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人教课标版高中生物选修1专题4课题1 果胶酶在果汁生产中的作用无答案
2、果胶是主要成分之一，它是聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。
果胶酶能够分解，瓦解植物细胞的
及，使榨取果汁更容易，而果汁分解成可溶性的，也使得浑浊的果汁变得澄清。
果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括、和等。
（二）酶的活性与影响酶活性的因素
3、酶的活性是指的能力。
酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的来表示。
在科学研究与工业生产中，酶的反应速度用来表示。
4、、和等条件会影响酶的活性。
5、若果胶酶的最适温度为450C、最适PH为6，在下列构建坐标，分别画出果胶酶的活性与温度、PH的关系。
【点拨归纳】
1、你能设计出一个实验方案（文字、图示
等形式均可）用以探究：PH对酶活性的影响？
并请利用桌面上的实验试剂进行具体的实验操
作，总结实验过程中的问题。
2、请你设计表格记录实验数据？
【自检互评】
【拓展迁移】
请依据PH对酶活性影响的实验设计方案进一步设计出温度对酶活性影响的实验方案。
庖丁巧解牛知识•巧学一、果胶酶的作用果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。
果胶酶是能催化果胶分解，从而提高水果的出汁率并使果汁变得澄清的一类酶的总称。
包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。
在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。
果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁变得更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使浑浊的果汁变得澄清。
二、酶的活性与影响酶活性的因素1.酶的活性：是指酶催化一定化学反应的能力。
2.酶反应速度：在科学研究与工业生产中，酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。
酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。
3.温度、pH 和酶的抑制剂等条件会影响果胶酶的活性。
三、果胶酶的用量 生产果汁时，为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好酶的用量。
四、实验设计1.探究温度和pH 对果胶酶活性的影响（1）实验思路①在一恒定温度下通过设置pH 梯度来确定酶催化反应的最适pH ，在一恒定pH 下通过设置温度梯度来确定酶催化反应的最适温度；②注意遵循单一变量对照原则。
方法点拨 在探究温度或pH 的影响时，需要设置对照，不同的温度梯度之间或不同的pH 梯度之间就可以作为对照，这种对照称为相互对照。
（2）实验方案⎪⎩⎪⎨⎧→→→→→方法探讨测定果胶酶活性的确定果胶酶的用量 水果用量确定实验用的确定制备果汁的方法确定水果的种类措施探讨控制温度的方法和确定温度梯度①设计实验方案 难点剖析 （1）当探究温度对果胶酶活性的影响时，自变量是温度，因变量是滤出的苹果汁的体积大小。
因为果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，所以苹果汁的体积大小反应了果胶酶催化分解果胶的能力。
在不同的温度下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。
（2）各实验组除自变量——温度不同外，应控制好果泥量、果胶酶的浓度和用量、水浴时间和混合物的pH 等无关变量不变，只有这样才能保证只有温度一个变量对果胶酶的活性产生影响。
