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果蔬护绿的方法及其原理一、引言果蔬的色泽是影响其外观和质量的重要因素，对于果蔬的销售和加工产业，保持果蔬的绿色色泽是一项关键任务。
本文将探讨几种常见的果蔬护绿方法及其原理。
二、护绿方法1.浸泡在护绿剂中：护绿剂是一种可以保持果蔬色泽的化学物质，其主要作用是抑制叶绿素酶的活性，从而减缓叶绿素的分解。
常用的护绿剂有硝酸盐、亚硝酸盐等。
2.紫外线护绿：紫外线照射可以抑制叶绿素酶的活性，同时可以抑制叶绿素的氧化，从而保持果蔬的绿色色泽。
常用的紫外线护绿方法有自然照射、人工照射等。
3.低温贮藏：低温可以减缓植物细胞的有氧呼吸，减少营养物质的消耗，从而保持果蔬的绿色色泽。
4.包装处理：采用具有透气性的包装材料，定期释放一定量的气体以维持果蔬的色泽。
同时，这种包装也可以保持果蔬的水分，提高其新鲜度。
三、原理分析1.护绿剂的作用机制：护绿剂通过抑制叶绿素酶的活性，减缓叶绿素的分解，从而保持果蔬的绿色色泽。
此外，护绿剂还可以螯合金属离子，进一步稳定叶绿素。
2.紫外线护绿原理：紫外线照射可以抑制叶绿素酶的活性，抑制叶绿素的氧化，同时可以抑制叶绿素的分解。
此外，紫外线还可以提高叶绿素的荧光性质，使其在黑暗环境中保持一定的颜色。
3.低温贮藏原理：低温可以减缓植物细胞的代谢速度，减少营养物质的消耗，同时可以抑制微生物的生长，延长果蔬的保存时间。
4.包装处理原理：具有透气性的包装材料可以保持果蔬的新鲜度，同时释放的气体可以调节果蔬的新陈代谢速度，从而保持果蔬的色泽和新鲜度。
四、结论以上四种方法可以有效保护果蔬的绿色色泽，提高其销售价值。
护绿剂浸泡、紫外线护绿、低温贮藏和包装处理等方法各有其优点和适用范围，实际应用中可根据具体情况选择合适的方法。
同时，了解这些方法的原理有助于更好地理解和应用这些方法，提高果蔬护绿的效果。
五、建议与展望1.进一步研究开发新型护绿剂，寻找更加安全、环保、高效的护绿方法。
2.研究如何将护绿技术应用于更多类型的果蔬，提高果蔬的种类覆盖率。
期末论文：综述论文期末综述论文题目：绿叶蔬菜的护色工艺研究进展姓名：学号：班级：成绩：摘要绿色是生命与活力的象征，绿色蔬菜在食品中占有极为重要的地位。
但是绿叶蔬菜在贮存加工过程中的失绿现象却大大降低了其商品价值，因此，绿叶蔬菜的护色工艺成为绿叶蔬菜贮存加工中的重要问题。
本文将对绿叶蔬菜中叶绿素降解的可能机制、途径进行解释，并提出贮存加工中控制绿叶蔬菜色泽损失的可能措施。
关键词：绿叶蔬菜；叶绿素降解；护色工艺1前言评价绿色绿叶蔬菜及其加工制品在加工过程中质量损失的一个重要指标就是其颜色。
而绿叶蔬菜的颜色主要来自于叶绿素。
叶绿素对光、温度、pH等条件变化非常敏感，导致绿叶蔬菜在贮藏或加工过程中褪色或者是变色，严重影响绿叶蔬菜的产品质量，因此如何保持绿叶蔬菜在贮存或加工过程中叶绿素的稳定性问题，成为绿叶蔬菜贮存、加工过程中一个函待解决的难点。
2叶绿素的降解我们知道，一般蔬菜之所以为绿色，是由于菜体内含有蓝绿色和黄绿色叶绿素，但其化学性质极不稳定。
叶绿素不耐光、热、酸，不溶于水，但能溶于酒精、丙酮和石油醚等有机溶剂，易溶于碱、乙醇和乙醚，在碱性溶液中，皂化为叶绿素碱。
在颜色上，叶绿素a呈蓝绿色，叶绿素b呈黄绿色。
