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3．丙酸盐：抑制微生物合成丙氨酸而起抗菌作用。
4.对羟甲苯钾酸酯类：通过抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，破坏微生物细胞膜结构。
使用山梨酸或山梨酸钾应注意什么问题1.山梨酸较易挥发，应尽量避免加热；山梨酸能够严重刺激眼睛，切勿溅入；应避免在具有生物活性的产品中使用。
因为酶可以使山梨酸分解成1,3—戊二烯，失去防腐能力，同时还会产生不良气体；不可与乙醇共存，否则产生异味；贮存时防潮、放热（<38℃），防氧化包装完整。
天然防腐剂有何利弊利：资源丰富、抗菌性强、安全无毒、抗菌谱广、水溶性好、热稳定性好等优点，在人体消化道内可降解为食物的正常成分，不影响消化道菌群，不影响药用抗菌素的使用，而且还具有一定的营养价值。
弊：天然食品防腐剂的作用机理、抗菌谱研究不够深刻，其适用范围、使用量、使用方法也需要进一步的明确，还有其对食品风味的影响，如何能最大程度发挥其功效等都需要进一步探索，同时如何将不同来源的天然食品防腐剂配合使用、协同作用，达到互补或协同增效作用，也值得深入探讨。
如何合理使用防腐剂了解所用食品防腐剂和食品的性质；严格按规定确定适用范围和使用剂量；使用注意事项：尽量减少微生物的污染；确定合理的添加时机；适当增加食品的酸度；与热处理并用；溶解与分散；几种防腐剂的协同作用。
第四章食品抗氧化剂1、食品抗氧化剂：是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。
2、抗氧化剂作用机理答：食品抗氧化剂的作用机理有三种：（1）数量最多的一类抗氧化剂是靠提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质；（2）第二类是抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化；（3）第三类抗氧化剂是以通过破坏、抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。
3、简述油溶性抗氧化剂的作用机理及其在食品加工中的作用。
作用机理：油溶性抗氧化剂均属于酚类化合物，它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。
《食品添加剂》复习题一、名词解释1、食品添加剂：改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
2、增稠剂：能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。
比如琼脂、卡拉胶、糊精和海藻酸钠等。
3、乳状液：两种互不相溶的液体，其中一种以微小液滴的形式均匀地分散在另一种液体中形成的分散体系叫做乳状液4、膨松剂：膨松剂是指加入食品中后，当食品烘烤加工时能够发生分解产生气体，在食品内部形成膨松多孔结构的食品添加剂。
5、防腐剂：防腐剂是指能够抑制微生物增殖，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。
比如苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸乙酯等6、香精：香精亦称调合香料，是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物。
7、精油：用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。
8、抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。
9、被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。
二、填空题1、每一种食品添加剂的代码可以用5位数字表示，如磷酸CNS 01.106。
前两位数字表示该食品添加剂所属的类码标识，后三位数字表示该食品添加剂的编号代码。
2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是17。
3、按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类。
4、生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定。
5、不得以掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
6、食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用。
7、能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。
8、乳状液中以小液珠状态存在的一相叫做分散相。
9、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。
其效力随酸度增强而增加，在碱性环境中失去抗菌作用。
10、山梨酸类的适用pH值范围为5.5以下。
11、根据色料的混合原理，红色与蓝色相混产生紫色色；12、根据色料的混合原理，黄色与红色相混产生橙色色；13、根据色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生绿色色；14、食品中最常用的发色剂是硝酸钠和亚硝酸钠。
食品添加剂复习总结一、名词解释1、食品添加剂：是为改善食品品质和色香味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
2、半数致死量：使一组受试动物死亡50%的剂量（单位：mg/kg体重）称为半数致死量。
它是判断食品添加剂急性毒性的重要指标。
3、每日容许摄入量（ADI）：人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测到的、对健康危害危害的剂量。
