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精细化学品化学课件第10章香料与香精学习资料

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化妆品化学香料与香精PPT课件

化妆品化学香料与香精PPT课件

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8
阿拉伯商人在香料贸易中获得最大利益，几乎 独占市场。为防泄露香料来源，更向欧洲人瞎编故 事，制造神秘色彩：生姜和桂皮从尼罗河直接自天 堂浮载而来，由埃及渔夫在洪水中撒网捕获，使得 欧洲人一度相信，香料散发的香气从天堂飘到人间。
这些神秘传说及令人上瘾的香料，令欧洲人 对外面世界发生兴趣，另外，马可波罗的《东方见 闻录》也大力渲染东方的繁华，15世纪葡萄牙人和 西班牙人外出冒险，寻找“胡椒的故乡”——印度， 不小心发现“新大陆”，也间接造成后来的殖民地 扩张，打通香料之路。
麝香是名贵稀有的中药材， 味辛，性温。入心、脾二经。 具有开窍醒神，活血散瘀， 通经活络、消肿痛之功效。
*
15
麝香的药物作用
麝香还有兴奋中枢神经、呼吸 中枢及强心的作用。
根据最近的资料研究证明， 麝香还具有明显的抗癌作用
*
16
麝香的主要成分
麝香 【成分】含水分，胆甾醇，粗纤维，脂肪酸， 麝香酮1.2%。
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19
O
9-环 十 七 烯 酮
*
20
海狸香
•来源：来自海狸的香囊，产自前苏联和加拿大等国。 •组成：动物性树脂、苯甲酸、苯甲醇等。 •芳香成分：海狸香素，结构不明。*
*
21
•龙涎香
•来源：来自抹香鲸的体内，主要产地为中 国
南部、印度、南洋、南美、非洲等地。
•组成：苯甲酸、琥珀酸、磷酸钙、羟醛和 胆
合成香料
香料按原料可分为天然香料和合成香料。 天然香料又可分为植物香料和动物香料 两类。 动物性香料如麝香、灵猫香等只不过少数几种，但香质名贵， 古往今来一直被人们珍视。 天然香料中绝大多数是植物性香料。主要是指从植物的枝、叶、 花等部位采集的植物精油、油树脂、香树脂和树胶等物质。其中大 部分是精油，因此人们习惯将植物* 性香料通称为植物精油。 4

添加剂食用香料和香精幻灯片

添加剂食用香料和香精幻灯片

使用本卷须知
①香辛料在正常使用范围内无毒，但感官上要求枯燥、 无霉变、无虫蛀、无杂质、无污染、具有应有的香味。
②水溶性香精易于挥发，故适用冷饮及配制酒；在果汁 及水果罐头生产中，香精应在加工后期即冷却后添加；水溶 性香精使用中计量要准、分布要匀，并注意不得与碱性剂混 合使用，以防止色变等影响。
食品中香料物质的天然存在并不能预示其平安性。 很多香料有长期的使用史和少量的平安使用依据， 但大局部食用香料没有经过细致和全面的毒性试 验。
有证据说明人体摄入后产生一些不良后果，如辣 椒素、姜素和薄荷醇使用后发现的过敏和特异性 不耐受性。因此，仅仅根据食用香料是天然来源 的，并不能保证其平安，同样传统的使用也不能 成为平安性的可靠依据，黄樟素是天然来源的， 在证明它具有肝毒性和致癌性之前已有了很长的 使用史。故天然香料也不能排除进展适用于食用 香料的毒理学评价。
食用香料
食用香料按其来源和制造方法等的不同通常 分为天然香料、天然等同香料和人工合成香料三 大类。 天然香料是通过物理方法从天然芳香植物或动物原 料中别离得到的物质，通常认为其平安性较高。 如精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。 食品中食品中所用的香料主要是植物性香料。
天然等同香料是用合成方法得到或由天然芳香原 料经化学方法别离得到的物质，这些物质与供人 类消费的天然产品中存在的物质，在化学构造上 是一样的。
食用香精的分类 按用途可分为：饮料用、糖果用、焙烤食品用、 方便食品用和酒用等； 按香型可分为：柑橘型、果香型、薄荷香型、 豆香型、辛香型、乳品香型和 肉香型等； 按性能可分为：水溶性香精、油溶性香精、 乳化香精、粉末香精和微胶囊 香精等。
香料和香精的作用
食用香料和香精是能使嗅觉器官感觉出气味的特殊食品添加 剂，在食品的配料中所占比例虽然不大，但能增进食欲，有 利于食物的消化吸收，可以给无香气的食品原料赋香，矫正 食品中的不良气味，也可以补充食品中原有香气的缺乏，稳 定和辅助食品固有的香气，对增加食品的花色品种和提高食 品的质量起着举足轻重的作用。

