《餐饮业经营与管理》试卷及答案

《餐饮企业经营与管理》习题答案项目一自我评估习题参考答案1．请列举身边熟悉的餐厅或餐饮企业，准确地判断餐饮企业的类型是哪些？答：餐饮企业可以按照餐饮企业等级、经营形式来划分：按照餐饮企业登记，新的评定标准从餐饮企业建筑特点、设备设施条件、菜品质量、服务能力、管理水平、技术力量以及食品安全和环境卫生状况等，将餐饮企业共分为五个等级，即一钻级、二钻级、三钻级、四钻级、五钻级（含白金五钻级）。

按经营形式，可分为独立经营式、依附经营式、连锁经营式企业。

比如俏江南、潮皇阁、陶然居、巴国布衣、海底捞、小肥羊等均为独立经营式企业，其中大部分又均是连锁经营式企业。

餐厅可按档次、服务形式、风味特色、企业功能来进行分类，比如同样是火锅餐饮，皇城老妈火锅属于高档火锅，而海底捞、小肥羊只能属于中档火锅。

这些火锅从服务形式上都属于餐桌服务式企业，从功能上属于单一功能型餐厅。

2．请根据对餐厅的了解，讨论餐饮管理经营的内容是什么？特点是什么？答：（一）人力资源管理：1.人力资源规划；2.餐饮企业员工招聘；3.餐饮企业员工培训；4.员工绩效考核。

（二）物资设备管理：1.设施设备的管理；2.餐具的管理；3.食品原材料管理。

（三）产品质量与服务管理：1.菜点、酒水、水果等食物产品的质量管理；2.餐厅服务质量管理；3.就餐环境气氛管理。

（四）工作规范管理：1.确定岗位标准；2.制定工作流程；3.制定管理制度；4.建立督导机制。

（五）经营效益与风险管理：1.成本管理；2.营销策划管理。

3．请查找资料，了解国内餐饮业发展的现状及存在的问题。

答：我国餐饮经历了以下四个阶段：改革开放起步阶段；数量型扩张阶段；规模连锁发展阶段；品牌提升战略阶段。

主要存在的问题：企业制度建设步伐缓慢，管理不够科学；餐饮企业创新意识淡薄；经营思想不够规范，例如浪费严重、饮食文化理论错误、消费结构不尽合理以及行业结构也不尽合理。

4．请通过调研或者查找二手资料，了解本地的餐饮业的发展现状，分析餐饮业的发展趋势。

《餐饮业经营与管理（第二版）》习题册第一章餐饮业经营管理概述一、填空题1．餐饮产品的特征具有消费性、地域性、文化性、多功能性和可组合性。

2．餐饮经营的管理模式包括以价值为中心的经营管理模式、以收入为目标的经营管理模式、以成本控制为核心的经营管理模式。

3．食品外卖式包括两种形式：一是送餐服务，即餐饮企业在接到顾客订单后，将食品和服务按时送到顾客指定地点的一种餐饮服务方式；另一种是外卖服务，即为店外过往客人提供预先烹制好的食品或半成品。

4．餐饮企业经营风险可分为内部风险和外部风险。

5．餐饮经营的趋势为特色化经营、连锁化经营、集团化经营和多元化经营。

6．餐饮消费市场的基本特征包括理性化消费、多层次消费、零星性消费和诱导性消费。

7．制定餐饮经营目标的原则有总体性原则、发展性原则、定量化原则、激励性原则、可行性原则和一致性原则。

8．以收入为目标的经营管理方式有（1）食品外卖式；（2）配送中心式；（3）技术输出式；（4）承办宴席式；（5）休闲经营式；（6）附带经营式。

9．原材料成本控制的状况将会直接影响企业经济效益目标。

10．餐饮市场从以价格选择为主向价格、品位、气氛、服务、品牌、文化等方向转变，选择性和理性化消费特点明显增强。

11．一致性原则的总体目标、中间目标和具体目标要协调一致、相互衔接，形成规划目标的统一体系，实现总体运行的良性循环。

12．可行性原则中制定经营目标时，要对餐饮企业的现有条件、环境进行可行性分析，要保证目标能够如期完成，既不能不顾客观条件把目标定得过高，也不能把目标定得过低，否则就失去了发展的动力。

13．企业为了在竞争中生存和发展，要充分利用各种资本，来获取经济效益，提高企业竞争力。

现代餐饮企业管理是在追求质量与效益相统一，坚持效益第一的前提下加速发展的。

14．员工形象，即员工的服务态度、职业道德、精神风貌和仪容、仪表等给顾客的整体印象。

15．餐饮企业的规模不同，人员数量的配置也不同；餐饮经营的类型不同，餐厅人员的结构就不同；餐饮企业的档次不同，对人员素质的要求也不同。

餐饮服务与管理考试试题含参考答案一、填空题（本大题共12个小题，共20空，每空1分，共20分）把答案填在题中横线上。

1、餐饮管理过程就是。

2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。

3、餐饮管理的社会责任是。

4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。

5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。

6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。

7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。

8、厨房数量配备是以为基础的。

9、餐饮产品的销售以、为表现形式。

10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。

11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。

12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。

二、名词解释（本大题共5个小题，每小题3分，共15分）13、餐饮管理：14、食品原材料的采购：15、饭店的服务意识：16、宴会：17、优质服务：三、单项选择题（本大题共10个小题，每小题1分，共10分）在每个小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，把所选项前的字母填在下表中。

