发酵实验报告三、乳酸菌的分离和酸奶的制作

乳酸菌的分离及酸奶的制作一、乳酸细菌简介广义的乳酸菌是指一类能利用可发酵糖产生大量乳酸的细菌通称。

乳酸细菌不是一个分类学名称，在分类上乳酸细菌涉及的有关属在二十个属以上，常见的有：属于革兰氏阳性无芽孢杆菌的乳杆菌属（如德氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌）；属于革兰氏阳性球菌的链球菌属（如嗜热链球菌）、乳球菌属（如乳酸乳球菌）、肠球菌属（如粪肠球菌【粪链球菌】）、明串珠菌属（如肠膜明串珠菌）；属于不规则形的革兰氏阳性专性厌氧的双歧杆菌属（如两歧双歧杆菌）；属于能形成内生孢子的芽孢杆菌属（如凝结芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌）等。

随着对细菌分类研究的不断深入，乳酸细菌的属种变动较大，而且新属、新种也不断涌现。

乳酸细菌分布广泛，在土壤、水体、植物（根际、果蔬表面等）、人和动物（肠道、口腔、呼吸道、生殖道等）、食品（乳品、发酵食品等）、动物饲料、粪便、污泥、临床样品中都有存在。

乳酸细菌与工业、农业、医药等领域关系密切，许多种类对人体和动物的健康有益，但也有相当一部分乳酸菌能使人畜致病。

二、制作酸奶中常用的乳酸菌及其生物学特性乳酸菌在食品工业中被广泛应用，使用的乳酸菌均对人体有益，常用于发酵乳制品、果蔬汁乳酸菌发酵饮料、泡菜和酸菜、微生态制剂（益生菌剂）等生产。

制作酸奶中常用的乳酸菌有保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、两歧双歧杆菌等。

多数为同型乳酸发酵，少数为异型乳酸发酵（如两歧双歧杆菌）。

1、双歧杆菌(Bifidobacterium)细胞呈Y字形、v字形、弯曲状、勺形等多样形态，典形形态为分叉杆菌，革兰氏染色阳性，亚甲基蓝染色菌体着色不规则，无芽孢和鞭毛，不运动。

化能异养型，对营养要求苛刻，生长繁殖需要多种双歧因子，能利用葡萄糖、果糖、乳糖和半乳糖，通过果糖-6-磷酸支路生成摩尔比2：3的乳酸和乙酸及少量的甲酸和琥珀酸，蛋白质分解力微弱，能利用铵盐作为氮源，不还原硝酸盐，不水解精氨酸，不液化明胶，不产生吲哚，联苯胺反应阴性。

第1篇一、实验目的1. 了解发酵型酸奶的制作原理和过程。

2. 学习并掌握发酵型酸奶的实验操作技能。

3. 探究不同发酵条件对酸奶品质的影响。

二、实验原理发酵型酸奶是以鲜奶为原料，经过巴氏杀菌后，添加有益菌（发酵剂）进行发酵而成的一种乳制品。

在发酵过程中，乳酸菌将乳糖转化为乳酸，使酸奶具有独特的风味和口感。

同时，酸奶中的蛋白质、脂肪等营养成分得到部分分解，易于人体消化吸收。

三、实验材料与设备1. 材料：- 新鲜牛奶：1000毫升- 酸奶发酵剂：10克- 白砂糖：50克- 水浴锅- 温度计- 玻璃瓶- 研钵- 研杵- 酸奶包装袋2. 设备：- 灭菌器- 高压锅- 电子天平四、实验步骤1. 准备原料：将新鲜牛奶倒入锅中，加入白砂糖，搅拌均匀。

