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第六章 食品的干制保藏技术[教学目标]本章使学生了解食品常用的干燥方法及各自的特点，掌握食品干制的一般过 程，掌握干制食品的包装及贮藏。
第一节 食品干燥过程中的湿热传递一、湿物料的热物理特性l湿物料的比热。
湿物料的比热通常以物料中干物质的比热 C 干与所含水分的比热 C 水的平 均值来表示l湿物料的导热系数。
由于湿物料中既存在固形物，又存在水分，此外还存在气体，因此 湿物料的传热与单一形态物体的传热有较大的区别。
热量在湿物料中的传递既可以通过 内含空气和液体的孔隙以对流方式进行，也可通过湿物料的固体间架以导热方式进行， 还可通过孔隙壁与壁之间的辐射等方式来进行。
湿物料的导热系数在干燥过程中是可变 的，主要取决于湿物料的含水量和温度。
随着湿物料含水量的降低，其导热系数也不断 减小。
这是因为随着干燥的进行，空气代替了水分进入湿物料中，从而使其导热性变差 l湿物料的导温系数。
导温系数α是表示湿物料加热或冷却快慢的重要热物理参数。
温 度和含水量仍是影响导温系数的主要因素，尤以含水量的影响更为显著二、湿物料在干燥过程中的湿热传递(一)影响湿热传递的因素l湿物料的表面积。
湿热传递的速度随湿物料的表面积增大而加快。
这是因为湿物料表面 积增大，使之与传热介质的接触面增大，同时也使水分蒸发逸出的面积增大，所以湿物 料的传热和传质速度将同时加快。
另外，如果单位容积的湿物料表面积增大，则意味着 热量由表面传向内部的距离缩短，而水分由湿物料内部向外迁移和逃逸的距离也缩短， 显然这将导致湿热传递速度的加快l干燥介质的温度。
当湿物料的初温一定时，干燥介质温度越高，表明传热温差越大，湿 物料与干燥介质之间的热交换越快。
但是，如果换热介质是空气(通常如此，)则温度所 起的作用较为有限。
这是因为水分是以水蒸气的形式从湿物料中逸出的，这些水蒸气须 不断地从湿物料周围排除掉，否则就会在湿物料周围形成饱和状态，从而大大地降低水 分从湿物料中逸出的速度l空气流速 。
一名词解释1 Aw：衡量水结合力的大小或区分自由水和结合水，可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反应，将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度。
2 商业无菌：一般又简称为杀菌，是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大多数微生物，使杀菌后的食品符合货架期的要求。
当然这种热处理形式一般也能钝化酶，但它同样对食品的营养成分破坏比较大。
杀菌后食品通常也并非达到完全无菌，只是杀菌后食品中不含致病菌，残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品储藏条件下不能生长繁殖，这种无菌程度本称为商业无菌，也就是说它是一种部分无菌。
3 软罐头：软包装罐头是用复合塑料薄膜袋代替铁罐或玻璃罐来装制食品, 并经杀菌后能长期保存的袋装食品。
是一种既容易携带, 又方便启口的软包装罐头4 IQF：即单体快速冻结，冻结速率可达5-105栅栏效应：就是利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。
6冷藏链：冷藏链是建立在冷冻工艺学的基础上，以制冷技术为手段，使易腐农产品从生产者到消费者之间的所有环节，即从原料（采摘、捕、收购等环节）、生产、加工、运输、贮藏、销售流通的整个过程中，始终保持合适的低温条件，以保证食品的质量，减少损耗。
这种建立在冷冻工艺学上的连续低温环节称为冷藏链。
7食品品质：8 T-T-T：是指时间-温度-品质耐性，表示相对于品质的允许时间与温度的程度。
用以衡量在冷链中食品的品质变化（允许的贮藏期），并可根据不同环节及条件下冻藏食品品质的下降情况，确定食品在整个冷链中的贮藏期限。
