食品企业良好操作规范(GMP)培训 PPT素材

食品的制造者、销售者及贮存者都必须采用质量控制方法将缺陷减少到最低 限度；
不允许将含有高于现行缺陷标准的食品与另一批食品相混合，这样会使该混 合成品成为该法所指的掺杂制品，不管该混合成品缺陷水平的高低。
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欧盟的GMP法规
欧盟理事会、委员会发布了一系列管理食品生产、进口和投放市 场的卫生规定和要求，旨在确保食品的安全卫生。这些规定以欧盟 官方指令或决议的形式颁布，从内容上大致可以划分为六类：
定义： 食品GMP是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度，其基本精神是：
（1）降低食品制造过程中人为的错误 （2）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变 （3）建立完善的质量管理体系
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GMP简介
GMP是通过：
选用符合规定要求的原料（MATERIALS） 以合乎标准的厂房设备（MACHINES） 由胜任的人员（MAN） 按照既定的方法（METHODS）
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9、当用冰与食物接触时，制冰的水必须是安全的并且完全符合卫生 质量标准，而且只有在这些冰是按照前面所讲的现行良好生产规范 制成时才能使用．
10、除非供人食用的食品不会受到污染，否则不应该用加工供人食 用的食品的食品加工区域和设备来加工动物料或不能食用的产品。
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仓储与销售（110.93）
教育与培训 负责监督卫生或食品污染的人员应当受过教育或具有经验，或 两者皆具备。
监管 必须明确地责成称职的监管人员监督全体员工，务必使他们遵守本章 的—切规定。
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110.30 厂房与场地
场地 1、场地无拉圾和废料，无蝇虫孽生地或藏身处 2、道路、院落和停车场不成为能接触食品的区域的污染源． 3、场地排水畅通． 4、废物处理系统不成为食品的污染源．
必须维护好食物接触面、防止食品受到任何来源的污染，包括非法间接使用 的食品添加剂．
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加工和控制
食品的进料、检查、运输、分选、预制、加工，包装及贮存等所有作业都必 须严格按照卫生要求进行．
采用合适的质量管理方法，确保食品适合人们食用
确保包装材料是安全适用的．
工厂的卫生必须由一名或数名受指派的称职的人员进行监督．
CAC《食品卫生总则》：推荐使用以HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point/危害分 析与关键控制点)为基础的食品安全体系
GMP是动态的，随着目标市场的改变而改变
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我国良好操作规范体系
食品卫生法 各类食品卫生管理办法
商检法 动植物检疫法
卫生检疫法
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设备和工器具
设备和用具的设计、材料和制作工艺，必须便于充分的清洗和适当的维护．
设备和用具的设计、结构和使用，必须能防止在食品中掺杂入润滑剂、燃料 、金属碎片、污水或其它污染物．
安装和维修设备时，要便于设备及其邻近的地方得到清洗，接触食物的表面 必须耐腐蚀．必须采用无毒的材料制成，能经受加工环境、食品本身以及清 洁剂、消毒剂的侵蚀作用．
良好操作规范（GMP)
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பைடு நூலகம்
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合格食品的定义
不含有或掺有可达到有毒、有害或有损健康水平的任何物质 所有产品中均不得含有不洁、变质、腐败、腐烂或致病的物质及异
物或其他不适于人类适用的成分 不得掺假 标识内容没有错、误导欺骗消费者 在卫生的条件下生产、包装、运输及销售
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GMP(Good Manufacturing Practice)
清洁卫生 凡是在工作中直接接触食物、食物接触面及食品包装材料的员工必须： 1、穿适合作业的外套，防止食物、食物接触面或食品包装材料受污染． 2、保持好个人的清洁卫生． 3、开始工作之前，以及在双手可能己经弄脏或受到污染，要洗手。 4、除去不牢靠饰物，除去无法彻底消毒的手饰． 5、使手套（如果用它们处理食品）处于完整无损、清洁卫生的状态．手套应当用非渗透性的
4.养护与卫生 养护与清洁 清洁计划 害虫控制 废弃物管理 储存场所的清洁
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CAC食品卫生总则
5.个人卫生 健康状态 疾病或受伤 个人清洁 个人行为举止 参观者 6.运输 7.产品信息和消费者意识 8.培训
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21CFR part 110 GMP内容
A分部_—总 则
110.3 定义
①对动物疫病控制。 ②药物残留监控。 ③对食品生产、投放市场的卫生规定。 ④对检验设施控制的规定。 ⑤对第三国食品准人的控制规定。 ⑥对出口国当局卫生证书的规定。
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加拿大GMP法规
加拿大农业部于1997年制定了食品安全计划(FSEP)，目的是在食品企业推行HACCP管理。其中的基础计 划，详细规定了食品加工企业必须达到的基本卫生条件，也就是建立HACCP计划的前提条件。
s GMP所规定的内容 ——是食品加工企业必须达到的最基本的卫生条件
——是企业制定卫生标准操作程序(SSOP)的法律依据
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GMP-HACCP
