储藏过程中大米食味性和营养价值变化

大米食味影响因素
1、水稻的生长期决定其营养成分的积累与含量，生长期长比生长期短的米质好吃。

2、水稻品种对大米食味的影响：品质好的水稻共同特性是产量较低。

3、肥料：农家肥、有机生物肥为最佳，化肥过量超量施用对大米品质影响也很大，尽量减少化肥的施用量。

4、水稻的收货方式：水稻收割后堆放在一个月内脱谷收获，大米品质最佳。

水分蒸发到入库标准水分时在收割，这样做法严重影响水稻的米质。

5、水稻的晾晒和烘干的影响：不宜在30度以上的温度烘干水稻和晾晒水稻。

6、水稻保管方式的影响：大米的水分在15.5%-18%为最佳口感最好，如果水稻的水分降到14%以下，那么食味值会明显下降。

水稻最好的保存方式是：低温冷藏（恒温）。

7、大米加工过程中，总的原则要求是：工艺流程要最短，轻碾轻压多级出米。

大米在加工过程中对食味值影响最大的是抛光机，因为米机在抛光过程中，需要较大的压力，米温升高，超过40度温度的碾米过程对米的食味值会有严重影响，所以要求米最好不要抛光过度和多次抛光。

8、大米的包装：装大米的包装方法理想的是真空包装，此种包装对大米的保鲜程度最好，外界影响小保质时间最长。

9、大米应存放在通风、干燥、温度在20度以下为最宜。

大米存放正常损耗标准大米作为人们日常生活中的主要粮食，其储存过程中的损耗问题一直备受关注。

大米的正常损耗包括因各种因素导致的大米数量减少和质量下降。

本文将从以下几个方面探讨大米存放的正常损耗标准。

一、自然分解大米的自然分解是大米在储存过程中不可避免的现象。

由于大米中含有一定的水分和营养物质，在储存过程中，大米会逐渐失去水分和营养物质，导致质量下降和口感变差。

通常情况下，大米的自然分解损耗率在2%以下。

二、虫害侵袭虫害是大米储存过程中的一大难题。

由于大米中含有的淀粉和糖分等物质，容易吸引虫害。

虫害侵袭会导致大米数量减少、质量下降，甚至产生有毒物质，对人们的身体健康造成危害。

因此，对于虫害侵袭的损耗率，国家规定不得超过0.5%。

三、水分蒸发大米储存过程中，水分会逐渐蒸发，导致大米品质发生变化。

水分的蒸发会导致大米水分含量降低，容易受到温度和湿度的影响，从而导致发霉、生虫等问题。

通常情况下，水分蒸发的损耗率在1%以下。

四、温度影响温度是影响大米储存的重要因素之一。

高温会导致大米中的水分蒸发加快，容易发霉、生虫；低温则会使大米中的淀粉变硬，影响口感。

因此，大米储存的温度应控制在15℃-20℃之间，温度波动不宜过大。

在正常的温度控制下，温度影响的损耗率在1%以下。

五、光照影响光照对大米的储存也有一定的影响。

长时间的光照会使大米中的水分蒸发加快，导致大米变硬、口感变差；同时，光照还会加速大米的氧化反应，导致品质下降。

因此，大米应该存放在阴凉、通风良好的地方，避免阳光直射。

在正常的光照条件下，光照影响的损耗率在1%以下。

六、氧化作用大米中的淀粉和脂肪等物质容易被氧化，导致大米品质下降。

氧化的过程中会产生大量的自由基，这些自由基会对大米的细胞结构造成损伤，加速大米的衰老过程。

同时，氧化作用还会导致大米的口感变差、营养价值降低。

因此，应该尽量减少大米的氧化作用，可以通过密封储存、避免阳光直射等方式来降低氧化损耗率。

大米应该怎么储存大米储存方法在中国，每个人的家里都会有大米，大米也是我们每天要食用的食物，那么大米应该怎么储存呢?下面就跟小编一起来看看吧!储存方法1.用大蒜储存米防止大米生虫的储存方法有很多，大蒜储存方法就是其中之一。