[1]2.1叶绿素的降解机制新鲜及半加工绿色蔬菜贮存过程中，环境因素如光减弱、温度变化及乙烯增加等可能引起组织衰老或促进衰老，从而引起叶绿素逐渐降解。
在蔬菜细胞中，叶绿素镶嵌在叶绿体的类囊体膜中并通过非共价键与蛋白质结合，此外，在类囊体膜中还含有类胡萝卜素等。
衰老过程中，叶绿体中最显著的变化是类囊体膜的解体。
尽管引起类囊体膜解体的因素尚不清楚，激素如乙烯已被证明能促进衰老，可能是膜解体的启动子。
类囊体膜解体时，在结构上表现为类囊体的膨大及脂质液滴和质体小球的增多，质体小球的增多是类囊体膜脂质降解的结果，质体小球中含有类胡萝卜素、类胡萝卜素酷、自由脂肪酸及质体醌(PQ)等，当类胡萝卜素从膜中消失后，膜及其组分更容易受到自由基的攻击。
蔬菜护绿方法的研究绿色蔬菜加工时,因其显绿色的叶绿素很不稳定,易生成脱镁叶绿素,而变成黄色以至褐色,影响了绿色蔬菜原有的外观,失去了其原来的食用价值和商业价值。
本文以苦瓜为原料,对其干燥脱水前的护绿措施及干燥后的护色效果进行研究,探索最佳护绿方法。
苦瓜又称凉瓜,Vc 含量相当丰富,居瓜类蔬菜之首,而且还含有苦瓜苷、5—羟色胺、苦瓜蛋白MAP30(一种能阻止艾滋病病毒DNA合成的蛋白质),具有清热、明目、解毒,提高免疫力之功效,有降血糖的作用,是糖尿病人理想的食疗蔬菜,并且有抗癌作用[1],具有很高的深开发利用价值。
1 材料与方法1.1 实验材料苦瓜选用市售肉质厚,成熟度适中,外皮呈绿色,无机械损伤,无病斑,无虫害的新鲜优质苦瓜,CuAc2、EDTA-Na2、MgCl2、CaCl2、HCl、Na2CO3、ZnAc2 均为分析纯。
1.2 苦瓜护绿工艺流程新鲜苦瓜→清洗,切段→0.20mol/L Na2CO3溶液浸泡→清洗,切片→烫漂→冷却→于护绿液中浸湿,真空反压处理→沥干→干燥1.3 操作要点1.3.1 材料前处理将苦瓜洗净,对剖,去瓤,去籽,去两头,切成0.5cm厚片。
1.3.2 Na2CO3溶液处理将去头尾、切段的苦瓜,用0.20mol/L Na2CO3溶液浸泡1min。
1.3.3 烫漂0.5cm厚的苦瓜片用85~90℃的蒸馏水热烫2.5min。
1.3.4 真空反压处理将烫漂后的苦瓜浸入护绿液中,抽真空,维持一定的真空度,减压处理10~20min后,释放真空。
利用溶液内外的压力差,使铜离子、锌离子顺利渗入组织中,完成取代反应,捞出沥干。
1.3.5 干燥先于85℃烘2h,使苦瓜水分含量减至30%以上,再于50℃烘3h。
1.4 色泽评价标准黑褐色(1分),褐色(2分),黄褐色(3分),黄色(4分),褐绿色(5分),黄绿色(6分),绿色(7分),深绿色(8分),干燥后色泽依照此标准评分,色泽位于两者之间者酌情计分。
一、实验原理
通过干制，减少蔬菜中的水分，降低水分活度而将可溶性物质的浓度增高，从而抑制微生物生长。
同时，蔬菜本身所含酶的活性也受到抑制，达到产品长期保存的目的。
二、实验目的
1、掌握蔬菜干制基本原理。
2、熟悉蔬菜干制工艺流程，掌握热风干制技术
三、实验材料与设备
1、实验材料
等。
甘蓝、胡萝卜、洋葱、NaHSO
3
2、设备
不锈钢刀、案板、热风干燥箱等。
四、实验方法
1、工艺流程
清洗去皮（护色）干制回软包装
2、操作要点
（1）切分：为便于干制，将原料切分为 3-5 毫米宽的细条。
对于胡萝卜、
马铃薯之类的原料，在切分前还要去皮。
（2）护色：对于甘蓝一类的绿叶蔬菜需在干制前进行护色。
