答案2011A考题食品科学概论双语

食品科学基础试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品腐败变质的主要原因是：A. 微生物污染B. 物理损伤C. 化学变化D. 光照影响2. 食品的水分活度是指：A. 食品中水的总量B. 食品中可被微生物利用的水C. 食品中水的相对含量D. 食品中水的绝对含量3. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 增稠剂D. 维生素C4. 食品的热处理可以：A. 改善食品的口感B. 延长食品的保质期C. 增加食品的营养价值D. 以上都是5. 食品中添加食盐的主要作用是：A. 提供必需的矿物质B. 增加食品的风味C. 降低食品的水分活度D. 以上都是6. 食品中的微生物污染主要来源于：A. 空气B. 水C. 土壤D. 以上都是7. 食品的pH值对食品的保存性有重要影响，以下哪种食品的pH值通常较低？A. 面包B. 牛奶C. 苹果D. 柠檬8. 食品的冷冻保存可以：A. 完全杀死微生物B. 抑制微生物的生长C. 改变食品的营养成分D. 以上都是9. 食品的干燥处理可以：A. 增加食品的水分活度B. 降低食品的水分活度C. 提高食品的pH值D. 以上都不是10. 食品的辐射处理主要用于：A. 改变食品的颜色B. 延长食品的保质期C. 增加食品的营养成分D. 以上都不是二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品的保存方法包括：A. 冷藏B. 冷冻C. 干燥D. 腌制2. 食品添加剂的主要作用包括：A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的安全性3. 食品中的微生物污染可能导致：A. 食品变质B. 食品中毒C. 食品营养流失D. 食品口感变差4. 食品的热处理方法包括：A. 煮沸B. 巴氏杀菌C. 紫外线照射D. 微波加热5. 食品的辐射处理可以用于：A. 杀死微生物B. 延长保质期C. 改变食品颜色D. 以上都不是三、判断题（每题1分，共10分）1. 食品的水分活度越低，微生物生长的可能性越小。

浙江省2011年10月高等教育自学考试食品科学导论试题课程代码：01616一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.维生素D缺乏易得( )A.夜盲症B.佝偻病C.癞皮病D.齿龈出血2.粉碎后产品粒度在1～5mm的操作为( )A.粗碎B.中碎C.细碎D.超细碎3.奶油属于下列哪种乳状液( )A.O/W乳状液B.O/O乳状液C.W/O乳状液D.W/W乳状液4.低温菌的最适生长温度是( )A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃5.某罐食品内含微生物总数为100万，将其加热并在特定温度下持续5倍D值时间后，罐中残活的微生物总数为( )A.1B.10C.100D.10006.热保藏强度最大的是( )A.热烫B.巴氏杀菌C.商业无菌D.灭菌7.属于非平衡浓缩的是( )A.蒸发B.反渗透C.盐析D.冷冻浓缩8.制做冰淇淋的工艺流程为( )A.混合料配制→均质→巴氏杀菌→老化→凝冻→灌装成型→硬化→成品储藏B.混合料配制→均质→巴氏杀菌→凝冻→老化→灌装成型→硬化→成品储藏C.混合料配制→巴氏杀菌→均质→老化→凝冻→灌装成型→硬化→成品储藏D.混合料配制→巴氏杀菌→均质→凝冻→老化→灌装成型→硬化→成品储藏9.最低酒龄为4年的白兰地为( )A.X.OB.V.S.O.PC.V.OD.V.S10.食品包装的首要功能是( )A.信息功能B.方便储运功能C.保护功能D.促进销售功能二、多项选择题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选、少选或未选均无分。

1.水溶性维生素包括( )A.维生素CB.维生素DC.尼克酸D.泛酸E.维生素K2.下面属于食品加工中常用的成型方式的是( )A.冲印成型B.辊式成型C.膨化成型D.挤出成型E.浇模成型3.下面属于膜分离技术的是( )A.反渗透B.盐析C.电渗析D.微滤E.超滤4.植物油的提取方法有( )A.酶提法B.浸出法C.水代法D.压榨法E.复合法5.生鲜肉制品的包装可采用( )A.真空保鲜包装B.复层塑料包装C.热收缩包装D.气调保鲜包装E.保温包装三、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)请在每小题的空格中填上正确答案。

