第1章 原料
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饲料加工学第一章饲料原料的接收第一节原料的接收原料的进厂接收是饲料厂饲料生产工艺的第一道工序,也是保证生产连续性和产品质量的重要工序。
原料接收任务是将饲料厂所需的各种原料用一定运输设备运送到厂内,并经质量检验、数量称重、初清(或不清理)入库存放或直接投入使用。
原料接收能力必须满足饲料厂的生产需要;并采用适用、先进的工艺和设备,以便及时接收原料,减轻工人的劳动强度、节约能耗、降低生产成本、保护环境。
饲料厂原料接收和成品输出的吞吐量大,特别瞬时接收量大,所以饲料厂接收设备的接收能力应该大,一般为饲料厂生产能力的3—5倍。
此外,原料形态繁多(粒状、粉状、块状和液态等),包装形式各异(散装、袋装、瓶装、罐装等),这对原料接收工作带来复杂性。
原料的接收设备主要有刮板输送机、带式输送机、螺旋输送机、斗式提升机、气力输送机以及一些附属设备和设施(如台秤、自动秤等称量设备、存仓及卸货台、卸料坑设施等)。
接收设备应根据原料的特性、数量、输送距离、能耗等来选用。
例如,刮板输送机和螺旋输送机一般都作水平输送,但前者多用于远距离,而后者宜用短距离。
气力输送机宜作容重轻的物料的水平和垂直输送特别适用于船舶的粉、粒料装卸工作,其优点是粉尘小、劳动强度低;缺点是动力消耗大。
容重大的原料以机械输送为好。
斗式提升机主要用于提升散装物料。
第二节原料的清理清除这些杂物主要采取的措施:①利用饲料原料与杂质尺寸的差异,用筛选法分离;②利用导磁性的不同,用磁选法磁选;③利用悬浮速度不同,用吸风除尘法除尘。
有的采用单项措施,有的采用综合措施。
一、筛选除杂筛选是根据物料与杂质的宽厚尺寸或粒度大小不同而利用筛面进行筛理,小于筛面筛孔的物料穿过筛孔为清净物料(筛下物),大于筛孔的杂质不能通过筛孔而被清理出来(筛上物)。
饲料厂常用的初清筛有网带式初清筛、圆筒(或圆锥)式初清筛。
二、磁选清理在饲料原料中及其在加工过程中,往往会混入磁性金属杂质。
这类杂质预先不清除,不但会加速设备工作部件的磨损,而且经常损坏机器,甚至可能造成人身事故;更有甚者,当金属杂物进入锤式粉碎机、辊式粉碎机和风机等设备中时,很可能产生火星而引起粉尘爆炸事故。
第一章《烹饪原料基础知识》第三节烹饪原料的品质鉴别一、烹饪原料品质鉴别的意义1、原料鉴定的定义:根据各种原料的性质和特性等的变化,依据一定的标准,运用一定的方法,判定烹饪原料的变化程度和质量的优劣。
2、地位:是烹饪原料选料的重要组成部分,是选料的前提。
选料的过程就是从菜点的要求出发,结合原料的性质和特点进行的品质鉴别的过程。
3、实质:是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征和内在结构及化学成分的变化,应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量的优劣。
4、作用:①有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律,扬长避短,因材施艺,制作出优质菜肴②避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调,保证菜肴的卫生质量,防止有害因素危害食用者的健康。
5、意义:对原料品质的鉴定,是对原料进一步了解认识的过程,也是对促使原料变化的各种因素了解认识的过程。
这不仅为合理选用原料提供了依据,不致造成原料浪费和影响顾客的健康,同时也为不同的原料采取有效的储藏保管方法提供了依据。
(二)品质鉴别的依据与标准鉴别原料质量的最基本的依据是原料的内在品质、成熟程度、新鲜程度、清洁卫生程度等几方面:1、原料的固有品质①原料固有品质是指某原料特有的质地、色泽、香气、滋味、外观形状等外部品质特征,以及营养物质、化学成分、质构及组织特征等内部品质特征。
②原料的固有品质与原料的产地、产季、品种、食用部位及栽培饲养条件等有关。
2、原料的纯度和成熟程度1)成熟适当的原料能充分体现原料特有的内在品质。
烹调中所指的成熟是指适合食用的成熟度,而非动植物的生理成熟度。
2)判断成熟度的标准:与原料的饲养或栽培时间、上市季节有密切的关系,同时考虑菜肴的要求。
3)纯度是指原料的可食部分占原料的比例。
4)纯度与原料中混杂的杂质比例有关,纯度越高,原料的使用价值就越高。
5)原料中有的杂质是不可避免的,但必须避免烹饪原料中出现恶性杂质。
3、原料的新鲜程度新鲜度是指原料的组织结构、营养物质、风味物质等的变化程度。
