2017专硕《现代食品分析新技术》考试题

食品分析复习整理及习题检测答案食品分析复习题一、填空题（一）基础知识、程序1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分析中消除该误差的常用手段有：回收率实验、做空白试验和仪器校正。

2、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。

3、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。

4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。

5、食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析法。

6、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。

7、根据误差的来源不同，可以将误差分为偶然误差和系统误差。

8、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）12、化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表分析纯、化学纯、实验室级。

13、移液管的使用步骤可以归纳为一吸二擦三定四转移。

14、称取20.00g系指称量的精密度为 0.1。

15、根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为 64.70 、37.74 。

16、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421， 0.03260×0.00814，0.0326×0.00814计算结果分别应保留 3 、 4 和 3 位有效数字。

（二）水分1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、玻璃称量瓶、常温常压干燥箱、干燥器。

因为面包中水分含量>14%, 故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于2mg 。

2、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g，准确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中，置于105℃的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为 14.8%3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用减压干燥方法；对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸馏法；对于样品中水分含量为痕量，通常选用卡尔费休法。

现代食品检测技术作业及复习资料现代食品检测技术作业第一章：1.什么是计算机视觉技术，其主要包括哪几部分？计算机视觉技术是通过一个高清晰摄像头获取物体的图像。

将图像转换成数字的图像，在利用计算机模拟人的判别准则去理解和识别图像，通过图像分析作出相应结论的实用的技术。

部分：程序控制、事件检测、信息组织、物体与环境建模、交感互动。

2.计算机视觉技术的图像处理技术中彩色图像处理原理。

几乎所有的颜色都能由三种基本色彩混配出来，这三种颜色叫三基色。

两种方法：相加混色红、绿、蓝，相减混色黄、青、品红。

第二章：1.电子鼻和电子舌的工作原理是什么？主要包括哪些部件？原理：模拟生物的嗅觉和味觉形成过程。

电子鼻：气味分子被人工嗅觉中的传感器阵列吸附产生信号，信号经处理加工与运输，再经模式识别系统做出判断。

部件：气体传感器阵列、运放，滤波等电子线路、计算机电子舌：根据类脂或高聚物膜对味觉物质溶液产生电势变化的原理。

部件：多通道类脂膜味觉传感器阵列、运放，滤波等电子线路、计算机2.在电子鼻和电子舌检测器中，为什么要组成气体传感器阵列？检测范围更宽、灵敏度高、可靠性高。

3.电子鼻的传感器材必须具备的两个基本条件。

（1）对多种气味均有响应，即通用性强，要求对成千上万种不同的嗅味在分子水平上作出鉴别（2）与嗅味分子的相互作用或反应必须是快速、可逆的、不产生任何记忆效应即有良好的还原性。

第三章1. 请联系课程所学的知识，利用一种现代食品检测技术检测西瓜的成熟度，并叙述出其详细原理、步骤和预期的结果？利用冲击振动检测西瓜的成熟度可以采用冲击振动方法无损检测西瓜的成熟度。

冲击振动响应方法无损检测西瓜成熟度的原理：西瓜成熟后，瓜瓤的弹性模量变小，对某个质量一定的西瓜来说，固有频率必然降低，所以利用固有频率可以估算西瓜的成熟度，这就是冲击振动响应法进行西瓜成熟度无损检测的基本原理。

西瓜固有频率测量试验装置如图1 所示。

为了得到西瓜的固有频率，试验中采用锤击激励，测量其瞬态激励力，由加速度计测量瞬态激励产生的响应。

食品分析与检验技术模拟试卷一、单项选择题 1. 下列属于法定计量单位的是（ D ）10.标定HCI 溶液的浓度所用的基准试剂是（ B ）A. CaCO3B. Na2CO3C. NaOHD. KOH 11. 下列维生素中属于脂溶性维生素的是（ B ）A .烟酸 B.维生素 A C.维生素B112. 下列属于双糖的是（D ） A •果糖 B.淀粉C.葡萄糖13. 下列属于人工甜味剂的是（A ） A •糖精钠B.甜叶菊糖苷C.甘草14. 气相色谱法的流动相是（A ） A .气体 B.液体C.固体15.下列属于天然着色剂的是（ B ）A •姜黄素B.胭脂红 C.靛蓝D.新红 、填空题（每空 1分，共10分）16.20 C 时，1%的纯蔗糖溶液的锤度为 _____________ 。