18、设计制定菜单必须遵循以为重点。

A.餐厅经营特色B.扩大销售C.创造竞争优势D.客人需求19、是餐饮业务管理的首要环节。

A.菜单设计B.食品原材料采购供应管理C.厨房生产D.餐饮销售管理20、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是A.1：0.5B.1：1C.1：1.5D.1：221、主要负责汤类制作的岗位是。

A.后镬岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗22、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。

A.客房数X 2 X50%B. 客房数X 2 X60%C. 客房数X 2 X70%D. 客房数X 2 X80%23、是提供优质服务的客观要求。

《餐饮服务与管理》期末考试(1)一、单选题（共20题，40分）1、中餐摆台铺台布时，要求做到（）（2.0）A、台布正面与凸缝处朝上B、台布反面与凸缝朝上C、台布正面与凹缝处朝上D、台布反面与凹缝处朝上正确答案： A解析：2、下列哪种杯花适于放在主人位（）（2.0）A、迎宾鸟B、马蹄莲C、小白菜D、蝴蝶正确答案： A解析：3、客户在遭受物质和精神损失时，希望通过投诉得到（）（2.0）A、理解B、同情C、补偿D、尊敬正确答案： C解析：4、餐饮部员工从一线到管理层分工明确，其中既是参加接待服务的服务员，又是基层工作的组织者和指挥者的是（）（2.0）A、餐饮部经理B、餐饮部主管C、餐饮部领班D、餐饮部迎宾员正确答案： C解析：5、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（）（2.0）A、传统宴会B、冷餐会C、鸡尾酒会D、自助餐会正确答案： D解析：6、餐巾折花迎宾花篮用到的基本技法中不应该包含什么法（）（2.0）A、折叠B、捏C、推折D、卷筒正确答案： B解析：7、当客户的需求得到满足后，他们的（）就会提高，对企业的（）就越高，（）也就越高。

（2.0）A、信任度，回头率，忠诚度B、满意度，信任度，回头率C、忠诚度，信任度，回头率D、回头率，信任度，忠诚度正确答案： B解析：8、客户在投诉之前，是希望能够得到（）（2.0）A、理解，同情，尊敬B、理解，补偿，尊敬C、免单，尊敬，同情D、理解，打折，同情正确答案： A解析：9、为提高检查效果，可采用的方式是（）（2.0）A、将检查内容指标制表B、竞赛、评比C、量化指标D、严厉的惩罚正确答案： B解析：10、（）是指社会公众对一个饭店的了解程度。

（2.0）A、忠诚度B、美誉度C、知名度D、以上都是正确答案： C解析：11、以下属于餐饮经理的岗位职责的是（）（2.0）A、全面管理餐厅，确保为宾客提供优质服务，完成每月营业指标B、每日参加餐饮部例会，并于开餐前召开餐厅班前会，布置任务C、与厨师长合作，共同完成每月或每日的特选菜单D、引领客人到座位上就餐正确答案： D解析：12、轻托和重托是按托盘的（）（2.0）A、承载物重量分B、大小分C、形状分D、用途分正确答案： A解析：13、宴会摆台时，日本客人的面前不要摆放（）（2.0）A、梅花B、茶花C、玫瑰D、荷花正确答案： D解析：14、餐巾折花的基本技法中最基本的折花技能是（）（2.0）A、折叠B、推C、卷D、翻正确答案： A解析：15、中餐宴会遵循中国的（）习惯，以用中国餐具、吃中国菜为主。