《食品专业英语》考试试卷（A卷）一、指出下列前后缀或词汇含义（每小题1.5中译英：英译中：半- iso-两- poly-亚- mono-酵母菌的发酵bio-乙醇hydrogen bond化学防腐剂biocatalyst溶解度polar solvents脱水hydrocarbon果胶sugar and starch氧化spoilage二、选择题（每小题2分，共10分）1. Proteins are of great size, complexity, and diversityA. atomsB. moleculesC. protonD. ion2. The word is often paired with the word food becausethe two go gogether. They are interdependent, but not interchangeable.A. starchB. lipidC. nutritionD. sugar3. Esters of fatty acids with alcohols is .A. simple lipidsB. compound lipidsC. derived lipidsD. hydrocarbons4. are the “ building blocks” of proteins.A. peptidesB. amino acidC. enzymesD. lipid5. The fungi, consist of two major microorganisms, and yeasts.A. moldsB. bacteriaC. microbeD. cocci三、英译汉（每小题7分，共35分）1.Remember that catalysts increase the rate of a reaction, but are not themselves consumed or produced by the reaction. Also, they do not change the equilibrium constant (平衡常数)of a reaction.2. These are enzymes that catalyze the reduction or oxidation of a molecule. Remember that oxidation is the reverse（逆反应）ofreduction.3. The vitamins are divided into two general categories based on their solubility in either water or fat. The fat-soluble vitamins are vitamins A, D, E and K; the water -soluble vitamins include vitamin C and vitamin B.4. Each of these nutrients contains carbon, hydrogen, and oxygen, while protein also contains nitrogen, and it is the ratio of carbon to hydrogen to oxygen that determines the number of calories（热量）they provide.5. They are called essential nutrients because we cannot get along without them. We need them for energy, for building and maintaining body tissue, and for regulating body processes- the three essential functions of foods in the body.四、汉译英（共25分）1、化学添加剂可用于防止由微生物引起的食品腐败。

职称英语理工类A级考试真题2011年职称英语考试已于3月26日结束，2011年职称英语理工类A级考试真题Some People Do Not Taste Salt Like Others（A级）（无换题现象）Low-salt foods may be harder for some people to like than others, according to a study by a Penn State College of Agricultural Sciences1 food scientist. The research indicates that genetic factors influence some of the difference in the levels of salt we like to eat.Those conclusions are important because recent, well-publicized efforts to reduce the salt content in food2 have left many people struggling to accept fare that simply does not taste as good to them as it does to others3, pointed out John Hayes, assistant professor of food science, who was lead investigator? on the study.Diets high in salt can increase the risk of high blood pressure and stroke. That is why public health experts and food companies are Working together on ways to help consumers lower salt intake through foods that are enjoyable to eat. This study increases understanding of salt preference and consumption.The research involved 87 carefully screened participants who sampled salty foods such as soup and chips, on multiple occasions, spread out over weeks5. Test subjects were 45 men and 42 women, reportedly healthy, ranging in age from 20 to 40 years. The sample was composed of individuals who were not actively modifying their dietary intake and did not smoke cigarettes. They rated the intensity of taste on a commonly used scientific scale, ranging from barely detectable to strongest sensation of any kind.“Most of us like the taste of salt. However, some individuals eat more salt, both because they like the taste of saltiness more, and also because it is needed to blockother unpleasant tastes in food,” said Hayes. “Supertasters, people who experience tastes more mtensely, consume more salt than nontasters do. Snack foods have saltiness as their primary flavor, and at least for these foods, more is better, so the supertasters seem to like them more. “However, supertasters also need higher levels of salt to block unpleasant bitter tastes in foods such as cheese, Hayes noted. “For example, cheese is a wonderful blend of dairy flavors from fermented, milk, but also bitter tastes from ripening that are blocked by salt,” he said. “A supertaster finds low-salt cheese unpleasant because the bitterness is too pronounced6.Hayes cited research done more than 75 years ago by a chemist named Fox and a geneticist named Blakeslee, showing that individuals differ in their ability to taste certain chemicals. As a result, Hayes explained, we know that a wide range in taste acuity exists, and this variation is as normal as variations in eye and hair color.“Some people, called supertasters, describe bitter compounds as being extremely bitter, while others, called nontasters, find these same bitter compounds to be tasteless or only weary bitter,” he said. “Response to bitter compounds is one of many ways to identify biological differences in food preference because supertasting7 is not limited to bitterness. (476)1. In paragraph 2, John Hayes points out that在第二段中，约翰.海斯指出了___________________。

