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食品杀菌新技术
诸如一定的水分、一定的pH值、一定的温度、一定的气 体氛围等，以保持食品在保质期内的稳定性。
17 化学消毒
化学消毒是利用化学消毒剂杀灭病原微生物。它的消毒机 理是将化学药物渗透到细菌的体内，使菌体蛋白凝固变性， 干扰细菌酶的活性，抑制细菌代谢和生长或损害细胞膜的
结构，改变其渗透性，破坏其生理功能等，使病原体的蛋
因此热效率高，比一般传统热蒸汽杀菌可节能30 % ，是 一种容易实现产业化的新型杀菌技术。
14 动态超高压杀菌
目前所研究的超高压杀菌大部分还停留在静态、间接式的 设备上，对设备要求很高，且十分昂贵。 美国Minnesota 大学Roger Ruan 教授在动态超高压杀菌 技术方面做了大量研究，可以实现连续性杀菌，且可以用 于工业化生产。
以在很大程度上避免。实验证明，通过剂量控制，营养物
质的减少低于传统的加热或罐装等方法。
6 臭氧杀菌
臭氧氧化力极强，仅次于氟，能迅速分解有害物质，杀菌能力是氯的 600 倍～ 3 000 倍，其分解后迅速地还原成氧气。 臭氧技术在美国、日本和欧洲的发达国家中早就得到了广泛应用，是 杀菌消毒、污水处理、水质净化、食品储存、医疗消毒等方面的首选
5 放射ห้องสมุดไป่ตู้杀菌
放射线同位素放出的射线通常有α、β、γ 三种射线，用于
食品内部杀菌的只有γ 射线。
γ 射线是一种波长极短的电磁波，对物体有较强的穿透力， 微生物的细胞质在一定强度γ 射线辐照下，没有一种结构
不受影响，因而产生变异或死亡。微生物代谢的核酸代谢
环节能被射线抑制，蛋白质因照射作用而发生变性，其繁 殖机能受到最大的损害。射线照射不引起温度上升，故这 种杀菌方式被称为“冷杀菌”。 不同微生物对放射线的抵抗力也不同，一般抗热力大的细
17 化学消毒
化学消毒是利用化学消毒剂杀灭病原微生物。它的消毒机 理是将化学药物渗透到细菌的体内，使菌体蛋白凝固变性， 干扰细菌酶的活性，抑制细菌代谢和生长或损害细胞膜的
结构，改变其渗透性，破坏其生理功能等，使病原体的蛋
因此热效率高，比一般传统热蒸汽杀菌可节能30 % ，是 一种容易实现产业化的新型杀菌技术。
14 动态超高压杀菌
目前所研究的超高压杀菌大部分还停留在静态、间接式的 设备上，对设备要求很高，且十分昂贵。 美国Minnesota 大学Roger Ruan 教授在动态超高压杀菌 技术方面做了大量研究，可以实现连续性杀菌，且可以用 于工业化生产。
以在很大程度上避免。实验证明，通过剂量控制，营养物
质的减少低于传统的加热或罐装等方法。
6 臭氧杀菌
臭氧氧化力极强，仅次于氟，能迅速分解有害物质，杀菌能力是氯的 600 倍～ 3 000 倍，其分解后迅速地还原成氧气。 臭氧技术在美国、日本和欧洲的发达国家中早就得到了广泛应用，是 杀菌消毒、污水处理、水质净化、食品储存、医疗消毒等方面的首选
5 放射ห้องสมุดไป่ตู้杀菌
放射线同位素放出的射线通常有α、β、γ 三种射线，用于
食品内部杀菌的只有γ 射线。
γ 射线是一种波长极短的电磁波，对物体有较强的穿透力， 微生物的细胞质在一定强度γ 射线辐照下，没有一种结构
不受影响，因而产生变异或死亡。微生物代谢的核酸代谢
环节能被射线抑制，蛋白质因照射作用而发生变性，其繁 殖机能受到最大的损害。射线照射不引起温度上升，故这 种杀菌方式被称为“冷杀菌”。 不同微生物对放射线的抵抗力也不同，一般抗热力大的细
