2015-2016年秋学期期末烹饪专业考试

最新烹饪考试题库一、判断题(下列判断中正确的请在括号里打“√” , 错误的请在括号里打“ ⅹ”)1、家畜类内脏原料常用的清洗加工方法有: 里外翻洗发、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法与清水漂洗法等。

( √)2. 盐醋浸渍法就是家畜类原料常用的清洗加工方法之一。

( ⅹ)3. 里外翻洗法的主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工。

( √)4. 盐醋搓洗法的主要作用就是去除原料外层的黏液与异味。

( √)5. 盐醋搓洗法就是加入盐与醋浸泡原料后再用清水进行冲洗的方法。

(ⅹ)6. 清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。

( ⅹ)7. 猪脑适用于清水漂洗法。

( √)8、猪肚适用于灌洗法。

( ⅹ)9、刮剥洗涤法就是一种除去家畜类原料外皮污垢与硬毛皮膜的清洗加工方法。

( √)10、带皮猪肉、猪脚爪、火腿等原料外表在洗涤过程中需用刀反复刮制( √)11、生搓法就是指加入盐与醋, 经反复搓洗去除无鳞鱼粘液的加工方法。

( √)12、生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液的去除, 这样可保持原料的酥脆口感。

(ⅹ)13、采用熟烫法加工无鳞鱼的目的就是去除其体表的黏液。

( √)14、用于红烧或炖汤的无鳞鱼, 烫洗时水温为75～85°C、浸烫时间为1 min 。

( √)15、猪肚内壁的白膜应在烫洗前刮净。

( ⅹ)16. 猪肠的清洗加工步骤为: 盐醋浸泡→里外刮洗→初步熟处理→冷水冲洗。

(ⅹ)17、软兜鳝鱼的汆烫加工, 水与鳝鱼的比为3:1 、(√)18、软兜鳝鱼在汆烫加工时,水温应保持在90°C左右,烫制约15 min 即可。

(√)19、软兜鳝鱼在汆烫加工时, 应加入葱姜、黄酒、碱与油等调味品。

(ⅹ)20、干制原料具有便于运输与储藏的特点。

( √)21、干制原料具有丰富与改善原料质感与风味的特点。

( √)22、油发就就是把原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆, 成为半熟或全熟的成品的发料方法。

( ⅹ)23、油发实质上就是食品膨化技术在干制原料涨发中的应用。

期末测试题二一、选择题（每题1分，共15分）1、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（）。

A、剪择B、整理C、切改D、分割2、除尽污秽杂质，满足（）要求，是水产品初步加工的基本要求。

A、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫生D、整齐美观3、水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。

A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质4、初步加工时，须将外皮剥去的是（）。

A、剥皮鱼、胡子鲶B、大眼鸡、马面鱼C、鲮鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鳓鱼5、用于蒸的（）蟹，宰杀时须将蟹盖修成片，每盖约修成2片。

A、红B、膏C、海D、肉6、关于熬烹调法的描述，不正确的是（）。

A、分清熬与浓熬两种熬法B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油7、调糖醋汁配方：白醋500克，（），汁25克，盐20克，山楂片2小包。

A、白糖500克，茄汁50克B、白糖300 克，茄汁25克C、白糖300克，茄汁50克D、白糖500克，茄汁25克8、盐焗鸡是（）的名菜。

A、广州菜B、潮州菜C、粤菜D、客家菜9、烹调法煎分为（）种煎法。

A、三B、四C、五D、六10、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）。

A、盐焗法B、焗法C、浸法D、蒸法11、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（）。

A、焗法与浸发B、煮发与蒸发C、浸发与泡发D、冷水发与热水发12、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（）方法。

A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D、碱水滚13、黏性大的原料（）含量大。

A、支链淀粉B、直链淀粉C、糖淀粉D、糖胶14、（）属于海洋鱼类。

A、龙利鱼（条鳎）B、鲥鱼C、鲑鱼D、笋壳鱼15、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（）。

A、可避免肉料直接接触热油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观二、填空题（每题1分，共10分）1、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（）篇。

