第五章_蛋白质营养概要
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《蛋白质营养》PPT课件
2.消化酶（表2-1）
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13
表2-1 消化道内主要蛋白酶类
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14
3.消化过程（图）
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15
壁细胞
HCL
胃
主细胞 胃蛋白酶原
胃蛋白酶
Large Protein
Unfolded Protein
胰蛋白酶原
肠激酶
胰蛋白酶
胰
糜蛋白酶原
糜蛋白酶
羧肽酶原
羧肽酶
Smaller Protein
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8
（4）免疫球蛋白： 抵抗疾病
（5）运输蛋白（载体）： 脂蛋白、钙结 合蛋白、因子等
（6）核蛋白： 遗传信息的传递、表达 4. 提供能量、转化为糖和脂肪 5．生产畜禽产品（产蛋产奶产肉）
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9
蛋白质的缺乏症
主要症状
食欲不振、采食量下降、厌食，继而导致能
量摄入不足，伴随能量缺乏
其他症状
猪：
蛋白质消化吸收的主要场所是小肠，并在酶 的作用下，最终以大量氨基酸和少量寡肽的形 式被机体吸收、利用，而大肠的细菌虽然可利 用少量氨化物合成菌体蛋白质，但最终绝大部 分还是随粪便排出，因此，猪能大量利用饲料 中蛋白质，而不能大量利用氨化物。
ppt课件
18
禽：
腺胃容积小，饲料停留时间短，消化作用不 大，而肌胃又是磨碎饲料的器官，因此，家 禽蛋白质消化吸收的主要场所也是小肠，其 特点大致与猪相同。
2、化合物组成单位
氨基酸 20多种
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6
二、蛋白质的营养生理作用
1. 机体和畜产品的重要组成部分
是除水外，含量最多的养分，占干物质的 50%，占无脂固形物的80%。
蛋白质(营养学课件)PPT课件
蛋白质(营养学课件)ppt 课件
目 录
• 蛋白质的基本概念 • 蛋白质的分类 • 蛋白质的消化与吸收 • 蛋白质的需要量与来源 • 蛋白质与健康 • 蛋白质的生物合成与降解
蛋白质的基本概念
01
蛋白质的组成
蛋白质由氨基酸组成
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，通过肽键连接形成长链。
必需氨基酸与非必需氨基酸
05
蛋白质与生长发育
总结词
蛋白质是生长发育的重要物质基础，对儿童和青少年的生长发育至关重要。
详细描述
蛋白质是细胞生长和组织修复的主要原料，对于儿童和青少年的生长发育尤为重要。缺乏蛋白质会导 致发育迟缓、生长停滞，甚至影响智力发育。因此，保证充足的蛋白质摄入对儿童和青少年的健康成 长至关重要。
蛋白质与肌肉形成
必需氨基酸是指人体不能自行合成，必须从食物中摄取的氨基酸； 非必需氨基酸则可以由人体自行合成。
蛋白质的分类
根据其来源和组成，蛋白质可分为动物性蛋白质和植物性蛋白质。
蛋白质的结构
01
02
03
一级结构
指蛋白质中氨基酸的排列 顺序，决定了蛋白质的基 本性质。
二级结构
指蛋白质中局部主链的折 叠方式，常见的有α-螺旋、 β-折叠和β-转角等。
03
蛋白质的消化
01
02
03
04
蛋白质的消化始于胃部
在胃中，蛋白质被胃酸和胃蛋 白酶分解为肽和氨基酸
