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乌龙茶做青工艺在茶叶加工中的应用研究进展刘宝贵梁光志李子平杨晶晶王云仙赵云雄*（广西南亚热带农业科学研究所，广西龙州532400）摘要近年来，花果香型茶叶受到大众的喜爱，尤其深受年轻消费群体的青睐。
乌龙茶做青工艺激发了茶叶的天然花果香型，并促进了一系列物质的转化，对于夏秋茶苦涩味重、鲜爽度差、茶香淡薄等品质缺陷具有明显的改善效果。
将乌龙茶做青工艺应用到不同茶类加工中，其所带来的品质特征基本表现为花香型，滋味也得到进一步改善。
本文综述了乌龙茶做青工艺在五大茶类加工中的应用研究进展，分析了乌龙茶做青工艺实质，以期为夏秋茶资源利用、加工工艺改进及品质改善提供参考。
关键词乌龙茶做青工艺；茶叶加工；花果香型中图分类号TS272.5文献标识码A文章编号1007-5739（2024）05-0156-05DOI：10.3969/j.issn.1007-5739.2024.05.038开放科学（资源服务）标识码（OSID）：Research Progress on Application of Oolong Tea Green-making Technologyin Tea ProcessingLIU Baogui LIANG Guangzhi LI Ziping YANG Jingjing WANG Yunxian ZHAO Yunxiong*(Guangxi South Asian Tropical Agricultural Science Research Institute,Longzhou Guangxi532400) Abstract In recent years,teas with flowery-fruity flavor have become popular with the general public,especially among young consumers.The green-making technology of Oolong tea stimulates the natural flowery-fruity flavor of tea, and promotes the transformation of a series of substances,which has a significant improvement effect on the quality defects of summer and autumn tea,such as heavy bitterness and astringency,poor freshness and weak tea aroma. Applying the green-making technology of Oolong tea to different types of tea processing,the quality characteristics it brings are basically characterized by flowery flavor,and the taste is further improved.This paper reviewed the research progress of the application of Oolong tea green-making technology in the processing of five major types of tea,analyzed the essence of Oolong tea green-making technology,in order to provide references for the utilization of summer and autumn tea resources,the improvement of processing technology,and quality improvement.Keywords Oolong tea green-making technology;tea processing;flowery-fruity flavor我国是最早开始种植和利用茶叶的国家，饮茶历史悠久。