17. ________________________________ 免疫分析法是利用抗原与 的特异性结合进行分析的方法。

18. 亚硝胺又称N-亚硝基化合物，具有较强的毒性和 _________ 。

19. 酱油中氨基酸是酱油的主要成分，氨基酸态氮的含量多少直接影响酱油的鲜味程度，是衡量酱油优劣的 重要指标。

我国规定酱油中氨基酸态氮的含量是 _。

20. 碳水化合物的化学通式是 _。

21. 食品检验的内容主要分为营养成分和 _。

22. 铅能与二硫腙作用生成_配合物。

23.检验需要量应根据检验项目的多少和采用的方法来决定，一般每个食品样品采集 1.5kg 即可满足要求, 并将样品分为_、复验和备查三部分。

A .里 E.磅C.斤D.千米 2. 下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（ A ）A .赖氨酸E.甘氨酸3. 下列属于有机磷农药的是（ A ） A .敌百虫B.六六六4. 斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的（ A . CuOB. Cu （OH ）25. 蔗糖在酸性条件下水解生成（C ） C. 一分子葡萄糖和一分子果糖C.丙氨酸D.丝氨酸C. DDTD.毒杀芬C ）沉淀C. Cu2OD. Fe （OH ）2A •两分子葡萄糖B.两分子葡萄糖D.—分子葡萄糖和一分子半乳糖6.下列物质中属于B 族黄曲霉毒素的是（B ） A .黄曲霉毒素 G1 B.黄曲霉毒素 B1 C.黄曲霉毒素 G2 D. 2-乙基 G27.维生素D 缺乏引起下列哪种疾病(A )A •佝偻病 B.不孕症C.坏血病8.下列属于多糖的是（C ）A •乳糖B.果糖C.淀粉D.麦芽糖 9.物质的量的法定计量单位是（ A )A . mol B. mol/L C. g/mol D. gD.神经炎D.生物素D.蔗糖D.麦芽糖醇D.胶体24. 食品样品无机化处理主要分为湿法消化法和25•蛋白质是由20余种一组成的高分子化合物。

食品分析考试试题及答案食品分析食品分析的研究内容包括食品营养素分析、有害物质分析、添加剂分析以及感官评定。

在进行分析前，需要熟悉试剂纯度和溶液浓度的表示方法，其中纯度分为一级纯、二级纯和三级纯，表示方法包括体积分数、质量浓度和质量分数。

采样是从大量物料中抽取具有代表性的样品，样品分为检样、原始样品和平均样品三类，应一式三份，用于检验用、复验用、备查或仲裁用，保留时间一个月。

在样品预处理中，需要消除干扰因素、使待测组分完整地保留下来以及浓缩待测组分。

样品的保存方法包括冷冻干燥法、冷冻法、冷藏法和干燥法。

此外，需要了解准确度和精确度的概念，回收试验可以用来表示准确度。

风干样品是指与大气湿度建立平衡时的样品，干物质是除去水分后的样品，可溶性固形物是可溶于水的干物质，回潮是指样品在大气中吸水直至与大气湿度建立平衡的过程，恒量则是衡量样品烘干或灰化是否完全的指标。

与水分有关的物质含量的表示方法及换算是计算公式，以脂肪为例，脂肪含量需要考虑水分含量。

掌握以上知识可以帮助进行食品分析。

9、减压干燥法是水分测定中最准确的方法，因为大多数样品含有胶态物质，直接干燥法难以完全除去束缚水，而减压干燥法可以顺利除去。

该方法适用于易分解的食品中水分的测定，但不适用于添加了其他原料的糖果，如奶糖、软糖等试样测定，同时该法不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。

10、总酸度指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。

有效酸是指被测溶液中的H的浓度，常用pH来表示。

挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸和丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可通过水蒸气蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。

11、食品中的有机酸为弱酸，与强碱作用，生成弱酸强碱盐，在水溶液中呈弱碱性，可用酚酞作指示剂。

根据碱标准溶液滴定样品，溶液所消耗的量，便可计算出总酸的含量。

12、有效酸度用pH表示，最准确的测定方法是pH计法。

食品中的挥发酸通常以醋酸来表示。

适用专业：1、原始样品：2、有机物破坏法：3、皂化法：4、水分活度：5、总酸度：6、原果胶：7、食品感官评定：8、酸不溶性灰分：9、绝对阈：10、相乘现象：二、填空题（每小空1分，共20分）1、食品分析与感官评定研究的内容有：、、。

