中央厨房设备标准.pdf

第一条为规中央厨房许可，根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品平安监管职责有关问题的通知》〔中央编办发〔2011〕3号〕，以与《餐饮效劳许可管理方法》、《餐饮效劳许可审查规》要求，制定本规。

第二条中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所与设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮效劳单位的单位。

第三条中央厨房纳入餐饮效劳许可管理的围，作为第六类餐饮效劳许可类别审查。

开设中央厨房应当取得《餐饮效劳许可证》，其许可程序和申请材料按照《餐饮效劳许可管理方法》有关规定执行。

第四条中央厨房餐饮效劳许可申请的受理和审批机关由中央厨房所在地省、自治区、直辖市食品药品监视管理部门规定。

第五条由餐饮连锁企业向食品药品监视管理部门提出中央厨房餐饮效劳许可申请。

申请许可的中央厨房应当具备《餐饮效劳许可管理方法》第九条规定的根本条件。

第六条中央厨房应当设置专职食品平安管理人员。

申请人申请餐饮效劳许可时，应提交餐饮效劳单位食品平安管理人员培训合格证明。

第七条申请人提交的保证食品平安的规章制度应当包括：（一）从业人员安康管理制度和培训管理制度；（二）专职食品平安管理人员岗位职责规定；（三）食品供给商遴选制度；〔四〕加工制作场所环境与设施设备卫生管理制度；（四）关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等；（五）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度；（六）食品添加剂使用管理制度；（七）食品检验制度；（八）问题食品召回和处理方案；（九）食品平安突发事件应急处置方案；〔十一〕食品药品监视管理部门规定的其他制度。

