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扬州大学2010年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题考试科目：专业基础综合2 适用专业：营养与食品卫生学（医学）专业基础综合2 第一部分（共150分）一、名词解释（每小题5分，共30分）1.率的标准误：2.疾病的暴发：3.构成比：4.Chronic non—communicable diseases:5.Amino acid score：6.Diet structure:二、单项选择题（每小题1.5分，共30分）1.人体对营养素的需求呈正态分布时，则（）A.RNI=1.2EARB. RNI=EAR-2sC. RNI=EARD. RNI=EAR+2sE. RNI=1.5EAR2.谷类蛋白质的限制氨基酸是（）A . 蛋氨酸 B. 亮氨酸 C. 缬氨酸 D. 丝氨酸 E. 赖氨酸3.奶类含量低的营养素是（）A . 钙 B. 铁C. 蛋白质 D. 脂肪 E. 乳糖4.不属于合理营养基本要求的是（）A.营养素和能量满足机体需要B. 贮存、加工、烹调方式合理C. 膳食制度合理D. 不含有毒有害物质E. 以上都不是5.某男孩，2岁，体检发现方颅，枕秃，串珠胸，夜间经常啼哭，最可能的原因是（）A . 受惊吓 B. 锌缺乏 C. 维生素A缺乏 D. 钙缺乏 E. 铁缺乏6.某女，48岁，经常感到饥饿和口渴，尿多，有消瘦倾向，最可能出现异常的是（）A . 心脏功能 B. 甲状腺功能 C. 肺功能D. 肝功能E. 糖耐量7.某大学，同宿舍的8名同学聚餐，吃了一种鱼后，出现皮肤潮红、头晕、头痛、心悸、胸闷、荨麻疹及哮喘症状，引起中毒最可能的病原是（）A . 河豚毒素 B. 真菌毒素 C. 组胺 D. 有机磷农药 E. 沙门菌8.小张打算每天晚上看书一小时，并在他做到后奖励自己上网半小时，他的这种做法属于（）A . 自我强化 B. 自我控制 C. 自我批评 D. 自我监测 E. 自我鼓励9.统计中所说的总体是指（）A . 根据研究目的确定的同质的全部个体B. 根据地区划分的研究对象的全体C. 根据时间划分的研究对象的全体D. 随意想象的研究对象的全体E. 根据人群划分的研究对象的全体10.统计学上的系统误差、测量误差和抽样误差在实际工作中（）A . 均不可避免 B. 系统误差和测量误差不可避免 C. 测量误差和抽样误差不可避免D. 系统误差和抽样误差不可避免E. 只有抽样误差不可避免11.表示变量值变异情况的指标最常用的是（）A . 四分位数间距 B. 全距 C. 标准差 D. 变异系数 E. 方差12.算术均数与中位数相比（）A . 抽样误差更大B. 不易受极端值影响C. 更充分利用数据信息D. 跟适用于分布不明的资料E. 更适用于偏态分布资料13.统计推断的内容是（）A . 计算样本率 B. 检验统计上的“假设”C. 计算样本均值D. 计算标准化率E. 估计参考值范围14.反映某地人群甲流死亡水平常用的指标有（）A . 死因顺位 B. 甲流死亡率 C. 高危人群甲流死亡率D. 甲流病死率E. 甲流平均死亡年龄15.等级资料宜采用（）A . t检验 B. x2检验 C. u检验 D. 秩和检验 E. t’检验16.流行病学研究的对象是（）A . 疾病 B. 病人 C. 人群 D. 健康人 E. 亚临床型病人17.实验性研究中采用双盲法的主要目的是（）A . 尽可能减少失访B. 减少抽样误差的影响C. 使实验组和对照组不知道实验目的D. 消除研究者和研究对象对结果的主观影响E. 使实验组和对照组人口学特征更具有可比性18.某医生采用随机对照实验评价某新药治疗原发性肝癌效果，100例实验组患者3年病死率为20％，100例传统药物对照组患者3年病死率为45％，则（）A . 绝对危险降低率为25 ％B. 相对危险降低率为25 ％C. 绝对危险最高率为25 ％D. 相对危险度为25 ％E. 比值比为25 ％19.影响人群易感性升高的主要原因有（）A . 有计划，有步骤的开展预防接种工作B. 流行后免疫人口增加C. 隐形感染后免疫人口增加D. 大于6个月的婴儿在人群中的比例增加E. 免疫人口的迁出20.下列哪一项不能作为传染源（）A . 临床症状病人 B. 受感染的动物 C. 病原携带者D. 恢复期病人E. 受污染的食物三、填空题（每小题3分，共30分）1. 罹患率适用于________疾病的统计处理。
