餐饮高级证考试试题,(必过)《餐饮管理与服务》复习知识点,餐饮高级证考试技巧.doc

餐饮⾼级证考试试题,（必过）《餐饮管理与服务》复习知识点,餐饮⾼级证考试技巧.doc知识点⼀、单选题：1．餐厅最根本的经营作风是（ B ）。

A．宾客⾄上 B诚实守信 C．突出特⾊ D．注重营销2．餐饮产品创新的“灵魂”，是要做到适应当地的⼝味特点和（ A ）。

A．饮⾷⽂化习惯 B．菜肴特⾊ C．社会环境 D．经济发展3．风味餐饮企业的经营内容可分为风味菜系，风味菜肴和（ D ）。

A．特⾊饮品 B．单⼀菜肴 C．招牌菜 D．地⽅或民族风味⼩吃4．餐饮服务只能在就餐宾客购买并享⽤后，凭⽣理和⼼理的满⾜程度来评价质量的优劣这表明餐饮服务具有（ A ）。

A．⽆形性 B．主观性 C．直接性 D．⼀次性5．餐厅服务⽅法变化的主要依据是（ C ）。

A．企业需求 B．季节变化 C．客⼈需求 D．产品变化6．⼲⽩葡萄酒的饮⽤温度为（ A ）℃左右。

A．10 B． 15 C． 5 D．127．简述值台员餐中服务⼯作流程正确的是（ C ）。

A．热情迎宾——开茶服务——引客⼊座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务B．热情迎宾——引客⼊座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务C．热情迎宾——引客⼊座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务D．热情迎宾——引客⼊座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务8．传统的（ B ）在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。

A．意式服务 B．法式服务 C．俄式服务 D．英式服务9．西餐菜肴上菜的⼀般顺序为（ A ）。

A．开胃菜－汤－⾊拉－主菜－甜点－⽔果 B．开胃菜－⾊拉－汤－主菜－甜点－⽔果C．主菜－汤－⾊拉－开胃菜－甜点－⽔果 D．⾊拉－汤－主菜－甜点－开胃菜－⽔果10．餐厅管理者要具备（ C ）管理意识。