食品杀菌新技术—臭氧杀菌技术(食品高新技术课件)
杯口端朝向消毒架的分流针，稍许用力将针推入 消毒袋内。20个分流针必须分别接入消毒袋内， 不留空端！ ➢ ⑵、瓶消毒的操作准备：将带插针输气管的空端 接入臭氧分流排的气嘴上，将插针分别插入装有 瓶的密封消毒袋内。8个气嘴必须分别接入消毒袋 内，不留空端！
➢ 2、接通电源（交流220V 50HZ），合上控制面板 上总电源开关，机器操作控制面板上两个显控板 上“电源”指示灯亮， “提示”指示灯闪亮一次， 同时，蜂鸣器响一声。液晶显示屏上显示提示语 后、显示上次设置的时间。如下图显示：
二、臭氧杀菌设备
臭氧杀菌机示意图
臭氧杀菌设备主要技术参数
• 臭氧杀菌机外尺寸： 700×420×1000 型号规格：TTYX-PGJ
数量：1台
• 瓶盖消毒架尺寸：1200×700×700 型号规格：TTYX-PGJ
数量：2台
• 臭氧分流排： 8个出口
数量：2个
• 带插针输气管： 根
数量：16
• 消毒袋 、带嘴输气管：
（三）臭氧在在畜禽养殖领域的应用
➢ 养鸡生产过程中不给鸡喂抗生素等药物难以避免 瘟疫疾病带来损失，喂了抗生素等药物又影响了 产品质量，实在处于两难状态。将臭氧充注到养 殖棚内，首先与禽类排泄物所散发的异臭进行分 解反应去除异臭，当异臭去除到一定程度稍闻到 臭氧味时，棚内空间的大肠杆菌， 葡萄球菌及新 城瘟疫、鸡霍乱、禽流感等病毒基本随之杀灭。
相应的物品与气路连接。不消毒的另一端一定要检查是否把气阀门关上。 • 4、臭氧分流排消毒时，8个气嘴必须分别接入消毒袋内，不留空端！ • 塑料杯消毒架消毒时，20个分流针必须分别接入消毒袋内，不留空端！ • 5、在任何状态运行的过程中停机后、再启动，机器都将按设定的时间，
从抽气开始重新工作。
➢ 2、接通电源（交流220V 50HZ），合上控制面板 上总电源开关，机器操作控制面板上两个显控板 上“电源”指示灯亮， “提示”指示灯闪亮一次， 同时，蜂鸣器响一声。液晶显示屏上显示提示语 后、显示上次设置的时间。如下图显示：
二、臭氧杀菌设备
臭氧杀菌机示意图
臭氧杀菌设备主要技术参数
• 臭氧杀菌机外尺寸： 700×420×1000 型号规格：TTYX-PGJ
数量：1台
• 瓶盖消毒架尺寸：1200×700×700 型号规格：TTYX-PGJ
数量：2台
• 臭氧分流排： 8个出口
数量：2个
• 带插针输气管： 根
数量：16
• 消毒袋 、带嘴输气管：
（三）臭氧在在畜禽养殖领域的应用
➢ 养鸡生产过程中不给鸡喂抗生素等药物难以避免 瘟疫疾病带来损失，喂了抗生素等药物又影响了 产品质量，实在处于两难状态。将臭氧充注到养 殖棚内，首先与禽类排泄物所散发的异臭进行分 解反应去除异臭，当异臭去除到一定程度稍闻到 臭氧味时，棚内空间的大肠杆菌， 葡萄球菌及新 城瘟疫、鸡霍乱、禽流感等病毒基本随之杀灭。
相应的物品与气路连接。不消毒的另一端一定要检查是否把气阀门关上。 • 4、臭氧分流排消毒时，8个气嘴必须分别接入消毒袋内，不留空端！ • 塑料杯消毒架消毒时，20个分流针必须分别接入消毒袋内，不留空端！ • 5、在任何状态运行的过程中停机后、再启动，机器都将按设定的时间，
从抽气开始重新工作。
新技术在食品杀菌中的应用
新技术在食品杀菌中的应用食品是人类赖以生存和发展的最基本物质条件,食品安全直接关系到国民的身体健康和生命安全。
食品腐败变质的主要原因是某些微生物的存在致使食品品质改变,因此,食品杀菌就成为食品加工中的重要操作单元,即通过杀灭腐败菌和致病菌来延长产品的贮藏期, 保证产品的安全。
