细菌性食物中毒类型

细菌性食物中毒总结细菌病原学特点中毒机制流行特点中毒食品潜伏期临床表现沙门氏菌污染食物无感官变化感染型夏秋高发（5-10月）；发病率高、发病点多面广；青年多发，以工人、农民为主动物性食物（特别是畜肉类及其制品）4-48h 胃肠道症状；发热副溶血弧菌嗜盐菌（含盐3%-4%）；神奈川试验阳性（K+）混合型沿海地区；夏秋高发（7-9月）海产品2-40h 脐部阵发性绞痛；发热李斯特菌嗜冷菌（5℃仍正常生长）感染型夏秋高发冰箱中保存久的乳肉制品2-6w 侵袭型（败血症，病死率高，20%-50%）8-24h 腹泻型（主要表现为腹痛、腹泻、发热）变形杆菌低温菌；污染食物无感官变化感染型夏秋高发；自然界、人和动物的肠道中广泛存在（交叉污染）动物性食物（特别是熟肉及内脏制品）12-16h 脐部阵发性绞痛；发热金黄色葡萄球菌完全破坏肠毒素需100℃加热2h毒素型夏秋高发2-5h 剧烈而频繁地呕吐肉毒梭菌芽孢抵抗力强，需在180℃干热5-15分钟，或在121℃高压蒸汽加热30℃，或100℃湿热5h（毒素100℃20min可灭活）毒素型4-5月家庭自制植物性发酵品12-48h 运动神经麻痹症状为主（病死率30%-70%）志贺菌体外生活力弱；耐寒感染型7-10月；痢疾患者或带菌者的手是造成食品污染的主要因素凉拌菜10-20h 水样便，里急后重，恶寒，发热空肠弯曲菌微好氧菌感染型夏季高发（5-10月）牛乳及肉制品3-5天（较长）胃肠道症状（腹痛、腹泻）；发热椰毒假单胞菌酵米面亚种毒素型谷类发酵制品病死率高小肠结肠炎耶尔森菌嗜冷菌动物性食品蜡样芽孢杆菌米饭、米粉。

细菌性食物中毒（1）细菌性食物中毒（bacterial food poisoning）系指由于进食被细菌或其细菌素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。

其中前者亦称感染性食物中毒，病原体有沙门氏菌、副溶血性弧菌（嗜盐菌）、大肠杆菌、变形杆菌等；后者则称毒素性食物中毒，由进食含有葡萄球菌、产气荚膜杆菌及肉毒杆菌等细菌毒素的食物所致。

细菌性食物中毒的特征为：①在集体用膳单位常呈爆发起病，发病者与食入同一污染食物有明显关系；②潜伏期短，突然发病，临床表现以急性胃肠炎为主，肉毒中毒则以眼肌、咽肌瘫痪为主；③病程较短，多数在2～3日内自愈；④多发生于夏秋季；根据临床表现的不同，分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒。

一、胃肠型食物中毒胃肠型食物中毒较多见，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主要特征。

[病原学]引起胃肠炎食物中毒的细菌很多，常见的有下列6种：（一）沙门氏菌为肠杆菌科沙门氏菌属，据其抗原结构和生化试验，目前已有2000余种血清型，其中以鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌和猪霍乱沙门氏菌较为多见。

