食用菌的保鲜方法

食用菌保鲜与加工技术采收之后食用菌，其细胞仍处于生活状态。

由于切断了正常的水分和营养供给，子实体只能利用体内贮藏的养分维持其生命活动，而且代谢以分解代谢为主。

如果不及时进行保鲜或加工处理，就会发生褐变、萎蔫、软化、菇柄伸长、菌盖开伞和产生异味，从而降低食用菌产品的品质，直至腐烂变质，失去商品价值。

导致子实体质量变劣的主要原因，一是菌体自身代谢，二是腐败微生物活动引起的病变。

因此，食用菌采收后如果不能及时销售，需要进行保鲜或加工处理，最大限度地延缓蘑菇品质的变化，从而延长食用菌的贮藏期（或称货架寿命）。

第一节食用菌的贮藏保鲜一、贮藏保鲜的原理食用菌的保鲜是利用生物有机体对不良环境和微生物侵染具有抗性的原理，采用物理或化学的方法，使鲜菇的分解代谢处于最低程度，并在一定时期内保持其食用和商品价值。

保持菇体的生命，维持菇体的正常生命活动，才能正常地发挥耐贮性和抗病性的作用；在此基础上，通过降低呼吸作用及蒸腾作用等代谢活动，抑制有害微生物的活动，从而延缓衰变，才有可能延长贮藏期，使蘑菇尽量保持原有品质。