2、食品分析中，常用的样品预处理的方法有：；；；；。

3、测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通常我们加入使结合态的挥发酸离析。

4、食品中脂类的测定时，常用的提取剂有；；。

其中；只能直接提取游离的脂肪。

5、双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量，取等量的两份样品，分别在两份样品中加和作指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至终点分别呈和颜色。

6、液液层析法分离样品，主要是利用样品的组分在两种互不相溶的液体间三、选择题（每小题2分，共16分）1、测定食品中果胶的含量，样品处理过程中用（）检验不呈糖类反应。

A、丙酮B、苯酚-硫酸C、硝酸-硫酸D、乙醇2、凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量时，为加快样品氧化分解速度，常用（）作为催化剂。

A、CuSO4B、FeSO4C、H2SO4D、H2O3、用电位滴定法测定氨基酸含量时，加入甲醛的目的是（）A、固定氨基B、固定羟基C、固定氨基和羟基D、以上都不是4、测定食品中灰分时，首先准备瓷坩锅，用盐酸（1：4）煮1~2小时，洗净晾干后，用（）在坩锅外壁编号。

A、FeCl3与蓝墨水B、MgCl2与蓝墨水C、记号笔D、墨水5、一般来讲，人的舌尖对（）味最敏感A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味6、测定食品中（）含量时，一般不能用干法灰化法处理样品。

A、PbB、CuC、ZnD、Hg7、称取20.00g系指称量的精密度为（）A、±0.1克B、±0.2克C、±0.001克D、±0.01克8、罗紫—哥特法测定乳脂肪含量的时，用（）作提取剂。

A、乙醚B、石油醚C、水D、乙醚和石油醚四、简答题（每小题5分，共25分）1.为什么要进行样品预处理？样品预处理的要求？2.蒸馏法测定水分含量时，对于热不稳定的食品，通常选用什么样的有机溶剂？为什么？3、蛋白质测定过程中，在蒸馏前，为什么要加入氢氧化钠？这时溶液会发生什么变化？为什么？如果没有变化，说明什么问题？须采取什么措施？4、直接滴定法测定样品中还原糖含量时，需要要对样品溶液进行预滴定，目的是什么？5.试简述食品感官检验中常见的几种感觉上的变化现象？五、计算题（每小题12分，共24分）1、精确称取2.36g炼乳，加少量水溶解转移至250ml容量瓶中，缓慢加澄清剂定容，静置分层。

现代食品分析期末考试试题一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中蛋白质含量的测定方法通常采用：A. 凯氏定氮法B. 高效液相色谱法C. 原子吸收光谱法D. 紫外分光光度法2. 食品中农药残留的检测方法中，灵敏度最高的是：A. 气相色谱法B. 液相色谱法C. 质谱法D. 红外光谱法3. 食品中维生素C的测定方法通常采用的是：A. 碘量法B. 高效液相色谱法C. 原子吸收光谱法D. 紫外-可见分光光度法4. 食品中重金属的检测，常用的前处理技术是：A. 酸消解B. 碱消解C. 微波消解D. 超声波消解5. 食品中的微生物污染检测中，常用的培养基是：A. 琼脂B. 蛋白胨C. 葡萄糖D. 乳糖二、判断题（每题1分，共10分）1. 食品中添加的防腐剂可以通过简单的化学方法直接检测。