第八条中央厨房向餐饮效劳单位配送的食品品种应当报受理餐饮效劳许可申请的食品药品监视管理部门审核备案。

禁止配送的高风险食品目录由各省、自治区、直辖市食品药品监视管理部门确定。

第九条选址要求：选择地势枯燥、有给排水条件和电力供给的地区，不得设在易受到污染的区域。

中央厨房规定中央厨房规定为了确保中央厨房的安全、卫生和高效运作，以下是中央厨房的规定。

一、卫生要求：1. 厨房工作人员应经过体检合格后才能上岗，并定期进行体检。

2. 厨房内应保持清洁整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒。

3. 制定清洁计划，定期进行厨房设备和餐具的清洁消毒，确保食品安全。

4. 厨房设备应定期进行维护和保养，确保设备正常运行。

5. 厨房内制定合理的工作流程，避免交叉污染。

二、食品采购和贮存：1. 采购食材应选用优质、新鲜的食材，并定期进行质量检验，严禁采购过期食品。

2. 采购的食品需储存在干燥、通风、无异味的储存仓库中，并严格按照食品的储存要求进行分区存放。

3. 食品贮存仓库应定期进行清理和消毒，并保持干燥、整洁、无异味的状态。

4. 婴儿奶粉等易变质的食品应进行特殊的储存和保鲜措施，确保食品安全。

三、食品加工和烹饪：1. 厨房的食品加工和烹饪应严格按照食品加工的标准和流程进行，确保食品质量和卫生安全。

2. 食品加工和烹饪过程中，厨师应穿戴干净整洁的工作服和帽子，并保持个人卫生。

3. 烹饪用具应定期清洗消毒，并妥善保管，确保使用时干净无污染。

4. 确保食品加工过程中的卫生，切菜时应使用干净的切菜板和刀具，并防止食物交叉污染。

四、餐具清洗：1. 餐具应在使用后立即清理洗涤，并保持干净无异味。

2. 餐具清洗应有清洗台和特定的清洗区域，禁止在厨房内清洗餐具。

3. 餐具清洗应使用洗涤剂和热水，确保彻底清洗和消毒。

4. 饭桶、碗筷等食用器皿的存放应干燥通风，避免积水和霉变。

五、垃圾处理：1. 废弃食品和垃圾应定期及时清理，避免滋生腐败物和害虫。

2. 厨房应设有特定的垃圾桶和分类垃圾桶，垃圾应按分类规定投放。

3. 垃圾桶应定期清理和更换垃圾袋，妥善处理垃圾，保持环境卫生。

六、厨房人员规定：1. 厨房人员应定期接受卫生知识培训，持证上岗。

2. 厨房人员应保持个人卫生，工作时应穿戴干净整洁的工作服和帽子，并戴口罩。

中央厨房标准中央厨房是餐饮行业中非常重要的一个环节，它不仅关乎食品安全和卫生问题，还直接影响着餐厅的经营效率和服务质量。

因此，建立和执行中央厨房标准对于确保食品安全、提高厨房运营效率和保障消费者健康具有非常重要的意义。

首先，中央厨房标准应包括对厨房设施和设备的要求。

厨房设施应该符合卫生标准，包括通风设施、排水系统、垃圾处理设施等。

厨房设备应当齐全，并且定期进行维护和清洁，以确保设备的正常运转和食品加工的安全性。

其次，中央厨房标准还应包括对食品储存和加工流程的规范。

食品储存应该按照不同食材的特性和要求进行分类存放，并且定期清理和消毒存储容器。

在食品加工过程中，应该严格执行食品安全操作规程，包括洗手消毒、食品加工区域的清洁和消毒等，以确保食品加工的卫生和安全。

另外，中央厨房标准还应规定食品的采购和供应管理。

食品采购应该选择有合格证明的供应商，并且对食品进行验收检查，确保食品的质量和安全。

在食品供应过程中，应该建立食品供应链追溯体系，以便在发生食品安全问题时能够及时追溯食品来源，保障消费者权益。

此外，中央厨房标准还应规定对厨房员工的培训和管理要求。

厨房员工应该接受食品安全和卫生操作规程的培训，并且定期进行考核。

对于违反食品安全规定的员工，应该给予相应的处罚并进行教育，以提高员工的食品安全意识和责任意识。

最后，中央厨房标准还应包括对中央厨房的监督和检查机制。

相关部门应该定期对中央厨房进行检查和评估，确保中央厨房的运营符合标准要求。

同时，消费者也应该对中央厨房的食品安全和卫生状况进行监督，如发现问题及时向相关部门举报。

总之，建立和执行中央厨房标准对于保障食品安全、提高中央厨房运营效率和保障消费者健康具有非常重要的意义。

只有严格执行中央厨房标准，才能够确保中央厨房的食品安全和卫生，保障消费者的健康权益。

中央厨房（工厂）设计规范一、选址选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。

距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

二、设计前期准备工作1.场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。

2. 收集相关各部门的具体要求。

3. 研究周边餐饮的相关设计情报。

三、场所设置、布局、分隔、面积要求1. 设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。

各场所均设置在室内，且独立分隔。

2. 进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工专间。

3. 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

4. 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置；切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置。

5. 食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300m2，应当与加工食品的品种和数量相适应。

6. 切配烹饪场所面积≥食品处理区面积40%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。

7. 凉菜间面积≥食品处理区面积10%。

8. 包装间面积不小于30m2。

9. 厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统；10. 加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。

四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求1. 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝；2. 粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统；墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度；3. 地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区；4. 排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩；5. 墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料；6. 粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5 m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶；7. 内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构；4. 工用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开；5. 工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗；6. 设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁；7. 清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。

中央厨房（工厂）设计规范一、选址选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。

距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

二、设计前期准备工作1.场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。

2. 收集相关各部门的具体要求。

3. 研究周边餐饮的相关设计情报。

三、场所设置、布局、分隔、面积要求1. 设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。

各场所均设置在室内，且独立分隔。

2. 进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工专间。

3. 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

4. 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置；切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置。

5. 食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300m2，应当与加工食品的品种和数量相适应。

6. 切配烹饪场所面积≥食品处理区面积40%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。

7. 凉菜间面积≥食品处理区面积10%。

8. 包装间面积不小于30m2。

9. 厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统；10. 加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。

四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求1. 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝；2. 粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统；墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度；3. 地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区；4. 排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩；5. 墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料；6. 粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5 m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶；7. 内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构；8. 门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭；9. 粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作；10. 天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修；11. 半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）；12. 水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。

中央厨房设计要求规范实用文档中央厨房（工厂）设计规范一、选址选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。

距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

二、设计前期准备工作1.场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。

2.收集相关各部门的具体要求。

3.研究周边餐饮的相关设计情报。

三、场所设置、布局、分隔、面积要求1.设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。

各场所均设置在室内，且独立分隔。

2.进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工专间。

3.各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

4.用于质料、半成品、成品的工具、用具和，有明显的区分标识，寄存区域分隔设置；切配植物性和植物性食品的工具、用具和有明显的区分标识，寄存区域分隔设置。

文案大全实用文档5.食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300m2，应当与加工食品的品种和数量相适应。