护色用溶液浸泡 2-3 分钟，而后沥干水分。
0.2%NaHSO
3
（3）干制：鉴于各种原料的含水量、组织致密度等各不同，其干制工艺略有区别，通过干制，使其水分含量降至 6-8%。
甘蓝：装载量 3.0-3.5kg/m2，干燥温度55~60℃，完成干燥需 6-9h。
胡萝卜：装载量 5-6kg/m2，干燥温度65~75℃，完成干燥需 6-7h。
洋葱：装载量 4kg/m2，干燥温度55~60℃，完成干燥需 6-8h。
五、产品的质量标准
感官指标：依原料本身颜色呈现相应色泽，无褐变，无焦糊。
理化指标：水分含量 6-8% 。
微生物指标：致病菌不得检出。
六、讨论题
影响干燥速率的主要因素是哪些？。
《食品化学实验》绿色蔬菜加工过程中叶绿素的变化及其护绿方法绿色蔬菜是指那些富含叶绿素的蔬菜，如菠菜、生菜、青椒等。
由于叶绿素具有强烈的绿色，而且对人体有很多好处，因此绿色蔬菜成为了很多人日常饮食中的一部分。
在绿色蔬菜的加工过程中，叶绿素的变化是一个非常重要的问题。
这是因为叶绿素在加工过程中容易发生质的变化，对色泽和口感产生影响。
同时，当叶绿素发生质的变化时，也会影响营养价值。
首先，叶绿素在加工过程中容易因为氧化而发生降解。
当绿色蔬菜暴露在空气中时，其中的叶绿素会与氧气发生反应，产生深绿色的类胆碱酯类和胆绿素酯类物质，称为“Pheo”。
这种反应会使得绿色蔬菜的颜色变深，而且会影响其营养价值。
因此，在绿色蔬菜的加工过程中，应尽量减少叶绿素与氧气的接触。
其次，光照也是导致叶绿素分解的原因之一、光照会导致光氧化反应的发生，使得叶绿素受到破坏。
因此，在绿色蔬菜的加工过程中，应尽量避免暴露在强光下，也要尽量将加工过程进行在黑暗中进行。
此外，在绿色蔬菜的加工过程中还可以采取一些护绿方法，帮助保护叶绿素的完整性。
以下是一些常用的护绿方法：1.温度控制：保持适宜的温度有助于保护叶绿素。
叶绿素对高温敏感，加工过程中避免高温处理可以减少叶绿素的降解。
因此，在加工绿色蔬菜时应尽量使用低温烹调方式，如水煮、蒸煮等。
2.酸碱调节：酸碱性物质对叶绿素的稳定性有一定影响。
酸性条件有助于保持叶绿素的颜色和营养，而碱性条件则会导致叶绿素的失色和降解。
因此，在加工绿色蔬菜时，可以适当加入少量的醋或柠檬汁等酸性物质，以保持叶绿素的完整性。
3.盐腌处理：盐腌处理可以延缓叶绿素的降解。
将绿色蔬菜浸泡在盐水中一段时间，可以减轻叶绿素与氧气的接触，延缓氧化反应的发生，保持叶绿素的颜色和营养。
4.加入抗氧化剂：抗氧化剂可以减少叶绿素的氧化反应。
在加工绿色蔬菜时，可以适量加入一些抗氧化剂，如维生素C、维生素E等，以保护叶绿素的完整性。
总结起来，绿色蔬菜加工过程中叶绿素的变化及其护绿方法是一个重要的课题。
浅谈蔬菜加工中的变色与护色蔬菜中富含多种维生素、矿物质、氨基酸等营养成分，是人们日常生活中必不可少的食物。
但从目前市场上的蔬菜加工品来看，大多均失去了原有鲜艳的绿色，即加工过程中发生了变色。
这已成为困扰蔬菜加工企业的一大难题。
为此，特提出以下解决措施。
蔬菜加工中的变色主要有两大类，即褐变和蔬菜本身色素一叶绿素的变化，前者又分为酶褐变和非酶褐变。
例如，马铃薯加工成冷冻薯条、薯片，常常会遇到变色现象，特别当薯块含糖量较高时，其变色率高达30％以上。
发生变色的原因很多，酶的褐变和非酶褐变均起作用，由于马铃薯含酪氨酸，并且在氧化系末端多酚氧化酶活性很高，所以无论酶褐变和非酶褐变都非常容易发生。
