酥性饼干的生产工艺

西峡红润食品工业有限公司
饼干食品工艺流程图
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◇韧性饼干：Ⅰ区125℃±5℃、
Ⅱ区210±10℃、Ⅲ区240±10℃、Ⅳ区210±10℃转速750转/分钟
★原辅料
★配粉和面
成型★烘烤包装★冷却、灭菌
检验入库酥性饼干：温度控制范围Ⅰ区160±10℃、Ⅱ区200±10℃、Ⅲ区230
±10℃、Ⅳ区180±10℃，转速750
转/分钟冷却时间：15-20分钟
杀菌时间：8-10分钟食品添加剂添加的品种和最大
添加量符合GB2760要求。

柠檬酸、磷脂、食用香精、碳酸氢氨、碳酸氢钠。

注：★为CCP 点☆为物料投放点◆为循环点◇为废弃物排放点
小麦粉、玉米淀粉、白砂糖、全
脂奶粉、棕榈油、大豆油、奶油、食
盐、鲜鸡蛋。

废弃物集中点
饼干工艺流程图的确认报告
经食品安全领导小组的现场确认，目前所确定的饼干生产
工艺流程图（见上页）与车间实际生产情况完全相符，工艺流程
图包括了面包生产加工的所有步骤，车间实际操作与工艺描述完全相符，通过对按照上述工艺流程图的各项工艺控制要求实施的
生产过程的监测和质量抽检结果来看，CCP能有效的控制危害，CCP的关键限值确定的恰当合理和科学，该工艺流程图完全能满
足危害控制的要求，工艺描述也能满足各项危害控制的要求。

食品安全领导小组
2013年4月。

酥性饼干的生产工艺(总4页)酥性饼干是以脂肪为主要原料制作而成的饼干，具有松脆、香酥的口感，广泛应用于休闲食品和糕点等领域。

下面介绍酥性饼干的生产工艺流程。

一、原材料的准备酥性饼干的主要原料包括面粉、白砂糖、胡萝卜素、鸡蛋、起酥油等。

其中，起酥油是酥性饼干的关键原料，它能够使饼干具有松脆的口感和丰富的香味。

因此，在制作酥性饼干时，需要测定起酥油的含油率、含水率等指标，以保证制品的品质。

二、制粉工艺1、面粉筛选：将面粉经过筛网筛选，去除杂质和颗粒，确保面粉的纯度和质量。

2、面粉和糖的混合：将筛选出来的面粉和糖充分混合，以确保混合度均匀。

3、添加胡萝卜素：胡萝卜素是起到颜色调节作用的添加剂，可以使饼干具有鲜艳的颜色。

4、添加鸡蛋：鸡蛋是制作饼干必不可少的原料之一，它能够使面粉和糖充分粘合在一起。

1、制作起酥油：将淡奶油和黄油以一定比例混合，然后膨化、干燥、过滤即可制成起酥油。

2、牛油的加热：将起酥油在一定的温度下熔化，使之变成液态。

3、加水调制：在牛油的基础上，加入适量的水和酵母，充分搅拌均匀。

4、冷藏发酵：将调制好的液态牛油放入冷藏室中，使之在一定的时间内进行发酵，以增加酥性饼干的蓬松度和口感。

四、成型工艺2、高速混合：将预粉筛选后的面粉和糖加入制脂工艺中的液态牛油中高速混合均匀。

3、分割成团：将混合好的面糊分割成小团，以便后续加工。

4、擀平压制：将分割好的小团用擀面杖擀平，然后用模具压制成所需要的形状。

5、烘焙制作：将压制好的饼干放入烤炉中进行烘焙，烘焙的温度和时间可以根据饼干的品种和大小进行调整。

以上就是酥性饼干的生产工艺流程，通过严格的工艺流程和质量控制，可以生产出口感细腻、香酥可口的酥性饼干。

酥性饼干生产工艺设计小麦多肽酥性饼干生产工艺一、原料酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其它辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。

所用的原料中，油脂和砂糖的用量较多，在调制面团时，砂糖和油脂用量较多，而加水量较少。

在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，产用凸花无针孔印模成型。

成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼/奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼等。

