食堂管理人员理论试题

一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪项不是食堂食品安全的基本要求？A. 食品原料采购必须符合卫生标准B. 食品加工过程中应避免交叉污染C. 食品从业人员可以带病上岗D. 食品储存场所应保持干燥通风2. 食堂从业人员上岗前必须接受哪些培训？A. 食品安全法律法规B. 食品安全知识C. 食品加工技术D. 以上都是3. 食品从业人员应定期进行健康检查，以下哪个频率是正确的？A. 每季度一次B. 每半年一次C. 每年一次D. 随时进行4. 食品加工过程中，以下哪种行为是不允许的？A. 使用清洁工具B. 穿戴整洁的工作服C. 用手直接接触熟食D. 定期进行刀具消毒5. 食品储存时，以下哪种行为是正确的？A. 生熟食品混放B. 食品与杂物堆放在一起C. 食品储存场所保持干燥通风D. 食品储存温度过高6. 食堂环境卫生管理要求中，“四定”指的是什么？A. 定人、定物、定时间、定质量B. 定岗、定员、定职责、定标准C. 定人、定岗、定职责、定考核D. 定人、定物、定时间、定标准7. 食品加工过程中，以下哪种行为是不允许的？A. 食品加工用具清洗消毒B. 食品加工人员佩戴手套C. 食品加工场所堆放杂物D. 食品加工场所保持整洁8. 食堂从业人员培训档案应记录哪些内容？A. 培训时间、培训内容、考核结果B. 培训时间、培训内容、考核成绩C. 培训时间、培训内容、考核等级D. 培训时间、培训内容、考核结果及培训师评价9. 食品从业人员在培训过程中，以下哪种态度是不正确的？A. 认真听讲B. 积极提问C. 心不在焉D. 互相交流10. 食堂管理人员在食品安全管理中，以下哪个职责是不正确的？A. 定期检查食品安全设施设备B. 监督食品加工过程C. 对食品从业人员进行培训D. 负责食堂日常经营管理二、判断题（每题2分，共10分）1. 食品从业人员可以带病上岗。

（）2. 食品加工场所可以堆放杂物。

（）3. 食品储存场所可以存放有毒、有害物品。

食堂工作人员考试题考试试题食堂工作人员考试题考试试题一、选择题（每题3分，共30分）1、安全食品应该包括？（a）a、无污染农产品、绿色食品、有机食品B、草蛋、牛奶、海鲜C、水、蔬菜和面包2、下列说法不正确的是：（c）a、长时间多吃鸡蛋会导致高胆固醇。

空腹喝茶是不合适的。

死鳗鱼、死海龟和死螃蟹只要煮熟就可以吃。

以下哪种食物可以吃？（c） A.发霉的茶B.发芽的土豆c.绿豆芽D.红色的饺子4、电气设备着火时，应使用（d）灭火。

a、湿棉被b、泡沫灭火器c、黄泥d、干粉灭火器5、眼睛里溅入调味品或化学物品应a、立即用清水慢慢冲洗（a）B.用手揉捏d、不用处理，过片刻就好了c、尽快完成工作后就医治疗6、使用电器前应当（a）a、仔细检查设备，并按照操作程序进行操作。

B.无需检查即可直接操作。

C.家用电器不存在安全隐患。

D.其他7、为避免触电，如果工作地面潮湿，使用电动工具的人应当。

（d）a、站在干燥的铁板上b、站在绝缘的干燥板上c、穿布鞋操作d、穿防静电鞋操作8.以下哪种烹饪方法能更好地保存鱼类的营养成分？（b） A.炖b.蒸C.油炸9、下列行为符合食堂管理制度的有（c）。

a、随地吐痰b、敲打桌椅c、自觉排队d、代打饭菜10.亚硝酸盐是一种剧毒化学物质，也称为工业盐。

例如，泡菜含有一定量的亚硝酸盐。

吃泡菜时最好吃一些（c），这样可以减少亚硝酸盐的危害。

a、绿色食品b、新鲜蔬菜c、富含维生素c的水果d、各种杂粮二、判断题：（在括号内对“√”，错“×”，每题3分共计30分）1.清洗是清除水果和蔬菜中污垢和农药残留的基本方法。