专业笔试（200分）：我没怎么看就去考了，其实你只要看了包藏，工艺和生物技术三本书就够考试了，主要看果蔬，乳肉和食品生物技术导论，绝对可以选出4道题。
笔试题目见最下方。
英文面试（50分）：今年极其变态，中文跟英文是分开的，先问了我叫什么，学校，家乡，之后是英文专业问题，几乎每个人都问过了，问我的是营养问题，答得一塌糊涂....当然也有命好的老师没问专业英语。
实验（100分）：（1）微生物（抄袭以前的）进去把选的题号交给老师（我觉得那个题号似乎没用进去随机跟哪个老师就做哪个实验）告诉我做梯度稀释问我是不是本校的不是看看超净工作台里的东西不认识的问，如果本校的就没这一步了吧然后整个实验就交给我了考察超净工作台的使用（紫外线杀菌照明通风酒精棉球擦桌面……）、梯度稀释的步骤、移液枪的使用、均质器…… 实验结束告诉老师，她会指出错误或漏掉的地方，然后问几个问题。
我被问到的是：细菌和霉菌酵母的培养温度有什么不同?单菌落的获得一般要经几次培养？（貌似是这样问的）其他实验还有革兰氏染色（只说不做）、油镜镜检、划线、倒平板、接种……我做的是倒平板,进去后先问老师好,然后也是在超净工作台里操作,先跟老师说要紫外照射(时间原因不用真做)再通风,点酒精灯,再将水浴锅中的培养基拿进来,酒精棉擦手,实验台,之后开始倒平板,挺简单做完了,不过要注意顺序,我就是做得有点乱,不过还好,大体正确,老师又问了我培养基的分类(选择,鉴别),还问刚倒的平板做什么用的,我很纳闷...培养微生物用的啊...反正到最后我也没弄明白她到底是什么意思,她也没告诉我,呵呵,不管它,老师都很好,不会为难我们,实在不会就客气点跟老师说太紧张一时忘了....最后老师说嗯还可以,可以走了,跟老师告别,OK了.ps：今年中农复试大变化，微生物提高难度了，选择微生物的都哭丧脸出来。
我选的化学。
（2）化学化学实验今年不但问了无机分析实验方面的问题，而且问了专业问题，根据你本课所选专业提问你专业实验。
营养师复试题第一章植物性食物的营养价值1谷类籽粒的结构与营养素分布：结构有谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚组成。
谷皮含有蛋白质、脂肪和维生素，较多的矿物质；糊粉层含有蛋白质、脂肪和维生素，较多的矿物质；胚乳含有淀粉和较多的蛋白质、少量的脂肪和矿物质；谷胚含有蛋白质、脂肪和维生素、矿物质、B族维生素和维生素E.2谷类的主要营养成分级组成特点：谷类蛋白质含量一般为7%-12%，脂肪含量较低，考试/大约2%，主要含不饱和脂肪酸，碳水化合物主要以支链淀粉为主，矿物质约1.5%-3%，B族维生素含量较多。
3谷类的合理利用：合理加工；合理烹调；合理贮存。
4稻谷的主要营养成分级组成特点：稻谷中蛋白质含量一般7%-12%，碳水化合物的含量在77%左右；脂类含量一般为2.6%-3.9%，还含有B族维生素和矿物质。
5小麦的主要营养成分级组成特点：小麦蛋白质含量在10%以上，碳水化合物含量为74%-78%，脂类的含量与品种等有关，还含有B族维生素和丰富的矿物质。
6玉米的主要营养成分级组成特点：黄玉米含有少量的胡萝卜素，蛋白质的生物价为60，脂肪组成中，亚油酸的比例高于稻米和小麦粉，达54%以上。
7豆类及其制品的主要营养成分级组成特点：大豆类蛋白质含量一般为35%左右，考试/大赖氨酸含量较多；脂肪含量为15%-20%，以不饱和脂肪酸居多，碳水化合物的含量为20%-30%，含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁等的含量较高；其他豆类蛋白质含量中等20%-25%，脂肪含量较低1%左右，碳水化合物含量较高55%以上，维生素和矿物质的含量也很丰富；其制品营养素含量相对较少。
