食工原理课后习题答案第3-6章

食品工程原理岳田利课后答案
1. 调味品的贮藏原理：
调味品的贮藏原理是将调味品的容积、质量和价值综合考虑，采取恰当的贮藏方法，以保证调味品的品质，防止其腐败变质。

2. 水的净化原理：
水的净化原理是通过加入不同的净化剂、通过加热的方法、添加活性炭或沉淀的方法，去除水中的杂质、细菌。

3. 调味品的制备原理：
调味品的制备原理是根据调味品的成分、品质特点，采取正确的技术工艺和调配，实现调味品的合理制备。

4. 烹调原理：
烹调原理是通过烹饪方法，选择合适的温度、时间及渗透剂，将食物的食材经过搅拌、混合、冷却等操作，使食物充分消化，以达到食用的目的。

5. 粮食贮存原理：
粮食贮存原理是采取不同存储条件，控制仓库的温度、湿度、通风及消毒，保持粮食品质，以防止粮食腐烂、变质。

6. 易霉变原理：
易霉变原理是由于含水量较高的调味品中，含水量越高，发霉的可能性就越大，因此，要尽量减少调味品中的水份，以防止发霉。

7. 冷冻食品保鲜原理：
冷冻食品保鲜原理是采用低温冷冻技术，减缓微生物的活动，降低呼
吸代谢，阻止水份蒸发等，保持食物本身的营养成分，延长食物的贮藏期。

《食品工程原理》复习题答案第一部分 动量传递（流动、输送、非均相物系）一.名词解释1.过程速率：是指单位时间内所传递的物质的量或能量。

2.雷诺准数：雷诺将u 、d 、μ、ρ组合成一个复合数群。

Re 值的大小可以用来判断流动类型。

3.扬程（压头）：是指单位重量液体流经泵后所获得的能量。

4.分离因数:同一颗粒在同种介质中的离心沉降速度与重力沉降速度的比值。

二.填空题1.理想流体是指 的流体。

（黏度为零）2.对于任何一种流体，其密度是 和 的函数。

（压力，温度）3.某设备的真空表读数为200mmHg ，则它的绝对压强为 mmHg 。

当地大气压强为101.33×103Pa 。

（560mmHg ） 4.在静止的同—种连续流体的内部，各截面上 与 之和为常数。

（位能，静压能） 5.转子流量计读取方便，精确，流体阻力 ，不易发生故障；需 安装。

（小，垂直）6.米糠油在管中作流动，若流量不变,管径不变，管长增加一倍，则摩擦阻力损失为原来的______倍。

（2）7.米糠油在管中作层流流动，若流量不变，管径、管长不变，油温升高，粘度为原来的1/2 ，则摩擦阻力损失为原来的 倍。

（1/2）8.米糠油在管中作层流流动，若流量不变，管长不变, 管径增加一倍，则摩擦阻力损失为原来的_____倍。

（1/16）9.实际流体在直管内流过时，各截面上的总机械能 守恒，因实际流体流动时有 。

（不，摩擦阻力）10.任何的过程速率均与该过程的推动力成 比，而与其阻力成 比。

（正，反） 11.在离心泵吸入管底部安装带吸滤网的底阀，底阀为 。

（逆止阀）12. 是为了防止固体物质进入泵内，损坏叶轮的叶片或妨碍泵的正常操作。

(滤网) 13.离心泵工作时流体流速与压力的变化为:高压流体泵壳通道逐渐扩大的的离心力机械旋转所造成的气压流体被甩出后常压流体)()((低速流体、高速流体)14.泵的稳定工作点应是 特性曲线与 特性曲线式M 的交点。