小肠中的胰蛋白酶、糜蛋白酶 和羧基肽酶进一步分解肽，使
其成为更小的肽和氨基酸
这些氨基酸和肽最终被小肠吸 收进入血液
蛋白质的吸收
小肠通过主动转运和被动转运的 方式吸收氨基酸和肽
氨基酸和肽被吸收后进入血液， 随血液循环运送到各个组织器官
目 录
• 蛋白质的基本概念 • 蛋白质的分类 • 蛋白质的消化与吸收 • 蛋白质的需要量与来源 • 蛋白质与健康 • 蛋白质的生物合成与降解
蛋白质的基本概念
01
蛋白质的组成
蛋白质由氨基酸组成
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，通过肽键连接形成长链。
必需氨基酸与非必需氨基酸
05
蛋白质与生长发育
总结词
蛋白质是生长发育的重要物质基础，对儿童和青少年的生长发育至关重要。
详细描述
蛋白质是细胞生长和组织修复的主要原料，对于儿童和青少年的生长发育尤为重要。缺乏蛋白质会导 致发育迟缓、生长停滞，甚至影响智力发育。因此，保证充足的蛋白质摄入对儿童和青少年的健康成 长至关重要。
蛋白质与肌肉形成
必需氨基酸是指人体不能自行合成，必须从食物中摄取的氨基酸； 非必需氨基酸则可以由人体自行合成。
蛋白质的分类
根据其来源和组成，蛋白质可分为动物性蛋白质和植物性蛋白质。
蛋白质的结构
01
02
03
一级结构
指蛋白质中氨基酸的排列 顺序，决定了蛋白质的基 本性质。
二级结构
指蛋白质中局部主链的折 叠方式，常见的有α-螺旋、 β-折叠和β-转角等。
03
蛋白质的消化
01
02
03
04
蛋白质的消化始于胃部
在胃中，蛋白质被胃酸和胃蛋 白酶分解为肽和氨基酸
小肠中的胰蛋白酶、糜蛋白酶 和羧基肽酶进一步分解肽，使
其成为更小的肽和氨基酸
这些氨基酸和肽最终被小肠吸 收进入血液
蛋白质的吸收
小肠通过主动转运和被动转运的 方式吸收氨基酸和肽
氨基酸和肽被吸收后进入血液， 随血液循环运送到各个组织器官
营养学基础知识人体需要的营养蛋白质
营养学基础知识人体需要的营养蛋白质
营养学基础知识：人体需要的营养蛋白质
蛋白质是构成生命的基本物质之一，对于人体的健康发育、维持正
常生理功能起着重要作用。
本文将介绍营养学基础知识中关于人体需
求的营养蛋白质的重要性、来源以及推荐摄入量等相关内容。
一、蛋白质的重要性
蛋白质是构成人体组织和器官的主要成分，包括肌肉、皮肤、骨骼
以及血液、酶、激素等。
它们是维持组织结构和功能的基石，参与身
体的生理代谢、调节免疫功能、支持内分泌系统的正常工作等。
此外，蛋白质还是合成身体内各种营养物质的基础，如合成酶、激素和其他
重要的生物分子。
二、蛋白质的分类与来源
蛋白质可以分为完全蛋白质和不完全蛋白质两类。
完全蛋白质包含
人体所需的所有必需氨基酸，往往来自于动物食物，如肉类、海鲜、
乳制品和蛋类。
而不完全蛋白质则缺少某些必需氨基酸，如植物类食物，如豆类、豆制品、坚果和谷物类。
为了获得全面的氨基酸供给，
我们需要在饮食中合理搭配不同来源的蛋白质。
三、蛋白质的推荐摄入量
蛋白质的摄入量因个体差异而异，与人体年龄、性别、体重、生理
状态和运动强度等因素有关。
一般来说，健康成年人每天的蛋白质摄
入量约为体重的0.8克/公斤，运动员和健身人群的需求可能更高。
儿童、孕妇、乳母以及老年人等特殊人群需要根据自身情况确定适宜的摄入量。
四、蛋白质的食物。
营养学基础蛋白质
（3）不完全蛋白质：必须氨基酸种类不齐、数量不足、 比例不当。如胶原蛋白等 玉米、土豆（色氨酸含量极低）
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第二十二页，共89页
分类
必需氨基 生长效应 举 例 酸
完全蛋白质 种类齐全 维持生命
酪蛋白
数量充足 促进生长