餐饮管理考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 餐饮服务中，下列哪项不是必须遵守的卫生规定？A. 保持个人卫生B. 定期清洁餐具C. 随意使用化学清洁剂D. 确保食品存储安全答案：C2. 以下哪个不是餐饮业常见的营销策略？A. 会员制度B. 社交媒体宣传C. 忽略顾客反馈D. 节日促销活动答案：C3. 在餐饮服务中，以下哪项不是顾客满意度的关键因素？A. 食物质量B. 服务速度C. 餐厅环境D. 员工的个人生活答案：D4. 食品安全法规定，食品经营者应当对食品进行定期检查，以下哪项不是检查内容？A. 食品的保质期B. 食品的储存条件C. 食品的来源D. 食品的口味答案：D5. 以下哪个不是餐饮服务中常见的顾客投诉问题？A. 食物不新鲜B. 服务人员态度差C. 餐厅环境嘈杂D. 餐厅位置偏远答案：D6. 餐饮业中，以下哪项不是员工培训的主要内容？A. 食品安全知识B. 服务技能C. 个人爱好D. 顾客服务理念答案：C7. 根据餐饮业的行业标准，以下哪项不是餐厅服务人员的基本要求？A. 着装整洁B. 语言礼貌C. 随意与顾客开玩笑D. 遵守工作时间答案：C8. 在餐厅管理中，以下哪项不是提高顾客回头率的有效方法？A. 提供个性化服务B. 定期更新菜单C. 忽视顾客意见D. 保持食物质量答案：C9. 餐饮业中，以下哪项不是餐厅环境布置的考虑因素？A. 灯光B. 音乐C. 员工数量D. 色彩搭配答案：C10. 以下哪项不是餐饮业常用的顾客忠诚度提升策略？A. 积分奖励制度B. 定期顾客回访C. 忽视顾客反馈D. 提供会员专属优惠答案：C二、简答题（每题10分，共30分）1. 简述餐饮业中食品安全的重要性及其基本要求。

答案：食品安全对餐饮业至关重要，它直接关系到顾客的健康和餐厅的声誉。

基本要求包括：确保食品来源可靠，储存条件适宜，加工过程卫生，以及提供给顾客的食品新鲜、无害。

2. 描述餐饮服务中如何提高顾客满意度。

XX 市XX 技工学校20XX 年XX 级XX 班《餐饮管理与运营》期中试题一、填空题（每空 1 分，共 20 分）1、餐饮产品的生产从原料的领用、加工、烹制、服务，整个生产过程的业务环节较多，任一环节的差错都会影响餐饮产品的质量及企业的效益。

2、餐饮企业的各种餐厨设备、用品的投资较大，且人力资源费用、能源费用、原料成本等的支出也较高。

3、中、高档餐饮企业的综合毛利率一般较高。

以高档餐饮企业为例，其销售毛利率通常为45%~55%。

4、饮企业的经营毛利率较高，且相当一部分餐饮销售收入以收取现金为主，而大部分的 餐饮原料为当天采购、当天销售。

因此，餐饮企业的资金周转较快。

5、当今餐饮企业主要分为社会餐饮和酒店餐饮两大类，其组织结构繁简各有不同6、餐饮企业管理具有很强的时间性，这就要求餐饮企业生产经营管理中必须正确处理和协调好各个环节的关系，将产、供、销形成一个整体，坚持一条龙服务。

7、餐饮生产是一个多品种、多规格、小批量、手工操作性强的生产过程。

8、餐饮服务大致有以下几个特点 有形性和无形性的结合、一次性、 直接性 、 差异性 。

9、餐饮企业产品生产周期短，随产随销，其产品消费具有一次性的特点，即就地销售、当场服务、产品不易保存、市场变化较频繁。

10、由于餐饮企业产品的营养卫生水平直接关系到顾客的身心建康，餐饮企业管理人员必须严格执行食品卫生法。

11、现代餐饮企业间的竞争归根到底是人才的竞争。

12、企业开展经营活动前，必须明确企业面向的市场领域、顾客类型、顾客收入水平、顾客喜好以及自身拥有的资源与顾客需求的适应度，这是企业开展各项经营活动的前提条件。

13、经营方针是企业发展的方向和指引，经营思想是企业进行经营活动的指导思想。

二、判断题；（每小题1 分，共 10分）1、库房、厨房、餐用具坚持消毒，做到层层负责，分级把关，确保产品营养卫生。

（ √ ）2、向宾客提供以服务等为主要代表的有形产品是餐饮企业最基本、最核心的任。

餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释（每个3分，共15分）1、餐饮产品——2、市场细分——3、净料率——4、循环菜单——5、食品原料的验收——二、填空题（每空1分，共20分）1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______；2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。

3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。

4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐；5、1650年，_______出现了第一家咖啡厅。

6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。

7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。

8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。

9、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。

10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。

11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标；三、简答题（每题7分，共35分）1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？2、解释餐饮企业的四种经营理念。

3、简述餐饮产品的五个组成部分。

4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？5、简述餐饮业未来的发展趋势？四、论述题（10分，2选1）1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。

2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？五、案例分析（10分，2选1）1、案例一：热闹的婚宴一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。

