果脯蜜饯加工

果脯蜜饯的加工工艺，一起来学习！原料选择→去皮→切分→去核→硬化处理→漂洗→预煮→加糖煮制→装罐→密封→杀菌→蜜饯蜜饯→烘干→果脯果脯→上糖衣→糖衣果脯02、操作要点一、原料处理原料的选择、分级：含水量低，固形物含量高，果肉坚实，肉质细腻，耐煮制，成熟度稍低；进行成熟度及大小分级；符合加工用原料；1）原料的去皮、切分、切缝、刺孔、划线a.原料表面粗硬——去皮；b.大型果——切分；c.小型果——表面刺孔或划线；d.目的——便于糖分渗透，缩短煮制时间；2）果坯腌制a.果坯——果脯蜜饯加工中的半成品，主要用于凉果制造；b.干腌法——原料成熟度较高，层积法；c.盐水法——原料成熟度较低，盐水淹没原料；3）保脆硬化处理a.硬化处理：利用石灰、氯化钙、亚硫酸氢钙等处理原料的方法；b.原理：石灰、氯化钙、明矾等钙和铝的盐类，其离子与原料中的果胶物质反应生成果胶酸盐，增加原料的硬度；c.硬化剂的用量及处理时间应视原料情况恰当使用，用量过度会引起原料纤维素钙化，制品粗糙；d.硬化处理的原料在使用前应漂洗以除去多余硬化剂；4）硫处理a.主要用于浅色原料；b.目的：防止单宁物质氧化变色，防止维生素的氧化损失；c.方法：视原料而定，熏硫法和浸硫法；d.硫处理后的原料，糖煮前充分漂洗，使二氧化硫含量符合有关标准；5）染色a.天然色素：直接取自植物组织，一般对人体无毒，主要有姜黄、胡萝卜素、叶绿素等；b.人工色素：规定食品中可以使用的：红色—苋菜红、胭脂红，黄色—柠檬黄、苏丹黄，蓝色—靛蓝，绿色、桔红、杨梅红、桔黄—复配；c.染料用量不可过度；6）漂洗及预煮漂洗：原料盐渍、硬化、硫处理后，加工前应充分漂洗；预煮：具有固定品质，破坏酶，防止氧化变色，去除异味，便于糖分渗透的作用；二、糖制：糖煮（热制）、糖腌（冷制）1）糖煮质地坚实的原料；关键是使糖分均匀渗透，原料的水分和空气尽快排出，使制品饱满、富有弹性、色泽明亮；一次煮成、多次煮成、快速煮成、真空煮成；一次煮成法①处理后的原料在糖液中一次煮制成功；②适合于糖含量较高、肉质坚实较耐煮的原料；③优缺点：快速省工、工艺简单、节省用具；煮制时间长，原料易被煮烂，对产品质量有较大影响；糖分渗透不易平衡，制品易干缩；（原因）④方法干糖腌→提高原糖液浓度到60%→放入原料煮制1~2小时→烘烤；60%浓糖液→放入原料煮制、分次加糖、1~2小时→浸泡→烘烤；果脯蜜饯的加工工艺，一起来学习多次煮成法①处理后的原料经多次糖制及浸泡加工；②适用于果蔬组织柔软，含水量较高，易煮烂的原料；③过程：原料→较低浓度糖液（30~40%），糖煮几分钟→浸泡数小时→糖液浓度提高10~20%，糖煮几分钟→浸泡数小时→糖液浓度达60~65%→烘烤④优缺点：冷热交替进行，加快糖分渗透；糖液浓度逐步提高，糖分渗透均匀；煮制时间短，原料不易破碎，对保存营养成分及色泽有利；加工周期长，费工费时，容器多；快速煮成法①过程：原料在稀糖液中煮几分钟→捞出放入冷糖液中浸泡→提高原糖液浓度→放入原料煮几分钟→捞出放入冷糖液中浸泡→------→糖液达要求浓度→烘烤②优点：冷热交替进行，加速糖液渗透，加工时间大大缩短，产品质量高；③缺点：需足够冷糖液；真空煮成法①原理：低压条件下时，较低温度下糖液会强烈沸腾，原料组织中不存在大量空气，糖分可迅速扩散渗透；②过程：原料在稀糖液中常压软化几分钟→稀糖液中抽空→浸泡→提高糖液浓度抽空→浸泡→糖液达浓度要求→烘烤③优点：温度低、时间短、效率高、较好地保持制品的状态及营养价值；2）糖腌①糖制中不需加热；②适合于肉质柔软、易烂、加热易变的原料；③能较好保持原料原有的色、香、味及营养价值，避免制品失水、干缩、变色；④方法：分次加糖，逐步提高糖液浓度；加糖时结合日晒；糖液浓缩以提高浓度；减压冷制（生制果脯）；来源：食品研发与生产，封面图来源：千图网会员。