4、防腐剂：抑制微生物生长繁殖，防止食品腐败变质的添加剂。
5、抗氧化剂：能阻止或延迟空气中氧气对食品中油脂、脂溶性成分（如维生素、类胡罗卜素等）等的氧化作用的添加剂。
6、自动氧化：油脂在分子氧作用下，在常温下缓慢发生的氧化反应。
7、着色剂：是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。
8、生色团：凡是有机分子在紫外及可见光区内（200~800nm）有吸收峰的基团都称为生色团。
9、色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常是三氧化二铝）上所制备的特殊着色剂。
10、坚牢度：是被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境变化的抵抗能力。
11、护色剂：又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
12、漂白剂：是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。
13、味感：食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的合并产生的一种感觉。
14、阈值：指能感受到该物质的最低浓度值。
15、嗅觉：指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉。
16、气味阈值：指刚刚能引起嗅觉的气味物质在空气中的浓度或挥发性物质在水中的浓度。
17、酸度调节剂：亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸性的物质。
18、甜味剂：是指赋予食品以甜味的食品添加剂。
19、增味剂：是补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称之为鲜味剂。
20、食用香料：是一类能使嗅觉器官感觉出气味的特殊食品添加剂，能用于调配食用香精，并使食品增香的物质。
食品添加剂复习资料一、填空题1 、漂白剂有（还原性）漂白剂和（氧化性）漂白剂二类, 它使食品免于褐变并提高食品质量。
2 、合成色素按其化学结构可分为（偶氮类色素）和（非偶氮类色素）两类。
3 、在肉制品加工过程中常用的护色剂有（硝酸盐）和（亚硝酸盐）。
4 、BHT的化学名称为（二丁基羟基甲苯）, 它的耐热性较好. 在普通烹调温度下影响不大, 用于长期保存的食品。
5 、食品添加剂按其来源可分为（天然）和（化学合成）, 一般认为二者中（天然）的毒性较弱。
6 、（亚硫酸盐）不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂, 以免其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素。
7 、增味剂按化学性质不同, 可分为（氨基酸）系列和（核苷酸）系列二种8 、一般将防腐剂分为（酸性防腐剂）、（酯性防腐剂）和（无机盐防腐剂）三种。
9 、抗氧化剂是指能延缓食品成分（氧化变质）的一类物质。
10 、护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合, 生成（亚硝基肌红蛋白）, 使肉制品呈现红色。
11.食品添加剂指为（改善）食品品质和色、香、味, 以及为防腐、保鲜和（加工工艺）的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
12.漂白粉为白色或灰白色粉末, 有强烈的（氯臭）味, 易溶于水, 具吸湿性, 易受水分、光、热等的作用而（分解）。
13.绿茶和红茶的提取物茶多酚具有良好的（抗氧化）性能, 它易溶于水、乙醇等溶剂。
对热、酸较稳定, 在碱性条件下易（分解）。
14.核苷酸类鲜味剂, 具有特异的鲜味。
肌苷酸二钠与谷氨酸钠有（协同作用）, 若与谷氨酸钠复配, 则有明显（增强）鲜味的效果。
15.乳化香精是由食用香料、食用油、比重调节剂等组成（稳定剂）和由乳化剂、着色剂、防腐剂、增味剂和蒸馏水等组成的（表面活性剂）, 经乳化、均质制成的乳浊液。
16.乳化剂是一类分子中同时具有（亲水性）和（疏水性）两基团表面活性物质。
乳化剂可以降低两相之间的界面张力, 使形成的乳状液保持稳定。
食品添加剂期末复习重点内容第一章 绪论1、食品添加剂（Food Additives ）的重要作用：保证了食品的高质量、推动了食品工业的大发展、成为加工食品不可缺少的基料、有利于提高食品的质量、增加食品的品种和方便性 、有利于食品加工、有利于满足不同人群的特殊营养需要、有利于开发新的食品资源和原料的综合利用 。
2、食品添加剂在食品工业中的重要地位：以色香味适应消费者的需要，从而体现在其消费价值；随着消费者对营养学认识的不断提高；人们愿意以高价购买各种强化食品；保鲜手段的提高取得了比之罐头、速冻品具有更有效的、更经济的加工手段；就业人员增加和单身家庭等因素，促使方便食品、快餐食品高速增长，其色香味和质量等均与食品添加剂有关。
3、常用的几个专有名词缩略语介绍：FAO —联合国粮农组织 (Food and AgricultureOrganization)； WHO —世界卫生组织 (World Health Organization)； JECFA —食品添加剂专家委员会 (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives )； CAC —食品法典委员会 (Codex Alimentarius Commission)； CCFA —食品添加剂法典委员会 (CodexCommittee on Food Additives )； FD&C —食品药物和化妆品法（Food, Drug and Cosmetic Act ）； FDA —美国食品与药物管理局 (Food and Drug Administration )； USDA —美国农业部(United States Department of Agriculture)4、食品添加剂的定义：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