传统的杀菌都是采用高温干燥、烫漂、巴氏杀菌、冷冻及防腐剂等常规技术,但这些技术大都处理时间长,杀菌不彻底或不易实验自动化生产,同时影响食品原有的风味和营养成份。
为了更大限度的保持食品天然的色、香、味和一些生理活性成分,满足现代人生活要求,近年来,国际食品领域涌现出一些高效、安全、能保持食品原有风味和营养的杀菌新技术。
1.超高温瞬时杀菌技术(UHT)超高温杀菌于1949年随着斯托克(Stork)装置的出现而问世, 其后国际上出现了多种类型的超高温杀菌装置。
超高温处理可分为间接加热和直接加热两大类型。
它是使料液迅速升温至130℃以上, 然后保持几秒钟, 从而实现对料液瞬间的杀菌。
超高温瞬时杀菌技术的杀菌效果特别好, 几乎可达到或接近灭菌的要求, 而且杀菌时间短, 物料中营养物质破坏少, 营养成分保存率达92%以上, 大大优越于传统的热力杀菌法。
配合食品无菌包装技术的超高温式杀菌装置在国内外发展很快, 目前这种杀菌技术已广泛用于杀菌乳、果汁及各种饮料、豆乳、酒等产品的生产中。
2.电阻加热杀菌技术电阻加热杀菌也叫欧姆杀菌, 是一种新型热杀菌方法, 它借通入的电流使食品内部产生热量而达到杀菌的目的, 是酸性和低酸性食品和带颗粒(粒径小于25mm)食品进行连续杀菌的一种新技术。
电阻加热杀菌使用交流电的频率为50～60HZ,它利用电极将电流直接导入食品,由食品自身的介电性质产生热量,以达到杀菌的目的。
电阻加热的适用性由食品物料的电导率来决定, 大多数能用泵输送的、溶解有盐类离子且含水量在30%以上的食品都可用电阻加热来杀菌, 且效果很好, 而一些脂肪、糖、油、未添加盐的处理水等非离子化的食品则不适用该技术。
食品杀菌新技术—欧姆杀菌技术
➢ （4） 粘度 ➢ 欧姆加热过程中，如果液体粘度过小，颗粒会沉
淀在加热器的底部，而液体则直接流经电极，从 而导致固液两相受热不均；液体粘度越大，加热 速率就越大。这是因为液体粘度增大时，固液两 相的对流传热系数变小。但粘度过大时，颗粒之 间、颗粒与加热器管壁之间的相互摩擦都会破坏 颗粒的结构完整性。
➢ （6） 物料的质量流量
➢ 在加热功率一定的情况下，物料的升温与质量流 量成反比，所以应当控制流量稳定。否则会引起 物料的温度变化。另外，流速的横向分布也会影 响加热速率，若横向速率不一致，会引起温度上 的差异。
➢ （7） 前处理 ➢ 对欧姆加热的食品进行前处理有预热(煮)、酶处理、化学
处理等。颗粒物料进行加热之前，通常要预热(煮) 来提高 颗粒的电导率，缩小颗粒和液体之间的电导率差异。对酱 料进行预热时，还能散失其中的部分水分，防止加热过程 中液体粘度变化。预热处理还能熔化除去食品内的非导电 物质如脂肪，除去颗粒物料中的空气，使影响食品稳定性 的酶类变性失活，软化颗粒，对肉制品还能起到上色作用。
➢ 从目前国外的研究和使用情况来看，欧姆杀菌技术最具有 潜力的应用领域是含颗粒流体食品的无菌加工。除此之外， 用于对大块固体食品的加热与解冻也具有很大的研究发展 空问。英国APV公司于2O世纪8O年代研究开发的欧姆杀 菌技术工艺是比较成功的，现主要有75KW 和300KW两 种商用机型，并于1993年获得美国食品与药品管理局批准 认可。
➢ 目前，此技术在美国正广泛应用于低酸性或高酸性食品的 加工，在13本用于生产酸牛奶的草莓、鱼糜制品及豆腐的 加工等，在国内主要用于肉的解冻和牛奶、豆浆的加热杀 菌。由于欧姆杀菌技术本身的局限性，使其在推广应用过 程中的使用范围受到了一定的限制。