8豆类及其制品的合理利用：大豆及其制品必须经充分加热煮熟后期消化率明显提高。
9叶菜类的主要营养成分：胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维丰富，蛋白质含量较低1%-2%，脂肪含量不足1%，碳水化合物含量为2%-4%，考试/大膳食纤维约1.5%.10根茎类的主要营养成分：蛋白质含量1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物低者5%高者20%以上，膳食纤维1%.11瓜茄类的主要营养成分：蛋白质含量0.4%-1.3%，脂肪微量，碳水化合物含量为0.5%-3.0%，膳食纤维1%左右。
第1篇一、自我介绍1. 请用1分钟的时间，做一个简短的自我介绍，包括你的姓名、毕业院校、专业、实习经历等。
2. 请结合你的专业背景，谈谈你对食品研发行业的认识。
二、专业知识与技能1. 请解释食品研发的基本流程。
2. 食品研发过程中，如何保证食品的安全性？3. 请简述食品添加剂的种类及其作用。
4. 请谈谈你对食品包装材料的要求及选择标准。
5. 食品研发过程中，如何进行产品创新？6. 请结合实际案例，谈谈食品研发中如何进行产品优化。
7. 食品研发中，如何进行市场调研？8. 请谈谈你对食品法规的理解。
9. 食品研发过程中，如何进行质量管理体系建设？10. 请谈谈你对食品研发团队协作的理解。
三、实际操作与经验1. 请结合你的实习经历，谈谈你在食品研发过程中遇到的挑战及解决方案。
2. 请描述一次你成功研发出一款新产品的经历。
3. 请谈谈你在食品研发过程中如何进行实验设计及数据分析。
4. 请谈谈你在食品研发过程中如何进行产品包装设计。
5. 请谈谈你在食品研发过程中如何进行产品推广。
6. 请谈谈你在食品研发过程中如何与客户沟通。
7. 请谈谈你在食品研发过程中如何处理突发事件。
四、团队协作与沟通1. 请谈谈你在团队中的角色及作用。
2. 请谈谈你在团队协作中遇到的困难及如何解决。
3. 请谈谈你在沟通中如何表达自己的观点。
4. 请谈谈你在团队中如何处理与同事的冲突。
5. 请谈谈你在团队中如何进行任务分配。
五、职业规划与发展1. 请谈谈你对未来职业发展的规划。
2. 请谈谈你对食品研发行业的未来发展趋势的看法。
3. 请谈谈你对自身能力的提升计划。
4. 请谈谈你对加入食品研发公司的期望。
六、案例分析1. 案例一：某食品公司研发出一款新型健康食品，但市场反响平平。
请分析原因，并提出改进措施。
2. 案例二：某食品公司在研发过程中发现产品质量问题，导致产品召回。
请分析原因，并提出预防措施。
3. 案例三：某食品公司计划进军海外市场，请分析市场前景及可能面临的挑战。
北京市考研食品科学与工程复习资料食品加工工艺学常见面试题目一. 介绍食品加工工艺学的概念及其在食品科学与工程中的重要性食品加工工艺学是研究食品原料在加工过程中的质量变化和加工工艺条件对食品质量的影响的学科。
它是食品科学与工程学中至关重要的一门学科，负责研究和开发食品加工的各个环节，确保食品的安全性、可靠性和可持续性。
随着食品工业的飞速发展和消费者对食品质量要求的提高，食品加工工艺学在食品产业中的地位日益重要。
二. 解析食品加工工艺学中常见的面试题目1. 食品加工工艺学的基本原理是什么？食品加工工艺学的基本原理是根据食品的特性和加工工艺条件，通过物理、化学、生物学等科学理论和技术手段，对食品原料进行加工处理，使其在加工过程中达到预期的质量标准和食品安全要求。
2. 食品加工工艺学中常见的加工工艺有哪些？食品加工工艺包括食品原料的处理、热处理、物理处理、化学处理、微生物处理等多个环节。
常见的加工工艺有杀菌灭菌、脱水、冷冻、热处理、发酵、乳化、浓缩等。
3. 食品加工工艺中的杀菌灭菌是什么原理？杀菌灭菌是指通过使用高温或物理、化学方法来去除或抑制食品中的病原菌、寄生虫、细菌和其他微生物，以保证食品的安全性和延长食品的保质期。
常见的杀菌灭菌方法有高温煮沸、高压灭菌、蒸汽灭菌、紫外线辐射等。
4. 食品加工工艺中的冷冻是如何起到保鲜的作用的？冷冻是将食品迅速降低到低温状态，以减缓食品中微生物的生长和化学反应的过程。
