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关于低温肉制品食品安全的论文摘要近年来随着我国经济社会开展和花费程度进步，居民消费结构发生了很大的变动，以“营养、平安、健康”为代表的高品质肉制品越来越成为消费的新趋势、新时尚；特别是低温肉制品，更是以“甘旨、营养、健康、平安”成为肉制品的潮流产品，越来越深受国内广大花费者的理解和青睐，需要量迅猛增加。
日前，中国肉类协会发布了《2012年肉类工业开展概略》演讲，演讲显示：2012年国内低温肉制品产量为360万吨左右，占国内肉制品总产量的32%，市场缺口很大。
在国内外，低温肉制品中有许多具备悠长历史的出名品牌，几百年来尽管工艺不时进步，但不时维持了传统的品种风味，成为具备各种特点风味的特产。
关键字低温肉制品食品安全发展潮流品新趋势第一部分对低温肉制品产品的概述1、1概念：低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达到68～72℃保持30min。
理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证产品食用安全、可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值，因此是科学合理的加工方式。
1、2特性：低温肉制品产品具有鲜嫩、脆软、可口、风味极佳的特点。
在加工中，肉蛋白质适度变性，基本保持原有弹性，肉质结实有咀嚼感，最大限度保持原有营养和固有的风味，在品质上明显优于高温肉制品，但货架期短，保质期数天至十多天，不便长途运输和保存。
低温肉制品因其加工技术先进、科技含量高、营养损失少、产品风味特殊、色泽鲜亮，现已风糜欧美市场，成为世界性的产品。
近3年来，低温肉制品在我国迅速发展起来，销售额不断扩大，尤其在北京、上海、南京等大城市，销售更为火爆。
低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷：由于杀菌温度低，虽然可以杀灭所有致病菌，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此对原料肉的质量要求高，只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品，并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染；由于低温杀菌不完全，要求销售过程中采用冷藏保藏，因此相应增大了成本。
摘要：自从第二次世界大战以来，发达国家消费者的(消费)行为发生了巨大的变化。
首先是经过一段时期的饥饿以后，人们主要需要足够的粮食；此后对更高质量食品的需求逐步增长；而今大多数人要求的是高品质的安全的和健康的食品。
因此，迫切需要建立一种统一的由一致的标准、健全的科学和强大的控制组成的方法，来确保消费者的健康并保持消费者的信心及满意度。
确保食品安全和质量的一个重要前提是，分析能够沿整个食物链下游从初级生产追踪到消费者，并沿链上游从消费者追溯到初级生产。
在此框架下本文的重点是“肉类和肉类产品的化学安全”,文中涉及无机及有机残留物和污染物、亚硝酸盐在肉类制品中的使用、兽药的影响，以及为了减少甚至消除漏洞而进行的失效模式及后果分析（FMEA）系统评估（优先级）食物链的步骤。