席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。

宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。

刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。

1、餐厅日常运营中，以下哪项活动不属于前台服务范畴？A. 迎接顾客并引导就座B. 记录顾客点菜信息C. 厨房食材准备与加工D. 处理顾客投诉与反馈（答案：C）2、在餐饮业中，成本控制的关键环节不包括以下哪一项？A. 原材料采购价格谈判B. 菜品份量标准化管理C. 员工薪资水平调整D. 能源消耗（如水电气）管理（答案：C）3、以下哪种营销策略最适用于吸引新顾客并提升品牌知名度？A. 推出会员积分制度B. 举办节日限时折扣活动C. 增加老顾客回访频率D. 优化店内环境布局（答案：B）4、关于食品安全管理，下列哪项做法是不正确的？A. 定期对厨房设备进行清洁消毒B. 所有员工需持有健康证上岗C. 使用过期食材以减少浪费D. 严格遵守食材存储温度要求（答案：C）5、在餐饮服务中，提高顾客满意度的有效方法之一是？A. 缩短菜品上桌时间B. 降低菜品价格C. 减少菜单种类D. 增加服务员数量（答案：A）6、关于餐饮业的库存管理，以下哪项做法能有效减少库存浪费？A. 大量采购以享受折扣价B. 根据历史销售数据预测需求C. 不考虑季节性因素，保持固定库存量D. 只存储高成本食材以确保品质（答案：B）7、在餐厅人力资源管理中，提升员工工作效率和积极性的重要手段是？A. 严格监控员工工作表现B. 定期进行员工培训与激励C. 降低员工福利以减少成本D. 增加员工工作时间（答案：B）8、对于一家新开张的餐厅而言，以下哪项市场调研内容最为关键？A. 竞争对手的菜品价格B. 目标顾客群体的口味偏好C. 当地食材供应商的数量D. 餐厅周边的交通状况（答案：B）。

餐饮管理考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 餐厅管理中，以下哪项不是餐厅经理的职责？A. 确保食品安全B. 管理员工C. 直接参与烹饪D. 维护客户关系2. 以下哪个不是餐饮服务中的基本原则？A. 顾客至上B. 快速响应C. 忽视顾客需求D. 保持专业3. 餐饮业中，以下哪项不是菜品成本控制的方法？A. 优化采购流程B. 减少浪费C. 提高菜品价格D. 标准化菜品制作4. 在餐厅中，以下哪项不是员工培训的内容？A. 服务礼仪B. 安全知识C. 菜品知识D. 个人爱好5. 餐饮业中，以下哪项不是提高顾客满意度的策略？A. 提供个性化服务B. 保持环境整洁C. 忽视顾客反馈D. 快速解决问题二、填空题（每题2分，共20分）6. 餐厅管理中，________是指对餐厅日常运营的监督和控制。

7. 餐厅的________是餐厅经营成功的关键因素之一。

8. 餐厅员工的________培训对于提高服务质量至关重要。

9. 餐厅的________系统可以帮助餐厅更好地管理库存和订单。

10. 餐厅的________是指餐厅为顾客提供的服务和产品的总和。

三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述餐厅经理在餐厅危机管理中的作用。

12. 描述餐厅如何通过顾客关系管理提高顾客忠诚度。

13. 解释餐厅如何通过有效的成本控制提高利润。

四、论述题（每题15分，共30分）14. 论述餐厅如何利用社交媒体进行市场推广。

15. 分析餐厅如何通过改善内部管理提高员工满意度和工作效率。

答案：一、选择题1. C2. C3. C4. D5. C二、填空题6. 运营管理7. 服务质量8. 专业技能9. 信息系统10. 服务产品三、简答题11. 餐厅经理在危机管理中的作用包括：识别潜在危机，制定应对策略，领导危机应对团队，与顾客和员工沟通，以及在危机后进行评估和改进。

12. 餐厅通过顾客关系管理提高顾客忠诚度的方法包括：收集顾客信息，个性化服务，及时响应顾客需求，建立顾客反馈机制，以及提供忠诚度奖励计划。

国家级职业教育规划教材人力资源和社会保障部职业能力建设司推荐全国中等职业技术学校烹饪专业教材《餐饮业经营与管理（第二版）》习题册中国劳动社会保障出版社目录第一章餐饮业经营管理概述 (1)第二章餐饮业经营类型 (7)第三章餐饮业经营策划 (12)第四章厨房管理 (19)第五章餐厅管理 (26)第六章菜单设计与制作 (31)简介本习题册是全国中等职业技术学校烹饪专业教材《餐饮业经营与管理（第二版）》的配套习题册，根据中等职业技术学校烹饪类专业学生的特点，并参照国家相关职业标准和行业岗位技能鉴定规范编写。

本习题册按照教材分章节编写，包括餐饮业经营类型、餐饮业经营策划、厨房管理、餐厅管理、零点菜单、套餐菜单、特种特色菜单、中式宴席菜单等相关知识，有填空题、判断题、选择题、名词解释、简答题、实用练习等多种题型，供学生课后练习使用。

本习题册由赵子余任主编。

第一章餐饮业经营管理概述一、填空题1．餐饮产品的特征具有消费性、地域性、文化性、多功能性和可组合性。

2．餐饮经营的管理模式包括以价值为中心的经营管理模式、以收入为目标的经营管理模式、以成本控制为核心的经营管理模式。

3．食品外卖式包括两种形式：一是送餐服务，即餐饮企业在接到顾客订单后，将食品和服务按时送到顾客指定地点的一种餐饮服务方式；另一种是外卖服务，即为店外过往客人提供预先烹制好的食品或半成品。