该菌为革兰氏阴性杆菌，需氧，不产生芽胞，无荚膜，绝大多数有鞭毛，能运动。

对外界的抵抗力较强，在水和土壤中能活数月，粪便中能活1～2个月，在冰冻土壤中能越冬。

不耐热，55℃、1h或60℃、10～20分钟死亡，5%石炭酸或1：500升汞5分钟内即可将其杀灭。

多种家畜（猪、牛、马、羊）、家禽（鸡、鸭、鹅）、鱼类、飞鸟、鼠类及野生动物的肠腔及内脏中能查到此类细菌。

细菌由粪便排出，污染饮水、食物、餐具以及新鲜蛋品、冰蛋、蛋粉等，人进食后造成感染。

致病食物以肉、血、内脏及蛋类为主，值得注意的是该类细菌在食品中繁殖后，并不影响食物的色、香、味。

（二）副溶血性弧菌（嗜盐菌）为革兰氏阴性、椭园形、荚膜球杆菌。

菌体两端浓染，一端有鞭毛，运动活泼。

本菌广泛存在于海水中，偶亦见淡水。

在海水中能存活47日以上，淡水中生存1～2日。

在3 7℃、pH7.7、含氯化钠3～4%的环境中生长最好。

细菌性食物中毒三级处置【病情分析】1.临床表现（1）沙门氏菌食物中毒：多因食用被细菌污染的肉类、蛋类、鱼类、牛羊乳，6～24h出现发热（体温38～39℃），腹泻、腥臭味黄绿色水便或为脓血便，伴里急后重，重者可致死。

（2）葡萄球菌食物中毒：吃剩饭剩菜后，多在3h 以内出现恶心、呕吐、大量流涎、腹泻、腹部绞痛、头痛、体温正常或微热。

（3）肉毒杆菌食物中毒：吃罐头、腊肠等食物 12～48h出现头痛、头晕、无力、恶心、呕吐、腹痛、便秘或腹泻，随即出现视物模糊，眼睑下垂、复视、斜视、瞳孔扩大，严重者咽下及发音困难，张口、伸舌困难，呼吸困难，共济失调，并可因呼吸麻痹、循环衰竭或呼吸道感染而死亡。

2.辅助检查（1）粪常规：可见脓细胞和红细胞。

（2）血常规：可见白细胞计数及中性粒细胞增加。

（3）血电解质检查：可有低钾、低钠、代谢性酸中毒。

【处置策略】1.一级处置（1）立即呼叫“120”。

（2）卧床休息，初期禁食或进清淡流食。

（3）查找可疑中毒食物，带上任何未吃完或剩余食品，以供上级医院进一步确诊。

（4）在转运过程中，要密切观察血压、呼吸、脉搏，剧烈呕吐者要侧卧。

2.二级处置治疗原则是迅速催吐、洗胃、导泻，及时输液和抗感染。

（1）催吐：每次饮 200～300ml温水后用筷子或压舌板压迫舌根部，刺激其呕吐，使其吐尽胃内容物，以此方法不断重复使用，直到呕吐物为清亮的液体为止。

（2）洗胃：催吐不成功，则应立即用1：2000～1：4000的高锰酸钾溶液或温水大量反复洗胃。

洗胃完毕后灌入活性炭 10～20g，以吸附残留于胃内有毒物，但已昏迷的病人不能用此法。

（3）导泻：服33%硫酸镁溶液 20～30ml;必要时使用大量温生理盐水做高位清洁灌肠。

但已有剧烈腹泻者禁用。

（4）吸氧：鼻导管或面罩，3～6L/min。

（5）抗菌治疗：重症患者应静脉使用氟喹酮类药物或氨基糖苷类抗菌药物。

诺氟沙星或环丙沙星每次0.2g静脉滴注，2/d;或用庆大霉素16万U或阿米卡星0.4g加5%葡萄糖溶液250～500ml中静脉滴注，1/d。

细菌性食物中毒的诊断提示及治疗措施细菌性食物中毒（bacterialfoodpoisoning）是由于食用被细菌或细菌毒素所污染的食物后引起的急性感染中毒性疾病。

按临床表现分为胃肠型和神经型两大类。

（一）胃肠型食物中毒本型食物中毒较常见，其特点为集体发病多见，潜伏期短，以恶心、呕吐、腹泻、腹痛表现为特征，多发生于夏秋季。

引起本型食物中毒的细菌主要有沙门菌属、副溶血弧菌、大肠埃希菌、蜡样芽胞杆菌、空肠弯曲菌、变形杆菌、耶尔森菌等。

【诊断提示】1.流行病学有不洁饮食史（如冰箱存放食物）及集体发病的特点。

2.临床表现潜伏期大多较短，1～24h不等，多数在10h 内，表现为腹痛、腹泻、呕吐等胃肠炎症状。

初期呕吐物为进食的食物。

剧烈呕吐可伴有胆汁和血液。

腹泻每天数次至数十次，多为黄色稀便、水样或黏液便，侵袭性细菌引起的食物中毒可有黏液脓血便，副溶血弧菌食物中毒可有血水样大便，重者出现脱水、酸中毒，甚至休克，部分可有发热等全身中毒症状。