食品营养学（双语）_南昌大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年1.好的营养”（good nutrition）是，吃正好数量的适宜食物，以使人体能有效地完成体力和脑力工作。

参考答案:正确2.胃液的成分包括盐酸（胃酸）、胃蛋白酶原（pepsinogen）、胃脂肪酶（gastric lipase）、粘液（mucus）、碳酸氢盐和内因子等。

参考答案:正确3.The purpose of washing, cleaning and trimming is to remove dirt, sand,insects, insecticides and other chemicals from the skin or leaves of vegetables and fruit.参考答案:正确4.胃是食物消化的主要器官。

参考答案:错误5.以下不属于酚类化合物的是参考答案:类胡萝卜素6.植物化学物可以分为参考答案:Phenolic compounds_Terpenes_Alkaloid_S-containing compounds7.以下哪种食物单位重量的能量最高？参考答案:sugar8.以下哪些是能量的单位：参考答案:KJ_Kcal_cal9.成年人的能量消耗主要包括哪三部分？参考答案:基础能量消耗_活动的能量消耗_食物热效应10.抗氧化物质是人体必需营养素。

参考答案:错误11.食品营养学是农业科学、食品科学与营养科学有机结合的交叉学科。

参考答案:正确12.以下哪些是影响基础代谢率的主要因素？参考答案:瘦体质_性别和年龄_内分泌和应激状态_生活作业环境13.双标水测定法是间接测定能量的方法。

参考答案:正确14.营养素为机体提供能量、构建和维持体组织、调节机体的各种生理过程参考答案:正确15.（）is slightly higher than UL, to ensure most people intake adequatenutrients.参考答案:RAD16.以下哪个氨基酸不是必需氨基酸参考答案:甘氨酸17.Which could not through mammary gland to milk？（）参考答案:Iron18.Protein from food or a protein supplement acts the same in the body.参考答案:正确19.妊娠糖尿病是妊娠早期可能出现的一种糖尿病症状。

食品2009级食品科学试题A标准答案及评分标准Ⅰ. 单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）7.浓缩牛奶进行正常喷雾干燥时，若进口空气温度为200℃，出口空气温度为120℃，牛奶的进料温度为55℃，则奶粉微粒在干燥过程中受热的最高温度和下面的哪一个温度比较接近？（B）。

Ⅱ. Please fill in the following blanks (1 point each, in total 30 points)1. Beef and veal are from , pork from , and lamb from .Cattle牛, hogs猪, sheep羊.2. As meat is cooked, contractile become less tender, and becomes more tender.Proteins蛋白, the major connective tissue protein (collagen) 主要的结缔组织蛋白（胶原蛋白）3. Fish is a good source of vitamins and , fat, and high-quality .维生素Ａ, 维生素B, unsaturated不饱和, protein蛋白质.4. Soy is made from roasted soybeans in a fine powder. Soy are substitutes for cream cheese or sour cream. Soy is a dark brown liquid made from soybeans that have been fermented. Soy comes from defatted soy flakes.豆粉是将烘烤后的大豆研碾磨的细分（flour）。