4．餐饮企业经营风险可分为内部风险和外部风险。

5．餐饮经营的趋势为特色化经营、连锁化经营、集团化经营和多元化经营。

6．餐饮消费市场的基本特征包括理性化消费、多层次消费、零星性消费和诱导性消费。

7．制定餐饮经营目标的原则有总体性原则、发展性原则、定量化原则、激励性原则、可行性原则和一致性原则。

8．以收入为目标的经营管理方式有（1）食品外卖式；（2）配送中心式；（3）技术输出式；（4）承办宴席式；（5）休闲经营式；（6）附带经营式。

9．原材料成本控制的状况将会直接影响企业经济效益目标。

《餐饮业经营与管理》期末试卷一、选择题（每题1分,共4分）1。

餐厅的销售中结帐时多以（）形式为主，这是餐饮经营活动的基本特征之一。

A、现金B、支票C、信用卡D、记帐2。

双页对折式是菜单的常用形式，在这种菜单上主菜通常被安排在菜单的( ）处.A、开头B、左侧下部C、右侧上部D、右侧下部3、西式菜肴中，鱼类菜肴一般配饮（）A、甜葡萄酒B、黄酒C、干白葡萄酒D、干红葡萄酒4、菜单上的所有菜肴均可分为下述四类：(1）虽畅销但低利；(2）既畅销又高利；（3）不畅销但高利；（4)不畅销又低利；上述四类菜肴中,哪一类菜肴肯定要列入菜单？( ）A、（1)B、(2）C、(3）D、（4）二、填空题（每空2分,共16分)1。

“五常管理法"的主要内容包括：常整理、、常清扫、常清洁、常素养。

2。

世界饭店业的发展经历了古代客栈时期、大饭店时期、、现代饭店时期等四个阶段。

3。

我国古代驿站的“符验簿记”制度，相当于现代的 .其中，“符"指的是。

4.酒店的经营管理职能，主要包括决策职能、组织职能、、控制职能和协调职能。

5.中餐的服务程序主要有：迎宾、引客入座、、点菜、上菜、、结账、送客。

6.一份设计合理，内容齐全的菜单,应该包括菜品的、菜品的介绍、告示性信息、机构性信息和特色菜推销.三、判断题（每题3分，共27分）1。

“饭店”一词源于法语，原指贵族在乡下招待贵宾的别墅.（ )2。

俗话说“七分堂口三分灶",指的是顾客的满意度七分靠菜品质量,三分靠餐厅服务。

（）3。

点菜单一般开两联就可以了,一份交给厨房，一份交给前台收银处，自己不用留底.( ）4.上菜的顺序一般为先热后凉.上菜时的上菜口一般选择在老人和儿童旁边的位置。

( ）5.顾客结账时,要把账单正面朝上递给付款者，并大声告诉客人本餐花费的金额.（）6。

握手的先后顺序一般为先上级后下级，先长辈后晚辈，先主人后客人，先女士后男士。

多人同时握手时，不能交叉握手.（ )7。

饭店餐饮管理试卷一、名词解释（每小题4分，共20分)1、正餐厅：指食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适的桌式服务餐厅.2、零点菜单：是指每道菜都单独标价的菜单。

菜单上菜式丰富多样，可供顾客自由选择，满足了顾客个性化需求，因此是餐厅的一种基本菜单形式。

3、艺术布置法：在标准布摆法的基础上突出艺术特色，而且要突出餐饮或宴会的不同规格和要求，更好的体现餐饮的个性化要求。

4、订货点采购法：订货点法又称订购点法，始于20世纪30年代。

订货点法指的是：对于某种物料或产品，由于生产或销售的原因而逐渐减少，当库存量降低到某一预先设定的点时，即开始发出订货单（采购单或加工单) 来补充库存。

直至库存量降低到安全库存时,发出的订单所定购的物料（产品)刚好到达仓库，补充前一时期的消耗，此一订货的数值点，即称为订货点。

5、食物中毒：泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒，又或被寄生虫、化学品或天然毒素(例如：有毒蘑菇)感染了的食物.二、简答题(每小题6分，共36分)1、固定性菜单的优点。

答：（1）有利于食品成本控制（2）有利于控制原料采购与储存（3）有利于餐厅设备的选购和使用（4）有利于劳动力的安排和设备的充分利用2、影响餐厅座位周转率的因素。

答：（1）服务速度（2）供餐时间(3)用餐时间（4）折扣促销3、餐饮库房原料发放的基本要求。

答：（1）保证厨房用料得到及时、充分的供应（2）控制厨房各种原料的使用数量（3)正确记录厨房用料成本（4）为核算整个餐饮成本提供依据4、西式快餐连锁店的主要特点。