2. 灭菌：将搅拌好的牛奶放入高压锅中，加热至85℃，保持15分钟进行灭菌。

3. 冷却：将灭菌后的牛奶自然冷却至45℃左右。

4. 添加发酵剂：在冷却后的牛奶中加入酸奶发酵剂，用玻璃棒搅拌均匀。

5. 发酵：将搅拌好的牛奶倒入玻璃瓶中，封口，放入水浴锅中，保持45℃恒温发酵。

6. 成品检验：发酵时间为8-12小时，每隔2小时观察一次酸奶的状态。

当酸奶表面出现细小气泡，口感酸甜适中时，发酵完成。

7. 冷却：将发酵好的酸奶从水浴锅中取出，放入冰箱中冷却至室温。

8. 包装：将冷却后的酸奶装入酸奶包装袋中，密封。

五、实验结果与分析1. 发酵时间对酸奶品质的影响：- 发酵时间过短：酸奶口感较酸，乳酸菌数量不足，营养价值较低。

- 发酵时间过长：酸奶口感过酸，乳酸菌数量过多，可能导致蛋白质凝固。

2. 温度对酸奶品质的影响：- 温度过低：发酵速度慢，乳酸菌活性低，酸奶口感较差。

- 温度过高：发酵速度快，乳酸菌活性高，但可能导致蛋白质凝固。

3. 糖分对酸奶品质的影响：- 糖分过高：酸奶口感过甜，营养价值降低。

- 糖分过低：酸奶口感较酸，营养价值较高。

六、实验结论1. 通过本次实验，我们掌握了发酵型酸奶的制作原理和操作技能。

第1篇一、实验目的本次实验旨在了解酸奶发酵的基本原理和制作方法，掌握酸奶发酵过程中各种因素对发酵效果的影响，提高食品发酵工艺水平，为今后的食品加工提供理论依据。

二、实验原理酸奶是以牛乳或羊乳为原料，加入乳酸菌进行发酵而成的一种乳制品。

乳酸菌在发酵过程中，将乳糖转化为乳酸，使乳液pH降低，导致酪蛋白凝固，形成凝胶状酸奶。

发酵过程中，乳酸菌的代谢产物还能赋予酸奶独特的风味。

三、实验材料1. 原料：纯牛奶、白糖、发酵剂（乳酸菌粉）2. 仪器：发酵瓶、温度计、电热恒温水浴锅、天平、计时器、无菌操作台、无菌操作工具等四、实验步骤1. 配制发酵剂：将乳酸菌粉按照说明书的比例加入适量白糖，用无菌水溶解，搅拌均匀。

2. 牛奶预热：将纯牛奶加热至40-45℃，保持温度恒定。

3. 添加发酵剂：将溶解好的发酵剂均匀地加入到预热后的牛奶中，充分搅拌均匀。

4. 分装：将混合好的牛奶分装到发酵瓶中，每个发酵瓶装满，封口。

5. 发酵：将发酵瓶放入恒温箱中，保持40-45℃的温度，发酵4-6小时。

6. 冷藏：将发酵好的酸奶取出，放入冰箱中冷藏24小时。

7. 品尝与鉴定：取出冷藏好的酸奶，品尝其口感、酸度、香气等，对酸奶的品质进行鉴定。

五、实验结果与分析1. 发酵效果：发酵过程中，酸奶呈现半凝固状，酸度适中，具有浓郁的乳酸菌香气。

2. 发酵时间对酸奶品质的影响：实验中发现，发酵时间过长或过短都会影响酸奶的品质。

发酵时间过短，酸奶酸度不足，口感不佳；发酵时间过长，酸奶酸度过高，口感过酸。

3. 发酵温度对酸奶品质的影响：发酵温度对酸奶的品质有较大影响。

温度过高，会导致乳酸菌死亡，发酵效果不佳；温度过低，发酵速度慢，酸奶品质不稳定。

4. 发酵剂添加量对酸奶品质的影响：发酵剂添加量对酸奶的品质有直接影响。

添加量过少，发酵效果不佳；添加量过多，会导致酸奶酸度过高，口感过酸。

六、实验结论1. 酸奶发酵过程中，温度、发酵时间、发酵剂添加量等因素对酸奶品质有显著影响。

乳酸菌的分离及酸奶制备作者：尹琼，刘楚，吴丹，涂毅来源：《科技视界》 2015年第25期尹琼刘楚吴丹涂毅（武汉东湖学院生命科学与化学学院，湖北武汉 430212）【摘要】从市售酸奶中分离并鉴定了保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌（Streptococus thermophilus）。

将分离出的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以2:1的比例加入牛奶中42℃进行发酵，用考马斯亮蓝G250法测定发酵前后蛋白质含量，结果表明：蛋白质含量呈增加趋势，但仍然小于发酵前蛋白质含量，单菌发酵的蛋白质含量高于双菌的蛋白质含量。

【关键词】发酵；蛋白质含量测定；保加利亚乳杆菌；嗜热链球菌0 引言酸奶一般是指杀菌乳在有益菌（如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）的作用下进行发酵所得到的乳制品。

发酵完成之后，乳制品中大量存在有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。

经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后冷却灌装的一种牛奶制品。

最常用的酸奶发酵菌种是保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热乳酸链球菌（Streptococus thermophilus）这两类乳酸菌。

牛奶中含有很多乳糖和蛋白质，酸奶在发酵的过程中会将乳糖分解，产生乳酸导致溶液的pH值逐渐下降，使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质。

本研究将从市售酸奶产品中分离到保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌，研究凝固型酸奶的制作方法，用不同菌种发酵鲜奶，测定产品中蛋白质含量，研究酸奶发酵的规律。