A．安全 B．质量 C．服务 D．团队11．（ B ）是⼀个特殊的⼯作岗位，它既是督导层⼜是餐厅服务的操作层。

A．主管 B．领班 C．餐厅经理 D．员⼯12．打包服务时应注意⾷品卫⽣，只能打包（ C ）。

高级厨师考试题及答案1. 食材识别- 请列举至少五种适合制作海鲜汤的海鲜，并简述其特点。

- 答案：龙虾、扇贝、蛤蜊、鱿鱼、鲷鱼。

龙虾肉质鲜美，扇贝口感细腻，蛤蜊味道鲜美，鱿鱼质地Q弹，鲷鱼肉质紧实。

2. 烹饪技巧- 描述如何正确地将牛排煎至五分熟。

- 答案：首先将牛排室温放置至室温，然后在高温的平底锅中加入橄榄油，将牛排煎至两面金黄，每面大约2分钟，然后放入预热至150°C的烤箱中烤3-4分钟。

3. 调味知识- 解释“平衡”在调味中的重要性，并给出一个示例。

- 答案：调味的平衡是指在菜肴中各种味道的和谐搭配，既不过于突出某一种味道，也不让任何一种味道被忽视。

例如，在制作红烧肉时，糖和盐的比例需要恰当，以确保甜味和咸味的平衡。

4. 食材处理- 描述如何正确地清洗和准备新鲜鱼类。

- 答案：首先去除鱼鳞，然后切开鱼肚，去除内脏和鱼鳃，接着用清水冲洗干净，最后用纸巾吸干水分。

5. 创新菜品设计- 设计一款结合中西烹饪技巧的创新菜品，并说明其烹饪方法。

- 答案：中西结合的烤鸭披萨。

将烤鸭肉切片，与甜面酱、黄瓜条和葱丝一起放在披萨饼上，然后撒上马苏里拉奶酪，放入烤箱烤至奶酪融化，披萨饼边缘金黄即可。

6. 食品安全- 简述在厨房中如何防止交叉污染。

- 答案：防止交叉污染的措施包括使用不同的刀具和砧板处理生熟食材，及时清洗和消毒工作台面，以及在处理不同食材时洗手。

7. 营养学- 列举三种富含维生素C的食材，并解释其对人体的益处。

- 答案：柑橘类水果、草莓和西红柿。

维生素C有助于增强免疫系统，促进铁的吸收，以及抗氧化。

8. 成本控制- 描述如何有效地控制厨房成本，同时保持菜品质量。

- 答案：通过精确计算食材的用量，减少浪费，合理利用边角料，以及定期进行成本分析和菜品定价策略的调整。

9. 菜单设计- 为一家高级餐厅设计一份季节性菜单，并解释其设计理念。

- 答案：春季菜单可以包括芦笋汤、烤羊排配薄荷酱、草莓沙拉等。

餐厅服务员高级试题含参考答案一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.焖菜的卤汁要求（）。

A、色浓B、油亮C、稠浓D、鲜甜正确答案：C2.餐厅服务质量（）特点是指餐饮服务众多的工序与人员只有通力合作、协调配合，发挥集体的才智与力量，才能保证实现优质服务。

A、易变性B、关联性C、差异性D、时间性正确答案：B3.西餐宴会开始前要认真检查宴会厅、休息室的（）设备是否完好。

A、控制B、卫生C、餐饮D、家具正确答案：D4.餐厅插花无论如何设计、布局，花材的选用都必须符合餐厅总体上的完整性及（），达到形美结合的效果。

A、协调统一性B、协调性C、观赏性D、平衡性正确答案：A5.西餐厅餐用具中台布、餐巾的配置比例为（）PAR。

A、1.5B、2C、5-7D、6-12正确答案：D6.法国菜的突出特点是（）。

A、工艺复杂B、使用香料C、菜肴丰富D、选料广泛正确答案：D7.在接待服务中说话的速度要不快不慢；语气要（），语调平稳。

A、委婉B、亲切和善C、有亲和力D、真切正确答案：B8.宾客坐稳后，值台员把菜单递给宾客，菜单应从宾客的（）递上。

A、前面B、右边C、左边D、后面正确答案：C9.西餐宴会餐桌“回”字形台又称正方形台，一般设在宴会厅的（），是一个中空的台形。

A、中央B、正中央C、正前方D、正右方正确答案：A10.地点营销是指企业（）的目标市场的经营地点。

A、产品销售B、就餐群体C、产品D、经营正确答案：A11.宴会菜单一般是预定（）时，根据标准，客人意见，并根据一定的规格组合起来菜点。

A、宴席B、菜目C、规格D、主题正确答案：A12.生活在华南一带的人比较喜欢喝（）A、乌龙茶B、龙井茶C、花茶D、沱茶正确答案：A13.主管应根据酒会规模配备适当的服务员，一般以1人服务（）位客人的比例配员。

A、20B、25C、10D、15正确答案：C14.朗姆酒是以（）为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒。

A、马铃薯B、甘蔗汁或蔗糖浆C、麦芽D、水果汁正确答案：B15.艺术插花造型配置基本原则中调和原则中的协调是指要素内部存在的（），使构图有一定的整体感。

《餐饮服务与管理》考试试卷及参考答案一、名词解释（每个3分，共15分）1．餐厅2．服务3．质量管理4．客人满意5．宴会二、填空题（每空1分，共20分）1．厨房设计与布局中的三线平行是指：__________ 、____________和_________________。

