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真菌食物中毒的毒理学机制真菌被誉为自然界中的“化学工厂”，在医学、食品、化妆品、农药等领域有着极为重要的应用价值。
然而，真菌食物中毒却是一项长期困扰人类的健康问题。
据统计，每年全球有超过10,000人死于真菌食物中毒。
因此，深入了解真菌食物中毒的毒理学机制对于预防真菌食物中毒具有重要意义。
一、真菌食物中毒的概述真菌食物中毒是指食用受真菌污染或寄生的食物后出现身体不适或症状的现象。
根据毒素的来源和毒理特点，真菌食物中毒可分为腐霉酸型、伏马菌素型、发酵型、肝毒素型、不溶性酸型、神经毒素型等多种类型。
其中，腐霉酸型毒素是最常见的真菌毒素之一，主要由多种腐霉菌产生，并能污染向日葵籽、花生、玉米、小麦、大麦、燕麦、大豆等作物。
腐霉酸型毒素能引起消化道、免疫系统、生殖系统等多种器官的损害，长期食用还可导致癌症、免疫抑制、发育障碍等疾病。
二、真菌毒素的生成和作用真菌毒素是真菌生长代谢产物，其数量和种类受多种因素影响，如环境卫生、注重预防、提高技术水平等。
真菌毒素可分为两类：一类是产生于真菌菌丝或孢子上，主要有霉素、黄曲霉素和霉菌酮等；另一类则是真菌在寄主植物上的生长过程中生成的，如腐霉酸等。
真菌毒素作用于机体的机制是多种多样的，但大部分毒素都涉及到以下几种作用路径：（一）蛋白质合成抑制类这类毒素能够与机体的核糖体结合，抑制蛋白质的合成，进而干扰机体的生命活动。
黄曲霉素、霉菌毒素等均属于此类毒素。
（二）DNA和RNA合成抑制类这类毒素能够干扰机体的核酸合成，影响细胞增殖、分化和功能。
如西斯霉素和伏马菌素等。
（三）细胞膜损伤类这类毒素能够破坏细胞膜的生物活性，使得细胞膜失去了选择性透过物质的能力。
此类毒素包括鬼笔菌毒素和烯醇酸等。
（四）谷物内毒素类这类毒素是一种谷物中特殊的真菌毒素。
食用含有此类毒素的食品可引起急性中毒症状，严重时还可导致器官损伤和死亡。
此类毒素包括麦角生物碱和艾滋菌毒等。
三、真菌毒素的毒理学机制真菌毒素通过不同的作用途径来影响机体的生理和生化过程，导致多种病理变化和毒性反应。
食物中毒的分类根据中毒的食品,食物中毒可分为五类：1、细菌性食物中毒食入细菌性中毒食品被细菌或细菌毒素污染的食品而引起的中毒;通常有明显的季节性,多发生于气候炎热的季节,一般5—10月份最多,发病率较高但病死率较低;细菌性食物中毒又分为两种类型：①感染型：由病原菌直接作用于肠道而引起的中毒;②毒素型：由病原菌产生的外毒素或内毒素作用于肠道而引起的中毒;2、真菌性食物中毒的食品而引起的中毒;有一定的地区性,季节性,随真菌繁殖产毒的最适温度不同而异;发病率较高,病死率因真菌的种类不同而有所区别;3、动物性食物中毒食入动物性中毒食品将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品或在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品而引起的中毒;4、化学性食物中毒是指食入下列食物引起的中毒：①被有毒有害的化学物质污染的食品；②误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质；⑧添加非食品级的或伪造的或禁止使用食品添加剂以及超量使用食品添加剂的食品；④营养素发生化学变化的食品而引起的中毒;化学性食物中毒的季节性、地区性不明显,发病”率、病死率一般都比较高;5、植物性食物中毒食入植物性中毒食品将天然含有有毒成分的植物及其加工制品当作食品,或在加工过程中未能破坏、除去有毒成分的植物当作食品或在一定条件下产生大量有毒成分的植物性食品而引起的中毒;季节性、地区性比较明显,多散在发生,发病率较高;细菌性食物中毒的处理原则一确定诊断1．