大豆干酪是奶油干酪和酸奶油的替代品（cheese）。

2011年全国职称英语综合类（A级）真题及答案解析第1部分：词汇选项（第1～15题，每题1分，共15分）下面共有15个句子，每个句子中均有1个词或短语有底横线，请从每个句子后面所给的4个选项中选择1个与划线部分意义最相近的词或短语。

答案一律涂在答题卡相应的位置上。

1. For some obscure reason, the simple game is becoming very popular.A. unclearB. obviousC. majorD. minor答案：A unclear——obscure2. The sea turtle‘s natural habit at has been considerably reduced.A greatlyB suddenlyC generallyD slightly答案选择A（greatly）–considerably3.I got a note from Moira urging me to get in touch.A instructingB notifyingC pushingD inviting答案：C （push）——urge4.It is possible to approach the problem in a different way.A raiseB poseC experienceD handle答案：D handle—approach5.The decision to invade provoked storms of protest.A ignoredB organizedC causedD received答案：C caused ——provoke：6.Jane said that she couldn‘t tolerate the long hours.A spendB takeC lastD stand答案：D stand= tolerate7. At 80,Peck was still vigorous and living in Paris.A energetic Bhappy C alone D busy答案：A energetic——vigorous8.Forester stared at his car，trembling with rage.A shakingB turningC jumping Dshouting答案：A shake –tremble9.A young man is being hailed a hero tonight after rescuing two children.A reportedB proved Cpraised D caught答案：Cpraised ——hail：10.I wanted to ask her out but was scared that she might refuse.A anxiousB sureC sadD afraid答案：D afraid——scared11.At that time, we did not fully grasp the significance of what had happened.A giveB attachC loseD understand答案：D understand——grasp12.Anderson left the table，remarking that he had some work to do .A doubtingB sayingC thinkingD knowing答案：B saying——remarking13.He asserted that nuclear power was a safe and non-polluting energy source.A maintainedB recommendedC consideredD acknowledged答案：D （maintain）–assert14.The study also notes a steady decline in the number of college students taking science courses.A relativeB generalC continuousD sharp答案：D （continuous）–steady15.She always finds fault with everything,A criticizesB simplifiesC evaluatesD examines答案：A criticizes——finds fault with第2部分：阅读判断（第16～22题，每题1分，共7分）阅读下面这篇短文，短文后列出了7个句子，请根据短文的内容对每个句子做出判断。