二、食用菌采后的生理变化食用菌采后的生理变化主要表现在以下几个方面：1.呼吸作用呼吸作用是一切生命存在的显著特征。

采收后的子实体为了维持生命活动，进行呼吸作用和分解代谢，从而降低或失去商品价值，表现为菌盖开伞、菌褶变褐、菌柄伸长、肉质纤维化等。

影响呼吸作用的因素主要包括食用菌品种、成熟度、贮藏温度、空气成分以及机械损伤等。

在相同温度下，不同食用菌品种的呼吸强度有较大差异。

子实体成熟度和呼吸强度呈正相关。

温度是影响食用菌采后寿命最重要的因素，在一定范围内，温度与呼吸强度呈正相关。

随着温度的增高，酶活性增强，呼吸强度增大。

低温能降低呼吸作用，但也不是温度越低越好，而是应该根据食用菌对低温的敏感性，尽量降低贮藏温度，但又不至于产生冷害和冻害。

空气成分是影响呼吸作用的另一个重要因素，降低空气中的氧气浓度或增加二氧化碳浓度，呼吸作用均会受到抑制。

食用菌保鲜储藏八法
1、食盐保鲜将新采的平菇、凤尾菇等经整理后浸入0.6%食盐水中约10分钟，沥干后装入塑料袋储藏，能保鲜5—8天。

2、焦亚硫酸钠保鲜将新采收的平菇摊放在干净的水泥地面上，向菇体喷洒0.15%焦亚硫酸钠水溶液，边喷边轻轻翻动菇体，以便喷洒均匀。

喷后装入塑料袋，立即封口储存在阴凉处，在10℃—25℃下可保鲜8—10天。

食用时，要用清水漂洗。

3、米汤膜保鲜用做米饭时的稀米汤，加入1%纯碱或5%小苏打（碳酸氢纳），冷却至室温。

将采下的鲜蘑菇浸入米汤碱液中，5分钟后捞出，置阴凉干燥处。

此时在蘑菇表面形成一层米汤薄膜，可以隔绝空气，可保鲜3天。

4、抗坏血酸保鲜金针菇、香菇、草菇等采收后，往鲜菇上喷0.1%的抗坏血酸液，装入非铁质容器内，可保鲜3—5天，其鲜度、色泽基本不改变。

5、食盐、氯化钙混合液保鲜用0.2%食盐加0.1%氯化钙制成混合浸泡液。

将刚采收的鲜菇浸泡于混合液中，用竹席盖上并加重物，使菇体浸入液面以下30分钟，在15℃—25℃下可保鲜5天左右，5℃—10℃下可保鲜10天以上。

6、抗坏血酸、柠檬酸混合液保鲜将0.05%抗坏血酸和0.02%柠檬酸配成混合保鲜液，把鲜菇浸泡在保鲜液中10—20分钟，捞出沥干，用塑料袋包装密封。

7、比久保鲜比久是一种植物生长延缓剂，用0.1%的比
久水溶液浸泡鲜菇10分钟，取出沥干装袋密封，于5℃—25℃下保鲜，可保鲜15天以上。

适用于香菇、平菇、金针菇等菌类保鲜。

8、麦饭石保鲜将新鲜草菇装入塑料盒中，以麦饭石水浸没菇体，置于0℃以下低温保鲜，保鲜期可达70天，而且氨基酸含量与鲜菇差别不大，色泽、口感均较好。

食用菌贮藏保鲜技术采收后的蘑菇虽然离开了培养料，但它仍然是活的有机体，只是生命活动的中心已变成以呼吸作用为主。

此时菇体将体内的有机质分解、氧化，不断地丧失水分和排出二氧化碳。

代谢作用的结果使食用菌不断地朝着衰老败坏的方向进行。

呼吸作用：贮藏中的食用菌，其呼吸作用影响着菇类的品质变化、生理机能和贮藏寿命。

菇体的呼吸作用消耗了大量的基质，使之发生失重和变味。

呼吸作用还可放出热量，使贮藏场所温度升高，缩短菇体的寿命。

呼吸作用强，贮藏期短；反之，贮藏期可适当延长。

影响食用菌体温速度的因素很多，除了菇体的种类、品种特性、菇体的成熟度和完备足见，主要就是温度和空气成分的影响。

一般说来，在一定范围内，温度增高，体温速度大力推进，温度减少，体温速度减缓。

但过高的温度难引发新陈代谢反常，引致冻害。

通常储藏温度以5℃左右为宜。

空气成分是影响呼吸作用的另一重要因素。

空气中氧分压降低或者二氧化碳分压增大都会抑制呼吸作用。

但氧分压过低时，则会导致无氧呼吸增强，乙醇、乙醛等有害物质在菌体中积累过多，产生生理失调，使菌体变质变味。

水分散佚。

新鲜菇体含水量常高达85%～95%，水分多少可以直接影响至菌体的鲜度和风味。

播种后的菌体会很快丧失水分。

水分散佚的速度依赖于蘑菇的种类、成熟度、环境的温度、空气湿度和流动状况等。

在潮湿的空气及流动的空气中菇体脱水慢。

低温环境减少了菇体的体温强度，可以减缓脱水速度。

菇体脱水过多可以引发膨胀、起皱，菌砌伸展、脱落，木质化程度低，质地变软，商品质量明显减少等。

江苏洽爱纳机械有限公司王群祥[1**********]生理生化变化。

菇体采摘后，伴随着呼吸作用加强以及水分散失等变化，菇体的化学组成也发生一系列变化，产生异味、变色等，直接影响到食用菌的品质。

这些变化主要有以下几个方面：(1)子实体中某些化合物的产生：采摘后的子实体，随着子实体的不断成熟，乙烯释放量不断增加，特别是在菇体菌盖破裂之后，菌褶由水红色变为棕褐色时，乙烯释放量最高。