查明原因：根据中毒者发病急,短时间内同时发病,发病范围局限在食用同一种有毒食物的人等特点,找到引起中毒的食品,并查明引起中毒的具体病原体;2．临床症状：符合食物中毒的临床特征;3．细菌学及血清学检查：对可疑食物、患者呕吐物及粪便进行细菌学培养,分离鉴定菌型,作血清凝集试验;4．动物试验：疑为葡萄球菌肠毒素中毒时,可取细菌培养液或肠毒素提取液喂猫或灌胃,观察有无胃肠道症状,特别是呕吐反应,其他内毒素也可注入小白鼠腹腔观察其有无症状出现;二患者处理1．迅速排出毒物：对潜伏期短的中毒患者可催吐、洗胃以促使毒物排出；对肉毒中毒早期病例可用清水或l：4000高锰酸钾溶液洗胃;2．对症治疗：止腹痛、腹泻,纠正酸中毒及补液,抢救循环衰竭和呼吸衰竭等;3．特殊治疗：细菌性食物中毒患者可用抗生素治疗,但葡萄球菌毒素中毒一般不需要用抗菌药,以保暖、输液、饮食调节为主;肉毒中毒患者应尽早使用多价抗毒血清,注射前要做过敏试验；并可用盐酸胍以促进神经末梢释放乙酰胆碱;食物中毒急救处理食物中毒一般急救处理原则在毒物性质未查明之前,不一定要等待明确诊断,只要符合食物中毒的特点,就应立即进行一般急救处理;其原则是：1排出毒物：尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物;2防止食物吸收,保护胃肠道粘膜;3使用特效解毒剂;4促进已被吸收毒物的排泄;5根据病情,对症治疗;。
简述真菌毒素食物中毒的预防和控制措施咱老百姓过日子，吃可是顶重要的事儿。
可你知道不，有一种危险叫真菌毒素食物中毒，那可不是闹着玩的呀！先来说说这真菌毒素是咋来的。
就好比那粮食、油料呀，要是储存不好，受潮了，发霉了，嘿，这真菌就开始滋生啦，然后就产生了那些可怕的毒素。
还有啊，一些霉变的食物，比如发霉的面包、水果啥的，里面也可能藏着这些坏东西呢。
那怎么预防呢？这可得好好说道说道。
首先呢，咱买东西的时候就得多个心眼儿，那些看着就不新鲜、有霉点的食物，坚决不能要！别贪那点小便宜，不然吃坏了肚子可就得不偿失了。
储存食物也要有讲究，得放在干燥通风的地方，别给真菌生长的机会呀。
再说说控制措施。
要是家里的食物不小心发霉了，那可别心疼，赶紧扔掉！别想着削掉坏的地方就能吃了，那毒素可能已经扩散开了。
还有啊，做饭的时候，一定要把食物清洗干净，煮熟煮透，这样也能减少风险。
你想想，要是不小心吃了这些带真菌毒素的食物，那得多难受啊！可能会肚子疼、拉肚子，严重的还可能危及生命呢！咱可不能拿自己的身体开玩笑呀。
就像家里的米呀面呀，要是发现有一点点霉味，就得提高警惕啦，别等真出了问题才后悔莫及。
还有那些容易发霉的食物，像花生、玉米之类的，要经常检查检查。
在外面吃饭也得注意呢！那些不正规的小饭馆，可不一定能保证食物的安全。
咱得挑干净卫生的地方去吃，这样才能吃得放心呀。
总之呢，真菌毒素食物中毒可不是小事，咱得从方方面面去预防和控制。
这就好比给自己的身体筑一道防火墙，把那些危险都挡在外面。
咱可不能掉以轻心，得好好保护自己和家人的健康呀！难道不是吗？可别等到出了问题才意识到严重性，到时候后悔都来不及啦！所以呀，平时就得养成好的饮食习惯和储存习惯，让真菌毒素没有可乘之机。
