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厨房安全生产管理规定 Ting Bao was revised on January 6, 20021厨房安全生产管理制度一、厨房的常规卫生环境要求1、保持地面及墙瓷砖无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2、厨房内必须杜绝“四害”。
3、厨房内的各种用电设备必须定期检修保养不能发出噪音。
4、厨房的设备必须保持干净整洁及定期清洗。
5、厨房的用具用餐具必须保持符合卫生标准。
6、厨房工作人员在厨房工作环境必须遵守“厨房个人卫生标准”以及必须持有政府规定的卫生合格证及培训合格证。
二、厨房各作业区的卫生管理制度1、热厨区域：（1）炉头必须保持清洁，各炉火必须燃烧火焰正常。
（2）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风及运水烟罩要定期清洗，不得有油垢。
（3）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖，各种料头必须定时冲水及更换。
（4）所以汁水及加工成品酱料必须定期检查及清理。
（5）定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料。
（6）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。
2、切配区域：（1）各种刀具及砧板必须保持清洁状态。
（2）雪柜必须定期清洗及检修保养。
（3）生熟食品必须严格分开储存。
（4）必须定时定期清理存放蔬菜及肉类的区域。
（5）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。
3、冷菜区域：（1）所以汁水必须定期清理及制作。
（2）生熟食品必须严格分开储存。
（3）雪柜必须定期清洗及检修保养。
（4）操作人员在制作食品前后时必须清洁双手及带上一次性手套。
（5）所有凉菜必须当日用完不能过夜再用以防滋生细菌。
（6）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。
4、饼房区域：（1）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。
（2）烘焙炉及雪柜必须定期检修及保养。
（3）所以面包出炉后必须完全常温后才方可用保鲜膜包起储存。
（4）必须定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量。
第一章总则第一条为规范工程项目厨房的管理，确保厨房卫生、安全、高效运作，提高工程项目整体服务质量，特制定本制度。
第二条本制度适用于工程项目内部所有厨房及其相关设施、人员。
第三条厨房管理应遵循“卫生、安全、高效、节约”的原则。
第二章厨房卫生管理第四条厨房内所有设施、用具必须保持清洁，不得有油污、污渍等。
第五条厨房内地面、墙壁、门窗、设备等应定期进行清洁消毒，保持整洁。
第六条厨房内废弃物应分类处理，厨余垃圾应进行无害化处理。
第七条厨房工作人员必须保持个人卫生，勤洗手，穿戴整洁的工作服、帽、鞋。
第八条厨房内不得存放非厨房用品，禁止在厨房内吸烟、饮酒。
第三章厨房安全管理第九条厨房内电气线路、设备应定期检查、维修，确保安全运行。
第十条厨房内燃气管道、设备应定期检查，防止泄漏。
第十一条厨房内易燃、易爆物品应妥善存放，禁止在厨房内堆放杂物。
第十二条厨房工作人员应掌握消防安全知识，会使用灭火器等消防设施。
第十三条厨房内发生火灾、泄漏等事故时，应立即报告并采取相应措施。
第四章厨房生产管理第十四条厨房工作人员应按照规定操作，确保食品安全。
第十五条厨房生产过程中，应合理搭配食材，确保营养均衡。
第十六条厨房工作人员应遵守操作规程，不得随意更改食谱。
第十七条厨房生产过程中，应控制成本，合理使用原材料。
第五章厨房人员管理第十八条厨房工作人员应具备一定的烹饪技能和食品安全知识。
第十九条厨房工作人员应遵守劳动纪律，按时到岗，不得迟到、早退。
第二十条厨房工作人员应积极参加培训，提高自身业务水平。