卵白蛋白
比例适当
白蛋白
半完全蛋白质 种类齐全 维持生命
麦胶蛋白
比例不适当 不能促进生长
四、氨基酸模式及限制氨基酸
1、氨基酸模式
定义：是指某种蛋白质中必需氨基酸的构 成比例。
计算方法：将该种蛋白质中含量最少的色氨 酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的 相应比值，这些比值就是该种蛋白质的氨基酸 模式。
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第十九页，共89页
表3-3 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸 人体 全蛋白 鸡蛋白 牛奶 瘦猪肉 牛肉 大豆 面粉 大米
苏氨酸 4.0 2.1 2.7 2.7 3.5 3.0 2.7 1.8 2.3
缬氨酸 色氨酸
5.0 2.5 4.0 3.5 3.9 3.2 3.5 2.7 3.4
20
1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
第二十页，共89页
2.限制氨基酸
当食物蛋白中某一种或几种必需氨基酸含量不 足或缺乏时，会使合成组织蛋白受限制，这一种 或几种氨基酸被称为限制氨基酸。
不完全蛋白质 种类不齐全 不能维持生命 玉米胶蛋白 不能促进生长 皮骨胶蛋白
23
第二十三页，共89页
一、蛋白质的分类： 2.蛋白质的结构分类：
（1）单纯蛋白：包括动、植物组织中的白蛋白、球蛋白和植物中 的谷蛋白、麦醇溶蛋白等。 ①硬蛋白：不溶于水，消化酶对其不易水解。硬蛋白包括骨胶原、
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分类
必需氨基 生长效应 举 例 酸
完全蛋白质 种类齐全 维持生命
酪蛋白
数量充足 促进生长
卵白蛋白
比例适当
白蛋白
半完全蛋白质 种类齐全 维持生命
麦胶蛋白
比例不适当 不能促进生长
四、氨基酸模式及限制氨基酸
1、氨基酸模式
定义：是指某种蛋白质中必需氨基酸的构 成比例。
计算方法：将该种蛋白质中含量最少的色氨 酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的 相应比值，这些比值就是该种蛋白质的氨基酸 模式。
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表3-3 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸 人体 全蛋白 鸡蛋白 牛奶 瘦猪肉 牛肉 大豆 面粉 大米
苏氨酸 4.0 2.1 2.7 2.7 3.5 3.0 2.7 1.8 2.3
缬氨酸 色氨酸
5.0 2.5 4.0 3.5 3.9 3.2 3.5 2.7 3.4
20
1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
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2.限制氨基酸
当食物蛋白中某一种或几种必需氨基酸含量不 足或缺乏时，会使合成组织蛋白受限制，这一种 或几种氨基酸被称为限制氨基酸。
不完全蛋白质 种类不齐全 不能维持生命 玉米胶蛋白 不能促进生长 皮骨胶蛋白
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一、蛋白质的分类： 2.蛋白质的结构分类：
（1）单纯蛋白：包括动、植物组织中的白蛋白、球蛋白和植物中 的谷蛋白、麦醇溶蛋白等。 ①硬蛋白：不溶于水，消化酶对其不易水解。硬蛋白包括骨胶原、