大家都记住了吗？。
食物中真菌毒素的危害及预防、检测真菌，是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根叶茎，以腐生或寄生方式生存，能进行有性或无性繁殖的真核微生物。
真菌中最常见的是各类蕈类，另外还有霉菌和酵母。
虽然真菌被广泛应用于食品工业，如酿酒、制酱、面包制造等，给人类生产生活带来好处，但有些真菌也能通过产生真菌毒素污染食品这一方式给人体健康带来危害。
真菌毒素是由真菌产生的具有毒性的二级代谢产物，广泛污染农作物、食品及饲料等植物性产品。
历史上较严峻的真菌毒素中毒大事发生在二战时前苏联的西伯利亚，由于饥民食用了受污染的麦子，而发生了大量中毒大事。
其中，仅阿赤尔州的10万居民中因中毒就死亡1万多人。
因此，有必要了解一些常见的真菌毒素，以达到熟悉和防范真菌性食物中毒的目的。
主要的真菌毒素包括：黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、伏马菌素、展青霉素。
它们致病的特点主要有：中毒与某些食物有联系，中毒发生有季节性和地区性，机体对真菌毒素不能产生抗体，也不能免疫。
1、黄曲霉毒素黄曲霉毒素（AFT）的结构和种类：基本结构是一个双氢呋喃和一个氧杂萘邻酮（香豆素）。
黄曲霉毒素主要是由黄曲霉和寄生曲霉产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中消失黄曲霉毒素的机率最高，花生和玉米是最简单被黄曲霉污染的粮食。
目前已发觉的黄曲霉毒素相关化合物有Bl、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、Pl等二十种左右，国际癌症讨论所认定，黄曲霉素是已知的最强基因毒性剂。
黄曲霉毒素的毒性：急性中毒状况下对动物毒害作用的靶器官主要是肝脏，可引起肝细胞坏死，胆管上皮增生，肝出血等病变。
长期摄食含低剂量的黄曲霉毒素可导致慢性中毒，动物肝脏消失亚急性或慢性损伤，引起肝脏纤维细胞增生、肝硬化，动物生长发育缓慢、体重减轻等生长障碍现象；该毒素诱发动物肝癌的力量比二甲基亚硝胺大75倍。
黄曲霉毒素可在动物体内代谢，进行脱甲基、羟化和环氧化反应形成具有强致癌活性的物质，可诱发全部试验动物致癌。
真菌性食物中毒真菌性食物中毒是食源性疾病中较常见的一类，人畜食用了被真菌污染的食物均有可能导致此类疾病，但真菌毒素的种类较多，因此真菌性食物中毒的临床表现较复杂，诊治也不是特别规范。
为提高本类疾病的诊断治疗水平，本课件介绍了真菌性食物中毒的概念、特点、预防控制等知识，并对几种常见的真菌性食物中毒进行详细阐述，旨在促进真菌性食物中毒在临床工作中得到更加合理有效的诊治。
一、真菌性食物中毒的概念人畜食用了被真菌毒素污染了的粮食、食品和饲料后，发生的食物中毒，称为真菌毒素食物中毒或真菌性食物中毒。
目前为止，已发现的真菌毒素多达300 余种，与食品关系密切的、比较重要的有几种，如黄曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素、3- 硝基丙酸和展青霉素等。
其中，单端孢霉烯族化合物包括串珠镰刀菌素、伏马菌素等。
麦角中毒是人类历史上第一个有记载的真菌性食物中毒，早在9 ～14 世纪的欧洲纠频繁发生；在公元18 世纪时，法国曾由于麦角中毒死亡8000 余人。