通过冷冻，可以延长食品的保质期，保持食品的质量、营养和口感。
5. 发酵在食品加工工艺中的作用是什么？发酵是利用微生物的代谢活动来改变食品原料的性质、质量和口感的一种加工工艺。
通过发酵，可以提高食品的营养价值、改善食品的口感和风味，并且还可以增加食品的保质期。
6. 食品加工工艺中的乳化是什么意思？乳化是将不相溶的固体和液体或两种互不相容的液体通过乳化剂的作用，使其形成均匀分散的乳状液体的过程。
乳化在食品加工工艺中常用于制作乳酪、沙拉酱等产品。
1、食品和食物的概念食物—是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
食品—由动物和植物加工为人所食用的制品经过加工制作的食物统称为食品。
2、食品保藏中变质的原因1微生物引起的变质（微生物腐败）2酶引起的变质（自身腐败）3自身生命活动引起的变质（生命活动变质）如：呼吸作用，发芽，生理成熟4氧化反应引起的变质5食品本身成分相互化学反应的变质如：褐变，聚合，分解6光引起的变质7由食品成分的逸散引起的变质水分蒸发，芳香挥发⑧由食品成分的物理化学变化而变质如：蛋白质变性，淀粉的老化，乳化及破乳⑨由外部成分的渗入引起的变质如：水分的吸收，吸附气味，包装材料成分的侵入3、食品保藏方法的分类①维持食品最低生命活动的保藏方法②抑制生命活动的保藏方法③利用生物技术（发酵原理）的保藏方法④利用无菌原理的保藏的方法4、食品的功能特性功能：营养功能、感官功能、保健功能特性：安全性、方便性、保藏性5、图示说明食品和功能的关系①食品的最高价值体现在营养、感官和功能的三位一体②每一功能对应于一类食品，如营养食品(特殊膳食用食品)、烟酒类感官食品和保健食品，是单一功能食品；每两个功能相互交叉，形成了双功能食品；三个功能齐全，就是价值最大的保健食品或功能性食品，是食品发展的方向。
③食品都可在图中找到相对应的位置，都属于食品范畴。
该图也反映了各类食品之间的相互关系。
6、食品与药品的关系①原料不同食品用原料是经过人们长期食用检验并证明对人体无毒无害的大宗物料，药品用原料往往对人体有一定的毒副作用。
有的药物是经化学合成、提炼、微生物发酵等技术获得的小宗量物质。
②功能不同食品具充饥饱腹、满足人们的食欲营养保健、联络感情、享受审美、社会安定这六大功能。
药品和保健品功能是防病治病，在某些方面与食品截然不同，如不能充饥饱腹、满足人们的食欲，不具文化性、艺术性等审美功能。
7、食品的分类方法①按加工工艺分类②按原料来源分类③按产品特点分类④按食用对象分类⑤其他食品8、水分活度的概念我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。
食品科学概论2010一，名词解释每题5分1.食品科学：将基础科学与工程学的理论用于研究食品基本的物理化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学科2.食品杀菌：有两种含义：一是要求杀死食品中所污染的致病菌腐败菌，破坏食品中的酶而使食品在特定的环境中有一定的保存期二是要求在杀菌过程中尽可能的保护食品的营养成分和风味3.碳酸饮料：是指含有CO2的软饮料，通常有水甜味剂酸味剂香精香料色素二氧化碳以及其他辅料组成，俗称汽水4.发酵：是指微生物把一些原料养分在合适的发酵条件下经特定的代谢途径转变成所需产物的过程5.食品安全性评价：是运用毒理学动物实验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐明食品中某种特定物质的毒性及潜在危害，对人体健康影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度6.良好生产规范：是为了保障食品安全，质量而特定的贯穿食品生产全过程的一系列措施方法和技术要求7.超临界流体萃取：是利用流体在临界点附近某一区域内具有的高渗透能力和高溶解内里萃取分离混合物的过程。
二，简答每题8分1.食品的品质主要包含哪些内容、答：食品的品质主要包含食品的色泽、食品的香气（不同的食品，由于它们的成熟度、品种、物料的组成、加工技术等的不同，具有不同的香气。