蛋白质的营养PPT课件
蛋白质对于肌肉的合成和维持至关重要，是力量训练后肌肉恢复和生长的重要物质。
详细描述
肌肉主要由蛋白质构成，蛋白质的摄入对于肌肉的合成和维持非常重要。在进行力量训练时，肌肉会产生微损伤， 蛋白质可以帮助肌肉恢复和生长，促进肌肉力量的增加。缺乏蛋白质会导致肌肉萎缩、力量下降等问题。
蛋白质与疾病预防
总结词
不同食物的氨基酸评分不同，一般来 说，动物蛋白质的氨基酸评分较高， 植物蛋白质的氨基酸评分较低。
氨基酸评分越高，说明食物蛋白质的 氨基酸模式越接近理想模式，其营养 价值越高。
Part
04
蛋白质与健康
蛋白质缺乏与营养不良
总结词
蛋白质缺乏会导致营养不良，影响身体的正常生理功能。
详细描述
蛋白质是人体必需的营养素之一，参与构成身体的组织和器官，包括肌肉、骨 骼、血液、神经等。缺乏蛋白质会导致身体无法正常运转，出现消瘦、贫血、 免疫力下降等症状，严重影响身体健康。
02
在膳食搭配中，应控制脂肪的摄 入量，选择低脂肪的食物和烹饪 方式，避免摄入过多的饱和脂肪 和反式脂肪。
个体差异与膳食搭配
由于个体差异的存在，不同人的营养 需求和消化吸收能力不同，因此膳食 搭配应根据个体差异进行调整。
例如，对于老年人、儿童、孕妇、身 体虚弱的人来说，应根据其特殊的营 养需求和消化吸收能力，选择适合他 们的食物和膳食搭配方式。
蛋白质的摄入量与推荐摄入量
中国居民膳食指南建议，成年人每天摄入蛋白质的量为1.2克/千克体重，其中动物性蛋白质 占40%-50%。
对于生长发育期的儿童和青少年，蛋白质的摄入量应适当增加，以满足生长发育的需要。
对于孕妇和哺乳期妇女，由于胎儿和婴儿的生长发育需要，蛋白质的摄入量也需相应增加。
详细描述
肌肉主要由蛋白质构成，蛋白质的摄入对于肌肉的合成和维持非常重要。在进行力量训练时，肌肉会产生微损伤， 蛋白质可以帮助肌肉恢复和生长，促进肌肉力量的增加。缺乏蛋白质会导致肌肉萎缩、力量下降等问题。
蛋白质与疾病预防
总结词
不同食物的氨基酸评分不同，一般来 说，动物蛋白质的氨基酸评分较高， 植物蛋白质的氨基酸评分较低。
氨基酸评分越高，说明食物蛋白质的 氨基酸模式越接近理想模式，其营养 价值越高。
Part
04
蛋白质与健康
蛋白质缺乏与营养不良
总结词
蛋白质缺乏会导致营养不良，影响身体的正常生理功能。
详细描述
蛋白质是人体必需的营养素之一，参与构成身体的组织和器官，包括肌肉、骨 骼、血液、神经等。缺乏蛋白质会导致身体无法正常运转，出现消瘦、贫血、 免疫力下降等症状，严重影响身体健康。
02
在膳食搭配中，应控制脂肪的摄 入量，选择低脂肪的食物和烹饪 方式，避免摄入过多的饱和脂肪 和反式脂肪。
个体差异与膳食搭配
由于个体差异的存在，不同人的营养 需求和消化吸收能力不同，因此膳食 搭配应根据个体差异进行调整。
例如，对于老年人、儿童、孕妇、身 体虚弱的人来说，应根据其特殊的营 养需求和消化吸收能力，选择适合他 们的食物和膳食搭配方式。
蛋白质的摄入量与推荐摄入量
中国居民膳食指南建议，成年人每天摄入蛋白质的量为1.2克/千克体重，其中动物性蛋白质 占40%-50%。
对于生长发育期的儿童和青少年，蛋白质的摄入量应适当增加，以满足生长发育的需要。
对于孕妇和哺乳期妇女，由于胎儿和婴儿的生长发育需要，蛋白质的摄入量也需相应增加。
营养学基础知识 蛋白质
营养学基础知识蛋白质蛋白质是人体内非常重要的一种营养物质，它在维持人体正常生理功能和健康方面起着至关重要的作用。
蛋白质是由一系列氨基酸组成的，它们通过化学键结合在一起，形成复杂的三维结构。
蛋白质在人体内的功能多种多样，涉及到细胞结构、酶活性、免疫功能等方面。
蛋白质在细胞结构中起着重要的作用。
细胞是构成人体的基本单位，而细胞中的许多结构都是由蛋白质构成的。