3.实验室检查白细胞总数及中性粒细胞增高。

大便镜检可见大量白细胞及脓细胞。

可疑食品细菌培养可获阳性结果。

【治疗措施】1.一般治疗及对症处理适当休息，注意水、电解质平衡，有脱水症状者可给予口服补液，不能口服者静脉补液。

有酸中毒者适当补充5%碳酸氢钠液或11.2%乳酸钠溶液。

有休克者应进行抗休克治疗。

腹痛剧烈者给予阿托品0.5mg或山莨菪碱10mg肌注或溴丙胺太林（普鲁本辛）15～30mg，口服。

2.抗菌治疗轻者一般不用抗生素治疗，如有高热或脓血便者可选用喹诺酮类药物：吡哌酸0.5g，3次/d口服或诺氟沙星0.2～0.4g，2～3次/d口服。

其他如第3代头孢菌素、氨苄西林、氯霉素亦可选用。

（二）神经型食物中毒神经型食物中毒是由于进食含有肉毒梭状芽胞杆菌（简称肉毒杆菌）外毒素的食物而引起的中毒性疾病，临床上以神经系统症状如眼肌与吞咽肌麻痹为主要表现。

【诊断提示】1.流行病学有进食可疑食物史，特别是变质的罐头、真空包装的肉类、腌肉等。

常见⼏种细菌性⾷物中毒 （⼀）沙门⽒菌属⾷物中毒 1.病原沙门⽒菌属是肠杆菌的⼀⼤属细菌。

⼴泛分布于环境中，⽣活⼒强，在⽔、⾁类及乳类⾷品可存活数周或数⽉。

不耐热，55℃⼩时或60℃ 15～30分钟可杀死，煮沸⽴即死亡。

2.引起中毒⾷物　主要为动物性⾷物，尤其是畜禽⾁、蛋、奶类及⽔产品。

畜禽⾁中沙门⽒菌可分别来⾃于⽣前感染及宰后污染。

3.中毒　⼤量沙门⽒活菌随⾷物摄⼊后，在肠道繁殖并经淋巴系统进⼊⾎液引起全⾝感染；沙门⽒菌也可产⽣外毒素，称沙门⽒菌肠毒素，作⽤于肠壁，引起粘膜炎症、⽔肿、充⾎和出⾎；沙门⽒菌被破坏、吞噬后还可释放⼤量内毒素，引起腹痛、腹泻。

考试⼤站整理 4.临床表现　潜伏期为数⼩时⾄3天，⼀般为12～24⼩时。

主要症状：呕吐、腹泻，⼤便呈黄绿⾊⽔样便，有恶臭，有时带脓⾎或粘液。

多数病⼈有发热体征，体温可⾼达38℃～40℃，重症病⼈可出现寒战、惊厥、谵妄、抽搐、昏迷等症状。

病程3～7天，预后良好。

（⼆）副溶⾎性弧菌⾷物中毒 1.病原　副溶⾎性弧菌，通常存在于近海的⽔体中。

在⾷盐3%～4%的⾷物中⽣长良好，在⾷盐10%的咸菜中能存活l个⽉。

不耐热，60℃ 5分钟或80℃ 1分钟即被杀死，对酸敏感，2%醋酸或50%⾷醋即被杀死。

2.引起中毒的⾷物主要为海产鱼、虾、贝、蟹类和咸菜等。

或被污染海产品间接污染的⾷品。

3.中毒机制　⼤量副溶⾎性弧菌随⾷物摄⼈，在肠道繁殖，并侵⼊肠壁上⽪细胞和粘膜下组织，引起炎症、⽔肿和充⾎，还可产⽣肠毒素及耐热性溶⾎素，使⼈体出现腹泻和粘液、⾎便。

