《中式热菜实训》教案 项目三 蛋类菜肴
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2014--2015第二学期中式烹调热菜教案三
2014--2015第二学期中式烹调热菜教案三焉耆县职业技术学校2014年—2015年学年第二学期《中式烹调——热菜》课程单元教学设计一、单元目标教案三单元标题：配菜的意义与作用——拌三丝的制作学习时间授课对象：13民、14春、14秋学时9课时上课地点实训操作间教学目标能力（技能）目标知识目标素养目标能够按实训教学要求操作关键独立完成勺功操作过程，并在今后的实际操作时能灵活运用。
在今后的学习和工作中能够做到相互支持帮助，团结合作、爱岗敬业，热爱本职专业具有安全操作和节能环保意识。
通过学习使学生掌握勺功基本功的操作，熟悉并了解勺功的特点要求、操作关键及注意事项。
加强民族团结教育，培养学生以实际行动维护各民族团结的能力，尊重各民族的风俗习惯。
能力训练任务1.学生学会刀功基本方法2.独立完成及掌握勺功的训练3.在今后的学习和工作中能熟练运用教学重点难点重点难点：1.原材料色彩搭配是否合理。
2.刀工的讲究与精细程度3.味型的调制教学方法示范法、讲授法、练习法（实际操作）、讨论法教学材料准备教学设备：双头灶两台、双耳锅5个、手勺5个、锅刷、笊篱、操作台两个、菜刀、菜墩、10寸圆盘、料缸、不锈钢盆、毛巾及抹布数条、教学原材料：金针菇、胡萝卜、黄瓜各1000克、葱姜蒜、食盐、红油、葱油、食醋等教学一、课前准备（5分钟）1.检查学生工装穿着情况2.学生考勤过程 3.上课所需材料的准备情况4.告知上课要求、课堂规矩二、复习上节内容（5分钟）1.回顾上节课堂所学知识要点、要领、注意事项等2.提问知识要点三、导入新课（5分钟）1.讲解本次课堂所学知识四、理论知识学习：（20分钟）一、拌的概念：将生原料或熟原料加工成形，用调味品拌制成菜的烹调方法。
一、分类1、根据原料选用分：生拌菜例芥末北极贝熟拌菜例红油鸡丝生熟拌菜例凉拌三丝（鸡丝、火腿丝、莴笋丝）2、根据拌前对原料的加工处理分为：直接拌菜例蒜泥黄瓜腌拌菜例翡翠笋片（莴笋片）煮拌菜例麻辣兔丁烫拌菜例椒麻腰花炸拌菜例麻辣鳝丝蒸拌菜例蒸拌茄条烧（烤）菜例拌烧拌青椒二、装盘调味的方式拌味装盘菜例花仁拌萝卜干装盘淋味菜例红油鸡片装盘蘸味菜例跳水兔（配两个味型的味碟）三、操作要领1、选用新鲜质好的原料。
中式热菜制作课件单元3 项目3.8
项目3.8 拔丝
操作关键： 1.山药过油时应先用慢火炸透，再用旺火炸至金黄色，开始火急了， 不易炸透。 2.炒糖时底油应少放，操作要敏捷。
做后反思： 1.拔丝山药的特点是什么？ 2.拔丝的操作关键是什么？“化糖”有哪几种常用方法？ 3.拔丝山药能否拍粉？为什么？
项目3.8 拔丝
(七）拔丝冰糕
烹调方法：拔丝 味型：甜香味 风味特点：色泽金黄，银丝缕缕，外松软，里鲜嫩，香甜可口。
项目3.8 拔丝
制作工艺：
1.将山药洗净，削去外皮，切成滚料块，放入水中煮透后捞出，沥去 水分。
2.炒勺内放入花生油，烧至五成热时，放入山药，用慢火炸熟捞起， 待油升至八成热时，再放入山药炸至金黄色捞出。
3.炒勺内留油少许，放入白糖，用小火炒至糖已溶化呈金黄色、能拔 出丝时，快速放入炸好的山药，将锅端离火，颠翻炒勺，撒上青红丝继 续翻动，待糖汁全部挂匀后，装入抹上香油的盘中即成。上桌时带凉开 水一碗。
3.净锅置火上，加少许油烧至五成热，加入白糖炒至出丝时，倒入炸 好的苹果球，加入青红丝、香油、芝麻等，颠翻均匀，装入抹上油、装 饰好的盘中即可。上桌时带一碗凉开水。
项目3.8 拔丝
操作关键： 1.苹果改刀成苹果球后，应当用清水略泡后再沾面粉。 2.酵面糊调制时，要现用现调，不宜放置时间过长。 3.冻粉制作模型时，用量要适度。 4.青红丝、香精、芝麻等原料要在糖液熬好、苹果球倒入后再加入锅 中，不宜过早或过晚。
项目3.8 拔丝
(二）拔丝香蕉 烹调方法：拔丝 味型：甜香味 风味特点：色泽金黄，拔丝细长，外酥脆香甜，内软嫩滑爽。 原料：香蕉500g，白糖150g，鸡蛋清30g，湿淀粉50g，面粉25g，桂花酱2.5g，花 生油1000g(实耗50g)。 工艺流程： 香蕉改刀成形→调糊→香蕉挂糊炸制→炒糖→将糖液挂均香蕉→装盘成菜 制作工艺： 1.将香蕉去皮，切成小块。 2.鸡蛋清与湿淀粉放入碗内搅匀成糊，将香蕉块滚上一层薄薄的面粉，再放入糊内挂匀 糊。 3.将洁净炒锅置于炉火上，加入花生油用旺火加热至七成热时，把香蕉块放入油内，炸 至金黄色时捞出；炒锅内留油（15g) ，在微火上烧至四成热时，放入白糖，炒至金黄色、 起丝时，迅速倒入炸好的香蕉，加入桂花酱，随即把炒锅端离炉火颠翻，使糖液均匀地粘 裹在香蕉上，盛入盘内即可。上桌时带凉开水一碗。 操作关键： 1.香蕉要现用现改刀。 2.蛋清淀粉糊调制时不宜过稀，以能粘裹住原料为度。 3.熬制糖液时，要根据季节的不同来掌握熬制的火候。 4.香蕉粘裹糖液时，颠翻次数不宜过多，只要使糖液均匀粘裹在香蕉上即可。 做后反思： 1.制作拔丝香蕉时，应当注意什么问题？ 2.为什么糖液熬制时的火候与季节有关？ 3.为什么香蕉要现用现改刀？
厨房新人秀——蛋类烹饪(教学设计)三年级劳动通用版