9 MAS：改良气体贮藏：用一种混合气体置换贮藏库或者包装容器中的空气，这种混合气体的组成不同于空气，其中气体的各个组分的比例在进入贮藏库或包装容器时就已经固定，保藏过程中不再对气体的组成作任何控制，或者仅定期放风。
中国海洋大学复试食品化学试题库答案预览说明:预览图片所展示的格式为文档的源格式展示,下载源文件没有水印,内容可编辑和复制食品化学试卷库第01 套答案一、名词解释1,水分活度:同温度下食品中水蒸气分压与纯水蒸气压之比,即Aw=p/p0。
Aw 能反应水与各手足无措非水分缔合程度,比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性。
2,美拉德反应:食品中的还原糖(主要就是葡萄糖)同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。
这种反应称为美拉德反应。
3,淀粉糊化:加热提供能量时,破坏淀粉颗粒结晶胶束区弱的氢键后,淀粉颗粒开始水合与吸水膨胀,结晶区消失,大部分直链淀粉溶解到溶液中,溶液粘度增加,淀粉颗粒破裂,双折射消失。
此过程称为淀粉的糊化。
4,膳食纤维:一类不被消化的聚合物。
主要由两部分组成,一部分就是不溶性的植物细胞壁材料,主要就是木质素与纤维素,另一部分就是非淀粉的水溶性多糖。
具有与水溶性多糖相似的功能。
5,维生素原:指在生命体中可全部或部分的转化为维生素的物质。
6,脂肪的塑性:就是指固体脂肪在外力作用下,当外力超过分子间作用力时,开始流动,但当外力停止后,脂肪重新恢复原有稠度。
7,酶制剂:通过生物工程制得的,用于工业生产的混合酶体系。
8,食品添加剂:为改善食品品质与色、香、味以及为防腐与加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
二、填空题1,涩, 苦2,山梨醇,保湿剂;3,铜与铁4,非均一;5,油酸与亚油酸6,3～6 乳状液;7,清蛋白、球蛋白、谷蛋白与醇溶蛋白8、氨基酸,Strecker降解9, 必需氨基酸与消化率10,植醇与脱植基叶绿素11,嘧啶与噻唑12,维生素B6,β－葡萄糖苷酶13,有益或辅助营养元素与有毒元素14,萎凋、揉捻、发酵与干燥15,肌苷酸与鸟苷酸16,α－淀粉酶、β－淀粉酶、葡萄糖淀粉酶与葡萄糖转移酶17,N-亚硝胺18,L-赖氨酸,大于三、简答题1,哪些因素会使食品中蛋白质变性？答:(1)、物理因素:主要就是热、静水压、剪切与辐照等因素。
水产品复习重点（大纲）第一章我国有四大海域：渤海、黄海、东海、南海水产食品是指以生活在海洋和内陆水域中有经济价值的水产动植物为原料，经过各种方法加工制成的食品。
水产食品的功能营养功能：（1）蛋白质含量高，必需氨基酸组成齐全且含量平衡（2）不饱和脂肪酸含量高，EPA（二十碳五烯酸），DHA（二十二碳六烯酸）都属于n-3多不饱和脂肪酸（n-3PUFA）（3）矿物质丰富，如微量元素Zn，Se，Cu，Fe等（4）脂溶性维生素及其前体物质和水溶性维生素含量都较高（5）膳食纤维含量丰富，如海藻淀粉，褐藻酸，纤维素等。
2.感官功能：色，香，味。
形，口感3.保健功能：活性肽、牛磺酸、多不饱和脂肪酸、胶原蛋白四大家鱼：青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼海水鱼类：带鱼，大黄鱼，小黄鱼，鳕鱼，鳀tí鱼yú，鲐鱼（肝提炼鱼油），蓝点马鲛，大眼金枪鱼，海鳗，绿鳍马面鲀tún，竹荚鱼，鲨鱼，鲳鱼，鲻zī鱼yú，沙丁鱼类，河豚淡水鱼类：青鱼，草鱼，鲢鱼，鳙鱼，鲫鱼，罗非鱼软体动物：扇贝，牡mǔ蛎lì（生蚝，加工成耗油，牛磺酸，微量元素含量高，既是食品又是药品），蛤ɡé，鲍鱼（鲍贝壳是中药石决明），贻yí贝，乌贼类，章鱼甲壳类：对虾，罗氏沼虾，中国毛虾，南极磷虾，蟹类（中华绒螯蟹此蟹只可活食，因死蟹体内的蛋白质分解后，会产生蟹毒碱。
）从河豚鱼中提取的河豚毒素，是一种珍贵的药品 其他类：海胆，海参，海蜇，鳖 水产植物原料种类海洋藻类多数为单细胞个体，少数为多细胞群体或叶状 体，没有真正意义上的根、茎、叶器官分化。