第二十一条厨房工作人员应团结协作，互相尊重，共同维护厨房秩序。
第六章奖惩第二十二条对在厨房管理工作中表现突出的个人或团队，给予表彰和奖励。
第二十三条对违反本制度规定的行为，给予批评教育或处罚。
第七章附则第二十四条本制度由工程项目管理部门负责解释。
第二十五条本制度自发布之日起实施。
注：本制度可根据实际情况进行修改和补充。
工程项目厨房管理制度内容一、制度介绍1.1 制度目的厨房管理制度的目的是规范和加强厨房管理，确保食品安全，提高工作效率，保障员工权益，确保良好的卫生环境和服务水平。
1.2 适用范围本制度适用于工程项目中的厨房管理，适用于所有厨房相关工作人员。
1.3 制度内容本制度包括食品安全管理、员工管理、设备维护、卫生环境等多个方面的内容。
二、食品安全管理2.1 食材采购1. 采购负责人应定期检查食材供应商的证件、食品资质，并建立供货商档案。
2. 采购负责人应定期检查食材的质量和保质期，严格按照要求采购。
2.2 食品加工1. 厨房内所有工作人员必须佩戴好工作服、工作帽等防护用品，保持个人卫生。
2. 加工过程中，严格遵守操作规程，杜绝交叉污染。
3. 加工结束后，做好食品保存和标识工作，确保质量和食品安全。
2.3 食品储存1. 将食材按照种类、品种进行分门别类存放，确保食材的新鲜和保质期。
2. 食品储存过程中，设定温度、湿度等条件，确保食品的品质。
3. 定期检查食品的保质期，严禁使用过期食品。
2.4 食品销售1. 销售员必须具备相应的食品安全知识，确保食品销售符合卫生标准。
2. 销售时，对食品进行逐一检查，确保食品质量。
三、员工管理3.1 岗位设置1. 根据厨房工作特点，设置清晰明确的岗位职责，确保各岗位间的协调配合。
2. 岗位设置时，要考虑员工的实际能力和需求，合理安排工作任务。
3.2 培训管理1. 厨房内所有员工必须接受食品安全相关的培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。
2. 根据员工的工作表现和岗位需求，定期进行培训和考核。
3.3 奖惩制度1. 建立健全的奖惩制度，鼓励优秀员工，惩罚违规员工。
2. 员工的奖惩记录必须公开透明，确保公平公正。
四、设备维护4.1 设备管理1. 厨房内所有设备必须经常进行检查和保养，发现问题及时处理。
2. 设备管理人员必须具备相应的设备维护技能，确保设备正常运转。
4.2 安全管理1. 厨房内的一切设备必须符合安全标准，严禁使用损坏或不安全的设备。
第1篇第一章总则第一条为了加强工程项目部厨房的管理，确保厨房安全、卫生、高效运行，保障项目部员工的生活质量，特制定本制度。
第二条本制度适用于项目部所有厨房设施、设备和人员的管理。
第三条厨房管理应遵循安全第一、预防为主、文明生产、持续改进的原则。
第二章组织机构与职责第四条厨房管理实行项目经理负责制，设立厨房管理员，负责厨房的日常管理工作。
第五条厨房管理员的主要职责：1. 负责厨房的日常管理，确保厨房安全、卫生、有序；2. 负责厨房人员的培训、考核和奖惩；3. 负责厨房设备的维护、保养和更新；4. 负责厨房物资的采购、验收、保管和发放；5. 负责厨房成本控制，提高经济效益；6. 负责厨房环境卫生的检查和整改；7. 负责厨房安全事故的调查和处理；8. 完成项目经理交办的其他工作。
第六条厨房其他人员的职责：1. 严格遵守厨房管理制度，服从厨房管理员的安排；2. 保持厨房卫生，养成良好的卫生习惯；3. 正确使用厨房设备，注意设备维护；4. 不得在厨房内吸烟、喝酒，不得乱扔垃圾；5. 服从工作安排，按时完成工作任务。
第三章厨房安全管理制度第七条厨房安全管理：1. 厨房内禁止使用明火，严禁在厨房内吸烟；2. 厨房内电气设备应定期检查，确保安全；3. 厨房内禁止存放易燃、易爆物品；4. 厨房内应配备灭火器、消防沙等消防设施，并定期检查；5. 厨房内应设置安全通道，确保人员在紧急情况下能够迅速撤离；6. 厨房内应定期进行安全检查，发现安全隐患及时整改。
第八条厨房用电安全：1. 厨房内电气设备应使用符合国家标准的电器，不得私拉乱接电线；2. 电气设备使用完毕后，应及时关闭电源；3. 严禁使用非标准的插座、插头；4. 严禁使用损坏的电器设备。
