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黄锐函，潘洪杰，杨爽，等. 响应面-主成分分析法优化五花肉片真空油炸工艺研究[J]. 食品工业科技，2023，44（18）：225−234. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022100227HUANG Ruihan, PAN Hongjie, YANG Shuang, et al. Optimization of the Vacuum Frying Process of Pork Belly Slices by Response Surface Methodology and Principal Component Analysis[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(18): 225−234. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100227· 工艺技术 ·响应面-主成分分析法优化五花肉片真空油炸工艺研究黄锐函1,2，潘洪杰1，杨 爽1，许青莲1，邢亚阁1,2,*（1.川渝共建特色食品重庆市重点实验室，西华大学食品与生物工程学院，四川成都 610039；2.宜宾西华大学研究院食品非热技术重点实验室，四川宜宾 644004）摘 要：为改进川菜工业化中肉制品的生产工艺，该研究以猪五花肉为原料，考察不同真空油炸温度、油炸时间及切片厚度对五花肉片水分含量、色泽、质构特性、感官评分的影响，在单因素实验的基础上，进行相关性分析，采用响应面结合主成分分析的方法优化五花肉片的真空油炸工艺条件。
结果表明，水分含量、a *值、b *值、硬度、咀嚼性与油炸温度、油炸时间、切片厚度3个因素相关性较强。
主成分分析中提取的前2个主成分累计贡献率为82.822%，在一定程度上能够评价真空油炸五花肉片的品质。
碳酸氢钠与酶制剂共用制备无铝油条蒋清君;许喜林;任娇艳;阮征【摘要】In order to develop new aluminum - free leavening agents to replace the traditional aluminum-containing products, the application of Glucose Oxidase（ GOD）, Pentopan, Lipase, and Fungamyl mixed with baking soda in fried bread sticks were studied. The methods of sensory score, calculating volume expansion and texture analysis were used to evaluate the quality of fried bread sticks. The results showed that adding enzymes in flour can effectively improve the quality of fried bread sticks. The optimal dosage of GOD, Pentopan, Lipase, and Fungamyl is 80μg/g, 80μg/g, 20μg/g, and40-80μg/g respectively. Among them, the highest sensory score and volume expansion are the products of added GOD, which the various parameters value of texture characteristics are closest to those of traditional leavening agents.%为了开发新型无铝酶制剂膨松剂以取代传统含铝膨松剂，研究了葡萄糖氧化酶（GOD）、戊聚糖酶、脂肪酶和真菌α-淀粉酶4种酶制剂与小苏打复配在油条中的应用。
《优化食物品质的添加剂》教学设计
吴县中学毕晓昀
设计思路：
本课时内容为苏教版高中化学选修模块3《化学与生活》的第2专题《营养均衡与人体健康》的第三单元。
学习选修模块3《化学与生活》的学生已经经过文理选科和分班，化学学科的学习难度大幅度降低，有必修1、2的化学基本概念、原理和元素化合物知识作基础，进一步认识化学与人类生活的关系、激发化学学习兴趣、促进科学素养提高是一件水到渠成的事情。
本课时的教学设计试图以“功能性饮料——红牛”为境脉线索，设计了7个与食品添加剂紧密相关的教学环节，以达到”学习与生活相关的化学知识“、”用化学知识分析、解释生活中问题“、”转变生活态度和观念，学会科学的生活方式“的目的。
大多数教师并不重视《化学与生活》的教学，或者吹吹牛，或者划、背、默，这些做法与新课标核心素养的要求相去甚远。
本节课的教学设计课堂教学形式轻松、活泼，学生参与性强，围绕一罐饮料展开诸多的话题，引发学生对已有化学知识的回忆、现实生活与化学知识的结合、视野的开拓、科学的思辨，有益于学生兴趣的提升和终身学习能力的培养。
学习目标：
1.通过阅读教材初步了解常见食品添加剂种类和作用。
2.以功能性饮料“红牛”为线索，进一步了解着色剂和发色剂的着色原理和辨别方法、调味剂的正确使用、疏松剂的作用原理、防腐剂的科学使用等科学常识。
3.能通过食品的标签识别食品添加剂，并能说出这些食品添加剂的主要作用，培养科学生活的能力。
4.通过对“食品安全案例”的讨论，学会正确看待食品添加剂，树立绿色消费的观念。
学习重点与难点：常见食品添加剂种类和作用
教学过程：。
真仙中茄调味酱腌制工艺的研究
王二利;阮美娟;杨瑞香;殷利娟
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2010(035)006
【摘要】文章介绍以腌制真仙中茄为主要原料进行新型调味酱的开发研究.结果表明调味酱最佳配方为: 酱油10%、变性淀粉3%、麻辣油5%、食盐0.7%、卡拉胶0.5%、味精0.2%;经15 MPa均质2次后,浓缩至可溶性固形物含量为20%,热灌装后121 ℃杀菌10 min,然后在37 ℃下7 天保温检验,经感官评定和微生物学检验产品合格.