1. 褐藻 （1）海带（昆布）（2）裙带菜（3）羊栖菜2.红藻 （1）紫菜（2）江蓠（3）石花菜（4）角叉菜3.绿藻 （1）孔石莼ch ún（2）条浒苔（3）刺松藻 4.微藻 （1）螺旋藻 （2）小球藻（3）杜氏藻水产食品原料特性：（1）原料的多样性 （2）原料的易腐性 （3）渔获量的不稳定性 （4）原料成分多变性第二章：水产食品原料的化学成分及特性1、鱼肉肌肉组成及结构？鱼体的肌肉组织是主要的可食部分，对称地分布在脊背的两侧，一般称为体侧肌。
2012-2013学年下半学期上海海洋大学食品冷冻工艺学复习资料一、名词解释：1. 冷藏链：冻结食品自生产后到烹煮前一直处于低温状态叫做冷藏连。
2. 蛋白质的变性：由于各种物理和化学因素的影响，致使蛋白质溶液凝固而变成不能再溶解的沉淀，这种过程称为变性。
3. 脂类：凡是可用低极性溶剂提取的任何生物材料都叫脂类。
4. 酶：由活细胞组成的、具有催化作用的、高度专一性的特殊蛋白质。
5. 水分活度(AW)：指食品中呈液体状态的水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比，即AW=p/p0。
6. 食品的变质：新鲜的食品在常温下(20℃左右)存放，由于附着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，如果久放，食品会腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化叫做食品的变质。
7. CA贮藏：利用外界条件改变贮藏环境的气体成分，并将食品贮藏于此气体环境下的保藏方法。
8. MA贮藏：利用食品自身呼吸作用产生的二氧化碳，使贮藏环境的气体发生变化，并贮藏食品的方法。
9. 冷却：将食品的品温降低到接近食品的冰点但不冻结的一种冷加工方法。
10. 冰点：食品中的水开始形成冰晶时的温度。
11. 水份蒸发：食品在冷却(冷藏)时因失去水分而造成的重量损失。
12. 微冻保鲜：将食品冷却到其冰点±℃，并保存在该温度下的保鲜方法。
13. 冷风冷却：利用被风机强制流动的冷空气使被冷却食品的温度下降的一种冷却方法。
14. 冷水冷却：通过低温水把被冷却的食品冷却到指定温度的方法。
15. 冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一界限温度时，果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡，这称为冷害。
16. 移臭(串味)：有强烈香味或臭味的食品，与其他食品放在一起冷却贮藏，这香味或臭味就会传给其他食品，这种现象称为移臭。
17. 糊化作用：淀粉在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀的糊状溶液，这种作用叫糊化作用。
名词解释1.冻结率=（1-食品冰点/食品温度）×100％2.最大冰晶带：在-5℃到食品冰点之间，食品中所含水的80％已变成冰晶，将这一温度带称为最大冰晶带。
3.冷冻食品的温度系数Q10：指品温下降（升高）10℃，食品品质下降的速度比值。
4.干耗：食品冻结过程中，因食品中的水分从表面蒸发，造成食品的质量减少，俗称干耗。
5.冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一界限温度时，果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡，称为冷害。
6.移臭（串味）：有强烈香味或臭味的食品，与其他食品放在一起冷却贮藏，香味或臭味就会传给其他食品。
7.有氧呼吸：指果蔬吸收空气中游离态氧，将呼吸底物最终氧化成水和二氧化碳，并释放能量。
无氧呼吸：无氧呼吸过程没有游离态氧的参与，消耗的氧从分子间获得，呼吸底物不能彻底氧化，释放的能量少。
8.呼吸强度：指1kg新鲜果蔬在1h内放出CO2的质量或吸入O2的质量。