乌龙茶审评：干看条色湿品香味发表于：2009-8-31乌龙茶审评：干看条色湿品香味乌龙茶是福建省特种茶类，其初制工艺精细，品质表现因子很多，茶叶审评也较为复杂。
目前，乌龙茶感官审评仍作为判别茶叶质量的重要手段，它分为毛茶审评和精茶审评。
毛茶是指鲜叶经初制形成一定规格的茶叶初级产品。
闽南乌龙茶毛茶是指鲜叶经做青、杀青、揉烘等十大工序初步制成的茶叶。
乌龙茶毛茶审评分干看和湿看，其中干看以条索色泽为主，适当结合净度；湿看以香气滋味为主，适当结合叶底“做青”程度与“柔软”程度。
干评乌龙茶：卷曲条形，呈“宝色”者为上品条索是指各类干茶具有的一定外形规格，闽南乌龙茶要求卷曲的条形，它主要是在包揉工艺中形成，目前大部分是手工包揉，也有机器整形。
包揉除破碎叶细胞，使毛茶色泽油亮增加冲泡美观外，还使条形卷曲，增加茶叶外形的美观，这也是闽南乌龙茶外形的传统风格。
因制作工艺不同，条形有卷曲、扁直、螺状等不同形态。
乌龙茶毛茶鲜叶中存在各种有色物质，如叶绿素、胡萝卜素、叶黄素、花青素等。
由于含量不同及工艺程度不同，毛茶色泽多种多样，如香蕉色、象牙色、青褐色、乌油润、青绿色、墨褐色等。
其中，香蕉色茶叶香气高，乌润色茶香味醇耐泡，这两种是高级茶色。
闽南乌龙茶春、夏暑、秋茶色泽有明显的不同。
春季温度逐渐上升，日照适度、水湿适宜，茶树累积养分时间长，新梢上下叶嫩度相近、持柔性好，蛋白质、黄酮类含量高，春茶色泽都比较油润，滋味较醇和。
夏暑茶温高、日照强，茶叶生长快，易老化，芽头小，新梢上下叶老嫩差异大，多酚类及花青素含量高，而蛋白质、黄酮类含量低，所以夏茶色泽都比较枯燥、苦涩味浓。
秋茶生长季节温度逐渐降低，日照较短，雨水少，天气干燥，茶树生长受到阻碍，容易形成对夹叶，毛茶色泽灰杂，赤片多，嫩度适当的秋茶呈“绿豆色”。
秋茶香气较高，稍带青气，不耐泡。
乌龙茶色泽红点明、润亮，呈“宝色”者（意为色如珍宝令人喜爱，主要指乌龙茶色泽沙绿油润，并带有鲜活的光泽感）为高级茶，反之则较次。
乌龙茶做青阶段做青过程中鲜叶的化学变化对品质有密切关系。
做青的技巧就在于根据各种自然气候条件，采用灵活的操作方法，控制鲜叶内部各种物质成分变化的程度，从而获得优良的品种。
第一节鲜叶中主要成分与做青的关系1·水份:水份是鲜叶中主要成份，乌龙茶鲜叶较为成熟，含水量一般为74-77%，水份存在于细胞液和原生质胶体中，它是物质反应的介质，又是积极参加反应的基质。
根据质量作用定律(在一定的温度下，反应速度与此瞬间反应物质的浓度成正比，并且每种反应的浓度方次等于反应式中各个化学成分前面的系数)水份的变化和做青密切相关，是制造过程中的主要技术指标和操作依据。
做青时既要促进水份的散发，加速化学变化，又要控制水份散失的速度和数量，使叶内变化平稳和有节奏。
铁观音春茶过程水份散失率16-20%。
失水速度呈现为先快后慢，第一阶段活动在细胞间的游离水散发，速度快;第二阶段游离水散发到一定程度后，速度减慢。
采用摇青促使小部分细胞蛋白质变性，释出结合水;第三阶段，随着摇青的加重，以结合水释出散发为主，速度继续降低，据试验，测定做青过程失水率如表三-1。
表三-1铁观音春茶做青水分散发情况表项目晒青凉青第一次摇(凉)青第二次摇(凉)青第三次摇(凉)青第四次摇(凉)青摇青转数(转)120250500700果、凉青时间(小时)1233·55水份散发率(%)8122·12·42·4每小时水分散失率(%)110·70·680·48做青中，水分以两种方式散发:第一种是正常方式，水份大部分通过气孔蒸发。
由于鲜叶的呼吸作用(或氧化作用)，消耗了部分物质，主要是醣类等简单物质，使鲜叶细胞保持了生命力，维持了鲜叶的鲜灵性，这种方式，水份散发快，如不加以限制，则失水率过高，消耗多，俗称"拔水"，应加以控制和调节，尽量减少物质和水份的消耗。
第二种是不正常方式，在摇青过程中，茶青在摇动摩擦等外因作用下，以叶缘为主的部分细胞破碎和损裂。