➢ ① 由于欧姆加热的适用性由食品物料的电导率来 决定,因此对于一些脂肪、油、酒精、骨、纯净水 或晶体结构(如冰)等非离子化的食品不适用该技 术。
食品杀菌新技术—超高压杀菌技术(食品高新技术课件)
（4）超高压对脂类的影响 高压对脂类的影响是可逆的 室温下，呈液态的脂肪在高压下（100~200 MPa）
研究报道，同持续静压处理相比，阶段性压力变化 处理杀菌效果较好
对于易受芽孢菌污染的食物用超高压多次重复 短时处理，杀灭芽孢效果好
3.微生物的种类 不同生长期的微生物对高压的反应不同 处于指数生长期的微生物比处于静止生长期的微
生物对压力反应更敏感 革兰氏阳性菌比革兰氏阴性菌对压力更具抗性
孢子对压力的抵抗力则更强 革兰氏阳性菌中的芽孢杆菌属（Bacillus）和梭 状芽孢杆菌属（Clostridum）的芽孢最为耐压 芽孢壳的结构极其致密，使得芽孢类细菌具备了 抵抗高压的能力，杀灭芽孢需更高的压力并结合其 它处理方式
在200 MPa以上的压力作用下发生显著的变化 对二级结构的影响：
在很高压力下（＞700 MPa）发生变化，导致 非可逆变性
超高压（＜700 MPa）对蛋白质一级结构无影响， 有利于二级结构的稳定，但会破坏其三级结构和四 级结构
超高压迫使蛋白质的原始结构伸展，分子从有序 而紧密的构造转变为无序而松散的构造，或发生变 形，活性中心受到破坏，失去生物活性
同，细菌对压力的耐受能力也会各有不同 细菌耐压性的差异不仅在于种属的不同，而且还
与来源有关，同一种属的菌株之间也可能有较大差 异
革兰氏阳性菌超高压杀菌的指示菌： 非致病性的无害李斯特菌代替食源性致病菌单核
细胞增生李斯特菌 革兰氏阴性菌超高压杀菌的指示菌：
大肠杆菌科（Enterobacteriaceae）
（3）影响细胞内酶活力 高压还会引起主要酶系的失活，一般来讲压力超
过300MPa对蛋白质的变性将是不可逆的，酶的高 压失活的根本机制是：①改变分子内部结构；②活 性部位上构象发生变化
食品杀菌技术大全
食品杀菌技术大全杀菌技术在食品工业中扮演着重要的作用，包括保证产品的质量安全，延长产品的贮藏期。
随着消费者对美味、营养的要求越来越高，越来越多的食品杀菌技术被用于食品工业。
本文介绍了主要的杀菌方式，包括热力杀菌、物理杀菌、化学杀菌和生物杀菌。
1.热力杀菌微生物是具有细胞构造的生命体，加热会使它的蛋白质变性、直至死亡，利用该原理的杀菌技术就是加热杀菌技术，主要包括干热灭菌和湿热灭菌两种方式。
在食品加工与保藏中常见的三种加热杀菌方法有：①低温杀菌，是指杀菌温度低于100℃的杀菌方法，如巴氏杀菌。
②高温杀菌，指的是食品经100℃以上的杀菌处理，主要应用于pH>4.5的低酸性食品的杀菌。
③超高温瞬时杀菌，其杀菌温度在135~150℃之间，保温时间为2~8s。
2.物理杀菌2.1 超高压杀菌技术超高压杀菌是指在常温或低温条件下通过对食品施加100-1000MPa的压力达到杀菌效果。
一般认为，其机理与加热杀菌类似，高压使食物中微生物细胞内的酶、蛋白质等生物大分子立体结构（四级结构）崩溃，失活变性从而死亡。
超高压杀菌技术避免了热处理导致的食品品质改变及营养成分破坏，可以较好的保持食品的原有风味和营养价值。
2.2 辐照杀菌技术，也称电离辐射、冷杀菌辐照是指将电子加速器(0.2MeV~10MeV)产生的电子线（β射线）或放射性同位素（Cs-137或Co-60）产生的γ射线的能量转移给被辐照物质，电离辐射作用到被辐照的物质上，产生电离和激发，形成自由基，通过控制辐射条件，而使生物体（微生物等）受到不可恢复的损失和破坏，有效地杀灭害虫、虫卵、病菌等。