二、真菌性食物中毒的特点真菌性食物中毒有以下几个特点：（1 ）一般烹调方法不能去除。
由于真菌毒素结构简单，分子量小，对热稳定，因此，采用一般的烹调方法和加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。
（2 ）中毒与食品有关。
中毒的发生主要通过被污染了的食品，通常在可疑食品中可检出真菌或其毒素。
（3 ）临床表现为脏器损伤症状。
与细菌性食物中毒表现为急性胃肠炎症状不同，真菌性食物中毒主要损害实质器官。
按毒素损害的不同病变特征，可将真菌毒素分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、造血组织毒、细胞毒、生殖系统毒等。
一种毒素可作用于多个器官，引发多部位病变和多种症状。
（4 ）一种真菌可产生多种毒素，同种毒素可由多种真菌产生。
而且，真菌菌株的产毒性也是不稳定的，也就是说同一个产毒株在不同的环境和地域中，它可能有的是产毒，有的并不产毒。
（5 ）没有传染性和免疫性。
由于真菌毒素分子量小而不能引发机体的免疫反应。
（6 ）有明显的季节性和地区性。
这是由于真菌繁殖和产毒需要一定的温度和湿度条件。
（7 ）目前尚未发现特效治疗药物。
三、几种常见真菌性食物中毒（一）赤霉病麦中毒赤霉病麦中毒是指食用了被镰刀菌侵染前发生赤霉病的麦类引起的食物中毒。
这是我国最重要的真菌性食物中毒之一，早在二十世纪30 年代我国已有赤霉病麦中毒记载。
1 、流行趋势我国许多省都发生过赤霉病麦中毒，长江以南各省，每隔 3 ～ 5 年就有一次较大的流行。
我国乌苏里江地区发生的“昏迷麦”中毒，前苏联、北欧发生的“醉谷病”，欧洲的“醉黑麦病”等都属于赤霉病麦中毒。
美国、加拿大、日本等国也有赤霉病麦中毒报告。
2 、赤霉病麦中毒的致病因子其致病因子主要是禾谷镰刀菌，此种真菌在有性阶段称为玉米赤霉菌，它可产生单端孢霉烯族化合物类真菌毒素。
目前已知引起赤霉病麦中毒的主要毒素是单端孢霉烯族化合物中的DON （脱氧雪腐镰刀菌烯醇，呕吐毒素）、NIV （雪腐镰刀菌烯醇）、T-2 毒素等。
3 、赤霉病麦中毒的临床表现赤霉病麦人类中毒的主要临床表现为消化系统和神经系统症状，一般在30min ～1h 出现恶心、呕吐、头晕、头痛、腹痛、腹泻、手足发麻，颜面潮红和醉酒样症状，持续2h后逐渐恢复正常。
症状特别严重者，还有呼吸、脉搏、体温及血压等轻微波动，但未见死亡报告。
（二）麦角与麦角中毒麦角是麦角属真菌(Clauiceps prupurea)侵入谷壳内形成的黑色和轻微弯曲的菌核(Sclerotium) 。
菌核是麦角菌的休眠体,菌核形成时多露于子房外,形状似动物的角,故称麦角（Ergot ）。
其宿主多为禾本科植物，如小麦、大麦、黑麦、大米、小米、玉米、高粱和燕麦等。
在收获季节如碰到潮湿和温暖的天气，谷物很容易受到麦角菌的侵染。
早在17 世纪中叶，人们就认识到食用含有麦角(Frgot) 的谷物可引起中毒，即麦角中毒(Ergotism) 。
1 、麦角毒性成分麦角的有毒成分主要是一组具有药理学活性能的生物碱，即麦角碱（ergot alkloids ），可引起人畜中毒。
麦角碱为白色结晶，具有碱的一切化学性质，对热不稳定，见光易分解。
2 、中毒种类及临床症状麦角中毒可分为两类：（ 1 ）坏疽型麦角中毒。
其症状包括剧烈疼痛，肢端感染和肢体出现灼焦和发黑等坏疽症状，严重时可出现断肢。
（ 2 ）痉挛型麦角中毒。