第九条厨房消防安全：1. 厨房内应配备足够的消防设施，并定期检查；2. 员工应熟悉消防设施的使用方法；3. 发生火灾时，应立即报告，并采取有效措施进行扑救；4. 严禁擅自损坏消防设施。
厨房生产流程控制管理1．制定控制标准制定标准，可统一生产规格，保证产品的标准化和规格化。
制定标准，可作为厨师生产制作的标准，可作为管理者检查控制的依据。
这种标准通常有以下四种形式。
（1）标准菜谱标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，明确菜肴的质量标准，该份菜肴的可用餐人数、成本、毛利率和售价。
制定标准菜谱要求菜谱的形式和叙述应该简单易懂，便于阅读。
标准菜谱的制定形式可以变通，但一定要有实际指导意义，它是一种控制工具，也是厨师的工作手册。
（2）标量菜单标量菜单是一种简单易行的控制工具，它是在菜单的菜名下面，分别列出每个菜肴的用料配方，作为厨房备料、配份和烹调的依据。
在使用标量菜单进行控制时，需另外制定加工规格来控制加工过程的生产，避免原料在加工过程中造成浪费。
（3）生产规格生产规格是指加工、配份、烹调等三个流程的产品制作标准。
它包括了加工规格、配份规格、烹调规格，用这种规格来控制各流程的制作。
加工规格主要是规定原料加工的用料要求、成形规格、质量标准。
配份规格主要是规定具体菜肴配制的用料品种和数量。
烹调规格主要是规定加热成菜的调味汁比例、盛器规格和装盘形式。
以上每一种规格就成为每个流程的工作标准，可用文字制成表格，张贴在工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明白自己的工作标准。
（4）其他形式另外，还有各种形式的生产控制工具，如制作方法卡、制作程序卡、分份规格、分菜标准配方卡等。
2．生产制作过程的控制（1）加工过程的控制加工过程包括了原料粗加工和细加工，粗加工是指原料的初步整理和洗涤，而细加工是指对原料的切制成形，在这个过程中应对加工净出率、加工质量和数量加以严格控制。
①原料的净出率原料的净出率即原料的利用率。
加工过程的控制应规定各种净出率指标，如表4-4~表4-7所示。
表4-4 部分家禽类原料的净出率表4-5 部分水产品类原料净出率表4-6 部分蔬菜类原料净出率表4-7 部分干货类原料净出率②加工质量加工质量是直接关系菜肴的色、香、味、形，因此要严格控制原料的成形规格以及原料的卫生安全标准，凡不符合要求的加工产品不能进入下道工序，可重新处理或另作别用。
厨房岗位职责及管理制度一、厨房岗位职责1.主厨主厨是厨房的核心角色，负责整个厨房的运营和管理。
主要职责包括：-制定菜单，安排食材采购。
-组织和安排厨师团队的工作任务。
-控制食材配料过程，并确保菜品的出品质量。
-监督厨师团队的工作流程和效率。
-负责厨房设备的维护和保养。
2.厨师厨师是主厨的得力助手，负责具体菜品的制作和出品。
主要职责包括：-根据主厨制定的菜单和食材，制作各种菜品。
-维护食材的新鲜度和卫生安全。
-控制烹饪过程中的时间和火候。
-与配菜师协作，确保菜品的口感和配菜的搭配。
-定期参加培训或研讨会，提升烹饪技术。
3.配菜师配菜师主要负责菜品的配菜和摆盘，以及协助厨师团队的工作。
主要职责包括：-对食材进行切割、处理和配菜。
-按照菜品要求进行摆盘和装饰。
-协助厨师团队的工作，确保菜品的及时出品。
-维护整个厨房的卫生和清洁。
4.洗碗工/打杂工洗碗工和打杂工是厨房的末端岗位，负责清洗餐具和清理厨房。
主要职责包括：-清洗和消毒餐具、餐盘和餐具。
-清理和维护厨房的卫生和整洁。
-协助其他岗位的工作，保证厨房的正常运转。
-确保餐具的储存和整理。
二、厨房管理制度1.人员管理厨房管理应建立规范的招聘、考核和晋升机制，确保人员的质量和素质。
员工应定期进行职业培训和技能提升，以适应不断变化的市场需求。
2.食材管理食材采购应有规范的流程和程序，确保食材的新鲜度和供应稳定。
食材的管理包括收货、验货、存储和保鲜，严禁使用过期食材或变质食材。
3.卫生管理厨房应建立严格的卫生制度，包括食品安全、操作规范和环境卫生等方面。
厨房的操作人员应按照要求穿戴工作服、帽子和手套，并定期进行健康检查。
4.设备管理厨房设备的运作和维护应有相应的规定和程序。
设备的使用人员应定期进行设备维护和保养，确保设备的正常运转和延长使用寿命。
