全国导游基础知识9 中国饮食文化

全国导游基础知识第九章中国饮食文化一、判断题(正确的打√，错误的打X，本题共20小题，每小题1分，共20分)1.世界三大烹饪流派的代表是法国烹饪、土耳其烹饪与英国烹饪。

[判断题] *对错(正确答案)2.川菜为我国八大菜系之首。

[判断题] *对错(正确答案)3.霸王别姬是苏菜的代表名菜之一。

[判断题] *对(正确答案)错4.善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜是苏菜最突出的特点。

[判断题] *对错(正确答案)5.苏菜中的淮扬菜发源于扬州和淮安。

[判断题] *对(正确答案)错6.湘菜是由淮扬菜、江宁菜、苏锡菜等几部分组成。

[判断题] *对错(正确答案)7.怪味鸡是川菜的代表名菜之一。

[判断题] *对(正确答案)错8.川菜有“食在中国，味在四川”之说。

[判断题] *对(正确答案)错9.粤菜以客家风味为代表。

[判断题] *对错(正确答案)10.粤菜由广府和客家两种风味组成。

[判断题] *对错(正确答案)11.历史上的宫廷菜因建都地点的影响而分为南味和北味两大风格。

[判断题] *对(正确答案)错12.官府菜在规格上允许超过宫廷菜。

[判断题] *对(正确答案)错13.我国流传至今的官府菜中孔府菜在烹调中往往是糖、盐各半。

[判断题] *对(正确答案)错14.红楼菜的研制都是根据书中写有具体做法的菜，照法仿制。

[判断题] *对(正确答案)错15.清汤燕窝是谭家菜的代表名菜之一。

[判断题] *对(正确答案)错16.谭家菜烹制的鱼翅中以“浓汤鱼翅”最为上乘。

[判断题] *对错(正确答案)17.茶叶按初加工方式可以分为绿茶、红茶、青茶、乌龙荼、黑茶、黄茶、白茶七大类毛茶。

[判断题] *对错(正确答案)18.红茶是一种不发酵的茶叶。

[判断题] *对错(正确答案)19.黑茶具有水果香气和醇厚的滋味，还具有耐泡的特点。

[判断题] *对错(正确答案)20.桂林三花酒属于浓香型酒的代表。

[判断题] *对错(正确答案)二、单项选择题（每题的备选项中，只有一项符合题意，本题共45小题，每小题1分，共45分）。

《全国导游基础知识》模拟习题——中国饮食文化基本信息：[矩阵文本题] *一、判断题（正确的选“A”，错误的选“B”）1．中国烹任与法国烹饪、土耳其烹饪被认为是世界三大烹饪流派的代表。

[判断题] *A(正确答案)B2．中国烹饪经历了夏商周的“陶烹时期”、西汉以后的“铁烹时期”，发展到现在形成了富有中国特色的风味体系。

[判断题] *AB(正确答案)3．早在隋唐时期，我国就形成了鲁、苏(淮扬)、粤、川“四大菜系”。

[判断题] * AB(正确答案)4．鲁菜即山东菜，是我国北方历史悠久、影响最大的一个菜系，有北方代表菜之称。

[判断题] *A(正确答案)B5．宫廷菜是皇宫内御膳房制作，专供帝王后妃等皇室成员们享用的菜肴。

[判断题] *A(正确答案)B6．谭家菜产生于中国明朝末年的官人谭宗浚家中。

[判断题] *AB(正确答案)7．随园菜的代表名菜有乌龙戏珠、鳆鱼炖鸭、白玉虾圆、雪梨鸡片等。

[判断题] *AB(正确答案)8．寺院菜大多就地取材，烹饪简单，品种不繁，但质量求精。

[判断题] *A(正确答案)B9．宋代茶圣陆羽的《茶经》是中国也是世界第一部茶叶科学专著。

[判断题] *AB(正确答案)10．绿茶是发酵茶叶，初制时采用高温杀青，以保持鲜叶原有的嫩绿。

[判断题] * AB(正确答案)11．红茶出现于清朝，用全发酵法制成。

制作关键是渥红(发酵)以促进酶活性，使多酚类充分氧化。

[判断题] *A(正确答案)B12．青茶也称乌龙茶，属发酵茶，介于红茶与绿茶之间。

[判断题] *AB(正确答案)13．白酒也称“烧酒”，是中国特有的一种蒸馏酒，它以酒曲、酵母为糖化发酵剂，利用淀粉质原料,经发酵蒸馏而成。

[判断题] *A(正确答案)B14．川菜调味多用三椒(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜、豆瓣酱等，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥，芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型。