其症状是神经失调，出现麻木、失明、瘫痪和痉挛等症状。
3 、中毒机理麦角中毒的机理也可分两方面：（ 2 ）坏疽型麦角中毒的机理为麦角毒素具有强烈收缩动脉血管的作用，从而导致肢体坏死。
麦角毒素可无需通过神经递质，直接作用于平滑肌而收缩动脉。
麦角毒素的这一作用很早就被人认识和利用：低剂量的麦角毒素常用于中止产后出血。
而且，麦角毒素还可促进子宫收缩，故具有催产的作用。
（ 2 ）痉挛型麦角中毒主要是由于麦角对中枢神经系统的毒性作用。
目前，人们对痉挛型麦角中毒的生理基础了解甚少，可能与中毒个体对麦角毒素的易感性及麦角真菌生物合成的变异性有关，其机理需要更进一步的研究。
（三）霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒是由于食用了保存不当发生霉变的甘蔗而引起的急性食物中毒。
1 、流行概况霉变甘蔗中毒仅在我国有所报道，发病地区主要是我国北方。
这些甘蔗都来自广东、广西、福建等省区，收割后运至北方，在仓库贮存过冬，到春季出售。
由于贮存不当而发霉，食后发生中毒，一般发病季节都在每年的2 ～3 月份。
2 、中毒因素霉变甘蔗中毒的病原菌是节菱孢霉，该菌的代谢产物3- 硝基丙酸是致病毒素。
该毒素为无色针状结晶，溶于水和有机溶剂，是神经毒素。
除了节菱孢霉能产生3- 硝基丙酸外，还有些曲霉和青霉也可产生3- 硝基丙酸。
3 、临床表现霉变甘蔗中毒发病急，潜伏期一般15 ～30min ，最短10min ，最长48h ，最初为头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、视力障碍，进而出现阵发性抽搐，四肢强直等神经症状。
最有特征性的症状是眼球向上凝视，最后进入昏迷、呼吸衰竭而死亡。
因此，为了预防霉变甘蔗中毒在购买甘蔗时候，一定要精心挑选。
在同一根甘蔗上的不同部位可能存在污染并产生3-硝基丙酸，因此，在吃甘蔗的时候，一定要仔细观察甘蔗。
正常的甘蔗食用部分为白色，如果发现发黄或者有异味就可能被污染了。
（四）霉变谷物中毒霉变谷物食物中毒是指食用了在田间已污染真菌毒素的谷物，这些谷物在收获后未及时晾晒或保存不当，致使真菌继续生长繁殖产生毒素从而引起的食物中毒。
1 、流行情况霉变谷物中毒可发生在任何季节，主要发生在南方高温高湿地区，特别是以玉米为主的地区较易发生霉变谷物中毒。
引起霉变谷物中毒的真菌毒素有黄曲霉毒素和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。
其中，脱氧雪腐镰刀菌烯醇为单端孢霉烯族化合物的一种。
2 、临床表现（1 ）黄曲霉毒素引起的急性中毒其临床表现为：有短时间、一过性的发热、呕吐、厌食、黄疸，有些症状较轻的病人可以恢复，重症病人在 2 ～ 3 周内出现腹水、下肢浮肿、肝脾肿大，很快死亡。
症状较轻的病人可以恢复。
（2 ）脱氧雪腐镰刀菌烯醇引起的急性中毒临床表现与赤霉病麦中毒相似。
（五）黄曲霉毒素与人类的急性中毒黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物，其毒性相当于氰化钾的10 倍，砒霜的68 倍。
导致动物和人急性中毒。
1 、产毒真菌及产毒条件经过大量实验证明，只有黄曲霉（Aspergillus flavus ）和寄生曲霉（Aspergillus parasiticus ）能产生黄曲霉毒素。
寄生曲霉皆具有产毒能力，该菌在我国各地区很少见。