（对/错）2. 食品中亚硝酸盐的含量测定通常采用比色法。

（对/错）3. 食品中添加的色素可以通过红外光谱法进行检测。

（对/错）4. 食品中水分含量的测定通常采用烘干法。

（对/错）5. 食品中添加的甜味剂可以通过质谱法进行检测。

（对/错）三、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品中添加的防腐剂的种类及其检测方法。

2. 描述食品中农药残留的检测流程，并说明其中的关键步骤。

3. 说明食品中微生物污染的检测方法，并讨论其检测的准确性。

四、计算题（每题15分，共30分）1. 已知某食品样品中蛋白质含量为 5.2g/100g，采用凯氏定氮法测定。

若样品中氮的回收率为98%，试计算样品中实际蛋白质含量。

2. 某食品样品中添加了一定量的甜味剂，通过高效液相色谱法测定其含量为0.05mg/kg。

若检测时样品稀释了100倍，计算实际样品中甜味剂的含量。

五、论述题（共10分）1. 论述现代食品分析中，质谱技术在食品污染物检测中的应用及其优势。

注意事项：- 请在规定时间内完成所有题目。

- 请确保答案清晰、准确。

- 请在答题纸上标明题号，以便评分。

1．属于食品样品预处理的方法有（A B C D E）A．有机物破坏法 B.蒸馏法 C.色层分离法 D. E.磷化法和皂化法。

2.属于食品样品预处理中有机物破坏法有（A B）A.干法消化法B.湿法消化法C.自然挥发法D.吹气法E.真空旋转蒸发法3.测定液状乳、乳制品的脂肪含量的测定方法名称有（A E）A.碱性乙醚提取法B.差别检验法C.双缩脲法D.高锰酸钾法E.巴布科克法4.快速测定蛋白质的方法有（B C）A.感官检验法B.双缩脲法C.水杨酸比色法D.盖博法E.火焰原子吸收光谱法5.适合测定食品防腐剂山梨酸的方法有（C D E）A.原子吸收法B.碘化汞法C.气相色谱法D.液相色谱法E.硫代巴比妥酸比色法6.适合于食品中抗氧化剂二丁基羟基甲苯(BHT)的方法有（B C）A.密度计法B.分光光度法C.气相色谱法D.重量法E.原子吸收法7适合于测定食品中铁含量的方法（C,D,E）A．感官检验法 B.密度瓶法 C.邻菲罗啉光度法 D.硫氰酸盐光度法 E.火焰原子吸收光谱法8.适合于测定食品中钙含量的方法有（C E）A.感官评分法B.卡尔.费休法C.高锰酸钾滴定法D.波美计测密度法E.火焰原子吸收光谱法9.食品感官分析按方法的性质可分的分析类型有（B C D）A.电位滴定法B.差别检验C.标度和类别检验D.分析或描述性检验E.火焰原子吸收光谱法10.食品感官检验中的差别检验的类型有（A B C D E）A.成对比较检验B.三点检验C.二—三点检验D.五中取二检验E.“A”—非“A”检验二名词解释1.食品中的总酸度——食品中所有酸性成分的总量2.有效酸度——被测溶液中H+的浓度（准确说是H+的活度）。

即已离解的酸的浓度，常用酸度计（PH计）测定3.总灰分——食品经灼烧后的残留物。

4.水溶性灰分——用25ml去离子水洗涤总灰分，经过滤，洗涤，灰化，冷却，称重，计算水不溶性会分量和水溶性灰分%。

水溶性灰分%=总灰分%—水不溶性灰分%。

食品分析简答题：1.凯氏定氮法的原理、操作步骤、注意事项原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中的碳、氢被氧化成二氧化碳和水逸出。

而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。

然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。

根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。

操作步骤：①．准确城区固体样品0.2-2g（半固体样品2-5g，液体样品10-20ml），小心移入于干燥洁净的500ml凯氏烧瓶中，然后加入研细的硫酸铜0.5g、硫酸钾10g 和浓硫酸20ml，轻轻摇匀后，安装消化装置，于凯氏瓶口放一漏斗，并将其以45°角斜支于有小孔的石棉网上。

②．用电炉以小火加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加热微沸30min。

冷却，小心加热200ml蒸馏水，再放冷，加入玻璃珠数粒以防蒸馏时暴沸。

③．将凯氏烧瓶按照蒸馏装置连接好，塞紧瓶口，冷凝管下端插入吸收瓶液面下（预先装入50ml,40g/l的硼酸溶液及混合指示剂2-3滴）。

放松夹子，通过漏斗加入70-80ml400g/l的氢氧化钠溶液，并摇动凯氏瓶，至瓶内颜色为深蓝色，或产生黑色沉淀。

④．加入100Ml蒸馏水（从漏斗中加入），夹紧夹子，加热蒸馏，至氨全部蒸出（蒸馏液约为250ML）将冷凝管下端提离液面，用蒸馏水冲洗管口，继续蒸馏1min，用表面皿接几滴馏出液，以奈氏试剂检查，如无红棕色物产生，表示蒸馏完毕。