将大蒜去皮，跟大米放进装大米的袋子里，即可起到灭菌、驱蛾、杀灭火粉螨的作用。

另外八角也可以起到类似的作用，但放入大米之前最好用手掰开，以使其效果更加明显。

2.用白酒储存大米将酒瓶竖直，插进大米中央，敞开盖，让酒瓶口略高于米面，然后将大米密封起来即可。

为了能让酒瓶在米中站稳，而且还要密封，建议尽量把大米放在带盖的密封容器中，而不是袋子里。

3.花椒储存大米花椒具有特殊的刺激性香味。

这种香味可用来驱虫，因此用花椒储米也是可取的。

具体有两种方式可供选择：一、将适量的花椒(一般40粒即可)放入锅内，然后加入梢多于浸泡存米布袋所需的水量。

将水烧热，晾凉，把存米布袋放入花椒水中浸泡约5分钟，然后拿出来晾干。

这时再装入大米。

大米就可以长时间存放也不虫。

二、将花椒放进透气性好的纱布或薄布内包成若干小包，然后将小包均匀地放在的各个角落，再系紧袋口即可。

大米的选购1.看硬度大米粒硬度是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越好。

一般新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚籼(粳)米比早籼(粳)米硬。

2.看腹白大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为心白，在外腹被称为外白。

腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。

一般含水分过高、收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。

3.看爆腰爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热现象后，米粒内外失去平衡造成的。

爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。

所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米。

4.看黄粒米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。

这些黄粒香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。

大米食味与理化性质的关系大米，又称稻米，是由稻谷经精炼而成的一种营养丰富的米粒，被喻为“中华饮食文化之母”。

大米不仅是人们主要的食物来源，而且具有多种功能，对人体健康有重要作用。

米食味与理化性质密切相关，这是因为大米的口感好坏直接取决于其中的酶、淀粉、糖、蛋白质、油脂等成分，以及这些成分的组合方式。

大米中的淀粉是影响食味的关键因素之一。

淀粉的结构决定了其水溶性和热溶性，从而影响大米的食用品质。

口感好的大米中，淀粉粒子更小，溶解更快，更容易被口腔中的酶分解，故其口感顺滑软滑，而口感差的大米淀粉粒子较大，溶解慢，不易被酶分解，最终形成硬粒，口感不好。

此外，大米中的糖也会影响大米的食味。

大米中一般含有多种不同的糖，其中最主要的是果糖、葡萄糖和蔗糖。

其中果糖是大米中最常见的糖，它的味道甜，而葡萄糖和蔗糖的味道则比较淡。

因此，大米的糖类成分不同，食味也就有所不同。

果糖含量高，大米的食味就会更甜；葡萄糖和蔗糖含量高，大米的食味就会更淡。

大米中的蛋白质也会影响大米的食味。

大米中的蛋白质可分为硬质蛋白和软质蛋白两类，其中硬质蛋白含量越多，大米的口感就越硬，口感比较差；而软质蛋白含量越多，大米的口感就越细腻，口感比较好。

此外，大米中的油脂也会影响大米的食味。

油脂的种类和含量不同，都会影响大米的口感。

如果大米中的油脂含量较低，大米的口感就会更干；如果大米中的油脂含量较高，大米的口感就会更滑。

总而言之，米食味与理化性质密切相关，米食味的好坏主要取决于大米中的淀粉、糖、蛋白质、油脂等成分，以及这些成分的组合方式。

只有理解这些成分之间的相互作用，才能在作坊加工中准确地控制理化性质，从而改善和提高大米的食味。

加速陈化对粳稻米饭蒸煮、食味品质及质构特性的影响周显青;刘敬婉【摘要】为了探讨粳稻的蒸煮食味品质在储藏过程中的变化,以我国3个主要粳稻主产区的稻谷样品为研究对象,模拟高温高湿生态区的储藏环境条件,对不同储藏时间的3种粳米蒸煮、食味品质及质构特性进行测定并做差异性分析,结果表明:3种粳稻样品的蒸煮品质、质构特性和食味品质变化基本相同.随着储藏时间的延长,米饭的吸水率、膨胀体积和质构特性中黏聚性、胶着性和咀嚼性逐渐上升,硬度先升高后降低,分别达到1 523,1 687,1 687后降低,而米汤pH值(最大值:7.23,6.88,6.88)、碘蓝值(最大值:0.321,0.311,0.281)、固形物(最大值:48.29,45.71,42.86)和米饭质构特性中弹性(最大值:0.72,0.7,0.72)和黏着性(最大值:0.46,0.283,0.216)随储藏时间的延长呈逐渐下降的趋势,而回复性没有呈现出规律性变化.3种粳稻样品感官综合评分整体随储藏时间延长呈下降趋势(最大值均为97).储藏12周后,感官评分值均降至70分以下,继续储藏4～6周后,感官评分值降至60分以下.差异性分析结果表明,米汤固形物、米汤pH值、米汤碘蓝值、吸水率、膨胀体积及米饭硬度、弹性、黏着性、黏聚性、胶着性和米饭感官评分可作为稻谷陈化敏感指标.