9.MA贮藏：利用食品自身呼吸作用产生的二氧化碳，使贮藏环境的气体发生变化，并贮藏食品的方法。
CA贮藏：利用外界条件改变贮藏环境的气体成分，并将食品贮藏于此气体环境下的保藏方法。
10.食品变质：新鲜的食品在常温下存放，由于附着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，以致完全不能食用，这种变化称为食品的变质。
11.微冻保鲜：将水产品的温度降低至其冰点+ 0.5℃，并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法。
填空题1.氧化肌红蛋白生成率Mb(％)= 氧化肌红蛋白/肌红蛋白×100％Mb在20％以下，鲜红色。
30％时，红色。
50％时，褐红色。
70％时，褐色。
2.动物死亡后的几个阶段？死亡→僵硬→解硬→自溶（成熟）→腐败3.微生物侵入鱼体组织的途径：①由肠管侵入②由表皮的黏液侵入③由鱼鳃侵入④由鱼体的机械伤口侵入简答题1/1.动物性食品的低温保藏原理：动物性食品的腐败变质，主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。
（一）低温保藏（鲜）低温保藏原理:低温对微生物的影响：低温抑菌的原因1、导致微生物体内代谢酶的活力下降，各种生化反应速度下降2、导致微生物细胞内的原生质体浓度增加，粘度增加，影响新陈代谢3、导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，对微生物细胞产生机械刺伤，而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞内的原生质体浓度增加，使其中的部分蛋白质变性，而引起细胞丧失活性低温抑菌的影响因素1、温度高低2、降温速度3、温度变化4、pH值5、食品组成分低温对酶的影响:（一）低温对酶活力的影响温度对酶的活性影响很大，低温处理虽然会使酶的活性下降，但不会完全丧失。
食品中酶的活性的温度系数Q10大约为2～3，也就是说温度每降低10℃，酶的活性会降低至原来的1/2～1/3。
相对而言，低温对动物性酶的影响较大，而对植物性酶的影响较小。
（二）低温下酶失活的原因1、酶蛋白构象在低温下的改变2、酶蛋白四级结构中亚基的解聚导致蛋白质低温变性（三）低温处理（冻结）对酶催化反应的影响因素1、最初的食品介质组成2、低温处理的速度和程度3、冻结的浓缩效应4、食品试样的粘度5、完整组织与简单体系之间的差别低温对食品物料的影响:（一）食品物料的种类1、植物性：主要是指新鲜水果蔬菜等2、动物性：主要是指新鲜捕获的水产品、屠宰后的家禽和牲畜以及新鲜乳、蛋等3、其它类：包括一些原材料、半加工品和加工品、粮油制品等（二）低温对食品物料的作用1、抑制依附在食品上及食品环境中的微生物、其它生物如虫类的活动，保存食品原料的新鲜状态2、降低食品中酶的作用及其它化学反应的作用低温保藏的工艺要求；食品低温保藏的一般工艺食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻低温加工保藏的原则1、对于植物性“活态”原料：既降低植物个体的呼吸作用等生命代谢活动，又维持其基本的生命活动，使植物性食品原料处在一种低水平的生命代谢活动状态。
2、对于动物性原料应尽量延缓动物体死亡后的变化过程，降低温度可以减弱生物体内酶的活性，延缓自身的生化降解反应过程，并减少微生物的繁殖。
食品工艺学考试要点一、干藏食品的复水性：指新鲜食品干制后能重新吸会水分的程度。
复原性：干制品重新吸取水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢还原来新鲜状态的程度。
水分活度：食品表面测定的水蒸汽压(p) 与相同温度下纯水的饱和蒸汽压(p0) 之比， Aw值的范围在 0～1 之间。
Aw = P/P 。
导温性：由于水分梯度，使食品水分从高水分处转移或扩散的现象，即导湿现象。