第二章 食品添加剂的安全性问题1、基本概念：毒性：是指某种物质对机体造成损害的能力。
1、下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂：A 柠檬酸B抗坏血酸 C磷酸 D醋酸柠檬酸——果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、抗氧化增效剂、络合重金属离子、防腐抗坏血酸——果蔬护色剂、发色助剂、酸度调节剂、抗氧化增效剂磷酸——酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐醋酸——酸度调节剂、香味辅助剂、防腐、腌制剂2、强酸在食品中一般不使用的范围有：A 淀粉水解B 赋酸C 加工助剂D 水解植物蛋白酸味剂功能——赋予食品酸味；调节食品酸度以达加工工艺要求；香味辅助剂；抗氧化增效剂；络合重金属离子；防腐作用；果蔬制品护色剂和肉制品发色助剂；腌制剂；加工助剂盐酸作用——调节食品酸度以达加工工艺要求；加工助剂*运用实例：去橘络、囊衣；水解大豆蛋白质；淀粉糖浆3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是：A 柠檬酸B 乳酸 C磷酸 D 醋酸柠檬酸——清凉饮料、果加工、抗氧化增效、汽水、水果硬糖、果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐乳酸——清酒、冰淇淋、果汁、干酪、乳酸饮料、番茄浓缩物、果酒调酸和白酒调香、酸度调节剂、防腐磷酸——清凉饮料、可乐、罐头食品、复合调味料、糖果、焙烤食品、酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐醋酸——合成食用醋、苹果糖浆、干酪、酸度调节剂、香味辅助剂、防腐剂、腌制剂可乐型饮料——富马酸、磷酸4、下面哪个作用一般不是酸味剂在食品中的功能?A 发色助剂B 一定的抗微生物作用C 赋酸D 增进抗氧化作用5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是：A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC6、一种应用最广泛的合成增稠剂，一般不作凝固剂使用是：A 海藻酸钠B 卡拉胶 C黄原胶 D CMC海藻酸钠——增稠剂、胶凝剂、乳化剂、成膜剂冷饮食品稳定剂、面包改良剂；属天然卡拉胶——增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂；来源为海藻，属天然黄原胶——乳化剂、稳定剂、悬浮剂、增稠剂、黏合剂；来源为微生物，属天然CMC（羟甲基纤维素钠）——增稠剂、悬浮剂、稳定剂、保形剂、成膜剂；纤维素衍生物，属半合成7、常用于仿生食品的增稠剂是：A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC8、下面哪种增稠剂可形成热不可逆凝胶：A 海藻酸钠 B卡拉胶 C琼脂 D明胶9、要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙10、工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙酸类凝固剂（葡萄糖酸内酯）特点——产酸速度可通过温度控制，低温、常温释放H+速度慢，80℃以上快，故适合机械化操作11、果蔬硬化常使用的添加剂是：A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙提高果蔬制品的脆硬度——使用氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐，原因是可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙12、既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的是下面哪种物质？A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙葡萄糖酸内酯——凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂、金属离子螯合剂硫酸钙、氯化镁——凝固蛋白制作豆腐氯化钙——凝固蛋白制作豆腐、提高果蔬制品脆硬度1、食品防腐剂定义——能够杀死微生物或防止微生物生长的物体2、最适合面包防腐的化合物A、苯甲酸钠B、山梨酸钾C、丙酸钙D、尼生素3、对比其他食品防腐剂，尼泊金酯有什么特性①广谱抗菌剂——对霉菌、酵母菌与细菌都有广泛的抗菌作用，对前两者作用强，对细菌作用弱；对细菌，对革兰氏阳性菌的效果比革兰氏阴性菌强；总体抗菌性比苯甲酸、山梨酸等酸型防腐剂强②抗菌作用与酯基团有关：随着酯基团增大，其抗菌性增高③酯型防腐剂——未离解的形式防腐效果最强；抗菌作用受pH影响小，最佳pH4~8④对肉毒梭菌有抑制作用1、属于食用合成色素的是（）A萝卜红B柠檬黄 C菊花黄 D玉米黄1、香精的调配可由下列（）部分组成。
食品添加剂复习资料整理（新）1、下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂：A 柠檬酸B抗坏血酸 C磷酸 D醋酸柠檬酸——果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、抗氧化增效剂、络合重金属离子、防腐抗坏血酸——果蔬护色剂、发色助剂、酸度调节剂、抗氧化增效剂磷酸——酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐醋酸——酸度调节剂、香味辅助剂、防腐、腌制剂2、强酸在食品中一般不使用的范围有：A 淀粉水解B 赋酸C 加工助剂D 