职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：60分钟。 2、本试卷依据2001年颁布的《餐厅服务员 国家职业标准》命制。 3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。) 1. 在企业的经营活动中，下列选项中的( )不是职业道德功能的表现。 A 、激励作用 B 、决策能力 C 、规范行为 D 、遵纪守法 2. 餐饮服务出现于( )。 A 、用火烹饪的时代 B 、奴隶社会 C 、封建社会 D 、建国初期 3. 符合《食品卫生法》规范操作要求是( )。 A 、干净的餐用具应存放在消毒柜中 B 、托盘无需清洗消毒 C 、为客人斟酒后用手擦瓶口 D 、为客人上汤菜时大拇指扣住碗边 4. 下列( )适宜用紫外线消毒法消毒。 A 、饮用水 B 、餐饮人员的双手 C 、水果 D 、新鲜蔬菜 5. 配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液的浓度应为( )。 A 、0.5%~1% B 、0.1%~0.3% C 、5%~8% D 、4%~5% 6. 工业的“三废“污染属于( )污染。 A 、放射性 B 、化学性 C 、微生物 D 、病毒性 7. 夏季肉制品出锅后，24小时内不食用必须( )。 A 、倒掉 B 、趁热放入冰箱保存 C 、放入冷冻箱中储存 D 、回锅加热 8. -6℃～-10℃的温度适宜( )的短期保存。 A 、饮料 B 、熟食 C 、黄油 D 、生鱼、肉类 9. 餐具洗消工序分为4道，其中第三道工序为( )。 A 、去残渣 B 、净水冲 C 、洗涤剂洗刷 D 、热力消毒
10. 餐厅棉织品的卫生要求是( )。
A 、客用小毛巾一用一消
B 、台布的更换视情况而定
C 、餐巾无须消毒
D 、客用小毛巾一客一消
考 生 答 题 不 准
超
过
此 线
11. ( )不属于个人卫生“四勤”的要求。
A、换洗衣服被褥
B、皮肤护理
C、洗手剪指甲
D、洗澡理发
12. 食品生产经营者对( )情况应依法承担民事赔偿责任。
A、因其他违法行为给他人造成损害的
B、无健康证上岗的
C、在工作中吸烟，饮酒
D、以暴力威胁方法阻碍食品卫生监督管理人员依法执行公务的
13. 礼仪是表示礼节的( )。
A、道德水准
B、前题
C、方法
D、仪式
14. 服务员的( )对提高餐厅社会声誉有直接影响。
A、身材
B、服装款式
C、文明礼貌的服务态度
D、工资收入
15. ( )不符合男服务员的站立要领。
A、上身斜腰
B、上身保持正直
C、双脚与肩同宽
D、双脚不能叉开很大
16. 下列( )做法符合服务员工作中的举止要求。
A、在宾客面前吸烟
B、与客人距离较远时，可招手示意
C、在客人面前剔牙，不做遮掩
D、餐厅客人较少时可伸懒腰以此放松一下
17. 真诚微笑的要求是( )。
A、心不在焉
B、发自内心
C、故作笑颜
D、假意奉承
18. 同客人讲话时，应面带笑容，语调亲切，注意距离，且音量要( )。
A、高于客人
B、低于客人
C、大声喧哗
D、切切私语
19. 唇膏的选用要与肤色相配，一般来说肤色较黄者选择( )。
A、偏红色
B、浅红色
C、粉色
D、偏紫红色
20. ( )是北京小吃的代表食品。
A、焦圈、豆汁
B、虾饺
C、酸辣粉
D、赤豆糕
21. 回族人忌食用( )肉。
A、牛
B、狗
C、羊
D、鸭
22. 英国人不喜爱的食品是( )。
A、蛋品
B、用动物内脏做成的菜肴
C、野味食品
D、甜点心
23. 日本料理的特点是以鱼、虾、贝等鲜活产品为烹调原料，并有( )食用方法。
A、焗、冷、生、熟
B、生、熟、冷、糟
C、糟、扒、生、冷
D、冷、热、生、熟
24. 元宵节之夜有( )等民间活动。
A、挂春联
B、吃年糕
C、放灯
D、剪窗花
25. 发现火情时服务员( )做法是不对的。
A、自己马上离开现场
B、有组织进行灭火
C、维护餐厅秩序
D、保护餐厅财产
26. 当好宾客参谋是( )的具体要求之一。
A、主动服务
B、恭敬服务
C、谦诚服务
D、特殊服务
27. 服务员在餐厅服务的全过程中，要( )，遵守服务程序。
A、观察客人服饰
B、主动服务
C、客人叫时再服务
D、超值服务
28. 在服务接待中，无论是内宾还是外宾都要做到( )热情服务。
A、买卖公平
B、追求卖点
C、追求高价
D、追求热卖
29. ( )不是耐心服务的具体要求。
A、耐心解答问题
B、耐心化解矛盾
C、对待宾客要耐心
D、耐心研究宾客急需
30. 餐厅服务员在介绍菜品知识时，应做到( )。
A、耐心详细
B、顾客问时再介绍
C、夸大其词
D、喋喋不休
31. 竭诚为客人服务，服务员要树立超前服务是意识，一切想在客人的()。
A、预料之中
B、预料之前
C、命令之前
D、提出要求之前
32. 圆形餐台摆放大小花坛状插花时，花坛的大小要根据餐台面的而定，花坛的设置应注意不要影响摆放冷菜，花坛的高度不得高于客人()后平视的高度。
A、弯腰
B、起身
C、落座
D、站起
33. ()不是影响餐饮企业人员定额定编的因素。
A、加工技术的复杂程度
B、餐厅的面积
C、员工的素质
D、服务的类别
34. 煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮()。
A、30分钟以上
B、15分钟
C、1分钟
D、3~5分钟
35. ()是伊斯兰教的主要节日。
A、感恩节
B、古尔邦节
C、火把节
D、植树节
36. 高档宴会布置场地时，宴会的()因素无需考虑。
A、目的
B、酒水饮料的价格
C、来宾的身份
D、标准
37. 下列()不是寻求环境优雅的客人就餐的目的。
A、延伸社会生活
B、寻求良好人际关系
C、品尝风味菜肴
D、寻求身心愉快的空间
38. 客人醉酒时，他正处在不清醒的状态下，()我们不应该过多的计较，但要防止客人过强烈的举动。
A、打坏餐厅的物品
B、他们打伤服务员
C、逃帐、懒帐
D、在语言和态度上
39. 西餐零点餐后为客人服务咖啡时，为客人提供的糖是()，奶应该是淡牛奶，要新鲜滚烫，放在客人面前。
A、白砂糖
B、绵白糖
C、奶糖
D、水果糖
40. 下列()不属于世界著名六大蒸馏酒。
A、黄酒
B、白酒
C、威士忌
D、白兰地
41. 西式早餐厅一般设有( )领位员可以协助引领客人入座。
A、雅间
B、等候区
C、非吸烟区
D、非用餐区
42. 无论中餐厅还是西餐厅分菜服务都是餐厅服务员工作之一，体现服务员的( )。
A、掌握知识
B、服务态度
C、服务潜能
D、服务标准
43. 分菜服务时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具，分菜前应备相应( )。
A、数量的叉和筷
B、布巾和托盘
C、数量的菜碟
D、数量的托盘
44. 分菜服务的方式一般有( )种。
A、两种
B、三种
C、四种
D、一种
45. ( )宴会，服务员不仅照顾好宾主，还要提供好的服务照顾翻译人员用餐，以便保证宾主交流。
A、政府间会晤性
B、高档的
C、招待式的
D、任何类型