2011年10月高等教育自学考试全国统一命题考试新型食品概论试卷课程代码：05766一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1. 影响冻结食品冰洁晶大小和分布的决定性因素是（ C ）A.食品形状B.食品大小C.冻结速率D.冻结方法2. 速冻食品中脂肪氢化生成醛、酮等产物，主要影响食品的（ B ）A.色泽B.风味C.硬度D.弹性3. 速冻肉类在解冻过程中经常出现的最主要问题是（ D ）A.色泽改变B.脂肪氧化C.蛋白质分解D.汁液流失4. 冷冻升华干燥工作状态是（ D ）A.高压状态B.中压状态C.常压状态D.真空状态5. 在茶饮料发生褐变过程中影响茶饮料香气的主要物质是（ D ）A.酸B.醇C.酚D.酯6. 牛乳中酪蛋白对热较稳定的原因是含有较大量的（ A ）A. 脯氨酸B. 胱氨酸C. 色氨酸D. 精氨酸7. 热杀菌过程中，损害食品色泽、风昧、质地和营养价值等方面最主要的因素是（ A ）A.加热时间过长B.加热温度过高C.加热温度过低D.加热压力过大8. 微波解冻冻肉的优点是（ A ）A.解冻时间短B.解冻时间长C.重量增加D.改善风味9. 微波加热时出现的自动平衡现象会使食品加热（ C ）A.速度加快B.速度减慢C.均匀D.不均匀10. 超高压产生极高的静压，不仅会影响细胞的形态，还能破坏（ A ）A.氢键B.二硫键C.氧桥键D.酰胺键11. 经超高压处理会发生固化现象的物质是（ C ）A.淀粉B.维生素C.脂肪D.核酸12. 下列选项中非气流膨化的加热方式是（ C ）A.过热蒸汽B.电加热C.摩擦加热D.燃料直接加热13. 生产挤压膨化食品使用的挤压机主要是（ C ）A.冷却式挤压机B.切割式挤压机C.螺旋式挤压机D.直线式挤压机14. 含液体或气体的微胶囊形状一般是（ C ）A.菱形B.三角形C.球形D.正方形15. 超微粉体的惯性分级法原理是颗粒运动时具有一定的（ C ）A.状态B.方式C.动能D.方向16. 适合于过滤悬浮微生物和微粒的膜是（ A ）A.微滤膜B.纳滤膜C.离子交换膜D.反渗透膜17. 处在临界温度和临界压力之上的物质状态是（ C ）A. 超临界气体B. 超临界液体C. 超临界流体D. 超临界固体18. 目前获准进入市场的转基因食品主要是（ A ）A. 转基因植物性食品B. 转基因动物性食品C. 转基因微生物性食品D. 转基因海洋食品19. 不同酶之间的杂交，要求二者的基因具有高度的（ D ）A.选择性B.互补性C.交换性D.同源性20. 中国国家环境保护总局有机食品发展中心的简称是（ A ）A.OFDCB.OQDCC.OFACD.OUDC二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）21. 牛乳蛋白质经UHT灭菌发生变性后易于消化的原因有（ABD）A.热变性蛋白颗粒分散能力非常好B.容易被酶降解C.破坏了氢键D.灭活乳中的胰蛋白酶抑制剂E.黏度降低22. 微波加热器按微波场的作用形式分类有（BCE）A.电场型B.波导型C.辐射型D.快波型E.慢波型23. 可采用挤压膨化技术生产的食品有（AC）A.锅巴B.人造肉C.马铃薯片D.油条E.虾条24. 基因工程中DNA重组应用的载体主要有（CDE ）A.线粒体B.高尔基体C.质粒D. 噬菌体E.病毒25. 蛋白质工程技术对酶的性质的改造方面主要有（ABCE ）A. 改变蛋白质的特性B. 改变蛋白质的生物活性C. 改变蛋白质的稳定性D. 改变蛋白质的毒性E. 改变蛋白酶的专一性三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题3分，共15分）26. 最大冰洁晶生成带：食品中的结晶绝大部分是在-5℃~-10℃温度范围内形成的，所以将这一范围称为最大冰结晶生成带27. 冷冻干燥：冷冻干燥是指将食品冷冻后在一定条件下将食品中的水分以升华的方式脱去，主要包括冷冻和升华两个过程。

2010年攻读硕士研究生入学考试试题一、名词解释（共7小题，每小题5分，共35分）1、食品科学2、食品杀菌3、碳酸饮料4、发酵5、食品安全性评价6、良好生产规范7、超临界萃取二、简答题（共7题，每题8分，共56分）1、食品品质主要包括哪些内容？2、碳水化合物的生理功能？3、粮油食品根据化学成分与用途的不同分为哪些？4、水产品加工原料种类。

5、食品腐败变质的原因主要有哪些？6、HACCP的基本原理包含？7、食品感观评价的方法有哪些？三、论述题（共5小题，50分）1、干燥过程中食品物料的主要变化。

（9分）2、食品常见的保藏技术和原理有哪些？（11分）3、食品添加剂的发展趋势？（11分）4、食品包装常用材料及优缺点？（13分）5、生物技术在食品工业中主要有哪些应用？（15分）2011年攻读硕士研究生入学考试试题一、名词解释（共5小题，每小题5分，共25分）1、水分活度2、酶促褐变3、淀粉糊化4、脂肪酸败5、食源性疾病二、简答题（共5题，每题15分，共75分）1、简述淀粉老化的机理。