食品行业生产流程规范第一章生产准备 (3)1.1 原料选购与检验 (3)1.1.1 原料选购 (3)1.1.2 原料检验 (3)1.2 生产设备准备 (3)1.2.1 设备选购 (3)1.2.2 设备安装与调试 (3)1.3 工作人员培训 (3)1.3.1 基本技能培训 (4)1.3.2 安全意识培训 (4)1.3.3 质量意识培训 (4)第二章原料处理 (4)2.1 原料清洗与处理 (4)2.2 原料切割与加工 (4)2.3 原料储存与管理 (5)第三章配方与配料 (5)3.1 配方制定与优化 (5)3.2 配料称重与混合 (6)3.3 配料质量检验 (6)第四章加工工艺 (7)4.1 加工方法与流程 (7)4.2 工艺参数控制 (7)4.3 加工设备维护 (8)第五章检验与质量控制 (8)5.1 原料检验 (8)5.1.1 原料采购与验收 (8)5.1.2 原料检验方法 (8)5.1.3 原料检验流程 (9)5.2 加工过程检验 (9)5.2.1 在线检验 (9)5.2.2 巡检 (9)5.2.3 抽检 (9)5.3 成品检验 (9)5.3.1 成品检验标准 (9)5.3.2 成品检验方法 (9)5.3.3 成品检验流程 (9)第六章包装与储存 (10)6.1 包装材料选择 (10)6.1.1 材料标准 (10)6.1.2 材料种类 (10)6.1.3 材料选择原则 (10)6.2.1 清洗与干燥 (10)6.2.2 包装方法 (10)6.2.3 包装要求 (10)6.3 储存条件与期限 (10)6.3.1 储存条件 (11)6.3.2 储存期限 (11)第七章食品安全与卫生 (11)7.1 食品安全管理体系 (11)7.1.1 概述 (11)7.1.2 食品安全管理体系的构成 (11)7.1.3 食品安全管理体系的实施 (11)7.2 食品卫生操作规程 (12)7.2.1 食品卫生操作规程的制定 (12)7.2.2 食品卫生操作规程的主要内容 (12)7.2.3 食品卫生操作规程的执行与监督 (12)7.3 食品安全风险防控 (12)7.3.1 食品安全风险防控概述 (12)7.3.2 食品安全风险防控的主要内容 (13)7.3.3 食品安全风险防控的实施 (13)第八章环境保护与节能减排 (13)8.1 生产过程中的环境保护 (13)8.2 节能减排措施 (14)8.3 环保设施维护 (14)第九章生产计划与调度 (14)9.1 生产计划制定 (14)9.1.1 明确生产目标和需求 (15)9.1.2 制定详细生产计划 (15)9.1.3 优化和改进生产计划 (15)9.2 生产调度与执行 (15)9.2.1 生产调度 (15)9.2.2 生产执行 (15)9.3 生产进度监控 (15)9.3.1 进度监控方法 (15)9.3.2 进度调整与优化 (16)第十章质量管理体系 (16)10.1 质量管理组织架构 (16)10.2 质量管理流程与制度 (16)10.3 质量改进与持续发展 (17)第十一章市场营销与售后服务 (18)11.1 市场调研与产品策划 (18)11.2 营销策略与推广 (18)11.3 售后服务与客户关系管理 (19)第十二章人力资源管理与培训 (19)12.2 员工培训与发展 (19)12.3 员工福利与激励措施 (20)第一章生产准备在现代生产过程中,生产准备工作,它直接关系到产品质量、生产效率和成本控制。
第一章绪论(了解内容)第一节食品原料学概述一、食品原料学研究的对象、目的和特点•食品原料:可以通过加工、处理、调配、烹饪等手段或方法制成形态、色泽、风味、质地及营养价值各不相同的加工食品或者可以直接食用的各种可食性原材料。
•包括生物性食品原料和非生物性食品原料。
其中生物性食品原料来自农业、渔业、林业生产的各类产品•食品资源:含有营养物质,对人和动物安全无害,可作为食品或食品原料的天然物质。
食品原料学研究对象:它是研究食品原料的生产流通基本知识,理化、营养特征(包括品质、规格等)和加工利用方法内容。
目的:通过对食品原料知识的下确理解,使食品的保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理。
达到最大限度地利用食物资源,满足人们对饮食生活的需求。
特点:含义广博,丰富多彩。
二、食品原料的分类(一)按生产方式分类植物性食品和动物性食品(按食品材料来源分类)(二)按食品营养特点进行分类:把食品按其营养、形态特征分成若干食品群。
三群分类法:由食品的颜色印象称呼。
(1)热能源:指可提供热能的食品原料,也称为黄色食品能量原料:能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%,同时热能较高的包括:粮食类、坚果类、薯类、脂肪和砂糖.(2)成长源:指提供身体成长所需的营养食物,亦称红色食品,包括:动物性食品、植物蛋白(3)健康维持源:即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物,亦称绿色食品。
指:水果、蔬菜、海藻类等(三)按使用目的的分类三食品原料学研究的内容(一)食品原料的生产、消费和流通(二)食品原料的性状、成分和利用价值(是食口原料学的核心部分)(三)食品原料的品质、规格和鉴定(四)食品原料的加工处理及其可加工的主要产品四食品原料学与邻近学科的想互渗透和交叉食品原料学是食品学的基础和重要组成部分,不仅可为食品加工学科提供各种原料的物理、化学、营养、生化特性等基础知识,它还从营养学、医学角度,对人们在膳食中正确选用食品材料、合理利用食品的营养,保持健康的饮食生活提供原料方面的知识。