厨房新人秀——蛋类烹饪（教学设计）三年级劳动通用版一、教学目标1. 让学生了解和掌握鸡蛋、鸭蛋等蛋类的基本烹饪方法，培养学生的动手操作能力。
2. 通过蛋类烹饪实践活动，培养学生热爱生活、自主劳动的意识。
3. 培养学生团队协作、互相帮助的精神，提高学生的沟通能力。
4. 使学生掌握一定的食品安全知识，培养学生的食品安全意识。
二、教学内容1. 蛋类烹饪基本方法：煎、炒、煮、蒸等。
2. 蛋类烹饪技巧：掌握火候、时间、调料搭配等。
3. 食品安全知识：食材新鲜度、卫生处理、烹饪温度等。
三、教学重点与难点1. 教学重点：掌握蛋类烹饪基本方法和技巧，了解食品安全知识。
2. 教学难点：火候掌握、调料搭配、烹饪过程中的应变能力。
四、教具与学具准备1. 教具：锅、铲、勺、计时器、温度计、砧板、刀具等。
2. 学具：笔记本、 pen、recorder等。
五、教学过程1. 导入：通过图片、视频等方式，引导学生了解蛋类美食，激发学生的兴趣。
2. 理论知识讲解：介绍蛋类烹饪的基本方法和技巧，讲解食品安全知识。
3. 动手实践：学生分组进行蛋类烹饪实践，教师巡回指导。
4. 成果展示：学生展示自己的烹饪作品，分享烹饪心得。
六、板书设计1. 蛋类烹饪基本方法：煎、炒、煮、蒸。
2. 蛋类烹饪技巧：火候、时间、调料搭配。
3. 食品安全知识：食材新鲜度、卫生处理、烹饪温度。
七、作业设计1. 回家后，尝试独立完成一道蛋类烹饪菜品，记录烹饪过程和心得。
2. 调查家人对蛋类美食的喜好，结合所学知识，为家人设计一道蛋类美食。
八、课后反思1. 教师反思教学过程中的优点和不足，针对性地调整教学方法。
3. 针对学生的反馈，教师及时进行教学内容的补充和调整，提高教学质量。
通过本节课的教学，使学生掌握蛋类烹饪的基本方法和技巧，培养学生的动手操作能力，提高学生的食品安全意识，使学生在实践中体验劳动的乐趣，培养自主劳动、团队协作的精神。
重点关注的细节是“教学过程”。
《中式热菜制作》教案
《中式热菜制作》教案教学目标：通过本堂课的学习，学生能够掌握中式热菜的制作方法，并能够独立制作一道中式热菜。
教学重点：掌握中式热菜的基本制作步骤和技巧。
教学难点：掌握中式热菜的调味和烹饪时间掌握。
教学准备：食材准备、炒菜锅、厨具及调料。
教学过程：一、导入（5分钟）让学生回顾上一堂课学到的内容：中式菜肴的特点和分类。
二、知识讲解（10分钟）1. 介绍中式热菜的制作方法和特点。
2. 介绍中式热菜常见的调料和调味方法。
三、实践操作（25分钟）1. 带领学生一起制作一道中式热菜，如宫保鸡丁或鱼香肉丝。
2. 在制作过程中，教师向学生介绍烹饪技巧和注意事项。
四、分享品尝（10分钟）1. 将制作好的中式热菜品尝，并和学生分享味道和制作过程中的体会。
2. 学生提出自己的建议和改进意见。
五、总结归纳（5分钟）1. 总结中式热菜的制作步骤和技巧。
2. 学生提问和解答。
六、作业布置（5分钟）要求学生回家尝试制作一道中式热菜，并在下堂课时共享自己的制作经验和成果。
教学延伸：1. 学生可以尝试制作不同的中式热菜，并形成一本自己的食谱小册子。
2. 学生可以了解中式热菜的历史和文化背景，以及不同地区的独特风味。
七、课堂拓展（10分钟）引导学生思考以下问题：1. 中式热菜和西式热菜有什么不同点？2. 中式热菜的调味方法为什么常常使用生抽、老抽和料酒？3. 中式热菜制作过程中对于不同食材的处理方法有什么区别？八、教学资源（5分钟）提供学生相关的学习资源，例如相关的中式热菜食谱和制作视频。
九、课堂评价（5分钟）用一些问题或者练习对学生进行评价，以检查他们是否掌握了本堂课的知识和技能。
1. 请列举出制作中式热菜的主要步骤。
2. 为什么在中式热菜的制作中常常使用生抽和老抽？3. 你认为制作一道成功的中式热菜有哪些关键点？十、教学反思（5分钟）对本节课的教学进行总结和反思，并记录下来。
思考学生对课程内容的理解程度和学习效果是否达到预期目标。
中式热菜制作课件单元3 项目3.5
原料：鲜虾仁200g，鲜辣椒30g，鸡蛋清25g，湿淀粉50g，姜末5g，蒜末5g，葱花 20g，酱油5g，白糖20g，醋15g，味精10g，芝麻油10g，料酒10g， 清汤80g，熟菜油150g。
工艺流程： 原料改刀成形→调味→制馅→兑汁→煎制虾饼→炒制味汁→浇汁成菜
项目3.5 煎
操作关键： 1.制馅时肉泥不要太细，否则口感发硬。 2.煎制丸子时，要将炒锅用油炙好，防止肉馅粘锅。 3.要求丸子成菜后形整不散。
做后反思： 1.制作南煎丸子调制肉馅时应注意什么问题？ 2.如何才能使南煎丸子成菜形整不散？
项目3.5 煎
(二）银鱼煎蛋
烹调方法：煎 味型：咸鲜味 风味特点：此菜软嫩香鲜，佐以姜醋汁，别具特色。
制作工艺： 1.将菠菜洗净剁成末，熟猪肥膘肉切成小粒。 2.将菠菜、熟猪肥膘肉放入碗内，加入精盐、葱、姜末调成菠菜馅料， 鸡蛋、精盐、面粉调成蛋糊。 3.洁净炒锅置于炉火上，加花生油用中火加热至四成热，将菠菜馅料 做成直径6cm、厚1cm的饼，沾上面粉，再粘裹上蛋糊，下入炒勺内用 小火煎至成熟即可。
项目3.5 煎
工艺流程： 猪肉制馅→配料刀工处理→煎制丸子→烧至熟透→浓汁成菜
制作工艺：
1.猪肉剁成肉泥盛入碗内，加上湿淀粉、葱姜末、鸡蛋、精盐、料酒， 用筷子搅拌均匀成肉馅，冬笋、木耳切小片待用。