6.切配烹调场所面积≥食品处理区面积40%（全部用半成品烹调的可恰当减少）。

7.凉菜间面积≥食品处理区面积10%。

8.包装间面积不小于30m2。

9.厂区道路采用混凝土、沥青等便于洗濯的硬质材料铺设，有良好的排水系统；10.加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类植物的区域（或距离25m以上）。

四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求1.地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂痕；2.粗加工、切配、加工用具洗濯消毒和烹调等需常常冲刷场所、易湿润场所的地面易于洗濯、防滑，并有排水系统；墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有肯定的弧度；3.地面和排水沟有排水坡度（不小于 1.5%），排水的流向由高清洁操纵区流向低清洁操纵区；4.排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩；5.墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的淡色材料；6.粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5 m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶；7.内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构；8.门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭；文案大全适用文档9.粗加工、切配、烹调、工用具洗濯消毒等场所、食品包装间的门采用易洗濯、不吸水的牢固材料制作；10.天花板用无毒、无异味、不吸水、外表光亮、耐腐蚀、耐温、淡色材料涂覆或装修；11.半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道经由过程，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间漏洞应严密封闭）；12.水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。

中央厨房设计规范标准中央厨房（工厂）设计规范一、选址选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。

距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

二、设计前期准备工作1.场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。

2.收集相关各部门的具体要求。

3.研究周边餐饮的相关设计情报。

三、场所设置、布局、分隔、面积要求1.设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。

各场所均设置在室内，且独立分隔。

2.进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工专间。

3.各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

4.用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置；切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置。

8.门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭；9.粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作；10.天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修；11.半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）；12.水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。

五、洗手消毒设施要求1.食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域；2.洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗；3.洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。

目次1 范围 (1)2 规范性引用文件 (1)3 术语和定义 (1)3.1 中央厨房 (1)3.2 原料 (1)3.3 半成品 (1)3.4 成品 (1)3.5 食品加工场所 (2)3.6 食品处理区 (2)3.7 非食品处理区 (2)3.8 清洁操作区 (2)3.9 准清洁操作区 (2)3.10 一般操作区 (2)3.11 专间 (2)3.12 专用操作区 (2)4 通用方针 (2)4.1 合理规划 (2)4.2 标准化 (2)4.3 节约环保 (2)4.4 高效集约 (3)5 选址与总体布局要求 (3)5.1 选址与厂区环境 (3)5.2 厂区总体布局 (3)6 平面与场所设置要求 (4)6.1 设计与平面分区 (4)6.2 场所设置要求 (4)7 主体建设要求 (5)7.1 建筑、结构 (5)I7.2 室内装修 (6)7.3 公用工程 (6)8 设施设备要求 (8)8.1 工艺设备及工器具 (8)8.2 清洗、消毒设施 (8)8.3 废弃物处理及有害生物防治 (9)II中央厨房建设要求1 范围本文件规定了中央厨房的术语和定义、通用方针、选址与总体布局要求、平面与场所设置要求、主体建设要求、设施设备要求。

本文件适用于餐饮企业中央厨房的设计、建设等过程，其他相关企业可参照使用。

2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。

其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 31654 《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》GB 14881 《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》GB 50687-2011 《食品工业洁净用房建筑技术规范》GB 50016 《建筑设计防火规范》GB 50072 《冷库设计标准》GBZ1-2010 《工业企业设计卫生标准》GB 32146 《检验检测实验室设计与建设技术要求》GB 14934 《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》《食品经营许可审查通则》《餐饮服务食品安全操作规范》《食品经营许可管理办法》3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件，GB 31654界定的术语和定义适用于本文件。

中央厨房建设标准一、选址要求中央厨房选址要求选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。

距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

二、场所设置、布局、分隔、面积要求1.设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。

2.食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均应设置在室内，且独立分隔。

3.配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。

4.各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

5.接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显- 1 -的区分标识，且分区域存放；接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明显的区分标识，且分区域存放。

6.食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平方米，应当与加工食品的品种和数量相适应。

7.切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%；清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%。

8.凉菜专间面积不小于10平方米。

9.厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。

10.加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域，并且间距25米以上。

三、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求1.地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。

2.粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。

3.地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。

4.排水沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。