《香料与香精》课件

《香料与香精》课件
动物性天然香料
主要化学成分包括氨基酸、蛋白 质、有机酸等，如麝香中的麝香 酮、龙涎香中的龙涎醚等。
合成香料的主要化学成分
醇类合成香料
如苯乙醇、丙烯醇 等。
酸类合成香料
如乙酸乙酯、丙酸 戊酯等。
烃类合成香料
如香叶醇、橙花醇 等。
醚类合成香料
如乙基愈创木酚、 对甲基苯乙醚等。
酯类合成香料
如甲酸戊酯、乙酸 异戊酯等。
香料与香精的分类
天然香料
从自然界中直接获取的香料，如玫瑰花 、橙皮等。
植物性香料
从植物中提取的香料，如薄荷油、丁香 油等。
合成香料
通过化学合成方法制得的香料，种类繁 多，可根据需求定制。
动物性香料
从动物中提取的香料，如麝香、龙涎香 等。
香料与香精的应用领域
食品加香
用于糖果、饮料、糕点等食品中， 提高产品的口感和品质。
天然香料与合成香料的结合方式
天然香料与合成香料的结合方式有多种，例如通过混合、 化学反应等方式实现结合。结合方式的选择应根据具体的 应用需求和产品特点来确定。
03
天然香料与合成香料结合应用的前景
随着人们对健康和环保的关注度不断提高，天然香料与合 成香料结合应用的前景非常广阔。未来，将有更多的天然 香料与合成香料结合的产品应用于食品、日化、医药等领 域，满足人们对高品质生活的追求。
各个国家也会根据自身情况制定相应的国 家标准，如中国的国家食品安全标准。
Байду номын сангаас
部分大型企业也会制定自己的企业标准， 以确保产品的安全性。
香料与香精的安全性检测方法
化学分析法
通过化学手段对香料和香精的成分进行分析，确 定其化学组成和含量。

第10章 香料香精ppt课件

第10章 香料香精ppt课件

以上条件可以作为判断分子有无气味的依 据。有机化合物的气味是有机物的物理性质 之一，也可作为鉴定有机物时辅助依据。有 机物气味的用途主要有：化工上的臭味剂， 目的在于防范某些无气味物质的渗漏；食品 工业上用作香味剂；香料工业上用作香料； 植保上用作信息素诱杀害虫；医药卫生上用 作掩蔽剂。
香与化学结构
第10章 香料 香精
10.1 概述
香料的定义 香料(perfume)—来自自然界动、植物或经人 工单离、合成而得到的发香物质。 香精（perfume compound)——以香料为 原料，经调香，有时加入适当的稀释剂配成的 多成分的混合体。

香料的发展简史
5000年前人类已将草根树皮等用于药物和宗教 仪式等; 我国很早就发现了麝香、白檀、广藿香等，夏， 商，周时代，甚至更早就开始了对香料的使用。 对外的香料贸易历史悠久； 公元前3500年，埃及皇帝曼乃斯等墓在1897年发 掘，发现美丽的油膏缸内膏质仍有香气，现在可 在美国和开罗的博物馆中看到。 公元前1729年就有了香料贸易。 公元前370年，希腊著作中记载了至今仍在使用 的香料植物，还提出了“吸附”， “浸提”等方法。
醛类化合物 ①脂肪族低级醛具有强烈的刺鼻气味，C4和C5 的醛类有黄油型香气，C8、C12等醛类有花香 香气和油脂气味，其中C10醛香气最强，C16醛 无臭味； ②芳香族醛类及萜烯醛类中，大多具有香草、 花香等香气。 ③α 、β 不饱和醛有臭味。