关键词：饲料；肉类；肉类制品；无机残留物；有机残留物；亚硝酸盐；兽药；FMEA 目录1.简介 (38)2.无机残留物和污染物 (39)2.1家禽中的有毒重金属 (39)2.1.1砷和汞 (39)2.1.2铅 (39)2.1.3镉 (39)2.2野生动物中来自子弹的铅残留 (40)3.有机残留物和污染物 (40)3.1二噁英和多氯联苯类物质在德国饲料、肉类及肉制品中含量现状调查 (40)3.1.1饲料中的二噁英和多氯联苯 (41)3.1.2肉类和肉制品中的二噁英和多氯联苯 (41)3.1.3肉类和肉制品中标记的多氯联苯 (41)3.1.4肉类及肉制品中二噁英及dl-多氯联苯类物质的摄入 (42)3.2烟熏肉制品中的多环芳烃类物质 (42)4.肉制品中亚硝酸盐的使用 (43)5.兽药 (44)6.失效模式及后果分析 (45)7.结论 (46)参考文献 (46)1．简介对第二次世界大战以后发达国家人民的消费行为进行一番思考可以发现，其模式是由首先要求足够的食物，然后是越来越要求高质量的食品，发展至今天的基本上所有人都要求高质量的安全的和健康的食品。
《食品安全与卫生学》论文肉与肉制品生产与加工中的食品安全问题学院：生物科学与工程学院专业：食品科学与工程**：**学号：20103861班级：食品班101任课教师：马文平肉与肉制品生产与加工中的食品安全问题摘要：肉及肉制品的加工种类众多，加工步骤繁杂，加工过程中的每一个环节都与产品的品质和安全性息息相关，每一个环节操作过程中的不注意，或缺乏严格管理就有可能引起各种食品安全问题。
本文主要从以下几方面对其所涉及的安全性问题作分析：一、肉类含有的天然有毒毒素（一）甲状腺激素甲状腺激素是动物的一种对全身组织细胞发生作用，具有促进机体生长发育和组织分化，并对中枢神经系统、循环系统和肌肉活动有明显作用的一种激素。
1.危害人如果误食了动物甲状腺激素，因突然大量的外来激素，会导致以下不良影响：（1）扰乱机体正常的内分泌系统活动;（2）严重影响下丘脑功能，造成一系列精神症状;机体的甲状腺激素的增加，使组织细胞氧化速率提高，加快代谢，分解代谢作用增强，产热增加，各器官系统活动平衡失调，因而具有类似甲状腺机能亢进的症状，同时出现一系列的中毒症状。
2.中毒症状：摄入甲状腺激素后，中毒的临床症状主要为：头晕、胸闷、头痛、烦躁、乏力、四肢肌肉和关节痛、伴有出汗、心悸等症状，同时发生恶心、呕吐、腹泻和便秘等胃肠道症状。
还有的患者会出现全身或局部出血性丘疹，皮肤瘙痒，兼有水泡、皮疹等。
少数患者下肢和面部浮肿，肝区疼痛，手指震颤。
严重者发高烧，心动加速，从多汗转为闭汗、脱水。
（二）肾上腺皮质激素肾上腺皮质激素能促进机体内蛋白质和葡萄糖的代谢，维持机体内钾钠离子之间的平衡，对水喝矿物质的代谢有调节作用，对肝脏、肌肉的功能均有影响。
1.危害：人如果误食家禽肾上腺，会使机体内肾上腺皮质激素浓度增高，从而干扰人体正常的肾上腺皮质激素的分泌活动，引起一犀利中毒症状。
2.中毒症状：主要表现为恶心、呕吐、头晕和头痛，心窝疼痛，血压剧烈升高。
四肢和口舌发麻，肌肉震颤，严重者面色苍白，心动过速。
专业：2008级经济管理学号：083058姓名：何永汉论肉类食品的安全性及对策肉类食品是人们日常膳食中不可缺少的食品，但是随着科学技术的发展，自然生产方式的减少，工业化程度的提高，其原料在生产﹑储存﹑运输﹑加工等过程中自觉不自觉的引入了一些有害物质，给肉类食品安全带来越来越多的影响，使肉类食品中含有可能损害﹑威胁人体健康的有毒有害物质或因素，含有导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病,或产生危及消费者及其后代健康的隐患。
在食品不安全事故多发的今天，肉类食品安全问题必然成为我们研究的课题。
现将研究情况报告如下。
一、肉类食品是人类重要食品之一食品是为人们提供正常生长发育﹑延续生命及从事一切活动所需的营养成份和能量，是人们从事各种活动必不可少的物质。