【总页数】3页(P76-78)
【作者】王二利;阮美娟;杨瑞香;殷利娟
【作者单位】天津科技大学,食品工程与生物技术学院,天津,300457;天津科技大学,食品工程与生物技术学院,天津,300457;天津科技大学,食品工程与生物技术学院,天津,300457;天津科技大学,食品工程与生物技术学院,天津,300457
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.24
【相关文献】
1.真空腌制技术及其在食品加工中的应用研究 [J], 罗扬;刘成国;陈瑶;王冬冬
2.玫瑰茄中花青素的超声波提取工艺研究 [J], 师文添;扶庆权
3.真仙中茄调味酱流变特性研究 [J], 阮美娟;王二利;单圣晔;党义苗
4.电子鼻在辣白菜腌制及发酵工艺中的应用研究 [J], 刘树萍; 冯爽; 方伟佳
5.传统工艺振兴视域下虚拟仿真技术在工艺美术教学管理中的可行性研究——以苏州工艺美术职业技术学院为例 [J], 孙平
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红枣杏仁复合蛋白饮料的研制
刘艳怀;代绍娟;张雪梅;雷勇;尹俊涛
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2015(036)018
【摘要】以红枣、杏仁为主要原料,以感官评分作为评定标准,采用正交试验设计,确定红枣杏仁复合蛋白饮料的最佳配比.实验结果表明,红枣杏仁复合蛋白饮料最佳配方为:白砂糖6%、蜂蜜2%、杏仁乳30%、红枣浆15%,羧甲基纤维素钠0.03%,黄原胶0.06%,蔗糖酯0.07%,单硬脂酸甘油酯0.13%.所得产品具有红枣和杏仁所特有的香气,口感细腻,组织状态良好.
【总页数】3页(P98-100)
【作者】刘艳怀;代绍娟;张雪梅;雷勇;尹俊涛
【作者单位】石河子开发区神内食品有限公司,新疆石河子832000;石河子开发区神内食品有限公司,新疆石河子832000;石河子开发区神内食品有限公司,新疆石河子832000;石河子开发区神内食品有限公司,新疆石河子832000;石河子开发区神内食品有限公司,新疆石河子832000
【正文语种】中文
【相关文献】
1.小白杏杏仁植物蛋白饮料的研制 [J], 刘忆冬;魏长庆;单春会
2.安哥诺李-杏仁复合蛋白饮料的加工工艺研究 [J], 孟宇竹;顾熟琴;卢大新
3.布朗李杏仁复合蛋白饮料稳定性研究——乳化稳定剂对稳定性的影响 [J], 孟宇竹;雷昌贵;蔡花真;李延磊;徐挺
4.乳化稳定剂对大枣杏仁复合蛋白饮料稳定性的影响 [J], 蔡花真;孟宇竹;雷昌贵
5.花生-杏仁复合植物蛋白饮料加工工艺研究 [J], 徐广谦;马挺军
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