%The present study was to investigate the effect of accelerated aging on cooking and eating quality and texture properties of Japonica rice.The rice samples from three major rice producing areas in China were selected as raw material,which was stored under the conditions of simulated high temperature and high humidity ecological region.The eating and cooking quality and texture characteristics of 3 kinds of Japonica rice were measured and analyzed at different storage time.The result showed that the changes of cooking and eating quality and textureproperties of the 3 kinds of Japonica rice almost had the same trend.With the extension of storage time,the water absorption,swelling volume and the cohesion,conglutination and chewiness of texture characteristic were increased gradually,while the hardness was increased firstly and then decreased,and the highest hardness of the three rice samples were reached to 1 523,1 687 and 1 687,respectively.However,the pH value,iodine blue value and solids content of rice soup,and flexibility and adhesiveness of rice were decreased gradually,while the restoration did not show a regular change trend.The three Japonica rice samples all had a declining trend on the sensory score with the extension of storage time,which were all reduced to below 70 after 12 weeks' storage,even below 60 after further storage for 4 to 6 weeks.The results of variance analysis showed that solid content,pH value,iodine blue value of rice soup,and water absorption rate,swellingvolume,hardness,resilience,adhesiveness,cohesiveness,gumminess and the sensory score of rice could be used as the sensitive index for rice aging.【期刊名称】《河南工业大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2017(038)006【总页数】8页(P8-15)【关键词】粳稻;加速陈化;蒸煮品质;食味品质;质构特性【作者】周显青;刘敬婉【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,粮食储藏与安全教育部工程研究中心,粮食储运国家工程实验室,河南郑州450001;河南工业大学粮油食品学院,粮食储藏与安全教育部工程研究中心,粮食储运国家工程实验室,河南郑州450001【正文语种】中文【中图分类】TS201.2稻谷是我国重要的粮食作物之一，其在储藏过程中的变化主要以大米外观品质、加工品质、蒸煮品质、营养品质和食味品质来表示[1]，其中蒸煮食味品质是反映稻谷品质中最为直接而重要的一项。

大米储存最佳方法大米是我们日常饮食中不可或缺的主食之一，储存大米的方法直接关系到大米的口感和品质，下面将介绍一些大米储存的最佳方法，希望对大家有所帮助。

首先，选择合适的容器非常重要。

储存大米的容器应该选择密封性好的塑料容器或者玻璃罐，避免使用有异味的容器，以免影响大米的口感。

同时，容器的大小要根据家庭的食用量来选择，不宜选择太大的容器，以免大米长时间暴露在空气中导致变质。

其次，储存环境也是至关重要的。

大米应该储存在干燥通风的环境中，避免受潮或者受到阳光直射。

潮湿的环境容易导致大米变质发霉，阳光直射则会影响大米的口感和营养成分。

因此，在选择储存位置时，应该避免选择厨房或者浴室等潮湿的地方，而是选择通风干燥的地方，比如衣柜顶部或者干燥剂放置处。

另外，注意储存温度也是关键。

大米的储存温度应该保持在10摄氏度至15摄氏度之间，避免暴露在高温环境中。

高温会导致大米中的油脂氧化，影响大米的口感和营养价值。

因此，在夏季高温天气时，可以考虑将大米储存在冰箱中，以保持适宜的储存温度。

此外，定期清洁储存容器也是非常重要的。

储存大米的容器应该定期清洁，避免残留的大米碎粒或者异物影响大米的品质。

清洁时可以用清水冲洗容器，并且在晾干后再放入新的大米，以保持容器的清洁卫生。

最后，合理规划食用量也是储存大米的关键。

在购买大米时，应该根据家庭的食用量来选择合适的包装大小，避免购买过多导致长时间储存。

同时，在储存大米时，也要注意先进先出的原则，使用较早购买的大米，避免大米长时间存放导致品质下降。

总之，储存大米的最佳方法是选择合适的容器，保持干燥通风的环境，控制储存温度，定期清洁容器，并合理规划食用量。

希望以上方法能够帮助大家更好地储存大米，保持大米的口感和营养价值。

大米储存知识目的：确保大米产品质量在保存期间稳定不发生变质以及生虫现象，各地经销商提高大米产品在储存方面的知识确保产品在储存方面质量不发生变化前言大米因胚乳直接暴露在空气中，极易受湿、热、虫等影响而变质，从而影响了大米的外观品质以及食味品质；极易产生米质“陈化”和发霉变质甚至生虫，大米的储藏是粮食储藏学科中的一大难题。