酮类化合物 ①C11脂肪族酮香气强，并且有蕺草的香气， C16酮为无香物质； ②含有C11-C13的大环酮类化合物有樟脑气味， C14的大环酮，有柏木香气，C15-C18的大环酮 有细腻而温和的天然麝香香气。

酸类化合物 ①C4~5脂肪族羧酸有酸败黄油香气，C8、10酸 有汗酸味，C14酸无臭味； ②脂肪族羧酸与醇的酯有花、果、草香； C8 羧酸的乙酯香气最强，C17的羧酸酯无臭； ③内酯的香气接近结构类似的酯，随环的增 大香气增强；

香料与香精PPT课件

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②芳香族醛类及萜烯醛类中，大多具有 香草、花香等香气。
③α、β不饱和醛有臭味。
酮类化合物，
①C11脂肪族酮香气强，并且由蕺（JI） 草的香气，C16酮为无香物质；
②含有C11-C13的大环酮类化合物有樟脑 气味，C14的大环酮，有柏木香气，C15C18的大环酮有细腻而温和的天然麝香香 气。
再分散于水中、喷雾干燥。
果香型
按香型分：
花香型 乳香型
按溶解性分
药草型 水溶性香精 油溶性香精
乳化香精
（6）香料的发展简史
5000年前人类已将草根树皮等用于药物和宗教仪 式等;
我国很早就发现了麝香、白檀、广藿香等，我国 夏，商，周时代，甚至更早就开始了对香料的使 用。对外的香料贸易历史悠久；
有香物质必须具备的条件（1959年，日本学者小 幡弥太郎提出，现大家比较公认）：
①具有挥发性；
②在脂பைடு நூலகம்、水等物质中有一定的溶解度；
③分子量为26-300的有机物；
④分子中具有某些原子（称为发香原子）或原子 团（称为发香团），发香原子在元素周期表中处 于ⅣA-ⅦA族中，其中，P、As、Sb、S、Te属于 恶臭原子；
牙膏1700只 冷霜1000盒
十世纪，阿拉伯人经营香料业，开始用蒸馏法从 花中提油，提取玫瑰油和玫瑰水。
中国香料随丝绸之路销往西方。
1420年，出现蛇形冷凝器蒸馏后，精油发展迅速， 法国格拉斯生产花油和香水，从而成为世界著名 的天然香料生产基地。
香包括香气和香味，香气是由嗅觉产生的，香 味则由味觉和嗅觉共同产生的。具有快感的气 味称为香味。
至今，人们已发现的有香物质大约有40万种以 上。香料不仅包括香味物质，有时为了调香的 需要加入有臭味的物质，因此，某些有臭味的 物质也属于香料范畴。

食品香料与香精ppt课件

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香味剂在食品中的应用
1、焙烤食品和点心
而析出结晶等现象。如生产果汁粉时，水溶性香精可在调粉时
添加
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➢挥发
食品生产中尽量减少香精香料在环境中的暴露时间。 因为香精香料在开放系统中损失比在封闭系统中大， 香精香料在食品加工后期添加也可达到减少香精香料 在敞开体系中暴露时间的目的
➢稳定性
增香剂中各种香料、稀释剂等，除容易挥发外，一般 易受碱性条件、抗氧化剂、金属离子等影响。因此要 防止这类物质与增香剂的直接接触。因为这类物质会 引起香料的氧化还原、聚合、水解而变质。如果这类 物质必须添加在食品中，一定要分别添加
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③人造香料(Artificial Flavoring Substances)
人造香料是在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中 尚未发现的香味物质
此类香料品种较少，均用化学合成方法制成，且其化学结构 迄今在自然界尚未发现存在
基于此，这类香料的安全性引起人们极大关注
在我国凡列入GT/T14156《食品用香料和编码》中的香料，均 经过一定的毒理学评价，并被认为在一定剂量条件下对人体 无害
羧
酸
甲
的 散 的
而 的 蔬
且 新 菜
扩 鲜 叶
黄瓜、浆果、 桃、麝香、葡 萄酒和其它
香气
酒类香精
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二、食用香精
食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情 况不多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分 相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达220种，花 生350，可可323种，咖啡450种。单体香料根本无法 使人在感官上得到满意的效果，所以人们采用不同香 料模仿天然香味。这就产生了食用香精 定义：食用香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些 食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体