4.临床表现　潜伏期为2～40⼩时，多为14～20⼩时左右。

主要症状：腹痛、频繁腹泻，每天5～6次，多者达20次以上。

⼤便呈洗⾁⽔样，后转为脓⾎粘液便，伴有恶⼼呕吐，部分病⼈有发热体征，体温多在38～39℃，重症可出现脱⽔，⾎压下降，少数病⼈有意识不清，循环障碍。

病程3～4天，⼀般预后良好。

（三）葡萄球菌肠毒素中毒 1.病原　⾦黄⾊葡萄球菌中，某些⾎浆凝固酶阳性的菌株，可产⽣致急性胃肠炎的外毒素，即肠毒素，随⾷物进⼈⼈体后即可引起中毒。

夏季谨防细菌性食物中毒，细菌性食物中毒常见类型夏季是食物中毒高发季，关于食物中毒的报道层出不穷，虽然人们对于食品安全的意识在逐年提高，但是具体应该怎么做到真正的食物卫生和安全，大多数人依旧模糊不清。

今天就跟随我院营养科医生了解一下食物中毒中最常见的一类：细菌性食物中毒。

细菌性食物中毒的一般症状主要有急性胃肠炎症状（恶心、呕吐、腹痛、腹泻）、体温升高或正常、有潜伏期和特异表现、常出现群体爆发，多发生在夏秋季。

细菌性食物中毒主要有以下几种常见类型，需要大家在平时生活中注意。

一是沙门氏菌食物中毒。

容易引起此类中毒的食品是畜禽肉类、蛋、奶及其制品和淡水产品。

污染途径主要有生前感染宰后污染二次污染并繁殖，工具容器交叉污染。

需要注意不食用病死牲畜肉，加工冷荤熟肉一定要做到生熟分开；肉禽蛋类食品要热透、煮熟后食用，煮肉时要使深部温度达到80摄氏度并持续12分钟，禽蛋类需煮沸8-10分钟，剩余食品再食用也应彻底加热；储存食品要在5摄氏度以下，若做到避光、断氧，效果更佳；刀、砧板等用具要经常清洗，并要保持干爽，以免细菌滋生。

二是副溶血性弧菌食物中毒。

容易引起此类中毒的食品是海产品，以墨鱼、带鱼、黄花鱼、虾、蟹、海蜇最为多见，墨鱼的带菌率高达93%。

海产品的处理一定要烧熟煮透，减少水池和地面的污染，可以用醋泡10分钟以上或在100摄氏度的水中漂烫数分钟。

三是葡萄球菌食物中毒。

容易引起此类中毒的食品是肉、蛋、奶及其制品，此外剩饭、糯米凉糕、凉物等也有引起此类中毒的报道。

应该注意低温贮存、防止污染、注意个人卫生，保持环境卫生、经常除四害。

四是肉毒梭菌毒素食物中毒。

容易引起此类中毒的食品是火腿、香肠、罐头食品；我国主要见于家庭自制的植物发酵食品，如发酵豆、面制品（豆酱、腐乳、豆豉），其次为肉类和罐头食品。

肉毒毒素是一种神经毒素，以运动神经麻痹为主要症状，1ug即可使人致死，对热不稳定，100摄氏度1分钟就可破坏。

建议您应该从正规渠道购买发酵食品和罐头食品，食用之前彻底加热，加热温度100摄氏度，并持续10-20分钟，加工后的食品应迅速冷却并在低温环境下储存。

第五章细菌性食物中毒细菌性食物中毒（bacterial food poisoning）系指进食被细菌或细菌毒素污染的食物而引起的急性感染中毒性疾病。

根据其临床表现不同分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒（肉毒中毒）两大类。

第一节教学大纲要求1．掌握细菌性食物中毒的分类与常见病原、流行病学、临床表现及诊断与治疗原则。

2．熟悉不同细菌所致食物中毒的临床特点、鉴别诊断与实验室检查；大肠埃希菌的致病机制与分类；肉毒杆菌的理化特性及其发病机制。

3．了解引起食物中毒的常见细菌的特性及其致病机制；预防与控制原则。

第二节教材内容精要一、胃肠型食物中毒1．病原与流行病学引起胃肠型食物中毒的病原菌，常见有沙门菌属、副溶血性弧菌、葡萄球菌、变形杆菌、大肠埃希菌、蜡样芽胞杆菌等。

以沙门菌属最常见，其中又以鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌和霍乱沙门菌等为多。

夏秋季多见，常有同食者集中发病现象。

2．传染源与食物不同细菌所致食物中毒的传染源不同，沙门菌食物中毒的主要传染源为家畜、家禽及鼠类等；在我国，肉、蛋类（尤其是皮蛋）及其制品是沙门菌食物中毒的主要传染来源。