遂平县职教中心2015-2016学年度下期 烹饪综合组二年级语文期末试题 一、选择题（每小题2分，共20分） 1、下列词语中，与加点字的完全相同的一项是（ ） A 、鲜．xi ān 鲜红 新鲜 屡见不鲜 鲜为人知 B 、强． qi ǎng 坚强 牵强 强词夺理 博闻强识 C 、供． g ōng 供给 供应 提供 供不应求 D 、当． d āng 当家 当代 门当户对 安步当年 2、下列各项词语中，没有错别字的一项是（ ） A 、 断石残碑 迷离扑溯 回肠荡气 衷心耿耿 B 、 乱石衰草 若隐若现 理直气状 帐然凝望 C 、 一蹴而就 慷慨激昂 瞬息万变 凭吊历史 D 、 如泣如诉 窈窕身影 犹心如焚 浅斟低 3、下列各句中，没有语病的一句是（ ） A 、雅典奥运会开幕式雅致而且壮观，弥漫着浓郁的古希腊文化，受到 全世界瞩目。

B 、为了防止这类交通事故不再发生，我们加强了交通安全的教育和管理。

C 、大量事实告诉我们，环境灾难是没有国界的，全人类应共同努力保护我们的家园。

D 、今年春节期间，这个市的消防车和消防官兵，放弃休假，始终坚持在各自执勤的岗位上。

4、下列语句中没有语病的一句是（ ） A 、对于每个青年来说，机遇总是会有的，但是要善于抓住机遇，经过一番拼搏，才能取得成功。

否则一旦失去机遇，便会一失足成千古恨。

B 、《建国大业》在我市上映时，电影票极其难买，电影院内中途退场的观众也是凤毛麟角。

C 、敢于仗义直言的人，即使有些缺点，我认为也不可与那种少说为佳、明哲保身的“好好先生”同日而语。

姓名┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉班级┉┉┉┉┉┉┉┉┉考场号┉┉┉┉┉┉┉┉座号┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉密封线内请不要答题┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉┉D、历史上多少忠臣义士，死心塌地，尽忠进谏，结果呢，有的被挖心，有的被放逐。

比干、屈原悲惨的故事，千古流芳。

烹饪专业基本试题题库及答案一、选择题1. 烹饪中常用的基本调味方法包括哪些？A. 盐、糖、醋B. 酱油、味精、辣椒C. 盐、酱油、糖D. 酱油、醋、味精答案：C2. 下列哪种食材不适合用来做汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 豆腐D. 巧克力答案：D3. 以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 腌制答案：D二、判断题1. 烹饪时使用过多的盐会导致食物过咸，但不会对健康产生影响。

答案：错误2. 烹饪时使用橄榄油比使用动物油更健康。

（）答案：正确3. 所有蔬菜都适合生吃。

（）答案：错误三、简答题1. 请简述烹饪中“火候”的重要性。

答案：火候在烹饪中至关重要，它直接影响到食物的色泽、口感和营养。

恰当的火候可以使食物熟透而不焦，保持食物的原汁原味，同时锁住营养，避免营养流失。

2. 请列举三种常用的烹饪油，并简述它们的特点。

答案：常用的烹饪油有橄榄油、花生油和菜籽油。

橄榄油富含单不饱和脂肪酸，适合凉拌和低温烹饪；花生油香味浓郁，适合炒菜和炖菜；菜籽油烟点高，适合高温烹饪，如油炸。

四、论述题1. 论述烹饪中如何平衡食物的营养和口感。

答案：在烹饪过程中，平衡食物的营养和口感是一项重要的技能。

首先，选择合适的食材和烹饪方法，例如，使用新鲜的蔬菜和肉类可以保证食物的营养价值。

其次，控制烹饪时间，避免过度烹饪导致营养流失。

再次，合理使用调味品，既能提升食物的口感，又不破坏食物的营养价值。

最后，注重食物的色彩搭配，使菜肴在视觉上也达到平衡，增加食欲。

五、实践题1. 设计一份营养均衡的午餐菜单，并说明每道菜的烹饪方法和营养价答案：午餐菜单可以包括清炒时蔬、红烧鱼块和番茄鸡蛋汤。

- 清炒时蔬：选用时令蔬菜，如菠菜、西兰花等，用少量橄榄油快速翻炒，保留蔬菜的营养成分，同时提供丰富的维生素和矿物质。

- 红烧鱼块：选用新鲜的鱼肉，用酱油、糖、姜葱等调料红烧，鱼肉富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸，有助于大脑发育和心血管健康。