水解植物蛋白酸味剂功能——赋予食品酸味；调节食品酸度以达加工工艺要求；香味辅助剂；抗氧化增效剂；络合重金属离子；防腐作用；果蔬制品护色剂和肉制品发色助剂；腌制剂；加工助剂盐酸作用——调节食品酸度以达加工工艺要求；加工助剂*运用实例：去橘络、囊衣；水解大豆蛋白质；淀粉糖浆3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是：A 柠檬酸B 乳酸 C磷酸 D 醋酸柠檬酸——清凉饮料、果加工、抗氧化增效、汽水、水果硬糖、果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐乳酸——清酒、冰淇淋、果汁、干酪、乳酸饮料、番茄浓缩物、果酒调酸和白酒调香、酸度调节剂、防腐磷酸——清凉饮料、可乐、罐头食品、复合调味料、糖果、焙烤食品、酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐醋酸——合成食用醋、苹果糖浆、干酪、酸度调节剂、香味辅助剂、防腐剂、腌制剂可乐型饮料——富马酸、磷酸4、下面哪个作用一般不是酸味剂在食品中的功能?A 发色助剂B 一定的抗微生物作用C 赋酸D 增进抗氧化作用5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是：6、一种应用最广泛的合成增稠剂，一般不作凝固剂使用是：A 海藻酸钠B 卡拉胶 C黄原胶 D CMC海藻酸钠——增稠剂、胶凝剂、乳化剂、成膜剂冷饮食品稳定剂、面包改良剂；属天然卡拉胶——增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂；来源为海藻，属天然黄原胶——乳化剂、稳定剂、悬浮剂、增稠剂、黏合剂；来源为微生物，属天然CMC（羟甲基纤维素钠）——增稠剂、悬浮剂、稳定剂、保形剂、成膜剂；纤维素衍生物，属半合成7、常用于仿生食品的增稠剂是：A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC8、下面哪种增稠剂可形成热不可逆凝胶：9、要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙硫酸钙(南豆腐凝固剂)——质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸豆腐的生产氯化镁（北豆腐凝固剂）——豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，制作较难，产量低。
食品添加剂安全培训试题及解析一、选择题1. 以下哪种食品添加剂可用于改善食品的色泽和口感？A. 亚硝酸盐B. 味精C. 硫酸铜D. 硼砂答案：B. 味精B. 味精解析：味精是一种安全可靠的调味剂，可以增强食物的鲜味，对人体无害。
而亚硝酸盐、硫酸铜和硼砂均属于有毒有害物质，不能作为食品添加剂使用。
味精是一种安全可靠的调味剂，可以增强食物的鲜味，对人体无害。
而亚硝酸盐、硫酸铜和硼砂均属于有毒有害物质，不能作为食品添加剂使用。
2. 使用食品添加剂时，以下哪种做法是正确的？A. 尽量减少食品添加剂的使用量B. 随意使用食品添加剂C. 只关注食品添加剂的口感，忽视其安全性D. 不了解食品添加剂的种类和作用答案：A. 尽量减少食品添加剂的使用量A. 尽量减少食品添加剂的使用量解析：合理使用食品添加剂对人体健康无害，但过量使用可能会导致不良反应。
因此，在使用食品添加剂时，应遵循“尽量减少使用量”的原则，确保食品安全。
合理使用食品添加剂对人体健康无害，但过量使用可能会导致不良反应。
因此，在使用食品添加剂时，应遵循“尽量减少使用量”的原则，确保食品安全。
3. 以下哪种食品添加剂可用于防止食品变质？A. 抗氧化剂B. 着色剂C. 增稠剂D. 调味剂答案：A. 抗氧化剂A. 抗氧化剂解析：抗氧化剂可以抑制食品氧化，延长食品的保质期，从而防止食品变质。
而着色剂、增稠剂和调味剂则主要用于改善食品的外观、口感和味道。
抗氧化剂可以抑制食品氧化，延长食品的保质期，从而防止食品变质。
而着色剂、增稠剂和调味剂则主要用于改善食品的外观、口感和味道。
二、判断题1. 食品添加剂可以完全替代食品原料。
（）答案：错误错误解析：食品添加剂不能完全替代食品原料，它们主要用于改善食品的色泽、口感、保质期等方面的性能。
食品的安全和营养主要还是依赖于食品原料。
食品添加剂不能完全替代食品原料，它们主要用于改善食品的色泽、口感、保质期等方面的性能。
食品的安全和营养主要还是依赖于食品原料。
食品添加剂复习题第一章绪论1.容易出问题的添加剂主要是防腐剂、面粉处理剂、高倍甜味剂和部分合成色素。
2.《食品添加剂使用卫生标准》2760-2007 分为23类。
名词解释1.食品添加剂：为改善食品色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
2.ADI：（每日允许摄入量）是指人类每日摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的“mg/kg”表示。
3.MNL: 也称为最大耐受量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位“mg/kg”.4. LD50 : 也称动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，单位以“mg/kg”表示。
简答一、食品添加剂在食品加工中的意义与作用答：1.以色、香、味、形适应消费者的需要，从而体现加工食品的消费价值；2.随着消费者对营养、保健要求的不断提高，人们愿意以高价购买特殊营养、保健和强化食品；3.有些保鲜方法(包括抗氧化、防止微生物生长)的研究进展，取得了比罐头、速冻食品更有效、更经济的加工手段；4.方便、快餐等食品高速增长，其色、香、味、形和质量等均与食品添加剂有关。
二、食品添加剂使用时应符合什么基本要求？答：1.不应对人体产生任何健康危害；2.不应掩盖食品腐败变质；3.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；4.不应降低食品本身的营养价值；5.在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；6.食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。