2.3 紫外线杀菌紫外线是一种波长范围为136-390nm的不可见光线，在波长为240-290nm时具有杀菌作用，尤其以波长为253.7nm杀菌作用最强。
徽生物受紫外线照射时会抑制DNA的复制和细胞分裂，从而导致受伤甚至死灭。
2.4 膜过滤除菌膜过滤除菌是利用物理阻留方法，截留住食品中的微生物从而达到除菌的作用。
食品杀菌新技术
食品杀菌新技术.doc食品杀菌高新技术（一）食品加工目的之一是保护与保存食品，杀死微生物，钝化酶类等。
食品腐败变质的主要原因是某些微生物和菌类的存在，每年因此而造成很大的损失，灭菌是食品加工的必经工序。
然而传统的热力灭菌不能将食品中的微生物全部杀灭，特别是一些耐热的芽孢杆菌；同时加热会不同程度破坏食品中的营养成分和食品的天然特性。
为了更大限度保持食品的天然色、香、味和一些生理活性成分，满足现代人的生活要求，新型的灭菌技术应运而生，本文主要介绍了当今世界食品领域的杀菌新技术及其在我国的发展应用现状。
1 微波杀菌技术微波是一种高频电磁波，当它在介质内部起作用时，水、蛋白质、脂肪、碳水化合物等极性分子受到交变电场的作用而剧烈振荡，引起强烈的摩擦而产生热，这就是微波的介电感应加热效应。
这种热效应也使得微生物内的蛋白质、核酸等分子结构改性或失活；高频的电场也使其膜电位、极性分子结构发生改变；这些都对微生物产生破坏作用从而起到杀菌作用。
利用微波杀菌，处理时间短，容易实现连续生产，不影响原有的风味和营养成分；并由于其穿透性好的特点，可进行包装后杀菌。
有报导利用 2450 MHz的微波处理酱油，可以抑制霉菌的生长及杀灭肠道致病菌。
用于啤酒的灭菌，取得良好的效果，且使啤酒风味保持良好。
用于处理蛋糕、月饼、切片面包和春卷皮，结果表明，这些食品的保鲜期由原来3d－4d，延长到30d。
吴晖报导微波杀菌与一般加热灭菌法相比，在一定的温度下，微波灭菌缩短了细菌和真菌的死亡时间；以枯草芽抱杆菌为材料，微波法的D100为0.65，而对照巴氏法的则为5.5。
在相同条件下微波灭菌的致死温度比常规加热灭菌时的低。
国外在60、70年代就开始考虑将微波技术应用到鲜奶、啤酒、饼干、面包、猪、牛肉的加工等实际生产中。
到90年代，工艺参数和优化已成为研究的热门课题。
2 高压杀菌技术所谓高压杀菌是指将食品放人液体介质中，加100MPa－1000MPa的压力作用一段时间后，如同加热一样，杀灭食品中的微生物的过程。
食品杀菌新技术_2022年学习资料
之（二）热力致死速率曲线与D值-以纵坐标为单位物料内部-随时间残存的细菌活细胞数-或芽孢数的对数值，以横坐 B-标为热处理时间，可得到一-103-直线—-或活菌残存数曲线。-102-D值：在一定的处理环境-中和在一 的热力致死温度-条件下某细菌群中每杀死-101-90%原有残存活菌数时所需-3.5-7.0-140175热时间/min-要的时间。-图6-1-微生物致死速率曲线
一、超高温杀菌原理-细胞内蛋白质疑固变性的难易程度直接关-系到微生物的耐热性。-微生物的热致死率是加热温度 受热时间-的函数。在温度有效范围内，热处理温度每-升高10℃，细菌孢子的被破坏速度提高11--30倍。
多（一）微生物的耐热性-影响微生物耐热性的因素-1pH和缓冲介质：过酸和过碱均使微-生物耐热性下降。-2离 环境：低浓度食盐对芽孢耐热性-有一定的增强作用，随着浓度提高到8%以上-会使芽孢耐热性减弱。-3水分活性： 孢对干热（氧化的抵-抗能力比湿热（蛋白质变性的强。