化妆品化学香料与香精PPT课件

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如茉莉、紫罗兰、风信子等鲜花不使用。
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水蒸气蒸馏法生产设备主要由蒸馏器、冷凝器、油水分离器三部分 组成：
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37
•压榨法
包括海绵吸收法、螺旋压榨法等。 用于红橘、甜橙、柠檬、柚子等柑橘类精油 的生产。
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•浸取法
浸取法也称固液萃取法，使用挥发性有机溶剂将 植物原料中的芳香成分提取出来。 主要有四种形式：固定浸取 、搅拌浸取、转动浸 取、逆流浸取。
叶醇
紫罗兰叶醛
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植物性天然香料的化学成分
•含氮含硫化合物
O C OCH3 NH2
邻氨基苯甲酸甲酯 （茉莉、橙花中）
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N
CH3
N
CH3
2.3-二甲基吡嗪 （咖啡、可可）
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三. 植物性天然香料的提取方法
•水蒸气蒸馏法 •压榨法 •浸取法 •吸收法
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ห้องสมุดไป่ตู้
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•水蒸气蒸馏法
水蒸气蒸馏法是目前世界天然植物性香料生产中应用最广 泛的方法， 该法操作方便、设备简单，易于工业化，将要加 工的植物各部分直接或者经过预处理（如干燥、粉碎等）后， 投入蒸馏釜内，通入水蒸汽进行蒸馏，从冷凝的馏分中分离出 精油产品，精油 成分的沸点一般为150－300C。水蒸气温度 越高，精油越容易被蒸馏出来，但要防止精油成分的分解和变 质。 适用范围：适于绝大多数芳香植物提取精油的生产，但对某些 加热化学成分改变或水溶性太大的精油不适用。
或粒状原料 的原料
较低
较高
高
逆流浸取
原料和溶剂 作逆流方向 移动，以提 高浸取效率
适于产量大 的多种原料
最高
浸取率 60 ％ ---70 ％

《食用香精与香料》PPT课件

《食用香精与香料》PPT课件

天然香料的提取方法
• 共水蒸馏法
•
共水蒸馏法中原料直接受热，易焦化并会破坏某些香气成分，目
前很少使用。
• 水蒸气蒸馏
•
水蒸气蒸馏是使水蒸气连续地流过容器中样品混合物来进行蒸馏
的方法。该法避免了精油长时间在高温下发生破坏分解、水解或聚合
，使精油的质量和提取率都得到了一定程度的提高。
• 分子蒸馏
• 分子蒸馏法是根据分子运动的平均自由程的差别，在极高真空条件 (0.1～0.001Pa)使液体在远低于其沸点的温度下分离Βιβλιοθήκη 是目前较好的一 种蒸馏方法。•
食用香精的应用 A、食品类：菜肴、瓜子等； B、糖果甜食类：硬软糖、巧克力、果脯等； C、软饮料类：汽水、果汁，各种营养饮料等； D、冰冻食品：棒冰、冰激凌等； E、酒类、烟类：白酒、红酒、葡萄酒、卷烟产品等； F、植物蛋白类：豆浆； G、药品类：止咳糖浆、风油精等； H、动物饲料类：鸡、猪饲料； 以上香精用量大约在：0.1~1%之间。
3）Zwaardemaker法：于1885年和1925年先后两次提出，共 分9类。醚样、芳香、动物香、呕恶气……
4）Henning法：1915年在研究了各种香气之间的相似与区别 后，结合化学结构上的关系提出了六种基本香以及它们之间 在嗅感上的关系，用三棱柱体表示。认为：任何香气都可归 位于三棱柱体的线上或面上，但不会在其体内的。此法只从 主观上讨论香气，类别及其关系，未从实际应用进行分类， 对调香指导意义不大。
趣组分的分离。
• 全二维气相色谱(comprehensive two-dimensional gaschromatography)
• 全二维气相色谱(GC × GC)是多维色谱的一种， 但又不同于通常的二维色谱，而提供了一个真正 的正交分离系统。它把分离机理不同而又相互的 两根色谱柱以串联的方式结合组成二维气相色谱。 在两根色谱柱之间装一个调解器，该调解器起捕 集再传输的作用。经第一根柱分离后的每一馏分， 先进入调制器，进行聚焦后再以脉冲方式送到第 二根色谱柱进行进一步的分离，所有组分从第二 根色谱柱进入检测器。信号经数据处理后，得到 以第一根柱上保留时间为第一坐标，第二根柱的