材料与方法：1 仪器与试剂化学试剂：柠檬酸二胺，磷酸氢二钾，MgSO4·7H2O ，MnSO4·4H2O，氯化钠，乙酸钠，均为分析纯。

生物试剂：牛血清白蛋白，胰蛋白胨，酵母提取物，溴甲酚紫，草酸铵结晶紫染液，卢戈氏碘液，番红染液，七叶苷，阿拉伯糖，麦芽糖，棉子糖，纤维二糖，精氨酸。

材料：光明畅优酸奶(产品标准号 GB 19302，生产许可证号QS 4201 0501 0223)，蒙牛纯牛奶（GB 19302）。

乳酸菌制作酸奶实验报告实验报告：乳酸菌制作酸奶一、实验目的通过实验了解乳酸菌发酵原理，掌握酸奶的制作方法，培养实践操作能力。

二、实验原理乳酸菌是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的统称。

这类细菌在自然界分布极为广泛，具有丰富的物种多样性。

在食品工业中，乳酸菌是重要的发酵微生物，它能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。

酸奶就是由牛奶经过乳酸菌发酵而制成的。

通过乳酸菌发酵，牛奶中的糖类、蛋白质和脂肪等营养成分在微生物的作用下发生一系列变化，产生具有特殊风味的酸奶。

三、实验材料与器具1. 实验材料：纯牛奶、乳酸菌发酵粉2. 实验器具：酸奶机、温度计、烧杯、搅拌勺、漏斗、纱布四、实验步骤1. 准备材料：将纯牛奶倒入烧杯中，加入适量的乳酸菌发酵粉，搅拌均匀。

2. 加热牛奶：将烧杯放入酸奶机中，设置温度为42℃，加热牛奶至适宜的温度。

3. 恒温发酵：保持恒温42℃进行发酵，时间约为6-8小时。

4. 冷藏凝固：发酵完成后，将酸奶放入冰箱中冷藏凝固。

5. 装瓶：将凝固好的酸奶装入准备好的瓶中。

6. 保存：将酸奶放置在4℃左右的冷藏环境中保存。

五、实验结果与分析经过乳酸菌发酵和恒温发酵，我们成功制作出了酸奶。

酸奶质地细腻，口感酸甜可口，具有乳酸菌特有的香味。

在实验过程中，我们需要注意以下几点：1. 选择优质的乳酸菌发酵粉，以保证酸奶的质量和口感。

2. 控制好加热温度和发酵时间，以保证乳酸菌的活性得到充分发挥。

3. 注意卫生，避免杂菌污染，以保证酸奶的品质安全。

4. 在冷藏凝固过程中，要保持适当的温度和时间，以保证酸奶的口感和质地。

六、结论与建议通过本次实验，我们成功掌握了乳酸菌制作酸奶的方法，了解到了乳酸菌发酵的原理和操作要点。

为了更好地制作出口感和质量更佳的酸奶，我们建议在实验中注意以下几点：1. 选择新鲜的牛奶作为原料，以保证酸奶的营养价值和口感。

2. 根据个人口味和需求，适当调整乳酸菌发酵粉的用量和发酵时间。

乳酸菌的分离及酸奶的制作乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的微生物，常见于发酵食品中，特别是酸奶中。

乳酸菌通过产酸作用，可以改变食品的酸碱度，增强味道和保存食品的能力。

因此乳酸菌的分离和酸奶的制作具有重要的实际意义。

1.选择合适的发酵食品作为样品，如酸奶或发酵乳。

2.将样品进行稀释，然后分别接种在适宜的培养基上，如牛乳琼脂培养基或MRS培养基。

3.培养基应保持在适宜的温度，通常是37°C，促使细菌的生长。

4.观察培养基上的菌落形态，标记明显异于其他菌落的菌落。

5.使用无菌技术，将单独的菌落分离到新的培养基上。

6.对新培养的乳酸菌菌株进行纯化和鉴定，如形态学观察、生理生化特性检测等。

酸奶的制作主要是通过乳酸菌进行发酵来实现的，以下是一种常见的酸奶制作方法：1.选择新鲜的牛乳作为原料，最好使用全脂牛乳，因为全脂牛乳中的脂肪能够提供乳酸菌生长所需的营养。

2.将牛乳煮沸并冷却至40-45°C，这是乳酸菌生长的最适温度。

3.加入适量的酸奶发酵剂，这可以是商业化的酸奶菌干粉或者是之前分离得到的纯化乳酸菌菌株。

4.用搅拌器均匀地搅拌牛乳，以确保发酵剂充分混合。

5.将搅拌均匀的牛乳倒入适宜的容器中，并加盖保温。

可以使用保温箱或温暖的地方来保持发酵温度。

6.将容器放置在温暖的地方，保持温度在37-43°C之间，使乳酸菌进行发酵。

发酵时间通常为6-8小时，但可以根据个人口味和偏好进行调整。

7.发酵完成后，将酸奶放入冰箱冷藏，以停止乳酸菌的发酵过程。

8.酸奶制作完成后，可以根据个人口味添加适量的糖、水果、坚果等作为调味品。

通过乳酸菌的分离和酸奶的制作，我们可以获得高质量的酸奶产品，并且能够自己调整酸奶口味和营养成分。

此外，乳酸菌的分离和酸奶制作对于学术研究和食品工业也具有重要意义，可以深入了解乳酸菌的功能和应用，以及改善食品的质量和口感。

乳酸菌制作酸奶实验报告一、实验目的通过本实验，学生将学习如何利用乳酸菌制作酸奶，并了解酸奶的制作原理和过程。

还可以了解乳酸菌对健康的好处，提高对酸奶的认识和了解，从而促进学生发展健康的饮食习惯。

二、实验原理酸奶是将乳品加热杀菌后，接种乳酸菌，使之在一定温度下发酵而得到的。

乳酸菌是一种对人体有益的活性乳酸菌，有益于促进肠道蠕动，改善肠内环境，促进消化吸收。

三、实验器材和试剂1. 牛奶2. 乳酸菌粉3. 温度计4. 玻璃容器5. 锅6. 搅拌勺7. 水8. 灭菌布四、实验步骤1. 将适量牛奶倒入锅中加热，使其达到85℃左右，保持5分钟，以杀灭牛奶中的细菌。