例如，肌肉组织中的肌纤维就主要由肌蛋白组成。
此外，蛋白质还参与构建细胞膜，维持细胞的完整性和稳定性。
蛋白质还具有酶活性。
酶是一种催化剂，它可以加速生物体内各种化学反应的进行。
这些酶大多数都是蛋白质，它们通过与底物结合，使底物发生化学变化。
例如，消化系统中的胃蛋白酶可以分解食物中的蛋白质，促进消化吸收。
此外，许多代谢反应也需要蛋白质酶的参与。
蛋白质还在免疫功能中发挥着重要的作用。
免疫系统是人体的防御系统，它可以识别并消灭入侵的病原体。
免疫系统中的抗体是一种特殊的蛋白质，它们可以与病原体结合，并通过激活其他免疫细胞来清除病原体。
此外，蛋白质还参与调节免疫反应的平衡，维持机体内的免疫稳态。
蛋白质还在生长发育中发挥着重要作用。
儿童和青少年处于生长发育阶段，他们需要额外的蛋白质来支持身体的发育。
蛋白质是构成身体组织的基本单位，它能够提供必需的氨基酸，促进细胞分裂和组织修复。
蛋白质还参与了人体内的许多调节过程。
例如，一些激素和神经递质就是由蛋白质合成的，它们可以调节人体内的许多生理功能。
蛋白质还参与血液的凝固、氧气的运输以及维持酸碱平衡等重要生理过程。
总的来说，蛋白质在人体内的地位不可忽视。
它在细胞结构、酶活性、免疫功能以及生长发育等方面都起着重要作用。
因此，我们在日常饮食中要注意摄入足够的蛋白质。
富含蛋白质的食物有肉类、鱼类、乳制品、豆类和坚果等。
合理搭配食物，摄入多样化的蛋白质来源，可以帮助我们维持身体健康和正常的生理功能。
蛋白质营养
动物营养学——田科雄
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（六）饲粮氨基酸平衡与理想蛋白质
1. 氨基酸平衡 是指动物日粮中各种必需氨基酸在
动物营养学——田科雄
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（1）单纯蛋白质
纤维蛋白：
球状蛋白
❖胶原蛋白 ❖弹性蛋白 ❖角硬蛋白
动物营养学——田科雄
❖ 清蛋白（白蛋白 ） ❖ 球蛋白 ❖ 谷蛋白 ❖ 醇溶性蛋白 ❖ 鱼精蛋白 ❖ 组蛋白
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（2）复合蛋白（或结合蛋白）
组织 吸收
微生物
蛋白质
微生物蛋白质
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氨基酸的吸收
吸收主要在小肠上2/3的部位进行
不同AA被吸收的速度有异，大致顺 序为：胱氨酸>蛋氨酸>色氨酸>亮 氨酸>苯丙氨酸>赖氨酸>丙氨酸>丝 氨酸>天冬>谷氨酸
动物营养学——田科雄
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❖脂蛋白 ❖核蛋白 ❖糖蛋白 ❖磷蛋白
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（3）衍生蛋白质
❖色蛋白 ❖金属蛋白
动物营养学——田科雄
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二、蛋白质的生理作用
❖ 蛋白质是建造机体组织细胞的主要原 料
❖ 蛋白质是机体内功能性物质的主要成 分
❖ 蛋白质是组织更新、修补的主要原料
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（四）EAA的作用
1. EAA与NEAA一起共同构成动物组织 蛋白质
营养学基础蛋白质
动物性蛋白质来源
肉类
牛肉、羊肉、猪肉等红肉，鸡肉、鸭肉等禽肉，都是优质的动物性蛋白质来源。
鱼类