副溶血弧菌食物中毒的传染源主要是鱼、虾、蟹等海产品，以及含盐较高的腌制食品如咸菜、咸鱼、咸肉等。

葡萄球菌食物中毒的传染源主要是感染金黄色葡萄球菌的患者或带菌者。

变形杆菌食物中毒的传染源是病人或带菌者，主要是食用被变形杆菌污染的鱼、肉、蟹等食品。

大肠埃希菌和蜡样芽胞杆菌食物中毒的传染源是病人或带菌者。

3．发病机制根据发病机制不同，可分毒素型、感染型和混合型3类。

发病与否与进食细菌或毒素的污染程度、进食量和人体抵抗力有关。

4．临床表现胃肠型食物中毒的潜伏期短，常于进食后数小时发病。

临床表现主要是恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。

腹泻轻重不一，每日数次至数十次，多为黄色稀便、水样便或黏液便，鼠伤寒沙门菌食物中毒多为绿色黏液便，具恶臭，少数可呈脓血便。

副溶血性弧菌或肠出血性大肠埃希菌食物中毒可出现血水样或洗肉水样大便。

食物中毒的常见类型及急救处置食物中毒是指人们在吃下被污染或变质的食物后，因摄入有害的细菌、寄生虫、病毒、化学物质或其代谢产生物而导致的一种疾病。

食物中毒是一种普遍发生并严重威胁着公共健康的问题。

了解不同类型的食物中毒及其急救处置方法对于我们应对突发事件至关重要。

本文将介绍几种常见类型的食物中毒以及相应的急救措施。

一、细菌性食物中毒1. 肉毒杆菌中毒肉毒杆菌是一种革兰氏阳性杆菌，可以通过进食被感染鱼肉、罐头食品、蜜饯等产生经由神经系统传播并引起严重疾病的剧毒素。

主要症状包括恶心呕吐、眼肌麻痹、呼吸困难和全身无力等。

抢救措施包括立即洗胃并使用特效抗肉毒杆菌血清、辅助护理和呼吸支持措施。

2. 沙门菌中毒沙门菌是一种常见的食源性致病细菌，可通过生食或不充分加热的禽肉、蛋类及其制品、宠物食品等传播。

主要症状包括腹泻、发热、恶心呕吐和腹部不适等。

治疗方法包括补液、使用抗生素以及对严重感染者进行其他支持性治疗。

二、寄生虫性食物中毒1. 阿米巴性肠阿米巴阿米巴性肠阿米巴是由寄生虫阿米巴原虫引起的一种肠胃感染，可通过摄入被污染的水果和蔬菜传播。

主要症状包括腹泻（有时带血）、腹部绞痛和食欲减退等。

应及时就医并使用抗阿米巴药物治疗。

2. 蛔虫感染蛔虫是人体肠道内最常见的寄生虫之一，可以通过摄入被寄生虫卵污染的食物传播。

主要症状包括腹部胀痛、恶心呕吐和排便不畅等。

治疗方法包括使用驱虫药物，如苦楚宁，以清除寄生虫。

三、化学性食物中毒1. 铅中毒铅是一种常见的重金属，可以通过进食被含铅颜料或陶土污染的食物引起中毒。

主要症状包括神经系统损害、贫血、肾脏损伤和消化道症状等。

急救方法包括立即停止接触铅源、洗胃并使用螯合剂（如二巯丙酸）与解毒药物治疗。

2. 高温油脂中毒高温油脂是指在高温下反复使用的食用油，容易形成有害物质。

主要症状包括头晕、乏力、恶心呕吐和腹泻等。

处理方法包括立即停止摄入高温油脂，并就医进行相应治疗。

四、急救处置措施无论是哪种类型的食物中毒，急救措施都是非常重要的。