课题1 果胶酶在果汁生产中的作用一、选择题1．下列与酶的活性有关的说法不准确的是( A )A．酶的活性是由蛋白质结构决定的，不受外界条件的影响B．酶的活性是指酶催化一定化学反应的能力C．酶的活性受温度、pH等因素的影响D．酶活性的高低与反应物浓度无关[解析]酶的活性是由蛋白质的结构决定的，不同酶的结构不同，活性也不同；同时酶的活性又受外界条件的影响，如温度、pH和酶的抑制剂等条件都会影响酶的活性；在其他条件不变时，一定X围内反应速度随底物浓度的增加而加快，当底物浓度达到一定限度时，反应速度不再变化，即反应速度大小与反应物浓度有关，但是酶活性高低与反应物浓度无关。
2．下列关于果胶酶的说法错误的是( C )A．果胶酶的活性是指一定量的果胶酶催化一定量的果胶进行化学反应的能力B．温度、pH和酶的抑制剂等条件会影响果胶酶的活性C．果胶酶能催化果胶分解，但不能提高水果的出汁率，只能使果汁变得澄清D．生产果汁时，为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好酶的用量[解析]果胶酶不仅能使果汁变得澄清，而且还能提高水果的出汁率。
3．一般不作为果胶酶活性检测指标的是( D )A．等量的果泥产生等量的果汁所用的时间B．等量的果泥在相同时间内的出汁量C．等量的果泥在相同时间内的澄清度D．等量的果泥在相同时间内产生气泡的数量[解析]果胶酶把果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸，能使果汁变得澄清，也能提高出汁率，所以果汁的澄清度、出汁量以及果汁的产出时间都可作为果胶分解速率即果胶酶活性的检测指标。
果胶被果胶酶分解的过程中不产生气泡。
4．探究温度对果胶酶活性影响的实验中，得到如下实验结果。
据此分析不正确的是( C )温度30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 (℃)A．实验过程中应先将苹果泥和果胶酶分别调节到对应温度后再混合B．为了实验结果的科学性，各组混合处理时间和过滤果汁时间均应相同C．应在50～55 ℃之间设置更细温度梯度进行实验探究果胶酶的最适温度D．该实验结果表明高温能使果胶酶失活，但高温也可能促进果胶分解[解析]实验过程中应先将苹果泥和果胶酶分别调节到对应温度后再混合，A正确；为了实验结果的科学性和控制单一变量，各组混合处理时间和过滤果汁时间均应相同，B正确；实验中的温度梯度跨度较大，要想确定最适温度，需要设置更细温度梯度进行实验，分析数据，应该在45～55 ℃(或45～60 ℃)之间设置更细温度梯度进行实验探究果胶酶的最适温度，C 错误；高温可以使酶失活，由表格数据可以看出，高温也可能促进果胶分解，D正确。
一、果胶与果胶酶（阅读教材P42）1．果胶(1)作用：植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一。
(2)成分：由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物。
(3)特点：不溶于水。
(4)对果汁加工的影响：影响出汁率，且使果汁浑浊。
2．果胶酶(1)组成：多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。
(2)作用①分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁变得更容易。
②把不溶于水的果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，可使浑浊的果汁变得澄清。
(3)来源：植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶，由霉菌发酵生产的果胶酶是食品加工业中使用量最大的酶制剂之一。
二、酶的活性与影响酶活性的因素（阅读教材P42～43）1．酶的活性(1)概念：酶催化一定化学反应的能力。
(2)表示方法——反应速率。
(3)酶反应速度的计算：单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量。
2．影响酶活性的因素：温度、pH、酶的抑制剂等。
三、探究温度和pH对酶活性的影响（阅读教材P43～44）1．操作思路(1)探究最适pH：在一恒定温度下，通过设置pH梯度来确定。
(2)探究最适温度：在一恒定的pH下，通过设置温度梯度来确定。
2．操作方法：在不同温度或pH下，将一定量的果胶酶加入一定量的苹果泥中，反应相同时间，再将反应液过滤相同时间，收集滤液，用量筒测量并比较产生的苹果汁的体积。
3．判断果胶酶活性高低的方法(1)测定单位时间内产生苹果汁的体积。
获得的苹果汁越多，说明果胶酶的活性越高。