2. 将煮沸的牛奶倒入玻璃容器中，等待其冷却至40℃左右。

3. 将乳酸菌粉均匀撒在牛奶中，用搅拌勺搅拌均匀。

4. 将搅拌均匀的混合物倒入玻璃容器中，盖上盖子，用灭菌布包裹。

5. 将包裹好的玻璃容器放入水中，水温保持在40℃左右。

6. 在25-30℃温度下静置8-10小时，直至酸奶凝固。

五、实验注意事项1. 操作时注意卫生，保持实验器皿、试剂的干净和无菌。

2. 在发酵的过程中要保持温度适宜，不可受到外界环境的影响。

3. 搅拌均匀是为了使乳酸菌充分与牛奶混合，有利于发酵。

4. 注意使用温度计测量温度，确认温度不超出40℃。

六、实验结果与分析经过8-10小时的发酵，酸奶在适宜温度下已经凝固，表现出光滑细腻的状态。

通过显微镜观察可以看到其中充满了成堆的乳酸菌。

七、实验结论本次实验中，通过添加乳酸菌粉在牛奶中，经过恰当的温度、时间条件下，成功制取了酸奶。

酸奶中的乳酸菌对人体有益，能促进肠道蠕动，改善肠内环境，对人体健康极为有益。

通过本次实验，增加了同学们对制作酸奶的了解，也促进了对酸奶的消费。

八、实验拓展1. 可以尝试添加不同的水果或坚果进行调味，制作水果酸奶或坚果酸奶。

2. 对不同温度的发酵条件进行实验，观察酸奶的发酵效果是否有差异。

通过本次实验，同学们不仅学会了如何制作酸奶，也了解了乳酸菌的好处，增进了对健康饮食的认识。

第1篇一、实验目的1. 了解发酵的基本原理和过程。

2. 学习利用发酵技术制作酸奶和泡菜。

3. 掌握实验操作技能，培养科学探究精神。

二、实验原理发酵是一种微生物参与的生物化学过程，通过微生物的作用，将原料中的糖类转化为有机酸、醇类、气体等产物。

在本次实验中，我们将利用乳酸菌发酵制作酸奶，利用酵母菌发酵制作泡菜。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 牛奶（全脂或脱脂）- 酸奶发酵剂（乳酸菌）- 白萝卜、黄瓜等蔬菜- 盐、辣椒粉、白酒等调味品- 蜂蜜或白糖（可选）2. 实验仪器：- 烧杯、玻璃棒、温度计、计时器、密封容器（如玻璃瓶、塑料瓶等）四、实验步骤（一）酸奶制作1. 将牛奶加热至40-42℃，保持5-10分钟，杀死原有的细菌。

2. 将牛奶冷却至室温（约25℃）。

3. 在牛奶中加入酸奶发酵剂，搅拌均匀。

4. 将混合好的牛奶倒入密封容器中，密封。

5. 将密封容器放置于温暖处（约25-30℃），发酵8-12小时。

6. 发酵完成后，将酸奶放入冰箱冷藏，即可食用。

（二）泡菜制作1. 将蔬菜洗净，切成适当大小的块状。

2. 在锅中加入适量的水，将盐溶解。

3. 将蔬菜放入盐水中浸泡10-20分钟，捞出沥干。

4. 在蔬菜中加入辣椒粉、白酒等调味品，搅拌均匀。

5. 将调味好的蔬菜放入密封容器中，密封。

6. 将密封容器放置于温暖处（约25-30℃），发酵3-5天。

7. 发酵完成后，将泡菜放入冰箱冷藏，即可食用。

五、实验现象与结果（一）酸奶制作1. 发酵过程中，牛奶逐渐变酸，表面出现一层薄薄的乳清。

2. 发酵完成后，酸奶呈乳白色，质地细腻，口感酸甜适中。

（二）泡菜制作1. 发酵过程中，蔬菜逐渐变酸，颜色加深。

2. 发酵完成后，泡菜呈绿色或黄色，质地脆嫩，口感酸辣可口。

六、实验结论1. 发酵技术是一种简单易行的食品加工方法，可以制作出美味的酸奶和泡菜。

2. 通过本次实验，我们了解了发酵的基本原理和过程，掌握了实验操作技能。

乳酸菌的分离鉴定与酸奶的发酵及检测陈园园（中北生物技术1803108）摘要：乳酸菌：一群或几种能分解葡萄糖或乳糖产生乳酸，需氧和兼性厌氧，多数无动力，过氧化氢酶阴性，革兰氏阳性的无芽胞杆菌和球菌。