二、工艺流程三、操作要点1、酥性饼干的基本配方酥性饼干配方（单位：g）100 淀粉糖浆 6 食盐0.5酥性饼干专用粉白砂糖粉30 酥性饼干疏松0.3 香料适量剂淀粉 4 全脂奶粉 4 抗氧剂适量油脂28 鸡蛋 22、面团调制酥性或甜酥性面团俗称冷粉。

要求具有较大程度的可塑性和有限的粘弹性。

酥性饼干的原辅料主要为小麦粉、砂糖、起酥油、食盐、碳酸氢钠、碳酸铵、酒石酸、酵母粉、可可粉、转化糖、酸性磷酸钙、色素和香料等。

调制酥性面团，在调粉操作前要将面粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物（辅料预处理），再与面粉和水混合成面团。

对于乳粉、面粉等易结块的原料要预先过筛。

在辅料预混时应注意：当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸或卵磷脂。

由于面筋的形成是水化作用的结果，因此控制加水量也是控制面筋形成的重要措施之一。

加水多的面团容易使面筋形成，为了阻止面筋形成必须缩短调粉时间。

软硬的面团，也就是水分少的面团调粉时间能够长一些，面筋既不能形成过度又不能形成不足。

在水分又少的情况下，如果调粉时间太短，面团将是松散的团絮状。

在糖、油等辅料较少的面团调制时，应减少水的量以抑制面筋的形成，这样的到的面团稍硬一些。

在糖、油较多的面团调制时，即使多加水，面筋的形成也不宜过度。

加工机械的特性对面团的物性要求不同。

辊印成形方法的面团，由于不形成面皮，无头子分离阶段，它是将面团直接压入印模成形，过软的面团反而会造成充填不足、脱模困难等问题。

第四章饼干生产工艺【教学目标与要求】了解饼干的分类；掌握韧性饼干的加工工艺及操作要点；了解其他饼干的加工工艺。

【重点】饼干的成型；韧性饼干面团的调制；酥性饼干面团的调制。

【难点】不同种类的饼干面团的调制。

【教学内容】饼干是以小麦粉（或糯米粉）为主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。

饼干口感酥松，水分含量少，体积轻，块形完整，易于保藏，便于包装和携带，食用方便。

第一节饼干的分类根据《中华人民共和国轻工行业标准------- 饼干通用技术条件》（QB1253-91），饼干可分为如下几类：第二节韧性饼干生产工艺韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。

这种饼干表面较光洁，花纹呈平面凹纹型，通常带有针孔。

、韧性饼干的配方韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右，油、?糖与小麦粉之比为1:2.5 左右。

原料基本配方普通韧性牛奶饼干动物饼干钙质饼干小麦面粉/kg9494949494淀粉/kg666661、小麦面粉、淀粉过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干的酥松。

磁选：除去金属杂质。

根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措施进行调节。

2、糖、油一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。

普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。

3、磷脂磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一般为油脂用量的5％～15％，用量过多会使制品产生异味。

4、疏松剂韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1％。

5、风味料乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值，改善口感，可以适量配入。

有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。

酥性饼干原料配方1.甜酥饼干标准粉50公斤磷脂0.5公斤碳酸氢铵0.2公斤砂糖20公斤精盐0.15公斤香兰素8克植物油5公斤小苏打0.3公斤2.桔蓉饼干标准粉50公斤植物油5.5公斤小苏打0.3公斤砂糖18公斤磷脂0.5公斤碳酸氢铵0.15公斤饴糖2公斤精盐0.3公斤桔子香精油80毫升3.巧克力饼干标准粉50公斤奶粉1.5公斤香兰素38克淀粉2.5公斤磷脂0.5公斤抗氧化剂*(*每年从5月1日至9月底时放抗氧化剂，其余时间，如配方中不用猪油则可以不加抗氧化剂，配方中加猪油，则必须加抗氧化剂，下同。