食品杀菌新技术食品杀菌新技术
杀菌技术可分为：加热杀菌技术、化学药-剂杀菌技术、辐射杀菌技术、过滤除菌法以-及加热与其他手段相结合的杀菌 术等。-本章主要学习现代食品工程中应用的各-种新杀（除）菌方法的原理、特点及涉及到的-杀菌设备。
第一节超高温杀菌技术-常见的物理灭菌包括热灭菌和冷灭菌。-热灭菌是食品工业常用的方法，包括：巴氏-灭菌法、 温短时灭菌法和超高温瞬时灭菌法-UHT。-习惯上，把加热温度为135-150℃，加热时间-为2-8s,加热 产品达到商业无菌要求的杀菌过-程称为UHT灭菌。-商业无菌：通常是将食品加热到较高的温度并-维持一定的时间 达到杀死所有致病菌、腐败菌和-绝大部分微生物，钝化酶，使杀菌后的食品达到较-长的贮期。
设A、A'为热致死时间相差1个对-103-数周期的两个点，其对应的热致死-时间的对数值分别为：-IgTDT =Iglo2,IgTDTA=Iglo,-相应的热力致死温度分别为TA、TA:,-则直线斜率为：-斜率]=gTDTA -IgTDTAI-乙-Z-通常用121℃作为标准温度，该温-度下的热力致死时间用符号F来表示， 并称为F值，单位为min.-95.100-105110115120125-F值：在121℃温度条件下杀死菌温度/℃-定浓度的细菌所需要的时间。-图62热力致死时间曲线
食品杀菌新技术 (2)优秀课件
食品杀菌新技术 (2)优秀课件
超高温杀菌
主 要
欧姆杀菌
内
容
高压杀菌
第一节 超高温杀菌
一、基本原理 超高温杀菌是把加热温度为135-150℃、加热
时间为2-8s、加热后产品达到商业无菌要求的杀 菌过程叫做超高温杀菌或者UHT杀菌。其基本原理 包括微生物热致死原理和如何最大限度地保持食 品的原有风味及品质原理。因为微生物对高温的 敏感性远远大于多数食品成分对高温的敏感性， 故超高温短时杀菌，能在很短时间内有效地杀死 微生物，并较好地保持食品应有的品质。
二、UHT杀菌的微生物致死理论依据
(一)微生物的耐热性 微生物的耐热性受到下列因素的影响
1.菌种和菌株； 2.菌龄、培育条件、贮存环境； 3.热处理的介质、食品成分如酸度； 4.原始活菌数； 5.热处理温度和时间(主导因素)。 (二)微生物的致死速率与D值 微生物的热致死率是加热温度和加热时间的函数。
• N值指的是活菌递减的对数周期，也称递减指数
X
C
•110n
X：细胞残存数；C：细胞原始总数；n：递减指数
三、UHT杀菌效果 通常，检验UHT杀菌效果可用某类微生物的 芽孢作为试验对象。例如，用PA3679 芽孢，这 种芽孢具有极高的Z值（Z=35）若某一UHT杀菌 工艺要求F值为12D，处理之后的芽孢总数就要 减少到经过12个对数期后的值。若原料总的孢 子总数为1000个/ml,则按图中的十减九递减时 间曲线，如果150℃所选定的D值为0.285s(杀死 90%孢子所需的时间)，那么全部热处理时间就 是0.285×12=3.4s。所以把热处理温度150 ℃ 和热处理时间结合起来就会使原始总孢子数由 1000个/ml减少到1个/109ml，即1个/106L，这无 疑是一个很严格的卫生标准。如果热处理时间 进一步延长到4s，就有可能达到1×108L的UHT杀 菌产品只有一个1个残存孢子的水平。
超高温杀菌
主 要
欧姆杀菌
内
容
高压杀菌
第一节 超高温杀菌
一、基本原理 超高温杀菌是把加热温度为135-150℃、加热