⑤．将上述吸收液用0.1000mol/l的盐酸标准溶液直接滴定至由蓝色变为微红色即为终点。

记录盐酸的用量，同时做一试剂空白试验。

（不加样品，从消化开始操作完全相同），记录空白试验消耗盐酸标准溶液体积。

注意事项：①．所用试剂应该用无氨蒸馏水配制。

②．消化时不能用强火，应保持和缓沸腾，以免粘附在凯氏瓶内壁上的含氮化合物在无硫酸存在的情况下未消化完全而造成氮损失。

③．消化过程中应该注意不时转动凯氏瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下来并促进其消化完全。

食品分析与检测技术复习题(课程代码392183)一、名词解释1、采样：从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作叫采样。

2、原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。

3、检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。

4、平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。

5、样品的制备：指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。

6、误差：测定值与真实值之差。

7、系统误差：由固定原因造成的误差，在测定过程中按一定的规律重复出现，一般具有单向性，即测定值总是偏高或总是偏低。

它一般可以分为：仪器误差、方法误差、试剂误差和操作误差等。

8、偶然误差：由于一些偶然的外因所引起的误差。

产生偶然误差的原因一般是不固定的、未知的、且大小不一，具有不确定性。

可能由于环境的偶然波动或仪器的性能、分析人员的操作不一致所产生的。

9、灵敏度：分析方法所能检测到的最低限量。

10、绝对偏差：单次测定与平均值的差值。

11、相对偏差：绝对偏差在平均值中所占的百分率。

12、平均偏差：单次测量值与平均值的偏差之和，除以测定次数。

13、相对平均偏差：平均偏差在平均值中所占的百分率。

14、绝对误差：测量值与真实值之差。

15、相对误差：绝对误差在真实值中所占的百分率。

16、食品感官分析：利用人体五种感官的刺激反应即感觉，如味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用符号或文字作实验记录的数据，对食品的各项指标，如色、香、味、形等作出评判，后对实验结果经统计分析得到结论的方法。