【完整】香精香料基础资料PPT

【完整】香精香料基础资料PPT
▪ 3、目前主要的调香过程有“创香”和“仿香” 两种。
四、香料香精的稳定性和安全性
（一）稳定性
1、香料、香精的稳定性主要表现在两个方面：一 是它们在香气或香型上的稳定性；二是自身或在 制品中的物理、化学性能的稳定性。
2、合成香料、单离香料与天然香料的稳定性存在
差异的原因？
3、影响香精不稳定的因素
（三）工业用香精配方：表4-11 工业用香精配方。
六、香精的生产工艺
（一）不加溶剂的液体香精
天然香料
产品 合成香料
称重→混合→静置→过滤→熟化→检验→灌装→
➢ 其中熟化是重要环节，经过熟化后的香精香气变得 和谐、圆润而柔和。熟化复杂的化学过程，目前尚 得不到科学解释。常采取的方法是将配好的香精在 罐中放置一段时间，令其自然熟化。
（二）水溶性(essence)和油溶性香精(oil soluble flavor)
1．了解香原料的性质及作用；
水性溶剂
水溶性香精
水蒸气 天蒸然馏法香、压料榨法、超临界流体萃取↓法
影响植物性天然香料的含量的因素有那些？ 2、植物性天然香料的生产方法
混合搅拌→香基→溶解→静置→过滤→熟化
→检验→灌装 是决定香气特征的重要组分，是形成香精主体香韵和基本香气的基础原料，在配方中用量较大。
➢ 植物性天然香料的生产方法通常有五种：水蒸气蒸 馏法、压榨法、浸提法、吸收法和超临界流体萃取 法。
➢ 不同植物的含香成分和含香部位适合不同的生产方 法，也得到不同形态的产品。具体关系见表4-1。
产品名称
定义及状态
生产方法
精油
浸膏、 香树脂、 油树脂
香脂 净油
酊剂
用水蒸气蒸馏和压榨等方法制取的天然香料， 通常呈芳香挥发性油状物；

香精香料香水知识简介课件

香精香料香水知识简介课件

香水的组成
香水是配合植物性香料、动物性香料、合成香料溶于酒精，再加必要的保留剂、色素 和水等配制而成的。优秀的香水来自优质的香料和纯粹醇。 (1)香料：香水通常含有10%-30%的香料，多数为25%，是含香料的水剂中香料含量最高 的一类，也是留香最持久的一类，因而主要作用是散香。香料配合的适当与否对香水 的质量有重大影响，适当配搭的香料，本身散发的芳香分子可给人以愉快的体验；但 如果香气过强，则可能会刺激嗅神经，引起嗅觉麻痹，甚至头晕，而导致不快感。有 些香料，必须通过适当的稀释，才可发出优雅的芳香。 (2)溶剂：理想的溶剂本身应该无臭，容易溶解所有香料，长时间保存也不会变味、变 色。由于乙醇(酒精)很接近这个要求，因而被广泛应用到各种香水中作为溶剂。从香 料的溶解性考虑，以95%浓度的酒精最合适，因此，标准的香水都是把香料溶于95%酒 精而制成的，当然也有低于这一浓度的。为了配制理想的香水，乙醇往往需要经过脱 臭处理以获得纯粹醇。 (3)保留剂(保香剂、保调剂、定香剂、固定剂)：香料分子散发的快慢对香水很重要， 挥散快者要减慢。使各种香料以差不多同样的速度挥散的成分就是保留剂。一般用作 保留剂的是一些沸点高、分子量大的物质，它们根据香气的强弱可分为两类：一类是 有芳香的保留剂，如洋茉莉香醛。一类是有弱香或几乎无嗅者，如香荚兰素麝香。 (4)水分：水分有利于提高香气的质量，因为水分含量多时，香气的散发性好，乙醇的 刺激嗅小，但过量的水分不利于香料的溶解。所使用的水为新鲜的蒸馏水，含量通常 约在5%~10%；
香精的挥发度
Flowers 香精能在加香产品中发挥良好作用的关键是挥发
度的调控，如何做到头香、体香和底香之间的平 衡与协调。
头香top note--挥发度大，是决定香精"形象"和"新 鲜感"的重要因素。 体香middle note--赋予香精特征香气，挥发度适 中，亦是香精的主体香型。

