甜味的葡萄糖）二、碳水化合物分类碳水化合物分为：单一碳水化合物和复合碳水化合物三、碳水化合物的吸收碳水化合物是人体热能最主要的来源。

它在人体内消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收利用。

葡萄糖能够迅速被氧化并提供（释放）能量。

每克碳水化合物在人体内氧化燃烧可放出4千卡热能。

我国以淀粉类食物为主食，人体内总热能的6—070来%自食物中的糖类，主要应该来自于全粮（全麦面、糙米、小米等）种种豆类及根茎类的菜（土豆、红薯等等）。

在我们食物中缺少碳水化合物的成分，就会产生低血糖症。

例如我们在生活中经常早晨起床后，不吃早饭；或者正常情况下少吃一顿饭。

出现低血糖症状：心慌，心悸，出汗，手脚发抖，身体发软，饥饿感等。

这时需要喝一杯糖水，来及时补充身体所需要的能量和缓解低血糖的症状。

同时碳水化合物摄取不足，能量不够时，机体会将蛋白质分解转化为葡萄糖提供能量，产生的较多氨，增加了肾脏的负担。

四、单一碳水化合物对人的危害大量糖的危害——我们食物中不需要很多的糖，若是过多，血液中就会溢满单糖，这时胰脏就要加快工作，产生胰岛素，进行糖的代谢，并使多余的糖转化成脂肪：而多余的胰岛素，又会使血液中的糖聚然下降，则造成低血糖的现象。

“糖会阻塞身体并会妨碍这部活机器的工作。

”“糖对于胃是不好的,它会引起发酵作用,进而使人的头脑糊涂，性情暴躁。

”《论饮食》28页3澳洲新南威尔斯州的教育保健委员会认为充满砂糖的果汁、甜点及白面使儿童的脑力变得愚笨，并造成暴戾的学生，因此严令禁止在校园内贩卖点心。

第十三章碳水化合物碳水化合物也称糖，是自然界存在最广泛的一类有机物。

它们是动、植物体的重要成分，又是人和动物的主要食物来源。

碳水化合物由碳、氢、氧三种元素组成。

人们最初发现这类化合物，除碳原子外，氢与氧原子数目之比与水相同，可用通式C m(H2O)n表示，形式上像碳和水的化合物，故称碳水化合物。

从分子结构的特点来看，碳水化合物是一类多羟基醛或多羟基酮，以及能够水解生成多羟基醛或多羟基酮的有机化合物。

碳水化合物按其结构特征可分为三类：1．单糖：不能水解的多羟基醛或多羟基酮。

是最简单的碳水化合物，如葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、山梨糖等。

2．低聚糖：也称为寡糖，能水解产生2～10个单糖分子的化合物。

根据水解后生成的单糖数目，又可分为二糖、三糖、四糖等。

其中最重要的是二糖，如蔗糖、麦芽糖、纤维二糖、乳糖等。

3．多糖：水解产生10个以上单糖分子的化合物。

如淀粉、纤维素、糖元等。

第一节单糖一、单糖的分类按照分子中的羰基，可将单糖分为醛糖和酮糖两类；按照分子中所含原子的数目，又可将单糖分为丙糖，丁糖，戊糖和己糖等。

这两种分类方法常结合使用。

例如，核糖是戊醛糖，果糖是己酮糖等。

在碳水化合物的命名中，以俗名最为常用。

自然界中的单糖以戊醛糖、己醛糖和己酮糖分布最为普遍。

例如，戊醛糖中的核糖和阿拉伯糖，己醛糖中的葡萄糖和半乳糖，己酮糖中的果糖和山梨糖，都是自然界存在的重要单糖。

二、单糖的结构（一）单糖的链式结构最简单的单糖是丙醛糖和丙酮糖，除丙酮糖外，所有的单糖分子中都含有手性碳原子，因此都有旋光异构体。

如己醛糖分子中有四个手性碳原子，有24=16个立体异构体，葡萄糖是其中的一种；己酮糖分子中有三个手性碳原子，有23=8个旋光异构体。

单糖构型通常采用D、L构型标记法标记，即以甘油醛为标准，若单糖分子中距羰基最远的手性碳原子（倒数第二个碳原子）的构型和D-甘油醛相同，则该糖为D-构型，反之为L-构型。

如：CHOCH OHCH2OHCH OHCH2OH(CHOH)nCHO(CHOH)nC OCH2OHCH OHCH2OHD-（+）-甘油醛D-醛糖D-酮糖CHO CHOHCH 2OHCHOHCH 2OH(CHOH)n CHO(CHOH)n C O CH 2OH CHOHCH 2OHL-（-）-甘油醛 L-醛糖 L-酮糖凡由D-(+)-甘油醛经过逐步增长碳链的反应转变而成的醛糖，其构型为D-构型；由L-(-)-甘油醛经过逐步增长碳链的反应转变成的醛糖，其构型为L-构型。