食用菌保鲜法一、速冻法适宜平菇等保鲜。

鲜菇采收后，用剪、刀分成单个子实体，漂洗干净，按菇体大小、老嫩分放。

大锅加水烧开后放入鲜菇，鲜菇加入量为开水量的20%～30%。

用漏勺或铲子朝一个方向搅动，至平菇发软时翻动，锅开后捞出置入盛冷水的大缸中。

冷却后捞入筛内沥水，按1公斤或0.5公斤装入无毒塑料食品袋中密封。

将菇装入食品箱中，置入-18℃的冷库贮存。

二、低温法适宜6～7成熟的草菇等食用菌的贮运。

装载箱用40厘米高的木箱或塑料箱，下部垫一层5厘米厚的碎冰块，盖上塑料膜，膜上放20厘米厚的鲜草菇，盖上塑料膜。

膜上铺一层碎冰块，逐箱垒起装车运输。

也可用高25厘米的纸箱包装，即刻送入带制冷器的冷冻车，将气温降到14℃。

以上两法可使草菇贮存期延长3～4倍。

三、降温法适宜香菇等食用菌保鲜。

将鲜菇装进30微米厚的塑料袋中，在1℃的环境中贮藏，保鲜期可达18天，6℃时可达13～14天，15℃时为5天。

四、气调法适宜蘑菇等保鲜，用硅橡胶膜做成气体交换窗，镶嵌在塑料袋的侧壁上，用来保鲜蘑菇，3～5日内效果显著、也可将刚采收的鲜菇去除泥沙等杂物后，装进木箱中。

装菇的厚度为30～35厘米。

装好后密封箱口，在18～20℃环境中保存。

五、化学法一般食用菌保鲜都适宜，现将以蘑菇为例的化学保鲜方法介绍如下。

1.食盐溶液用0.7%食盐溶液浸菇体，在采摘后4～6小时效果较好。

2.焦亚硫酸钠用0.01%焦亚硫酸钠水浸泡30分钟捞出后沥干，装进塑料袋内贮存，在10～15℃条件下，保鲜效果较好。

3.激动素用0.01%的6-氨基嘌呤溶液浸泡10～15分钟，取出后常规贮存。

4.B9喷洒将蘑菇放在清洁的塑料薄膜上，用0.1%比久（B9）均匀喷洒1遍，3～5分钟后再喷1遍。

然后放入塑料袋置阴暗处贮存，在5～10℃条件下可贮存8天。

食用菌保鲜的原理及其方法【摘要】介绍食用菌保鲜的原理，综述影响保鲜的主要因素，详述保鲜方法，以便尽可能地延长食用菌的保鲜时间。

【关键词】食用菌;保鲜;方法子实体采收后仍具有生命力, 活的机体对不良外界环境和微生物的侵染具有抗性。

然而, 生命活动越强, 鲜度下降的速度也越快, 因此, 在不破坏机体正常生理机能的前提下, 通过控制影响鲜菇产品生理生化变化的各种因素, 尽可能的使菇体生命活动处于下限状态, 防止微生物侵害，降低代谢强度，以达到保持食用菌的食用价值和商品价值的目的。

1.食用菌保鲜的原理1.1 微生物侵染由于菇体营养丰富且多汁，是微生物生长的较佳基质，极易遭致细菌、霉菌、酵母菌等的侵染，造成菇体的生理病害而变质腐败。

1.2 呼吸作用呼吸作用是生命活动存在的一个重要特征，包括有氧呼吸和无氧呼吸。

呼吸底物是糖类, 有机酸、脂肪等, 其中甘露是食用菌呼吸反应的重要底物。

呼吸产物有二氧化碳、水、乙醇或甲醛等。

呼吸强度直接或间接关系到食用菌的保鲜寿命、品质和商品价值。

呼吸速率快，保鲜期短，反之则长。

1.3 水分新鲜的食用菌含水量很高，达80%～95%，但不同品种差异较大。

子实体采收后，由于蒸腾作用和呼吸作用，水分散失较快，易导致菇体的枯萎和皱缩，从而使鲜度和风味发生变化。

1.4 褐变活性酚氧化酶、游离氧化子和具有羟基的底物三者同时存在并互相接触,是酶致褐变的主要原因。

鲜菇体中的无色酚类物质被氧化成赤褐色的醌和水, 醌再经氧化、聚合形成黑褐色的物质，同时，糖晶粒与脂类无酶自身氧化的反应也引起变色及产生异味。

酸碱度是促进菇体褐变的一个重要因素，当pH 值为4～5 时，其酶活性最强；pH 值小于2.5 或大于10 时，多酚氧化酶即失去活性，菇体不易褐变；pH 值为 6.0～7.5 多种微生物的最适酸碱度，故盐水浸食用菌的pH 值为3.0～3.5，以抑制酶与微生物的活性。