鱼肉富含优质蛋白质，同时含有丰富的Omega-3脂肪酸，对心血管健康有益。
蛋类
鸡蛋是常见的动物性蛋白质来源，含有丰富的优质蛋白质和营养素。
奶制品
牛奶、酸奶、奶酪等奶制品含有丰富的蛋白质，同时也是钙的重要来源。
营养学基础-蛋白质
目录
• 蛋白质的概述 • 蛋白质的来源与摄入 • 蛋白质的营养学评价 • 蛋白质与健康 • 特殊人群的蛋白质需求 • 蛋白质的消化、吸收与代谢
01
蛋白质的概述
蛋白质的定义
蛋白质定义
蛋白质是由氨基酸组成的大分子化合物，是构成 生物体的基本物质之一。
氨基酸组成
蛋白质的基本单位是氨基酸，通过肽键连接形成 肽链，进而形成复杂的空间结构。
蛋白质的功能
构成细胞和组织
蛋白质是构成人体细胞和组织的主要成分， 参与细胞生长、修复和更新。
维持生理功能
蛋白质参与人体多种生理功能的调节，如免 疫、代谢、运动等。
提供能量
蛋白质在体内可以分解为氨基酸和肽类小分 子，为人体提供能量。
其他
此外，蛋白质还参与酶的催化、激素的合成 和运输等功能。
02
蛋白质的来源与摄入
高，蛋白质的吸收利用率也越高。
02
动物蛋白消化率高于植物蛋白
动物蛋白的消化率通常较高，因为其氨基酸组成与人体较为接近，而植
物蛋白的消化率相对较低，尤其是某些纤维含量较高的植物。
03
加工方式影响消化率
适当的加工方式可以改善食物的消化率，例如将食物研磨、粉碎或发酵
等，有助于提高蛋白质的消化率。
蛋白质营养.ppt
治疗缺铁性贫血。天门冬氨酸可与铁形成螯合物，
能增加胃肠道对铁的吸收
三、蛋白质的分子结构
（一）Pr的基本结构(一级结构，primary structure)
肽(peptide)：由AA连接组成的链。
肽链中的AA通过肽键而连接。
R1
R2
H2N-CH-COOH + H2N-CH-COOH
R1 O
H2O
R2
第一节 蛋白质的化学
The Chemistry of Proteins
一、蛋白质的生理功能
蛋白质是生命的物质基础。
蛋白质在体内含量高（占体重16.3%，占干重42-
45%）、分布广（所有组织都含有蛋白质）、种类多
（数万种）。
机体一切活动都离不开蛋白质。恩格斯曾说：
“没有蛋白质，就没有生命。”
蛋白质的生命功能主要体现在以下方面：
二、蛋白质的分子组成
（一）蛋白质的元素组成
特征性元素，占蛋白质的16%
蛋白质主要由：பைடு நூலகம்、Ｈ、Ｏ、Ｎ 元素组成
大多数 Pr含Ｓ，有些 Pr含Ｐ、Fe、Ｉ等
特点：Pr含Ｎ，各种Pr平均含氮量 16%
应用：测定样品的含氮量计算Pr含量。
100
样品的含氮量
＝ Pr含量
16
换算系数：6.25
（二）Pr的基本单位 — 氨基酸( amino acid ,AA) 构成人体蛋白质有 20 种氨基酸
每条肽链与一个血红素 形成一个亚基，四个亚基通过 盐键形成球形的四级结构。
肽链
血红素(Heme)
Hb-A
四、蛋白质的消化、吸收
胃蛋白酶
食物蛋白
蛋白胨
胃内
胰蛋白酶 肠腔
简述蛋白质的营养生理功能 -回复
简述蛋白质的营养生理功能-回复蛋白质是生命体中重要的营养物质之一，它在人体中具有多种重要的功能。
本文将逐步回答蛋白质的营养生理功能。
第一步：介绍蛋白质的基本概念和组成首先，我们要了解什么是蛋白质。
蛋白质是由氨基酸组成的大分子有机物，它是构成人体细胞的基本组成部分之一。
蛋白质由20种不同的氨基酸按特定的顺序和方式连接而成。
人体内通过合成蛋白质满足细胞的需求，也通过食物中摄入蛋白质补充人体对营养的需求。
第二步：蛋白质的结构与功能相关性接下来，我们需要了解蛋白质的结构与功能之间的关联。
蛋白质的功能与其结构密切相关。
蛋白质的结构可以分为四个层次，包括原生结构（一级结构）、二级结构、三级结构和四级结构。
不同的结构赋予蛋白质不同的功能。