安全储藏、防止霉变、减缓品质劣变是大米储藏的重要内容。

目前，我国大米储藏主要采用气调、低温、机械通风和真空包装等方法。

随着人们生活水平的提高，广大消费者对大米的品质要求愈来愈高，提高大米储藏技术水平，延长安全储藏期，保鲜大米品质，降低成本，是大米储藏的方向。

一、大米储藏特点大米失去谷壳保护，胚乳外露，易受虫害，储存稳定性比稻谷差。

大米的损失途径包括在采购、除杂、运输、干燥、储藏、销售等过程中物理质量的损耗及在此过程中商业品质的下降。

而大米储藏在这一过程经历的时间最长，损失最为严重。

大米储藏的特点表现为陈化，霉变，虫、鼠害等。

1.爆腰大米腰部出现不规则的龟裂成为爆腰。

爆腰是由于急剧地对谷粒加热或冷却，使米粒内部与表面膨胀或收缩不均匀，以及米粒受到外力作用造成。

在储藏或加工过程，稻产生的爆腰主要与湿度，高水分的大米必须在低温或者在常温条件下，进行缓慢降温、干燥，若采用高温干燥或者骤然冷却，就会造成爆腰，增加碎米。

爆腰的大米食用品质和储藏稳定性也变差。

2.陈化大米陈化表现为米质变脆，米粒起筋，无光泽；糊化和持水力降低，粘度下降，脂肪酸含量上升，米汤溶出物减少；大米蒸煮后硬而不粘，并且扎嘴；有陈味。

一般储存一年即有不同程度的陈化。

成品粮比原粮更易陈化。

大米若水分大、温度高、精度低、糠粉多、虫霉为害，则陈化快，反之则慢，尤其在盛夏梅雨季节陈化较快。

3.吸湿、返潮大米吸湿能力与加工精度、糠粉含量、碎米总量有关。

尤其是糠粉，其吸湿能力强且带较多微生物，容易引起发热、长霉、变味，还阻塞米堆孔隙，使积热不易散发。

经验推广浅谈大米食味值的影响因素及检测方法李茂宋红岩马梦璐(黑龙江省北大荒米业集团有限公司 150090)【搞要】就目前大米食味评价的研究现状而言，最为广泛食味值检测的方法可分为感官评价、指标评价、仪器 评价三类。

【关键词】大米;食味值;检测[Abstract]In terms of the research development of valuator evaluation,the most widely and palatability value detec­tion method can be divided into three classes:sensory evaluation,index evaluation and instrument.[Key words]rice;palatability value;detection大米的食味就是对食用米饭的综合感觉，是用人的 视觉、嗅觉纖、触觉等器官，与基准米嫌，对雜的外观、气味、口感及综合感官指标进行打分，属相对评价法。

对大米食味值产生影响的因素主要有品种、水分、直链淀 粉、蛋白质、脂肪酸含量等。

1大米食味值的影向因素1.1品种稻谷的品种直接影响着大米的食味品质，大米 的食味是稻米特有的遗传基因品质，是在生长过程 中自然形成的，品种是影响大米食味品质的最主要 因素。

相对比较而言，产量越高的品种食味值越低，产量低的品种食味值较高。

1.2水分含量大米籽粒中水分含量对米饭的食味值有很大的影 响，因为大米吸收水分主要是通过淀粉细胞间隙进人米 粒内部，当米粒本身含水量低于14%时，浸渍时米粒急速 吸水与背部产生水分差，瞬间引起表面龟裂，米粒蒸煮时 产生角裂，米粒淀粉从龟裂处涌出，使米饭失去应有弹性，水分含量高于15%大米蒸煮米娜槪食味佳、品质好，但高水分的大米保鲜及储藏较X隹。

1.3直链淀粉直链淀粉是影响大米食味品质的主要因素之一，直 链淀粉17.5%~18.2%范围内食味值较高，直链淀粉含量 范围为19.9%~21.1%的品种，食味值较低。