全市中等职业学校对口单招2015届高三年级第二轮复习调研测试烹饪专业理论试卷答案一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分）二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）三、填空题（本大题共26小题52空，每空1分，共52分）61．春季 6~8月62．肉质式样63．鮸鱼肚毛鲿肚64．辣椒碱椒脂65．明油淋油66．亲油亲水67．大包酥 45°68．拌制熟制69．香脆黄褐色70．面点造型围边装饰71.直刀剞斜刀推剞72. 一次多次反复73．去翅骨去腿骨74. 吸水性持水性75. 回软胀大76. 猪肉茸鸡肉茸_77. 水粉熘芡78. 设宴菜点79. 强抗氧化自由基80. 活的细菌细菌毒素81. 二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）82. 紫外线（或阳光）维生素D383. 盐酸克伦特罗猪肺84. 0.5g/kg 0.15g/kg85. 80 186．醛类醛酸四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）87．四川泡菜：以新鲜的蔬菜为原料（1分）用川盐、红糖、干红辣椒、醪糟汁、白酒和某些辛香料等（2分）经泡制发酵而成（1分）。

88．调味品：就是在烹调过程中，（1分）能够突出，改善，增加菜点（1分）的口味，外观，色泽（1分）的非主、辅料（1分），统称为调味品。

89．包酥：又称破酥、开酥、起酥，（1分）包酥就是将干油酥包入水油面中，经反复擀薄叠起，形成层次，制成层酥的过程。

（2分）包酥一般可分为大包酥和小包酥两种（1分）。

90. 分坯：是就将面团按面点品种的要求（1分）分成统一规格的面坯以供制皮所用的操作过程（2分），包括搓条和下剂两个工序（1分）。

91.提清：也称扫汤、清汤，就是在加热过程中（1分），利用某富含蛋白质的臊子（1分）（如鸡肉茸、猪肉茸、牛肉茸）（1分）所具有的吸附和凝固作用清理汤汁的一种方法（1分）。

92. 勾芡：就是根据烹调方法及菜肴成品的要求（1分），在主、配料接近成熟时，（1分）将调好的粉汁淋入锅内（1分），以增加汤汁对主、配料附着力的施调方法。

中式烹调技艺试卷级烹饪专业《中式烹调技艺》期末试卷2016.2本试卷分第Ⅰ卷（客观题）和第Ⅱ卷（主观题）两部分。

第Ⅰ卷1至2页，第Ⅱ卷3页至5页。

两卷满分150分。

考试时间90分钟。

第Ⅰ卷（共50分）一、单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分。

将正确答案填在题后的表格内。

）1、下列不是烹的作用的为（）A、杀菌消毒B、生成香气C、赋予美味D、丰富质感2、堪称我国第一部营养学专著的为（）A、《齐民要术》B、《本草纲目》C、《饮膳正要》D、《随园食单》3、下列原料适合用跟刀砍的是（）。