2.保鲜方法2.1 物理法2.1.1冷冻保鲜法鲜菇采收后，先用剪、刀分成单个子实体，并漂洗干净，按菇体大小、老嫩分放。

科技风第5期KEJIFENG 质量观察1.双胞菇1.1贮藏特性双胞菇的含水量很高,易失水导致耐贮性降低。

同时它们代谢旺盛,要在5℃低温下存放,温度过低时又容易发生冷害。

不同生长期采收的双胞菇的呼吸强度不同,而且双胞菇开伞后很容易衰老,不耐贮,要在开伞前采收,并要及时冷却。

气调对贮藏效果的影响很明显,多采用小包装方法。

双胞菇的另一个贮藏特性是容易褐变,减少机械伤和气调贮藏对减少褐变的作用明显。

1.2采收及预处理一般掌握的标准是:菇长到4cm 左右、尚未开伞时采收。

采前要将采收工具预先消毒。

采收最好用小刀将菇体割下,直接放在塑料或竹筐中;每个筐不要放太满,筐底要衬垫塑料薄膜。

从采收到出库上市的整个过程中;都要做到轻拿轻放。

减少机械伤。

采用边采摘边挑选的方法,减少在不同容器间的移动。

去除残留的培养基,选用无病虫害、无霉变、生长正常的菇体作贮藏。

蘑菇采收后及时降温对保鲜效果影响很大,一般可先在预冷库中预冷。

可将筐平放在库的地面上,不要堆码,上面可不加覆盖。

如收获量较大,在有条件的地方,可用真空预冷的方法,效果更好。

蘑菇在短时间内进行降温处理,对菇体失水影响不大。

但要求库的制冷量大,使蘑菇能在短时间内降到6℃。

1.3贮藏条件双胞菇的适宜贮温为5℃左右,相对湿度为%～%。

贮藏方法和管理在能保证温湿度的冷库中,蘑菇能直接放筐中存放。

蘑菇按上面方法进行预冷后,不必再次修整,可直接将筐码垛。

在垛的表面覆盖厚度为0.06mm 的塑料薄膜,减小水分的散失。

这种条件下,可将蘑菇保鲜几天。

这种方法可缓冲大量采收时的销售压力。

用气调贮藏方法可将蘑菇保鲜10d 以上,将磨菇放在0.03mm 厚的聚乙烯袋中,每袋放0.5kg 左右,将袋口密封。

如向袋内冲入氮气和二氧化碳,效果反而不好。

条件允许时,可对袋内气体成分进行监测,掌握的气体成分范围是O2浓度为2%～5%,CO2浓度为10%～15%,必要时要放风换气。

2.平菇2.1贮藏特性平菇在许多国家都有栽培,品种也多。

食用菌常见的保鲜方法及原理
食用菌的常见保鲜方法包括冷冻保鲜、干燥保鲜、腌制保鲜和真空包装保鲜。

1. 冷冻保鲜：将食用菌放入冷冻室内进行冷冻，通常温度在-18℃以下。

冷冻能够抑制菌丝的生长和酶的活性，延缓菌烂和酸败的过程。

2. 干燥保鲜：将食用菌透过烘干、烘烤、晒干等方法除去水分，使得菌丝内部的水分含量降低，从而抑制微生物的生长。

干燥保鲜可以延缓食用菌的腐败速度，并能保持其营养成分。

3. 腌制保鲜：将食用菌放入盐水、酱油、醋等腌制液中进行浸泡和腌制，利用腌制液中的高盐浓度或酸性环境抑制细菌的生长。

腌制可以改变食用菌的风味，并增加食用菌的保存时间。

4. 真空包装保鲜：将食用菌放入真空袋中，并抽取袋内空气，形成真空环境。

真空包装可以减少氧气的存在，从而抑制食用菌的腐败菌的生长。

此外，真空包装还可以防止食用菌的氧化和水分流失。

食用菌的保鲜原理以及保鲜的方法保鲜技术：食用菌采收后，由于细胞仍然具有生命力，进行着呼吸作用和各种生化反应，会出现菌盖开伞、褐变、自溶、腐烂等，严重影响了食用菌的外观和品质。

这种情况下，就需要对新鲜食用菌采取一定手段使食用菌的商品价值和食用价值得以较长时间的保持，以此来增加商品菇的市场竞争力。

一、食用菌保鲜原理及类型：（一）食用菌保鲜原理：食用菌保鲜的原理就是采取有效措施降低食用菌子实体的新陈代谢速度，抑制病原微生物繁殖，使子实体较长时间处于新鲜、品质不变的状态。

食用菌保鲜常采用冷藏、真空保鲜、气调保鲜、辐射保鲜、化学药剂保鲜、负离子保鲜等方法，通过这些方法可使代谢进程缓慢，或是抑制机体内的化学反应，或是杀灭了新鲜菇体表面病原杂菌，从而保护了食用菌机体内部营养最小限度的损耗。

（二）食用菌保鲜类型：1.冷藏保鲜：冷藏保鲜是通过冰块或机械制冷，使食用菌子实体通常处于3～5℃低温，使食用菌在该环境下生理代谢减弱，从而达到保鲜的目的。

对于一些特殊的品种应根据其特点设定冷藏的温度，如草菇通常在15℃进行保鲜。

2.气调保鲜：气体保鲜是通过增加新鲜子实体周围二氧化碳和氮气的含量，减少氧气的含量，使食用菌机体内部由于缺氧不能进行正常的生理代谢；同时子实体外部微生物由于缺氧其活性和繁殖力急剧降低，从而达到保鲜的目的。

3.辐射保鲜：辐射保鲜是通过高能量的射线，如γ-射线、钴60等，每天以一定剂量一定时间对菇体进行辐射，以减慢菇体内代谢反应速度，抑制褐变及增加持水；同时，还抑制或杀死腐败微生物或病原菌。