[判断题] *A(正确答案)B15．历代宫廷肴馔的风味都具有共同的特点，即华贵珍奇、配菜讲究典式规格。

第九章中国饮食文化1.【单选题】早在明清时期，我国形成了（）“四大菜系”。

A.鲁、苏、粤、湘B.闽、浙、徽、鲁C.鲁、苏、粤、川D.沪、京、豫、秦2.【单选题】中国饮食文化源远流长，（）的发明是烹饪技术的第一次飞跃。

A.青铜器B.铁器C.陶器D.瓷器3.【单选题】（）是由淮扬菜、江宁菜、苏锡菜等几部分组成。

A.鲁菜B.湘菜C.川菜D.苏菜4.【单选题】（）为八大菜系之首。

A.川菜B.湘菜C.苏菜D.鲁菜5.【单选题】（）由济南菜（齐鲁风味)、青岛菜（胶辽风味）组成。

A.川菜B.湘菜C.鲁菜D.粤菜6.【单选题】“霸王别姬”是“四大菜系”中（）的代表名菜。

A.湘菜B.浙菜C.苏菜D.鲁菜7.【单选题】“四大菜系”中，发源于珠江流域的是（）。

A.淮扬菜B.川菜C.粤菜D.鲁菜8.【单选题】具有“一菜一格”、“百菜百味”特殊风味的菜系是（）。

A.粤菜B.浙菜 C .川菜 D.鲁菜9.【单选题】鲁菜是由（）和青岛菜组成。

A.济南菜B.泰安菜C.滨州菜D.烟台菜10.【单选题】鲁菜是由济南菜和（）组成。

A.淄博菜B.德州菜C.青岛菜D.烟台菜11.【单选题】苏菜中以（）为代表。

A.江宁菜B.苏锡菜C.淮扬菜D.南京菜12.【单选题】下列关于鲁菜的主要特点描述错误的是（）。

A.用料广泛，以江河湖海水鲜为主B.具有鲜、嫩、香脆的特色C.善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜D.讲宄调味醇正，口味偏于咸鲜13.【单选题】下列属于鲁菜的代表名菜的是（）。