A、整鸡B、排骨C、脚爪D、大块的肉4、松仁鱼米的成型规格为（）。

A、6mm见方B、4mm见方C、3mm见方D、2mm见方5、下列两刀相交角度为45°的为（）。

A、麦穗形花刀B、荔枝形花刀C、松果形花刀D、菊花形花刀6、下列菜肴中，鳝鱼采用生出的有（）。

A、滑炒蝴蝶片B、大烧马鞍桥C、爆膳筒D、梁溪脆膳7、鱼香味型的特点是（）。

A、咸、鲜、甜、辣B、咸、酸、甜、麻C、咸、酸、甜、辣D、咸、甜、麻、辣8、水煮牛肉的成菜味型为（）。

A、麻辣B、家常C、咸辣D、鱼香9、温度对味觉有一定的影响，在（）度左右时，人的味觉感受最为敏感。

A、10B、20C、30D、4010、在汤菜中，食盐的浓度一般以（）为宜。

A、0.4—0.8%B、0.8—1.2%C、1.2—1.6%D、1.6—2.0%11、制作酸甜味型时，加入适量的盐，可使甜味增强，这种现象属于（）。

A、味的对比B、味的消杀C、味的相乘D、味的变调12、制作高级清汤所用臊子以（）为宜。

A、猪肉茸B、鸡鸭血C、鸡肉茸D、三鸟血13、下列不属于红臊的为（）A、鸡腿肉B、鸡脯肉C、瘦猪肉D、瘦牛肉14、温汤清汤法的水温为（）A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃15、松鼠鱼、菊花鱼油炸前需要（）。

A、挂水粉糊B、拍粉C、挂脆皮糊D、挂全蛋糊16、下列适合拍粉拖蛋液再粘上面包屑的菜肴是（）。

中式烹调技艺烹饪专业基础试题及其参考答案中式烹调技艺（100分）一、填空题（每空1分，共20分）1．谭家菜起源于 时期，为同治年间 所独创。

2．中国清真菜起源于 时期，发展于 时期，定型于 时期。

3．鱼类开膛的方法有 取内脏和 取内脏两种方法。

4．站案脚法有 和 姿态两种。

5．虾的出肉加工方法有 与 两种方法。

6．烹饪调制是由 、 和 三部分构成。

7．制作荤白汤的火候使用 煮沸，始终保持汤的 状态。

8．制作水粉糊时，淀粉与冷水的比例为 。

9．宴席的种类大致可分为 、 、 等三种。

二、选择题（每小题2分，共20分。

每小题选项中只有一个答案 是正确的，请将正确答案的序号填在题后的括号内）10．《饮膳正要》堪称我国第一部营养卫生学专著，其编著的时期是 （ ）A ．形成时期B ．发展时期C ．成熟时期D ．繁荣时期11．“九转大肠”它出自的菜系是 （ ）A ．广东菜系B ．四川菜系C ．山东菜系D ．江苏菜系12．用于汆或清蒸鱼的花刀法是 （ ）A ．柳叶形花刀B ．十字形花刀C ．月牙形花刀D ．翻刀形花刀13．干货原料蒸发时，添加黄酒的主要目的是 （ ）A ．增加体积B ．改善质地C ．改善色泽D ．去腥增鲜14．走油的油温在一般情况下应控制在 （）A ．120℃～140℃B ．150℃～170℃C ．180℃～210℃D ．210℃～230℃15．儿童最敏感的味型是 （ ）A ．甜味B ．苦味C ．酸味D ．咸味16．制作蛋黄糊时，蛋黄与淀粉的用料比例是 （ ）A ．1 ：0.5B ．1 ：0.8C ．1 ：1D ．1 ：1.217．使用熟碱液涨发干货时，每450 g 的沸水加碱量是 （ ）A ．50 gB ．60 gC ．70 gD ．80 g18．蔬菜经过适当沸水锅焯水的目的是 （ ）A ．去掉异味B ．缩短加热时间C ．成熟一致D ．色泽鲜艳19．在勾芡过程中，芡汁开始糊化变黏的温度是 （ ）A ．55℃B ．60℃C ．65℃D ．70℃三、判断题（每小题2分，共14分。