)1.6克砂糖16.5公斤精盐0.25公斤柠檬酸0.8克饴糖1.5公斤小苏打0.3公斤可可粉5公斤植物油8.35公斤碳酸氢铵0.2公斤蕉糖1.5公斤4.椰蓉饼干特制粉50公斤磷脂0.8公斤椰子香精油25毫升砂糖17公斤精盐0.3公斤饴糖1.5公斤小苏打0.3公斤抗氧化剂2克椰子油10公斤碳酸氢铵0.15公斤柠檬酸1克5.奶油饼干特制粉50公斤猪油11.5公斤碳酸氢铵0.15公斤淀粉3.25公斤奶粉2.5公斤黄油香精油35毫升砂糖17.5公斤精盐0.5公斤抗氧化剂2.3克饴糖1.5公斤小苏打0.3公斤柠檬酸1.15克6.葵花饼干特制粉50公斤蛋粉0.4公斤橙子香精油9毫升淀粉2.3公斤精盐0.15公斤香兰素28克砂糖18.5公斤小苏打0.25公斤抗氧化剂2.2克猪油11公斤碳酸氢铵0.15公斤柠檬酸1.1克奶粉1.5公斤制作方法1.面团调制：面团调制是饼干生产中关键性的工序。

酥性饼干和韧性饼干的生产工艺不同，调制面团的方法也有较大的差别，酥性饼干的酥性面团是采用冷粉酥必操作法，韧性饼干的韧性面团是采用热粉韧性操作法。

酥性饼干的酥性面团是在蛋白质水化条件下调制的面团。

酥性面团配料中油、糖含量高于韧性面团，酥性面团的水分含量低，温度低，搅拌的时间短，有些条件都能抑制面筋的形成，从而调制成为有一定结合力，可塑性强的酥性面团。

酥性饼干生产工艺流程及要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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酥性饼干生产工艺
酥性饼干生产工艺一般分为原料准备、面糊制备、成型、烘焙和包装五个主要步骤。

下面是一个大致的酥性饼干生产工艺流程，具体工艺可能因生产情况和产品要求不同而有所调整。

1. 原料准备：酥性饼干的主要原料包括面粉、糖、黄油、鸡蛋等。

首先将原料准备好，并按照配方比例调配好。

2. 面糊制备：将黄油软化后，与糖搅拌均匀，直到糖完全溶解。

然后加入鸡蛋，并继续搅拌，直到混合均匀。

最后将面粉筛入混合液中，搅拌成面糊。

3. 成型：将制备好的面糊放入成型机中，通过成型机进行模具成型。

根据不同的产品要求，可以通过更换模具来制作不同形状的饼干。

4. 烘焙：将成型好的饼干放入烤箱中进行烘焙。

烤箱的温度和时间会根据产品要求进行调整，一般来说，烤箱温度约为180℃，烘焙时间约为10-15分钟。

5. 包装：烘焙好的饼干经过冷却后，将进行产品包装。

常见的包装形式有袋装、盒装等，根据不同产品的需求选择适当的包材和包装方式。

需要注意的是，在酥性饼干生产过程中，对各个步骤都要进行严格的控制，以确保产品质量。

例如，在原料准备时，要确保原材料的质量合格；在面糊制备时，要搅拌均匀，以免出现块
状或不均匀的现象；在成型时，要保持模具干净，以免对成品造成污渍或杂质等。

此外，酥性饼干的生产还需要根据产品质量要求和市场需求进行调整和优化。

部分大规模生产企业可能会引入自动化设备来提高生产效率和产品质量。

饼干生产工艺流程
一、韧性饼干的生产工艺流程
韧性饼干的生产工艺流程如下图所示:
砂糖溶液疏松剂面团改良剂食盐+水
蛋奶制品
配料面团调制香料+香精
水
静置
小麦粉
辊轧
成型检验成品
烘烤冷却整理包装
二、酥性饼干生产工艺流程
酥性饼干生产工艺流程如下图所示:
砂糖粉碎成糖粉过筛疏松剂食盐+水抗氧化剂+油脂奶制品预处理
水配料面团调制香料+酒精
预处理成型蛋品
小麦粉烘烤检验成品混合过筛淀粉冷却整理包装三、苏打饼干生产工艺流程图
苏打饼干生产工艺流程如下图所示:
鲜酵母水砂糖
活化
第一次面团调制小麦粉食盐+水
第一次面团发酵疏松剂小麦粉
水第二次面团调制蛋奶制品
小配料油脂+抗氧化剂第二次面团发酵小麦粉辊轧、包油酥擦油酥食盐
油脂撒盐成型检验烘烤冷却整理包装成品。