时间为2-8s、加热后产品达到商业无菌要求的杀 菌过程叫做超高温杀菌或者UHT杀菌。其基本原理 包括微生物热致死原理和如何最大限度地保持食 品的原有风味及品质原理。因为微生物对高温的 敏感性远远大于多数食品成分对高温的敏感性， 故超高温短时杀菌，能在很短时间内有效地杀死 微生物，并较好地保持食品应有的品质。
二、UHT杀菌的微生物致死理论依据
(一)微生物的耐热性 微生物的耐热性受到下列因素的影响
1.菌种和菌株； 2.菌龄、培育条件、贮存环境； 3.热处理的介质、食品成分如酸度； 4.原始活菌数； 5.热处理温度和时间(主导因素)。 (二)微生物的致死速率与D值 微生物的热致死率是加热温度和加热时间的函数。
• N值指的是活菌递减的对数周期，也称递减指数
X
C
•110n
X：细胞残存数；C：细胞原始总数；n：递减指数
三、UHT杀菌效果 通常，检验UHT杀菌效果可用某类微生物的 芽孢作为试验对象。例如，用PA3679 芽孢，这 种芽孢具有极高的Z值（Z=35）若某一UHT杀菌 工艺要求F值为12D，处理之后的芽孢总数就要 减少到经过12个对数期后的值。若原料总的孢 子总数为1000个/ml,则按图中的十减九递减时 间曲线，如果150℃所选定的D值为0.285s(杀死 90%孢子所需的时间)，那么全部热处理时间就 是0.285×12=3.4s。所以把热处理温度150 ℃ 和热处理时间结合起来就会使原始总孢子数由 1000个/ml减少到1个/109ml，即1个/106L，这无 疑是一个很严格的卫生标准。如果热处理时间 进一步延长到4s，就有可能达到1×108L的UHT杀 菌产品只有一个1个残存孢子的水平。
食品杀菌新技术
二氧化碳杀菌装置示意图
3
6、膜过滤除菌技术
• 通常膜的孔径为0.0001～10μm，而物料中 微生物粒子大小一般在0.5～2μm，若选用 孔径小于微生物的膜，使料液通过膜过滤器 进行过滤，则菌体粒子被截留，称之为过滤 除菌。 • 膜过滤除菌技术具有耗能少、在常温下操作、 适于热敏性物料、工艺适应性强等优点，其 应用前景广阔，现已广泛用于食品、生化、 制药、用水及空气、乳品、果汁等的过滤除 菌。菌谱比较窄，只能杀死革兰氏阳性菌， 特别是孢子，对阴性菌、酵母和霉菌均无 作用； • 一般使用浓度为10mg/kg； • 较多用于干酪等乳制品、罐头制品、乙醇 饮料。
日本、美国日益受到重视。
（三）、 新含气调理食品加工技术
新含气调理食品加工保鲜技术是一种适合于加 工各类新鲜方便食品或半成品的新技术，可弥补常 规罐头食品加工方法的不足。 1、加工特点 原料经减菌化处理、充氮包装、温和杀菌 （多阶段升温）
④ 调理灭菌 调理灭菌锅采用波浪状热水喷淋、加热均一、 多阶段升温、二阶段急速冷却的温和灭菌方式。 多阶段升温可缩短食品表面与中心之间的温度差。 第一阶段：预热阶段； 第二阶段：调理入味阶段； 第三阶段：灭菌阶段，采用双峰系统法。
特点： 食品内部温度上升快，加热温度和时 间限定在最低限度，从而可最大限度保留 食品的色、香味，食品的物性变化最小。
第七节 食品杀菌新技术进展
杀菌技术发展趋势： ◆热杀菌技术应用已久，技术进展主要是表现在设备 的改进和热源的改变； ◆现代食品杀菌工艺正在逐步摆脱传统的加热杀菌方 式，朝以下方向发展： • 采用非加热杀菌 • 各种除菌方法 • 运用现代的各种包装技术与杀菌工艺密切配合 • 新杀菌方法及设备与现代的加工技术相结合
由于是液体介质的瞬间压缩过程，灭菌均 匀； 操作安全，较加热法耗能低，减少环境污染。 超高压杀菌工作示意图