）、食品的风味（食品的风味主要有甜、酸、苦、辣、咸、涩、鲜七种，视频的风味不仅由这七种味混合而成，还由许多赋予食品芳香的化合物构成，使食品的风味非常复杂）、食品的形状和质地2.碳水化合物的生理功能答：1、构成机体的组成2、供给热量3、抗生酮和保护、节约蛋白质的作用4、解毒作用3.粮油食品根据化学成分与用途的不同分为哪些答：1、禾谷类作物：主要由淀粉构成，其次为蛋白质和脂肪。
主要供食作用，提供人体所需的能量2、豆类作物：含有丰富的蛋白质（20%-40%）和脂肪；3、油料作物：包含油菜、芝麻、向日葵、大豆与花生等，含有丰富的脂肪（25%-50%），其次是蛋白质（20%-40%）4、薯类作物：也成根茎类作物，特点是块根或块茎中含有大量的淀粉，包括甘薯、木薯、马铃薯等。
食品科学与工程考试试题
一、选择题（共40题，每题2分，共80分）
1.食品的贮藏和保鲜是指将食品存放一段时间，使其保持较长的商品期限。
以下哪种措施可以延长食品的商品期限？
A.高温处理
B.显微组织分析
C.防虫虫菌处理
D.粉碎食品
2.食品机械加工是指将农副产品制成食品的加工方法，以下哪种方法是属于食品机械加工的一种？
A.冷冻加工
B.微生物加工
C.手工加工
D.辐射加工
3.食品工程学是研究食品加工工艺和设备的一门综合学科，以下哪项不属于食品工程学的研究内容？
A.食品加工原理
B.食品安全检测
C.食品质量控制
D.食品市场营销
4.食品工程师是指在食品相关企事业单位从事研究、开发、设计、生产、检验、管理等工作的专业人员。
以下哪个专业不属于食品工程师的相关专业？
A.食品科学与工程
B.食品营养与卫生
C.食品微生物学
D.食品化学与分析
5.食品加工是指通过物理、化学和生物手段对食材进行加工处理的过程，以下哪种加工方法是属于物理加工的一种？
A.酶解
B.酸化
C.冷冻
D.发酵
二、填空题（每题2分，共20分）
1.生物降解是指生物体利用外源性物质作为能量来源并转化为自身所需物质的能力，其中最常见的生物降解物质为（1）和（2）。
答：（1）有机物（2）生物质。
封面作者：PanHongliang仅供个人学习2010年生物与制药工程学院、食品与轻工学院、药学院研究生复试方案(专业:生物化工、发酵工程、微生物学、食品科学与工程、药物化学、专业学位)报到时间：2010年4月14日下午1：00－4：00体检时间：2009年4月15日上午8：00－12：00，见研究生部网页具体通知体检地点：新模范马路30号南京工业大学生活区校医院（4号楼一楼）；体检费：25元/人；请各位考生体检时带1吋照片一张（贴在体检表上）所有南京工业大学应届考生务必于4月14日下午（12：30－16：30）前往校医院先做胸透等检查，剩余检查工程按照第1项的安排日程进行。
报到地点：制药与生命科学学院丁家桥校区创新大楼A楼1520、1516房间上述研究生复试，采取笔试考试、实验技能操作、面试考核相结合的形式：一、实验技能操作（考试时间：每人约30分钟、卷面分值：50分）生工院、食品与轻工院、药学院201 0年4月2日附1：2010年研究生入学生工、发酵、微生物、食品科学与工程专业复试参考书(专业:生物化工、发酵工程、微生物学、食品科学与工程)生物化工、发酵工程、微生物学、食品科学与工程专业研究生复试笔试考试大综合复习大纲：一、专业外语复习大纲许赣荣编陶文沂审，发酵生物技术专业英语，中国轻工业出版社，1997范伟平编周华审，生物工程及生物技术专业英语，华中科技大学出版社，2007二、有机化学：《有机化学》，徐寿昌编，高教出版社，1984年；《有机化学》，胡红纹，高教出版三、微生物复习大纲1、周德庆，微生物教程（第二版），高等教育出版社，20022、无锡轻工业学院，微生学第二版，中国轻工业出版社1992（1）微生物的形态构造和功能（2）微生物的营养和培养基（3）微生物的新陈代谢（4）微生物的生长及其控制（5）微生物的遗传变异和育种四、分析化学复习大纲武汉大学.分析化学（第四版）.高等教育出版社，2000田丹碧.仪器分析.化学工业出版社.2004（1）酸碱滴定（2）分离方法及相关计算（3）色谱的基础知识（紫外分光光度法，气相色谱，薄层色谱，液相色谱）附2：药物化学专业复试大纲(专业:药物化学)药物化学专业研究生复试，采取笔试考试、实验技能操作、面试考核相结合的形式，下面是专业笔试考试大综合复习大纲：一．药学英语，试卷类型由英译汉和汉译英二部分组成。