工 作 研 究2021年第11期新农民乌龙茶加工工艺对品质的影响于超亮（烟台市和心意茶叶专业合作社，山东 烟台 264000）摘要：随着生活质量的不断提高，人们对喝茶的概念越来越讲究，在市场需求下，茶的种类越来越多样化。
而乌龙茶是最受欢迎之一。
乌龙茶加工工艺复杂，特别是对科学合理的加工技术的需求较高，产区开始重视乌龙茶的加工工艺和适宜品种。
加工工艺高度匹配，严重影响了乌龙茶产品的风味和效果。
因此，本文结合乌龙茶品种，探索具体的加工工艺具有十分重要的现实意义。
关键词：乌龙茶；加工工艺；品质；影响1 乌龙茶加工的具体要求目前，在研究合适的乌龙茶品种时，必须主要研究茶的育种和创新活动的机理，并出现了各种各样的研究成果。
乌龙茶加工工艺较为复杂，技术要求很高。
但是，在某些地区，乌龙茶的加工生产缺乏适当的技术标准，茶叶产品的生产加工效率差，会影响乌龙茶原料的价值要求。
在目前的乌龙茶加工中，通过控制做青程度，优化做青和成型工艺，控制适当的干燥度和温度，提高乌龙茶的加工质量。
如今，乌龙茶加工存在一些问题，主要是由于生产过程中温度不足和干燥控制不足，影响了加工质量和结果。
探索乌龙茶的加工策略和行动计划，对于提高茶叶质量具有重要价值。
2 乌龙茶的加工工艺研究分析2.1 采摘环节新鲜的乌龙茶叶片的生化特性是乌龙茶质量的关键。
在乌龙茶采摘选择过程中，必须确保叶子新鲜成熟，新芽将形成原生芽，然后是完美，完整和高质量的成分。
通常，整个新鲜的硬而脆的皮肤都会变厚，可以在绿化过程中保持核心完整性，以确保茶的质量。
2.2 萎凋环节（1）乌龙茶萎凋分日光萎凋和室内萎凋①青茶的日光萎凋：从茶园采回的青茶鲜叶，应即刻摊晾散热，以免鲜叶闷坏，然后再将鲜叶均匀地薄摊在笳笠或布幕上，让每片叶子都能受到阳光照射，此时日晒的温度30~40℃为宜，萎凋时间10~30min不等，得视阳光强弱而定，强时萎凋时间短些，弱时萎凋时间长些，如果温度过强，通常不把鲜叶放在阳光下暴晒，以免晒伤鲜叶而造成死叶，晒青时还要及时观察茶青的变化，以决定萎凋的程度，这而要凭经验来判断。
乌龙茶的品质特征乌龙茶是一种半发醇茶,亦称青茶。
其采制特点是：采摘标准要等到顶芽已经展开,即将形成驻芽时开采。
鲜叶先经晒青和摇青,促使其发酵后,再用高温杀青,破坏酶活性,然后进行揉捻,干燥。
因而乌龙茶品质特征介于红茶和绿茶之间。
外形条索粗壮,色泽青灰有光;内质香气馥郁芬芳,汤色清沏全黄,滋味浓醇鲜爽,叶底绿叶红镶边。
乌龙茶是一种半发醇茶，亦称青茶。
其采制特点是：采摘标准要等到顶芽已经展开，即将形成驻芽时开采。
鲜叶先经晒青和摇青，促使其发酵后，再用高温杀青，破坏酶活性，然后进行揉捻，干燥。
因而乌龙茶品质特征介于红茶和绿茶之间。
外形条索粗壮，色泽青灰有光；内质香气馥郁芬芳，汤色清沏全黄，滋味浓醇鲜爽，叶底绿叶红镶边。
乌龙茶产于福建、广东、台湾三省，福建产量较多品质也较好。
乌龙茶品种花色很多，许多是以茶树品种为名，按茶树品种单独采制、福建乌龙茶分为闽南、闽北两个产区，闽南产区生产的有安溪铁观音、安溪色种安溪乌龙等；闽北产区生产的有闽北水仙、闽北乌龙、岩水仙、岩奇种等。
广东乌龙茶有凤凰单纵、水仙、乌龙、色种、浪莱等、台湾乌龙茶有台湾乌龙、台湾色种等。
其中以崇安武夷岩茶、安溪铁观音的品质最优，是为名茶。
名个品种的品质特征现简介数种如下：（一）武夷岩茶武夷岩茶是我国著称的名茶之一，产于福建武夷山，因产地不同，有大岩茶、小岩茶、洲茶之分，以大岩茶为最佳。
1、岩水仙外形条索肥壮结实、叶端皱折扭曲，如蜻蜓头，色泽青翠黄绿、油润有光，具有“三节色”特征。
内质香气浓郁清长、“岩韵”明显，滋味浓厚而醇、爽口回甘，汤色金黄浓艳，叶底绿叶红边，肥嫩明净。
2、岩奇种外形条索紧结，叶端皱折扭曲，色泽油润，具“三节色”的特征。
内质香气清税细长，“岩韵”显滋味醇厚，浓乌龙茶是一种半发醇茶,亦称青茶。
其采制特点是：采摘标准要等到顶芽已经展开,即将形成驻芽时开采。
鲜叶先经晒青和摇青,促使其发酵后,再用高温杀青,破坏酶活性,然后进行揉捻,干燥。