2、食品科学的五个框架。

3、HACCP基本原理。

4、你对食用色素的看法。

5、食品中非蛋白氮的测定方法。

三、论述题（共2小题，每小题25分，共50分）1、列举3种食品成分的现代分离技术，叙述每种技术的原理和优缺点。

2、列举3种非热杀菌技术，叙述每种杀菌的原理和优缺点。

2012年攻读硕士研究生入学考试试题一、名词解释（共5小题，每小题5分，共25分）1、酶工程2、淀粉老化3、水分活度4、ISO5、功能性食品二、简答题（共5题，共75分）1、叙述发酵食品的四大优点。

（12分）2、食品科学的概念、研究内容。

（18分）3、简述我国居民膳食指南。

（16分）4、简述HACCP的基本原理。

（14分）5、列举三种维生素，并转述其生理功能。

（15分）三、论述题（共2小题，每小题25分，共50分）1、叙述你对食品添加剂看法。

2、列举3种非热杀菌技术，叙述每种杀菌的原理和优缺点。

2011年10月高等教育自学考试全国统一命题考试新型食品概论试题答案及评分参考(课程代码05766)一、单项选择题(本大题共20小题，每小题l分，共20分)1．C 2．B 3．D 4．D 5．B6．A 7．A 8．A 9．C 10．A11．C 12．C 13．C 14．C 15．C16．A 17．C 18．A 19．D 20．A二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共l0分)21．ABD 22．BCE 23．ABCE 24．CDE 25．ABCE三、名词解释(、本大题共5小题，每小题3分，共l5分)26．形成食品中绝大部分冰结晶的温度范围(-5～-l℃)。

27．食品冻结后在一定条件下将食品中的水分以升华的方式脱去。

28．乳生产过程中在保证完全无菌状态的情况下，对热交换器进行清洗，确保以后的灌装可在无菌的情况下正常进行的过程。

29．微波生热技术与焙烤工艺相结合进行食品加工的一种焙烤方法。

30．在一定的生物反应器内，通过对酶制剂的改组、修饰、固定或创造新的酶类制品等途径，改善酶制剂的稳定性、催化能力、专一性、调节性及使用条件，寻求和开发耐极端条件的酶产品。

四、简答题(本大题共7小题，每小题5分，共35分)31．第一阶段：食品温度迅速下降，直至冰点，形成的曲线较陡。

(1分) 第二阶段：冰结晶形成阶段。

这一阶段温度在-5～-1℃左右，温度下降缓慢，经历时间较长，所形成的曲线较平缓。

(2分)第三阶段：食品的温度继续下降，从冰点降至所规定的冻结食品的最终温度。

(2分) 32．第一类是指常温下流通之食品，通常采用杀菌釜杀菌、热包装或无菌包装，常温下可贮藏半年到一年左右。

使用微波炉加热后直接食用。

(2分)第二类是指低温贮运之食品，其大部分选用对微波炉适用的容器来包装，而其按照贮藏方式的不同又分为冷藏和冻藏两种。

(3分)33．①时间短，速度快。

(1分)②低温杀菌保持营养成分和传统风味。

(1分)③节约能源。

(1分)④均衡彻底。

食品科学导论练习题库（附参考答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、维生素D主要存在于动物性食品中,其中主要以()。

A、肉类B、蛋类C、海产鱼肝D、乳类正确答案：C2、微生物在固体平板上生长的集团称A、混浊B、菌落C、菌膜D、菌苔正确答案：B3、下列食品添加剂中属于安全防腐剂的是()。

A、苯甲酸钠B、山梨酸C、亚硝酸钠D、苯甲酸正确答案：B4、常用化学防腐剂().A、BHAB、TBHQC、山梨酸钾D、异抗坏血酸正确答案：C5、果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（)。

A、有机酸B、糖苷C、氨基酸D、单宁正确答案：D6、空气对流干燥过程中，下列因素中既影响恒率干燥阶段的速率，也影响降率干燥阶段速率的是（）。

A、温度B、大气压力C、相对湿度D、空气流速正确答案：A7、反映食品一般性污染状况的微生物指标是（）。

A、霉菌数B、大肠菌群C、菌落总数D、酵母菌数正确答案：C8、下述()可作为机体利用的直接能源。

A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、糖类正确答案：D9、以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。