食品科学专业2010年硕士研究生复试方案（包括食品工程专业学位）一、复试形式：1．笔试：主要考核考生食品科学专业知识、实验操作技能，笔试课程范围：食品化学（占40%），食品工艺学（30%），食品机械与设备（30%），通过考试检验学生对食品专业基础知识和基本理论、食品配料与工艺、食品工厂常用机械设备的熟悉掌握程度。
2．面试：全面考核考生的基本素质、外语水平、基础知识理论和专业知识及综合动手能力等。
二、复试小组：孙培龙，丁玉庭，赵培城，孟祥河，聂小华。
秘书：张安强刘书来; 笔试监考老师：张建友邵平三、评分标准：笔试50%，面试50%。
四、复试时间：笔试时间4月6日8:00-9:30上午10:00-12:00 上线生复试下午13:00-17:00 调剂生复试如有更新，以网站通知为准附：笔试大纲浙江工业大学2010年考研大纲课目：食品科学专业课第一部分考试说明一、考试性质与目的该课程是食品工程专业考生复试必考的综合专业课，通过考试检验学生对食品专业基础知识、基本理论和专业技能及食品工厂常用机械、设备熟悉了解程度，评判考生是否达到高等学校本科生优秀毕业生的水平，以保证所录取的考生具有较好的食品科学专业基础，满足社会对本专业研究生的要求。
考试对象为参加2009年全国硕士研究生入学考试的准考学生所参加的复试笔试科目。
二、考试形式与试卷结构（一）答卷方式：闭卷，笔试（二）答题时间：120分钟（三）各部分考试内容的考试比例食品化学 40%食品工艺学30%食品机械与设备30%（四）题型比例填空题(共10分) ――主要考查食品专业基础知识简答题（共30分）――主要考查食品专业基本理论和实验基本技能问答题（共60分）――主要考查食品专业知识的综合分析与应用能力第二部分考试要点一．食品化学一）各部分考试内容的考试比例食品化学基础 60%食品物性学与风味化学 40%二）参考书目1.《食品化学》王璋等编，中国轻工出版社，1999年第一版2.《食品物性学》李里特著，中国农业出版社，2001年第一版三）考试要点1、基本要求（1）掌握食品加工与保藏过程中发生的有关化学变化及食品物性学有关的理论知识、基本分析方法和实验技术；（2）食品加工中主要变化过程的相关性质和影响因素，典型化学变化的机理、过程；（3）掌握食品中主要成分的加工性质和功能性质，相关影响因素的影响方式、途径及调控方法；（4）了解工艺过程因素的变化对食品功能性质的影响，并对相关的实验结果做相应评价。
2010食品科学与营养工程学院复试题目一、（工程与设计方向）试为一日产150—200t的超高温灭菌奶的生产车间选择设备，在净乳、均质、灭菌和罐装等方面说明，并选择设备类型（35）二、（果蔬储藏方向）1、试述果蔬组织发生褐变的机理和控制（20）2、影响果蔬产品质量和食用安全性的因素分析（15）三、（食品安全与加工方向）食品安全法规定，食品生产经营企业必须获得经营许可证，目前我国规定的食品许可证有哪几个？分别由哪个部门发放？与卫生许可制度相比，经营许可证制度的最大不同是什么，有哪些优点？企业获得卫生许可证的必要条件有哪些？（35）四、（食品添加剂方向）现有一种火腿肠配方：猪肉30%-40%、卡拉胶0.2%-0.5%、淀粉10%-15%、食盐20%-30%、聚磷酸盐0.1%-0.2%、大豆蛋白5%-10%、亚硝酸钠0.01%0.02%、味精0.1%-0.3%、香辛料0.5%-1%、异Vc钠0.01%-0.03%、冰片15%-25%、砂糖1%-3%、红曲红0.6%-1%，请回答以下问题：1、在配方中，卡拉胶作为食品增稠剂加入，解释其在产品中的作用，按照来源，举例说明增稠剂的分类（7）2、聚磷酸钠属于哪一类食品添加剂，作用是什么？（4）3、亚硝酸钠属于哪一类食品添加剂，阐明其作用机理，使用中存在的问题及对人体潜在的危害（10）4、异Vc钠属于哪一类食品添加剂，作用是什么？