思考题与习题绪论一、填空1 同一台设备的设计可能有多种方案,通常要用( )来确定最终的方案。

2 单元操作中常用的五个基本概念包括( )、( )、( )、( )和( )。

3 奶粉的生产主要包括( )、( )、( )、( )、( )等单元操作。

二、简答1 什么是单元操作?食品加工中常用的单元操作有哪些?2 “三传理论”是指什么?与单元操作有什么关系?3 如何理解单元操作中常用的五个基本概念?4 举例说明三传理论在实际工作中的应用。

5 简述食品工程原理在食品工业中的作用、地位。

三、计算1 将5kg得蔗糖溶解在20kg的水中,试计算溶液的浓度,分别用质量分数、摩尔分数、摩尔浓度表示。

已知20%蔗糖溶液的密度为1070kg/m3。

2 在含盐黄油生产过程中,将60%质量分数的食盐溶液添加到黄油中。

最终产品的水分含量为15.8%,含盐量1.4%,试计算原料黄油中含水量。

3 将固形物含量为7.08%的鲜橘汁引入真空蒸发器进行浓缩,得固形物含量为58%得浓橘汁。

若鲜橘汁进料流量为1000kg/h,计算生产浓橘汁和蒸出水的量。

4 在空气预热器中用蒸气将流量1000kg/h,30℃的空气预热至66℃,所用加热蒸气温度143.4℃,离开预热器的温度为138.8℃。

求蒸气消耗量。

5 在碳酸饮料的生产过程中,已知在0℃和1atm下,1体积的水可以溶解3体积的二氧化碳。

试计算该饮料中CO2的1质量分数;2摩尔分数。

忽略CO2和水以外的任何组分。

6 采用发酵罐连续发酵生产酵母。

20m3发酵灌内发酵液流体发酵时间为16h。

初始接种物中含有1.2%的酵母细胞,将其稀释成2%菌悬液接种到发酵灌中。

在发酵罐内,酵母以每2.9h 增长一倍的生长速度稳定增长。

从发酵罐中流出的发酵液进入连续离心分离器中,生产出来的酵母悬浮液含有7%的酵母,占发酵液中总酵母的97%。

试计算从离心机中分离出来的酵母悬浮液的流量F以及残留发酵液的流量W假设发酵液的密度为1000kg/m3。

《食品工程原理》练习题提示第一章 流体流动 一、填空题1、50.44mmHg （真空度）；149.8mmHg （表压）。

2、时间，流动系统内无质量积累，ρ1u 1A 1=ρ2u 2A 2。

3、1.6×10-4m 3/s4、总机械能，沿程阻力，局部阻力。

5、泵的特性曲线，管路特性曲线，工作点。

6、扬程，流量，转速。

7、管路特性曲线，效率点。

8、吸上真空度法，汽蚀余量法。

9、泵的特性曲线，管路特性曲线，最高效率点。

10．1/16，1/32，流体有粘性。

12、20)(2u gR ρρρζ-=13、扬程增大倍数为1倍，1.2倍。

14、用无因次数群代替变量，使实验与关联工作简化。

15、计量泵、齿轮泵、螺杆泵。

16、在叶轮入口处由离心力所产生的真空度不够大 , 不足以吸上液体；泵内灌液。

17、叶轮入口处的压力等于液体的饱和蒸汽压，使液体发生部分汽化。

18、减小吸入管路的阻力；增大供液池上方压力。

19、旁路调节、改变活塞冲程、活塞往复次数。

20、泵内灌液；关闭出口阀；出口阀。

21、一次方；二次方。

22、静压头。

23、点速度，平均速度。

二、选择题 1、D ；2、C3、某设备进出口的压力分别为220mmHg （真空度）及 1.6kgf/cm 2（表压），若当地大气压为760mmHg ，则该设备进出口压力差为（ c ）C 、1.86×105Pa4、关于流体流动的连续方程式：A 1u 1ρ1=A 2u 2ρ2，下列说法正确的是（ A ） A 、它只适用于管内流体的稳定流动 B 、它只适用于不可压缩理想流体C 、它只适用于管内流体的不稳定流动D 、它是流体流动的普遍性方程，可适用于一切流体流动5、B ；6、D ；7、A ；8、D ；9、B ；10、C ；11、D ；12、C ；13、D ；14、D ；15．Ｄ。