答：（1）生产工业化（2)生产标准化（3）经营连锁化（4）服务优质化（5）卫生明确化（6）定位准确化5、餐饮产品价格折扣和优惠政策的种类。

答：（1）数量折扣（2）现金折扣(3）实物折扣（4）季节折扣（5）同业折扣（6）团体折扣（7）常客优惠（8)清淡时段优惠6、餐饮赠品促销应注意的问题.（1）尽量用选择问句，而不是简单地让客人用“要”和“不要'’回答的一般疑问句。

项目1 中央厨房的管理任务1.1[复习思考]1.简述中央厨房的分类？答：根据不同的生产性质进行分类，有不同的分类标准。

（一）按照餐厅的经营品种和特色分类1．中央中餐厨房2．中央西餐厨房（二）根据厨房的生产任务和生产功能分类1．中央厨房2．分厨房3．宴会厨房（三）根据厨房的规模分类1．中央大型厨房2．中央小型厨房2.简述中央厨房管理的作用？答：厨房生产管理必须保证随时满足顾客对菜肴的一切需求，必须及时提供优质优价的产品，必须保持始终如一的产品形象，所提供的产品还必须保证卫生安全，并且能获得最佳的盈利。

3.中央厨房的管理方法有哪些？答：包括中央厨房行政管理，中央厨房生产的标准化管理，中央厨房生产质量管理，中央厨房生产的折损率管理等方法。

任务1.2 [复习思考]1.中央厨房组织机构形式有哪些？答：1）传统式中央厨房组织机构形式2）现代中央厨房组织机构形式2.中央厨房组织机构的作用有哪些？答：1）中央厨房组织可以使厨房生产规范化、制度化和具有稳定性。

2）中央厨房组织可以使孤立、分散、微弱的各加工各部门变成力量集中、结构完整的生产力量。

3）中央厨房组织可以使各生产部门分工明确、职责明确，减少部门与部门、岗位与岗位、部门与岗位之间的推诿、磨擦等不正常现象。

4）中央厨房组织可以提高厨房管理效益，加强厨房生产决策、生产计划、生产指挥和各种制度的执行及信息的沟通。

5）中央厨房组织可以精简厨房的组织机构，提高工作效率，使厨房生产更适应餐厅的经营。

3.简述中央厨房组织原则。

答：1）中央厨房的任务和目标原则2）中央厨房的分工和协作原则3）中央厨房的统一指挥原则4）中央厨房有效的管理幅度原则5）中央厨房组织责权利的原则6）集权与分权相结合的原则7）组织的稳定性和适应性原则8）精简的组织机构原则任务1.3[复习思考]1.中央厨房设备布局的常用方法有哪些？答：1）直线排列式2）背对背平行排列3）L形排列4）面对面平行排列5）海湾式排列法6）酒吧排列式7）快餐厅排列法2.试画出中央中餐厨房的基本运营流程图？略。

餐饮管理知识试题及答案本文档将提供一系列的餐饮管理知识试题及答案，以帮助读者加深对餐饮管理相关知识的理解和掌握。

试题1.什么是餐饮管理？2.餐饮管理的主要职责有哪些？3.举例说明餐饮管理在实际运营中的重要性。

4.请列举三种常见的餐饮经营模式。

5.餐厅经营中如何保证食品安全和质量？6.什么是餐饮成本控制？为什么成本控制在餐饮管理中至关重要？7.如何进行餐饮人员的培训和管理？8.在餐饮经营中，客户体验和口碑的重要性体现在哪些方面？9.营销策略对于餐饮行业的影响有哪些？答案1.餐饮管理是指对餐饮企业进行规划、组织、领导、控制等管理工作的过程。

2.主要职责包括：业务拓展、经营分析、人员管理、财务管理、市场营销等。

3.在实际运营中，餐饮管理能够提高经营效率、增加利润、确保食品质量和安全，提升客户体验等。

4.常见的餐饮经营模式包括：餐厅式、快餐式、自助餐式等。

5.食品安全和质量可以通过配料采购的严格控制、生产过程的卫生管理、食品存储和加工的卫生标准等来保证。

6.餐饮成本控制是指通过有效管理原材料成本、人工成本、设备成本等，以提高经营效益。

成本控制在餐饮管理中至关重要，因为经营成本直接影响企业的盈利能力。

7.餐饮人员的培训和管理可以通过制定培训计划、员工激励机制、绩效考核等方式进行。

良好的员工培训和管理能够提高服务质量，增强员工忠诚度。

8.客户体验和口碑在餐饮经营中体现在服务态度、餐厅环境、菜品口感等方面。

良好的客户体验和口碑可以吸引更多客户、提高再次光顾率。

9.营销策略对于餐饮行业的影响包括品牌宣传、促销活动、市场定位等方面。

通过有效的营销策略，可以提高知名度、吸引顾客，增加销售额。

以上就是本文档提供的餐饮管理知识试题及答案，希望对读者有所帮助，提升对餐饮管理的理解和掌握。

《餐饮管理》试卷答案一、选择题（每题2分，共30分）1.游客对目的地美食趋之若鹜，体现了餐饮业的（ D ）特征。

A.评价主观性B.依赖性C.生产、销售、消费同步性D.地方性2.以下不属于餐饮生产特点的是（A）。

A.产量易预测B.更新迭代块C.生产环节多D.产品易变质3.同一服务员在不同的场合、不同的时间、或面对不同的客人，其服务态度和服务方式会有一定的不同，体现了餐饮服务的（B）。