它主要用于叶菜类蔬菜，如菠菜、韭菜、大白菜和莴苣。

（×）2、霉烂水果食用时将腐烂部分挖除还能吃。

（×）3、鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。

（×）4.从营养角度来看，炒肉是最好的，其次是蒸煮。

(√)5.为了最大限度地保留蔬菜中的营养，最好先清洗蔬菜，然后切碎。

一、填空（共15题, 每题2分）1.学校食堂要远离污染源（25米以内无垃圾集中堆放点、污水池、开放式厕所）。

2.学校食堂必须持有有效的卫生许可证、由学校统一规范管理。

从业人员必须取得健康证和培训合格证。

3.学校食堂应具备条件：粗加工间、操作间、售饭间、更衣间、主、副原料库且相对分开, 建筑面积符合要求（最低应按就餐人数每人0.2平方米建设）。

4.学校餐厅的要求：面积按就餐人数每人0.5平方米建设, 餐厅应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置和加盖污物桶；有条件的可配备餐桌凳。

5.对食堂原料库的要求: 专人保管、整洁通风；设有防鼠台、防鼠板等预防设施；副食储存应分架、隔墙、离地；有够用的冰箱、冰柜等冷藏设施。

6、食具实行的“五过关”是: 一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

24小时后重新消毒。

7、以下六种情况下必须洗手: 工作开始前；大小便后；中途离开岗位、休息或饮食后；接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后；检验污物或直接处理废弃物后；洗手后经过两小时又继续烹饪、加工时。

8、常用消毒方法有两种: 一种是物理法, 即煮沸、蒸汽、干热、紫外线等。

另一种是化学法, 即消毒剂。

煮沸消毒100℃保持10分钟, 电子红外消毒柜120℃保持10分钟, 洗碗机85℃保持40秒。

含氯消毒剂使用浓度应含有效氯250㎎∕L以上, 餐饮具全部浸泡入液体中, 作用5分钟以上。

热力消毒的温度是80度, 时间是1—2分钟。

9、中小学食堂不得制作冷荤凉菜, 不直接供应未加热熟食品, 不得出售落地变质、不洁食品；使用的洗涤剂、消毒剂符合国家卫生标准；不得使用有毒鼠药和灭蝇药。

10、食物存放实行的“四隔离”是: 生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；食品与药物、杂物隔离。

11.售饭间内不设做饭炉灶, 并保持干净整洁。

12、环境卫生采取的“四定”办法是: 定人、定物、定时间、定质量。

总之分片包干各负其责, 做到环境整洁。

食堂管理人员理论试题姓名：单位名称：一、单选题（每题2分，共60分）1、下面不属于生物性危害的是（）。

A、细菌B、四季豆C、病毒D、寄生虫2、下面不是影响细菌生长繁殖的条件是（）。

A、营养B、时间C、碱度D、酸度3、容易引起食物中毒的食物是（）。

A、四季豆B、土豆C、猪肉D、武昌鱼4、引起副溶血弧菌食物中毒的主要食品是（）A、罐头食品B、发酵食品C、海产品D、副食品5、大多数细菌适合生长繁殖温度（及危险温度带）是（）。

A、-18℃-30℃B、25℃-70℃C、5℃-60℃D、80℃6、细菌性食物中毒的好发季节是（）A、1-4月份B、5-10月份C、10-12月份 D一年四季7、从业人员手部有破损、化脓、伤口处最可能携带（）。

A、沙门菌B、破伤风C、金黄色葡萄球菌D、肉毒杆菌8、各种食品安全管理的相关记录应至少保存：（）。

A、半年以上B、一年以上C、二年以上D、三个月以上9、餐饮单位在发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，采取下列哪种保护措施是正确的？（）A、做好厨房的卫生清洁工作，等政府监管部门前来检查B、保留造成事故可能导致事故的食品、原材料、工具、现场等。

C、照常营业D、以上都对10、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾站等污染源的距离应在（）米以上。

A、10B、20C、25D、3011、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，凉菜间最小使用面积不得小于：（）平方米。

A、5B、6C、8D、1012、餐饮具和工用具的消毒方法应首选（）。

A、消毒柜B、消毒液C、紫外线D、蒸煮13、《餐饮服务食品安全操作规范》中推荐的煮沸消毒的方法是（）。

A、煮沸后即可B、煮沸后保持5分钟以上C、煮沸后保持10分钟以上D、以上都对14、预防虫害侵入的措施包括（）A、清除虫害的藏身地点B、断绝虫害的食物来源C、移动长期放置的货物和设备D、以上都对15、按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定，专间操作人员的工作服应（）更换。

姓名：分数：问答题1、食堂管理员基本的岗位职责有哪些？（40分）2、简述食品安全事故应急流程？（30分）3.食品留样制度的主要内容。

（30分）食品卫生安全管理员考核试卷姓名:分数：问答题1、食品卫生安全管理员的基本岗位职责有哪些？（40分）2、简述食品安全事故应急流程？（30分）3.食品留样制度的主要内容。