4.化学药品保鲜：化学药品保鲜是通过往菇体上定量喷施生长抑制剂、酶钝化剂、防腐剂、去味剂、脱氧剂、pH 值调节剂等化学药品来减慢菇体内代谢反应速度，抑制褐变及腐败等变化。

二、食用菌实用保鲜方法：（一）杏鲍菇低温保鲜：选七八分熟、未弹射孢子的杏鲍菇菇子实体，要求朵形完整、菌柄粗壮厚实、菌盖边缘平展，采前不要喷水。

采收时捏住杏鲍菇菌柄基部，利用锋利的刀片沿菌柄基部轻轻割下，尽量少带培养料。

香菇怎么存放保鲜
香菇是一种比较常见的食用菌，它的营养价值比较高，味道也比较鲜美，平时如果我们买了新鲜的香菇，一定要学会保存的方法，如果香菇数量比较少，可以直接放到冰箱里面冷藏，一般能够冷藏几天，当然香菇也不怕冻，所以说也可以放到冷冻室里面，这样保存的时间会更长一些，我们来看一下这方面的内容。

香菇怎么存放保鲜
第一种，冰箱保存香菇。

买回的香菇暂时食用有余或放一段时间再用，就可以用保鲜袋包装好放到冷藏室也行，也可放到冷冻室也行。

在冷藏室一般能保存7～10天，在冷冻室一般能保存5～10月。

第二种，盐水浸泡香菇。

盐水浓度10%左右，将新鲜香菇浸泡在盐水中，能保存10～15天。

食用时用清水浸泡3～5小时，漂洗一大部分食盐即可。

第三种，焯水保存香菇。

用开水焯水3～5分钟后捞起，用保鲜袋包好，放进冷藏室，能放10～15天，放进冷冻室可放8～12个月。

第四种，晾晒保存香菇。

将新鲜香菇放在太阳下暴晒直到晒干，包装好可保存12～18个月。

香菇的营养价值
1.提高机体免疫功能：香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的
吞噬功能，还可促进T淋巴细胞的产生，并提高T淋巴细胞的杀伤活性。

2.延缓衰老：香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，对体内的过氧化氢有一定的消除作用。

3.防癌抗癌：香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸，进入人体后，会产生具有抗癌作用的干扰素。

4.降血压、降血脂、降胆固醇：香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。

食用菌保鲜原理（一）鲜菇的呼吸代谢采收后的蘑菇象其他生物同样仍会呼吸、生长和衰老，而这些生理现象发生的速度会影响蘑菇的质量。

在25℃自然条件下存放，48小时之后即开始变质，此后不久失去商品价值。

采收后菇体的生理代谢，其营养物质从柄向菌盖移动，因而使菇体开伞、菌幕破裂、菌褶暴露、变色、最后孢子散发。

采收后鲜菇的生理生化变化直接或间接与呼吸作用有关。

呼吸代谢是在酶类催化下的物质氧化-还原反映。

呼吸产物有二氧化碳、水、乙醇或甲醛等，并放出呼吸热。

呼吸底物是糖类、有机酸、脂肪等，其中甘露醇是蘑菇呼吸反映的重要底物。

采收后蘑菇的呼吸强度之所以慢慢减少，是由于碳水化合物，特别是占干物质11～25%的甘露醇分解的缘故。

呼吸作用中产生的二氧化碳的50%是由甘露醇氧化产生的，其余的二氧化碳是菌糖(海藻糖)和葡萄糖的代谢产物。

糖原占蘑菇干重的2～8%。

在18℃时，蘑菇菇体的呼吸量是1公斤l小时产生280毫克的二氧化碳。

呼吸强度用单位重量产品在单位时间内释放的二氧化碳（CO2）或消耗的O2量表达，20℃下一般为200～500毫克CO2/公斤鲜菇/小时。

除环境因素外，呼吸强度与菇体成熟度有关。

呼吸商(RQ)指吸入的O2与释放的CO2的容积比Vco2/Vo2，可从比值的大小估计出呼吸强度。

当环境中有氧时，菇体进行有氧代谢，消耗氧并放出二氧化碳和水，产生能量，促使蘑菇组织衰老、失重。

蘑菇的呼吸率比番茄和莴苣高3～7倍，因而生理消耗比一般蔬菜要快得多。

实验表白，蘑菇菇体的呼吸率受到氧气和二氧化碳浓度的影响。

当把贮藏容器中的氧气调到比外界空气（21%）更低的浓度(2～10%)时，会促使菇柄和菇盖伸长；但当氧气调到1%以下，菌盖和菌柄的成长都会被克制，所以低氧环境有保鲜的效果。