比如，结构紧密的蛋白质通常具有催化反应的能力，称为酶。
其他蛋白质可能起到结构支持、运输分子、激素调节、免疫反应等多种功能。
第三步：蛋白质在细胞结构和功能中的作用蛋白质在细胞结构和功能中起到了至关重要的作用。
它参与构建细胞膜、细胞器和细胞骨架，同时还能被用于信号传递、物质运输和细胞分裂等重要过程。
细胞中的许多各种酶也是蛋白质的形式，它们起到了催化代谢反应的作用。
此外，还有一类特殊的蛋白质，称为抗体，它们是调节和支持人体免疫系统的关键组成部分。
第四步：蛋白质在身体组织生成与修复中的作用蛋白质在身体组织生成与修复中扮演了重要角色。
在人体发育过程中，蛋白质参与了身体各个组织器官的形成和发育。
此外，蛋白质还对细胞修复和再生过程起到了关键作用。
例如，在受伤或疾病恢复期间，身体需要大量的蛋白质来修复受损组织。
肌肉组织特别依赖蛋白质进行修复和生长，因此对于重训或手术恢复的个体来说，蛋白质摄入尤为重要。
第五步：蛋白质对健康和免疫系统的重要性最后，蛋白质对于维持健康和支持免疫系统的正常功能至关重要。
蛋白质是抵抗病原体攻击和维持免疫细胞功能的关键组成部分。
它能帮助身体产生免疫抗体和细胞因子，从而增强免疫反应和对外界病原体的抵抗力。
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胃、胰、糜蛋白酶
羧基肽酶、氨基肽酶
消化道内主要蛋白酶类
种类 胃蛋白酶 凝乳酶 胰蛋白酶 糜蛋白酶 来源 胃液 胃液（幼龄动物） 胰液 胰液 分解底物 蛋白质 酪蛋白 蛋白质 蛋白质 最终产物 胨 酪蛋白钙、胨 胨、肽 胨、肽
羧基肽酶
氨基肽酶
小肠液
胰液 小肠液
肽
二肽 胨、肽
氨基酸
氨基酸 氨基酸
二肽酶
二、蛋白质的组成
1、元素组成
C : 51～55% H：6.5～7.3% 平均含量： O : 21.5～23.5% N ：15.5～8.0%
S : 0.5～2.0%
P : 0～1.5%
C：53% O：23% N：16% H：7% S：1%
CP = N÷16% = N × 6.25 (N是蛋白质的特征元素)
尿素CP = 46.7%×6.25 = 288%
二、蛋白质的组成 2. AA的组成 AA是蛋白质的基本组成单位 • 由于组成蛋白质的AA的数量、种类、排列顺序、空间结
构不同而形成了各种各样的蛋白质，因此,蛋白质营养实际
上是AA的营养。 • 现已发现200多种AA，但常见的构成动植物体蛋白质的 AA只有20种。
四、蛋白质的营养生理功能
Pr转化为糖、脂肪、能量既不科学，也不经济： 1）蛋白质价格高，由高价物转化为低价物不经济。 2) 过多的Pr氧化及其排泄均是耗能过程，Pr过多造成能量
利用率下降。
3) Pr分解、脱氨，使血氨含量上升，对各种代谢和机体健康 都有不利影响。禽痛风、脂肪肝。
四、蛋白质的营养生理功能 4) 三大营养物中，Pr的热增耗（HI）最高,在高温季节 饲喂过多Pr加重热应激，不利于生产。（HI: heat
（二）蛋白质的性质 1. 酸碱两性：利用不同蛋白质等电点不同和在等电点易生成沉淀 的特点，常用作蛋白质的分离提纯。 2. 缓冲和维持渗透压：两性特征使蛋白质可作为体内很好的缓冲剂， 且由于其分子量大、离解度低，对维持渗透压也有一定作用，可维 持机体内环境的稳定和平衡。 3. 变性：蛋白质是生物活性物质、在紫外线照射或遇到酸、碱、热、 金属盐、有机溶剂处理时，蛋白质的一些物理和生物学性质会发生 改变。一定程度的变性有利于消化。
小肠液
胨、肽
氨基酸
壁细胞
胃 主细胞
HCL
Large Protein Unfolded Protein Smaller Protein Smaller Protein Smaller Protein
胃蛋白酶原