(2)比较果汁的澄清度。
果汁越澄清，表明果胶酶的活性越高。
四、探究果胶酶的用量（阅读教材P44）1．实验的变量(1)自变量：酶的用量。
(2)无关变量：温度、pH、酶催化反应的时间、苹果泥的用量等。
2．判断的方法(1)酶的用量增加，过滤后果汁的体积增加，说明酶的用量不足。
(2)酶的用量增加到某个值后，继续增加酶的用量，过滤得到的果汁的体积不再改变，说明酶的用量已经足够。
[共研探究]盛夏时节，酷暑难当，这时可以利用各种水果压榨果汁，不但解渴消暑，还可以点缀生活，放飞心情。
课堂互动三点剖析一、果胶与果胶酶1.果胶：果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成物质之一，是D半乳糖醛酸残基用α-1-4糖苷键相连而成的多糖高分子，其中某些羧基是其甲酯。
由于酯化和聚合程度不同，果胶有许多种。
它广泛分布于植物界，特别在植物胞间层和初生壁中，与纤维素结合在一起，是重要的黏合和支撑物质。
新鲜水果、植物的根、叶和绿茎中果胶特别丰富。
果胶本身不溶于水，但由于含有亲水基团，果胶与水有强大结合力，是有力的凝胶化剂，在食品、制药和化妆品工业中有广泛用途。
2.果胶酶：指分解果胶质的多种酶的总称，广泛存在于高等植物和微生物中，通常动物细胞不能合成这类酶。
(1)果胶酶在食品工业中应用十分广泛，主要有：①水果中的果胶经果胶酶水解后，可降低果汁的黏度，有助于压榨并提高出汁率。
②在进行果汁沉降和离心时，能破坏果汁中悬浮物的稳定性，使其凝聚沉淀，果汁得到澄清。
③经果胶酶处理的果汁比较稳定，不再发生混浊，在制备浓缩果汁时，果胶酶的作用显得尤为重要。
④在葡萄酒酿造中加入果胶酶能起到澄清作用，还可促使葡萄汁中的酒石酸发生沉淀。
(2)在饲料工业，果胶酶也有着广泛的应用，主要有：果胶酶与纤维素酶、半纤维素酶等配合，可降解植物细胞壁中的果胶和纤维素，促进淀粉、脂质、维生素和蛋白质等物质释放出来，从而提高了饲料的营养价值。
果胶酶可降低饲料的黏度，促进饲料在动物消化道内的消化吸收。
二、酶的生产酶的生产是指经过预先设计，并且通过人工控制而获得所需要的酶的过程。
概括地说，酶的生产方法有提取法、发酵法和化学合成法三种。
1.提取法提取法是最早采用并且一直沿用至今的一种方法。
提取法采用各种技术，直接从动物或微生物的细胞或组织中将酶提取出来。
提取法虽简单易行，但必须要有充足的原材料，这就使提取法的广泛应用受到了限制。
但是，在动植物或微生物资源丰富的地区，提取法仍然有应用价值。
例如，在屠宰厂，可从家畜胰脏中提取胰酶；在水果加工厂，可从菠萝皮中提取菠萝蛋白酶。
选修1专题4课题1果胶酶在果汁生产中的作用（测）（满分60分，40分钟完成）班级__________姓名__________ 总分一、单选题（30分，每题3分）1.蒸熟的苹果具有很好的止泻作用，这是因为苹果中果胶的“立场''不太坚定，未经加热的生果胶可软化大便，与膳食纤维共同起着通便的作用，而煮过的果胶则摇身一变，不仅具有吸收细菌和毒素的作用，而且还有收敛、止泻的功效。
下列有关果胶的叙述，不正确的是（）A.果胶是植物细胞壁的主要成分之一B.酵母菌可产牛果胶酶，是因为酵母菌的细胞壁中也含有果胶C.果胶酶能够分解果胶D.果胶影响出汁率2.在探究温度和pH对果胶酶活性的影响时，是否设置了对照实验，是什么对照实验（）A.不需要对照实验B.有对照，空白对照C.有对照，相互对照D.有对照，自身对照3.关于探究果胶酶最适用量的实验，叙述错误的是（）A.配制不同浓度的果胶酶溶液，并在各组中加入等量的该溶液B.调节pH,使各组中的pll相同而且处于适宜状态C.用玻璃棒搅拌加酶的果泥，搅拌吋间可以不同D.在相同且适宜的温度条件下进行实验4.美国加州大学教授卢云峰做出一个纳米级小笼子，可把分解酒精的酶（化学本质不是RNA）装入其中，有了这身“防护服”，酶就不怕被消化液分解，可安心分解酒精分子。
下列推测合理的是（）A.该成果中用于分解酒精的酶可能是脂质B.纳米级小笼子可通过主动运输的方式被吸收进入血液C.“防护服”的主要功能是阻碍消化道内蛋白酶的作用D.该酶进入人体后能分解人体内无氧呼吸的产物5.果胶酶的作用底物是果胶，下列有关叙述正确的是（）A.果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一B.果胶酶可催化果胶分解成对溶性的半乳糖，使得浑浊的果汁变澄清C.果胶是由半乳糖聚合而成的一种高分子化合物D.果胶酶就是果胶分解酶的简称6.下列哪一项说法是错误的（）A.酶的活性是指酶催化一定化学反应的能力B.温度、pH和酶的抑制剂等条件会影响果胶酶的活性C.果胶酶是能催化果胶分解，不能提高水杲的出汁率，只能使杲汁变得澄清的一种酶D.生产果汁时，为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好酶的用量7.如下图表示某研究小组在探究杲胶酶的用量的实验结杲。