第二章食品防腐剂1.苯甲酸及其盐类一般在低pH范围内苯甲酸钠抑菌效果显著，最适宜的pH值为2.5～4.02.苯甲酸加热到100℃时会升华。
3.山梨酸及其盐类能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果明显，而对厌氧菌几乎无效4.山梨酸和山梨酸钾抗菌力在PH低于5-6时最佳5.山梨酸对微生物污染严重的食品防腐效果不明显，因为微生物也可以利用山梨酸作为碳源。
《食品添加剂》题集一、选择题（每题至少有两个选项，共10小题）1.下列哪种物质常用作食品防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 柠檬酸C. 蔗糖D. 淀粉2.食品添加剂的主要作用不包括：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的色香味C. 提高食品的保质期D. 保持或提高食品的质量3.下列哪种食品添加剂属于天然色素？A. 苋菜红B. 焦糖色C. 柠檬黄D. 靛蓝4.在面包制作过程中，常用哪种添加剂来改善面团的质地？A. 丙酸钙B. 丙二醇C. 脱氢乙酸钠D. 溴酸钾5.下列哪种食品添加剂常用于饮料中，作为酸味调节剂？A. 乳酸B. 甜蜜素C. 山梨酸钾D. 乙二胺四乙酸6.食品添加剂的使用必须遵循的原则不包括：A. 不应对人体产生任何健康危害B. 不得掩盖食品腐败变质C. 可以无限制地使用D. 不得降低食品本身的营养价值7.下列哪种物质属于食品抗氧化剂？A. 丁基羟基茴香醚（BHA）B. 硝酸钠C. 亚硝酸钠D. 谷氨酸钠8.食品添加剂的标签上必须标明的内容不包括：A. 食品添加剂的名称B. 生产者的名称和地址C. 食品添加剂的使用量D. 食品添加剂的生产日期9.下列哪种食品添加剂常用于冰淇淋中，作为乳化剂和稳定剂？A. 单甘酯B. 硫酸钙C. 磷酸氢二钠D. 焦糖色10.下列关于食品添加剂的说法错误的是：A. 食品添加剂可以改善食品的感官性状B. 食品添加剂的使用量越多越好C. 食品添加剂的使用应符合国家相关标准D. 食品添加剂的使用不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷二、填空题（共7小题）1.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者_________物质。
2.常见的食品防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、_________等。
3.甜蜜素是一种常用的食品甜味剂，其化学名称为_________。
4.在使用食品添加剂时，必须严格按照国家相关标准规定的_________和_________进行使用。
大学《食品添加剂》期末复习各章重点及简答题汇总目录《食品添加剂》期末复习各章核心知识点 (1)第一章绪论 (1)第二章防腐剂 (3)第三章抗氧化剂 (4)第四章着色剂 (6)第五章护色、漂白剂 (7)第六章调味剂 (7)第七章增稠剂 (8)第八章乳化剂 (9)第九章香料与香精 (10)第十章酶制剂 (11)《食品添加剂》重点归纳（名词解释、简答题） (14)《食品添加剂》期末复习各章核心知识点第一章绪论1、【食品添加剂】为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
2、食品添加剂在食品加工中意义：（1）有利于提高食品的质量①提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质②改善食品的感官性状；③保持或提高食品的营养价值（2）增加食品的品种和方便性（3）有利于食品加工：面包加工中膨松剂、制糖中加乳化剂、豆腐中凝固剂。
（4）有利于满足不同人群的特殊营养需求：功能性食品添加剂添加食品中，加工成保健食品。
（5）有利于开发新的食品资源：资源丰富，添加各种食品添加剂，以支撑品种丰富、齐全的新型食品，满足人类发展的需要。
3、食品添加剂按来源分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂（有化学合成品与人工合成天然等同物）。
按功能分为23类。
4、按安全性评价：分为A、B、C类A类：JECFA已制定人体每日允许摄入量（ADI）和暂定ADI值者；A1类：毒理学资料清楚，已制定出ADI值或者认为毒性有限无需规定ADI值者；A2类：已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂定许可用于食品者。
B类：JECFA进行过安全性评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全性评价者，B1类：进行过安全性评价，未制定ADI值者B2类：未进行过安全性评价者C类：JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者，C1类：根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者；C2类：认为应严格限制在某些食品中做特殊应用者。
"食品添加剂"复习题第一章绪言一、名词解释1、食品添加剂〔GB2760定义〕：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而参加食品中中的化学合成或者天然物质。
2、最大无作用量〔MNL〕是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量3、每日允许摄入量〔ADI〕是指终人或动物每日摄入*种化学物质〔食品添加剂、农药等等〕，对安康无任何不良效应的剂量。
4、残留量是物质在成品材料或物品中的最大的允许残留数量，以在与食品接触的每 6平方分米的外表含 1毫克表示。
二、填空题1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。