2.将洁净炒锅置于炉火上，加入花生油烧热，将肉馅挤成丸子下入炒 锅中，用手勺将丸子轻轻按扁，慢慢转匀，煎至金黄色时，加清汤和调 料，烧至熟透，捞盘内；再将冬笋、木耳加入炒锅内的汤汁中，用湿淀 粉勾芡，淋上香油，浇在丸子上即可。
项目3.5 煎
二、菜例
（一）南煎丸子
烹调方法：煎 味型：咸鲜味 风味特点：丸子大小均匀，色 泽红亮，口味咸鲜香嫩，略带 汤汁。
工艺流程： 原料改刀成形→调味→制馅→兑汁→煎制虾饼→炒制味汁→浇汁成菜
项目3.5 煎
操作关键： 1.制馅时肉泥不要太细，否则口感发硬。 2.煎制丸子时，要将炒锅用油炙好，防止肉馅粘锅。 3.要求丸子成菜后形整不散。
做后反思： 1.制作南煎丸子调制肉馅时应注意什么问题？ 2.如何才能使南煎丸子成菜形整不散？
项目3.5 煎
(二）银鱼煎蛋
烹调方法：煎 味型：咸鲜味 风味特点：此菜软嫩香鲜，佐以姜醋汁，别具特色。
制作工艺： 1.将菠菜洗净剁成末，熟猪肥膘肉切成小粒。 2.将菠菜、熟猪肥膘肉放入碗内，加入精盐、葱、姜末调成菠菜馅料， 鸡蛋、精盐、面粉调成蛋糊。 3.洁净炒锅置于炉火上，加花生油用中火加热至四成热，将菠菜馅料 做成直径6cm、厚1cm的饼，沾上面粉，再粘裹上蛋糊，下入炒勺内用 小火煎至成熟即可。
项目3.5 煎
工艺流程： 猪肉制馅→配料刀工处理→煎制丸子→烧至熟透→浓汁成菜
制作工艺：
1.猪肉剁成肉泥盛入碗内，加上湿淀粉、葱姜末、鸡蛋、精盐、料酒， 用筷子搅拌均匀成肉馅，冬笋、木耳切小片待用。
2.将洁净炒锅置于炉火上，加入花生油烧热，将肉馅挤成丸子下入炒 锅中，用手勺将丸子轻轻按扁，慢慢转匀，煎至金黄色时，加清汤和调 料，烧至熟透，捞盘内；再将冬笋、木耳加入炒锅内的汤汁中，用湿淀 粉勾芡，淋上香油，浇在丸子上即可。
项目3.5 煎
二、菜例
（一）南煎丸子
烹调方法：煎 味型：咸鲜味 风味特点：丸子大小均匀，色 泽红亮，口味咸鲜香嫩，略带 汤汁。
烹饪项目课程《禽蛋类菜品制作》教学实施与优化
烹饪项目课程《禽蛋类菜品制作》教学实施与优化作者：张荣春来源：《教育界》2012年第04期【摘要】烹饪专业在教学改革和创新中，对传统的学科型课程进行了整合，实施项目课程的教学，重新构建课程体系，改进教学模式，充分体现了“学生主体”“以生为本”高职教育理念，是高职院校学生在烹饪理论和技能学习的需要。
【关键词】烹饪项目课程菜品制作教学实施优化项目课程是指以工作任务（项目）为中心，选择、组织课程内容，并以完成工作任务为主要学习方式的课程模式。
通过完成岗位工作任务来学习基础知识和专业技能，从而培养学生提出问题、分析问题、解决问题的综合能力。
我们依据“工作过程为导向”的课程理论，对传统的学科型课程进行了整合，开始烹饪项目课程的改革。
2006年，烹饪项目课程教学在南京旅游职业学院烹饪工艺与营养系全面展开，以“三以一化”的高职教基本思路和“五个对接”的高职教育理念作为项目课程改革的根本思路。
几年来，我们烹饪工艺与营养系项目课程的改革与实施取得了显著成效，充分体现了“学生主体”“以生为本”的教学理念。
学生学习烹饪技能和理论的主动性、积极性空前提高，合作意识得以增强，师生关系也是空前融洽，教学效果有质的提升，得到行业的高度评价。
学生受到国内外高星级酒店欢迎，实现高端就业。
我将从教学大纲、教材及教学参考资料、学情分析及指导、教学方法和教学过程等，阐述项目课程禽蛋类菜品制作的教学实施与优化。
一、项目课程禽蛋类菜品制作的教学大纲（一）本项目课程定位禽蛋类菜品制作授课对象是烹饪工艺与营养专业学生；开课学期为第二学年第一学期；作为烹饪专业核心课；是一门应用性、实践性项目课程。
它通过对学生烹饪基本技能（基本功）到综合技能（菜肴制作）顺序进行，通过各个模块的训练，使学生掌握禽蛋类菜品各种烹饪技法的操作要领、工艺流程和知识技能。
学时为108课时。
（项目课程总课时594学时）（二）本项目课程体系结构我们以烹饪原料的分类为基本线索，对传统的烹饪学科型课程进行整合，形成项目课程体系，共七大项目，按技能的难易程度，从简到繁，技能能力从基本到提高，依次为：司厨入门、蔬菜类、畜奶类、禽蛋类、水产类、果品类、粮食类。
《中式热菜实训》教案 项目五 家禽类菜肴
项目五家禽类菜肴一、教学目标通过对本项目的学习，可以掌握家禽类菜肴的制作技法以及制作家禽类菜肴所需的理论知识。
二、课时分配本项目共15个任务，安排15课时。
三、教学重点了解更多关于家禽类原料的相关知识，培养厨房生产的核心能力。
四、教学难点对家禽类菜肴制作的基础上举一反三，拓展创新思维。
五、教学内容任务一银芽鸡丝一．制品名片二.原料准备鸡脯肉300克，绿豆芽200克，鸡蛋清8克，青椒10克，色拉油1000克，盐2．5克，味精1．5克，料酒5克，淀粉20克，葱5克，姜5克。
三.制作过程1.鸡脯肉切成6厘米长、0.3厘米粗的丝，青椒切成与鸡脯肉相同粗细的丝，绿豆芽去头尾，统一成6厘米长。
2.鸡丝中依次加入盐、料酒、蛋清、淀粉搅拌均匀。
3.将鸡丝下入三成热油滑至成熟备用。
4.将绿豆芽和青椒丝下入三成热油滑至断生备用。
5.锅留底油，葱姜炝锅，下入主配料旺火翻炒，再依次下入盐、味精、料酒，水淀粉勾芡，包尾油装入盘中即可。
四．制作分解图1.原料准备2.切配3.腌制上浆4.鸡丝滑油5.炒制6.成菜五．制作关键1.因为鸡脯肉的肉质较嫩、易碎，所以要顺丝切。