三、问答题1．回答文氏管的工作原理和应用。

（P46） 四、计算题1、解：根据题意，设贮槽液面为1-1`面，管出口截面为2-2`面，列柏努方程：Z 1+g P ρ1+g u 221+H=Z 2+g P ρ2+gu222+∑f h液柱）绝压绝压m H s m dQu h u KPa P KPa P m Z m Z f (7.225.481.9284.181.91010022018)/(84.105.0436001345.4,0),(220)(100,20,22322212121=+⨯+⨯-+=∴=⨯⨯========∑ππ2、解：选择泵排出口液面为1-1`面及出口管液面为2-2`面， 由1-1`面2-2`面列柏努利方程：gZ 1+ρ1P +221u+We=gZ 2+ρ2P +222u +∑f L因为u 1=u 2=0，∑++-=fLP Z Z g P ρρ2121)(∑∑∑∑+=+=222221u u d l L L Lf f fζλ，代入数字可得∑=23.18f L)(10313.123.189851081.986.0381.9985541Pa P ⨯=⨯+⨯⨯+⨯⨯=∴3、解：根据题意，设高位槽液面为1-1`面，管出口截面为2-2`面，列柏努利方程：Z 1+g P ρ1+g u 221=Z 2+g P ρ2+gu222+∑hf)/(61.2,23181.92)231(25231,0,0,522222212121s m u u u u g u u h u P P m Z Z f =∴++⨯=++=+=====-∑)/(7.864)/(24.0106.1414.361.243322h m s m d u uA Q ==⨯⨯=⨯==∴π4（P78习题1）、解：根据题意，由柏努利方程，得：2920800,221222122u u u u P-=∴-=∆ρ 又21221221259,259)2012()(u u d d u u =∴===代入上式 )/(413.12s m u =∴)/(10599.1)012.0(414.3413.1434222222s m d u A u Q -⨯=⨯⨯=⨯==∴π5（P79习题11）、解：如图，由1-1`和2-2`列柏努利方程：Z 1+g P ρ1+g u 221+H=Z 2+g P ρ2+gu222+∑f h又因为Z 2-Z 1=2，P 1=P 2，u 1=0∑∑++=++∆=∴f f h guh g u Z H 2222222又42221039.1007.0124091.2027.0Re ),/(91.2027.04360064⨯=⨯⨯===⨯⨯==u du s m d Qu ρππ039.0,0074.0027.00002.0=∴==λεd291.2)26(291.2027.050039.0222321222⨯+⨯++⨯+⨯⨯=+=∴∑∑ζζζζζλu u d l L f代入数字可得结果为364.4(J/㎏)所以 H=2+)(58.3981.94.36481.9291.22m =+⨯6、解：列泵进口和出口间的能量方程Z 1+g P ρ1+g u 221+H=Z 2+g P ρ2+gu222+∑f hZ2-Z1=0.7m,u1=u2,p1=-140mmHg,p2=1.9atm,∑fh≈0则%6.60%100120023.223600/1281.91000%10023.2281.91000101325760/1401013259.17.0=⨯⨯⨯⨯=⨯==⨯⨯+⨯+=P P mH e η第二章 传热一、填空题 1、)ln()()(12211221t T t T t T t T -----；2、热传导，牛顿冷却，无因次准数；3、对流传热，热传导； 4、传热系数，传热面积，传热温差（对数平均温差）。

食工原理课后习题第一章流体流动和输送
第四章传热
第五章以热量传递为特征的单元操作
食工原理PPT有答案的例题
第一章流体流动和输送
用
第五章 以热量传递为特征的单元操作
一单效蒸发器将2500kg/h 的NaOH 水溶液由10%浓缩到25%（均为质量百分数），已知加热蒸气压力为450kPa ，蒸发室内压力为101.3kPa,溶液的沸点为115℃，比热容为
3.9kJ/(kg ·℃)，热损失为20kW 。

