食堂台账(各种记录表)

食堂生活台账制度范本一、目的为加强食堂管理，规范食堂经营行为，提高食堂服务质量，确保食堂食品安全，维护广大师生的切身利益，特制定本制度。

二、适用范围本制度适用于学校食堂的各项管理工作。

三、内容1. 食堂基本情况台账（1）食堂名称、地址、负责人等信息。

（2）食堂经营许可证、卫生许可证等相关证件。

（3）食堂工作人员名单、身份证号码、健康状况等。

2. 食品安全管理台账（1）食品采购记录：包括采购日期、品种、数量、来源、保质期等信息。

（2）食品进货查验记录：包括查验日期、品种、数量、来源、保质期等信息。

（3）食品储存记录：包括储存日期、品种、数量、存放位置、保质期等信息。

（4）食品加工记录：包括加工日期、品种、数量、加工过程、加工人员等信息。

（5）食品销售记录：包括销售日期、品种、数量、售价、销售人员等信息。

3. 食堂卫生管理台账（1）食堂卫生检查记录：包括检查日期、检查项目、检查结果等信息。

（2）食堂卫生整改记录：包括整改日期、整改项目、整改结果等信息。

（3）食堂卫生培训记录：包括培训日期、培训内容、培训人员等信息。

4. 食堂服务管理台账（1）食堂服务投诉记录：包括投诉日期、投诉内容、处理结果等信息。

（2）食堂服务改进记录：包括改进日期、改进项目、改进效果等信息。

（3）食堂满意度调查记录：包括调查日期、调查内容、调查结果等信息。

5. 食堂财务管理台账（1）食堂收入记录：包括收入日期、收入项目、收入金额等信息。

（2）食堂支出记录：包括支出日期、支出项目、支出金额等信息。

（3）食堂盈利记录：包括盈利日期、盈利金额等信息。

四、管理要求1. 食堂台账应真实、完整、准确，不得伪造、篡改、隐瞒。

2. 食堂台账应由专人负责管理，定期汇总、分析，并及时上报学校相关部门。

3. 食堂台账管理人员应具备一定的食品安全、卫生、服务等方面的知识。

4. 食堂台账应定期检查，发现问题应及时整改。

五、处罚措施1. 违反本制度的，学校将根据情节轻重，对相关人员进行警告、罚款、停职等处罚。

记录期限：年月――年月（保存2年以上）上海市食品经营单位进货验收台账（供餐饮单位、集体用餐配送单位、集体食堂使用）单位名称：单位地址：法定代表人（负责人）：食品卫生许可证号：营业执照注册号：上海市食品药品监督管理局监制填写说明：1、本台账应指定专人负责，如实填写各项内容，并妥善保管以备食药监部门核查。

2、本台账中“食品供货单位基本情况”供记录供应单位的基本信息。

必须将供应单位的卫生许可证、营业执照、生产许可证、商标注册证等相关证照复印件留存并建立档案。

3、本台账中“食品经营单位食品进货验收台账”供记录每次进货食品的信息、并将食品进货相关票证存入供应单位档案。

4、“规格”栏：散装食品填写“散装”；定型包装食品按包装标识填写。

5、“供应商名称”栏：如进货食品直接来源于生产企业或进口代理商的，不需要填写。

6、“索证索票”栏：填写证票代号，①供货商的营业执照、②供货商的食品卫生许可证、③产品检验合格证或化验单（检验报告）、④肉类检疫合格证、⑤进口食品卫生证书、⑥熟食送货单、⑦豆制品送货单、⑧发票或其他购销凭证。

来源于超市卖场、食品店、批发市场、集贸市场等流通领域的，可免除③－⑦项索证内容。

进货食品由总部统一配送的，在该栏中注明总部配送即可。

食品供货单位基本情况餐饮单位食品原料进货验收台帐（进货日期：年月日）验收人签名：餐饮单位食品原料进货验收台帐（进货日期：年月日）验收人签名：餐饮单位食品原料进货验收台帐（进货日期：年月日）验收人签名：餐饮单位食品原料进货验收台帐（进货日期：年月日）验收人签名：餐饮单位食品原料进货验收台帐（进货日期：年月日）验收人签名：。

餐饮服务单位台账记录目录及使用说明
各苏木乡镇监管站、食品化妆品监督所：
为完善餐饮服务日常监管，加强餐饮服务行业自律，规范监督管理，现将餐饮服务单位日常管理台账目录整理如下：
一、大型餐饮单位、学校（托幼机构）食堂台账记录
1、餐饮服务餐饮具消毒记录
2、餐饮服务单位工作人员晨检表
3、餐饮业从业人员培训记录
4、餐厨废弃物（废弃油脂）处理记录
5、食品留样记录
6、餐饮服务食品添加剂使用台账
7、餐饮业冰箱柜除霜记录
二、中、小型餐饮单位台账记录
1、餐饮服务餐饮具消毒记录
2、餐厨废弃物（废弃油脂）处理记录
3、餐饮服务食品添加剂使用台账
4、餐饮业冰箱柜除霜记录
三、要求各监管站根据餐饮单位的类型，由餐饮单位建立以上各
种记录，并详细填写各种记录具体表格见附表。