前两位数字表示该食品添加剂所属的＿类目标识＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的类目中的编码代号。
2、．毒理学试验通常分为急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验四个阶段。
三、单项选择题1、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。
前两位数字表示〔 A 〕A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的；C该食品添加剂的最大使用量；3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，则在香料的名称前冠以N表示该香料是〔 A〕A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料；四、多项选择题1、食品添加剂的作用包括〔ABC〕A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状；C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工2、对食品添加剂的要求包括〔 ABC 〕A 不应对人体产生任何安康危害； B不应掩盖食品腐败变质；C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外五、简答题1、按来源食品添加剂可分为哪两类"天然食品添加剂和人工化学合成品2、"食品添加剂使用标准"〔GB2760〕对食品添加剂作了那些主要规定。
食品添加剂复习题含答案1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（D）GB2760-2011.2.确定物质ADI值的客观依据是（B）动物毒性试验的NOEL结果。
3.在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（A）L-抗坏血酸。
4.我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（D）0.25 g/kg，而最大残留量小于30mg/kg。
5.下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（D）维生素E。
6.味精的化学名是（C）谷氨酸钠。
7.下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（C）乳酸链球菌素。
8.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（A）木糖醇。
9.下面哪一种属于天然着色剂？（C）红曲红。
10.下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（C）山梨酸。
11.苯甲酸在（C）酸性条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
12.石膏属于哪一种食品添加剂？（A）凝固剂。
13.在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（A）乙基麦芽酚。
14.亚硫酸盐在土豆片、___、蘑菇罐头生产中，经常作（B）防腐剂使用。
15.下列物质属于甜味剂的有（B）麦芽糖醇。
16.乳化剂的HLB值越小，其亲水性（A）越小。
17.羧甲基纤维素钠是一种（C）增稠剂。
1.JECFA是___和农业组织(FAO)与世界卫生组织(WHO)联合食品添加剂专家委员会的简称。
2.若某种物质的LD50为0.95mg/kg，那么该物质的毒性级别属于极毒。
3.判断物质急性毒性的重要指标是LD50.4.对羟基苯甲酸丁酯是羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的。
5.山梨酸类的适用pH值范围为pH 5～6以下。
6.天然生育酚主要有α、β、γ、δ四种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是δ-生育酚。
7.绿不是基本色。
8.苯甲酸在酸性条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
9.明胶是化学组成属于蛋白质类的增稠剂。
10.α-生育酚是抗氧化剂。
11.乳化剂的HLB值越大，其亲水性越大。
食品添加剂复习资料第一章一、选择题1.与CCFA对应的机构简称是（D）。
A.FAO/WHO食品法规委员会B.联合国粮食与农业组织C.世界卫生组织D.FAO/WHO食品添加剂法规委员会2.芥子提取物属于（B）。
A.合成防腐剂B.植物天然防腐剂C.动物天然防腐剂D.微生物天然防腐剂3.壳聚糖属于（D）。
A.合成防腐剂B.植物天然防腐剂C.动物天然防腐剂D.微生物天然防腐剂4.苯甲酸在对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用的PH范围是(C)。
A.中性B.高温C.酸性D.碱性5.MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，单位为( B )。
A.μg/kgB.mg/kgC.g/kgD.mg/g 6.以下属于天然防腐剂的是( C )。
A.山梨酸钾B.双乙酸钠C.纳它霉素D.仲丁胺7.山梨酸及其钾盐发挥良好的防腐作用的pH的范围是(A)。
A.＜5.5B.5.5-7.5C.＞7.5D.广泛8.Nisin具有较好的防腐性能，但它必须在一定的环境下才能发挥最好的防腐能力。
其生物活性随pH升高的变化趋势是( C )。
A.升高B.不变C.降低D.升高后降低9.防腐剂的抗菌活性受到一定的环境制约，如温度、pH等。
在下列的防腐剂中其活性不受pH影响的是(D)。
A.山梨酸B.丙酸C.尼泊金酯D.富马酸二甲酯10.既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂。
发酵粉成分的物质是(C)。