蔗糖在食品中分为白糖、红糖、冰糖等。
白糖包括白砂糖和绵纱糖。白砂糖含蔗糖 99.65%以上，绵白糖97.94%左右。但由于后者含有 2%～2.5%的还原糖，其中的果糖甜度为白砂糖的1.7 倍，因而比白砂糖甜。
红糖是用机制甘蔗糖的糖液浓缩结晶而制得。 其蔗糖含量在89%以上，其余为糖密、还原糖和杂质 等 。 杂 质 包 括 胡 萝 卜 素 、 钙 、 铁 质 等 。 每 1 kg 约 有 450mg钙和20mg铁。因而红糖的营养价值大大高于 白糖。
(2)果糖 机体内的果糖是由蔗糖水解为一分子的果糖和一 分子的葡萄糖而得。吸收时部分果糖进一步被肠粘膜细胞转 变成葡萄糖和乳酸。人体的肝脏是实际利用果糖唯一的器官， 它可以将果糖迅速转化，其他部位果糖含量极低。果糖的代 谢不受胰岛素影响，故糖尿病人可适量食用果糖。果糖甜度 很高，是常用糖类中最甜的物质。若以蔗糖的甜度为100，葡 萄糖的甜度为74，而果糖的甜度为173。果糖多存在于水果中， 的过程。一种 是淀粉酶的帮助下，进行水解，在胃和肠道里经过消化 吸收被人体利用，这种淀粉被称作是可溶性淀粉。另一 种则是淀粉进入人体后，在胃和其他消化道中不容易被 消化，而是直接以原来的状态到达大肠，因此得名为不 溶性淀粉。近年来，人们发现不溶性淀粉对人体健康可 以有新的贡献。它虽然在人体中不容易消化吸收，但直 接到达大肠后能够增加大肠中有益细菌的数目（主要是 双歧杆菌）。
第四章 碳水化合物
糖又称碳水化合物，它主要来自植物。植物的叶
绿素借光合作用，利用空气中的碳及氧，土壤中的水 分合成碳水化合物。合成的简单过程是：植物在生长 中要吸收二氧化碳，二氧化碳吸收后碳原子在植物内 被转化为能量，剩下的氧分子被呼出，这就是植物吸 碳吐氧的过程。留下的碳原子再与水（H2O）相结合 转变成碳水化合物（C6H12O6）。由此可见碳水化合 物主要是由C、H、O元素所组成，其基本结构为Cm （H2O）n。由于组成的形式不同而产生不同的化合 物，按其分子大小可分为单糖、双糖和多糖。食物中 的单糖主要是葡萄和果糖，双糖有蔗糖与乳糖，多糖 主要是淀粉。除乳糖存在于哺乳动物的乳汁中外，其 他碳水化合物主要来自植物性食物。

第二节 碳水化合物
从食品中大量摄取的碳水化合物有淀粉、 蔗糖、乳糖和纤维素，除纤维素外，它们作为 能量来源对营养来说是至关重要的。
纤维素不能作为能源利用吗？
第二节 碳水化合物 一、单糖及相关化合物
（一）单糖（例如：葡萄糖、果糖）
单糖是碳水化合物的最小组成单位．它们不能进一 步水解，是带有醛基或酮基的多元醇。
食品中低聚糖，有双糖和三糖，双糖由两 个单糖缩合而成。其单体组成可以是同种，也 可以是不同种的。食品中常见的双糖有海藻糖 型和麦芽糖型二类。
二、低聚糖
（一）蔗糖
蔗糖广泛分布于植物的果实和汁液中，它是高 能量食物的主要成分。蔗糖可以形成多面的单斜结 晶，如果缓缓结晶可以形成大的棱柱体，其熔点为 160。15℃时，蔗糖溶于其重量1/3的水中，可形成 澄清、无色糖浆。蔗糖仅微溶于乙醇。蔗糖不能直 接发酵，仅当酵母转化酶作用时，可将它分解为它 的构成组分。
三、碳水化合物的性质
（三）结晶作用
糖的特征之一是能形成晶体，糖溶液越 纯就越容易结晶，非还原性低聚相对容易给 晶，某些还原性糖，由于同分异构产生内在
“ 不纯”而难结晶。混合糖比单一的糖难结晶
。蔗糖的结晶速度受到溶液的浓度、温度 、杂质的性质和浓度等因素的影响。
第二节 碳水化合物
四、多糖
多糖是由重复两个单糖分子间的糖苷键， 经过低聚糖，可以得到高分子量的高聚物。食 品中多糖有二类，一是食物构成所含有的，另 是为了改良或稳定食品物理化学性质、品种而 添加的。食物的多糖是动、植物的来源物质。 多糖包含了淀粉一类的廉价能源物质，从摄取 量上说，也多于食物中其它的成分。
（八）氨基多糖
2. 糖胺聚糖 糖胺聚糖也曾称为粘多糖， 是一种长而不分支的多糖链，含有许多酸性基 因，具有粘稠性。