山东理工大学《食品工厂设计基础》课程设计题目：酥性饼干工艺流程设计学院：XXXXXXXXXXXXXXXXX学院专业：食品科学与工程0802班学生姓名：XXXXXXXXXXXXXXXXX指导教师：XXXXXX课程设计（论文）时间：2011年6月4～6月16日共2周摘要该设计介绍了加工能力为日产10吨的酥性饼干生产线，包括酥性饼干生产工艺流程设计，加工工艺操作要点，生产线主要设备选型（包括名称、型号、尺寸等参数）。

关键词：原料预处理、酥性饼干、工艺流程、设备选型目录摘要 (Ⅰ)目录 (Ⅱ)第一章引言 (1)第二章工艺流程及操作要点 (2)2.1 工艺流程 (2)2.2 操作要点 (2)第三章相关计算 (7)第四章设备选型 (8)4.1 设备选型要点 (8)4.2 设备选型列表 (9)第五章产品质量标准 (11)5.1 饼干的理化标准 (11)5.2 酥性饼干的感官要求 (12)5.3 饼干的卫生标准与要求 (12)结束语 (13)参考文献 (14)致谢 (15)第一章引言第一章引言饼干（Biscuit）的最简单产品形态是单纯的用面粉和水混合的形态，在BC4000年左右古代埃及的古坟中被发现。

而真正成型的饼干，则要追溯到公元七世纪的波斯，当时制糖技术刚刚开发出来，并因为饼干而被广泛使用。

一直到了公元十世纪左右，随着穆斯林对西班牙的征服，饼干传到了欧洲，并从此在各个基督教国家之中流传。

到了公元十四世纪，饼干已经成了全欧洲人最喜欢的点心，从皇室的厨房到平民居住的大街，都弥漫着饼干的香味。

现代饼干产业是由19世纪时因发达的航海技术进出于世界各国的英国开始的，在长期的航海中，面包因含有较高的水份（35%-40%）不适合作为储备粮食，所以发明了一种含水份量很低的面包——饼干。

Biscuit来源法语，意思是再次烘烤的面包，至今还有国家把发酵饼干称为干面包。

饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类颇为困难，就连饼干这一名词再国外有种种叫法。

酥性饼干生产工艺流程及要点英文回答：Shortcrust Pastry Production Process Flow and Key Considerations.1. Ingredient Preparation and Blending.Measure and combine the following ingredients:Flour: High-protein flour (e.g., bread flour) provides a strong gluten structure.Fat: Butter, chilled and cut into small cubes, creates pockets of air in the dough.Salt: Enhances flavor and aids in gluten development.2. Dough Formation.Use a pastry blender or food processor to combine the flour and fat until the mixture resembles coarse crumbs.Add cold water gradually, kneading the dough until it just comes together. Avoid over-mixing, as this can toughen the dough.3. Chilling and Resting.Wrap the dough in plastic wrap and refrigerate for at least 30 minutes. This allows the gluten to relax, making the dough easier to work with.4. Rolling and Shaping.Roll out the dough on a lightly floured surface to the desired thickness.Cut out the desired shapes using cookie cutters or a sharp knife.5. Baking.Place the cookies on a parchment-lined baking sheet and bake at a preheated oven temperature of 375-400°F (190-205°C) for 10-15 minutes, or until golden brown.Key Considerations:Ingredient Quality: Use high-quality ingredients for optimal results.Butter Temperature: Cold butter is crucial for creating pockets of air in the dough.Mixing: Avoid over-mixing the dough as this can develop the gluten too much and result in a tough cookie.Refrigeration: Chilling the dough before rolling helps prevent the butter from melting and becoming too soft.Baking Time and Temperature: Bake the cookies until they reach the desired golden brown color for optimal tasteand texture.中文回答：酥性饼干生产工艺流程及要点。