主动成长夯基达标关于果胶酶说法正确的是（A.B.C.D.果胶酶的化学本质是蛋白质或RNA解析：果胶酶可以分解细胞壁中的果胶；果胶是由半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物；果胶酶是分解果答案：C2.下列不是果胶酶成分的是（A. B.C. D.解析：果胶酶不是特指一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果答案：A3.下列对果胶酶的作用叙述错误的是（A.B.C.D.解析：答案：D4.下列与酶的活性有关的说法不准确的是（A.B.C.酶的活性受温度、pHD.解析：酶的活性受温度、pH答案：A5.下列能表示酶反应速度的是（A.B.C.D.解析：答案：D6.右图为某有机物加入催化剂后，置于由0～80 ℃的渐变环境中，有机物的分解总量与温度的关系图。
据图判断，如果把这些物质置于由80 ℃渐变至0 ℃的环境中处理，其关系图应为图中…………（思路解析：在80答案：B7.多酶片中含有蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶，具有辅助消化的作用。
其片剂是糖衣片，这样制作的目的是（）A. B.C. D.解析：蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶的化学本质都是蛋白质，都可以被胃蛋白酶消化，制成糖衣片的目的是防答案：B8.能正确说明酶特性的是（A.B.C.D.解析：酶的化学本质大部分是蛋白质，少数是RNA；酶既可以在生物体内起作用，也可在生物体外起作用；答案：D9.在生物体内，各种化学反应之所以能有条不紊地进行，是A. B.C. D.解析：生物体内同时进行许多化学反应，这些化学反应是互不干涉的，因为催化各化学反应的酶不同，对答案：C10.下图横轴均表示酶的反应条件，纵轴为酶的反应速度，能正确反映温度和pH与酶反应速度关系的是（）A. B.乙和丙 C. D.解析：酶活性受温度和pH的影响，在一定温度或pH内，随温度或pH的升高而升高；当超过某一温度或pH 后，随温度或pH升高而下降，即酶活性随温度或pH答案：D11.果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一。
课题1果胶酶在果汁生产中的作用
课前预习
情景导入
在果蔬类食品的生产过程中，为了提高产量和产品质量，常常使用各种酶。
常用果胶酶处理果汁、果酒、果冻、果蔬罐头等的生产。
在果汁生产过程中，应用果胶酶处理，有利于压榨、提高出汁率。
在沉淀、过滤、离心分离过程中，能促进凝聚沉淀物的分离，使果汁澄清。
经酶处理的果汁比较稳定，可防止混浊。
果胶酶已广泛用于苹果汁、葡萄汁、柑橘汁等的生产。
果胶酶又是如何起作用的呢？本课题让我们来探讨一下果胶酶的作用原理及其起作用的适宜条件，自己动手做果汁。
知识预览
一、果胶酶的作用
1.植物细胞壁及胞间层的主要组成成分之一是。
果胶的主要成分为半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物。
2.果胶酶的作用是分解变成可溶性的。
答案：1．果胶
2．果胶半乳糖醛酸
二、酶的活性与影响酶活性的因素
1.酶的活性是指酶一定化学反应的能力。
酶反应速度用内，________中反应物的减少量或产物的增加量表示。
2.影响酶活性的因素常提的是、和酶的抑制剂等。
答案：1．催化单位时间单位体积
2．温度pH
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课题1果胶酶在果汁生产中的作用一、果胶与果胶酶1．果胶(1)成分：是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物。
(2)特点：不溶于水。
(3)作用：是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一。