而肉类食品是人们所需食品中重要食品之一，其主要表现在一下三个方面：1.营养丰富，生物价值高肉类食品蛋白质含量高，是其他食品的2-10倍，各种营养成分含量及组合比例，与人体所含各种元素最为接近，而且容易消化吸收。
从对人的生物营养价值来说，是其他食品无法比拟的。
2.肉类食品是人类日常膳食的主要组成部分随着肉类加工技术的发展，肉类制品的品种已有五大类21个小类数千个品种，有专供儿童食用的、老人食用的和孕妇食用的，可以满足各种不同人群的需要，已成为人们餐桌上不可缺少的食品。
尤其是近年来许多肉制品加工企业采用先进的加工、包装和贮存技术，生产出了多种容易保存和打开即食的方便食品、单兵野战食品和航天特种食品，研制出了具有调节人体生理机能，又具有营养功能和感观功能，能满足特殊人群的需要，轻松享受美味与健康的功能性肉制品。
这些肉类食品不只是人们餐桌上的食品，而且已成为人们外出旅游、走亲访友必不可少的食品。
3. 肉类企业是个朝阳产业，随着国内经济的快速发展和居民生活水平的不断提高，国内肉类及其制品的市场潜力巨大；随着贸易自由化的发展，降低关税、取消配额、降低技术壁垒、开放服务贸易等一系列条件进一步放宽，国际市场前景广阔；随着行业逐步加大产品的技术含量，肉制品保质期长进入市场提供了重大机遇。
肉制品加工过程中的食品安全问题研究在当今社会，食品安全问题已经成为公众关注的焦点。
特别是在肉制品加工行业，食品安全问题直接关系到消费者的健康和生活质量。
本文目的是深入分析肉制品加工过程中的食品安全问题，并提出相应的解决措施，以确保消费者能够享受到安全、健康、美味的肉制品。
原材料的采购与检验肉制品加工的第一步是原材料的采购。
加工企业需要从可靠的供应商那里购买新鲜、健康的肉类。
为了确保原材料的质量，企业应建立严格的采购标准，包括对供应商的资质审核、肉类品质检验等。
此外，企业还应定期对供应商进行评估，以确保其持续符合质量要求。
在原材料的检验环节，企业需要对肉类进行严格的质量检测，包括检测农药残留、瘦肉精、微生物含量等。
只有通过检验的原材料才能进入下一步的加工环节。
对于不合格的原材料，企业应采取相应的处理措施，如退货、销毁等，以确保不合格原材料不流入市场。
生产过程的控制在肉制品加工的生产过程中，企业需要采取一系列的控制措施，以确保食品安全。
首先，企业应建立严格的生产工艺标准，包括原料处理、切割、腌制、烹饪等各个环节。
生产过程中应遵循这些工艺标准，确保肉制品的品质和安全性。
此外，企业还需要对生产设备进行定期清洗和消毒，以防止细菌和病毒的传播。
同时，企业应定期对员工进行培训，提高其食品安全意识和操作技能。
在生产过程中，企业还需要对生产环境进行监控，确保生产环境的卫生和整洁。
食品安全管理与追溯系统为了确保肉制品的食品安全，企业需要建立健全的食品安全管理体系。
这个体系应包括食品安全政策、食品安全目标、食品安全程序和食品安全实践等。
企业应制定相应的食品安全管理制度，并确保其得到有效执行。
同时，企业还需要建立食品追溯系统，以追踪肉制品从原材料采购到最终产品销售的整个过程。
这个系统应包括原材料来源、生产批次、销售记录等信息。
通过食品追溯系统，企业可以及时发现食品安全问题，并采取相应的措施进行处理。
肉制品加工过程中的食品安全问题关系到消费者的健康和生活质量。
肉与肉制品生产与加工中的食品安全问题摘要：肉与肉制品是人民日常生活膳食中十分重要的一个部分,影响肉制品安全的因素众多。
生物因素方面有动物本身带有的寄生虫、细菌和病毒,因生产和保存不当而导致肉类变质的细菌、霉菌等，是严重影响人体健康的潜在因素；化学因素方面有肉类中残留的农药兽药，动物通过食物链摄入和富集的有毒元素，生产过程中加入的食品添加剂，也有可能对人体产生严重的影响；还有物理因素及一些新生动物疫病。