如保加利亚乳杆菌、嗜热乳链球菌、嗜酸乳杆菌。

酸奶发酵基本原理是通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸。

乳酸使牛奶中酪蛋白（约占全乳的2.9%，占乳蛋白的85%）变性凝固而是整个奶液呈凝乳状态。

同时，通过发酵还可形成酸奶特有的香味和风味。

按凝固状态可将酸奶分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶，二者基本工艺过程相似。

发酵剂的制备分三个阶段，即乳酸菌纯培养物、母发酵剂和生产发酵剂。

实验分离得到的嗜热乳酸链球菌(Streptococcus thermophilus)，培养基使用脱脂乳粉或全脂乳粉、鲜牛奶、蔗糖。

关键词：乳酸菌、酪蛋白前言：乳酸菌是指一群通过发酵糖类，产生大量乳酸的细菌总称。

乳酸从形态上可分为球菌和杆菌，并且均为革兰氏染色阳性、在缺少氧气的环境中生长良好的兼性厌氧性或厌氧性细菌。

目前，对乳酸菌的应用研究，着重于食品（如发酵乳制品、发酵肉制品和泡菜）和医药工业等人类生活密切相关的领域。

近几年由于广谱和强力的抗菌素的广泛应用，使人体肠道内以乳酸菌为主的益生菌遭受到严重破坏，抵抗力逐步下降，导致疾病越治越多，健康受到极大的威胁。

所以，有意增加人体肠道内乳酸菌的数量就显得非常重要。

随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，在我国生产销售的酸乳及酸乳饮品数量直线上升, 品种花样繁多, 很受消费者的青睐。

酸奶是以新鲜牛乳经有效杀菌, 用不同乳酸菌发酵剂制成的乳制品, 味酸甜细腻, 营养丰富, 深受人们喜爱, 专家称它是“21 世纪的绿色食品”, 是一种“功能独特的营养品”。

它对人体有较多的好处, 可以维持肠道正常菌群平衡, 调节肠道有益菌群到正常水平等。

因此，从发酵乳制品中分离性能优良的乳酸菌，制作真正的健康、绿色的食品，对促进我国发酵乳制品工业的发展具有重要的意义。

第1篇一、实验目的1. 了解酸奶的发酵过程及原理。

2. 掌握酸奶的制备方法。

3. 提高对微生物发酵技术的认识。

二、实验原理酸奶是一种通过乳酸菌发酵牛奶而制成的乳制品。

在发酵过程中，乳酸菌将牛奶中的乳糖分解为乳酸，使酸奶具有独特的风味和口感。

酸奶的制作原理主要包括以下两个方面：1. 乳酸菌的生长繁殖：乳酸菌是一种厌氧菌，需要在无氧条件下生长繁殖。

在发酵过程中，乳酸菌利用牛奶中的营养物质进行代谢，产生乳酸。

2. 乳酸的生成：乳酸菌在代谢过程中，将乳糖分解为乳酸，使牛奶的pH值降低，从而抑制其他细菌的生长，使酸奶具有独特的风味和口感。

三、实验材料与仪器1. 材料：新鲜牛奶、酸奶发酵剂、无菌试管、无菌棉塞、酒精灯、温度计、计时器等。

2. 仪器：电热恒温水浴锅、显微镜、培养皿、培养箱等。

四、实验步骤1. 预处理：将新鲜牛奶加热至80℃，持续5分钟，杀死牛奶中的细菌，然后冷却至室温。

2. 加入发酵剂：取一定量的酸奶发酵剂，加入冷却后的牛奶中，搅拌均匀。

3. 分装：将混合好的牛奶分装至无菌试管中，每支试管约10ml。

4. 密封：用无菌棉塞密封试管口，防止氧气进入。

5. 发酵：将试管放入电热恒温水浴锅中，设定温度为42℃，恒温发酵。

6. 记录：每隔一定时间（如2小时、4小时、6小时等）观察酸奶的发酵情况，记录发酵过程中的变化。

7. 结束发酵：发酵至酸奶具有酸味和凝固状态时，取出试管。

8. 观察与比较：将发酵后的酸奶与未发酵的牛奶进行外观、口感、pH值等方面的比较。

五、实验结果与分析1. 外观：发酵后的酸奶呈凝固状，颜色呈淡黄色，与未发酵的牛奶相比，酸奶的色泽较浅。

2. 口感：发酵后的酸奶口感细腻，酸甜适中，具有酸奶特有的风味。

3. pH值：发酵后的酸奶pH值降低，一般在4.5-4.8之间，表明乳酸菌已将乳糖分解为乳酸。

4. 微生物观察：利用显微镜观察发酵后的酸奶，可见大量乳酸菌存在。

六、实验结论通过本次实验，我们成功制备了酸奶。

第1篇一、实验目的1. 了解酸奶的制作原理和过程。

2. 掌握自制酸奶的操作方法。

3. 学习微生物发酵技术在食品制作中的应用。

二、实验原理酸奶是一种以牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成的乳制品。

在发酵过程中，乳酸菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使酸奶具有独特的风味和保健作用。

三、实验材料与仪器1. 材料：- 牛奶：500ml（全脂或低脂均可）- 酸奶发酵剂：1包（含乳酸菌）- 白砂糖：适量（根据个人口味调整）- 玻璃杯：5个- 筷子：1根- 温度计：1个- 热水袋：1个- 计时器：1个2. 仪器：- 灭菌锅：1个- 灭菌器：1个- 电子天平：1个四、实验步骤1. 材料准备：- 将牛奶倒入玻璃杯中，用电子天平称量，确保每杯牛奶的量一致。