（4）5、红曲红是哪一类食品添加剂，举例说明天然着色剂和人工着色剂（各两个即可）以及这两类色素在食品工业中应用的各自的优缺点五、（果蔬加工方向）果蔬加工制品的品质包括色、香、味、形、营养、安全方面，请以浓缩苹果汁为例，简说：1、其加工流程（5）2、影响浓缩苹果汁制品的色泽（color）、风味（flavor）、澄清度（clearness）、营养（nutrition）、安全性（safety）的相关因素（20）3、如何控制加工过程中发生的色变、味变、营养损失、安全风险（10）六、（粮油加工方向）1、面包的二次发酵生产工艺（15）2、蒸（中间还有个什么字）米的概念及其生产工艺流程（20）七、（畜产加工方向）1、宰前管理对生鲜肉品质有哪些影响（10）2、肉类腌制中添加硝酸盐的发色机理是什么？（15）3、在牛乳加工中，均质的目的是什么？哪些乳制品加工中采用均质工艺？哪些一般不采用均质工艺？（5）4、简要说明酸奶生产中的质量控制点（10）5、鉴别禽蛋新鲜度的质量指标有哪些？（5）八、（食品生物技术方向）1、请叙述食品生物技术的概念及其在食品领域发展中的重要作用（20）2、请举例说明食品生物技术包括哪些主要内容（15）中国农业大学2006年食品学院复试专业课笔试题目【题目类型】：一共七道大题。
第一道题为必做题，其余的题目为选做题。
每道大题30分，共150分。
【答题要求】：答题时需要使用专门的答题纸。
每道题目单独回答在一张白纸上（正反两面）；如果在一张纸上回答两道题目，只计其中一道题目的分数。
【试题内容】：一、食品科学方向（必答）试述食品加工技术在农业产业化中的地位和作用。
二、果蔬储藏（农产品方向）现今果蔬储藏中存在哪些问题？该如何解决？请提出具体的技术上的建议。
三、食品营养与安全方向（1）我国的食品营养与食品安全方面现状如何？（14分）（2）如果你是政府相关部门的领导，你将如何采取应对措施？（8分）（3）如果你是消费者，又会怎么做？（8分）四、食品卫生（医学类考生必做，其他方向考生选做）如果你是企业食品卫生部门的管理者，应该具备哪些方面的知识？请举例并说明理由。
五、畜产品加工及贮藏方向简述鱼、牛羊、鸡鸭等几种肉类腐败的过程及原因，说明应如何改善保藏技术从而提高肉类品质。
六、食品生物技术方向什么叫做生物技术？生物技术在食品行业中都有哪些作用？请举例并说明理由。
七、粮油蛋白方向食物中的蛋白都分为哪几类？各自的作用是什么？请举例并说明理由。
中国农业大学食品学院2007年复试笔试题目【答题要求】：答题时需要使用专门的答题纸。
每道题目单独回答在一张白纸上（正反两面）；如果在一张纸上回答两道题目，只计其中一道题目的分数。
1.影响果蔬贮藏寿命的采前和采后因素有哪些？并举例说明延长果蔬贮藏期的方法手段。
2.现代食品生物技术包括？剧烈说明生物技术在果蔬贮藏保鲜中的应用。
3.分析比较下列乳制品的营养成分和产品特点：（1）纯酸奶;(2)纯牛奶；(3)保质期6个月左右的调配型乳酸饮料；（4）保质期2年左右的发酵型乳酸菌饮料；（5）保质期6个月左右的发酵型乳酸菌饮料。
4.从卫生学和化学角度谈谈对烹调煎炸用油管理的意见和建议，并就此事发表声明。
5.从营养参考摄入量角度阐述抗氧化剂作用机理（VA、VE）6.多吃果蔬的好处......7.(1)微生物在食品工业上的应用；（2）微生物污染引起的腐败中国农业大学食品学院2008年复试笔试题目题目是8选4,每题35分,外加专业英语翻译60分,总共200分一、食品微生物方向1,益生菌的应用现状2食品有害微生物的生长影响因素二、畜牧加工方向1什么叫异常乳,导致异常乳的原因是什么,人乳和牛乳的区别是什么,在加工婴儿乳品时,应注意什么,添加什么2从加工到消费,产生肉类变质的原因三、食品生物技术方向1什么叫酶,酶在食品工业的应用现状2基因工程操作流程和基因工程在食品中的应用现状四、食品营养方向1、果蔬保藏的方法有哪些?保藏的原理是什么?2、西红柿由硬变软，分析其理化指标和生理指标的变化？英语题目是食品安全方面的文章中国农业大学食品学院2009年复试笔试题目题目是前八大题任选四个,每题35分,外加第九题专业英语翻译60分,总共200分一、食品安全方向(一) 五个选择题(10分)(二) 与HACCP相比,ISO2000:2005有何特点(10分)(三) 一篇材料(2008年6月麦当劳西红柿染沙门氏菌事件),案例分析,并写出解决方案(15分)二、果蔬加工方向1、加工蔬菜是为了保持其营养性、安全性和保藏性,举例三种果蔬加工方式,并简单说明其应用原理。