2.滑油时要掌握好油温，油温过高鸡丝会粘连在一起不易分开。
3.炒制的时候要旺火速成，因为鸡丝滑油后已经基本成熟，炒制过久则会影响鸡丝的口感。
六．成品特点成品色泽洁白，口感滑嫩、爽口。
任务二小煎鸡一．制品名片二.原料准备嫩公鸡一只（约1250克），净冬笋100克，芹黄50克，大葱25克，清汤100克，猪油100克，红泡椒20克，姜10克，酱油5克，白糖1克，味精0.5克，盐2克，醋1克，料酒3克，湿淀粉适量。
三.制作过程1.鸡宰杀后去内脏洗净，剔去骨头，切成筷子条状，冬笋也切成筷子条状，大葱白、芹黄切成3．3厘米长的节，红泡椒剁细。
2.鸡肉放在碗里，放入盐、料酒、湿淀粉拌合均匀。
3.将酱油、醋、白糖、味精、湿淀粉、清汤倒入碗内，调成兑汁芡。
4.炒锅置旺火上，下猪油烧热，放入鸡肉微炒，下冬笋、红泡椒、芹黄、姜、葱稍炒，再将芡汁烹入锅内炒几下，起锅即成。
中式热菜制作实训教案
使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰实训教案编号：4-1使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰教案编号《热菜装盘》年月日使用教材:中等职业教育国家规划教材高等教育出版社出版《食品雕刻技艺》主编：李刚王月智教案编写：食品烹饪专业部高伟使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰编号：8-4使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰实训教案编号：9-1使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰。
《中餐热菜制作》第一学期教案
讲授新课
时间分配
35分钟
展示任务
Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有的放矢。
分析任务
用烹调方法烧分步骤制作手
任
务
实
施
麻婆豆腐
主料：豆腐500克。
辅料：牛肉150克，蒜苗50克。
调料：大蒜、生姜、葱、盐、豆瓣酱、白糖、胡椒、花椒面、味精、鲜汤各适量。
导入新课
时间分配
5分钟
教师活动
展示
学生活动
提出问题，让学生复习烹调方法炒的概念、特点、种类。
向学生展示要完成任务图片
观看，思考回答问题
讲授新课
时间分配
35分钟
展示任务
Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有的放矢。
分析任务
用烹调方法炒分步骤制作回锅肉
任务分工
2人为一小组，一名操作手和一名助手
任
务
实
施
回锅肉
主料：猪硬五花肉400克。
辅料：青蒜苗100克。
调料：甜面酱、郫县豆瓣、豆豉、料酒、葱段、姜片、白糖、盐各适量。
烹调方法：熟炒
味型：家常味
制作过程：
1.将硬五花肉刮洗干净，放入锅内煮至肉熟皮软，捞出凉透后，切成5厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的长薄片，青蒜苗切成马耳朵形。
2.炒锅置旺火上，放入油烧至六成热，下肉片炒至吐油，肉片呈灯盏窝状时，下剁细的郫县豆瓣炒上色，放入豆豉、葱段、姜片、甜面酱炒出香味，加入料酒、白糖、少许盐炒匀，再放入青蒜苗炒断生起锅即成。
二．扒的特点
造型美观、排列整齐、鲜香味纯、明油亮芡。
三．扒的种类
扒在具体操作中，根据原料的性质和所用的调味品颜色的不同，可分为红扒和白扒。
时间分配
35分钟
展示任务
Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有的放矢。
分析任务
用烹调方法烧分步骤制作手
任
务
实
施
麻婆豆腐
主料：豆腐500克。
辅料：牛肉150克，蒜苗50克。
调料：大蒜、生姜、葱、盐、豆瓣酱、白糖、胡椒、花椒面、味精、鲜汤各适量。
导入新课
时间分配
5分钟
教师活动
展示
学生活动
提出问题，让学生复习烹调方法炒的概念、特点、种类。
向学生展示要完成任务图片
观看，思考回答问题
讲授新课
时间分配
35分钟
展示任务
Ppt、板书、实物等简要的让同学们了解最终完成的成果，让同学们有的放矢。
分析任务
用烹调方法炒分步骤制作回锅肉
任务分工
2人为一小组，一名操作手和一名助手
任
务
实
施
回锅肉
主料：猪硬五花肉400克。
辅料：青蒜苗100克。
调料：甜面酱、郫县豆瓣、豆豉、料酒、葱段、姜片、白糖、盐各适量。
烹调方法：熟炒
味型：家常味
制作过程：
1.将硬五花肉刮洗干净，放入锅内煮至肉熟皮软，捞出凉透后，切成5厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的长薄片，青蒜苗切成马耳朵形。
2.炒锅置旺火上，放入油烧至六成热，下肉片炒至吐油，肉片呈灯盏窝状时，下剁细的郫县豆瓣炒上色，放入豆豉、葱段、姜片、甜面酱炒出香味，加入料酒、白糖、少许盐炒匀，再放入青蒜苗炒断生起锅即成。
二．扒的特点
造型美观、排列整齐、鲜香味纯、明油亮芡。
三．扒的种类
扒在具体操作中，根据原料的性质和所用的调味品颜色的不同，可分为红扒和白扒。
《中式热菜制作》教案