- 在每杯牛奶中加入适量的白砂糖，搅拌均匀。

2. 灭菌处理：- 将玻璃杯放入灭菌锅中，加入适量的水，加热至100℃，保持5分钟进行灭菌。

3. 发酵剂活化：- 将酸奶发酵剂取出，放入温水中浸泡5分钟，使其活化。

4. 混合发酵剂：- 将活化后的发酵剂倒入牛奶中，用筷子搅拌均匀。

5. 发酵：- 将混合好的牛奶杯放入热水袋中，保持温度在42℃左右，发酵8小时。

6. 成品检验：- 发酵完成后，取出酸奶，观察其色泽、口感和气味，确认是否达到酸奶的标准。

7. 冷藏保存：- 将发酵好的酸奶放入冰箱中冷藏，保存时间为3-5天。

五、实验结果与分析1. 成品色泽：酸奶呈乳白色，均匀一致。

2. 成品口感：酸奶口感细腻，酸甜适中。

3. 成品气味：酸奶具有独特的酸奶香味。

实验结果表明，通过以上步骤，成功制作出符合酸奶标准的自制酸奶。

六、实验总结1. 本实验成功掌握了自制酸奶的操作方法，了解了酸奶的制作原理。

2. 发酵技术在食品制作中的应用非常广泛，通过本实验，提高了对微生物发酵技术的认识。

3. 在实验过程中，需要注意以下几点：- 灭菌处理要彻底，避免杂菌污染。

- 发酵温度要适宜，避免过高或过低影响发酵效果。

乳酸菌分离制作酸奶的实验报告实验报告：乳酸菌分离制作酸奶摘要：本实验旨在通过分离乳酸菌并制作酸奶的方法，检验其对牛奶的发酵作用及产酸能力。

首先，使用MRS琼脂培养基筛选出乳酸菌，然后将筛选得到的乳酸菌培养至稳定并筛选出最优菌株。

在石蜡油浴中控制发酵温度，制作乳酸酸奶。

结果显示，乳酸菌具有发酵能力，并能将牛奶转化为酸奶。

本实验结果可为酸奶生产工艺提供一定的理论依据。

关键词：乳酸菌、酸奶、分离、发酵、牛奶引言：酸奶是一种由牛奶经乳酸菌发酵制成的乳制品。

它具有很高的营养价值和保健功效，对人体健康有益。

酸奶的制作过程主要依赖于乳酸菌的发酵作用将牛奶中的乳糖转化为乳酸。

因此，充分了解乳酸菌的发酵特性对于酸奶的生产具有重要意义。

实验目的：1.分离筛选具有较高产酸能力的乳酸菌。

2.探索乳酸菌对牛奶的发酵作用。

3.制作乳酸酸奶并评估其质量。

材料与方法：1.材料：酸奶、牛奶、MRS琼脂培养基、蒸馏水。

2.仪器：培养皿、试管、恒温培养箱、石蜡油浴。

3.方法：a.分离乳酸菌：取适量酸奶和牛奶混合，均匀地涂抹在MRS琼脂培养基上，培养于恒温培养箱中37℃下48小时。

b.从培养基上选择纯培养基成独立菌落的乳酸菌，接种于MRS培养基中，再次传代定植。

c.选择最优菌株：通过观察不同菌落的形态和产酸量，在接种过程中筛选出最优菌株。

d.制作酸奶：取适量最优菌株培养物，加入5%的牛奶中，加入酸奶中的菌株用于酸奶制作。

将牛奶菌株混合物放入石蜡油浴中，保持恒温（42℃）发酵约12小时。

e.评估酸奶质量：检测酸奶的质地、味道和酸度。

结果与讨论：通过上述实验步骤，我们成功地分离出多株产酸能力较高的乳酸菌，并筛选出最优菌株。

经过发酵，最优菌株能够将牛奶发酵为酸奶，酸奶的质地、味道和酸度也得到了良好的保持。

这说明最优菌株的发酵作用有效，并能将牛奶中的乳糖转化为乳酸。

酸奶的产酸性能使其具有更好的口感和营养特性。

结论：本实验成功地分离出产酸能力较高的乳酸菌，并以之制作了酸奶。

第1篇一、实验目的1. 了解酸奶的制作原理和过程。

2. 掌握酸奶制作的基本步骤和技巧。

3. 体验自制酸奶的乐趣，提高食品加工能力。

二、实验原理酸奶是一种发酵乳制品，以牛奶为原料，加入乳酸菌进行发酵而成。

乳酸菌在发酵过程中将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使牛奶呈现出特有的酸味和口感。

酸奶具有丰富的营养价值和保健作用，如促进消化、增强免疫力等。