A.无形性B.差异性C.一次性D.无形性4.餐饮原材料的采购就是根据（D）和计划购货，并以最低的价格购得保证质量的原料。

A.市场需要B.社会需要C.出售需要D.生产需要5.餐饮品牌按其（ C ）不同可以分为区域品牌、国内品牌、国际品牌或全球品牌。

A.消费档次B. 顾客群体C. 辐射区域次D.文化内涵6.西式服务中，被称为“盘子服务”的是（D）。

A.法式服务B.俄式服务C.英式服务D.美式服务7.下列不属于餐厅选址地理因素的是（D）。

A.区域规划B.交通承载C.空间环境D.竞争环境8.按照成本的（A）划分，可分为固定成本、变动成本和半变动成本。

A.性质B.可控程度C.和决策关系D.与产品的形成关系9.改革开放四十年，餐饮业发展经历了恢复期、增长期、成熟期和转型期四个阶段，其中倡导绿色餐饮、“餐饮+高科技”等成为餐饮业发展新的风向标属于（D）。

A.恢复期B.增长期C.成熟期D.转型期10.依据菜单（A）分类，可分为零点菜单、套餐菜单和混合性菜单。

A.价格形式B.市场特点C.餐别D.就餐形式11.下列不属于连锁经营基本类型的是（D）。

A.直营连锁B.特许加盟C.自愿加盟D.品牌加盟12.值台服务员餐中服务工作流程正确的是（B）。

A.热情迎宾--开茶服务--引领客人入座--点菜、开单、下单--斟酒服务--上菜服务B.热情迎宾--引客入座--开茶服务--点菜、开单、下单--斟酒服务--上菜服务C.热情迎宾--引客入座--点菜、开单、下单--开茶服务--斟酒服务--上菜服务D.热情迎宾--迎客入座--开茶服务--点菜、开单、下单--上菜服务--斟酒服务13.以下不属于餐饮品牌特征的是（A）。

完整版)餐饮服务与管理试题与答案餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释（每个3分，共15分）1、餐饮产品——指餐饮企业提供给消费者的食品和服务的总称。

2、市场细分——将市场按照不同的特征和需求进行划分，以便更好地满足不同消费者的需求。

3、净料率——指餐饮企业在食品原料经过加工后的净重与原料重量之比。

4、循环菜单——指在一定时间内，将不同的菜品按照一定的顺序排列，供消费者选择。

5、食品原料的验收——指餐饮企业对进货的食品原料进行检查和鉴定，以确保食品的质量和安全。

二、填空题（每空1分，共20分）1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、服务质量和市场占有率；2、XXX的五大层次需求是生理需要、安全需要、社交需要、尊重需要、自我实现需要。

3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、服务部和财务部。

4、唐代时期宫廷里出现了音乐助餐；5、1650年，英国出现了第一家咖啡厅。

6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：XXX、XXX、XXX。

7、餐饮文化包括民间文化、文人文化、商贾文化和宫廷文化。

8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有自助式、银盘式、美式服务、英式服务和大陆式服务。

9、中餐上菜在右，撤菜在左，斟酒在上，分菜在下。

10、根据菜单价格形式菜单可以分为定价式、计价式、混合式菜单。

11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、利润最大化导向定价目标、市场份额导向定价目标、竞争导向定价目标。

三、简答题（每题7分，共35分）1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？答：餐饮的创新化趋势主要体现在菜品创新、服务创新、营销创新、管理创新等方面。

例如，一些餐饮企业推出了新颖的菜品，如花式冰淇淋、特色小吃等；一些餐饮企业采用智能化服务，如人脸识别、自助点餐等；一些餐饮企业通过社交媒体、短视频等新媒体进行营销；一些餐饮企业采用云计算、大数据等新技术进行管理。

2、解释餐饮企业的四种经营理念。

答：餐饮企业的四种经营理念分别是经济效益导向、服务质量导向、市场占有率导向和社会责任导向。

《餐饮服务与管理》测验题及答案第一章餐饮概述一、填空题1、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是______、______、________。

”2、餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以_____、_______、_______。

3、服务态度的具体要求是______、______、_______、_______。

4、餐饮服务人员的知识要求有________、_________、_________。

5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________。

6、餐厅通过提高____________及_________________________________来提高销售量。

7、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_________、__________、________、________、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。