当氧气为0时，菇体呼吸率约减少88%。

另一方面，二氧化碳浓度在25%或50%时，菇体呼吸率分别减少82%或100%。

从这些事实来看，低浓度的氧气和高浓度的二氧化碳环境，适合于蘑菇的保藏。

双孢菇的贮藏方法双孢菇（Agaricus bisporus）是一种常见的食用菌类，也是市场上最常见的蘑菇之一、正确的贮藏方法能够延长双孢菇的保鲜期，保持其鲜嫩和营养成分，下面是关于双孢菇的贮藏方法的详细解释，以确保您能够正确处理和储存这种食用菌。

1.选择新鲜的双孢菇：购买时应选择形状完整、无明显病斑和变质迹象的双孢菇。

新鲜的双孢菇颜色鲜亮，菌盖呈扁平形状，质地结实而不松软。

2.清洗和准备：在加工或食用之前，双孢菇应该先进行清洗和准备。

将双孢菇放在流动的水下，用手指轻轻搓洗，确保彻底清洗掉附着在其表面的泥土和杂质。

然后用纸巾轻轻擦干双孢菇的表面。

3.切割和去茎：根据需要，可以将菌盖和菌蒂分开。

菌蒂通常更硬且没有菌盖那么嫩。

切割菌盖时，应尽量保持整体构造的完整性，切口应光滑且无碎边。

4.真空包装：将清洗好的双孢菇放入适宜贮藏的袋子或容器中。

尽量去除空气并封好袋子或容器。

可以使用真空包装机来去除更多的空气，从而延长双孢菇的保鲜期。

5.冷藏贮藏：对于双孢菇来说，最佳的贮藏温度是0°C到4°C之间。

因此，将真空包装好的双孢菇放入冰箱的蔬菜格或冷藏柜里。

确保菌盖不会被其他重物压到，以免破损。

6.避免受潮：双孢菇容易吸湿并变得软弱。

为了避免双孢菇受潮，可以在冷藏室里放置一小块吸湿剂，比如硅胶或除湿箱。

吸湿剂可以吸收空气中的湿气，从而保持环境的干燥。

7.尽早食用：尽管双孢菇在冷藏条件下可以保存一段时间，但最好尽早食用，以确保味道和营养价值的最佳状态。

一般来说，新鲜的双孢菇在冷藏状态下可以保存3-5天。

通过正确的贮藏方法，双孢菇的保鲜期可以得到延长，从而确保其味道和口感的最佳状态。

食用菌保鲜技术食用菌加工的主要方法有
哪些
食用菌栽培受季节影响，往往出现“产季烂、淡季断”的局面，因此食用菌的保鲜及加工成了影响食用菌发展的重要环节。

今天我们就来介绍一下食用菌保鲜和加工技术问题。

一、食用菌保鲜技术
1、冷藏保鲜
冷藏是最普通的储藏方法，在保证子实体不结冻的情况下，储藏温度越接近冻结温度，则储藏保鲜时间越长，一般为0-6℃，相对湿度为85%-90%。

如：双孢菇的最适温度为0℃，储藏期1-2周。

2、辐射保鲜
采用最多的辐射源是人工放射性同位素产生的射线，辐射保鲜也需要低温储藏，如双孢菇4℃效果最好。

3、化学保鲜
就是利用化学药品或植物生长调节剂处理，如柠檬酸、焦亚硫酸钠等，可有效抑制菇类变色、开伞和腐烂。

二、食用菌加工的主要方法有哪些
(1)盐渍：盐溃加工是将鲜菇预煮后用饱和盐水浸泡，可装桶长途运输，保藏时间长。

(2)糖渍：糖渍加工是将鲜菇预煮后加糖制成各种即食产品，如平菇蜜饯、猴头蜜饯等。

(3)干制：干制加工是经过自然干燥或人工干燥的方法，使鲜菇中水分含量降低至13%以下。

如干香菇、竹荪、木耳、银耳等。

(4)罐藏：罐藏加工是密封加热杀菌制作工艺，可瓶装、罐装、软罐（塑料包装），由于未添加其他调料和化学药品，鲜菇的口味基
本保留，同时便于运输和储藏，可用于野外或旅游等。