柿子蜜饯标准柿子蜜饯是一种传统的果脯制作方法，以柿子为主要原料，经过脱水、加糖和晾晒等过程制成的果脯食品。

柿子蜜饯具有独特的口感和香甜的味道，深受消费者喜爱。

为了确保柿子蜜饯质量的稳定和安全，制定《柿子蜜饯标准》是非常必要的。

二、产品要求1. 原料选择柿子蜜饯的原料应选用新鲜、无虫害、无病害的柿子为主要原料。

柿子宜选用肉质饱满、成熟但不过熟的品种，以保证制作出的柿子蜜饯口感细腻且保持一定的口感弹性。

2. 加工工艺柿子蜜饯的加工过程包括脱水、脱酸、浸泡、烘干和糖化等环节。

其中，脱水是将柿子果实中的水分脱除，使其保持较低的水分含量，以延长柿子蜜饯的保存期限。

脱酸是为了去除柿子中的果酸，以提升柿子蜜饯的甜度。

浸泡环节则是将脱水后的柿子浸泡在糖液中，使其吸收足够的甜度。

烘干过程是利用适当的温度和时间将浸泡后的柿子干燥，直至达到所需的食品质地。

糖化则是指在烘干过程中将糖分渗透到柿子果实中，增加柿子蜜饯的甜度和口感。

3. 产品质量指标柿子蜜饯的质量指标包括外观、色泽、口感和营养成分等方面。

外观应保持柿子蜜饯果实形状完整，无破损或变形。

色泽方面应具备柿子特有的橙红色，并且均匀一致。

口感应保持柿子蜜饯的柔软度和嚼劲，不过分干燥或过于湿润。

营养成分应保持柿子中的维生素、纤维素和矿物质等有益成分，使柿子蜜饯具有一定的营养价值。

三、生产环境要求1. 卫生要求柿子蜜饯的生产环境应保持干净整洁，灰尘、异物和污染物应及时清除，以防止污染产品。

生产区域应定期进行清洁和消毒，保持环境卫生。

2. 噪音和震动控制生产过程中产生的噪音和震动应控制在合理范围内，以减少对员工的影响和设备的损坏。

3. 温度和湿度控制柿子蜜饯的生产过程中，需注意控制生产环境的温度和湿度。

温度宜保持在适宜的加工温度范围内，湿度宜保持在适宜的制作条件下，以保证柿子蜜饯的质量和口感。

四、贮存和包装要求1. 贮存环境柿子蜜饯在贮存过程中应避免阳光直射和高温环境，宜存放在阴凉、通风、干燥的地方，以延长产品保质期和防止品质变质。

实验实习五糖制品加工一、目的要求果实糖制的品种繁多，各方法基本相同，通过以下几个品种加工方法的学习，使学生掌握糖制基本方法。

二、实验实习材料及方法步骤果脯蜜饯类：（一）蜜枣1．材料、用具枣、白糖、排针、硫磺、熏硫室（箱）、双重锅（或铝锅、铜锅）、漏勺、瓷盆、烘箱、台秤。

2．方法步骤（1）原料选择：选择果形大、上下对称、果核小、肉质稍疏松、皮薄而韧的品种，如九月青泡枣等。

果实成熟度以开始褪去绿色而呈现乳白色时最佳。

（2）原料处理：按大小分为3级，挑出烂果和过熟果，用清水洗净，每果上纵向用排针划颖50—100条，然后熏硫或不熏硫，熏硫50kg用硫磺150g，熏30—40min至挤出的汁为乳白色即可。

南方的不得熏硫，而用预煮方法，一般煮1—2h，煮至枣身松软为度，一边煮一边冲5—6次冷水，用漏勺捞去泡沫，煮后投入冷水中冷却，并除去烂果。

（3）糖煮：蜜枣用糖量为50kg果用50kg白糖。

先用糖7.5kg，加水17.5kg 配成30%浓度的糖液，将糖液和枣一起下锅，预煮过的枣，则先将糖液煮沸后再加枣共煮。

煮沸，再用20kg糖，加20kg水，配成50%糖液，于煮制过程中分4—5次加入。

糖液加完后，煮沸，加白糖7.5kg，煮沸，最后再加白糖10kg。

大约煮1—2h。

预煮过的枣可缩短煮制时间。

煮制过程中如果起泡，加点生食油下去（50kg枣用油50g），泡沫则退。

如果发现枣身起皱纹，糖吸不进去，说明糖液太浓，可稍加清水。

如煮时发现火焦味，说明枣糖下沉，撒些干糖粉则可以解除。

如果枣子酸度不够，则适当加入柠檬酸，煮制完毕后，倒入缸中，浸泡24h。

（4）焙烘：经过浸渍的枣，枣身透明，则可捞起，滤干糖液，送入烘箱以60℃左右烘闷1天。

（5）整形：半干后的枣子用手捏成马鞍形或长扁形。

（6）晒干或烘干。

整形之后再晒1—2d，南方蜜枣晒到果面起霜，离核即成。

果脯蜜饯制品加工中常见的质量问题及控制在果脯、蜜饯产品的生产加工过程中，因原料品种的不同，或在加工环节操作不当，或对关键控制环节控制不足，导致产品无法满足标准中的质量要求。