CAC《HACCP体系及其应用准则》： HACCP应用于食品链任何环节之前体系，该部门必须根据 《食品卫生总则》、适当的食品法典操作规范和适用的食品安全法规运行操作。
材料． 6、要戴上发网、束发带、帽子、胡须套或其它有效的须发约束物， 7、衣物或其它个人物品存放要防止接触食品或在设备及用具。 8、限制在接触食品的区域：吃东西、吃口香糖、喝饮料或吸香烟。 9、防止食品、食品接触面或食品包装材料受到微生物或异物的污染。
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21CFR part 110法规内容要点3
110.5 现行的良好生产规范
110 10 人员
110.19 例外情况
B分部—建筑物与设施
110.30 厂房与场地
110 .35 卫生操
110.37 卫生设施及管
C分部——设备
110.40 设备与用具
D分部—（本节预留作将来补充）
E分部—生产及加工管理
110.80加工及控制
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21CFR part 110法规内容要点1
——制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度 （包括4M的管理要素）。 目前采用GMP管理体系最常用有：制药业、食品工业及医疗器材工 业
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GMP
s 在卫生注册时（特别是HACCP体系中）所讲到的GMP，一般是 指政府颁布的规范食品加工企业环境、硬件设施、加工工艺和卫 生质量管理等的法规性文件。
成品食品的储藏与运输必须有—定条件，以防止食品的物理、化学与微生物性污染以及食品和容器的 败坏变质。
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天然的或不可避免的缺陷(110．110)：有些食品带有天然的或不可避免 的缺陷，这些缺陷在低水平时对人体健康是无害的。
不能因为最终成品符合卫生标准要求，而允许在不卫生的环境、条件下加工 食品，否则就是该法所说的掺杂食品。
2.加工产的设计和设施
选址
厂房和车间
设备
设施
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CAC食品卫生总则
3.生产控制
食品危害控制 卫生控制体系的关键（时间和温度控制、特殊加工步骤、有微生物及其它说
明、微生物的交叉污染、物理和化学污染） 外购材料的要求 包装 水 管理与监督 文件与记录 产品召回程序
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CAC食品卫生总则
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1、原材料采购、运输的卫生要求
原则： 确保原料符合卫生要求 避免受到污染 防止卫生生长
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采购
要求： 原材料符合卫生要求 包装容器无毒、无害，符合卫生要求
体现： 检测报告 质量证明
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运输
工具满足要求：冷藏、冷冻 作业：防止污染 卫生制度：清洗、消毒
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7、面糊、面包糖、调味汁、浇汁、调料及其它预制物必须以适当的方式处理和 维护，防止污染：
（1）使用未受污染的配料．
（2）凡是可行的地方均采用充分加热的方法．
（3）采用准确的时间和温度控制措施．
（4）采取充分有效的物理防护手段防止各种成品成分受滴入、排入或吸入的污 染物的污染．
（5）在加工过程中将食品冷却至适当的温度。 （6）每隔—段适当的时间将面糊消除掉、以防止微生物的生长繁殖．
控制下进行，尽量减少微生物生长繁殖的可能性，或尽量防止食品
受污染。
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3、用来传送、放置或贮存生食品的设备、容器及用具，必须能防止 污染．
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4、必须采取有效措施防止金属或其它外来物质掺入食品中．可用筛子、捕捉器 ，磁体、金属探测器或其它适当的有效手段达到这—要求．
5、进行清洗、剥皮、修边，切割、分选以及检验、捣碎、脱脂、成形等机械加 工步骤时必须防止食品受污杂.
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国家强制性技术规范（GB14881-1994)
食品企业通用卫生规范
参照CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997)”食品卫生总则”，从7个方面对食品生产者提出了基本卫生要求。 通用规范
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内容
规定了食品企业的食品加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则 。
4、冷冻的原料及其它冷冻配料必须保持冷冻状态．如果在使用前需要解冻、解 冻的方式必须能防止原料和配料成为该法所指的掺杂制品．
7、散装购进和贮存的液体或固体原料及其它配料必须注意存放，防止污染。
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加工作业
1、设备、用具及装载成品食品的容器，必须通过适当的清洗和消毒 使其保持满意的状态．
2、食品加工的一切工序，包括包装和贮存，都必须在必要的条件和
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8、必须以适当的方式进行装填、配套、包装以及其它作业，防止食品受污染： （1）一种在加工过程中关键控制点己经辩明并得到控制的质量管理方法。 （2）彻底清洗和消毒—切食品接触面和食品容器． （3）采用安全适用的材料作食品容器和食品包装料． （4）提供物理防护措施防止污染，特别是空气污染物． （5）采用卫生操作方法．