A.燕窝四大件B.碧螺虾仁C.白灼海虾D.宫保鸡丁14.【单选题】下列属于苏菜的代表名菜的是（）。

A.糖醋鲤鱼B.油爆双脆C.松鼠鳜鱼D.清汤燕菜15.【单选题】中国北方历史悠久、影响最大的一个菜系是（）。

A.豫菜B.陕菜C.京菜D.鲁菜16.【单选题】“四大菜系”中（）具有“一菜一格”“百菜百味”的特殊风味。

A.鲁菜B.粤菜C.川菜D.苏菜17.【单选题】“四大菜系”中（）历来以选料广博奇杂、菜肴新颖奇异而闻名全国。

全国导游基础知识第九章中国饮食文化练习题答案及解析第九章中国饮食文化1.【单选题】早在明清时期，我国形成了（）“四大菜系”。

A.鲁、苏、粤、湘B.闽、浙、徽、鲁C.鲁、苏、粤、川D.沪、京、豫、秦2.【单选题】中国饮食文化源远流长，（）的发明是烹饪技术的第一次飞跃。

A.青铜器B.铁器C.陶器D.瓷器3.【单选题】（）是由淮扬菜、江宁菜、XXX等几部分组成。

A.鲁菜B.湘菜C.川菜D.XXX4.【单选题】（）为八大菜系之首。

A.川菜B.湘菜C.XXX.鲁菜5.【单选题】（）由济南菜（齐鲁风味)、青岛菜（胶辽风味）组成。

A.川菜B.湘菜C.鲁菜D.粤菜6.【单选题】“霸王别姬”是“四大菜系”中（）的代表名菜。

A.湘菜B.XXX7.【单选题】“四大菜系”中，发源于珠江流域的是（）。

A.淮扬菜B.川菜C.粤菜D.鲁菜8.【单选题】具有“一菜一格”、“百菜百味”特殊风味的菜系是（）。

A.粤菜B.浙菜C。

川菜D.鲁菜9.【单选题】鲁菜是由（）和青岛菜组成。

A.济南菜B.泰安菜C.滨州菜D.烟台菜10.【单选题】鲁菜是由济南菜和（）组成。

A.淄博菜B.德州菜C.青岛菜D.烟台菜11.【单选题】苏菜中以（）为代表。

A.江宁菜B.XXXC.淮扬菜D.南京菜12.【单选题】以下关于鲁菜的主要特点描述毛病的是（）。

A.用料广泛，以江河湖海水鲜为主B.具有鲜、嫩、香脆的特色C.善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜D.讲宄调味醇正，口味偏于咸鲜13.【单选题】以下属于鲁菜的代表名菜的是（）。

A.燕窝四大件B.碧螺虾仁C.白灼海虾D.宫保鸡丁14.【单选题】下列属于苏菜的代表名菜的是（）。

A.糖醋鲤鱼B.油爆双脆C.松鼠鳜鱼D.清汤燕菜15.【单选题】中国北方汗青悠久、影响最大的一个菜系是（）。

A.豫菜B.陕菜C.京菜D.鲁菜16.【单选题】“四大菜系”中（）具有“一菜一格”“百菜百味”的非凡风味。

A.鲁菜B.粤菜C.川菜D.苏菜17.【单选题】“四大菜系”中（）向来以选料博识奇杂、菜肴新颖奇异而有名天下。

全国导游基础知识章节测试题九【中国饮食文化】附答案全国导游基础知识章节测试九【测试内容：中国饮食文化】一、判断题，以下各题只有对错两个选项1.()西安饮食三绝：西安饺子、臊子面和牛羊肉泡馍。

2.()清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡等为孔府菜的代表菜。

3.()绿茶特点是绿叶绿汤，色泽光润，汤澄碧绿，清香芬芳，味爽鲜醇。

4.()清代时山东菜进入宫廷，并成为御膳支柱。

5.()白毫银针味温性凉，有健胃提神之效，祛湿退热之功，常作为药用。

6.()根据商业习惯，酒可分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和药酒。

7.()抓饭是新疆最有名的民族风味小吃。

8.()历代宫廷肴馔的风味都具有共同的特点，即华贵珍奇、配菜讲究典式规格。

9.()蟹黄汤包被誉为"天下一品"，与堪称"扬州双绝"的"千层油糕""翡翠烧卖"一同被定为"中华名小吃"。

10.()西安饺子有"百饺百味"之称。

11.()再加工茶类有压制成型的紧压茶和鲜花窨制的花茶。

紧压茶也称边销茶。

12.()黄酒是中国最古老的饮料酒，也是中国特有的酿造酒。

13.()蟹黄汤包有"天下第一包"的美誉。

14.()南北朝贾思勰的《齐民要术》详细记述了制曲酿酒的方法。

15.()豌豆黄，又称"驴打滚"，是北京小吃中的古老品种之一。

16.()中国烹饪与法国烹饪、希腊烹饪被认为是世界三大烹饪流派的代表。

17.()寺院菜特点为大多就地取材，烹饪简单，品种不繁，但质量求精。

18.()茶叶按初加工方式可以分为绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、黑茶、黄茶、紧压茶六大类毛茶。

19.()黄酒酒精含量一般为18%～20%。

20.()安溪铁观音冲泡后呈螺旋形，身骨沉重；色泽砂绿翠润，红点明显，内质香气清高，持久馥郁，滋味醇厚甘鲜，有天然的兰花香，俗称"观音韵"。

2018年《全国导游基础知识》考前模拟训练第九章中国饮食文化一、判断题（正确的选A，错误的选B）1、中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪被认为是世界三大烹饪流派的代表。