（30分）营养食堂厨师考核试卷姓名:分数：问答题1、作为一名营养食堂厨师，基本岗位职责有哪些？（40分）2、简述如何预防食物中毒？（30分）3.烹调过程中如何最大程度的保留食物的营养素？（30分）营养食堂配餐员考核试卷姓名：分数：选择、判断题（共30分，每题6分）1、食盐的摄入量与哪种疾病关系密切（）A、糖尿病B、高血压C、心脏病D、胃溃疡2、保证食品安全的第一责任人是：（）A、食品生产者B、各级政府C、监管部门D、食品销售者3、食品加工的过程中人员操作不当、原料生熟不分、工器具混用均可造成交叉污染。

（）4、冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质。

（）5、食品生产经营人员在进行健康检查，取得健康证以后，无需再进行健康检查。

（）问答题6、作为一名营养食堂配餐员，基本岗位职责有哪些？（40分）7、简述食物的分类及各类食物的主要营养价值？（30分）食堂管理员试卷答案1、岗位职责：①在营养科主任的领导下，做好营养操作间的管理工作，组织检查营养膳食处方的落实、治疗膳食的称重和基本膳食的烹调制作。

②熟悉一定的营养专业知识，组织营养厨师研究适宜病人的烹调方法及营养与烹调的关系。

③负责营养膳食操作间的修理修缮及计划购置各种固定及消耗物品。

④负责检查采购员每日购回物品的质量与数量、膳食的成本核算，做到不缺斤少两、不随意克扣，保证患者的膳食质量。

⑤督促、检查操作间所有工作人员对食品卫生的执行情况,使操作间的环境卫生、食品卫生、个人卫生达标，绝对避免食物中毒的发生。

⑥负责监督会计人员帐目管理，每月终与库房保管员、会计人员共同盘库及时结算。

食堂管理员试题及答案一、食堂安全与卫生管理1. 请列举食堂安全管理的基本措施，并针对每一项进行简要说明。

答：- 厨房卫生管理：保持厨房整洁，进行定期清洁、消毒；食材存放要分区分层，保持食品新鲜；严格落实摔皮锅、水箱等常用设施清洗消毒制度。

- 食品加工流程控制：严格按照食品加工操作规范进行，加工前洗净食材，避免交叉污染；防止食品过度加热、炸糊等失误产生的食品问题。

- 食品储存和保鲜：储存食材要定期巡查，控制食品储存温度和湿度，尽量避免食品变质；新鲜食品储存要与剩余食品分开，避免交叉污染。

- 紧急事件处置：统一起草食堂安全操作手册并进行培训，指导员工在火灾、食物中毒等紧急情况下的应急措施和相应处置方法。

2. 描述食堂日常巡检内容及方法。

答：食堂日常巡检主要是为了及时发现卫生问题、设备损坏等异常情况，保障食堂运行的正常和安全。

具体的巡检内容包括但不限于：- 厨房环境：检查地面、墙面、顶棚、设备等是否整洁，并且没有漏水、渗漏等问题。

- 食材储存：检查食材储存区域是否干燥、通风，食材是否按规定方式分类存放，避免交叉污染。

- 餐具清洁：检查餐具是否干净、完好，餐具清洗区域是否干净整洁。

- 食品加工和储存：检查食品加工区域是否整洁，食品储存是否按规定温度和时间进行，避免食品变质。

- 用电安全：检查电源线路是否安全，是否有老化、破损等情况，避免电器事故。

巡检时需要仔细观察每一项内容，并记录巡检情况，及时提出整改意见和建议。

二、食堂常见食品问题及处理方法1. 列举常见的食品问题，并说明相应的处理方法。

答：- 食品变质：及时检查食物的保质期，避免使用过期食材；对于已变质食品，要将其清理并丢弃，避免给客人带来食物中毒等安全问题。

- 食品污染：食物接触到不洁净的物品或环境后，可能造成食品污染，处理方法是将受到污染的食物立即丢弃，并注意改进工作流程，避免类似问题再次发生。

- 食品口感问题：如食物过盐、过油、口感变差等，处理方法是及时调整调料使用量和加工方式，确保食品的质量和口感。