试计算以下两种情况下所需加热蒸汽消耗量和单位蒸汽消耗量。

（１）进料温度为25℃；（2）沸点进料。

解：
（1） 求水蒸发量W
应用式（4-1）
kg/h 1500)25.01.01(2500)1(10=-=-=x x F W
（2）求加热蒸汽消耗量
应用式（4-4）
r Q Wr t t FC D L
010')(++-=
由书附录查得450kPa 和115℃下饱和蒸汽的汽化潜热为2125和2219kJ/kg
则进料温度为25℃时的蒸汽消耗量为：
kg/h 1972212536002022191500)25115(9.32500=⨯+⨯+-⨯⨯=D
单位蒸汽消耗量由式（4-5a ）计算，则 31
.1=W D
原料液温度为115℃时
kg/h 16002125360020221915002=⨯+⨯=D
单位蒸汽消耗量
07.12=W D
由以上计算结果可知，原料液的温度愈高，蒸发1 kg 水所消耗的加热蒸汽量愈少。

第八章 干燥与空气调节。

课后思考题第一章1食品有哪些功能和特性营养功能（第一功能）、感官功能（第二功能）、保健功能（新发展的功能，第三功能）安全性、保藏性、方便性2食品加工、工艺的概念食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程工艺：食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法；加工过程和方法就是由加工操作和加工步骤组合起来的；整个过程是加工工艺流程3食品原料有哪些特点？1.有生命活动、2.季节性和地区性、3.复杂性、4.易腐性4食品的质量要素主要有哪些？质量的定义：食品好的程度，是构成食品特征及可接受性的要素，主要有：5常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？引起食品(原料)变质的原因：（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变（3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH、引起变色、褪色要使食品保持品质或达到保藏效果，有四大保藏途径：（1）运用无菌原理：杀死微生物：高温，辐射；灭酶：加热可以灭酶（2）抑制微生物：低温（冷冻）、干藏、腌制、烟熏、化学防腐剂、生物发酵、辐射抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶，如冷藏、干藏、辐射（3）利用发酵原理（生物化学保藏）：利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等，如豆腐乳，食醋，酸奶等（4）维持食品最低生命活动：降低呼吸作用、低温、气调；如水果6谈谈食品工艺学研究的内容和范围。

食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

研究内容和范围（一）根据食物原料特性，研究食品的加工保藏（二）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响（三）创造新型食品第二章上1水分活度的概念游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度Aw。

2食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线。

思考题与习题参考答案绪论一、填空1、经济核算2、物料衡算、经济核算、能量核算、物系的平衡关系、传递速率3、液体输送、离心沉降、混合、热交换、蒸发、喷雾干燥二、简答1、在食品工程原理中，将这些用于食品生产工艺过程所共有的基本物理操作过程成为单元操作。

例如，奶粉的加工从原料乳的验收开始，需要经过预热杀菌、调配、真空浓缩、过滤、喷雾干燥等过程；再如，酱油的加工，也包含大豆的浸泡、加热、杀菌、过滤等工序，这两种产品的原料、产品形式、加工工艺都有较大的不同，但却包含了流体的输送、物质的分离、加热等相同的物理操作过程。