（）A、以蛋白质为主要营养成分。

B、常食不厌、供应充足。

C、成本较低、便于流通。

D、可以转化为动物性食品。

正确答案：A10、下列食物中,脂肪含量最多的是()A、鸭肉B、核桃C、鱼肉D、猪肉正确答案：B11、下述碳水化合物中,能被机体消化、吸收、利用的是()。

A、果胶B、阿拉伯胶C、纤维素D、淀粉正确答案：D12、容易导致龋齿的糖类是()。

A、山梨醇B、葡萄糖C、麦芽糖D、蔗糖正确答案：D13、防止冻肉脂肪酸败的重要因素之一是()。

A、控制微生物B、控制湿度C、控制风速D、控制温度正确答案：D14、果蔬中有机酸的含量通常以果实中含量最多的一种有机酸来表示，如葡萄以酒石酸表示，柑橘以何种有机酸表示？（）A、苹果酸B、草酸C、柠檬酸D、琥珀酸正确答案：C15、大脑没有能量储备,必须依靠血液中()来供能。

食品科学概论（A卷参考答案）一、名词解释（每小题2分，共12分）功能性食品：其成分对人体能充分显示防御功能，调节生理节律以及预防疾病和促进康复等有关身体调节功能的加工食品ISO (International Standard Organization)：国际标准化组织超临界流体萃取：超临界流体萃取(Supercritical Fluid Extraction,缩写SCFE)是利用流体(溶剂)在临界点附近某一区域(超临界区)内所具有的高渗透能力和高溶解能力萃取分离混合物的过程。

冷冻干燥：冷冻干燥又称真空冷冻干燥、升华干燥、冷冻升华干燥、分子干燥等，它是先将湿物料的温度降至冰点以下，使物料中的水分凝结成冰，然后在较高的真空度下，使冰直接升华而除去水分的干燥方法细胞工程：所谓细胞工程(Cell Engineering)是指以细胞为基本单位，在体外条件下进行培养、繁殖或人为地使细胞的某些生物学特性按人们的意志发生改变，从而达到改良生物品种和创造新品种，加速动物或植物个体的繁殖或获得某些有用的物质的过程。

它包括了动物和植物细胞的体外大量培养技术、细胞融合技术(也称细胞杂交技术)、细胞拆分、染色体工程和繁殖生物学技术等。

膜分离：膜分离(Membrane Separation)是利用具有一定选择透过性的过滤介质，依靠其两侧存在的能量差作为推动力，利用混合物中各组分在过滤介质中迁移速率的不同来实现物质的分离与纯化的单元操作二、填空题（每空1分，共10分）我国健康人群碳水化合物供给量以供给热能①60%～70%为宜，我国18～65岁的居民平均粮食消费每年在②112～169kg之间为宜；我国健康人群脂肪供给量成年人占总热量的③20%～25%为宜，这个热量相当于每日供给④58～72g脂肪(包括食物中脂肪和烹调用油)；我国健康人群蛋白质供给量成年人占总热量的⑤15%～20%为宜，这个热量相当于每日供给⑥80～90g蛋白质；目前一般认为⑦亚油酸和⑧α-亚麻酸为人体必需脂肪酸；维生素A又叫⑨视黄醇，如缺乏维生素A引起⑩夜盲症三、没有食品就没有人类，食品的重大变化推动着人类的进化和发展，推动着人类文明的迈进。

第一章填空：1.食品科学是一门（交叉）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（食品的性质）、（导致食品变质的因素）、（加工过程原理）以及（改造食品以满足公共需求）的学科。