一、选择题（每题2分，共20分）1. 员工食堂的主要目的是什么？A. 提供高质量、低价格的饭菜B. 满足员工的基本饮食需求C. 提升企业形象D. 以上都是2. 员工食堂的开餐时间一般是？A. 早餐：7:00-8:00，午餐：11:30-13:00，晚餐：17:00-18:00B. 早餐：8:00-9:00，午餐：12:00-13:30，晚餐：18:00-19:00C. 早餐：7:30-8:30，午餐：11:30-13:30，晚餐：17:30-18:30D. 早餐：8:00-9:00，午餐：12:00-14:00，晚餐：18:00-20:003. 员工食堂的饭菜价格由以下哪个部门制定？A. 财务部门B. 人力资源部门C. 食堂管理部门D. 生产部门4. 员工食堂的卫生标准应符合以下哪个规定？A. 国家食品安全标准B. 企业内部卫生标准C. 行业卫生标准D. 以上都是5. 员工食堂的食材采购应符合以下哪个原则？A. 优质、新鲜、低价B. 优质、新鲜、环保C. 优质、新鲜、高效D. 优质、新鲜、快速6. 员工食堂的餐具使用后应如何处理？A. 清洗、消毒、晾干B. 清洗、晾干、消毒C. 消毒、清洗、晾干D. 晾干、清洗、消毒7. 员工食堂的食品安全事故报告时限是？A. 24小时内B. 48小时内C. 72小时内D. 96小时内8. 员工食堂的员工培训内容不包括以下哪项？A. 食品安全知识B. 食堂操作流程C. 企业文化D. 管理制度9. 员工食堂的设备维护保养周期是？A. 每周一次B. 每月一次C. 每季度一次D. 每半年一次10. 员工食堂的投诉处理时限是？A. 24小时内B. 48小时内C. 72小时内D. 96小时内二、判断题（每题2分，共20分）1. 员工食堂的饭菜可以随意调整价格。

（）2. 员工食堂的食材采购可以从不合格的供应商购买。

（）3. 员工食堂的餐具可以重复使用，无需消毒。

（）4. 员工食堂的食品安全事故可以不报告。

员工食堂培训试题及答案一、单选题（每题2分，共20分）1. 食堂食品安全管理的第一责任人是：A. 食堂经理B. 厨师长C. 食品安全管理员D. 公司负责人答案：A2. 食品加工过程中，以下哪种做法是正确的？A. 使用未经清洗的刀具B. 直接用手接触食品C. 使用一次性手套进行食品加工D. 食品加工后不清洗工作台答案：C3. 食品原料的储存温度应控制在：A. 0℃以下B. 4℃-60℃C. 10℃-30℃D. 室温答案：A4. 食堂员工在工作期间应保持：A. 个人卫生B. 工作服整洁C. 佩戴首饰D. 吸烟答案：A5. 食堂员工在处理生食和熟食时，应：A. 使用相同的刀具和砧板B. 使用不同的刀具和砧板C. 随意切换D. 无需区分答案：B6. 食堂员工在工作期间，以下哪种行为是被禁止的？A. 佩戴口罩B. 佩戴手套C. 携带个人物品进入工作区D. 定期洗手答案：C7. 食堂在进行食品加工时，以下哪种做法是错误的？A. 定期检查食品原料的新鲜度B. 使用过期食品C. 严格按照食品加工流程操作D. 保持加工环境的清洁答案：B8. 食堂员工在工作期间，以下哪种情况需要立即洗手？A. 处理完生肉后B. 进入工作区前C. 工作期间随意D. 完成工作后答案：A9. 食堂员工在工作期间，以下哪种行为是正确的？A. 随意丢弃废弃物B. 将废弃物分类处理C. 将废弃物堆放在工作区D. 将废弃物带回家答案：B10. 食堂在进行食品加工时，以下哪种做法是正确的？A. 使用未经消毒的容器B. 使用消毒后的容器C. 将生食和熟食混合存放D. 将食品直接放在地面上答案：B二、多选题（每题3分，共15分）11. 食堂员工在工作期间，以下哪些行为是必须遵守的？A. 佩戴口罩B. 定期洗手C. 随意丢弃废弃物D. 保持工作服整洁E. 佩戴一次性手套答案：A, B, D, E12. 食堂在进行食品加工时，以下哪些做法是正确的？A. 使用不同的刀具和砧板处理生食和熟食B. 定期检查食品原料的新鲜度C. 使用过期食品D. 严格按照食品加工流程操作E. 保持加工环境的清洁答案：A, B, D, E13. 食堂员工在工作期间，以下哪些情况需要立即洗手？A. 处理完生肉后B. 进入工作区前C. 上厕所后D. 工作期间随意E. 完成工作后答案：A, B, C, E14. 食堂在进行食品加工时，以下哪些做法是错误的？A. 使用未经消毒的容器B. 使用消毒后的容器C. 将生食和熟食混合存放D. 将食品直接放在地面上E. 将废弃物分类处理答案：A, C, D15. 食堂员工在工作期间，以下哪些行为是被禁止的？A. 吸烟B. 携带个人物品进入工作区C. 佩戴首饰D. 随意丢弃废弃物E. 将废弃物分类处理答案：A, B, C, D三、判断题（每题1分，共10分）16. 食堂员工在工作期间可以随意吃食堂的食品。