黄曲霉的产毒能力则因不同菌株而有很大差异，有的产毒、有的不产毒，毒株的产毒量也各不相同。
一般寒冷地区产毒株少，而湿热地区产毒株多。
除菌株本身的产毒能力外，适宜的湿度、温度、氧气和培养时间皆为黄曲霉生长繁殖产毒所必不可少的条件。
此外，生长基质也很重要，天然培养基比人工合成培养基产毒量高。
适于产毒的天然培养基有大米、玉米、花生粉和小麦。
在用于产毒培养时，可以使用整个米粒，也可以将其破碎进行产毒培养。
2 、理化性质黄曲霉毒素（AF ）纯品为无色结晶，易溶于氯仿和甲醇而不溶于正己烷、石油醚与乙醚中。
在长波紫外光下，AFB1 和AFB2 产生蓝紫色荧光；AFG1 和AFG2 产生黄绿色荧光。
AF 分解温度为237 ～299 ℃，故烹调中不能破坏其毒性。
在有氧条件下，紫外线照射可去毒。
3 、中毒机理黄曲霉毒素属肝脏毒，除抑制DNA 、RNA 的合成外，也抑制肝脏蛋白质的合成。
4 、人急性中毒国内外曾有黄曲霉毒素急性中毒的报道。
如1974 年印度西部曾发生一次急性黄曲霉毒素中毒事件。
居民吃了发霉（黄曲霉菌感染）的玉米后，有397 人发生急性中毒肝炎，死亡106 人。
由此可见，由黄曲霉毒素引起的急性中毒非常严重。
黄曲霉素中毒的临床表现有：（ 1 ）急性中毒：有短时间、一过性的发热、呕吐、厌食、黄疸，有些症状较轻的病人可以恢复，重症病人在2 ～3 周内出现腹水、下肢浮肿、肝脾肿大，很快死亡。
（2 ）致癌性：有研究表明，黄曲霉毒素与人的肝癌发生有关。
四、真菌性食物中毒的预防和控制自然界中食物很容易受到真菌的污染，要保证食品卫生安全，就必须将食品中真菌毒素含量控制在限量标准内。
此外，还要减少各个环节真菌的污染和毒素的产生。
如在庄稼收割、贮藏和运输的季节，尽量保持环境通风、干燥，使环境条件不易使真菌生长繁殖，以减少这个真菌的污染和毒素的产生。
各国对食品中重要的真菌毒素都采取了有效措施，并将真菌毒素作为食品检测的重要指标，制定了真菌毒素允许量标准。
以下简单的介绍几种毒素的限量值。
1 、黄曲霉毒素（AF ）AF 为剧毒物和强致癌物，不少国家都制定了食品中AFB1 的最高允许量标准，并且国际上对黄曲霉毒素的限量标准也在不断的更改。
1966 年至1975 年间，世界卫生组织（WHO ）和国际粮农组织（FAO ）就连续3 次修订了食品中黄曲霉毒素最高允许量标准，将其从30 μg ／kg 逐步降低至15 μg ／kg 。
随后美、英、法、德、加拿大、丹麦、比利时、意大利、瑞典、波兰、挪威、日本、以色列、印度、马来西亚等国根据自己国情制定了AFB1 最高允许量标准。
大多数国家食品中AFB1 的限量标准为0 ～25ppb ；饲料中AFB1 限量标准为20 ～700ppb 。
欧盟则规定从1998 年起进口花生原料中的黄曲霉毒素限量由20 μg ／kg ，花生制品由10 μg ／kg 统一降至4 μg ／kg ，及时将对黄曲霉毒素超标的花生出口国自动关闭在欧盟15 国市场之外。
2001年国际食品法典委员会(CAC) 第24次大会通过了黄曲霉毒素M1在牛奶中的最高限量值为μg／L,并成为正式的法典标准。
2002 年2 月12 日,欧盟发布再次加严黄曲霉毒素限量标准的新法规(COMMISSIONREGULATION),对粮、谷、花生及其产品中的黄曲霉毒素,包括AFBl 、AF(B1+B2+Gl+G2) 、AFM1 等的限量进行了修订，再次加严上述农产品中的黄曲霉毒素的限量标准。