BB香料与香精课件

BB香料与香精课件
一、香与分子结构的关系 很久以来，人们一直对有香物质的分子构造很感兴趣。合成香料出现
以后，尤其是某些在自然界尚未发现其天然存在的合成香料问世后，极大
BB香料与香精
地丰富了调香师们进行艺术创造的素材，出现了许多充满幻想和抽象色 彩的人造香型。但是，目前还只能从碳链中碳原子的个数、不饱和性、官 能团、取代基、同分异构等因素对香气的影响作一些经验性的解释，这对 于香料化合物的合成仍有一些指导作用。
3．载体吸附法 制造粉类化妆品所需要的粉末香精，可以用精制的碳酸镁或碳酸钙
粉末与溶解了香精的乙醇浓溶液混合，使香精成分吸附于固态粉末之上， 再经过筛即可用于粉类化妆品。
BB香料与香精
4．微粒型快速干燥法 在冰淇淋、果冻、口香糖、粉末汤料中广泛应用的粉末状食用香精，
是采用薄膜干燥机或喷雾干燥法制成的。在快速干燥的过程中，含有糊 精、糖类等固态基质的溶液或乳化液形成了球状的微粒。
三、香精的调配加工 香精配方的拟定，大体上分为以下几个步骤：①首先明确调香的目标，
即明确香精的香型和香韵；②根据所确定的香型，选择适宜的主香剂调 配香精的主体部分——香基；③如果香基的香型适宜，再进一步选择适 宜的合香剂、修饰剂、定香剂等；④最后加入富有魅力的顶香剂。
（一）不加溶剂的液体香精 生产工艺流程图如图4－3所示，其中熟化是香精制造工艺中的重要
BB香料与香精
BB香料与香精
第三节 天然香料
一、动物性天然香料 常用的动物性天然香料有龙涎香、海狸香、麝香和灵猫香4种。它
BB香料与香精
（1）动物性天然香料： 动物性天然香料是动物的分泌物或排泄物，实 际经常应用的只有麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香4种。
（2）植物性天然香料：植物性天然香料是以芳香植物的采香部位（花、 枝、叶、草、根、皮、茎、籽、果等）为原料，用水蒸汽蒸馏、浸提、吸 收、压榨等方法生产出来的精油、浸膏、配剂、香脂等。