学校(托幼机构)食堂上墙制度从业人员健康管理制度1、食品安全管理人员负责组织本单位的健康体检工作，建立从业人员健康档案。

2、从业人员(包括新参加和暂时参加工作的人员)在上岗前应取得健康证明。

3、从业人员必须每年参加一次健康体检，必要时进行暂时健康检查。

健康证每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。

4、严格执行每日晨检，发现有发热、腹泻、皮肤伤口或者感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应即将离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

6、患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

7、定期检查从业人员健康证明持证上岗情况，健康证明应能随时向执法人员提供检查。

1、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，建立食品安全自查制度，对本单位食品安全状况进行检查评价。

种检查结果记录归档备查。

5、经营条件发生变化，再也不符合食品安全要求的，食品经营者应当即将采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当即将住手经营活动，并向所在地食品药品监管部门报告。

从业人员个人卫生管理制度1、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

专间操作人员应戴口罩。

2、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或者浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或者式样上予以区分。

3、工作服应定期更换，保持清洁。

接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。

4、从业人员上洗手间前应在食品处理区内脱去工作服。

5、待清洗的工作服应远离食品处理区。

6、每名从业人员不得少于 2 套工作服。

7、操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。

洗手消毒宜符合《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法。

8、从事下列活动应该洗手并消毒：接触直接入口食品的操作人员处理食物前；使用洗手间后；接触生食物后；接触受到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或者擤鼻涕后；处理动物或者废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或者身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后12、进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

金海湖新区2016学年度第1学期营养改善计划食品每天出库台账（桥边小学）第1周剂注：库管人员必须对出库物品做好质量检查，不得让过期变质的物品流入食堂。

领出来的部分调料类物品不能当天用完的并且剩余量较多的可以暂存在储藏室类。

一次性出库物品指特殊调料类不能当天用完的剩余量较少的，但必须规范存放。

金海湖新区2016学年度第1学期营养改善计划食品每天出库台账（桥边小学）第1周星期三2016年3月2日添料注：库管人员必须对出库物品做好质量检查，不得让过期变质的物品流入食堂。

领出来的部分调料类物品不能当天用完的并且剩余量较多的可以暂存在储藏室类。

一次性出库物品指特殊调料类不能当天用完的剩余量较少的，但必须规范存放。

金海湖新区2016学年度第1学期营养改善计划食品每天出库台账（桥边小学）第1周注：库管人员必须对出库物品做好质量检查，不得让过期变质的物品流入食堂。

领出来的部分调料类物品不能当天用完的并且剩余量较多的可以暂存在储藏室类。

一次性出库物品指特殊调料类不能当天用完的剩余量较少的，但必须规范存放。

金海湖新区2016学年度第1学期营养改善计划食品每天出库台账（桥边小学）第1周。

一次性出库物品指特殊调料类不能当天用完的剩余量较少的，但必须规范存放。

金海湖新区2016学年度第1学期营养改善计划食品每天出库台账（桥边小学）第2周蔬。

一次性出库物品指特殊调料类不能当天用完的剩余量较少的，但必须规范存放。

金海湖新区2016学年度第1学期营养改善计划食品每天出库台账（桥边小学）第2周星期二2016年3月8日注：库管人员必须对出库物品做好质量检查，不得让过期变质的物品流入食堂。

领出来的部分调料类物品不能当天用完的并且剩余量较多的可以暂存在储藏室类。

一次性出库物品指特殊调料类不能当天用完的剩余量较少的，但必须规范存放。

金海湖新区2016学年度第1学期营养改善计划食品每天出库台账（桥边小学）第2周星期三2016年3月9日单位：升、斤、袋、桶/元注：库管人员必须对出库物品做好质量检查，不得让过期变质的物品流入食堂。

食堂所需台账“5C”管理本1、“5C”领导班子设置。

组长一名；副组长一名（检查5C工作）；组员N名。

2、5C制度细则3、“5C”卫生检查表（有检查表，并且符合“5C”的要求，根据细则设置检查项）专人检查，定期记录，公示。

4、“5C”培训记录表（有培训计划表、培训记录、考核记录）日常工作本1、班前会记录（每天一次，有开会内容记录和周小结）2、清洁计划表（有清洁计划表、明确责任人）3、各区域、岗位卫生检查记录（责任到人，有定期检查记录）4、每日卫生值班表5、食物留样记录本6、“四害”灭杀记录(①落实除“四害”有效办法，现场无“四害”②有合理的灭杀工具，专人负责灭杀（可承包专业单位）③灭杀时间间隔有记录，符合要求)7、餐具消毒记录(①一刮、二洗、三过、四消毒的设施，过程齐备②消毒记录、真实、齐全③消毒后餐具有密闭的存放厨柜（保洁厨）)库存、设备本1、仓库存档总表（存档明细总表、仓库物品摆放平面示意图、最高最低亮标识）2、采购登记台账（有食品验收标准、食品供方资质证明材料如《卫生许可证》、营业执照及相关食品的检验报告书）3、设备养护表（设备设施养护、维护记录）4、节能降耗方案（6项以上）5、杂物明细表：餐桌活动圆台面、玻璃转盘、布草、服装等物品集中存放（①集中、专人负责，有进、销、存明细表②有效落实洗涤、清洁措施）5C标准细则（员工）1、工作场所无私人物品、无不需要的物品。