2、影响果蔬色泽的因素及其控制方法。
3、写出一种果蔬制品的工艺流程、工艺要点、关键技术三、粮油方向1、淀粉的加工方法有哪些,比较各种方法的优缺点2、什么是谷物的散落性,散落性在谷物的储藏中有哪些应用四、食品机械方向不详，我们都没选五、食品发酵方向1、微生物生长曲线是什么?单细胞生物经过几个生长阶段,特点及原因?2、食品加工过程中有害微生物的控制方法六、畜牧加工方向1、什么是乳的均质?均质对乳的性质有何影响?2、肉的腌制方法有哪些?各有何优缺点?3、冷却肉的工艺流程及关键控制点。
4、从三聚氰胺事件谈我国乳制品加工业的安全情况七、果蔬采后与贮藏方向1、乙烯在果蔬成熟与衰老中的作用?乙烯的生物合成途径?乙烯的调控措施?2、按呼吸方式分,果蔬分为哪两类?选一种你熟悉的进行说明。
目前果蔬贮藏保鲜存在的问题主要是什么,并提出解决方案。
八、食品生物技术方向（全凭记忆，我们也都没选）1、简述单细胞重组蛋白的产生过程? 外源蛋白质的表达与筛选2、酶活力测定实验中有哪些注意事项？九、专业英语翻译食品加工与贮藏对营养物质的影响，整体不难，但有几个专业单词不会，全文反复出现，甚是恼火。
2010食品科学与营养工程学院复试题目一、（工程与设计方向）试为一日产150—200t的超高温灭菌奶的生产车间选择设备，在净乳、均质、灭菌和罐装等方面说明，并选择设备类型（35）二、（果蔬储藏方向）1、试述果蔬组织发生褐变的机理和控制（20）2、影响果蔬产品质量和食用安全性的因素分析（15）三、（食品安全与加工方向）食品安全法规定，食品生产经营企业必须获得经营许可证，目前我国规定的食品许可证有哪几个？分别由哪个部门发放？与卫生许可制度相比，经营许可证制度的最大不同是什么，有哪些优点？企业获得卫生许可证的必要条件有哪些？（35）四、（食品添加剂方向）现有一种火腿肠配方：猪肉30%-40%、卡拉胶0.2%-0.5%、淀粉10%-15%、食盐20%-30%、聚磷酸盐0.1%-0.2%、大豆蛋白5%-10%、亚硝酸钠0.01%0.02%、味精0.1%-0.3%、香辛料0.5%-1%、异Vc钠0.01%-0.03%、冰片15%-25%、砂糖1%-3%、红曲红0.6%-1%，请回答以下问题：1、在配方中，卡拉胶作为食品增稠剂加入，解释其在产品中的作用，按照来源，举例说明增稠剂的分类（7）2、聚磷酸钠属于哪一类食品添加剂，作用是什么？（4）3、亚硝酸钠属于哪一类食品添加剂，阐明其作用机理，使用中存在的问题及对人体潜在的危害（10）4、异Vc钠属于哪一类食品添加剂，作用是什么？（4）5、红曲红是哪一类食品添加剂，举例说明天然着色剂和人工着色剂（各两个即可）以及这两类色素在食品工业中应用的各自的优缺点五、（果蔬加工方向）果蔬加工制品的品质包括色、香、味、形、营养、安全方面，请以浓缩苹果汁为例，简说：1、其加工流程（5）2、影响浓缩苹果汁制品的色泽（color）、风味（flavor）、澄清度（clearness）、营养（nutrition）、安全性（safety）的相关因素（20）3、如何控制加工过程中发生的色变、味变、营养损失、安全风险（10）六、（粮油加工方向）1、面包的二次发酵生产工艺（15）2、蒸（中间还有个什么字）米的概念及其生产工艺流程（20）七、（畜产加工方向）1、宰前管理对生鲜肉品质有哪些影响（10）2、肉类腌制中添加硝酸盐的发色机理是什么？（15）3、在牛乳加工中，均质的目的是什么？哪些乳制品加工中采用均质工艺？哪些一般不采用均质工艺？（5）4、简要说明酸奶生产中的质量控制点（10）5、鉴别禽蛋新鲜度的质量指标有哪些？（5）八、（食品生物技术方向）1、请叙述食品生物技术的概念及其在食品领域发展中的重要作用（20）2、请举例说明食品生物技术包括哪些主要内容九、果蔬与果蔬制品（英文题目）。