烹饪类专业课试卷中式烹调技艺（100分）一、选择题（每小题2分，共30分。

每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在题后的括号内）1．七八成热的油温大约是（ ）A ．180～190℃B ．190～210℃C ．210～230℃D ．210～240℃2．味觉感受最为敏感的温度是（ ） A ．20℃B ．25℃C ．30℃D ．35℃ 3．中国历史上烹饪理论的代表作是（ ）A ．《饮膳正要》B ．《随园食单》C ．《安平食单》D ．《食经》 4．下列选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是（ ）A ．搓洗B ．揉洗C ．冲洗D ．水烫 5．干货原料可以长久储存的条件是（ ）A ．低温B ．高温C ．常温D ．潮湿 6．搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入（ ）A ．洗涤剂B ．碱C ．消毒剂D ．盐、醋 7．热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（ ）A ．小火B ．中火C ．中、小火D ．文火 8．烩制类菜肴的装盘方法是（ ）A ．倒入法B ．熘入法C ．拖入法D ．盛入法 9．大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（ ）A ．70～80℃B ．85～90℃C ．80～90℃D ．90～100℃10．蛋清糊调制时用料比例是（ ）A ．1：1B ．1：2C ．2：4D ．2：111．适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）A．原料加热前调味B．原料加热中调味C．食用前调味D．加热后调味12．鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）A．4～5㎝B．5～6㎝C．6～7㎝D．5～7㎝13．“蚝油牛肉”制作过程中用的浆是（）A．鸡蛋清粉浆B．全蛋粉浆C．水粉浆D．苏打粉浆14．“油爆双脆”属于（）A．广东风味菜B．山东风味菜C．四川风味菜D．浙江风味菜15．焯水可引起下列哪些营养物质的损失（）A．蛋白质B．维生素C C．糖D．脂肪二、判断题（每小题2分，共20分。

正确的，在题后括号内打“√”，错误的打“×”）16．质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。

厨师考试试题及答案一、选择题1. 下列哪个调料常用于烹饪中制作酱汁的基础：A. 酱油B. 盐C. 糖D. 醋答案：A. 酱油2. 在中式烹饪中，下列哪种方法属于常用的烹调方法：A. 烤B. 煮C. 炸D. 蒸答案：D. 蒸3. 下列哪个工具是常用的厨师刀：A. 筷子B. 剪刀C. 刨片D. 炒勺答案：C. 刨片4. 在切菜时，下列哪个动作是错误的：A. 刀锋与手指保持一定距离B. 注意刀刃的方向，避免朝向身体C. 使用锋利的刀具D. 快速切割食材答案：D. 快速切割食材5. 蔬菜的营养会在以下哪种烹调方式中较少流失：A. 煮B. 炸C. 拔丝D. 爆炒答案：A. 煮二、简答题1. 请简要介绍三种主要的刀工技巧。

答：一种是横切法，将食材切成形状规整的薄片；另一种是千层切，将食材切成薄片后叠放起来形成千层的效果；还有一种是丝切，将食材切成细长的丝状。

2. 请简述你了解的调味品的种类和用途。

答：调味品种类多样，常见的有酱油、盐、糖、醋、胡椒粉等。

酱油用于提升食物的鲜美味道；盐用于增强食物的咸味；糖可以平衡食物的酸甜味道；醋可以增添食物的酸味；胡椒粉用于调节食物的辣味等。

3. 请简要介绍中式烹饪中常用的烹调方法。

答：中式烹饪中常用的烹调方法有炒、煮、蒸、炸、烧等。

炒指在高温下快速翻炒食材；煮是将食材放入开水或汤中进行煮熟；蒸是利用蒸汽将食材蒸熟；炸是将食材放入油中进行炸制；烧是利用火焰对食材进行烧烤。

4. 请简单描述一下制作一道糖醋里脊的步骤。

答：首先，将猪里脊肉切成均匀的块状，用盐、酱油、料酒腌制一段时间；然后，将切好的里脊肉裹上薄面粉，用油炸至金黄色；接下来，用锅烧热油，加入适量的白糖炒化；然后，加入醋、番茄酱、料酒、盐、蒜末、生姜片，翻炒均匀；最后，将炸好的里脊肉倒入锅中，翻炒均匀，出锅即可。

三、论述题请从以下两个问题中选择一个进行回答：1. 厨师的职业素养对于烹饪成败的影响有多大？答：厨师的职业素养对于烹饪成败有着极大的影响。

绝密★启用前江苏省2015年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷本试卷分为第Ⅰ卷（客观题）和第Ⅱ卷（主观题）两部分。

第Ⅰ卷l页至4页，第Ⅱ卷5页至12页。

两卷满分300分。

考试时间150分钟。

第Ⅰ卷（共100分）注意事项：1．答第Ⅰ卷前，考生务必按规定要求填写答题卡上的姓名、考试证号。

2．必须用2B铅笔将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑；如需改动，请用橡皮擦干净后，再选涂其他答案。