关键词:肉肉制品食品安全1.肉类生产现状2010年我国肉类总产量达到7925万吨,其中，猪肉产量5070万吨,牛肉产量653万吨,羊肉产量398万吨,禽肉产量1658万吨,杂禽肉产量146万吨，。
2010年肉制品总产量达到1200万吨,比上年增长了7。
1％;比2005年的890万吨增加了310万吨,增长34.8%。
肉制品产量在肉类总产量中所占比重达到15。
1%，超过了“十一五”规划的预订指标.预计2015年,我国肉类总产量将达到8500万吨。
2. 肉类消费现状中国人均肉类占有量于2002年首次突破50kg,2008年为54.8kg，其中猪肉34.8kg，牛肉4。
7kg, 羊肉2。
87kg禽肉11。
6kg，禽蛋20.3kg。
我国肉类的生产成本和价格总体低于国际市场，猪肉低57％，牛肉低84％。
而鸡肉价格则略高于国际市场，但作为世界第二禽肉生产国,仅占世界禽肉总产量的16％-18％，比年产量仅为110万t的泰国还低。
3。
我国肉制品安全现状肉类产品含有丰富的营养成分，比如牛肉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸等.牛肉蛋白质所含必需氨基酸很多,营养价值高.牛肉所含蛋白质比猪肉多3．3％，比羊肉多10%;而含脂肪比猪肉少19％,比羊肉少18．6％，是高蛋白低脂肪、易被人体消化吸收的食物。
随着经济的发展，人民的消费水平逐步提高，消费者对肉品的需求量也越来越大，并且我国是肉制品第一生产大国。
肉制品加工业的食品安全与质量管理在当今高度工业化和快速发展的肉制品加工业中，食品安全与质量管理扮演着至关重要的角色。
随着消费者对健康和食品品质的日益关注，肉制品加工企业面临着越来越大的压力，以确保其产品的安全性和质量。
本文将深入探讨肉制品加工业中的食品安全与质量管理，分析其重要性和实践方法。
食品安全的重要性食品安全是肉制品加工业的首要关注点，它直接关系到消费者的健康和生命安全。
食品安全问题可能导致严重的健康后果，包括食物中毒、传染病等，进而损害企业的声誉和利益。
因此，肉制品加工企业必须采取严格的食品安全措施，确保其产品在生产和供应链过程中的安全。
食品安全实践肉制品加工企业应采取一系列实践措施来确保食品安全。
首先，原料的选择至关重要。
企业应选择信誉良好的供应商，确保原料的新鲜度和质量。
其次，原料的检验和监控是必不可少的。
企业应建立严格的检验制度，对原料进行定期检验，确保其符合食品安全标准。
此外，生产过程中的卫生控制也是关键。
企业应保持生产环境的清洁和卫生，定期对设备进行清洁和消毒，以防止细菌和污染物的滋生。
最后，产品的储存和运输也是食品安全的重要组成部分。
企业应采取适当的储存和运输措施，确保产品在运输过程中的温度和湿度控制，以防止食品变质和细菌滋生。
质量管理的重要性除了食品安全，质量管理也是肉制品加工业中不可或缺的一环。
质量管理确保产品的品质一致性和消费者满意度。
通过质量管理，企业可以提高产品的竞争力，增强消费者的信任，并建立起良好的品牌形象。
质量管理体系为了实现高质量的肉制品生产，企业应建立并实施一套完善的质量管理体系。
这一体系应包括从原料采购到生产、储存、运输等各个环节的严格控制。
企业应制定明确的质量标准和操作规程，对员工进行培训，确保他们了解并遵守这些标准和规程。
此外，企业还应定期进行内部审计和质量检查，以发现和纠正潜在的问题。
通过这些措施，企业可以确保产品的品质始终符合消费者的期望。
肉制品加工业的食品安全与质量管理是保障消费者健康和满意度的关键。
肉制品加工中的食品质量与安全管理实践在当今的食品行业中，肉制品是人们日常饮食中重要的一部分。
然而，由于肉制品加工存在一定的食品安全风险，为了确保肉制品的质量与安全，管理实践是非常关键的。