A.丙酸酯B.氧化钙C.葡萄糖酸内酯D.氯化钠11.蚱蚕抗菌肽能有效的杀死革兰氏阴性和阳性菌，但无作用的菌种是(A)。
A.真核细胞B.霉菌C.酵母D.枯草杆菌12.以下防腐剂都属于安全性高的食品添加剂，从ADI看，从高到低安全性顺序正确的是(A)。
①尼生素②山梨酸及其钾盐③尼泊金酯④苯甲酸及其钠盐A.①②③④B.①③②④C.①②④③D.②①③④13.防腐剂的抗菌活性受到一定的环境制约，如温度、pH等。
在下列的防腐剂中其活性不受pH影响的是(D)。
A.山梨酸B.丙酸C.尼泊金酯D.富马酸二甲酯14.下列物质中能对山梨酸.苯甲酸抗菌效果削弱的是(A)。
食品添加剂复习题食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保质期、增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。
在食品加工过程中，合理使用食品添加剂可以提高食品的安全性和营养价值，但过量使用或滥用则可能对人体健康造成危害。
以下是食品添加剂复习题的主要内容：1. 定义与分类：- 食品添加剂是指在食品生产、加工、制备、处理、包装、运输、储存等过程中，为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜等目的而添加的非食品原料。
- 根据功能，食品添加剂可分为着色剂、调味剂、防腐剂、抗氧化剂、稳定剂、增稠剂、乳化剂等。
2. 使用原则：- 食品添加剂的使用应遵循安全性、必要性和合理性原则。
- 应严格按照国家相关标准和法规使用食品添加剂。
3. 安全性评估：- 食品添加剂的安全性评估包括毒理学评估和风险评估。
- 毒理学评估主要确定食品添加剂的毒性和安全剂量。
4. 常见食品添加剂：- 着色剂：如胭脂红、柠檬黄等。
- 调味剂：如味精、食盐、糖精等。
- 防腐剂：如苯甲酸钠、山梨酸钾等。
- 抗氧化剂：如维生素C、维生素E等。
5. 法规与标准：- 各国对食品添加剂的使用有严格的法规和标准，如中国的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》。
6. 食品添加剂的检测方法：- 食品添加剂的检测通常采用色谱法、质谱法、光谱法等。
7. 食品添加剂的潜在风险：- 过量使用食品添加剂可能导致过敏反应、慢性中毒等问题。
- 食品添加剂的滥用还可能掩盖食品的变质。
8. 消费者如何识别食品添加剂：- 消费者应通过阅读食品标签了解食品添加剂的种类和含量。
- 选择信誉良好的品牌和商家，避免购买来源不明的食品。
9. 食品添加剂的发展趋势：- 随着科技的发展，天然食品添加剂的使用越来越受到重视。
- 食品添加剂的研发趋向于更安全、更健康、更环保。
10. 结语：- 食品添加剂在现代食品工业中发挥着重要作用，但消费者和生产者都应关注其安全性和合理使用，以确保食品的质量和安全。
1.熟悉以下名词：食品添加剂、营养强化剂、ADI值、LD50值、MNL值、色淀食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质（食品添加剂是指其本身通常不以食用为目的，也不作为食品的主要原料物质，这种物质并不一定具有营养价值。
在食品的制造、加工、调制、处理、罐装、包装、运输和保藏过程中，由于技术上（包括调味、着色和赋香等感官）的目的，有意识加入到食品中，同时直接或间接地导致这些物质或其副产品成为食品的一部分，或者改善食品的性质。
）营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养范围的食品添加剂ADI值：每日允许摄入量ADI-------Acceptable Daily Intake它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。
LD50值：半数致死量LD50----------------50% Lethal Dose（半数致死量，亦称致死中量），它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。
一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。
MNL值：Maximal noneffect level，最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/Kg色淀：水溶性色素吸附到允许使用的不溶性的基质上而得到的水不溶性特殊着色剂。
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------2.食品添加剂有什么作用？1)没有食品添加剂就没有现代食品工业。
因此有人认为食品添加剂是食品工业的灵魂。
2)开发更多更好的新食品来满足人们的需求，食品添加剂在这方面发挥了重要作用。
3)使用食品添加剂不仅对于制备新型食品很有必要，而且对于人们的另一个消费时尚——新鲜食品也是至关重要的。
实践证明，单纯依靠气调、冷藏等方法来保鲜食品往往是很不够的，有些场合还是不适用的。
采用食品保鲜剂不仅方便简捷，而且非常有效。
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 3.制定食品添加剂的使用标准的一般程序。
制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况的实际调查和毒性学评价；是指供安全使用食品添加剂的定量指标。
把动物的最大无作用量（MNL）除以100（安全系数），可求得人体每日允许摄入量（ADI），单位为mg/kg（体重）。
ADI乘以平均体重得每人每日允许摄入总量（A）。
然后根据人群膳食调查，了解膳食中含有该物质的各种食品的每日摄入量（C），分别算出每种食品含有该物质的最高允许量（D），从而制订出某种添加剂在每种食品中的最大使用量（E），其单位为g/kg。
4.食品添加剂的使用原则是什么？1)无毒：经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。