PART 01褐变原因及防治措施1.酶褐变原理蔬菜组织中的酚类物质在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚—醌之间保持着动态平衡，当细胞组织破坏后，氧大量进入，在酶的作用下出现醌的形成，平衡受到破坏，于是发生醌积累，醌进一步氧化聚合成褐色素，即发生酶褐变。
由此机理可以看出，蔬菜中的酶褐变必须具备三个条件，即多酚类物质、酚酶和氧的同时存在，控制酶褐变必须从这三个方面考虑。
但是要除去褐变的基质一多酚类物质是十分困难的，也是不现实的，有效的方法是降低酶活性或防止与氧接触。
2.防酶促褐变的措施（1）物理方法：加热预煮法：蔬菜原料在加工前往往进行烫漂处理，其目的除有杀死附在原料表面的微生物、削减蔬菜的生青味或某些异味、降低蔬菜组织中硝酸盐和亚硝酸盐的含量外，主要是排除原料组织中的空气，即减少氧的存在，同时破坏酶的活性，如过氧化物酶、过氧化氢酶、多酚氧化酶及抗坏血酸氧化酶等，从而减少色泽的劣变和营养物质的损失。
蔬菜原料的烫漂温度一般为95-100 ℃，烫漂时间1～3分钟。
但也不尽相同，据试验，菠菜烫漂时，由于菠菜的耐热性差，生产技术难度大，我们在烫漂温度、时间及烫漂液三方面采用优化正交试验设计，结果是：烫漂温度60 ℃、时间1.5分钟、烫漂液选用0.5％的小苏打为最佳，菠菜的颜色、组织状态以及营养成分等均达到最佳状态。
蔬菜护绿方法的研究
绿色蔬菜加工时,因其显绿色的叶绿素很不稳定,易生成脱镁叶绿素,而变成黄色以至褐色,影响了绿色蔬菜原有的外观,失去了其原来的食用价值和商业价值。
本文以苦瓜为原料,对其干燥脱水前的护绿措施及干燥后的护色效果进行研究,探索最佳护绿方法。
苦瓜又称凉瓜,Vc 含量相当丰富,居瓜类蔬菜之首,而且还含有苦瓜苷、5—羟色胺、苦瓜蛋白MAP30(一种能阻止艾滋病病毒DNA合成的蛋白质),具有清热、明目、解毒,提高免疫力之功效,有降血糖的作用,是糖尿病人理想的食疗蔬菜,并且有抗癌作用[1],具有很高的深开发利用价值。
1 材料与方法
1.1 实验材料
苦瓜选用市售肉质厚,成熟度适中,外皮呈绿色,无机械损伤,无病斑,无虫害的新鲜优质苦瓜,CuAc2、EDTA-Na2、MgCl2、CaCl2、HCl、Na2CO3、ZnAc2 均为分析纯。
1.2 苦瓜护绿工艺流程
新鲜苦瓜→清洗,切段→0.20mol/L Na2CO3溶液浸泡→清洗,切片→烫漂→冷却→于护绿液中浸湿,真空反压处理→沥干→干燥
1.3 操作要点
1.3.1 材料前处理将苦瓜洗净,对剖,去瓤,去籽,去两头,切成0.5cm厚片。
1.3.2 Na2CO3溶液处理将去头尾、切段的苦瓜,用0.20mol/L Na2CO3溶液浸泡1min。
1.3.3 烫漂0.5cm厚的苦瓜片用85~90℃的蒸馏水热烫
2.5min。
1.3.4 真空反压处理将烫漂后的苦瓜浸入护绿液中,抽真空,维持一定的真空度,减压处理10~20min后,释放真空。
利用溶液内外的压力差,使铜离子、锌离子顺利渗入组织中,完成取代反应,捞出沥干。
1.3.5 干燥先于85℃烘2h,使苦瓜水分含量减至30%以上,再于50℃烘3h。
1.4 色泽评价标准
黑褐色(1分),褐色(2分),黄褐色(3分),黄色(4分),褐绿色(5分),黄绿色(6分),绿色(7分),深绿色(8分),干燥后色泽依照此标准评分,色泽位于两者之间者酌情计分。