《中式热菜制作》教案教案：中式热菜制作一、教学目标：1. 了解中式热菜的基本制作方法和常见菜品。
2. 学习不同烹饪技巧和调味方法。
3. 养成良好的食品卫生习惯。
二、教学内容：1. 中式热菜的特点和分类。
2. 常见的中式热菜菜品及其制作方法。
3. 常见的烹饪技巧和调味方法。
4. 食品安全和卫生。
三、教学过程：1. 导入：介绍中式热菜的重要性和地位，引起学生的兴趣。
2. 知识讲解：a. 中式热菜的特点和分类：包括以原料丰富多样、做工精细、口感丰富等方面的特点，以及鱼、肉、蔬菜等不同的分类。
b. 常见的中式热菜菜品及其制作方法：例如宫保鸡丁、鱼香肉丝、红烧肉等，介绍其制作过程和注意事项。
c. 常见的烹饪技巧和调味方法：例如炒、煮、烧、拌等不同的烹饪方法，以及盐、酱油、味精等不同的调味方法。
d. 食品安全和卫生：讲解食品存放、加工过程中的卫生要求，让学生养成良好的食品卫生习惯。
3. 制作实践：a. 学生分组进行中式热菜的制作实践。
b. 每组选择一个中式热菜菜品制作，按照教学过程中介绍的方法和技巧进行制作。
c. 教师和助教在旁边提供指导和帮助，确保学生的操作正确和安全。
4. 品尝和评价：a. 制作完成后，每组学生将制作好的中式热菜摆放在桌上。
b. 学生们品尝各组制作的中式热菜，并进行评价，分享制作过程和心得体会。
c. 教师进行总结和点评，鼓励并表扬学生的努力和创意。
四、教学资源：1. 中式热菜菜品的制作材料。
2. 炒锅、煮锅等不同的烹饪工具。
3. 教学PPT和视频素材，用于讲解和示范制作步骤。
五、教学评估：1. 学生的制作是否按照要求进行，并达到预期效果。
2. 学生对中式热菜制作方法的理解和掌握程度。
3. 学生对食品安全和卫生的重视程度。
六、教学反思：1. 教学过程是否清晰明了，能否引发学生的兴趣和参与度。
2. 学生的制作过程中是否存在安全隐患，是否有必要加强安全教育。
3. 学生对教学内容的理解和掌握程度如何，是否需要加强相关知识的讲解。
中式热菜制作实训教案
使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰实训教案编号：4-1使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰教案编号《热菜装盘》年月日使用教材:中等职业教育国家规划教材高等教育出版社出版《食品雕刻技艺》主编：李刚王月智教案编写：食品烹饪专业部高伟使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰编号：8-4使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰实训教案编号：9-1使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全王振才教案编写：李继峰。
中式热菜制作教案(教案模板)
《中式热菜制作》教案
教学目标
知识目标：技能目标：情感目标：上的校风。
教学重点和难点
教学重点：教学难点：
教学方法
1. 2. 3.
教学手段
幻灯机、投影仪、
教学资源使用
教材、电子课件、菜刀一把、毛巾缸
项目 引入
出来的呢？思维充分的肯定，并做总结性发言，指出理想中做出的红烧鱼是什
么样子，并确定本次项目任务，即怎样才能做出完美的红烧鱼。
项目 展开
一、布置本课题的学习内容，明确工作任务[菜名：红烧鱼命名：方法方法：红烧味型：咸鲜味主料：鲤鱼辅料：牛肉调料：葱、姜、料酒、酱油、白糖、盐、味精、淀粉、清油、香油特点：色泽红亮二、关键技能讲解、示范1理→制作→调味→勾芡→装盘关键点：（以食用油脂为传热介质，将加工整理的烹饪原料制成半成品的方
考核
评价
完成任务评价表。
课后小结一、知识总结
二、师生互动教师：
烧的区别了吗？教师：
布置作业1.
2.
3.
教学
后记
教师对备课、教学方法、教学手段、教学过程、教学效果等的体会与反思。
厨房新人秀——蛋类烹饪(一等奖创新教案 )三年级劳动通用版
厨房新人秀——蛋类烹饪（一等奖创新教案）三年级劳动通用版厨房新人秀——蛋类烹饪教学设计教学目标：1、能够用简单的蒸、煮等烹饪方法，满足自己基本的饮食需求。
2、形成生活自理能力，初步建立健康的观念，具有初步的食品安全意识。
3、能正确认识烹饪劳动的价值，形成热爱劳动、尊重普通劳动者的观念。
教学重难点：学会做简单的家务活——蛋的烹调，培养学生的动手能力，增添生活情趣。
教学准备：实践场所：家、学校食堂工具、材料：鸡蛋、筷子、锅、盐、油、葱、碗等教学过程：一、谈话导入通过与学生交谈喜欢吃什么做法的鸡蛋，然后观看老师收集的蛋类美食照片，引入今天学习的主题——制作简单又美味的蒸蛋。
（设计意图：通过谈话法吸引学生注意力、激发学生学习兴趣，同时利用大量的蛋类美食图片引发学生思考以及动手欲望，让学生不仅仅局限蒸蛋，课后还会和家长探索创新出其他美食的做法，以达到劳动教育的四大要素要求）二、课前准备（2分钟）对学生进行安全教育，播放图片烹饪必备工具锅，抛出问题“安全吗？”学生毫不犹豫会说“安全”，加入火元素“它还安全吗？”写生斩钉截铁道“不安全”，出示图片揭示在烹饪过程中需要注意烫伤。
（设计意图：通过两个同样的问题“安全吗？”提醒学生操作过程中安全的重要性。