2．厨师的质量意识包括_____________ 、________________和__________________。

3．餐椅选用时应该考虑的因素有_____________、______________和_______________ 。

4．西餐服务方式有__________、___________、_________ 、___________和____________。

5．Over easy是指_______________ ，煎蛋卷的英文是________________。

6．西餐中鱼类菜一般配饮_________________，肉类菜配饮________________。

7．______________的称为大型宴会，______________________的称为小型宴会。

8．宴会台型设计时应遵循__________ 、________________ 和_________________的原则。

9．宴会席位安排时高近低远中的高低是指_______________ ，近远是指_________________ 。

10．餐饮经济效益的基点：___________ 、______________和__________________ 。

三、简答题（每题7分，共35分）1．中餐厅服务时如何接受点菜？2．中餐厅服务中的传菜服务有何要求？3．中餐厅上菜时应遵循那些一般原则？4．西式正餐有哪些构成内容？5．红葡萄酒的服务有求有哪些？四、论述题（15分）论述餐饮企业该如何提高服务质量？五、案例分析（15分）吃面的老先生一天中午，餐厅里来了一位老先生，这位老先生自己找了一个不显眼的角落坐下，对面带笑容前来上茶、点菜的服务员小秦说：“不用点菜了，给我一份面条就可以，就三鲜面吧。

餐厅服务员高级考试一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.强化葡萄酒是在葡萄酒发酵之前加入少量（），酒精度保持在20%，使酒质不易变化。

A、清酒B、金酒C、伏特加D、白兰地正确答案：D2.辅助料是用来衬托、引导出（）的韵味，使基酒的刺激性缓和，并能发挥其本身特有的香味。

A、基酒B、特定C、鸡尾酒D、特殊正确答案：A3.宴会菜单一般是预定宴席时，根据（），客人意见，并根据一定的规格组合起来菜点。

A、大菜单B、主题C、价格D、标准正确答案：D4.按酒的含糖量葡萄酒可分为（）、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型葡萄酒。

A、普通葡萄酒B、无糖葡萄酒C、干型葡萄酒D、强化葡萄酒正确答案：C5.西餐宴会上菜顺序是冷开胃品、汤、（）、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。

A、蛋类B、鱼类D、羹类正确答案：B6.中餐厅餐用具中（）的配置比例为6-12PAR。

A、骨碟B、白酒杯C、牙签筒D、台布正确答案：D7.西餐早餐零点菜单主要有各类果汁及水果、谷类、各式面包、蛋类、（）、奶制品和饮料等。

A、巧克力B、特餐C、快餐D、汉堡正确答案：B8.中餐厅金属餐用具中各类刀、叉、勺的配置比例为（）PAR。

A、2B、3C、4D、5正确答案：A9.在实施服务质量督导时，各级管理人员要将任务和目标分解落实到每个岗位，说明每个任务执行的意义、时间要求、操作过程、最终的（）和其他要求。

A、任务要求B、质量标准C、检验标准D、服务标准正确答案：B10.以下选项中（）属于胃病患者应该严格禁食的食物。

A、水果B、浓缩肉汤C、牛奶正确答案：B11.What would you like to order?的中文意思是：（）.A、请问您想吃些什么？B、请问先给您上些什么？C、请问可以为您点菜了吗？D、请问您还需要点别的吗？正确答案：A12.中餐宴会上菜位置应选择在（）和陪同人员座位之间。

A、翻译B、宾客C、一般客人D、主人正确答案：A13.餐厅艺术插花的特殊功能之一就是能引导、吸引人们的视线，起到协调、丰富餐厅的色彩和突出（）的功能A、原主色调B、环境C、类别D、主题正确答案：A14.耐心倾听客人的叙述，这是一个确定问题的过程，同时也可以借此机会获得客人的（）。

餐饮服务考试重点知识点总结餐饮服务考试重点知识点总结餐饮服务是指餐厅、酒店等场所为顾客提供既有食品又有服务的一种综合性行业。

它涵盖了从食品选购、加工制作、菜品搭配，到服务环境、用餐礼仪等方方面面。

在餐饮服务考试中，了解和掌握相关的知识点至关重要。

这篇文章将为大家总结一些餐饮服务考试的重点知识点，希望对各位考生有所帮助。

一、食品安全知识1. 食品安全法规：了解国家对食品安全的法律法规，包括《中华人民共和国食品安全法》等；2. 食品中的有害物质：学习和掌握常见的食品中的有害物质，如农药残留、重金属等，以及相应的防控措施；3. 食品存储和使用：了解在餐厅中的食品存储和使用原则，包括食材的分类、储存温度、储存期限等；4. 传染病防控：学习相关的传染病防控知识，包括手卫生、食品加工过程的卫生要求等。