答案不涂写在答题卡上无效。

一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。

在下列每小题中，选出一个正确答案，将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑）1．有“冷杀菌”之称的保藏方法是A．低温保藏法B．脱水保藏法C．密封保藏法D．辐射保藏法2．胡豆就是A．豌豆B．蚕豆C．绿豆D．红豆3．被一些国家称为“蔬菜之王”的原料是A.．土豆B．芦笋C．生菜D．卷心菜4．属于肉脂兼用型的猪是A.．新金猪B．内江猪C．荣昌猪D．长白猪5．有“益智海味”美称的是A．海螺肉B．牡蛎肉C．贻贝肉D．蚶子肉6．干贝的最佳产地是A.．海南B．福建C．江苏D．山东7．被民间称为“神菇”的是A.．茶树菇B．平菇C．金针菇D．猴头菇8．属于果干类原料的是A．柿饼B．板栗C．蜜枣D．橘饼9．用麸皮做主要原料制作的醋是A．.山西老陈醋B．江苏镇江香醋C．浙江玫瑰米醋D．四川保宁醋烹饪专业综合理论试卷第1页（共1 2页）10．未经过精炼的油脂在加热时，易产生大量泡沫的化学成分是A．.磷脂B．甾醇C．蜡D．色素11．以面点为主的宴席最早出现于A.．汉代B．唐代C．宋代D．清代12．.调制面团时，降低面筋生成率的因素是A.．用水量多B．30℃的水C．油脂D．食碱13．制作“棉花包”的面团是A．生物膨松面团B．化学膨松面团C．物理膨松面团D．温水面团14．烘烤成熟的包酥制品，水油面与干油酥的比例是A．2 : 1 B.3 : 2 C.l : 1 D.2 : 3 15．属于生甜馅的是A．枣泥馅B．芋泥馅C．水晶馅D．莲茸馅16．汤团制皮的方法是A．按皮B．拍皮C．捏皮D．擀皮17．用印模成形的面点是A．广式月饼B．小花饼干C．布丁D．蛋挞18．“江南米饭饼”的成熟方法是A.蒸B．干烙C．水烙D．水油煎19．适宜于春季选用的面点是A．.鲜笋弯梳饺B．生磨马蹄糕C．枣泥金丝酥D．榄仁奶黄包20．在发酵面团中，加入适量的糖可促进发酵，但其用量不能超过A．10% B.20% C.30% D.40%21．汉魏六朝时期处于中国烹饪发展进程中的A．萌芽时期B．形成时期C．发展时期D．成熟时期22．“翻刀形花刀”最适用的菜肴是A．干烧鱼B．糖醋鱼C．红烧鱼D．酱汁笪23．.采用“包”的方法配制的菜肴是A．.锅贴鱼B．龙串凤翅C．柴把鸡D．素八宝鸡24．主料前加上成品质感特点命名的菜肴是A．麻婆豆腐B．麻辣肉丝C．香酥鸡D．汽锅鸡烹饪专业综合理论试卷第2页（共1 2页）25．属于“煳辣味型”的热菜是A．辣子鸡丁B．水煮牛肉C蚝油牛柳D．宫保鸡丁26．“白扒鱼肚”所使用的芡汁是A．利芡B．玻璃芡C．熘芡D．米汤芡27．“芙蓉鸡片”适用的装盘方法是A.．拉入法B．扒入法C．覆盖法D．倒入法28．将主料经油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上，或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀的烹调方法是A．爆B．熘C．炒D．烹29．烹饪原料在烹制加工过程中发生物理变化的是A．.熔化B．糊化C．水解D．变性30．高档宴席中，冷菜和一般热菜约占宴席成本的A. 40% B．50% C．60% D．70%31．血清钙离子的正常浓度约为A．2～4mg/lOOml B.5～6mg／lOOml C.7～8mg／lOOml D.9～llmg／lOOml 32．为防止巨幼红细胞性贫血，膳食中食物应富含A．叶酸和维生素A B．维生素K和维生素BizC．泛酸和维生素E D．叶酸和维生素B．。