(4)对果汁加工的影响：影响出汁率，且使果汁浑浊。
2．果胶酶(1)组成果胶酶不是特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。
(2)作用及机理(填表)作用机理提高水果的出汁率果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层使果汁变得澄清将果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸二、酶的活性与影响酶活性的因素1．酶的活性(1)概念：酶催化一定化学反应的能力。
(2)表示方法：酶活性的高低可以用一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。
2．影响酶活性的因素：温度、pH、酶的抑制剂等。
三、探究温度和pH对酶活性的影响1．操作思路(1)探究最适pH：在一恒定温度下，通过设置pH梯度来确定。
(2)探究最适温度：在一恒定的pH下，通过设置温度梯度来确定。
2．操作方法在不同温度或pH下，将一定量的果胶酶加入一定量的苹果泥中，反应相同时间，再将反应液过滤相同时间，收集滤液，用量筒测量并比较产生的苹果汁的体积。
3．判断果胶酶活性高低的方法(1)测定单位时间内产生果汁的体积。
获得的果汁越多，说明果胶酶的活性越高。
(2)比较果汁的澄清度。
果汁越澄清，表明果胶酶的活性越高。
四、探究果胶酶的用量(阅读教材P44)1．实验的变量(1)自变量：酶的用量。
(2)无关变量：pH、温度、酶催化反应的时间、苹果泥的用量等。
2．判断的方法(1)酶的用量增加，过滤后果汁的体积也增加，说明酶的用量不足。
(2)酶的用量增加到某个值后，继续增加酶的用量，过滤得到的果汁的体积不再改变，说明酶的用量已经足够。
1．果胶酶的作用是什么？2．如何检测果胶酶的活性？3．如何探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量？4．影响果汁产量的因素有哪些？探究点一果胶酶的作用及影响果胶酶活性的因素[共研探究]盛夏时节，酷暑难当，这时饮一杯果汁，不但解渴消暑，还可以让心情舒畅。
自我小测1．下列关于果胶酶的叙述，正确的是（）A．果胶酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等B．果胶酶的化学成分为固醇C．果胶酶的催化作用不受温度影响D．果胶酶可以催化多种化学反应2．下列对果胶酶的作用的叙述，错误的是（）A．果胶酶是一种催化剂，可以改变反应速度B．在果汁中加入果胶酶后可使果汁变得澄清C．果胶酶能将乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸D．果胶酶能瓦解植物的细胞壁及胞间层3．从下列哪种材料中可获得较多的活性较强的果胶酶？（）A．水稻种子B．未熟的苹果C．成熟的苹果D．煮熟的梨4．下列能表示酶活性高低的是（）A．单位时间、单位体积内反应物的总量B．一段时间后生成物的总量C．一段时间后，一定体积中消耗的反应物的量D．单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量5．下列关于酶的叙述，不正确的是（）A．绝大多数酶是活细胞产生的具有催化能力的一类特殊的蛋白质B．参加反应的前后，酶的化学性质不变C．酶的活性受环境的pH和温度的影响D．酶在细胞内才能发挥作用，离开细胞即失效6．在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够充分地催化反应，应采取的措施是（）A．加大果泥用量B．加大果胶酶用量C．进一步提高温度D．用玻璃棒不时地搅拌反应混合物7．探究温度对果胶酶活性的影响、pH对酶活性的影响、果胶酶用量三个实验中，实验变量依次为（）A．温度、酶活性、酶用量B．苹果泥用量、pH、果汁量C．反应时间、酶活性、酶用量D．温度、pH、果胶酶用量8．在“探究pH对酶活性的影响”的实验中，下列说法不正确的是（）A．自变量是不同的pH梯度B．控制不变的量有温度、底物浓度、酶浓度、反应时间等C．可通过测定滤出的果汁体积判断果胶酶最适pHD．pH过低时，果胶酶活性变小，但不失活9．下列实验操作错误的是（）A．测定pH和温度对酶活性的影响时，两个条件同时变化B．