精细化工工艺学香精香料ppt文档

精细化工工艺学香精香料ppt文档
粉末香精广泛用于糕点、固体饮料、固体汤料、快餐食品、休闲食品、 香粉、香袋中
3.香精的调和技术
一种产品是否受用户欢迎，与该产品的香气有很大关系。它的发展不仅带动了合成香 料和天然香料的发展，同进也促进了各项加香产品工业的发展，当然合成香料和天然 香料新品种的开发也推动了新香型的设计，而加香产品工业的发展又为香精提供了更 广阔的市场。实际上香精是香料工业的龙头 (1)．香精组成: 香精至少由数种香料原料，甚至几十种天然和合成香料组成，或是有 机化合物的复合体。香精的调配可由如下组成：
麝鹿香囊中的麝香凉干后呈暗棕色的颗粒，粒状麝香具有 强烈的臭味，用酒精稀释具有特殊的芳香
麝香成分--麝香酮（Muscone）
CH3 CH CH2
(C H 2)12 C =O
学名：3-甲基环十五酮 主要性质：室温，蒸汽压2-3mmHg， 即挥发性低，留香持久，高级香精的 定香剂，
芳香风味，是高级香料中不可缺少 的成分
麝香除用于高档香水香精外，还是名贵的中药材。 目前国产麝香主要用于医药和出口，真正用作香料的很少
（2）灵猫香（Civet）
雌性灵猫的囊状分泌腺中的分泌物
灵猫有大灵猫和小灵猫，主要栖息于印度、缅甸、菲律 宾、马来西亚、台湾等地，一次最多可以刮取30克，一年 大约可以采集40次左右。
灵猫香呈半流体状态，淡黄色，在空气中放置, 氧化成 褐色。
按形态分
香精按形态可分为液体香精和粉末香精两大类。 液体香精又可分为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精三种。
水溶性香精：水溶性香精是将天然香料、合成香料调合而成的 香基用乙醇或乙醇水溶液溶解而成。有时也加甘油、丙二醇等其 他溶剂。 水溶性香精主要用于软饮料、冰制食品和酒类。
油溶性香精：油溶性香精是将天然香料和合成香料溶解在油性 溶剂中或者直接用天然香料和合成香料调配而成的。
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外，大部分香料不能单独用于加香产品。一般都要调配成香精后才能 他用。
香精的分类有多种方法 : 1、按用途分类如下： 食用香精 食品香精；烟用香精；酒用香精；药用香精
香 精
日用香精 化妆品、洗涤用品香精；香皂、洁齿用香精；熏香、空气清新
剂香精
其他香精 塑料、橡胶、人造革；纸张、油墨、工艺品；涂料、饲料、
10.2 天然香料
1、麝香（Musk）
10.2.1动物性天然香料
• 麝香系雄性麝鹿的生殖腺囊的分泌物。 5-环十五烯酮麝香酮麝 香香囊中的分泌物呈暗褐色半固体或粒状，有时析出白色结晶。 固态时具有强烈的恶臭，用水或酒精高度稀释后有独特的动物 香。麝香的主要芳香成分是约占2％的麝香酮，即3一甲基环十 五酮，其他香成分有5—环十五烯酮、麝香吡喃，麝香吡啶等。
强菠萝一香蕉香型的气味 特有的菠萝香气 强果香、凤梨香 典型的风梨香 似康酿克的酒香、果香 酒香、杏子香 苹果香韵 梨香 似康酿克的果香 油质、似酒香的花香 花果香气 似鸢尾香气 青香、酿香、霉及甜的水果味 强烈的、紫罗兰青香 柔和的紫罗兰青香，花青香 强、蔬菜青香 绿叶，紫罗兰底香韵 花、脂蜡青紫罗兰香
（5）用途 麝香在东方被视为最珍贵的香料之一。它不但具有温暖的 特殊动物香气，在香精中保留其他香气之能力也甚强，常作为高级 香水香精的定香剂。除作为香料应用外，天然麝香也是名贵的中药材
2. 灵猫香(Civet) •灵猫香是从雌雄大灵猫和小灵猫囊状分泌腺中取出的粘稠状物质。
•灵猫香的主要成分为约占3％的灵猫酮，其他香成分还有二氢 灵猫酮、6一环十七烯酮、环十六酮等。
第10章 香料与香精
某些酯类物质及其香气特征
甲酸乙酯 甲酸叶醇酯 乙酸乙酯
酯类物质
香气 稍辣的果香 青香一果香 果香，似菠萝香
乙酸丙酯 乙酸丁酯 乙酸异戊酯 乙酸(3，5，5一三甲基己烯)酯 乙酸叶醇酯 丙酸乙酯 丙酸烯丙酯 丁酸乙酯 丁酸丁酯 丁酸异戊酯 异丁酸乙酯 异丁酸叶醇酯 2－甲基丁酸乙酯 戊酸乙酯 异戊酸乙酯 2一甲基一4一戊烯酸乙酯
10.1 概述