17、感觉：感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。

18、感觉的敏感性：是指人的感觉器官对刺激的感觉、识别和分析能力。

19、感觉阈：对所能接受范围的上下限和对该范围内最微小变化感觉的灵敏程度。

20、绝对阈：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。

1. 食品中的水分活度主要影响哪些食品特性？A. 微生物生长B. 化学反应速率C. 食品稳定性D. 以上都是2. 下列哪种添加剂主要用于防止食品氧化？A. 抗坏血酸B. 苯甲酸钠C. 柠檬酸D. 山梨酸钾3. 食品中的蛋白质含量通常通过哪种方法测定？A. 凯氏定氮法B. 紫外分光光度法C. 高效液相色谱法D. 原子吸收光谱法4. 下列哪种食品包装材料对环境最友好？A. 塑料B. 玻璃C. 纸D. 金属5. 食品中的微生物污染主要来源于哪些途径？A. 原料B. 加工过程C. 包装D. 以上都是6. 下列哪种食品添加剂可以增加食品的甜味？A. 糖精B. 阿斯巴甜C. 甜蜜素D. 以上都是7. 食品中的脂肪含量可以通过哪种方法测定？A. 索氏提取法B. 紫外分光光度法C. 高效液相色谱法D. 原子吸收光谱法8. 下列哪种食品保存方法可以最大限度地保留食品的营养成分？A. 冷冻B. 干燥C. 罐装D. 腌制9. 食品中的重金属污染主要来源于哪些途径？A. 环境污染B. 农药残留C. 工业废水D. 以上都是10. 下列哪种食品添加剂可以增加食品的色泽？A. 焦糖色素B. 柠檬黄C. 日落黄D. 以上都是11. 食品中的维生素含量可以通过哪种方法测定？A. 高效液相色谱法B. 紫外分光光度法C. 原子吸收光谱法D. 红外光谱法12. 下列哪种食品包装材料可以有效防止氧气进入？A. 塑料B. 玻璃C. 纸D. 金属13. 食品中的农药残留主要来源于哪些途径？A. 农作物种植B. 食品加工C. 食品运输D. 以上都是14. 下列哪种食品添加剂可以增加食品的酸味？A. 柠檬酸B. 苯甲酸钠C. 山梨酸钾D. 抗坏血酸15. 食品中的矿物质含量可以通过哪种方法测定？A. 原子吸收光谱法B. 紫外分光光度法C. 高效液相色谱法D. 红外光谱法16. 下列哪种食品保存方法可以延长食品的保质期？A. 冷冻B. 干燥C. 罐装D. 以上都是17. 食品中的真菌毒素主要来源于哪些途径？A. 霉变B. 食品加工C. 食品储存D. 以上都是18. 下列哪种食品添加剂可以增加食品的香味？A. 香精B. 苯甲酸钠C. 山梨酸钾D. 抗坏血酸19. 食品中的碳水化合物含量可以通过哪种方法测定？A. 高效液相色谱法B. 紫外分光光度法C. 原子吸收光谱法D. 红外光谱法20. 下列哪种食品包装材料可以有效防止水分进入？A. 塑料B. 玻璃C. 纸D. 金属21. 食品中的食品添加剂主要来源于哪些途径？A. 原料B. 加工过程C. 包装D. 以上都是22. 下列哪种食品添加剂可以增加食品的口感？A. 增稠剂B. 苯甲酸钠C. 山梨酸钾D. 抗坏血酸23. 食品中的水分含量可以通过哪种方法测定？A. 干燥法B. 紫外分光光度法C. 高效液相色谱法D. 原子吸收光谱法24. 下列哪种食品保存方法可以保持食品的原有风味？A. 冷冻B. 干燥C. 罐装D. 腌制25. 食品中的食品添加剂主要用于哪些目的？A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的感官特性C. 延长食品的保质期D. 以上都是26. 下列哪种食品添加剂可以增加食品的防腐性？A. 苯甲酸钠B. 柠檬酸C. 山梨酸钾D. 抗坏血酸27. 食品中的食品添加剂主要来源于哪些途径？A. 原料B. 加工过程C. 包装D. 以上都是28. 下列哪种食品添加剂可以增加食品的稳定性？A. 抗氧化剂B. 苯甲酸钠C. 山梨酸钾D. 抗坏血酸29. 食品中的食品添加剂主要用于哪些目的？A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的感官特性C. 延长食品的保质期D. 以上都是30. 下列哪种食品添加剂可以增加食品的防腐性？A. 苯甲酸钠B. 柠檬酸C. 山梨酸钾D. 抗坏血酸31. 食品中的食品添加剂主要来源于哪些途径？A. 原料B. 加工过程C. 包装D. 以上都是32. 下列哪种食品添加剂可以增加食品的稳定性？A. 抗氧化剂B. 苯甲酸钠C. 山梨酸钾D. 抗坏血酸33. 食品中的食品添加剂主要用于哪些目的？A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的感官特性C. 延长食品的保质期D. 以上都是34. 下列哪种食品添加剂可以增加食品的防腐性？A. 苯甲酸钠B. 柠檬酸C. 山梨酸钾D. 抗坏血酸35. 食品中的食品添加剂主要来源于哪些途径？A. 原料B. 加工过程C. 包装D. 以上都是36. 下列哪种食品添加剂可以增加食品的稳定性？A. 抗氧化剂B. 苯甲酸钠C. 山梨酸钾D. 抗坏血酸37. 食品中的食品添加剂主要用于哪些目的？A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的感官特性C. 延长食品的保质期D. 以上都是38. 下列哪种食品添加剂可以增加食品的防腐性？A. 苯甲酸钠B. 柠檬酸C. 山梨酸钾D. 抗坏血酸39. 食品中的食品添加剂主要来源于哪些途径？A. 原料B. 加工过程C. 包装D. 以上都是40. 下列哪种食品添加剂可以增加食品的稳定性？A. 抗氧化剂B. 苯甲酸钠C. 山梨酸钾D. 抗坏血酸41. 食品中的食品添加剂主要用于哪些目的？A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的感官特性C. 延长食品的保质期D. 以上都是42. 下列哪种食品添加剂可以增加食品的防腐性？A. 苯甲酸钠B. 柠檬酸C. 山梨酸钾D. 抗坏血酸43. 食品中的食品添加剂主要来源于哪些途径？A. 原料B. 加工过程C. 包装D. 以上都是44. 下列哪种食品添加剂可以增加食品的稳定性？A. 抗氧化剂B. 苯甲酸钠C. 山梨酸钾D. 抗坏血酸45. 食品中的食品添加剂主要用于哪些目的？A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的感官特性C. 延长食品的保质期D. 以上都是46. 下列哪种食品添加剂可以增加食品的防腐性？A. 苯甲酸钠B. 柠檬酸C. 山梨酸钾D. 抗坏血酸答案：1. D2. A3. A4. C5. D6. D7. A8. A9. D10. D11. A12. D13. D14. A15. A16. D17. D18. A19. A20. D21. D22. A23. A24. A25. D26. A27. D28. A29. D30. A31. D32. A33. D34. A35. D36. A37. D38. A39. D40. A41. D42. A43. D44. A45. D46. A。