用体积分数为0.1%的NaOH溶液和HCl进行pH调节C．为了使果胶酶能够充分地催化反应，应用玻璃棒不时地搅拌反应混合物D．制作苹果泥时，可先将苹果切成小块放入榨汁机中10．下列关于探究果胶酶最适用量的实验的叙述，错误的是（）A．配制不同浓度的果胶酶溶液，并在各组中加入等量的该溶液B．调节pH，使各组中的pH相同而且处于适宜状态C．用玻璃棒搅拌加酶的果泥，搅拌时间可以不同D．在相同且适宜的温度条件下进行实验11．下列说法不正确的是（）A．在探究果胶酶用量实验中，虽然实验的变量发生了变化，但通过设置梯度来确定最适值的思想方法是不变的B．植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶C．通过测定滤出的苹果汁的体积大小无法来判断果胶酶活性的高低D．人们使用果胶酶、纤维素酶等来解决制作果汁面临的问题12．下图曲线表示的是温度和果胶酶活性之间的关系，下列叙述错误的是（）A．在B点之前，果胶酶的活性和温度成正比，之后，成反比B．当温度到B点时，果胶酶的活性最高，酶的催化作用最高C．A点时，果胶酶的活性很低，但随着温度升高，果胶酶的活性可以上升D．C点时，果胶酶的活性也很低，当温度降低时，酶的活性也可以上升13．工业生产果汁时，常常利用果胶酶破除果肉细胞壁以提高水果的出汁率，为研究温度对果胶酶活性的影响，某同学设计了如下实验：Ⅰ.将果胶酶与苹果泥分装于不同试管，在10 ℃水浴中恒温处理10 min(如图A)。
Ⅱ.将步骤Ⅰ处理后的果胶酶和苹果泥混合，再次在10 ℃水浴中恒温处理10 min(如图B)。
Ⅲ.将步骤Ⅱ处理后的混合物过滤，收集滤液，测量果汁量(如图C)。
Ⅳ.在不同温度条件下重复以上实验步骤，并记录果汁量，结果如下表：(1)果胶酶能破除细胞壁，是因为果胶酶可以分解细胞壁中的果胶，产物是____________。
(2)实验结果表明，当温度为______左右时，果汁量最多，此时果胶酶的活性______。
(3)为什么该实验能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？________________________________________________________________________________________________________________________________________________。
14．下图是研究人员对黑曲霉A1果胶酶性质的研究结果，据图分析温度、pH和Ca2＋浓度等与酶活力的关系。
(1)从上图可以看出，对酶活力影响最小的是________。
(2)这三个图的共同点说明______________________________。
(3)若探究温度对黑曲霉A1果胶酶活力的影响，则在该实验中，实验组和对照组的pH及Ca2＋浓度是否需要进行调节？________。
若需要调节，则pH及Ca2＋浓度分别调节到____ mol/L和______ mol/L。
其原因是__________________________。
15．果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要成分之一。
果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层。
请你完成以下有关果胶酶和果汁生产的问题。
(1)在果汁生产中应用果胶酶可以提高________和________。
(2)某实验小组进行了“探究果胶酶催化果胶水解最适宜的pH”的课题研究。
本课题的实验步骤中，在完成“烧杯中分别加入苹果泥、试管中分别注入果胶酶溶液、编号、编组”之后，有下面两种操作：方法一：将试管中果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合，再把混合液的pH分别调至4、5、6……10。
方法二：将试管中果胶酶溶液和烧杯中苹果泥pH分别调至4、5、6……10，再把pH相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合。
①请问哪一种方法更为科学？__________，并说明理由：_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________。
②实验操作中要用玻璃棒不时搅拌，其目的是________________，以减少实验误差。