导湿温性：在物料内部会建立必然的温度梯度，温度梯度会促使固态和液态水分从高温处向低温处转移的现象。
1.影响原料质量的因素主要有哪些？①微生物的影响；②酶的作用；③呼吸；④蒸腾与失水；⑤成熟和后熟；⑥动植物组织的龄期与其组织质量的关系。
2.常有食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？影响因素：（ 1）微生物；（ 2）天然食品酶；（ 3）物化因素：热、冷、水分、氧气、光、时间。
①若短时间珍藏，有两个原则：（1）尽可能延长活体生命；（2）若是必定停止生命，应该马上洗净，此后把温度降下来。
②长时间珍藏则需控制多种因素（1）控制微生物：加热杀灭微生物、巴氏杀菌灭菌、冷冻珍藏控制微生物、干藏控制微生物、高浸透、烟熏、气调、化学珍藏、辐射、生物方法。
(2) 控制酶和其他因素控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应，但不用然能完好覆盖比方：冷藏可以控制微生物但不能够控制酶。
加热、辐射、干藏也近似(3) 其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光能够经过包装来解决。
3.干燥的体系是什么？简单情况下，食品表面水分受热后第一由液态转变为气态（及水分蒸发），此后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散，于是食品表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分差或水分梯度，会促使食品内部水分不断减少。
但在复杂情况下，水份蒸发也会在食品内部某些区间或甚至于全面进行，所以食品内部水分就有可能以液态或蒸汽状态向外扩散转移。
第一章绪论水产品加工学：是关于以水产资源为原料，借助基础科学理论和工程学的研究方法，研究原料和产品的基本物理化学特性，生物化学特性以及保藏加工原理与技术的科学。
保鲜水产品的鲜度有很多因素影响：温度，所处环境，（船舱、容器）的卫生情况，捕获方法等保鲜的实质是抑制酶、微生物的作用。
加工广义上的加工：从原料到产品的加工过程现代含义的加工：①创造了不同风味的品种②依据不同的工艺原理赋予产品一定的保藏性能，便于流通（1）传统的水产品加工（2）深加工（现代加工）两者的根本区别：后者具有增值、增质的作用。
水产品加工业的特点：原料的多样性，原料的易腐性，渔获量的不稳定性水产品加工现状与发展趋势1、加工现状（1）加工比例低（2）废弃物利用水平不够（3）传统产品加工技术落后（4）加工品质量有待提高（5）加工机械化水平低2、发展趋势（1）水产加工食品的安全和质量将是一大重点（2）高新技术在水产品上的应用生物技术，栅栏技术，高压技术，保鲜技术，超微技术产品（3）海洋生物中天然产物的开发利用（4）发展精深加工(方便、模拟、保健、美容)（5）加强淡水鱼的加工第二章常见水产原料种类：四大家鱼：青鱼，草鱼，鲢鱼，鳙鱼四大海鱼：大黄鱼、小黄鱼、带鱼、墨鱼（金乌贼）按生活层次：中上层红肉鱼类，底层白肉鱼类；按生活习惯：降河型，溯河型；按形态结构分类：软骨鱼，硬骨鱼第三章水产原料的性质鱼类的肌肉结构鱼皮包括表皮和真皮肌肉组织分类（结构）横纹肌（心肌，骨骼肌），平滑肌分布及特点：普通肉，暗色肉（血合肉：表层血合肉深部血合肉）：在背部体侧肌和腹部体侧肌结合处，呈红褐色或暗紫红色红肉鱼（如：鲐鱼、金枪鱼、鲅鱼）：普通肉中含有较多的色素蛋白质呈现红色洄游性中上层鱼类白肉鱼（如：鳕鱼、鲈鱼、比目鱼）：普通肉中只含有少量的色素蛋白质呈白色活动范围小底层鱼类鱼贝类死后发生三个阶段的变化1、死后僵硬（初期生化变化和僵硬）肌糖原-----乳酸产生2A TPATP----ADP---AMP---IMP---HxR---Hx短期内：（1）2ADP-----ATP + AMP（2）ADP+Cr P -----ATP+ Cr（3）糖原酵解------ATP总结：短期内肌体中的ATP大体上是不变的。