2、“三传理论”即动量传递、热量传递和质量传递。

（1）动量传递理论。

随着对单元操作的不断深入研究，人们认识到流体流动是一种动量传递现象，也就是流体在流动过程中，其内部发生动量传递。

所以凡是遵循流体流动基本规律的单元操作都可以用动量传递理论去研究。

（2）热量传递理论。

物体在加热或者冷却的过程中都伴随着热量的传递。

凡是遵循传热基本规律的单元操作都可以用热量传递的理论去研究。

（3）质量传递理论。

两相间物质的传递过程即为质量传递。

凡是遵循传质基本规律的单元操作都可以用质量传递的理论去研究。

例如，啤酒的灭菌（热量传递），麦芽的制备（动量传递，热量传递，质量传递）等。

三传理论是单元操作的理论基础，单元操作是三传理论具体应用。

3、单元操作中常用的基本概念有物料衡算、能量衡算、物系的平衡关系、传递速率和经济核算。

物料衡算遵循质量守恒定律，是指对于一个生产加工过程，输入的物料总量必定等于输出的物料总质量与积累物料质量之和。

能量衡算的依据是能量守恒定律，进入过程的热量等于离开的热量和热量损失之和。

平衡状态是自然界中广泛存在的现象。

平衡关系可用来判断过程能否进行，以及进行的方向和能达到的限度。

过程的传递速率是决定化工设备的重要因素，传递速率增大时，设备尺寸可以减小。

为生产定量的某种产品所需要的设备，根据设备的型式和材料的不同，可以有若干设计方案。

第一章1-1烟道气的组成约为N：75%, C0zl5%, 0别，HQ5% (体积百分数)。

试计算常压下400C。

时该混合气体的密度。

解：必二工廊=0.75x28+0.15x44+0.05x32+0.05x18二30.1/An=p/^n//?7^101.3xl0x30.1/(8.314xl03x673)=0.545kg/m31-2已知成都和拉萨两地的平均大气压强分别为0.095MPa和0.062MPa。

现有一果汁浓缩锅需保持锅内绝对压强为8.0kPa o问这一设备若置于成都和拉萨两地，表上读数分别应为多少？解：成都拉萨O二95・8二87kPa (真空度) 6二62・8二54kPa (真空度)1-3用如附图所示的U型管压差计测定吸附器内气体在A点处的压强以及通过吸附剂层的压强降。

在某气速下测得/?i为400mmHg, Rz为90mmHg, Rz为40mmHJ3,试求上述值。

解：G二斶加O0+砂hg°二0.04x1000x981+0.09x13600x981 二12399.8Pa（表）Q A二a+EQgg二12399.8+04x13600x9.81 二65766.2Pa （表）1-4如附图所示，倾斜微压差计由直径为。

的贮液器和直径为/的倾斜管组成。

若被测流体密度为 g空气密度为。

试导出用R表示的压强差计算式。

如倾角a为30。

时，若要忽略贮液器内的液面高度力的变化，而测量误差又不得超过1%时，试确定比值至少应为多少？解：由静力学方程二Qpgg二Esina(/zp)g二心/vp)g/2 (1) 若忽略贮液器内液面高度的变化，则斜管内液位为：R二R・h液柱长度：/?/ = /?i-/?/sina=/?i-2/7二R、4dg 二 AV(/vQg/2 二(AV2 -/7)(/%-p)p 又兀07?/4二兀夕只74 即/?二心力+2(/0] 所以Ap = -ff)g/\2 +4( d/Djy(2)相对误差为(△QjQj/AQO.OOl*解得：力公0.02237 即。

6-1 试估算固形物含量为30%的番茄酱在常压和720mmHg真空度下蒸发时的沸点升高，番茄酱的沸点升高数据可参考糖溶液，忽略静压引起的沸点升高，大气压强取760mmHg。

解: 绝压=760-720=40mmHg=5333 Pa在5.3kPa下水沸点为33.4℃→306.6K，潜热2416.1kJ/kg查糖液性质D0'=0.6℃∴D'=0.0162×0.6×306.62/2416.1=0.4℃6-2 上题中若加热管长度为4m，则沸点升高又为多少？计算时番茄酱的密度可近似取为1000kg/m3。

解：pm=p0+rgh/2=5333+1000×9.81×4/2=24953Pa 在25 kPa下，水沸点为63.3℃∴D"=63.3-33.4=29.9℃ D=D'+D"=30.3℃6-3 在单效真空蒸发器内，每小时将1500kg牛奶从浓度15%浓缩到50%。