食堂管理制度培训试题
第一部分：食堂管理制度概述
1. 什么是食堂管理制度？为什么需要建立食堂管理制度？
2. 食堂管理制度中应包括哪些内容？
3. 食堂管理制度的主要目标是什么？
第二部分：食堂卫生管理
1. 食堂卫生管理有哪些重要方面？请列举其中的五个方面。

2. 食堂卫生管理中常见的问题有哪些？应如何加以解决？
3. 食堂员工应如何做好个人卫生保护？
第三部分：食堂食品安全管理
1. 食堂食品安全管理的核心内容是什么？
2. 食堂食品安全管理中应注意哪些问题？
3. 食堂食品安全事件发生时应如何应对？
第四部分：食堂用餐环境管理
1. 食堂用餐环境管理包括哪些内容？
2. 食堂用餐环境管理为什么重要？
3. 食堂用餐环境管理中应如何做好垃圾分类处理？
第五部分：食堂服务质量管理
1. 食堂服务质量管理的重点是什么？
2. 食堂服务质量管理中应如何提高服务水平？
3. 食堂服务质量管理中应如何处理顾客投诉？
第六部分：食堂安全管理
1. 食堂安全管理包括哪些内容？
2. 食堂设备安全维护的重要性是什么？
3. 食堂员工在发生火灾等突发事件时应如何应对？
第七部分：食堂成本管理
1. 食堂成本管理有哪些关键要点？
2. 食堂成本管理中应如何降低成本？
3. 食堂成本管理中应如何提高经济效益？
第八部分：食堂员工培训与考核
1. 食堂员工培训的目的是什么？
2. 食堂员工培训中应包括哪些内容？
3. 食堂员工考核的标准应如何确定？
以上是食堂管理制度培训试题的内容，希望能够帮助您更全面地了解食堂管理制度及相关知识。

祝您学习顺利！。

食堂安全管理试题及答案一、选择题1. 食堂安全管理的主要目的是什么？A. 保障食品安全B. 提高食堂效率C. 增加食堂收入D. 加强员工管理答案：A2. 食堂开展临时工培训的目的是什么？A. 减少用工成本B. 提高临时工的技能C. 增加临时工的工作积极性D. 提升食堂的形象和服务质量答案：D3. 食堂的食品采购应该具备的条件是什么？A. 价格低廉B. 质量可靠C. 供应能跟得上D. 色香味俱佳答案：B、C4. 对于食堂工作人员的卫生要求，以下哪个做法是错误的？A. 必须每天进行手部卫生B. 禁止在食品存放区域吃零食C. 禁止直接用手触碰食品D. 在餐前检查时允许工作人员留长指甲答案：D5. 食堂出现食物中毒事件时，应该首先做什么？A. 马上报警B. 立即停止供餐C. 给中毒者提供紧急救治D. 进行食品检测答案：B二、判断题1. 食堂安全管理的法律依据主要包括食品卫生法、食品安全法等。

2. 食堂应该定期对员工进行卫生培训，提高员工卫生意识。

答案：正确3. 食堂工作人员在食品加工过程中可以不戴帽子。

答案：错误4. 食堂应该建立健全食品采购记录，确保食品的来源可追溯。

答案：正确5. 食品中毒事件发生后，食堂无需向相关部门报告。

答案：错误三、填空题1. 食堂应定期进行食品检测，合格的食品应该有合格证明，这是为了确保食品的 ________。

答案：安全2. 食堂开展卫生培训时，应该重点向员工强调保持良好的 ________ 卫生。

答案：个人3. 食堂应该教育员工养成良好的 ________ 习惯，减少交叉污染的可能性。

4. 食堂应该密切关注食品的 ________ 并及时处理过期食品。

答案：保质期5. 食堂应该建立完善的食品________ ，便于对问题食品进行追溯。

答案：追溯系统四、简答题1. 食堂应该如何保证食品供应的安全？答案：食堂可以采购有合格证明的食品，定期抽样检测食品质量，建立食品来源追溯系统，严格控制食品的加工过程，确保食品卫生安全。