二、菜品搭配和烹饪技巧1. 菜品口味和菜系：了解不同地方的菜系特点和口味特点，包括川菜、粤菜、鲁菜等；2. 菜品搭配原则：学习菜品搭配的原则，包括口味搭配、颜色搭配、口感搭配等；3. 烹饪技巧：掌握常用的烹饪技巧，如炒菜、煮汤、炖肉等，以及相应的调料使用和火候掌握；4. 菜单设计：了解菜单设计的原则和要点，包括菜品选择、菜品排列、营养搭配等。

三、餐厅服务知识1. 用餐礼仪：学习和掌握用餐礼仪的基本知识，包括就座礼仪、用餐工具的使用、餐巾的使用等；2. 服务流程：了解餐厅服务的基本流程，包括迎接客人、点菜、上菜、结账等；3. 服务技巧：学习餐厅服务中的沟通技巧、服务态度、处理客诉等方面的技巧；4. 店内环境管理：了解餐厅的环境管理和卫生要求，包括店内布置、桌椅摆放、卫生整洁等。

四、餐饮营销与管理1. 市场调研和分析：学习市场调研和分析的方法和步骤，包括目标客户群的确定、竞争对手的分析等；2. 营销策略：了解餐饮营销的基本策略，包括产品策略、价格策略、渠道策略等；3. 团队管理：学习餐饮团队的管理技巧和方法，包括招聘、培训、激励等；4. 成本控制和财务管理：了解餐饮成本和财务管理的基本原则和方法，包括成本控制、盈亏分析、财务报表等。