已知进料的平均比热容为3.90kJ/(kg.K)，温度80℃，加热蒸汽表压为1×105Pa，出料温度60℃，蒸发器传热系数为1160W/(m2.K)，热损失可取为5%。

试求：（1）水分蒸发量和成品量；（2）加热蒸汽消耗量；（3）蒸发器传热面积。

解：（1）W=F(1-w0/w1)=1500(1-15/50)=1050kg/h产品量为：F-W=1500-1050=450kg/h（2）D=1.05×[Fcp0(t1-t0)+Wr']/r=1.05×[1500×3.9×(60-80)+1050×2355.1]/2204.6=1122kg/h 此处r'按60℃查，r按200kPa绝压查，且知T=120.2℃（3）S=Q/KDt=Dr/KDt=1122×2204.6×103/[3600×1160×(120.2-60)]=9.84m26-4 在某次试验研究中，桃浆以65kg/h的流量进入连续真空蒸发器内进行浓缩，进料温度为16℃，固溶物含量为10.9%，产品排出温度为40℃，固溶物含量为40%，二次蒸汽在间壁式冷凝器中冷凝，离开冷凝器的汽凝水温度为38℃。

第三章3-1试求粒度为50m的某谷物的粉粒在20℃和100℃的常压空气中的沉降速度。

并分析其计算结果。

已知该谷物的密度p=1480kg/m3。

-5Pa.s=1.205kg/m3解：（1）=1.81×10u t=(50×10-6)2×(1480-1.205)9.×81/(181×.81×10-5)=0.111m/s-6-5)=0.37<1Ret=0.111×50×10×1.205/(1.8110×（2）=2.19×10-5Pa.s=0.946kg/m3ut=(50×10-6)2×(1480-0.946)9.×81/(182×.19×10-5)=0.092m/s-6-5Ret=0.092×50×10×0.946/(2.1910×)=0.199<13-2密度为1850kg/m 3的微粒，在20℃的水中按斯托克斯定律沉降，问直径相差一倍的微粒，其沉降速度相差多少？2u t’=4u t解：u t’/u t=(d’/d)3的某球形豆制品颗粒在15℃水中的沉降速度为2.8mm/s，求此豆制品颗3-3已测得密度为1100kg/m粒的直径。

18u180.001150.00284解：2.4310mtd()g(11001000)9.81p-4Re t=2.43×10×0.0028×1000/0.00115=0.59<13的糖蜜的粘度。

该粘度计由一光滑钢球和玻璃筒组3-4用落球粘度计测定20℃时密度为1400kg/m3成，如附图所示。

试验测得密度为7900kg/m，直径为0.2mm的钢球在盛有此糖蜜的玻璃筒中的沉降速度为10.2mm/s，问此糖蜜的粘度为多少？2(p-)g/18ut=(2×10-4)2×(7900-1400)9×.81/(181×0.2×10-3)=0.0139Pa.s解：=d-4-3Re t=2×10×10.2×10×1400/0.0139=0.2055<13-5一矩形降尘室，长10m，宽5m，其中有20块隔板，隔板间的距离为0.1m，用以分离含尘气体中的微粒，微粒的密度是2500kg/m3，微粒中最小粒径为10m，气体的粘度为0.0218cP，密度为3。