二、名词解释1、服务项目2、服务态度3、客房送餐服务4、外卖服务5、主题庆祝活动三、选择题（）1、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。

a.完全不同b.完全一致c.不尽一致d.大体一致。

（）2、餐饮场所的地点要设在________。

a.城市中心 a.经济中心 c.旅游或文化中心 d.交通便捷之处（）3、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

a.无形性b.一次性c.综合性d.差异性（）4、餐饮生产的特点之一是：_________。

a.生产量难以预测b.销售量受进餐时间的限制c.无形性d.直接性（）5、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有______。

a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性（）6、针对______的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。

a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性（）7、餐饮服务质量的好坏取决于___________。

《餐饮业经营与管理（第二版）》习题册目录第一章餐饮业经营管理概述 (1)第二章餐饮业经营类型 (7)第三章餐饮业经营策划 (12)第四章厨房管理 (19)第五章餐厅管理 (26)第六章菜单设计与制作 (31)简介本习题册是全国中等职业技术学校烹饪专业教材《餐饮业经营与管理（第二版）》的配套习题册，根据中等职业技术学校烹饪类专业学生的特点，并参照国家相关职业标准和行业岗位技能鉴定规范编写。

本习题册按照教材分章节编写，包括餐饮业经营类型、餐饮业经营策划、厨房管理、餐厅管理、零点菜单、套餐菜单、特种特色菜单、中式宴席菜单等相关知识，有填空题、判断题、选择题、名词解释、简答题、实用练习等多种题型，供学生课后练习使用。

本习题册由赵子余任主编。

第一章餐饮业经营管理概述一、填空题1．餐饮产品的特征具有消费性、地域性、文化性、多功能性和可组合性。

2．餐饮经营的管理模式包括以价值为中心的经营管理模式、以收入为目标的经营管理模式、以成本控制为核心的经营管理模式。

3．食品外卖式包括两种形式：一是送餐服务，即餐饮企业在接到顾客订单后，将食品和服务按时送到顾客指定地点的一种餐饮服务方式；另一种是外卖服务，即为店外过往客人提供预先烹制好的食品或半成品。

4．餐饮企业经营风险可分为内部风险和外部风险。

5．餐饮经营的趋势为特色化经营、连锁化经营、集团化经营和多元化经营。

6．餐饮消费市场的基本特征包括理性化消费、多层次消费、零星性消费和诱导性消费。

7．制定餐饮经营目标的原则有总体性原则、发展性原则、定量化原则、激励性原则、可行性原则和一致性原则。

8．以收入为目标的经营管理方式有（1）食品外卖式；（2）配送中心式；（3）技术输出式；（4）承办宴席式；（5）休闲经营式；（6）附带经营式。

9．原材料成本控制的状况将会直接影响企业经济效益目标。

10．餐饮市场从以价格选择为主向价格、品位、气氛、服务、品牌、文化等方向转变，选择性和理性化消费特点明显增强。

《餐饮业经营与管理》期考试题（A）姓名__________得分____________一、选择题(30分）1、以赢利为目的的商业性餐饮企业主要包括（）。

A、商业性B、非商业性C、其他非赢利性2、商业性餐饮业主要包括（）。

A、饭店餐饮部B、快餐C、小吃店D、家庭式餐馆3、非商业性餐饮业主要包括（）。

A、学校食堂B、医院食堂C、公司食堂D、饭店4、酒吧的服务方式有( )。

A、站立式吧台服务B、座位式酒吧服务C、站立式和座位式吧台服务5、自助餐会类型包括（）。

A、中式B、西式C、中西结合式6、休闲餐饮能赋予餐饮企业新的功能――（），给餐饮企业经营者带来丰厚的利润。

A、社交B、商业C、交流D、休闲7、在餐饮经营中，员工上班一般执行两班制，即( ）.日夜餐馆三班倒，必然增加用人。

A、早班B、晚班C、中班8、（）标准是餐饮市场划分中最常用的标准。

A、年龄B、性别C、家庭9、（）一般根据儿童、青年、中年、老年等标准来划分。

A、餐饮市场B、社会经济C、生活方式10、生活方式的类型很多，如朴素型和（）等。

A、享乐型B、地位型C、时髦型11、（）的职业不同也会引起消费差异.A、消费者B、教育者C、职业人12、餐饮企业所处的位置或计划中的位置一般为商业中心、（ )、交通中心等。

A、大专院校B、文化中心C、居民区D、旅游中心13、餐饮企业所在地区的（）是选择投资区域时应考虑的因素。

A、税收政策B、税收比例C、额度14、当企业出现空缺工作岗位时,在一般情况下，应首先考虑通过（）途径。

A、外部招聘B、内部招聘15、岗前培训又称就业培训，培训的对象是（）。

A、经理B、主管C、老员工D、新员工16、( ）决定了餐饮产品质量的优劣,是企业经营成败的关键。

A、酒店领导B、人员素质和积极性C、酒店服务D、酒店设备17、饭店人力资源管理的基本目标是（）.A、提高劳动水平B、提高劳动时间C、提高劳动积极性D、提高劳动效率18、( ）面试是指企业要求应聘人员接受饭店各个不同层次的管理人员的面试。