比较常见的影响质量的问题有：反砂、流汤、漂烂、皱缩、褐变、发酵和霉变等。

由于食品工业的发展，现在运用真空渗糖法的较多，因此我们就以真空渗糖法为例，浅谈一下这些质量问题的控制方法。

1、返砂和流汤返砂是指当果脯、蜜饯制品中液态部分的糖在一定温度下其浓度达到过饱和时，在制品表面就会呈现结晶的现象，一般多发生在温度较低的秋冬季节。

果脯、蜜饯制品发生返砂后，会失去其原有的光泽，且容易破损。

经研究表明，造成返砂的主要原因在于果脯、蜜饯制品中蔗糖含量较高，而转化糖含量不足。

试验发现，当成品中含水量达到23%~ 28%，总糖含量为60%左右，转化糖含量在30%左右，转化糖占总糖的比例达到50%以下时，就会出现不同程度的返砂现象。

流汤是返砂的逆现象，即果脯、蜜饯制品中转化糖含量过高时，在高温和潮湿的环境中就容易吸潮，导致部分液态糖流出，形成流汤现象，一般多发在温、湿度较高的春夏季节。

试验发现，如果成品中含水量达到23% ~ 28%，总糖含量为60% 左右，转化糖含量在54% 左右，转化糖占总糖的比例达到90% 以上时，就会出现不同程度的流汤现象。

由于返砂和流汤现象的产生与果脯、蜜饯制品中转化糖占总糖的比例有关，因此如果可以控制制品中转化糖占总糖的比例，就可以避免发生返砂和流汤现象。

而成品中转化糖占总糖的比例决定于糖制时糖液中转化糖占总糖的比例。

试验表明，糖制时糖液中转化糖占总糖的比例越高，则成品中转化糖占总糖的比例也越高，反之亦然，因此控制糖液中转化糖占总糖的比例是控制成品中转化糖含量的有效措施。

蔗糖在酸性和加热条件下，可水解为等量的葡萄糖和果糖，也称为转化糖。

因此在煮制糖液时，通过控制糖液的总酸和温度，就会有效的控制蔗糖的转化比例。

试验表明，糖液总酸含量在% ~ %，在70-90℃左右的温度下加热时，就可以有效促使蔗糖转化为转化糖，此时糖液总糖在60% 左右时，若转化糖占总糖比例达到50% 而小于90% 时，烘干后的成品就不会出现返砂和流汤现象。

果脯加工技术一、我国果脯蜜饯的发展概况果脯蜜饯是以各种水果、蔬菜为原料，用糖、蜂蜜等进行腌渍或煮制后，经过干燥或不经干燥，具有一定形态、晶莹、饱满、具光泽、半透明不粘手的一类糖制品。

果脯是我国传统名特食品中流传广泛，历史悠久的一个产品。

其质地柔软、光亮晶透、耐贮易藏、味佳形美，不仅闻名国内，而且在世界上也享有盛誉。

目前，果脯在国内销售看好，成交额每年递增十倍左右。

1、发展特点由作坊式——机械化规模生产高糖——低糖果脯向营养保健方向发展 2、存在问题技术力量十分薄弱设备简陋，工艺落后花色品种少综合利用率低，效益有待提高二、糖制品的分类糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。

果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在50%-70%；果酱类属高糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%-65%，含酸量约在1%以上。

干态蜜饯——糖制后晾干或烘干的制品。

蜜饯类如果脯凉果类等。

湿态蜜饯——糖制后保存于糖液中，如带汁蜜饯。

果酱——酱中可以存有碎果块。

果酱类果泥——经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。

果冻——果汁和食糖浓缩的凝胶品。

果丹皮——果泥脱去部分水分的柔软薄片。

三、果脯蜜饯类加工工艺（一）工艺流程原料选择→去皮切分→原料预处理(硬化、熏硫或染色) →漂洗→预煮→糖制(蜜制、煮制或二者交叉进行) →烘干→果脯↓上糖衣→糖衣蜜饯（二）工艺要点1、原料选择一般选用新鲜、盐渍的半成品、罐藏和亚硫酸保藏的原料。