三、实验材料与仪器1. 材料：- 牛奶：500ml（全脂或低脂均可）- 糖：50g- 酸奶发酵剂：1包（含乳酸菌）2. 仪器：- 烧杯：1个- 玻璃棒：1根- 温度计：1个- 电子秤：1个- 电热壶：1个- 食品保鲜膜：1卷- 保温箱或保温袋：1个四、实验步骤1. 准备牛奶：将牛奶倒入烧杯中，用温度计测量牛奶的温度，确保温度在40℃左右。

2. 加入糖：将糖倒入牛奶中，用玻璃棒搅拌均匀，使糖完全溶解。

3. 加入发酵剂：将酸奶发酵剂打开，倒入牛奶中，用玻璃棒搅拌均匀。

4. 加盖密封：用保鲜膜将烧杯口密封，防止外界细菌侵入。

5. 发酵：将烧杯放入保温箱或保温袋中，保持温度在40℃左右，发酵8-12小时。

6. 检查酸奶状态：发酵完成后，轻轻摇晃烧杯，观察酸奶的粘稠度和酸味。

若酸奶呈粘稠状，酸味适中，则表示发酵成功。

7. 装瓶：将发酵好的酸奶倒入干净的容器中，密封保存。

8. 冷藏：将装好的酸奶放入冰箱冷藏，以延长保质期。

五、实验结果与分析实验成功制作出了酸奶，口感酸甜适中，具有浓郁的乳酸菌香味。

通过实验，我们了解了酸奶的制作原理和过程，掌握了酸奶制作的基本步骤和技巧。

六、实验讨论1. 牛奶温度对发酵的影响：实验过程中，牛奶温度控制在40℃左右，有利于乳酸菌的生长和繁殖。

若温度过高或过低，将影响发酵效果。

2. 发酵时间对酸奶品质的影响：实验中发酵时间为8-12小时，此时间段内酸奶口感最佳。

发酵时间过长，酸奶酸味过重；发酵时间过短，酸奶口感不浓郁。

3. 酸奶发酵剂的选择：市场上酸奶发酵剂种类繁多，选择时要注意产品的品质和口碑。

酸奶的制作和乳酸菌的分离一、目的1、学习自制酸奶的方法2、熟悉从酸奶中分离和纯化乳酸菌的一般方法二、原理酸奶发酵过程通常是由双菌或多菌的混合培养实现的。

其中的杆菌先分解酪蛋白为氨基酸和小肽，由此促进球菌的生长，而球菌产生的甲酸又刺激了杆菌产生大量的乳酸和部分乙醛，由此链球菌还产生了双乙酰这类风味的物质，因此，达到了稳定状态的混合发酵。

三、材料和器皿1、菌种：德氏乳杆菌保加利亚亚种、唾液链球菌嗜热亚菌（可从品牌酸奶商品中自行分离）2、培养基：（1）马铃薯牛奶琼脂培养基（2）MRS琼脂培养基：蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母膏5g，K2HPO4 2g，柠檬酸二铵2g，乙酸钠5g，葡萄糖20g，吐温80 1ml，MgSO4·7H2O 0.58g，MnSO4·4H2O 0.25g，蒸馏水1000ml，pH6.2～6.4,121℃下灭菌20min。

（3）乳酸菌糖发酵液体培养基：蛋白胨5g，牛肉膏5g，酵母膏5g，，葡萄糖,10g，吐温80 0.5ml，蒸馏水1000ml，1.6%溴甲酚紫溶液1.4ml，pH6.8～7.0，分装试管后，在112℃下灭菌30min。

3、材料：优质全脂牛奶或奶粉（内含脂肪28%，蛋白石27%，乳糖37%，矿物质6%，水分2%），蔗糖：市售优质酸奶（1瓶）4、器皿：无菌奶瓶、三角瓶或血浆瓶（250ml），无菌移液管，培养皿，厌氧罐，恒温水浴锅，恒温箱，冰箱四、方法和步骤1、酸奶的制作（1）配奶：在牛奶中添加6%~10%蔗糖后搅匀。

（2）消毒：将酸奶原料置于85~90℃下消毒15min（3）冷却：将消毒后的牛奶冷却至45℃左右（4）接种：按5%~10%（V/V）比例将市售优质酸奶作菌种接入冷却牛奶中，充分搅匀（5）装瓶：将上述牛奶按无菌操作灌入无菌三角瓶中，每瓶灌装量约为250g（使液面距瓶口1.5cm）（6）保温：将接种后的牛奶置于40~42℃的恒温箱中保温3~4h（具体时间视凝乳速度而定）（7）后熟：已形成凝胶状态的酸奶在4℃左右的低温下保持12~24h，以使其后熟（后发酵）（8）品味：评定酸乳质量有理化指标和微生物学指标两类。