选择1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（ A ）A、比重计法B、折光法C、旋光法D、容量法2、用普通比重计测出的是（A）A、相对密度B、质量分数C、糖液浓度D、酒精浓度3、乳稠计的读数为20时，相当于（ C ）A、相对密度为20B、相对密度为20%C、相对密度为1.020D、相对密度为0.204、密度是指物质在一定温度下单位体积的（ D ）A、体积B、容积C、重量D、质量5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（ B ）而制得的酒。

A、经蒸馏B、不经蒸馏C、加热煮沸D、过滤6、比重天平是利用（ A ）制成的测定液体相对密度的特种天平。

A、阿基米德原理B、杠杆原理C、稀释定理 D万有引力7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12 °Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为( D )A、24．08B、24.16C、24.08 °Bx ＇D、24.16 °Bx＇8、光的折射现象产生的原因是由于（ D ）A、光在各种介质中行进方式不同造成的B、光是直线传播的C、两种介质不同造成的D、光在各种介质中行进的速度不同造成的9、3ºBe＇表示（ B ）A、相对密度为3%B、质量分数为3%C、体积分数为3%D、物质的量浓度为3mol/L10、不均匀的固体样品如肉类取（ C ）为分析样品。

A、1 KgB、2 KgC、0.5 KgD、1.5Kg11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，则此组数据（ E ）（Q逸=0.5）A、20.34%应该逸出B、21.36%应该逸出C、20.98%应该逸出 D、20.01%应该逸出 E、都应保留12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（ A ）A、正比B、反比C、没有关系D、有关系，但不是简单的正比或反比关系13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（ C ）A、普通比重计B、酒精计C、乳稠计D、波美表14、当Cl2为1.013X105Pa（大气压）、[Cl-]=0.01mol/L时的电极电位是（ D ）V。

食品分析与检测试题及答案一、填空题（计30分，每小题2分）1、采样遵循的原则是（）。

2、肉制品新鲜度常用检验方法有（）、（）、（）、（）。

3、采样一般分三个步骤进行，分别得到的样品为（）。

4、分析柑橘类果实及其制品时，用（）酸表示，K=0.064，K是换算为主要酸的系数，即指（）。

5、用工业酒精配制白酒的鉴别主要检测对象是（）。

6、已知测定蔗糖溶液的糖锤度为35.8oBx，则该糖液的重量百分浓度为（）。

7、食品分析的方法有哪些（）？8、对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有（）。

9、对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是（）。

10、测定痕量水分的食品中的水分含量的方法是（）。

11、在测定磷酸盐含量比较高的食品的灰分时，为了使灰化完全，可采取的措施有（）。

12、食品中的总酸度是指（）。

13、食品感官分析按照应用目的可分为（）按照方法的性质可分为（）。

14、食品分析的一般程序为（）。

15、快速测定蛋白质的方法名称有（）。

二、是非题（计10分，每题1分）1、测定所有食物中的脂肪含量时都可以用索氏抽提法。

（）2、在测定冰淇淋膨胀率时，加入乙醚的体积为 2.0ml，滴加蒸馏水的体积为22.0ml，则冰淇淋膨胀率为92.3%。

（）3、测定脂溶性维生素一般在酸性条件下进行前处理。

（）4、测定食品中的钾、钠含量时，可用原子发射光谱法测定。

（）5、有效酸度是指食品中所有酸性成分的总量。

（）6、测定含磷脂的结合态脂类的样品中的脂肪含量用巴布科克法。

（）7、用高效液相色谱法测定食品中的糖精时，根据色谱图以保留时间定性，以峰高、峰面积定量。

（）8、用原子吸收分光光度法可以测定矿物元素的含量。

（）9、VB2在一定前提下，产生荧光，在525nm波长下可以测定其荧光值，从而可以在525nm波长下测定食物中VB2的含量。

（）10、测定蔗糖溶液的糖锤度为28.5o，则其浓度为28.5%。

（）三、名词解释（计12分，每小题2分）1、空缺实验2、食物中的总糖3、牛乳发酵酸度4、挥发性盐基氮5、感官检验6、食物掺伪四、问答题（计48分；每小题6分）1、测定食品中的蛋白质常用什么方法？写出其实验原理和实验步骤。