总要求：(1)、合适的种类和品种：肉质紧密、耐煮性强 (2)、适当的成熟度：绿熟—坚熟时采收 (3)、新鲜完整饱满的状态具体要求：不同原料稍有不同。

2、原料处理果蔬糖制的原料前处理包括分级、清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序，还应根据原料特性差异、加工制品的不同进行腌制、硬化、硫处理、染色等处理。

（1）去皮、切分、切缝、刺孔对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮。

大型果蔬原料宜适当切分成块、条、丝、片等，以便缩短糖制时间。

果脯蜜饯制品加工中常见的质量问题及控制在果脯、蜜饯产品的生产加工过程中，因原料品种的不同，或在加工环节操作不当，或对关键控制环节控制不足，导致产品无法满足标准中的质量要求。

比较常见的影响质量的问题有：反砂、流汤、漂烂、皱缩、褐变、发酵和霉变等。

由于食品工业的发展，现在运用真空渗糖法的较多，因此我们就以真空渗糖法为例，浅谈一下这些质量问题的控制方法。

1、返砂和流汤返砂是指当果脯、蜜饯制品中液态部分的糖在一定温度下其浓度达到过饱和时，在制品表面就会呈现结晶的现象，一般多发生在温度较低的秋冬季节。

果脯、蜜饯制品发生返砂后，会失去其原有的光泽，且容易破损。

经研究表明，造成返砂的主要原因在于果脯、蜜饯制品中蔗糖含量较高，而转化糖含量不足。

试验发现，当成品中含水量达到23%~ 28%，总糖含量为60%左右，转化糖含量在30%左右，转化糖占总糖的比例达到50%以下时，就会出现不同程度的返砂现象。

流汤是返砂的逆现象，即果脯、蜜饯制品中转化糖含量过高时，在高温和潮湿的环境中就容易吸潮，导致部分液态糖流出，形成流汤现象，一般多发在温、湿度较高的春夏季节。

试验发现，如果成品中含水量达到23% ~ 28%，总糖含量为60% 左右，转化糖含量在54% 左右，转化糖占总糖的比例达到90% 以上时，就会出现不同程度的流汤现象。

由于返砂和流汤现象的产生与果脯、蜜饯制品中转化糖占总糖的比例有关，因此如果可以控制制品中转化糖占总糖的比例，就可以避免发生返砂和流汤现象。

而成品中转化糖占总糖的比例决定于糖制时糖液中转化糖占总糖的比例。

试验表明，糖制时糖液中转化糖占总糖的比例越高，则成品中转化糖占总糖的比例也越高，反之亦然，因此控制糖液中转化糖占总糖的比例是控制成品中转化糖含量的有效措施。

蔗糖在酸性和加热条件下，可水解为等量的葡萄糖和果糖，也称为转化糖。

因此在煮制糖液时，通过控制糖液的总酸和温度，就会有效的控制蔗糖的转化比例。

试验表明，糖液总酸含量在0.4% ~ 0.6%，在70-90℃左右的温度下加热时，就可以有效促使蔗糖转化为转化糖，此时糖液总糖在60% 左右时，若转化糖占总糖比例达到50% 而小于90% 时，烘干后的成品就不会出现返砂和流汤现象。

蜜饯加工工艺流程
《蜜饯加工工艺流程》
蜜饯是一种用糖和水将水果、坚果或蔬菜加工制成的甜食，通常具有一定的保质期和营养价值。

蜜饯制作工艺流程中包括多个步骤，下面是蜜饯加工的工艺流程。

1. 材料准备
首先，需要准备好蜜饯制作所需的原料，包括水果、坚果、蔬菜等食材，并对其进行清洗和去皮处理。

同时，还需要准备好食用糖和适量的水，以及可以用来加工的器具和设备。

2. 煮熟处理
将清洗干净的食材放入煮锅中，加入适量的水和糖，然后在中小火上煮熟。

煮熟的过程中需要不断搅拌，确保糖和水均匀覆盖在食材表面，以让食材充分吸收糖水。

3. 滤干
煮熟后的食材需要进行滤干处理，将食材和糖水分离开来，使食材表面多余的水分蒸发掉，让食材表面形成一层薄薄的糖衣。

4. 干燥
滤干后的食材需要经过干燥处理，把食材摆放在通风干燥的环境中，让食材表面的水分逐渐蒸发掉，直到表面形成均匀的糖衣，同时也可以增强蜜饯的口感和保存时间。

5. 包装
最后，将经过干燥处理的食材进行包装，可以使用密封袋或罐子将蜜饯包装好，确保蜜饯的新鲜度和口感。

以上就是蜜饯加工的工艺流程，通过精细的加工和处理，可以制作出口感鲜美、甜味浓郁的蜜饯，让人在享用的同时也能够获得营养。