（）2、铜器的发明是人类真正进入烹饪时代。

（）3、明清时期我国形成“四大菜系”鲁、苏、粤、川。

（）4、北方代表菜“鲁菜”是我国北方历史悠久、影响最大的菜系。

（）5、鲁菜的主要特点是讲究调味醇正、口味偏于咸鲜。

（）6、川菜以味型多样、变化巧妙而著称。

（）7、川菜具有“一菜一格”和“百菜百味”的特殊风味。

（）8、鲁菜具有鲜、嫩、香、脆的特色为八大菜系之首。

（）9、粤菜以选料广博奇杂、菜肴新颖奇异而闻名全国。

（）10、历代宫廷肴馔的风味都具有共同的特点是华贵珍奇、配菜讲究典式规格。

（）11、清代宫廷菜特点是选料严格、制作精细、形色美观。

（）12、官府菜讲究用料广博益寿、制作奇巧精致、味道中庸平和、菜名典雅得趣。

（）13、谭家菜的代表名菜有清汤燕窝、风尾鱼翅、草菇蒸鸡、扒大乌参。

（）14、随园菜的代表名菜有素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、白玉虾圆、雪梨鸡片。

（）15、寺院菜特点为就地取材，烹饪简单，品种不繁，质量求精。

（）16、天津三绝食品是桂发祥大麻花、耳朵眼炸糕、狗不理包子。

（）17、蟹黄汤包被誉为“天下一品”。

（）18、牛羊肉泡馍是陕西名食的“总代表”。

（）19、刀削面被称“天下一绝”为山西最有代表性的面条。

（）20、天津狗不理包被誉为“天下第一包”。

（）21、西安饺子、臊子面、牛羊肉泡馍被誉为“西安饮食三绝”。

（）22、兰州拉面的特点概括为“一清二白三红四绿五黄”。

（）23、抓饭是新疆最有名的民族风味小吃。

（）24、过桥米线为云南特有风味小吃。

（）25、“桂林马肉米粉”洁白细嫩、软滑爽口，有“吃米粉找不到头”之说。

（）26、湖南火宫殿臭豆腐具有“黑如墨、香如醇、嫩如酥、软如绒”的特点。

（）27、唐代茶圣陆羽的《茶经》是中国也是世界第一部茶叶科学专著。

导游基础知识（中国饮食文化）-试卷5(总分：66.00，做题时间：90分钟)一、单选题(总题数：23，分数：46.00)1.单项选择题（分数：2.00）__________________________________________________________________________________________ 解析：2.滇红是云南红茶的统称，分为滇红工夫茶和( )两种。

[2015年北京真题]（分数：2.00）A.滇红碎茶√B.英德红茶C.政和工夫茶D.大吉岭红茶解析：解析：云南红茶，简称滇红，属于红茶类，主产于滇西南澜沧江以西和怒江以东的高山峡谷区，包括凤庆、勐海、临沧、双江等县，分为滇红工夫茶和滇红碎茶两种。

滇红茶具有利尿、消炎杀菌、解毒、提神消疲、生津清热等功效。

3.茶叶有不同的分类方法，其中全发酵茶是指( )。

[2014年浙江真题]（分数：2.00）A.绿茶B.红茶√C.黄茶D.白茶解析：解析：红茶始现于清朝，用全发酵法制成，制作关键是渥红(发酵)以促进酶活性，使多酚类充分氧化。

红茶为红叶红汤，香甜味醇，具有水果香气和醇厚的滋味，还具有耐泡的特点。

红茶多以产地命名，以安徽祁红、云南滇红尤为出众。

AD两项，绿茶、白茶均是不发酵茶；C项，黄茶是轻发酵茶。

4.以擅长烹制山珍海鲜为特色，以佛跳墙、炒西施舌等为名菜的是( )。

[2014年河南真题]（分数：2.00）A.浙菜B.闽菜√C.川菜D.湘菜解析：解析：福建菜，又称闽菜，是以福州、漳州、厦门、泉州等地方菜为主组成的菜系。

它以擅长烹制山珍海鲜著称，以清鲜、醇和、荤香、不腻为风味特色，福州口味偏酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚。

其代表名菜有佛跳墙、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、白斩鸡、梅开二度、荔枝肉、橘汁加吉鱼等。

5.下列四种口味特点中，属于浙江风味的是( )。

[2014年宁夏真题]（分数：2.00）A.以咸鲜香为主B.讲究鲜爽嫩滑C.重辣、酸、香、鲜D.重鲜嫩清脆√解析：解析：浙江菜是江浙一带流行的菜谱，由杭州、宁波、绍兴、温州等地风味构成，口味重鲜嫩清脆。