（工作现场无不需要的物品，将破损、废弃的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓）（私人物品集中存放的设备、设施齐全（更衣室、存放柜、独立的锁柜、水杯、饭盒等集中存放处等）2、工作现场物品存放有规则（①使用频率高放置于外侧或中间层②使用频率低放置于低层或高层③大体积、大重量物品放置于低层）5C标准细则（硬件）1、工作场所设置通告板，内容定期更换，保持板面清洁（①有通告板（有大标题、分区），并有相应负责人②通告板内容一星期内有更新③板面清洁，无污渍）2、厨房后勤非营业区划定无烟区，必须有禁烟标志（有禁烟标志，且无吸烟现象）3、物品摆放有名有家（①物品都有一个清楚的标签(名)和摆放位置(家)②分类集中存放（餐具、工用具、原料、半成品、成品））4、配备必要的“5C”基础设施——“5C”胶盒5、布局流程安排合理，设置符合要求（①加工场所按原料、半成品、成品的流程布局。

食堂卫生管理所需台账食堂所需台账“5C”管理本1、“5C”领导班子设置。

组长一名;副组长一名(检查5C工作);组员N名。

2、5C制度细则3、“5C”卫生检查表(有检查表，并且符合“5C”的要求，根据细则设置检查项)专人检查，定期记录，公示。

4、“5C”培训记录表(有培训计划表、培训记录、考核记录)日常工作本1、班前会记录(每天一次，有开会内容记录和周小结)2、清洁计划表(有清洁计划表、明确责任人)3、各区域、岗位卫生检查记录(责任到人，有定期检查记录)4、每日卫生值班表5、食物留样记录本6、“四害”灭杀记录(?落实除“四害”有效办法，现场无“四害”?有合理的灭杀工具，专人负责灭杀(可承包专业单位)?灭杀时间间隔有记录，符合要求)7、餐具消毒记录(?一刮、二洗、三过、四消毒的设施，过程齐备?消毒记录、真实、齐全?消毒后餐具有密闭的存放厨柜(保洁厨))库存、设备本1、仓库存档总表(存档明细总表、仓库物品摆放平面示意图、最高最低亮标识)2、采购登记台账(有食品验收标准、食品供方资质证明材料如《卫生许可证》、营业执照及相关食品的检验报告书)3、设备养护表(设备设施养护、维护记录)4、节能降耗方案(6项以上)5、杂物明细表:餐桌活动圆台面、玻璃转盘、布草、服装等物品集中存放(?集中、专人负责，有进、销、存明细表?有效落实洗涤、清洁措施) 5C标准细则(员工)1、工作场所无私人物品、无不需要的物品。

(工作现场无不需要的物品，将破损、废弃的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓)(私人物品集中存放的设备、设施齐全(更衣室、存放柜、独立的锁柜、水杯、饭盒等集中存放处等)2、工作现场物品存放有规则(?使用频率高放置于外侧或中间层?使用频率低放置于低层或高层?大体积、大重量物品放置于低层)5C标准细则(硬件)1、工作场所设置通告板，内容定期更换，保持板面清洁(?有通告板(有大标题、分区)，并有相应负责人?通告板内容一星期内有更新?板面清洁，无污渍)2、厨房后勤非营业区划定无烟区，必须有禁烟标志(有禁烟标志，且无吸烟现象)3、物品摆放有名有家(?物品都有一个清楚的标签(名)和摆放位置(家)?分类集中存放(餐具、工用具、原料、半成品、成品))4、配备必要的“5C”基础设施——“5C”胶盒5、布局流程安排合理，设置符合要求(?加工场所按原料、半成品、成品的流程布局。

（单位名称）米、面、油采购与进货验收台帐
填写说明：1、新鲜果蔬不需要填写生产批号,保质期，收集详单小票。

豆制品不属于蔬菜类，应独立登记，并索取三联单。

豆制品如果为预包装应按照预包装食品要求进行登记。

散装深加工的农产品（粉条、粉丝、辣椒面等）也应独立登记，详细登记供货商及联系方式、资质。

2、预包装食品必须填写生产批号与保质期。

3、供货商为公司填写公司名称，在超市采购填写超市名称，尽量不在小商店、小摊贩上采购食品（即使在小商店采购一瓶酱油或醋也要索要流通许可证及营业执照）。

超市小票拿回后及时复印留存。

奶制品需要索要每批次的检验报告单，肉制品需要索要每次采购肉类的动物检疫合格证。

4、由公司配送单位，如果配送单上的项目包含有台账登记所需要的项目时，配送单可作为台账登记，不需要再次登记到台账登记本上。

自行采购仍需登记。