2.食品科学的任务是：（提高人民的健康水平）、（为开创新食品奠定理论基础）、（保证食品的安全与卫生）、（推动食品法规与标准化建设）。

第二章判断1、制作食品泡沫时，一般都是先打发泡，然后再添加糖，以使泡沫稳定。

（√）2、虎克定律：在弹性极限范围内，物体的应变与应力的大小成反比。

（×）3、应力松弛时间：τM=η/E，表示应力松弛快慢，黏性越大，应力松弛时间越长（√）4、广义麦克斯韦模型模拟实际黏弹性体应力松弛性质。

广义开尔芬模型模拟实际黏弹性体蠕变性质。

（√）5、食品有一个很短的应力松弛过程，从牙齿的咬合到重新张开间有短暂的静止期，麦克斯韦模型的应力松弛时间为6-8s，口感柔软。

当松弛时间达到10-14s时，口感较硬。

（√）6、在动态粘弹性的测量中，当应力和应变很小时，各模量与时间呈线性关系。

（√）7、布拉本德粉质仪是搅拌型测试仪。

淀粉粉力测试仪是搅拌型测试仪。

（√）问答题1、消泡原理：答：消泡剂滴至泡膜时，会在膜表面扩散。

在消泡剂扩散之处，表面张力局部降低，使得这部分膜变得很薄而导致破裂。

2、果实成熟过程的变化：答：未成熟的果实细胞间含有大量原果胶，它不溶于水，与纤维素、半纤维素等组成坚固的细胞壁，组织坚硬；随着成熟的进程，原果胶水解成水溶性果胶，溶入细胞液内，使果实组织变软而有弹性；最后，果胶发生去甲酯化作用，生成果胶酸，果胶酸不会形成凝胶，果实变成软溏状态。

第三章填空：1.Ostwald熟化是由于不同直径的气泡之间（毛细管压力差），小泡中的气体会向大气泡转移，导致大气泡越变越大，小气泡越变越小，最终消失。

2.泡沫体系的稳定机制：（气体扩散）、（毛细流动）、（重力排液）、（Ostwald熟化）。

食品科学概论复习题一名词解说食品科学：将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学科。

绿色食品：无污染、安全、优良、营养丰富的食品。

有机食品：国际上提出的更高水平的无污染的食品，以追求生态效益为目标，在食品生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、增添剂、激素、转基因作物等人工合成物质。

饮食纤维：是一般不易被消化的食品营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。

硬水：因为水中的钙、镁离子含量高，能在锅炉的传热面形成一层坚硬的水垢的水。

软水：指钙、镁离子浓度低，不易形成水垢的水。

DRIs：一组每天均匀饮食营养素摄入量的参照值，它包含4 项内容：均匀需要量（EAR）、介绍摄入量（ RNI）、适合摄入量（ AI ）和可耐受最高摄入量（ UL)。

稻谷精、深加工肉制品：利用劳动力、机器、能量及科学技术，将原料肉转变为半成品或可食用的产品。

肉制品加工：对原料肉进行转变的过程如腌制、烟熏、蒸煮、冷冻、脱水、罐头和中湿产品的生产以及一些食品增添剂如化学品和酶的使用。

肉的成熟：畜禽在宰杀后，生活时正常的生化均衡被打破，在动物体内组织酶的作用下，发生一系列复杂的生化反响，结果产生外观上的僵直状态，经过一段时间这种僵直现象渐渐消逝变软，持水力微风味获取很大的改良，这一变化过程往常称为肉的成熟。

PSE 肉：俗称灰白肉，其颜色黯淡（灰白），pH值及系水力较低，肌肉组织柔软并伴有大批渗水症候，嫩度微风味较差。

DFD肉：是肉猪宰后肌肉pH 值高达以上 , 形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。

乳制品：原料乳经过加工后所得的产品，主要品种有饮用乳、奶粉、炼乳、干酪、奶油和再制奶，此中以消毒鲜奶、奶粉、酸奶为大宗产品。

（果实）成熟：果实经过一系列的生长发育，达到最正确食用阶段时称为成熟。

（果实）衰老：果实走向个体发育的最后阶段，组织开始分解，细胞崩溃，器官死亡。