5.工作流程管理厨房应有清晰的工作流程，明确每个岗位的职责和任务。
工作流程要合理安排，确保菜品的及时出品和服务效率。
5d厨房管理规范厨房是一个繁忙而重要的地方，也是食品加工和准备的核心场所。
为了确保食品安全和工作效率，制定一套科学合理的厨房管理规范是非常必要的。
以下是5D厨房管理规范的具体内容：1. 第一D：卫生和清洁在厨房中，卫生和清洁是绝对重要的。
保持良好的卫生和清洁可以有效地预防细菌和病毒的传播，保证食品的安全。
以下是一些卫生和清洁的规范：（1）厨房设备、器具和工作台面应经常进行清洁和消毒。
（2）食材应放置在整洁的容器中，并妥善储存，防止污染和变质。
（3）员工应该保持良好的个人卫生，包括勤洗手、穿戴干净的厨房服装和戴着发套、戴着手套等。
2. 第二D：食品安全食品安全是厨房管理的重中之重。
只有确保食品安全，才能为顾客提供健康和美味的餐饮产品。
以下是一些食品安全的规范：（1）食材的采购和储存要符合卫生和安全标准，保证食材的新鲜和质量。
（2）烹饪过程中，需要控制食物的温度，避免细菌和病毒的繁殖。
（3）严格按照食品加工工艺和卫生标准进行操作，减少交叉污染和食物中毒的风险。
3. 第三D：生产效率高效的生产流程是提高厨房工作效率的关键。
以下是一些提高生产效率的规范：（1）合理安排厨房设备的摆放和使用，减少员工在操作时的冗余动作。
（2）制定详细的操作流程和时间表，明确每道菜品的制作要求和时间。
（3）员工之间的沟通要及时有效，避免信息传递造成的误解和延误。
4. 第四D：员工管理一个有序和高效的厨房需要合理的员工管理。
以下是一些员工管理的规范：（1）对员工进行规范的培训，包括食品安全、工作流程和通用操作规范等。
（2）建立激励机制，鼓励员工团队合作和积极主动。
（3）定期对员工进行绩效评估和培训，提供发展机会和晋升空间。
5. 第五D：节能环保在现代社会，节能环保是一个普遍的追求。
以下是一些节能环保的规范：（1）合理使用厨房设备和能源，避免不必要的能源浪费。
（2）合理使用食材，避免浪费和损耗。
（3）垃圾分类和废物处理要符合环保标准，减少对环境的污染。
厨房的管理制度厨房的管理制度厨房的管理制度1一、行政总厨直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门工作职权：1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。
2、师队伍技术培训规划和指导。
3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。
5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。
6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。
工作职责：1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。
4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。
5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。
7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。
8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。
二、厨师长直接领导：总厨（无总厨由总经理）管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门工作职权：1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。
2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。
工作职责：1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。
2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。