③如果用曲线图的方式记录实验结果，在现有的条件下，当横坐标表示pH，纵坐标表示________时，实验的操作和记录是比较切实可行的。
根据你对酶特性的了解，在下图中选择一个最可能是实验结果的曲线图：________。
若实验所获得的最适pH＝m，请你在所选的曲线图中标出“m”点的位置。
参考答案1．解析：果胶酶同其他大多数酶一样，其主要成分是蛋白质，其催化作用受温度和pH等因素的影响，果胶酶只能催化果胶的分解。
答案：A2．解析：酶具有专一性，果胶酶的作用底物是果胶，不能将乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸。
答案：C3．解析：苹果成熟过程中，果胶酶增多，果胶酶分解果胶，从而使果肉疏松。
答案：C4．解析：酶活性的高低可以用在一定条件下酶所催化的某一化学反应的反应速度表示，酶反应的速度通常用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量表示。
答案：D5．解析：酶是活细胞产生的，但酶发挥作用并不一定都在细胞内，如各类消化酶是消化腺细胞产生并分泌的，在消化道内消化有机物。
答案：D6．解析：用玻璃棒不断搅拌反应混合物，可使果胶酶和果泥充分接触，更好地催化反应。
答案：D7．解析：实验变量也称自变量，是指实验者所操纵的因素或条件。
反应变量也称因变量，是指实验中由于实验变量而引起的变化和结果。
通常实验变量是原因，反应变量是结果，二者具有因果关系。
探究温度对果胶酶活性的影响，温度为实验变量。
同理，另外两个实验的变量依次为pH和果胶酶用量。
答案：D8．解析：实验过程中pH是变量，同时要控制好温度、底物浓度等量的变化，因变量是果汁产量。
pH 过低或过高时酶都会丧失活性。
答案：D9．解析：A项未遵循实验的单一变量原则。
答案：A10．解析：探究果胶酶最适用量的实验是一个对照实验，必须遵循单一变量原则和等量原则。
唯一的变量是果胶酶的用量，其余无关变量如pH、温度、搅拌时间、反应时间都应相同。
答案：C11．解析：果胶酶活性越高，果汁出汁量越高，故可通过测定滤出的苹果汁的体积大小判断果胶酶活性的高低。
答案：C12．解析：从题图中可以看出随着温度升高，果胶酶的活性在上升，达到B点时，酶的活性达到最高；随后，随着温度的继续上升，酶的活性迅速下降。
A点和C点相比，虽然酶的活性都很低，但是A点是低温条件，对酶的分子结构无影响，所以，随着温度的上升，其活性可以上升；而C点是高温条件，当温度过高时，会破坏酶的分子结构，使酶的活性发生不可逆的变化。
答案：D13．解析：(1)果胶酶催化植物细胞壁中的果胶分解成为半乳糖醛酸。
(2)由题干中的表格可知，40 ℃时果汁量最多，说明40 ℃左右时酶活性最强。
(3)该实验中衡量结果的指标有两项，一是观察在相同的时间内，滤出苹果汁体积的多少。
体积多说明果胶酶活性高，将果胶分解得多，使果汁更好地流出。
二是观察果汁的澄清度。
答案：(1)半乳糖醛酸(2)40 ℃最高(3)果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反映了果胶酶催化果胶分解的能力14．解析：(1)图中曲线变动趋势表明，Ca2＋对酶活力影响最小。
(2)三种曲线变动趋势均显示在最适条件下酶活力最高。
(3)欲探究温度对酶活性的影响，应遵循单一变量原则，将pH、Ca2＋等设为无关变量，且保持最适值。
答案：(1)Ca2＋浓度(2)在最适条件下，酶的活力最高(3)需要41遵循单一变量原则，无关变量相同且适宜15．解析：果胶酶可以提高果汁的出汁率和澄清度。
方法二是将试管中的果胶酶溶液和烧杯中苹果泥的pH分别调至4、5、6……10，再把pH相等的两溶液相混合，这样操作能够确保酶的反应环境从一开始便达到实验预设的pH环境。
否则，由于酶在pH升高或降低时把果胶分解了，造成误差。
实验操作中要用玻璃棒不时搅拌的目的是使酶和反应物(果胶)充分地接触，以减少实验误差。
实验中的坐标图，横坐标表示pH，纵坐标表示果汁体积最合适。
在一定范围内，随pH增大，酶的活性增强，生产的果汁多，体积增大；超过最适pH，随pH增大，酶的活性减弱，生产的果汁少，体积减小。
答案：(1)出汁率澄清度(2)①方法二方法二的操作能够确保酶的反应环境从一开始便达到实验预设的pH环境(或“方法一的操作会在达到预定pH之前就发生了酶的催化反应”)②使酶和反应物(果胶)充分接触③果汁体积甲如下图所示甲。