）三、学学做做（20分钟）1、播放微课视频，帮助学生梳理制作过程及要点。
（1）准备环节：首先，把蛋打到碗里，用筷子将蛋打散打匀，加入1.5倍的温水，加入盐、油再次搅拌；接着在锅内放入适量水，放上蒸架，把搅匀的鸡蛋放上蒸架；最后盖上锅盖，水开后再蒸10分钟，撒上葱花，美味的蒸蛋就熟了。
（2）梳理环节：强调蒸蛋要嫩必须加入温水，综合考虑三年级的学生可能不了解1.5倍是多少？教师做好解释。
如果想使蒸蛋更加独特，可以把温水、盐、油、葱等换成旺仔牛奶，这便是一道甜品；当然，不用锅蒸，用烤箱或者空气炸锅加工这个甜品，就是你们喜欢的焦糖布丁；还可以把撒葱花环节变成加虾仁，这样又是另一道美食。
热菜实习教案6.doc
中式热菜实习学校济源职业技术学校专业烹饪实训项H冰糖扒蹄科目中式热菜授课班级1419、1421学时3课时教学地点实习室教师张占全李利霞目务项任掌握扒的种类和特点，会熟练操作代表菜例第六周项目过程：一、制定计划学生根据教师布置的实践任务，成立项目小组，进行人员分工，制定实训计划，按照实训计划，各小组进行训练。
二、实施计划(1)实训步骤1、基本技法的练习学生根据和关理论知识，和教师的示范，进行的技法练习。
2、组内互查纠正小组内成员互相查验，纠正不对的操作方法，进一步明确技法的操作要领。
3、教师检查技术的准确性根据每个学生的作品，教师逐个抽查，检验成品存在的问题，并一一给与指岀存在的问题和不足。
(2)操作要领及注意事项1、操作时衣着干净整洁，戴好工作帽。
实习目的通过学习，使学生了解扒的概念、种类、特点、操作方法和菜例。
实训重点扒的概念、分类、风味特点。
实训难点扒的制作工艺、操作关键及各种菜例。
解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学实习过程板书冰糖扒蹄原料猪蹄髒1 000 g,豌豆苗500 g,葱段30 g,姜20’灯精盐5 g,酱油75 g,冰糖250 g,料酒50 g,味精3 g,花生油25 go操作步骤猪蹄初加工——改刀成形——调味——扒制——成菜成品特点造型美观、排列整齐、鲜香味纯、明油亮荧。
教师演示：1、猪蹄去骨，刮洗干净，放人开水锅内煮一下，捞出，洗净污水，在肉皮划十字花纹的方块（深度约为三分之一，便于人味）。
将豌豆苗摘洗T净。
2、沙锅内放竹算子，皮朝下，放葱段、姜片、料酒、酱油、冰糖、清水，上火烧开，撇去浮沫。
改用小火炯约1小时。
待汤汁变稠时，加味精，将猪蹄皮朝上扣在盘中。
锅内汁用火收浓浇在蹄上，锅内放油25 g,把豌豆苗炒一下，调好味，围在盘子周围即可学生实训操作：餐饮中，后厨工作是靠大家的力量和技能来共同完成工作任务的。
所以要求大家要有团队协作精神，即我们平常所要求的，既有分工又有协作，在教学中我们要本着现实的工作情境，结合实际，将工作中的方式，方法传授给同学，进行切合实际的训练，培养全体同学对面点制作的兴趣。
《蛋类作业设计方案-烹饪营养与安全》
《蛋类》作业设计方案第一课时一、教学目标：1. 知识目标：同砚能够了解不同种类的蛋类，包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，以及它们的营养成分和特点。
2. 能力目标：同砚能够通过实践活动，精通蛋类的正确食用方法和烹饪技巧。
3. 情感目标：培育同砚对蛋类的爱好，激发他们对健康饮食的熟识和重视。
二、教学内容：1. 蛋类的种类及营养成分介绍；2. 蛋类的正确存放方法；3. 蛋类的烹饪技巧；4. 蛋类的食用禁忌。
三、教学过程：1. 导入：通过展示不同种类的蛋类，引起同砚的爱好和好奇心。
2. 知识讲解：介绍蛋类的种类、营养成分和特点，让同砚了解蛋类的重要性。
3. 实践活动：组织同砚进行蛋类的烹饪实践，让他们亲自动手体验制作美味的蛋类菜肴。
4. 谈论分享：让同砚分享自己的烹饪阅历和感受，增进沟通和进修。
5. 总结提升：对本节课的内容进行总结，强调蛋类的重要性和正确食用方法。
四、作业设计：1. 制作蛋类菜肴：要求同砚回家尝试制作一道蛋类菜肴，并写下制作过程和感受。
2. 蛋类营养成分分析：要求同砚查找相关资料，分析蛋类的营养成分，并写出自己的熟识和看法。
3. 蛋类的正确存放方法：要求同砚整理蛋类的正确存放方法，分享给同砚们。
4. 蛋类的种类介绍：要求同砚选择一种蛋类，做详尽介绍，并制作海报展示。
五、评判标准：1. 制作蛋类菜肴的创意和口感；2. 蛋类营养成分分析的准确性和深度；3. 蛋类存放方法的完备性和好用性；4. 蛋类种类介绍的详尽水平和专业性。
六、教学资源：1. 图书：《蛋类营养与烹饪》、《蛋类种类介绍》等；2. 视频：蛋类的烹饪视频、蛋类的营养分析视频等；3. 网络：蛋类的相关资料和信息。
七、教学反馈：1. 收集同砚的作业，进行评判和反馈；2. 组织同砚进行展示和分享，互相进修和沟通；3. 依据同砚的反馈意见，准时调整教学内容和方式，不息提升教学效果。
通过本次《蛋类》作业设计方案的实施，信任能够激发同砚对蛋类的爱好，提高他们对健康饮食的熟识，培育他们的烹饪技巧和创新能力，从而达到全面进步的教育目标。
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项目三蛋类菜肴一、教学目标通过本项目的学习，可以掌握蛋类菜肴的制作技法以及制作蛋类菜品所需的理论知识。