餐饮管理与服务考试知识《餐饮管理与服务考试知识》餐饮管理与服务，这可真是个有趣又实在的领域呢。

要想在这个领域的考试里拿个好成绩，有些知识那是必须得掌握的。

就拿我上次去一家餐厅吃饭的事儿来说吧。

我一进门，就感觉这个餐厅的布局有点奇怪。

桌子摆得那叫一个乱，感觉像是随便塞进去的一样。

这就涉及到餐饮管理中的餐厅布局知识啦。

一个好的餐厅布局，得让顾客感觉宽敞、舒适，而且服务员走动起来也方便。

就像在学校教室里，桌椅要是摆得乱七八糟，同学们进出都费劲，那多闹心啊。

在餐厅也是一样，要是布局不合理，服务员上菜的时候都得左拐右拐，不小心还可能撞到顾客，那这顿饭吃着都不安生。

说到服务员，这餐饮服务可太重要了。

那天给我点菜的服务员，那态度可真不咋地。

板着个脸，像谁欠他钱似的。

我问他有啥推荐的菜，他就随便说了两个，也没介绍菜品特色啥的。

这在餐饮服务里可是大忌啊。

好的服务员得热情、专业，要能把菜品的特色、口味、食材新鲜度啥的都给顾客讲清楚。

比如说，要是有一道菜是用当地特有的新鲜食材做的，服务员一说，顾客一听就觉得新鲜，肯定更愿意点啊。

还有上菜的速度呢。

我在那家餐厅等菜，感觉等了好久好久。

我这肚子都饿得咕咕叫了，菜才慢悠悠地上来。

这就涉及到厨房管理和服务员与厨房之间的协调了。

厨房得根据订单的先后顺序合理安排做菜，服务员也得及时把订单送到厨房，并且要在做菜的过程中适当地催促一下。

要是上菜太慢，顾客的心情就会变得很糟糕，就像我那天，本来挺期待这顿饭的，结果等得都没兴趣了。

再说菜品的质量控制。

我点了一道红烧肉，结果吃起来肉有点柴，感觉就像放了很久的肉一样。

这肯定是在食材采购或者烹饪过程中出了问题。

在餐饮管理里，食材的采购必须严格把关，要新鲜、安全。

厨师的烹饪技术也得有保证，每道菜都得按照标准的流程和火候来做。

在餐饮管理与服务的考试里，这些可都是考点啊。

从餐厅的布局、服务员的服务态度、上菜速度到菜品的质量控制，每个环节都关系到餐厅的经营和顾客的满意度。

2010年职业技能鉴定操作技能考核项目餐厅服务员高级中国石油大庆职业技能鉴定中心餐饮服务员高级试题目录试题一、中餐花台摆设（花环形花台设计）（指定项目40%）试题二、中餐高级宴会服务程序（指定项目40%）试题三、中餐庆寿台面设计（蟠桃庆寿）（指定项目40%）试题四、中餐宴会花台摆台（10人台）（抽选项目30%）试题五、中餐婚宴台面设计（喜结鸳鸯）（抽选项目30%）试题六、开中餐宴会菜单及成本核算（抽选项目30%）试题七、中餐宴会场地布置（抽选项目30%）试题八、餐厅结帐服务（英）（抽选项目30%）试题九、餐厅迎宾服务（英）（抽选项目30%）餐饮服务员高级试题组合目录组合一：1．中餐高级宴会服务程序（指定项目40%）2．中餐宴会场地布置（抽选项目30%）3．餐厅结帐服务（英）（抽选项目30%）组合二：1．中餐花台摆设（花环形花台设计）（指定项目40%）2．中餐婚宴台面设计（喜结鸳鸯）（抽选项目30%）3．开中餐宴会菜单及成本核算（抽选项目30%）组合三：1．中餐庆寿台面设计（蟠桃庆寿）（指定项目40%）2．中餐宴会花台摆台（10 人台）（抽选项目30%）3．餐厅迎宾服务（英）（抽选项目30%）试题一：中餐花台摆设（花环形花台设计）1、准备要求：（1）器具准备：（2）工具、用具准备：2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）准备工作；2）整理花草；3）摆花环；4）花台造型；5）台面效果。

（2）考核规定说明1）如操作违章或未按操作程序执行操作，将停止考核；2）考核采用百分制，考核项目得分按鉴定比重进行折算；3）考核方式说明：该项目为实际操作，考核过程按评分标准及操作过程进行评分；4）测量技能说明：本项目主要测量考生掌握对中餐花台摆设（花环形花台设计）的熟练程度。

3、考核时限：（1）准备时间：1 min（不计入考核时间）。

（2）正式操作时间：10min。

（3）提前完成操作不加分，到时停止操作考核。

4、评分记录表：中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员高级操作技能考核评分记录表现场号：工位号：性别：试题名称：中餐花台摆设（花环形花台设计）考核时间：10min考评员：核分员：年月日编码：-JL-24试题二：中餐高级宴会服务程序1、准备要求：（1）器具准备：（2）工具、用具准备：2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）准备工作；2）迎宾服务；3）餐前准备；4）餐前饮料服务；5）上菜服务；6）斟酒服务；7）分菜服务；8）巡台服务；9）服务突发事故处理；10）结帐服务；11）送客服务；12）服务态度和语言13）托盘操作。

餐厅服务员高级理论知识（选择+判断）模考试题+参考答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、啤酒注入杯中时形成泡沫，应洁白、细腻、持久、（）。