1.5 复水实验与理化指标的测定
1.5.1 复水方法将脱水苦瓜在10倍量的沸水中浸泡5min,观察其色泽、组织状态和风味的变化情况。
1.5.2 理化指标的测定
用比色法测叶绿素[2],用肼比色法测Vc[2],用常压干燥法测水分[3]。
2 结果与分析
2.1 不同浓度的碳酸钠对护绿效果的影响
用0.05,0.10,0.15,0.20,0.25mol/L碳酸钠溶液浸泡1min的苦瓜经85~90℃蒸馏水烫漂2.5min 以后,再用CuAc2、ZnAc2护绿液以及两者的混合液处理,85℃干燥3h后测其色泽结果如图1。
说明,用0.20mol/L碳酸钠浸泡1min后,能显著地破坏苦瓜表面的蜡层,有利于铜离子、锌离子取代叶绿素中的镁离子生成更稳定的叶绿素铜、叶绿素锌。
图1 不同浓度碳酸钠的护绿效果
1.Cu2+(200mg/L)
2.Cu2++Zn2+[(50+150)mg/L]
3.Zn2+(200mg/L)
2.2 烫漂条件的确定
将苦瓜片分别在80℃、85℃、90℃的蒸馏水中烫漂2、2.5、3、4min,用愈创木酚[4]检测断面多酚氧化酶的活性,85℃干燥3h后测定其色泽,实验结果如表1所示。
表1表明,85℃烫漂2.5min,苦瓜中的多酚氧化酶已被钝化,而90℃热烫2min也能达到85℃热烫2.5min的效果,为了保证使酶失活,烫漂温度应控制在85~90℃之间,热烫2.5min。
2.3 理想的干燥温度和时间的确定
烫漂后的苦瓜片在常压干燥过程中,引起褐变的主要因素是羰氨反应,而羰氨反应的最适水分条件为材料含水量为30%~50%,且Q10=3~5[5]。
因此,将烫漂、护绿后的苦瓜片用浸硫的方法来抑制褐变同通过控制干燥条件来抑制褐变的方法进行比较,结果发现,后者(先85℃烘2h,再于50℃烘3h)的效果明显好于前者,即控制干燥条件可有效的抑制褐变。
本实验使护绿后的苦瓜片先在85℃烘2h,使水分含量迅速降至30%以下,再于50℃烘3h,成品含水量小于10%,可用于长期储存。
2.4 苦瓜护绿液的确定
苦瓜用上述护绿工艺处理后,观察含锌、铜的不同护绿液的护绿效果及其在常温储存期间颜色的变化,结果如表2所示。
(B:0.3%CaCl2;C:800mg/LMgCl2;D:100mg/LED-TA;E:200mg/LZnAc2;F:200mg/LCuAc2)表2表明,仅就色泽而言,实验序号2、3、4三种效果均较好,但复水后仅序号3能保持苦瓜的正常色泽,且风味变化小,4色泽太艳导致失真,消费者难以接受,同时鉴于铜离子的毒性,因此弃用2、4号护绿液,而选用3号护绿液。
2.5 护绿液中各成分最佳配比的确定
护绿液中的成分主要有ZnAc2、MgCl2、CaCl2、EDTA,各成分浓度上的差异势必对护绿效果产生影响,理论上ZnAc2的浓度越大,锌离子越易取代镁离子,护绿效果越佳,但锌离子浓度过大,易导致护绿后脱水蔬菜复水时色泽失真,且造成生产成本增加。
为降低生产成本,并研究四种成分在护绿时的相互联系,在此采用了正交实验,结果如表3所示。
由表3可得出各成分护绿作用的大小排列顺序为:ZnAc2>EDTA>MgCl2>CaCl2,最佳配比为ZnAc2∶CaCl2∶MgCl2∶EDTA=3∶3∶1∶2。
2.6 成品的理化指标
分别测定经护绿后的苦瓜中的叶绿素、水分、Vc,并与鲜样中相同组分的含量进行比较,结果如表4:。