▪ 香料及其分类 ▪ 香料(Perfume)：是能被嗅觉闻出气味或味觉
尝出味道的，用来配制香精或直接给产品加 香的物质。
▪ 香料都是有机物，单一的或是混合的。给人 的直接感觉不一定是香，需要稀释到一定的 浓度。
10.1.1 香气的分类和强度
香精：是由多种香料(有时也含有一定量的溶剂)调配出来的、具有一 定香型的、可以直接用于产品加香的混合物 。除了极个别的品种以
▪ （2）采集 古老的采取方法与麝香取香类似。捕杀 灵猫割下2个30mm×20mm的腺囊，刮出灵猫香封 闭在瓶中储存。现代方法是饲养灵猫，采取活猫定 期刮香的方法，每次刮香数克，一年可刮40次左右。 此法在中国杭州动物园已经应用多年。
▪ （3）性状 新鲜的灵猫香为淡黄色流动物质，久置则凝成褐 色膏状物。浓时具有不愉快的恶臭，稀释后则放出令人愉快 的香气。
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灵猫酮
二氢灵猫酮
• 灵猫香具有腥臭的动物香，极度稀释后具有幽雅的香气，常作 为高级香水香精的定香剂。
▪ （1）来源 灵猫有大灵猫和小来西亚、埃 塞俄比亚等地、雄雌灵猫均有2个囊状分泌腺，它 们位于肛门及生殖器之间，采取香囊分泌的黏稠物 质，即为灵猫香。
3、按形态分类：
水溶性香精
液体香精 油溶性香精
香
乳化香精
精
粉末香精可分为固体香料磨碎混合制成的粉末香精
粉末香精 粉末状担体吸收香基制成的粉末香精
由赋形剂包裹而形成的微胶囊粉末香精三种类型
香料来源广、种类繁多、各具特色。香料分为人用香料与非人 体用香料；地域、人种、年龄、性别、和个人爱好的不同，对 香料的选择性差异很大。香料生产一定要重视不同使用对象的 爱好调查，才能做到适销对路，掌握市场。
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麝香酮
5-环十五烯酮
• 麝香一般制成酐剂，浓度为2％一10％。康香在香料工业中主要用作 高档香水香精的定香剂。
▪ 1）来源 麝香系生活于中国西南、西北部高原和北印度、尼 泊尔、西伯利亚寒冷地带的雄性麝鹿的生殖腺分泌物。2岁 的雄麝鹿开始分泌麝香，10岁左右为最佳分泌期，每只麝鹿 可分泌50g左右。 （2）采集 位于麝鹿脐部的麝香香囊呈圆锥形或梨形。自阴 囊分泌的成分储积于此，随时自中央小孔排泄于体外。传统 的方法是杀麝取香，切取香囊经干燥而得。现代的科学方法 是活麝刮香。中国四川、陕西饲养麝鹿刮香已取得成功，这 对保护野生资源具有很大意义。 （3）性状 麝香香囊经干燥后，割开香囊取出的麝香呈暗褐 色粒状物，品质优者有时析出白色结晶。固态时具有强烈的 恶臭，用水或酒精高度稀释后有独特的动物香气。
引诱剂
2、按香型分类：
花香型
香 精
多是模仿天然花香调配而成的，玫瑰、茉莉、晚香玉、铃兰、 玉兰、丁香、水仙、葵花、橙花、桅子、风信子、金合欢、 熏衣草、刺槐花、香竹石、桂花、紫罗兰、菊花、依兰等香 型
非花香型
檀香、木香、粉香、麝香、幻想型、各种果香型、各 种洒香型及咖啡、奶油、香香、薄菏、杏仁等食品香 型等
梨一草莓样果香 强果香 果香，香蕉香 木香，果香 青香，与叶醇合用 果香，朗姆醚香 杏，苹果样芬香 带菠萝底香韵的果香 梨一菠萝样水果香 强烈水果香 苹果样香 果香－青香 水果香、甜味 有苹果香感的果香 苹果样果香 苹果清香，草莓和菠萝香
己酸乙酯 己酸丁酯 己酸己酯 己酸烯丙酯 庚酸乙酯 辛酸乙酯 庚酸烯丙酯 2－trans一4－cis一庚二烯酸乙酯 癸酸乙酯 月桂酸甲酯 月桂酸乙酯 十四酸乙酯 2一己烯羧酸甲酯 2一辛炔羧酸甲酯 2一辛炔羧酸乙酯 2一壬炔羧酸甲酯 2一壬炔羧酸乙酯 2一癸炔羧酸甲酯
（4）成分 黑褐色的麝香粉末，大部分为动物树脂及动物性色素 等所构成，其主要芳香成分是仅占2%左右的饱和大环酮——麝 香酮。1906年Walbaum从天然麝香中将此大环酮单离出来，1926 年Ruzicka确定其化学结构为3-甲基环十五烷酮。后来，Mookherjee 等对天然麝香成分进行进一步研究，鉴定出其香成分还有5-环十五 烯酮、3-甲基环十三酮、环十四酮、5-环十四烯酮、麝香吡喃、麝 香吡啶等十几种大环化合物。