2)不影响食品感官性质和原味,不降低食品质量，对食品营养成分不应有破坏作用。
3)食品添加剂应有严格的质量标准，包括物理性状、鉴别、杂质限度、纯度及相应的检验方法,其有害杂质不得超过允许限量。
4)不分解产生有毒物质。
5)同时加入两种食品添加剂时无毒性协同作用；6)遵守国家规定的使用范围及使用量或残留量；7)不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求；8)不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段；9)未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 5.同一功能的食品添加剂在混合使用时有什么规定？《食品添加剂使用标准》（GB2760）附录A规定，在表A.1和A.2中列出的同一功能的食品添加剂（如：同色泽的着色剂、防腐剂、抗氧化剂在混合使用时，各自用量占其标准中最大使用量的比例之和不应超过1。
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------6.对食品添加剂进行毒理学评价的步骤是什么？毒理学评价通常有4个阶段:1)急性毒性试验2)遗传毒理学试验3)亚慢性毒性试验(90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验）4)慢性毒性试验（包括致癌试验）---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------7.食品添加剂的带入原则是什么？什么情况下食品添加剂可以通过配料（含添加剂）带入食品？食品添加剂的带入原则是：某种食品添加剂不是直接加入到食品中的，而是通过其他含有该种食品添加剂的食品原（配）料带入到食品中的。
这种带入应符合以下几个原则：1)食品配料中允许使用该食品添加剂；2)食品配料中该添加剂的用量不应超过《食品添加剂使用标准》允许的最大使用量；3)应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料而带入的水平；4)由配料带入到食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。
分析该种添加剂是否属于带入原则时，应结合产品的配方综合分析。
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------8.防腐剂对微生物繁殖的抑制机理。
1)干扰微生物的酶系，如与酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰其正常的代谢，从而抑制其繁殖。
通常作用于微生物的呼吸酶系，如乙酰辅酶A缩合酶、脱氢酶、电子传递酶系等。
2)改变胞浆膜的通透性使酶或代谢物逸出而导致菌体失活。
3)其他作用：使蛋白质部分变性、交联导致生理作用不能进行。
9.熟悉防腐剂的名称。
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 10.为什么大多数肉类食品不能用苯甲酸及其盐作为防腐剂?---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------11.为什么要使用食用色淀？色淀一般具有较好的光、电、化学和热稳定性，能在干燥状态下并入食品。
我国于1988年批准使用色淀，美国、日本主要使用铝色淀。
铝色淀可增强水溶性酸性色素在油脂中的分散性，并能提高其耐光、盐性能。
适用于各种粉状食品、小吃食品、胶姆糖、糖果、各种压片食品和油基食品。
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------12.抗氧化剂的抗氧化机理是什么？13. 影响油脂氧化的因素有哪些？① Composition and Structure◇双键的数目/位置/几何形状都会影响氧化速率；◇顺式/共轭双键易氧化;◇游离脂肪酸比甘油酯的相对氧化速率略高。
②O 2有限供氧的条件下,氧化速度与氧气浓度呈正比,在无限供氧的条件下氧化速度与氧气浓度无关③Temperature脂类室温下稳定，高温下易氧化;温度越高,氧化速度越快,在21-63℃范围内,温度每上升16℃,氧化速度加快1倍. ④Surface area Light & Ray⑤Aw⑥ CatalystMn+(n ≥ 2, 过渡金属离子）是助氧化剂Fe Cu Co Nia. 促进ROOH 分解b. 直接与RH 未氧化物质作用Mn + + RH M (n-1)+ + H + + R•c. 使3O 2活化，产生1O 2和HO 2•助氧化能力：Pb>Cu>黄铜>Sn>Zn>Fe>不锈钢>Ag血红素、酶促氧化的酶均是氧化助剂---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------14. 抗氧化剂BHA 的安全性、抗氧化特性及在食品中的应用？丁基羟基茴香醚（BHA ）Butylated Hydroxyanisole脂溶性，耐热，弱碱不破坏，遇Mn + 不着色，抗菌，有酚的气味，有一定毒性毒理学依据1．LD50 小鼠口服1100 mg/kg 体重（雄性）2. ADI 0～0.5 mg/kg 体重（FAO/WHO ，1994）应用1. 我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：BHA 可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁、罐头、腌腊肉制品，最大使用量为0.2g/kg。
BHA与BHT、没食子酸丙酯混合使用时，其中BHT与BHA总量不得超过0.10g/kg，没食子酸丙酯不得超过0.05g/kg。
BHA与BHT混合使用时，总量不得超过0.2g/kg（使用量均以脂肪计）。
2. FAO/WHO（1984）规定：用于一般食用油脂，最大使用量0.2 g/kg。
不得用于直接消毒，也不得用于调制奶及其制品。
3. 日本规定：可用于棕榈原料油及棕榈仁原料油,不得用于一般食品。