实习报告实习名称微生物课程实习系别生物与化学工程系年级专业2010级生物工程学生姓名乐一鸣1040903054 指导老师蒋盛岩王瑶琼邵阳学院2010年09月19日一．实习时间、实习地点和实习单位：2010年9月3日—9月16日邵阳学院李子园校区3栋104室二．实习过程概述：（一）实习动员会2010年9月3日上午（二）实习工作准备1. 时间：2天2. 内容（1）分组制订详细的实习方案。

（2）分组选择和使用所需的仪器。

（3）分组配制各种试剂、培养基并进行正确的消毒与灭菌。

（三）乳酸菌的分离纯化1. 时间：7天2．内容（1）无菌操作倒平板、十倍稀释法、划线分离或涂布平板法，恒温培养（2）菌落观察与镜检（3）筛选生产用菌株⑷菌种传代培养（菌种活化与扩大化）（四）乳酸菌饮料的制作1. 时间：3天2. 内容（1）制备发酵液（2）接种发酵菌剂并发酵生产（3）观察发酵情况（4）品尝发酵产品，进行质量评价（5）记录结果（五）书写实习报告时间：1天三．主要实习岗位和实习内容：1、实验药品新鲜乳酸饮料（市售）、脱脂奶粉、蔗糖、1.6%溴甲酚绿乙醇溶液(溴甲酚绿、无水乙醇)、酵母膏、琼脂、革兰氏染液（结晶紫染液、卢戈氏碘液、95%乙醇、沙黄）、75%乙醇、香柏油、1mol/L NaOH、1mol/L HCl、碳酸钙；0.4gNaOH固体、4.2ml浓HCL(分析纯) 、20gCaCO3固体、酵母膏20g 、琼脂30g香柏油、脱脂奶粉100g 、蔗糖10g；2、仪器与设备高压蒸汽灭菌锅、恒压干热灭菌箱、超净工作台、光学显微镜、培养箱、pH试纸、酸乳瓶、培养皿（φ9或φ12）、试管、300ml三角瓶（带玻珠）、移液管、天平、牛角匙、电炉、量筒、漏斗、漏斗架、玻璃棒、棉塞、吸管、线绳、标签、500ml锥形瓶、250ml锥形瓶、250ml烧杯、酒精灯、石棉网、接种针（环）、擦镜纸3. 操作步骤3.1方案确立及领取物品3.1.1 实验开始前我们组织了组员通过上网查资料和讨论等方式初步确立了实验方案，通过与老师协商，将实验方案进一步详细化，最终确立了方案。

第1篇一、实验目的1. 了解酸奶的制作原理和过程。

2. 掌握家庭制作酸奶的基本方法。

3. 培养实验操作技能和科学探究精神。

二、实验原理酸奶是以牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成的一种乳制品。

在发酵过程中，乳酸菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使牛奶中的蛋白质、脂肪等营养成分更加易于消化吸收，同时赋予酸奶独特的口感和风味。

三、实验材料1. 牛奶：全脂或低脂均可，尽量选择新鲜牛奶。

2. 酸奶发酵剂：市售酸奶发酵剂或自制酸奶发酵剂。

3. 玻璃杯：用于盛装牛奶和发酵剂。

4. 密封容器：用于发酵酸奶。

5. 温度计：用于测量发酵温度。

6. 热水袋或保温毯：用于保持发酵温度。

四、实验步骤1. 准备牛奶：将牛奶倒入玻璃杯中，用温度计测量牛奶温度，确保温度在40-45℃之间。

2. 加入发酵剂：按照说明书或个人喜好，将适量的酸奶发酵剂倒入牛奶中。

3. 搅拌均匀：用筷子或勺子轻轻搅拌，使发酵剂均匀分布在牛奶中。

4. 装入密封容器：将搅拌好的牛奶倒入密封容器中，确保容器内壁干净无油污。

5. 保持发酵温度：将密封容器放入热水袋或保温毯中，保持温度在40-45℃之间，发酵时间约为6-8小时。

6. 发酵完成：发酵时间到达后，打开密封容器，观察酸奶的质地和酸味。

若酸奶质地细腻、酸味适中，则发酵成功。

7. 冷藏保存：将发酵成功的酸奶放入冰箱冷藏，可延长保存时间。

五、实验结果与分析1. 发酵成功：经过6-8小时的发酵，酸奶质地细腻、酸味适中，符合预期效果。

2. 发酵温度：实验过程中，发酵温度保持在40-45℃之间，有利于乳酸菌的生长和发酵。

3. 发酵剂用量：根据说明书或个人喜好，适量添加发酵剂，确保发酵效果。

六、实验结论通过本次实验，我们掌握了家庭制作酸奶的基本方法，了解了酸奶的制作原理和过程。

在实验过程中，注意以下几点：1. 牛奶温度要适宜，过高或过低都会影响发酵效果。

2. 发酵剂用量要适中，过多或过少都会影响酸奶的品质。

3. 保持发酵温度，有利于乳酸菌的生长和发酵。