(5)冻干：冻干加工是近十年来世界公认的最完美的加工工艺，
将鲜菇在低温条件下冻结后在真空条件下升华脱水，从而获得的干燥食品。

由于在生产过程中一直处于低温和真空条件下，不需任何添加剂，保持了鲜菇的形、色、味和营养成分，是我国出口食用菌的重要途径。

总结食用菌常见的保鲜方法及原理食用菌是一种营养丰富、口感鲜美的食物，但由于其易腐败的特性，保鲜成为了人们食用食用菌的重要问题。

本文将总结食用菌常见的保鲜方法及原理，帮助读者更好地保存食用菌，延长其保鲜期。

一、常见的食用菌保鲜方法1. 冷藏法：将食用菌放入冰箱的冷藏室中，利用低温抑制细菌繁殖和酶的活性，延缓食用菌的腐败速度。

这种方法适用于保鲜期较短的食用菌，如平菇、香菇等。

需注意的是，冷藏温度应控制在0-4摄氏度，过低的温度会导致食用菌变质。

2. 风干法：将食用菌晾晒至水分含量降低，达到一定程度的干燥，然后存放在通风干燥的地方。

这种方法可以通过降低食用菌的水分含量，抑制细菌和真菌的繁殖，延长保鲜期。

但需注意的是，干燥时间过长会导致食用菌的营养流失。

3. 盐腌法：将食用菌放入盐水中浸泡一段时间，然后晾干或风干。

盐的作用可以抑制微生物的繁殖，延缓食用菌的腐败速度。

这种方法适用于大部分食用菌，但需注意盐的浓度应适中，过高的浓度会影响菌类的口感。

4. 真空包装法：将食用菌放入真空袋中，抽取袋内空气后密封。

真空包装可以减少食用菌与氧气接触，延缓其氧化和细菌的繁殖，延长保鲜期。

但需注意的是，真空包装会导致食用菌变软，影响口感。

5. 调味糖腌法：将食用菌与适量的糖、盐、酱油等调味料混合，腌制一段时间后晾干或风干。

糖和盐的作用可以抑制细菌的繁殖，酱油的作用可以增加食用菌的风味。

这种方法适用于口感较硬的食用菌，如口蘑、松茸等。

二、食用菌保鲜方法的原理1. 低温抑菌原理：低温可以降低微生物活性和酶的活性，减缓食用菌的腐败速度。

冷藏法利用低温抑制细菌的繁殖和酶的活性，延缓食用菌的腐败。

适当的低温可以延长食用菌的保鲜期，但过低的温度会导致食用菌变质。

2. 干燥抑菌原理：干燥可以降低食用菌的水分含量，抑制微生物的繁殖。

风干法通过晾晒食用菌，降低其水分含量，延缓其腐败速度。

干燥后的食用菌可以更长时间地保存，但干燥时间过长会导致食用菌的营养流失。

食用菌的保鲜贮藏与加工采摘后的新鲜食用菌，常温下易腐烂变质，在包装和运输过程中也容易破损，降低质量，造成损失。

在生产旺季要鲜销食用菌，在炎热的季节要收集加工食用菌产品，必须作好保鲜和贮藏。

为了调节、丰富食用菌的市场供应，满足国内外市场的需要，必须搞好食用菌的加工。

现介绍食用菌最常用的保鲜贮藏与加工方法。

（一）保鲜贮藏法1、冷藏法：温度是影响农产品呼吸作用的最主要因素。

在5～35℃内，温度每上升10℃，呼吸强度即增大3倍，结果使环境温度升得更高。

但冷藏温度也不宜过低，通常控制在0～8℃之间。

冰冷在生产上最常采用，将食盐或氯化钙加入冰中，把冰放置在贮藏食用菌的上方。

2、气调贮藏法：原理是降低氧气浓度，增加二氧化碳浓度，从而抑制呼吸作用。

氧气低于1%，可抑制食用菌开伞，在5%时刺激开伞；高浓度的二氧化碳能抑制开伞，但浓度太高又会促使食用菌无氧呼吸，产生毒害。

气调方法：（1）将食用菌放入有一定透明性的容器内，让其自然降氧；（2）人工降氧法，即充入二氧化碳和氮气。

气调与冷贮结合效果更好。

3、辐射处理法：应用60钴或137钯放出的γ射线为放射源对食用菌进行辐射处理，可使其体内的水和其它物质发生电离，产生游离基或离子，能有效地抑制开伞，延缓菌体变色过程，杀死或抑制腐败微生物和病原物的活动，从而起到保鲜作用，结合冷藏效果更好。