A、不破B、不淌C、不灭D、挂杯正确答案：D2、所谓（）即借用西餐烹饪技法为中餐服务，使中西烹调方法有机结合，在创作中增加新品。

A、西料中用B、西法中效C、西味中调D、西烹中借正确答案：D3、西餐午、晚餐零餐菜单的排列次序通常按照开胃菜、汤类、（）、甜品等依次排列。

A、面包类B、谷类C、主菜类D、奶制品正确答案：C4、培训可以让员工明确酒店的（）目标和服务标准。

A、赢利B、经营管理C、发展D、奋斗正确答案：B5、不同国籍、不同地区的宾客对菜肴有不同的需求，掌握这些情况，制定菜单才能（），投其所好。

A、不出差错B、满足需求C、照顾全面D、有针对性正确答案：C6、社交需求包括对友谊、（）以及隶属关系的需求。

A、亲情B、爱情C、朋友D、友情正确答案：B7、西餐厅餐用具中果汁杯的配置比例为（）PAR左右。

A、2.5B、3C、2D、1.5正确答案：C8、所谓西味中调即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用（）来丰富中餐之味。

A、调味B、调料C、烹制工艺D、烹调方法正确答案：A9、伏特加是以（）、玉米、小麦、大麦等原料经（A、C）后精制而成。

A、黑麦B、红薯C、马铃薯D、水果正确答案：C10、生理需求是食住等与人的（）有关的需要。

A、生活B、发展C、生命D、生存正确答案：D11、中餐早餐菜单一般分成干点类、湿点类、D.类和小菜。

A、饮料B、水果C、流质D、果汁正确答案：C12、在征得同意后，应为（）和行动不便的客人取食品。

A、女士B、VIPC、老人D、小孩正确答案：B13、This way please.中文意思是：（）A、请跟我来B、请点菜C、请慢用D、请这边走正确答案：D14、客人对服务是否满意，是确定员工（）是否达到标准的一项重要依据。

A、操作技能B、工作质量C、服务内容D、操作水平正确答案：B15、所谓西料中用即广泛使用（）的西方烹饪原料，为中餐菜肴制作所用。

餐饮管理职业技能鉴定题库一、餐饮管理基础知识1.1 餐饮行业概况1.1.1 餐饮行业的发展历史是什么？ 1.1.2 介绍一下当前市场上常见的餐饮业态有哪些？ 1.1.3 餐饮行业中的知名企业有哪些？1.2 餐厅运营管理1.2.1 餐厅排队叫号系统的作用是什么？ 1.2.2 如何进行餐厅餐桌布局设计？1.2.3 介绍一下餐厅的厨房设备常见类型有哪些？1.3 餐饮经营管理1.3.1 什么是餐饮成本控制？如何进行成本控制？ 1.3.2 餐饮企业中的经营财务指标有哪些？ 1.3.3 如何制定一个合理的菜单定价策略？二、餐饮服务技能2.1 顾客服务技能2.1.1 描述一下提升餐厅服务水平的方法和技巧？ 2.1.2 如何处理客人投诉的情况？ 2.1.3 请列举一些提升服务质量的技巧。

2.2 餐菜制作技能2.2.1 如何保证餐菜的口感和色香味俱全？ 2.2.2 介绍一下餐饮行业中的主流菜系有哪些？ 2.2.3 描述一下厨师在烹饪过程中需要注意的卫生安全问题。

2.3 餐厅卫生管理2.3.1 餐厅卫生管理中的常见问题是什么？ 2.3.2 描述一下餐厅卫生管理的操作流程？ 2.3.3 餐厅应该如何保持整洁卫生？三、餐饮市场营销知识3.1 餐饮市场调研3.1.1 为什么进行餐饮市场调研是必要的？ 3.1.2 如何进行餐饮市场调研？ 3.1.3 描述一下餐饮市场调研的常见方法和技巧。

3.2 餐饮品牌推广3.2.1 食客怎样形成对餐厅品牌的忠诚度？ 3.2.2 介绍一下餐饮品牌推广的常见策略有哪些？ 3.2.3 请列举一些提升餐饮企业品牌知名度的方法。

3.3 餐饮促销营销3.3.1 描述一下餐饮促销活动的设计原则？ 3.3.2 什么是折扣券促销？如何设计一个有效的折扣券活动？ 3.3.3 如何利用社交媒体平台进行餐饮促销营销？以上就是关于餐饮管理职业技能鉴定题库的内容，希望对您的学习和工作有所帮助。