二、课时分配本项目共15个任务，安排15课时。
三、教学重点了解更多关于蛋类原料的相关知识，培养厨房生产的核心能力。
四、教学难点对蛋类菜肴制作的基础上举一反三，拓展创新思维。
五、教学内容任务一炸熘松花蛋一．制品名片二.原料准备松花蛋6只，面粉糊75克，湿淀粉75克，水淀粉15克，料酒5克，酱油25克，葱花10克，姜丝10克，醋40克，香油5克，清汤150克，白糖、味精、盐少许，精制油适量。
三.制作过程1．松花蛋上屉蒸10分钟，取出剥去蛋皮。
2．把松花蛋切成橘瓣块，裹上湿淀粉，再沾匀面粉，放在盘内待用。
3．清汤加入酱油、料酒、醋、味精、盐、白糖和水淀粉兑成芡汁。
4．炒锅放入精制油，烧至六成热，把沾匀面粉的松花蛋块推入油锅内，用手勺轻轻推动，炸2 分钟至外皮发黄时，捞出滤去油。
5．炒锅底油烧热后，投入葱花、姜丝炒出香味后，烹入兑好的芡汁，再放入炸好的松花蛋块，颠翻几下，淋入香油即成。
四．制作分解图1.原料准备2.刀工处理3.松花蛋拍粉4.调兑汁芡5.油炸6.炒制7.烹入兑好的芡汁 8.成菜五．制作关键1.松花蛋蒸的时间不宜过长。
2.烹入兑好的芡汁后，等淀粉充分糊化后再倒入炸好的主料，这样可增加菜肴的光泽。
3.切松花蛋的时候可以在刀上蘸些水，防止粘刀。
六．成品特点口感焦酥，酸甜细腻，满口余香。
任务二黄金三色蛋一．制品名片二.原料准备鸡蛋6个，咸鸭蛋2个，皮蛋2个，清汤100克，盐适量，湿淀粉少许。
三.制作过程1.分开鸡蛋的蛋白、蛋黄，咸蛋、皮蛋切小块备用。
2.容器用锡纸包起来备用。
3.把咸蛋、皮蛋铺在容器内，倒入蛋白，上蒸锅先蒸5分钟。
4.再把蛋黄液淋上继续蒸10分钟。
5.蒸好的三色蛋取出放凉。
6.完全冷却后切片摆盘。
7.炒锅置火上加清汤、盐、湿淀粉调制成芡汁，浇在菜肴上即成。
四．制作分解图1.原料准备2.刀工处理3.加入蛋清4.第一次蒸制5.加入蛋黄6.第二次蒸制7.刀工处理 8.调汁9.浇汁 10.成菜五．制作关键1．咸鸭蛋、皮蛋买回来通常都是熟的，不过皮蛋最好放在沸水中再煮5分钟，可以让蛋黄凝固，切起来就比较方便，成品也美观。
2．容器用锡纸包起来，这样便于完整地将成品取出，清洗起来也容易。
3．蛋白与咸蛋、皮蛋混合的时候不要搅拌，如果搅拌的话容易把皮蛋的灰色带出来，蒸出来就不漂亮了，只要轻轻地晃一下，分布均匀就好。
六．成品特点颜色分明，色泽美观，咸鲜适口。
任务三银鱼跑蛋一．制品名片二.原料准备银鱼100克，鸡蛋6个，油100克，料酒5克，盐5克，味精1克，胡椒粉适量。
三.制作过程1．把鸡蛋敲碎在碗里，放入盐和味精，将蛋不断搅拌直至均匀。
2．将银鱼倒入蛋液中搅拌均匀。
3．锅置火上，加油至二成热时，将拌有银鱼的蛋液倒入锅中，左右转动炒锅，使蛋包着银鱼并呈现出一张大饼的形状。
当一面熟的时候，把包着银鱼的蛋饼翻个身。
4．当两面蛋饼都熟了并呈现金黄色泽的时候，在蛋的四周浇上一点料酒，就可以装盘了。
可以在蛋饼上均匀撒上一点点胡椒粉，味道更好。
四．制作分解图1.原料准备2.调蛋液3.加入银鱼4.调味5.蛋液入锅6.淋油7.成菜五．制作关键1．跑蛋时，锅一定要刷干净，多放油，防止粘锅。
2．翻锅时，要掌握好力度，不要把蛋饼弄碎。
六．成品特点色泽金黄，形状完整，口味咸鲜，鲜嫩适口。
任务四牛奶果粒炖蛋一．制品名片二.原料准备鸡蛋6只，牛奶300克，白糖50克，果粒50克。
三.制作过程1．取出鸡蛋蛋清。
2．牛奶倒入容器中，放入白糖搅匀，让糖完全溶解。
3．把甜牛奶与蛋清放入容器打至完全均匀，撇去泡沫。
4．把果粒和混合好的一半奶液倒进碗内。
5．烧开水后，隔水蒸5分钟，稍凝固后再倒入剩下的奶液，再蒸至凝固即可。
四．制作分解图1.原料准备2.取蛋清3.加入蛋清牛奶搅匀4.刀工处理果肉5.装碗6.蒸制7.摆盘 8.成菜五．制作关键1.蒸的时候要用小火，切勿用大火，否则会有气孔。
2.奶液要分两次倒入，先倒二分之一，因为果粒会浮起，影响成品效果。
六．成品特点颜色洁白，质地细腻，鲜嫩可口，奶香浓郁。
任务五竹荪鸽蛋汤一．原料准备鸽蛋20个，竹荪50克，盐10克，味精6克，胡椒粉1克，清汤400克。
二.制作过程1．将竹荪先用凉水清洗后浸泡半小时，去泥沙，再用温水泡涨回软，剖成两半，把头尾两端的尖切去，改切成3厘米长节，再用开水氽一下。
然后将鸽蛋打入盛有清水的大碗中。
2．炒锅内加水上旺火将水烧开后，离火，随后将鸽蛋倒入，用文火煮熟捞出。
3．另用锅将清汤烧开，放入盐、胡椒粉、味精、竹荪，调好味，再把鸽蛋放入汤中，将汤盛入汤碗内即成。
三．制作关键1．竹荪泡发方法：将竹荪先在冷水中浸泡半小时，洗净泥沙，再放到温水中浸泡回软，剪去两头，再用开水氽一下。
2．注意两种主料的比例，掌握火候的大小。
鸽蛋要打入盛有清水的碗内，可提高嫩度。
四．成品特点竹荪鲜脆，鸽蛋软嫩，汤清淡味美。
任务六赛螃蟹一．原料准备大黄花鱼净肉200克，泡发干贝100克，熟咸蛋黄50克，鸡蛋5个，色拉油80克，淀粉10克，香醋1汤匙，料酒1茶匙，盐8克，味精10克，葱末20克，姜末15克。
二.制作过程1.将大黄花鱼净肉切成1厘米的小丁，加入少量的蛋清和淀粉抓匀。
2.将泡发好的干贝撕碎。
3.将熟蛋黄碾碎。
4.将鸡蛋的蛋清和蛋黄分开打散，置于不同的碗中。