第三章3-1 试求粒度为50μm 的某谷物的粉粒在20℃和100℃的常压空气中的沉降速度。

并分析其计算结果。

已知该谷物的密度ρp =1480kg/m 3。

解：（1）μ=1.81×10-5Pa .s ρ=1.205kg/m 3u t =(50×10-6)2×(1480-1.205)×9.81/(18×1.81×10-5)=0.111m/sRe t =0.111×50×10-6×1.205/(1.81×10-5)=0.37<1（2）μ=2.19×10-5Pa .s ρ=0.946kg/m 3u t =(50×10-6)2×(1480-0.946)×9.81/(18×2.19×10-5)=0.092m/sRe t =0.092×50×10-6×0.946/(2.19×10-5)=0.199<13-2 密度为1850 kg/m 3的微粒，在20℃的水中按斯托克斯定律沉降，问直径相差一倍的微粒，其沉降速度相差多少？解： u t ’/u t =(d ’/d )2 u t ’=4u t3-3 已测得密度为1100kg/m 3的某球形豆制品颗粒在15℃水中的沉降速度为2.8mm/s ，求此豆制品颗粒的直径。

解： m 1043.281.9)10001100(0028.000115.018)(184p t -⨯=⨯-⨯⨯=-=g u d ρρμRe t =2.43×10-4×0.0028×1000/0.00115=0.59<13-4 用落球粘度计测定20℃时密度为1400kg/m 3的糖蜜的粘度。

该粘度计由一光滑钢球和玻璃筒组成，如附图所示。

试验测得密度为7900 kg/m 3，直径为0.2mm 的钢球在盛有此糖蜜的玻璃筒中的沉降速度为10.2mm/s ，问此糖蜜的粘度为多少？解： μ=d 2(ρp -ρ)g /18u t =(2×10-4)2×(7900-1400)×9.81/(18×10.2×10-3)=0.0139Pa .sRe t =2×10-4×10.2×10-3×1400/0.0139=0.2055<13-5 一矩形降尘室，长10m ，宽5m ，其中有20块隔板，隔板间的距离为0.1m ，用以分离含尘气体中的微粒，微粒的密度是2500kg/m 3，微粒中最小粒径为10μm ，气体的粘度为0.0218cP ，密度为1.1kg/m 3。

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而其中，慕课食工原理课程更是备受关注。

食工原理是一门关于食品加工和安全的学科，通过学习这门课程，我们可以了解到食品加工过程中的各种原理和技术，以及如何确保食品的安全性。

在学习过程中，我们难免会遇到一些习题，下面就让我们来一起探讨一些常见的慕课食工原理习题的答案。

1. 什么是食品加工？答：食品加工是指将原料经过一系列的物理、化学和生物变化，经过加工、制作和处理等过程，制成具有一定保质期和特定用途的食品的过程。

这个过程包括了原料的选择、清洗、切割、混合、加热、冷却、包装等环节。

2. 食品加工的目的是什么？答：食品加工的主要目的是提高食品的风味、质量和安全性。

通过加工，我们可以改变食品的口感、颜色、形状等特征，使得食品更加美味可口。

同时，加工还可以杀灭或抑制食品中的微生物和有害物质，保证食品的安全性。

此外，加工还可以延长食品的保质期，方便储存和运输。

3. 食品加工中的热处理有哪些方法？答：食品加工中的热处理主要包括杀菌、灭酶和煮熟等。

杀菌是通过高温将食品中的微生物杀灭，常见的方法有高温短时间灭菌、低温长时间灭菌等。

灭酶是通过加热将食品中的酶活性降低或破坏，以防止食品变质和品质下降。

煮熟是将食品加热至充分熟透的状态，确保食品安全和易消化。

4. 食品加工中的冷处理有哪些方法？答：食品加工中的冷处理主要包括冷藏和冷冻。

冷藏是将食品储存在低温环境下，通常在0-10摄氏度之间，以延长食品的保质期。

冷冻是将食品储存在极低温度下，通常在-18摄氏度以下，以保持食品的新鲜度和营养价值。

5. 食品加工中的脱水处理有哪些方法？答：食品加工中的脱水处理主要包括晒干、风干、真空脱水和冷冻干燥等。

晒干是将食品暴露在阳光下，利用太阳能将食品中的水分蒸发掉。

风干是将食品暴露在通风处，利用空气流动将食品中的水分蒸发掉。