胃蛋白酶
胰蛋白酶 糜蛋白酶
四、蛋白质的营养生理功能 1. 机体和畜产品的重要组成部分 蛋白质是除水外，体内含量最多的养分，占干物质的
50%，占无脂固形物的80%。
2. 机体更新的必需பைடு நூலகம்分 动物体蛋白质每天约 0.25-0.3%更新，约6-12月全部更
新。
四、蛋白质的营养生理功能 3.是体内功能物质的主要成分 （1）血红蛋白、肌红蛋：运输氧
二、蛋白质的组成 2. AA的组成 • 植物能合成自己所需的全部AA，而动物不能合成其所需 的全部AA，动物所需的AA须直接或间接从饲料中获得。 动物是异养生物，而植物是自养生物。
二、蛋白质的组成 3. AA的类型
除Met外，L-AA生物学效价大于D-AA。 大多数D-AA不能被动物利用或利用率很低。
三、蛋白质的分类及性质 1．纤维蛋白 包括胶原蛋白、弹性蛋白、角蛋白。 • 胶原蛋白：软骨、结缔组织
• 弹性蛋白：弹性组织（腱、动脉）
• 角蛋白：羽毛、蹄、角、爪、喙、脑灰质、脊髓和视 网膜神经的Pr 消化利用率较低，AA组成不好（含有大量羟脯AA、 羟lys）,酸、碱、膨化或水解处理后可提高利用率。
三、蛋白质的分类及性质 2．球状蛋白 包括清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、组蛋白、鱼 精蛋白等。
这类蛋白质利用率很高，AA组成较纤维蛋白好，但成
本较高。
三、蛋白质的分类及性质
3．结合蛋白 是蛋白质部分再结合一个非AA的辅基。如核蛋 白、磷蛋白、金属蛋白、脂蛋白、糖蛋白等。
三、蛋白质的分类及性质
（2）肌肉蛋白质： 肌肉收缩
（3）酶、激素：代谢调节 （4）免疫球蛋白：抵抗疾病
（5）运输蛋白（载体）：脂蛋白、钙结合蛋白等
（6）核蛋白：遗传信息的传递、表达
四、蛋白质的营养生理功能 4. 提供能量、转化为糖和脂肪 Pr转化为糖、脂肪、能量的情况一般发生于：
•
• •
饲料营养不足，能氮比过低；
CP含量或摄入过多； 饲料的AA组成不平衡
第五章 蛋白质的营养
第一节 蛋白质的组成及营养作用 第二节 蛋白质的消化吸收
第三节 反刍动物非蛋白氮营养
第四节 反刍动物蛋白质的合理利用 第五节 单胃动物蛋白质营养
第一节 蛋白质的组成及营养作用 一、基本概念
二、蛋白质的组成
三、蛋白质的分类及性质 四、蛋白质的营养生理功能
一、基本概念 1.蛋白质：protein ,是指由AA组成的一类数量庞 大的物质的总称。 2.CP：将饲料中的含氮化合物统称为CP。包括真蛋白质和 NPN。 3.组成机体蛋白质的AA种类、数量，AA间的结合 方式、蛋白质本身结构不同导致蛋白质性质不同。 没有两种蛋白质的生理功能是完全一样的。 4.对单胃动物，蛋白质营养实质上是AA/小肽的营养。从小肠 层次讲，单胃动物与反刍动物蛋白质营养没有差异。
因为： # 动物体内缺乏分解D-AA的酶。 # D-AA不构成体蛋白质，它必须转化成L-AA才能构 成体蛋白质。
天然饲料中仅含L-AA；微生物能合成L-AA和D-AA.； 人工化学合成的是L-AA 或D、L混合物。
三、蛋白质分类及性质
（一）分类
纤维蛋白
弹性蛋白 胶原蛋白 角蛋白
谷蛋白 醇溶蛋白
蛋白质 球状蛋白 清蛋白 球蛋白 组蛋白 鱼精蛋白 核蛋白 磷蛋白 结合蛋白 金属蛋白 色素蛋白 糖蛋白 脂蛋白
increment）
5) Pr过多，使大量 Pr在大肠中发酵、腐败，生成三甲 胺，引起动物腹泻，对生产不利。
第二节 蛋白质的消化吸收 一、单胃动物对蛋白质的消化吸收
二、反刍动物对蛋白质的消化吸收
一、单胃动物对蛋白质的消化、吸收
1. 蛋白质的消化起始于胃，终止于小肠
蛋白质
HCl
高级结构分解，肽链暴露 内切酶使蛋白质分解为多肽 外切酶使之分解为AA/小肽