本文将探讨肉制品加工中的食品质量与安全管理实践，并提供一些建议和解决方案。
1.肉制品加工中的食品质量管理在肉制品加工过程中，保证食品质量是至关重要的。
首先，加工厂必须严格遵守卫生标准并配备必要的设施和设备，以确保生产环境清洁卫生，并避免细菌污染。
其次，员工应接受必要的培训，了解加工过程中的卫生要求和食品安全知识，以确保操作规范和卫生措施的正确执行。
此外，检测和监测控制点也是肉制品加工中保证食品质量的重要手段，包括原料的质量检验、生产过程中的质量控制和最终产品的抽样检测等。
2.肉制品加工中的食品安全管理食品安全问题是肉制品加工行业面临的重要挑战之一。
为了确保肉制品的安全性，加工厂必须遵循严格的规范和标准。
首先，供应链管理是食品安全管理的关键环节之一。
加工厂必须选择可靠的供应商，并进行原材料的追溯和检验。
其次，加工过程中的卫生控制也是确保食品安全的重要步骤。
除了加工设备和生产环境的卫生要求外，员工的卫生安全意识培养也是非常重要的。
此外，对肉制品进行适当的加工和储存，以确保其达到安全无菌的要求也是不可或缺的。
3.食品质量与安全管理实践案例分析为了更好地理解肉制品加工中的食品质量与安全管理实践，以下是一个案例分析。
某肉制品加工厂每天从可靠的供应商处采购新鲜的肉类原料。
在收到原料后，加工厂会对原料进行外观、气味、颜色和温度的检查，确保原料符合要求，并记录相应的信息。
然后，原料会经过去皮、切割和清洗等加工步骤，确保处理过程中的卫生安全。
在制作肉制品的过程中，加工厂严格控制加工环境的卫生，如保持加工场所的清洁，避免污染。
同时，员工佩戴适当的个人防护设备，并按照规定的操作流程进行工作。
在加工过程中，加工厂设有监测控制点，定期对原料和中间产品进行抽样检测，以确保产品的质量和安全性。
肉制品质量安全与可追溯性探讨论文[推荐五篇]第一篇：肉制品质量安全与可追溯性探讨论文摘要：肉制品行业的食品安全状况是关系广大人民群众身体健康的切身问题，也是主管部门重点关注的民生问题。
目前肉制品质量总体趋势是安全的，但是不排除有食品安全隐患和个别食品安全案例。
就现状而言，主要存在的问题是生产过程的控制无法实现有效可控的可追溯性，从而无法排除食品安全隐患。
针对肉制品可追溯的难点和解决思路进行分析和探讨，以供广大同行参考。
关键词：肉制品；可追溯；食品安全1问题提出我国是肉制品生产大国和消费大国，肉制品的安全是广大消费者关注的重点。
主管部门也十分重视肉制品的食品安全，但是生产过程中的可追溯性差，则大大提高了食品安全风险。
2解决思路针对肉制品的可追溯性，可从原辅料的验收和贮存、原辅料的领用、生产过程、包装检验、产品贮存、运输销售等节点进行粗略分析和探讨相关解决方案。
2．1原辅料的验收和贮存该步骤是实现食品安全和可追溯性的源头和关键步骤，是实现可追溯性的关键控制点。
因此应该建立标识和可追性文件。
重点规定原辅料的状态标识和产品标识，状态标识包括:合格、不合格、待检、退货、让步接收等。
产品标识可以标注产品的名称、生产厂家、生产日期、保质期、批次号、数量、保管人等信息。
企业可以根据实际生产需要制定批次号的编码规则，以便于管理。
采购部门对合格供方提供的产品提出标识要求，杜绝三无及标识不规范的产品。
材料到货后请求检验部门进行检验验收，此时应根据标识和可追性文件，提供产品批次号等信息给检验部门，并做好标识。
检验部门根据采购部门提供的相关厂家材料信息进行登记、检验、出具报告给采购部门。
采购部门根据检验部门提供的检验报告，更改相关材料的标识，并对相关材料进行处理。
处理方式根据检验结果可以有报废、退后、让步接收等。
材料应该按照标签或者说明书的要求进行贮存，不得随意改变贮存条件。
2．2原辅料的领用不同环节的对接过程，是实现产品可追溯的重要步骤。