辐射剂量以20万拉德较适宜。

4、植物激素处理法：有些激素可抑制食用菌的呼吸，延迟衰老，延长保藏时间；有些激素还可抑制开伞。

可选用的激素有：矮壮素（ccc），2.4-d，青鲜素（mh），吲哚乙酸（iaa），萘乙酸（naa），比久（n-二甲胺基琥珀酰胺）。

使用浓度因不同菌种而异，一般为几个至几百ppm。

（二）常见加工法1、干制加工法：干制加工过程就是食用菌体内所含水分的蒸发过程，食用菌与干热空气接触时，表面水分向外界环境散发，从内到外形成一个水分含量的梯度差，梯度差越大，水分向外移动越快，反之越慢，直到内外含水量一致时，水分的运动才停止。

4种食用菌产品的保鲜方法
1.平菇
将鲜平菇清除杂质，平摊在干净的地膜上。

制成一定浓度的化学配合保鲜剂（丙酸钙0.3%浓度，山梨酸钾0.1%浓度，亚硫酸钠0.25%浓度）溶液，用喷雾器对平菇正反面均匀喷雾，接着装入全封闭塑料袋内，置清洁卫生的地方储存，可使保鲜期达26天左右。

2.香菇
选择新鲜香菇，采用热风吹干或日晒的方法将菇体含水量降至75%左右，然后去掉菇柄基部的杂质。

在冷库中将经上述处理的香菇装入特制的塑料袋内，抽真空包装，使菇体在低氧和高二氧化碳下，配合适当的贮藏温度0～3℃，延缓呼吸作用和生理变化，从而有效地延长菇体贮藏寿命，保持良好品质，满足市场销售需要。

3.草菇
将卵形草菇子实体去掉基部杂质，装入塑料盒内，把麦饭石水加入盒中，水浸过菇面。

然后在低温（-20～-22℃）下保存，可保鲜70天左右，口感、色泽、氨基酸总量等指标均较好。

4.金针菇
将采收的金针菇漂洗后，用0.1%～0.25%焦亚硫酸钠浸泡10～20分钟，捞出沥干，用塑料袋密封包装。

室温下可贮存6～10天，仍可较好地保持原始风味和色泽。

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食用菌四大保鲜技术1、冷冻保鲜。

冷冻保鲜技术是根据降低贮藏自然环境温度，抑制菇体的基础代谢和微生物菌种身体酶的活性，在一定时间段内可维持菇体的质量、色调、口味的新技术。

大部分新鲜食用菌经冷冻后有20天以上保鲜期，保鲜效果非较好。

生产运输中新鲜食用菌的保鲜广泛选用冻库贮藏，贮藏温度以0℃-1℃为宜，仓库内的空气湿度控制在90%左右，库温在贮藏期内应维持稳定，不可时高时低。

历经冷冻的食用菌出入库后，在常温状态下会迅速衰败烂掉，导致常温下市场销售的货架期减短，因而，贮藏出入库后的鲜菇应立即市场销售，仓储货架应将其放进冷藏车中为宜。

2、充气包装保鲜。

充气包装保鲜的原理是根据更改气调冷库或包装袋内气体成份的相对性占比，较大水平地抑止光合作用，使其处于休眠模式，进而完成保鲜目的。

可选用气调冷库贮藏鲜菇，二氧化碳浓度值做到25%，实际效果好。

另一种简单的充气包装法是用塑料膜包装袋贮藏鲜菇。

包装袋选用薄厚为0.08mm的PE塑料膜制成40cm ×50cm规格型号，每成袋1Kg上下鲜菇密封，运用自发性充气包装，两天后袋内的二氧化碳浓度值做到10%-15%，在16℃标准下可保鲜四天。

运用开洞的纸塑复合袋开展自发性充气包装，在15-20℃标准下贮藏草菇，可保鲜三天。

用直径为4-5厘米的多孔结构PE或PP包装袋包裝平菇，在10℃标准下可保鲜8天，在1℃标准下可保鲜20天左右。

研究发现，含氧量在2%，二氧化碳成分在6%时可降低金针菇的水份外流，另外能抑止金针菇的色调转变。

3、辐射源保鲜。

将采收未收伞的鲜菇装进多孔结构的高压聚乙烯包装袋内，进行相应的放射性物质辐射，随后在超低温下贮藏，能合理降低鲜菇霉变几率，保鲜效果较好。

比如平菇用钴60放射线辐射源解决后，在贮藏自然环境0℃标准下，较好地维持鲜菇的色调、味道与材质等产品样子达7-10天；以钴60放射线解决纸塑袋包裝的草菇，在14-16℃标准下保鲜2-3天，产品特性优良。