5.蛋黄液中放入咸蛋黄，蛋清液中放入撕好的干贝，各放少许盐搅匀待用。
6.炒锅放油，烧热，下蛋黄炒熟，盛起待用。
7.锅中再放油烧热，下葱末、姜末爆香，放料酒、香醋、味精，倒入蛋清炒至凝结，再倒入蛋黄，炒至水气渐干、蛋上发亮即成。
三．制作关键1.蛋黄、蛋白分开放置，并加少许盐提高口感。
2.炒蛋清时火不要太大，以免把蛋清炒得过老。
3.经过醋、料酒和姜末的点缀、提味，味道会非常像蟹肉那般鲜美，可上桌热食或放凉后当冷盘，不怕像真正的蟹肉那样凉了后会有腥味。
四．成品特点成品黄白两色相间，色泽光亮，味似蟹粉，咸鲜微酸。
任务七蛤蜊蒸蛋一．原料准备蛤蜊10只，鸡蛋2个，盐10克，鸡精6克，料酒10克，葱花10克，姜片2片，鲜味汁20克。
二.制作过程1.将蛤蜊提前用盐水浸泡2小时以上（也可以在水里放入适量香油），让其吐尽泥沙，用刷子将蛤蜊表面清洗干净。
2.锅中放入适量水，放姜片和料酒烧开，将蛤蜊倒入，煮至开口立即捞出。
将煮好的蛤蜊摆放在蒸盘中，煮蛤蜊的水去掉姜片晾凉待用。
3.鸡蛋打散，加入盐和晾至温热的蛤蜊水调匀，鸡蛋和蛤蜊水的比例是1∶1。
4.将鸡蛋液过滤以后（过滤的目的是使蒸出的蛋液更加细腻），倒入放好蛤蜊的蒸盘中，用保鲜膜覆盖起来。
5.冷水时放入蒸锅，蒸10分钟左右，水开后转中火。
蒸好以后撒上适量鲜味汁和葱花即可。
三．制作关键1.煮蛤蜊时注意及时将开口的蛤蜊捞出，防止其肉质变老，影响口感。
蛤蜊开口时间先后不一，要及时把开口的蛤蜊捞出来。
2.蛤蜊等贝类本身极富鲜味，烹制时千万不要再加味精，也不宜多放盐，以免鲜味反失。
蛤蜊最好提前一天用水浸泡才能吐干净泥土。
3.将鸡蛋放入后注意火候和蒸的时间，最后放鲜味汁和葱花。
四．成品特点色泽淡黄，鲜嫩可口，咸鲜味美。
任务八苦瓜煎蛋一．原料准备苦瓜1根，鸡蛋3个，盐5克，植物油20克。
二.制作过程1.苦瓜洗净去瓜蒂，对半切开，去瓤，切成薄片，放入沸水中焯一下，倒在滤网里沥干水分备用。
2.鸡蛋磕入碗内打散，加入盐拌匀。
3.在蛋液内放入焯过水的苦瓜片，搅拌均匀，成苦瓜蛋液。
4.平底锅加热，加入植物油，晃动锅子，使油分布均匀。
倒入苦瓜蛋液，用小火慢慢煎至底部凝固。
5.翻面继续煎另一面，两面都煎至金黄，取出放在案板上，切小块装碟即可。
三．制作关键1.如想去除一部分苦味，可将切好的苦瓜薄片加入一小匙盐，然后用手揉搓，逼出苦汁，过5分钟后再用清水冲洗干净。
2.煎食物时要使用文火，并在锅底抹上一层油，还要不停地晃动防止粘锅。
3.将鸡蛋打散后要撒少许盐，以便入味。
四．成品特点色泽金黄，口感酥脆，咸鲜微苦。
任务九香煎腐乳肉末蛋饼一．原料准备鸡蛋3个，猪瘦肉50克，辣腐乳1块半，盐5克，生粉、芝麻油、姜末、葱花、胡椒粉少许。
二.制作过程1.猪瘦肉剁成肉末，加入少许生粉抓匀，再加入辣腐乳与几滴芝麻油拌匀。
2.鸡蛋打散，加入少许盐、姜末、葱花、胡椒粉拌匀。
3.将拌好的瘦肉末倒入蛋液中，充分搅拌成糊状（这个过程需要一些耐心）。
4.平底锅内放油，倒入蛋糊，小火煎好一面后小心地翻面，煎至两面金黄即可出锅。
三．制作关键腐乳中有盐分，需谨慎加盐。
四．成品特点口味咸鲜，颜色金黄，酥脆可口。
任务十滑蛋炒虾仁一．原料准备新鲜虾仁100克，鸡蛋4只，盐、淀粉、胡椒粉、料酒、食用油适量。
二.制作过程1.将虾仁去虾线洗净，倒入碗里，加入料酒、盐、胡椒粉，腌约5分钟。
2.虾仁加入淀粉、蛋清抓匀，使之上浆入味。
3.锅置火上，热锅热油，放入腌好的虾仁，滑散后立即捞出。
4.将鸡蛋用筷子打散，加适量盐，一小勺油，还可加少许料酒，均匀搅拌，至筷子夹不起蛋液为止，加入少量的水淀粉搅匀待用。
5.将锅洗净，大火将锅烧热后，加适量油，左右摇匀，使锅底均匀沾上油。
待见油出烟，转至最小火，将蛋液倒入锅内，用锅铲将蛋液均匀翻炒。
炒至五成熟时，放入虾仁，等蛋液边缘开始逐渐凝固后，用筷子轻轻地将鸡蛋向锅的中央推和堆。
让鸡蛋和虾仁在锅子中央慢慢烘熟，等到八九成熟时即可关火。
6.关火后让锅子继续留在灶上，利用余热使蛋液完全熟透。
三．制作关键1.鲜虾买回来放入冰箱速冻室冻40分钟左右，然后取出剥壳去虾肠。
2.虾仁洗过后要吸干水分。
3.虾仁要先滑熟后再与鸡蛋同炒。
4.蛋液中加入适量水淀粉可以使鸡蛋的口感更滑嫩。
5.滑蛋时动作要快一点，不用炒太熟。
按自己口味选择鸡蛋的嫩滑程度，但不要翻炒太久，否则就不是滑蛋而是煎蛋了。
四．成品特点口味咸鲜，色泽淡黄，滑嫩适口。
任务十一玫瑰鸡蛋卷一．原料准备鸡蛋两只，面粉1大匙，片状奶酪4片，生菜叶2片，火腿4片。
二.制作过程1.将鸡蛋打散，加入面粉与适量的水，搅拌成能顺畅流下的鸡蛋糊。
2.在烧热的平底锅底抹上一层油，小火，倒入一半鸡蛋糊，迅速转动锅，使面糊均匀地铺满整个锅底。
3.待面皮四周稍稍翘起，便可翻面，略烘即可盛起备用。
4.剩下的鸡蛋糊也以同样方法做成薄蛋饼。
5.取一张蛋饼，放上一张生菜叶，再在菜叶上并排放两片奶酪，最后在奶酪上放入两片火腿。
6.将蛋饼紧紧卷起，在收口处抹上一点剩余鸡蛋糊，封好，回锅中略煎一下即可盛起。
7.改刀成２厘米长的小块后装盘。
三．制作关键1.把鸡蛋打入干净的碗内，一定要打散。
2.锅热后转中小火，倒入少量的鸡蛋液后晃动锅，使蛋液均匀地铺开。
3.煎蛋的全过程都是用中小火完成的。
四．成品特点口味咸鲜，成品形似玫瑰，色泽艳丽，奶香浓郁。